Молочно-кислая закваска от Ромы

Иии!!! Победа!!! Моя первая заквасочка уже испробована на ситном хлебушке!!! Какая же вкуснотища!!! Мякиш воздушный и пружинистый, нежнейший!!! и никакой изжоги!!! СУПЕР!!! СПАСИБО за подробное описание, помощь в выращивании!!! Вот он какой!!! Фото правдо неочень четкое получилось...



А саму зхаквасочку выложу позже, что-то забыла сфоткать

Вот и моя заквасочка спустя сутки после вызревания. Как и у Вас - выросла в 2 раза с 24 часа, было пол банки, как у Viki

lonnna, принимайте поздравления!
И с новорожденной заквасочкой, и с хлебушком - первенцем на закваске!
А ведь хорош то как!
Браво!

ilonnna, вот было бы страстное желание, будет сделано! И хлебушек хороший получился!

Позвольте узнать, какого размера у вас баночка с закваской, такая бадья стоит

«Позвольте узнать, какого размера у вас баночка с закваской, такая бадья стоит»

Хахах а это только так на фото кажется, я просто фоткала не вынимая с верхней полки холодильника, да приблизила сильно, что б пузырики были видны получше. Извиняюсь за введение в заблуждение, но «бадья» - это всего-навсего майонезная банка где-то 350 г. Я в неё на весах отмеряла 150 г закваски. На фото она в банке отстояла 1,5 суток (36ч). А хлебушек и впрямь вкусный, необычный. Вчера дозрела француженка, пойду завтра в тему (французская густая) Вас спрашивать, что дальше с ней делать, как кормить и хранить. А то вырастила, а что дальше-то? Да ещё не уверена, что она у меня получилась. Вот МК сразу видно - прёт её, тут и не сведующий догадается. А француженка у меня «тихоня» либо не получилась.

Вот, покормила через 5 суток свою заквасочку, точнее 80 г (остальное в опару пустила). Добавила 80 г простокваши и 160 г ржаной муки. Подержала её в тепле пару часиков, и в холодильник на хранение. А через 9 ч с момента кормления вот:



Ну, осадила ее, перемешала и обратно поставила. А как дальше с ней бороться, если печь пока не собираюсь, а её так «поперло»?

Была у меня ржаная закваска полуфабрикат - в холодильничке стояла. Я ее два дня кормила пшеничной мукой и сывороткой. Очень хотелось белого хлебушка (сейчас в духовке подходит тесто, как испеку похвастаюсь - главное, чтоб получился). А из остатков закваски нажарила пирожков с картошкой. Какое тесто получилось шикарное - все в пузырьках. Хотя всего полчасика тесто полежало. А пирожки такие пухленькие-мягенькие.

Так это, ну... и пирожки давайте в студию )) и хлебушек, как поспеет ) Я тоже тут не знала куда девать остатки заквасок (французской и МК от Ромы). Смешала и забутила пирожки с капусткой и плюшки. Получились ооочень вкусные и с нежнейшим тестом.

Так это, ну... и пирожки давайте в студию )) и хлебушек, как поспеет ) Я тоже тут не знала куда девать остатки заквасок (французской и МК от Ромы). Смешала и забутила пирожки с капусткой и плюшки. Получились ооочень вкусные и с нежнейшим тестом.

Вот пожалуйста, угощайтесь - мой Первенец - без единого грамма дрожжей!!!



А вот и пирожочки

addresat Первенец ХОРОШ!!! и пирожочки такие аппетитные

Хорошенький получился! Здорово! А пирожки так и просятся в рот! Натолкнули меня на мысль, что давно у нас не было пирожков в масле!

addresat ! Ну молодчинка же! С первого раза такой красавец!

Так у вас хорошо, интересно и подробно описан процесс, спасибо большое за рецептик. Растет у меня ваша закваска второй день. Завтра или после завтра надо использовать? А остаток хранить под закрытой (плотно) крышкой? Так?

addresat у вас все такое аппетитное... Рецептик пирожков дайте пожалуйста.

addresat у вас все такое аппетитное... Рецептик пирожков дайте пожалуйста.

А рецепт прост до безобразия. Мука + сыворотка+ соль+ сода. Так я делала всегда. А это остались остатки закваски - я и добавила ее вместо соды. Тесто на пирожки делаю всегда на глаз.

А 50 мл. закваски хранить в плотно закрытой банке?

А 50 мл. закваски хранить в плотно закрытой банке?

