Багет французский на закваске ( настоящий)

Это вот оно как-бы и есть. Размер 26 на 20 (+- 5 мм). Вес около 1.100-1.200. Если очень постараться, будет немного тяжелее (грамм на 200 максимум). Ну что скажете, господа профи? Маленький?

Подожди убирать! Полюбуюсь. Красотени смотрю ваяешь молодец!
А можно тот камень без бортиков сделать? просто плоский Если низя, то я и на такой согланая
И еще, кума моя очень-очень просила, колокольчик ей сделать, я ж говорю, коллекционирует она их, тьма-тьмущая уже и всё мало. Я, если есть возможность привожу ей в подарок всегда.

Померяла, 18 см в диаметре, а я тоже потом подумала, что перевернуть можно, на тарелке то я так и пеку, перевернула и кастрюльку с хлебом ставлю, а низ у хлебушка тогда ровненький и румяный, а то все время подгорал.

я видела? ну, да видела на фотограиях у меня его до сих пор нет.. а теперь и самой духовки нет вот где ужосс..

Камень есть у Изюминки, точно, она его аж из Германии ташила, так что надо ёё звать

Угу. Пусть Изюминка захватит размеры. И сколько кило?

Воттьь, Изюминка всё сделала.

Рулеточкой прошлась и на весах взвесила.
Итак, длина - 38 см, ширина - 28 см, толщина - 2,5 см, вес - 6,5 кг.

НО... хочу всем сказазать, что жизнь без камня ЕСТЬ. В последнее время на чиабатту присела. Так вот. Разница в конечном результате - очень незначительная, то ли на камне её печешь, то ли на разогретый противень усаживаешь.

М-дя (смайл, чешущий репу...). Ну что, спасибо, конечно, Изюминка Моему камню есть куда двигаться... в сторону мусорки похоже.

НО... хочу всем сказазать, что жизнь без камня ЕСТЬ.

Это у кого, наверное, хорошая духовка, которая держит температуру. Придется покупать поддон и делать новую форму. Этой недостаточно. Но 6,5 кг - это же вес приличный. Он у вас, Изюминка, где мешкает - на дне духовки? Не всякая решетка долгосрочно такой вес выдержит. Представляю, как вы перли его из Германии (если народная молва права). Вместо каких-нибудь лишних 10 пар САламандры- один увесистый булыжник, без которого, как теперь выясняется, жить можно

ИРР

Да, духовка у меня оооочччень хорошая. Убеждена в том, что на 90% именно она и обусловливает хорошую выпечку.

Это - Сименс и приличного размера, гораздо больше, чем стандартные духовки. Решетка этой духовки вполне нормально выдерживает камень. Вопреки всем рекомендациям для духовки укладываю камень в нижней трети духовки. Опытным путем прнишла к тому, что так получается гораздо лучше.

Народная молва, как всегда, права, - перла из самой Германии Охота пуще неволи. На тот момент мне камень главнее всего был))

Девочки, я тут к вам опять с багетами (для поддержки фигуры, благо до лета далеко). Точнее сказать я чуть переработала СТЕККУ от Миши из Мичигана. А когда посмотрела в итоге на рецептуру, поняла, что мне к вам. Тем более и стекка и багеты, в конечн. итоге ветка французских хлебов. Не прогоните?

Да конечно не погоним, скажешь тоже. Может ты темку откроешь новую, а? пусть переработанный, ну и шо! мой тоже рецептик, не совсем мой, я честно покаялась.

А можно не буду темку, там стока всего надо. Я тока, чтоб вы на дырки поглядели Или это как-то неккоректно?

Ирочка всё нормально не переживай, дырочки получились у тебя просто классные, молодец!
А насчет темки, я как лучше хотела. Ну если не хочется, то неси сюда будем здесь любоваться.

Ирр, дырки классные!
 Ты в ХП месила?

Значит так.... рассказываю, на ночь глядя поперла моя закваска как реактивная, поднялась шапкой и начала вываливаться из банки. Кормить малость было жалко, а выкидывать всё остальное еще жальчее И я замесила тесто, а потом засунула всё это в холодильник. Утром вытащила, согрела, сформовала багетик, расстоечка (Ирочка в твоих формочках ) и выпечка. Получилось просто великолепно! Делала опять на муке 1 сорта.

Та ваще!... на ночь глядеть на такое равносильно самоубивству! А сформован как! Танюшк, ты его, как бы скручиваешь вовнутрь? (я на ю-тубе мастер класс пялила)

Вот как здесь дядечка показывает, так и я делаю, верх загнула, потом на него низ и поплам

Здравствуйте, любители французских багетов!
Пришла и моя очередь выставить на показ свои багеты:



Чернослив сам сушил летом в электросушилке.
ВОТ КОГДА ЧЕРНОСЛИВ ПРИГОДИЛСЯ!



