Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Люда, спасибо большое, идея понятна

Девочки, привет, наверное, такой вопрос уже обсуждался, но можно для меня еще раз
Из чего сделать шарик-мороженку?
Картошку слепить шариком и кремом обмазать можно? Тогда и вафелька-рожок будет хорошо держаться наискосок, пристынет к крему?
Торт будет кремовый.

Апрельевна, может из воздушного риса сделать или сухих завтраков (маршмеллоу топить+ рис или другое, где то Люда Хаска писала пропорции)

rnv76, спасибо! Вариант! Я даже сразу не подумала, что так можно

Апрельевна, в основном вроде картошку делают. Если есть форма для шара то можно и мусс залить)

Девочки, подскажите, на цветах какой может быть крем? он без масла



уже кучу перебрала, никакой такой структуры не дает

какой может быть крем?

это либо итальянская меренга (белковый заварной), либо мокрое безе

КАКОЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОПИТКИ ВЗЯТЬ МНЕ НА КЛАССИЧЕСКИЙ БИСКВИТ НА 6 ЯИЦ, И КРЕМА ШАРЛОТТ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ И ДЕКОРА, У МЕНЯ ДВА КОРЖА

Света, прочти вот ЭТОТ пост

СОВЕТ ДЛЯ ВСЕХ ЖИТЕЛЕЙ КОНДИТЕРСКОГО РАЗДЕЛА!!!

Найти время, выделить себе время для ознакомления всех тем, которые есть в разделе ШКОЛА КОНДИТЕРОВ
Пройдитесь по всем разделам, загляните в каждую тему на первой странице. Ознакомтесь с вопросами которые там встречаются.
Поверьте, отпадет масса вопросов, и вы будете знать, что у нас уже есть ЭТОТ РАЗДЕЛ И ЕСТЬ ЭТОТ ВОПРОС С ОТВЕТОМ!
Приятного ознакомления с разделом «ШКОЛА КОНДИТЕРОВ»

Девочки, мне тоже подскажите пожалуйста. С кремом на «вы»

Алёна, иди по ссылке на свой вопрос

Кто хорошо знает английский? Нашла интересную статью, но не могу понять что делать))

Не знаю насколько результат совпадет с картинкой, но это единственное что нашлось по созданию geodes cake

Девочки, подскажите, пожалуйста, рецепт крем-чиза для прослойки...
Творожок (самодельный, нежный из отвешенного йогурта) + масло + сливки+ сахарная пудра? Или как лучше? Масло вообще надо?

Девочки, добрый день! Я у вас новенькая, поэтому пока робко читаю и перенимаю опыт. У меня к вам вопрос. Через пару дней нужно представить свадебный торт для фотосессии, поэтому он должен быть макетный. Положа руку на сердце, это мое первое соприкосновение со свадебными тортами. Хотят трехярусный, но без мастики, с обычным кремовым покрытием. Просмотрела кучу фотографий подобных тортов, почти на всех крем очень белый, хотя выглядит как маслянный. В этом, собственно, первый вопрос-какой крем может подойти для вертикальной поверхности, но чтобы цвет был у него белый. Проблема еще и в том, что торт надо представить в небольшой деревушке в пару часах езды от дома, то есть крему еще и переезды мои выдержать надо. Спасите своими советами!

Rusa, масло даст большую плотность крему.
Кто-то делает с маслом, кто-то без него.

Посмотри эту тему для интереса:
hlebopechka.ru...

Спасибочки!

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 22:04

Девочки, добрый день! Я у вас новенькая, поэтому пока робко читаю и перенимаю опыт. У меня к вам вопрос. Через пару дней нужно представить свадебный торт для фотосессии, поэтому он должен быть макетный. Положа руку на сердце, это мое первое соприкосновение со свадебными тортами. Хотят трехярусный, но без мастики, с обычным кремовым покрытием. Просмотрела кучу фотографий подобных тортов, почти на всех крем очень белый, хотя выглядит как маслянный. В этом, собственно, первый вопрос-какой крем может подойти для вертикальной поверхности, но чтобы цвет был у него белый. Проблема еще и в том, что торт надо представить в небольшой деревушке в пару часах езды от дома, то есть крему еще и переезды мои выдержать надо. Спасите своими советами!