Можно и не в плотно, лишь бы место было куда расти внутри банки. У меня было закваски половинамайонезной баночки, через 9 ч. она полезла из под крышки, и это в холодильнике (11 градусов)! 10 постов вверх есть фото. Теперь завинчиваю крышку плотно. Да банку беру более объемную )

А она не задохнется, без воздуха?

А она не задохнется, без воздуха?

Моя не успевает ) Хотя держала однажды 3 или 4 дня, ничего - жива! Хлебушки и пироги вкусные получаются!

А я в крышечке сделала дырочки. А кастрюльку натянула пищевой пленкой и в ней сделала дырочки.

А я в крышечке сделала дырочки. А кастрюльку натянула пищевой пленкой и в ней сделала дырочки.

Ну, главное, что б было место куда расти!

Да у меня как-то так сильно не ростут - может потому-что пшеничная закваска. Она у меня подходит, а затем начинает опадать - я ее перемешаю - она опять подходит и процесс продолжается.

Пожалуйста скажите мне, что с моей МКЗ. Я отложила 50 мл. в банку и прикрыла крышкой не плотно. Поставила вчера в холодильник, а она сегодня признаков жизни не подает (пузырьков нету). Это нормально?

Пожалуйста скажите мне, что с моей МКЗ. Я отложила 50 мл. в банку и прикрыла крышкой не плотно. Поставила вчера в холодильник, а она сегодня признаков жизни не подает (пузырьков нету). Это нормально?

У тоже самое бывает. Я ее достала - сделала опару - все заиграло и подошло нормально. Сейчас поставила хлеб.

Спасибо! Успокоили.

Рома, несу Вам благодарность!!!
Простокваши не было, был кефир с бифидобактериями. Потом и он закончился. Остался картофельный отвар. А потом все пошло в дело - закваску не остановить. Дрожжи теперь точно пропадут - зачем они когда есть закваска то... В закваске изначально была пшеничная мука, потом ржаная, потом опять пшеничная, потом ржаная... Прелесть а не закваска. Я конечно возможно сильно виновата, что не придерживаюсь точного исполнения, но что есть под рукой, как говорится..
Теперь, когда она так сильно порадовала, буду придерживаться исполнения. Чудесный продукт!! Хлеб нежнее, невесомее, не крошится.

Все такое красивое и вкусное!!! Молодец!!!
А я вчера на закваске делала блины. Весь день голову морочила, а они кислые получились. Закваски наверное многовато было. Но мои все слопали с сахарком и вареньем!!!

Я не далее чем позавчера решила посмотреть какой будет вкус хлеба если добавить закваски больше чем надо.. Добавила половину от объема теста. Закваска на ржаной муке. Хлеб вообще без дрожжей. потом мне наступили в очередной раз на хвост и я еще изюм плюхнула.
Не кислый ни разу. Вот он. Не тот, что домиками, а тот что из хлебопечки. И пользуется спросом.

Рома, здравствуйте! Я запуталась, не знаю куда и написать, в какую тему. Замесила две закваски, на пробу, из сыворотки и кефира. Та что на кефире (на сведем) сейчас третий день стоит, поднимается в 2 раза и пахнет подгнившими яблоками (как-то у Вас описывался подобный запах, но сравнивался с яблочным пюре), хотелось бы понять, нормальный ли запашок у моей закваски?
Вторую я замесила на глаз, из сыворотки и так же из ржаной муки, получилось довольно много закваски, сейчас третий день и у меня половина 3-х литровой банки ее, в спокойном состоянии Поднимается она плоховато и имеет странный запах, тоже похожий на гниение плодовых, но не вкусный какой-то. Пузырится немного, поднимается на палец. Как считаете, выживет?

Тоже вопрос.
Закваска из кефира 10+2 с активными культурами (так написано) и ржаной муки. Сделала в баночке литровой, на второй день начала шевелиться, запах брожения приятный, во время очередной подкормки я её перелила в посуду побольше. И вот она как то затихла, пузырьков меньше, не растёт... Делать заново или еще подождать? Сейчас вечер второго дня.
Это мой первый опыт закваски вообще, поэтому извините, если вопросы смешными кажутся,

... на второй день начала шевелиться, запах брожения приятный, во время очередной подкормки я её перелила в посуду побольше. И вот она как то затихла, пузырьков меньше, не растёт... Делать заново или еще подождать?

Зачем заново? Не надо заново, все «идет по плану». Сначала процесс пошел активно, теперь чуть затих - это нормально. Бывает и остановка на некоторое время. Там, внутри, бактерии и их несколько разных видов. Они сейчас ведут борьбу за выживание. Нужно время чтобы сначала «хорошие» бактерии победили «плохих», тогда и запах неприятный уйдет. А потом Вашей закваске предстоит наладить баланс бактерий. Запасайтесь терпением и все обязательно получится.