Посып- кукурузная крупа, а в разрезе видны ядра грецкого ореха. Пикантность вкуса в том, что орехи крупного помола. Молол блендером комбайна BOSH MUM 8400.
Вкус этих багетов- вне всякой критики!
Уважаемая учитель, Сусля, к формовке есть замечания?
Особенная благодарность Фрекен Бок за идею надрезов ножницами!!!



Удачных всем багетов!

Ну и кто будет теперь спорить, что лучшие повара и хлебопеки - мужчины? AXIOMA

AXIOMA, что можно сказать. Шагаете просто семимильными шагами, багетики, формовочка всё на твердую пятерку (давайте дневник) А вот насчет ножниц....

Очень доволь, что хорошо получились. Пкла сегодня багеты на французской закваске.

... А вот насчет ножниц....

Сусля, ножницы как ножницы... канцелярские, с красными ручками, или Вы сомневаетесь, что надрезы сделаны именно ими?

Basja, а дырчатость как? На вкус понравились?

AXIOMA да я это... не сомневалась вообще то... я к тому, что про ножницы я писала

Сусля дырчатость не очень, но я честно не дала ему до конца расстояться, так хотелось опробовать формы для багета, а вкус- вкусный

Ну это самое главное, что вкусно, а дырки это такое дело.... зато для бутеров удобно

Сусля , КАЮСЬ!
 Я не хотел Вас обидеть, поверьте.
Прочитал ещё раз Ваш рецепт- ну не могу я без ошибок, а ведь так старался...
ПРОСТИТЕ!
Ищу оправдание, как нерадивый ученик: может у Фрекен Бок были, видимо, более яркие надрезы ножницами, чем на первом фото?
 Можно я скажу, что забыл дневник дома?
ОСОБАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ ЗА ИДЕЮ НАДРЕЗОВ НА БАГЕТАХ НОЖНИЦАМИ моему учителю Сусле!
 Я пошёл в угол

Ой, я вас умоляю!!! Кто обиделся? Я? Да ладно!
Значит так, угол отменяется, дневник на стол, по поведению 5

А я всегда знала что лучшие повара, кондитеры, пекари - это мужчины. И это аксиома.

Во всем мне хочется дойти
До самой сути.
В работе, в поисках пути,
В сердечной смуте.

До сущности протекших дней,
До их причины,
До оснований, до корней,
До сердцевины.

Всё время схватывая нить
Судеб, событий,
Жить, думать, чувствовать, любить,
Свершать открытья.(Б. Пастернак). Браво AXIOMA еще раз. Вот, чем мужики от нас отличаются. И это прекрасно!

Сусля, а багеты вы чем-то смазываете перед выпечкой?

Можно я отвечу?(Я тож такое спрашивала). Рыбка, НЕТ. Фрекен Бок сказала - максимум сбрызнуть водичкой. Как-то так

А я смазывала взбитым яйцом, а потом обсыпала кунжутом, иначе, он не будет держаться.

А, если просто водой и обсыпать кунжутом? Будет держаться?

Нет, вода испарится и все обсыпется. Надо, чтобы приклеилось

А чего магазинные багеты такие гладкие? Они не смазывают яйцом это видно, от яйца такие потёки есть, как на сдобе, а на них нет.

Basja, подойдет?

Рыбка, мы говорим, если их обсыпать, если же нет, то их надо печь с пароувлажнением, А у меня никаких подтеков не было???. А еще я где то читала, что делают крахмальную смазку, но как не помню и пользуются ею для того, чтобы можно было сверху присыпать маком, кунжутом, семечками и т. д.
ИРР
Ага, то что надо
Вот нашла с сайта http:
 КРАХМАЛьНАЯ СМАЗКА
Помогает удержеть «посыпку» на поверхности хлеба.
0.5 ч л крахмала развести в маленьком кол-ве воды. Размешать. Добавить ещё 0.5 ч воды и довести до кипения. Снять с огня, охладить. Можно хранить в холодильнике до двух недель.

Basja, у вас багеты Можете померять и сказать - сколько см у вас багетница? СПС

ИРР, это ж те багетницы, что мы у Люлёк заказывали массово, у меня тоже такие же - 36 см.

Да, заказывали у Люлек, и ей еще раз огромное спасибо.
Размер 1 Форма для выпечки багетов 36 х 16см

ИРР, это ж те багетницы, что мы у Люлёк заказывали массово, у меня тоже такие же - 36 см.

Я ж не в теме... Спс, Рыбка.(а сколько коштували? )

ИРР, 75 грн. за 1 форму на два багета.