Я бы МБ использовала бы или белковый заварной

Selenia_Irisha, Ирина, тебе нужно кристаллы эти?... Или как клеить их?..
Забей в поисковике: вырастить кристаллы из сахара... Куча инфы)

pssaha, в основном они как-то на палочке выращиваются... Можно и просто так, с насыщенном растворе? Вообще интересен процесс и создания кристаллов для этого торта и размещения))

Leka_s, что такое Внк

ВнК - это общепринятая на Хлебопечке (да и не только) аббревиатура бисквита ванильного на кипятке (ВнК - ванильный на кипятке)

Девочки, подскажите пожалуйста!
Коржи для торта Спартак получаются не такими мягкими как для Медовика? Немного хрустящие... так ведь? Или я переборщила с мукой? Делала тоненькие, может это тоже влияет...

ArinaM, Арина, да они хрупкие, но потом пропитаются! Не переживай)

Татьяна, спасибо большое за ответ, успокоили
А то я уже насторожилась

Здравствуйте девочки. Был заказ фруктовый торт с клубникой и киви. Фрукты смазала с желатином. Но все равно фрукты сок пустили. Что мне делат?

Конул, киви с желатином не дружат, поэтому не схватилось..

Конул, Может надо было декоргелем смазать?)

Мастерицам, приветы! Девочки, подскажите, пож, нужна будет цветная зеркальная глазурь, можно ли в рецепте гляссажа заменить диоксид титана на белую краску Вилтон?
Спасибо!

Апрельевна, диоксид титана - это и есть белая краска. Почитайте её состав)

Selenia_Irisha, вот спасибо, Иринка, буду с краской делать

девочки, помогайте новичку... пожалуйстааааа... я не кондитер) но попросили сделать торт с мастикой (миньона) что нужно в торт: творожный или сметанный крем... бисквит.... бананы, клубника (но у нас нет свежей, да и дорого)... и какая пропитка должна быть? т. е сейчас прошу у вас сказать какой крем сделать с каким бисквитом и какую пропитку?

Иннокентий, Иночка здесь в ХП очень много хороших рецептов тортиков. А также есть отдельно рецепты кремов. И пропитки тоже есть) В рецептах кремов девочки делятся, кто, с чем делал и с чем сочетается)
 Рецепт крема который я тебе давала, сочетается с любыми фруктами)

Хацкевич Инна, спасибо, Инна))) да просто боюсь сделать что то на свое усмотрение не так (((ведь не для себя делаю...

Иннокентий, Инна, попробуй медовый бисквит на соде (или без), сметанный заварной крем, в прослойки клубничную секретную начинку и бананы - будет очень вкусно.
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

V-tina, спасибо! вот так проще ориентироваться что и как делать) сделаю этот и уже будет опыт)

Подскажите пожалуйста как лучше поступить. Испекла 2 коржа размером 31х36 для Швейцарского торта. Планируется торт в форме единицы, правильно ли я поступлю если разрежу коржи пополам, получится 4 части размером 31х18 из них сформирую единичку.... или предложите еще какой то вариант?? И еще вопрос, сначала лучше формировать, а потом пропитывать и промазывать, или наоборот??? Пеку дочке ООООчень волнуюсь

Девочки нужен коллективный разум
хотят вот такой торт, вопрос какой лучше всего взять крем, чтобы сделать его черного цвета.... и чем лучше его покрасить, и по поводу серебристых ягод.... спрей слишком дорого, какие будут варианты?? может можно их просто кондурином покрасить?

хотят вот такой торт, вопрос какой лучше всего взять крем, чтобы сделать его черного цвета....