Зачем заново? Не надо заново, все «идет по плану». Сначала процесс пошел активно, теперь чуть затих - это нормально. Бывает и остановка на некоторое время. Там, внутри, бактерии и их несколько разных видов. Они сейчас ведут борьбу за выживание. Нужно время чтобы сначала «хорошие» бактерии победили «плохих», тогда и запах неприятный уйдет. А потом Вашей закваске предстоит наладить баланс бактерий. Запасайтесь терпением и все обязательно получится.

Наконец-то дельный совет! Спасибо за отклик.

Зачем заново? Не надо заново, все «идет по плану». Сначала процесс пошел активно, теперь чуть затих - это нормально. Бывает и остановка на некоторое время. Там, внутри, бактерии и их несколько разных видов. Они сейчас ведут борьбу за выживание. Нужно время чтобы сначала «хорошие» бактерии победили «плохих», тогда и запах неприятный уйдет. А потом Вашей закваске предстоит наладить баланс бактерий. Запасайтесь терпением и все обязательно получится.

Спасибо. У меня тут случайно эксперимент получился: часть в баночке я всё таки оставила и подкармливаю теперь уже две закваски. Та, которая в банке, опять заиграла, а в мисочке слабее. Может форма посуды имеет значение?

Может форма посуды имеет значение?

Конечно! Чем уже посуда - тем легче закваске подниматься. Но это и от количества закваски можно рассчитать по объему посуды. Я стараюсь чтоб закваски была примерно треть объема посудинки, если она не густая конечно.

Продолжается эпопея с закваской.
Ржаная, кефирная. Уже третий день, пузырьки есть. но поверхность за ночь подсохла и когда я перемешивала, как молочная пенка сухими кусочками была.
Ждать еще или попробовать замесить тесто?

Продолжается эпопея с закваской.
Ржаная, кефирная. Уже третий день, пузырьки есть. но поверхность за ночь подсохла и когда я перемешивала, как молочная пенка сухими кусочками была.
Ждать еще или попробовать замесить тесто?

Здравствуйте, пока жду покупки хлебопечки-решила подсесть на домашний хлебушек в духовке. На дрожжах печь скучно-решила попробовать сразу же с закваски... Сегодня прошли первые сутки моей МКЗ. Пока она меня радует... а чтобы не присыхала сверху-накрываю посуду полотенечком. Делаю РОМИНУ закваску.

Рома, здравствуйте! Не могу не показать вам вашего «внука» - ржано-пшеничный цельнозерновой заварной на молочно-кислой закваске: . Заквасочке всего 3 денечка, хлебушек по мотивам вот этого, «Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)", адаптировала под ХП и малость изменений в рецепте. Дрожжей - ни-ни! Вкус -! конечно, с подъемом еще не ахти, да и попечьможно было еще малость, но собственно заквасочка (а она у меня первая) - это просто прелесть, муж успел с утра ухватить горбуху, а я тут уже к обеду до середины буханочки допробовалась, короче говоря, это вам

redcat, светлана18 - девочки, спасибо за отзывы, добрые слова и комментарии и показы ваших хлебушков!

Пеките свой хлебушек на здоровье, и радуйте себя и родных вам людей!

Подскажите пожалуйста, сколько изначально брать кефира для кефирной закваски, что бы хватило и хлеб первый на ней испечь и на хранение убрать?
Вечная закваска у меня не получилась, хочу попробовать кефирную и кисло-молочную вырастить. А то моя семья уже 2 неделю отказывается от дрожжевого хлеба, ждут хлеба на закваске, а я ее все никак не могу вырастить:(

[
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».

Присоединяюсь к вопросу о том в каких примерно количествах необходимо взять состаренный кефир (в мл) и муку (в гр) для начала создания кефирной закваски «с нуля», т к в начале темы ряд фотографий у меня не открылись и не понятно 2/3 какой банки брать кефира и какие совочки для отмеривания муки.
Читала разные темы на форуме по изготовлению заквасок, поняла, что многие берут количество без точной меры, «на глаз», но если потом при определении количества муки и жидкости на этапе хлебопечения надо точно определять сколько добавить муки и воды к взятому количеству закваски, с учётом муки и жидкости уже содержащихся в закваске, то хотелось бы поточнее быть с количествами в самом начале.

Моя молочно-кислая закваска была одной из первых на форуме, давно это было!