Basja , а у вас сколько багетов получается из основного рецепта. Я разделила 4 шт., но мне кажется что будут маловаты, а делить на три части, получится, что одна выемка под багет будет пустая

RybkAя пекла по рецепту даже не с нашего форума, просто я для себя пересчитала, количество муки заменила на закваску и соответственно скорректировало вол-во воды. А исходила из того, чтобы на каждый багет было по 250 грамм теста. Если найду рецепт отпишусь.
Вот мой рецепт
Брала 200 грамм французской закваски, 200 грамм муки в\с, 100 гр. воды, 2 ч. л. соли,
Все перемешала комбайном, потом дала на подьем два часа. После первого часа, сложила тесто пополам и оставила под пленкой подходить. По истечении второго часа, разделила кусок на два, сформовала багетики, положина в формы и на расстоку на 35-40 минут.
Надо следить за колобком, и при случае либо долить воды, либо добавить муки, все зависит от муки, я по-моему добавляла немного воды, так как у меня очень сухая мука.
Так как у меня был нетерпеж, то я не дала до конца расстояться багетам, и потому они у меня лопнули. Но на вкусе я думаю это не отразится, Сейчас остывают.

Ого! 2ч. л. соли!
Я уже свои поставила на расстойку, будут значит у меня 4 стройных палочки
Кстати, хочу спросить про расстойку...
Их чем-то прикрывать надо пока растут?
Кто куда их ставит? У меня сейчас в кухне всего 20*, поэтому поставила я их в духовку на 30-35*, сижу жду..., потом значит надо будет их достать и разкочегорить духовку.
Вот и думаю, а не станет ли им хуже/опадут, пока духовку будет греться - это где-то минут 8-10 займёт...

RybkAя белый не ем, а мой любит все соленое, поэтому 2 ч. л нормально ему. Расстаивала тоже сначала в духовке под пленкой, а потом сверху на плите, пока духовка кочегарилась и тоже под пленкой. Пленку предварительно смазывала растительным маслом, чтобы не приклеилась.

Нет, вода испарится и все обсыпется. Надо, чтобы приклеилось

Не обсыпется всегда так и делаю, побрызгала водичкой и посыпала кунжутом, всё держится, обсыпается маленько когда режешь, ну так и с магазных тоже сыпется.
А магазнные багеты гладкие благодаря тому же пароувлажнению.

Сусля значит у меня кунжут не правильный. не хочет держаться, и на ржаных жлебах у меня никакая посыпка не держится

Basja, еще можно молоком - мы на работе перед зимним сезоном окна клеили молоком. Когда еще стеклопакетов не было. Рвали старые простыни на полоски, смачивали в мисочку с молоком и клеили. Держались (а-а-а- траблы, смайлы не лепятся) очень хорошо. Я не шучу. Я и выпечку сейчас почти всю так смазываю. Не сильно люблю яйцом. Оно мне везде омлетом пахнет.(здесь смайл с красной мордой, но он не вставляется)

ИРР спасибо, попробую.

И я молоком тоже мажу! пироги и хлебчики особенно.

отчитываюсь. пекла хлеб молочный от Ромы, но использовала закваску, и как вы предлагали, обмазала молоком и обсыпала кунжутом.

Ну так супер! Не обсыпалось? А разрезик потом покажете, когда остынет? Уж оченно любопытно

Вдохновлённый ответами #79, # 80, #88 & # 89
 дарю веночек:




Желаю тепла Вашим рукам, пекущим Хлеб!

вот и разрезик

Basja, очень даже замечательный батончик у вас получился
AXIOMA, это у вас венок с мидиями? (шутю-шутю, знаю, что с черносливом и знаю, что сами сушили). Восторг и респект теперь уже на полном сурьезе 8)

Вот и мои первые хлебные палочки



Ну, не скажу, что я в восторге и не скажу, что плохо. Скорее я ожидала другого результата, более воздушного мякиша и дырок, а получила только вкусную хрустящую корочку. Хотя сразу после духовки они были такие дубовые, что я думала ими гвозди буду забывать, но потом отошли.
Буду дальше искать рецепт.
AXIOMA, веночек ваш очень интересный, а чернослив размачиваете?

... Буду дальше искать рецепт.
AXIOMA, веночек ваш очень интересный, а чернослив размачиваете?

ЗАЙДИТЕ СЮДА:
hlebopechka.ru...
или сюда:

• найдёте много полезного для себя...

По поводу чернослива. Чернослив я не размачиваю.
Изначально он сухой, я бы сказал излишне сухой... Но при выпечке он, очевидно, набирает влагу из теста и становиться, в сочетании с грецкими орехами, очень даже съедобным
Порой такой вид багета мне не достаётся даже для дегустации.

Сначала я долго выращивала закваску на винограде. А потом начала искать рецепты, куда бы ее можно было применить. В итоге у меня получились вот такие багеты:



Пекла по первоначальному рецепту, тесто расстаивала в холодильнике на ночь, за ночь оно выросло в 3 раза Ну да, дырок огромных нет, но мне очень нравится корочка. А если с этими багетами сделать горячие бутерброды с сыром, то это вообще объедение получается
Сусля, спасибо за рецепт

Скажите, пожалуйста, а закваска какая?

Скажите, пожалуйста, а закваска какая?

У кого, какая закваска, у меня была французская, сейчас у меня монастырская.