Люд, а это не ганаш на горьком шоколаде с черным красителем? Не?

Юлия, ты думаешь это он? как-то он тут так не ровно размазан... я же привыкла выравнять под угол 90"

я же привыкла выравнять под угол 90"

Не все привыкли так ровнять Думаю, что он.

Ленок0302, я единичку по этому принципу делаю hlebopechka.ru....
А резать или нет на 4 коржа, смотри сама, чтобы вкусненько было.

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 14:36

Люда, Я тоже думаю ганаш, просто торт изначально не очень ровный, округлился сбоку.

lambada, да да, это ганаш, обычно его крашут в чёрный цвет, тёмный шоколад... А ягоды можно покрасить серебряной краской, именно такой цвет получится.. или же кандурином.. Но мне кажется кандурин только не даст такого металлического отблика.. Есть обычная серебристая гель- краска.. Это самое то будет.

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 15:32

Ленок0302, единичку лично я сначала обрезаю в форме "1" и потом собираю торт, тоже из 4 коржей. Из обрезков делаю крошку и на этот же торт, ровняю...

Девочки, у меня есть золотая краска российская гелевая.
Пробовала просто покрасить мастику и сверху покрыть кисточкой. Ерунда какая-то, золотом и не пахнет.
Плохая она что-ли или неправильно делаю?

А ягоды можно покрасить серебряной краской, именно такой цвет получится.. или же кандурином.. Но мне кажется кандурин только не даст такого металлического отблика.. Есть обычная серебристая гель- краска.. Это самое то будет.

вот и мне кажется ни одна из гелевых красок и кандурин такого металлического цвета не дадут... может их окунуть в шоколад сначала, а потом по верху кандурином?

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 16:11

Девочки спасибо за помощь по ганашу))) что-то сразу он мне в голову не пришел

вот и мне кажется ни одна из гелевых красок и кандурин такого металлического цвета не дадут

ну почему же..) вот обычная гелевая краска золотая и серебряный цвета, посмотри, мне кажется самое оно - цвет как на ягодах, а если ее ещё с кандурином немного смешать, еще серебристее получится.. хотя именно для металлического цвета подойдет и только краска..) а на счет окунуть в шоколаде сначала - это идея хорошая) но попробуй вначале без него покрасить гелевой краской, если не возьмет - то в шоколад)

Девочки, у меня есть золотая краска российская гелевая.
Пробовала просто покрасить мастику и сверху покрыть кисточкой. Ерунда какая-то, золотом и не пахнет.
Плохая она что-ли или неправильно делаю?

делаешь то всё правильно) только вот ни одна гелевая краска не даст эффекта золота, какую мы хотим.. если только кандурин именно золотой, а не искра или блеск там какие бывают..) я пользуюсь нетоксичной золотой - эффект настоящего золота.. я оочень довольна.. а те что на заднем плане гелевые, они все не то..

lambada, Люда, не по теме.

Скажи, а как такой торт есть? Он же не съедобный, если не снять черный крем и не убрать серебряные фрукты. Иногда удивляюсь желанию заказчиков. Я часто отговариваю людей от черного торта. Если не получается, конечно делаю. Но чаще все таки удается отговорить.

Он же не съедобный

вот тут и я соглашусь))

а я думала, я одна такая не «модная»)) черный цвет торта это для меня нечто за пределами красоты и аппетитности.. ну а почему не съедобно? там такое же кол-во краски как и в любом другом гляссаже, токо черная)) не аппетитная)

lambada, Люда я тоже склоняюсь что крем из темного шоколада покрасили. Аэрографом хорошо вроде в золото серебро красится кандурином. Или и правда в шоколад окунуть и покрыть кандурином сверху

alenkasawa, firuza83, спасибо за советы. Торт собрала, осталось подрезать и соединить части единички.