Потом люди стали её адаптировать так, как делают другие закваски с подкормкой. Поэтому можете опираться на пропорции других заквасок, суть от этого не изменится! Закваску все-равно нужно кормить, растить, дать время чтобы созрела для теста.

Для молочно-кислой лучше сохранить закладку старого кефира, тогда он работает отчасти как дрожжи, закваска не будет кислой.
И любую закваску, даже молочно-кислую, со временем можно перевести в обычную на воде.

у меня молочно-кислая закваска уже более полугода, подкармливаю каждую неделю вне зависимости от использования при выпечке, правильно ли я беру для выпечки после 3 подкормки, т е на 4 день, т к после 2 подкормки, на 3 день в холодильнике вырастает закваска раза в три, вылезает из банки, значит ли что на 3 день, т е после 2 подкормок ее нужно использовать?

Так все таки без дрожжей никак нельзя при кефирной закваске???

И мне хотелось бы попробовать испечь хлеб без дрожжей на одной закваске, пока пеку на закваске с добавлением дрожжей. Подскажите, девочки, сколько же брать закваски в расчёте на буханку 1 кг, чтобы поднялся хлеб без дрожжей и что б не получился кислым? Пеку в хлебопечке.

Моя вечная закваска от Люки трагически погибла, когда разбилась банка, в которой она хранилась.
В связи с этим решил попробовать с МК закваской от Ромы, но когда открыл тему обнаружил, что большая часть картинок не открывается (пробовал несколько дней подряд, так что это не из-за проблем с интернетом). Только у меня такая проблема или их просто удалили с сервера?..
Самое печальное, что картинок нет не только в этой теме, но и во всех других, где говорится о МК закваске. Даже на ее собственном сайте не смог найти такого раздела, только общее описание в классификаторе дрожжей.

Может кто-то знает где можно посмотреть как выглядит весь процесс, чтобы можно было сравнивать со своими результатами?..

Заранее спасибо!

Олег

... большая часть картинок не открывается (пробовал несколько дней подряд, так что это не из-за проблем с интернетом). Только у меня такая проблема или их просто удалили с сервера?..

Здравствуйте, Олег!
Проблема в том, что эти фото были загружены через сайт без регистрации. А этот сайт, как выяснилось, по прошествии трех лет удаляет фото «прошлых лет».
Есть идея вырастить заново, «запротоколировать» весь процесс и перезалить фото. Только руки не доходят. Надеюсь, что это всего-лишь вопрос времени.

Только руки не доходят. Надеюсь, что это всего-лишь вопрос времени.

Тогда попробую сделать закваску Калвеля по рецепту Людмилы, там весь процесс расписан с фотографиями)
И дайте знать, как получится обновить рецепт МК закваски, пожалуйста.

... дайте знать, как получится обновить рецепт МК закваски, пожалуйста.

Договорились.
Только вот при наличии закваски Калвеля.... чёт я уже не уверена что Вам понадобится МК закваска.

А я не уверен, в свою очередь, что у меня с первого раза получится закваска Калвеля
Так что очень даже может еще пригодиться!

А я не уверен, в свою очередь, что у меня с первого раза получится закваска Калвеля

Помните фильм «Чародеи»? Так вот - видеть цель и не замечать препятствий!
Странно получается - я уверена что у Вас получится, а Вы не уверены Она и правда не сложная. Соблюдая все пропорции, время и температурный режим, не получить закваску Калвеля надо еще постараться. В отличии от МК закваски, где Вы - заложник производителя кефира и все зависит от того какого антибиотика и сколько он в кефир сегодня добавил. Не знаю как у Вас, а у нас в городе с кефиром правильным сложности.

Не уверен, так как температурный режим в 27-28 градусов выдержать постоянным не вижу возможности, поэтому придется экспериментировать при 25 (от 22 до 26 может колебаться в течение дня).
Но я человек упорный, так что своего добьюсь не мытьем, так катаньем!

А вы используете закваску Калвеля сейчас в своей выпечке?..

А вы используете закваску Калвеля сейчас в своей выпечке?..

У меня так повелось, что осенью заводится обязательно закваска на винограде. Виноград свой, так что не завести аж как-то не удобно. А в случае когда вся закваска ушла в выпечку бывали такие случаи заводится французская (Эрика Кайзера). Она быстрая и всегда у меня получается.
Закваску Кальвеля я использовала в 2009-м около полугода и была ею очень довольна. Она не капризна. Главное - не давать ей перекисать, т. е. накапливать много кислоты. Но если вдруг что, то она быстро восстанавливается размолаживанием.
Я думаю, Вам не составит труда ее вырастить.

Виноград у нас тоже свой... да вот только он растет дома в Болгарии, а зимой я пеку хлеб в Минске, а здесь только покупной)
А с жидкой закваски типа Кайзеровской я начинал, но она довольно быстро перекисала и становилась серого цвета с резким кислым запахом. Хлеб и на такой получался, так как я ее немного добавлял, но все равно не очень приятно чисто эстетически) Так что я перешел на более густую в результате...

А как вам удается удерживать жидкую закваску от перекисания, не убивая МКБ в холодильнике?..

А как вам удается удерживать жидкую закваску от перекисания, не убивая МКБ в холодильнике?..

Делаю густой и держу при комнатной (кухонной ) температуре. Кормлю чтоб двух кормежек в сутки хватало.
Купила маленький автохолодильничек где постоянная температура +10, даже приловчилась отогнуть уплотнитель в уголке и получить +12. Но пользуюсь им редко.

Правильно ли я понял, что вы храните ее густой, а кормите и в тесто добавляете уже жидкой?

Рома! Спасибо большое за закваску, за подробные, терпеливые объяснения! Закваска получилась без лишних плясок. Сегодня испекла первый хлеб на ней. Это был «Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации» от Александры. Вкус, аромат, подъем теста, внешний вид - все изумительное. Но у меня вопрос: почему у меня получилась очень неравномерная пористость, т. е. рядом с мелкими порами - большие пещеры по типу чиабатты. На вкус и внешний вид они не повлияли. Что я сделала не так? Пекла в духовке в казане (12 минут под крышкой и 30 минут - без). Может, перестояло тесто? Спасибо!

Прошу извинения. Может я не в тему и не автор. Но вот собрал немного о бездрождевом хлебе ссылка Сам делаю закваску \Вечную\ на житней муке потом перевел на пшеничную. Живет у нас больше года. Выстойка после замеса -ночь. Утром выкладываю в любую форму на 1-1.5 часа для подьема. И выпекаю в газ. духовке 40-40 мин.

Рома! Спасибо большое за закваску, за подробные, терпеливые объяснения! Закваска получилась без лишних плясок.

simulia , очень рада за вас, пеките хлебушек на закваске, вкусный и полезный
Спасибо за отзыв и добрые слова

Пардон, поздно увидела ваше сообщение

Рома, вам большое спасибо за ваши труды!!! Купила ХП Панассоник 2501. Читаю, читаю, уже голова кругом. Хочется печь полезный хлебушек. Поставила закваску на простокваше. Вчера купила в магазине, отлила в баночку и день она у меня стояла на кухне. Вечером, в 16.30 налила стакан простокваши и добавила ржаной муки до консистенции теста для оладушек. Стоит, молчит, никаких движений. Может мало времени прошло (4 часа). Ее накрывать не нужно? Не образуется корочка? А в холодильник на ночь поставить? Хожу, смотрю и раздумываю.

Рома и девочки, принесла «спасибо» за подробные консультации по поводу МК закваски! Испекла первый раз с ней хлебушек, результат превзошёл все ожидания! Такого пышного, воздушного и эластичного хлеба у меня еще не получалось! И муж очень одобрил... Пеку я обычно в ХП на готовой смеси для выпечки пшеничного хлеба, уже с дрожжами, но он выходил крошкий, не очень высокий, короче, не по моему вкусу. Добавка растительного масла помогала мало. И вот, задавшись вопросом, как убрать эту крошкость, прочитала совет, что надо добавлять в тесто закваску. Закваске было 3 дня, я не думала даже, что она ТАК сработает, добавила 4 столовые ложки на 500 грамм смеси и увеличила время расстойки. Да, еще вместо растительного масла положила три ложки жира с соком, что натёк при жарке в аэрогриле с курицы. В-общем, теперь буду печь только с ней, с закваской! Поинтересовалась, делают ли немки домашнюю закваску. Да, делают. Она здесь называется «Германн-тесто», заводится на разных основах. Я свою тоже начала, как немецкую - полстакана кефира, полстакана пшеничной муки, сок половины лимона и полстакана сахара. Короче, дичь. Хотя, возможно, для сладкой выпечки нормально. Но я-то хотела печь хлеб! Поэтому при подкормках перестала ложить сахар и пшеничную муку сменила на ржаную. В холодильнике она у меня «играет», потому заморозила по порциям до следующей выпечки. Теперь хочу попробовать виноградную вырастить.