NataST, мне кажется если клубнику окунуть в шоколад, то она станет гладкая, вся структура клубники (каждое зернышко) потеряется. А кандурин, да, он хорошо ляжет на шоколад.

Скажи, а как такой торт есть?

не поверишь... я была в шоке от заказа... это постоянная заказчица... у них тематический праздник в стиле бетмена, поэтому основной цвет черный, и дополнительный у них будет серебро... но это еще не апогей истории... я ее попросила глянуть на том сайте, где она нашла фото, не написано ли там что за крем.... а вот тут, девочки, внимание... сливочный сыр и масло... Вы представляете сколько там черного красителя... ЕПт... , я ее уговорила на ганаш, так хоть меньше краски туда волью...

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 20:49

вся структура клубники (каждое зернышко) потеряется.

да, тут я уже подумала об этом... в общем еще думаем, что да как... до 14 мая время есть...

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 20:50

Аэрографом хорошо вроде в золото серебро красится кандурином.

мне кажется грушу вряд ли так закрасишь... тут только спрей...

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 20:51

цвет как на ягодах

цвет то похож... но вопрос ляжет ли он на ягоды... ой... пойду сейчас поэкспериментирую на апельсине...

сливочный сыр и масло

Людочка, можно в этот крем добавить классический шоколад, тогда черного красителя нужно будет меньше

Аэрографом тоже можно покрасить крем, тогда совсем тонкий слой краски будет.

Сегодня на ТВЦ разоблачение молочных продуктов Без обмана. Слезть с пальмы (Фильм 1-й)

Продукты, в которых низкое количество молока или полное его отсутствие.
Причем после анализа в лаборатории обнаружено, что пальмовое масло не пищевое, а техническое с транс изомерами.

Сегодня легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла. Этот дешевый заменитель растительных жиров добавляют в кондитерские изделия, полуфабрикаты, изделия из слоеного теста. Его содержат чипсы, сухарики, соусы. А также - плавленые сырки, масло, маргарин, шоколад... Исключение не составляет даже детское питание. На первый взгляд, может показаться, что если это продукт растительного происхождения, то он безобиден. Но так ли это на самом деле? Об этом зрители телеканала узнают, посмотрев выпуск программы «Слезть с пальмы» из цикла «Без обмана».
 
Пальмовое масло стали добавлять в продукты питания еще при Брежневе - в стране был дефицит натурального сливочного и растительных масел. На помощь пришла Африка, отжав для советского народа этот дешёвый жир. «Помогает» нам она и до сих пор! Пальмовое масло - дешёвое, но, как утверждают авторы программы, к сожалению, очень вредное для здоровья. Если уж его широко используют даже в промышленности - для смазывания прокатного металлургического оборудования!
 
Подтверждение вредности пальмового масла дают и диетологи, приглашённые в качестве экспертов в передачу. Они объясняют, что пищеварительная система людей не приспособлена к такой пище. Насыщенные жирные кислоты плохо растворяются в пищеварительной системе человека. Это провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, болезни Альцгеймера. Кроме того, пальмовое масло - очень сильный канцероген. Поэтому, оно способно вызывать онкологические процессы. К тому же и сам организм быстрее изнашивается и стареет. Особенно внимательным следует быть, покупая продукты для детей. Опасный ингредиент могут использовать как заменитель молока, добавлять в готовые сухие завтраки, молочные смеси. Дети, получающие смеси с пальмовым маслом, на 53% хуже усваивают кальций. А нарушение всасывания кальция у младенца может привести к развитию остеопороза.
 
Вообще, людям, которые используют в пищу растительные масла, необходимо знать, что главная их ценность - линолевая кислота. Чем это количество выше - тем дороже и полезнее сорт. В растительном масле среднего качества и цены содержание линолевой кислоты достигает 70-75%. В пальмовом масле её всего 5%, а полезных организму веществ нет вообще. Поэтому наиболее сбалансированными для человека сортами масла являются кукурузное и оливковое.
 
Ещё одной особенностью пальмового масла можно считать возникновение зависимости. Оно усиливает вкус продукта, и как бы заставляет хотеть его ещё и ещё. Поэтому лишить себя удовольствия отведать таких «деликатесов», как например, чипсы, гамбургеры, а иногда даже мороженого, сладостей, соусов и полуфабрикатов, бывает весьма непросто.
 
Вот и не стоит удивляться тому, что во многих странах отказались от ввоза пальмового масла и ограничили использование его в пищевой промышленности.
А чтобы окончательно обезопасить свой организм от воздействия этого продукта, покупая что-нибудь в продуктовом магазине, надо, по совету авторов программы, внимательно читать информацию, написанную на этикетке. Если в составе продукта имеется пальмовое масло - покупать его не стоит.

Помогите, пожалуйста! Муж заказал пирог, в котором ягоды/начинка/джем кладется на дно, заливается жидким тестом, печется и потом переворачивается ( по телеку увидел, американская передача). Что это может быть и как такое называется?

Подскажите пожалуйста, как поступить. Мне нужно испечь 2 торта в виде цифр на 18-летие племяшки, один торт Швейцарский, другой Киевский. Какой на какую цифру лучше подойдет? И сколько порций лучше делать Киевского, чтобы он по размерам соответствовал 1 порции Швейцарского.

Помогите, пожалуйста! Муж заказал пирог, в котором ягоды/начинка/джем кладется на дно, заливается жидким тестом, печется и потом переворачивается ( по телеку увидел, американская передача). Что это может быть и как такое называется?

Юля, посмотри, может этот пирог с нашего форума подойдет (фрукта может быть любая)
Пирог-перевёртыш с грушами
hlebopechka.ru...

Елена, спасибо большое. Это точно он (муж что-то и про масло на дне говорил). А то гугл мне все перекидные календари выдает, вместо пирогов.

Юля, вот еще такой есть Сливовый пирог-перевертыш, может этот даже больше подойдет, если в духовке печь
hlebopechka.ru...

Девушки, посоветуйте! У меня просят на заказ торт, который предназначается в подарок молодой мамочке, которая буквально за неделю до этого должна родить... По составу на моё усмотрение, желательно что-то что и молодая кормящая мамочка сможет есть.
Я так понимаю шоколадные и медовые коржи отпадают. Самый нейтральный вкус, на мой взгляд у заварного теста (дамские пальчики, тропиканка), но тогда встает вопрос с каким кремом сочетать, т. к получается либо заварной крем с молоком либо сметана, которые также могут быть нежелательны для кормящей мамочки? В тропиканке вся изюминка во фруктах, которые по идее также могут вызвать нежелательную реакцию... Девочки, или я заноняюсь?

Я делала молодой мамочке ВнК с творожно-сливочным кремом, из фруктов можно добавить карамелизованные груши или яблоки, бананы, они нейтральные..

получается либо заварной крем с молоком либо сметана, которые также могут быть нежелательны для кормящей мамочки?

Мне кажется, что как раз таки заварной крем и подойдет. Когда молочные прдукты проходят тепловую обработку, они теряют несколько прцентов своих свойств. Кормящим мамам в НЕБОЛЬШОМ ко-ве можно употреблять молочные продукты, но желательно не в сыром виде.
 А в заварном креме молока не много (для целого торта), и как раз проходит тепловую обработку. На мой взгляд - это идеальный вариант. В любом случае кормящей мамочке по сути вообще нельзя сладкого, только если небольшой кусочек тортика) А на счет фруктов Ксюша выше посоветовала.

Я тоже, буквально, недавно делала на выписку маме с малышом торт ВНК со сливочно-творожным кремом и карамелиз. яблоками.

Девочки, даже не знаю куда писать, наверное сюда.. Ответ нужен как можно скорее) да и к кондитерству вроде как относится.. Хочу заказать коврик для макаронс, кто нибудь брал на али такой, что скажете?