Обсуждение к-са РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКЕ

Хочу уточнить: только ржаная мука - основное условие конкурса? Закваска и цельнозерновая мука - дополнительные, не вполне обязательные опции?

Ikra, закваска и цельнозерновая мука обязательны

Стесняюсь спросить а если такой рецепт уже есть на форуме... то как быть? ссылку сюда принести или новое что то сотворить?

Сусля, читайте пункт третий

Прочитала.. обидно то кааак..

Сусля, не отчаивайтесь
Ведь конкурс идет 2 месяца. За это время вы наверняка испечете вкусный хлебушек для себя и для нашего конкурса!
Очень ждём

Добрый вечер, Мельничка и Хлебопек

Правильно ли я понимаю, что необходимо в рецепте иметь обязательно цельнозерновую ржаную муку?
Иначе её называют мука грубого помола, зерновая, цельная, обойная.
Мой вопрос продиктован тем, что разные производители муки на упаковках используют эти различные определения, которые являются синонимами. Я не ошибаюсь?

Да. И вообще вся мука в рецепте должна быть ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ (upd 23/09/2011)

А процесс приготовления закваски и её рецепт показывать надо? Или старая подходит?

milvok, это не обязательно, конечно.
Может-быть имеет смысл уточнить какая именно у Вас закваска, если Вам кажется это важным.

я вот только не поняла, где надо размещать рецепт?

я вот только не поняла, где надо размещать рецепт?

В первый пункт дописал ссылку для размещения рецепта.

milvok, это не обязательно, конечно.
Может-быть имеет смысл уточнить какая именно у Вас закваска, если Вам кажется это важным.

Поняла. Спасибо!

оказалось не актуально. Удалите, пожалуйста.

Друзья, хотела бы внести ясность в условия конкурса, касающиеся муки.
Оказалось, что их можно по разному интерпретировать

ВСЯ используемая в рецепте мука должна быть ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Прошу прощения, если что

ВСЯ используемая в рецепте мука должна быть ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Вам конечно виднее, но это, как бы помягче выразиться, не совсем просто сделать, тем более на закваске, тем более новичку в хлебопеченье. Если вы хотите увидеть хоть какую-то массовость в конкурсе, то условия надо смягчить. Например, оставить цельнозерновую только ржаную муку. ИМХО.

А у меня проблема как раз в ржаной цельнозерновой Ищу... Есть в наличии только обдирная Пшеничная цельнозерновая есть

лана7386 , берем зерна ржи (продаются для проращивания) и мелем. Получаем цельнозерновую ржаную.

Omela, мы надеемся, что 2 месяца хватит даже новичками, чтобы освоить (или создать свои) рецепты с такими условиями.
Это не прихоть и не попытка усложнить задание любой ценой.
Дело в том, что владельцы магазина ХЛЕБомолы и их семьи пекут и едят хлеб только из цельнозерновой муки. И считают такой хлеб полезным не только для себя, но и для других.
Надеюсь, что этот конкурс подвигнет, пусть и не массово, участников Хлебопечки к новым свершениям и повышению мастерства

А еще прибавляет мне оптимизма тот факт, что мой муж вчера испёк такой хлеб.
Хлеб был не идеален, но очень хорош, учитывая, что это был его первый опыт хлебопечения вообще

ВСЯ используемая в рецепте мука должна быть ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

А Вы пробовали на вкус хлеб из полностью цельнозерновой муки?
Я пробовала. Я даже могу его есть, НО я одна. Мои домашние, если им судом присудить его есть, подадут апелляцию.

Надеюсь, что этот конкурс подвигнет, пусть и не массово, участников Хлебопечки к новым свершениям и повышению мастерства

Мастерство есть Муки - нет!
Буду молоть рожь, хоть она дома есть, как советует Omela
Времени достаточно, думаю, что найду цельнозерновую ржаную. Но хочу заметить, что обдирная ржаная мука прекрасная и не менее полезная! А если объединить две цельнозерновые, то не знаю, как оно получится

Viki, меня окружает очень большая дружеская компания людей пекущих именно такой хлеб. Причем они никакой другой и не умеют печь. И им скорее кажется, что что-то другое намного сложнее

У всех он получается очень разный на вид и на вкус. Редко чей хлеб мне не нравится.
Часто в его вкусе я вижу отражение характера знакомого мне человека.
Кто-то из моих друзей делает очень просто, без добавок. Но такой хлеб может оказаться вкуснее любого другого навороченного.
А кто-то добавляет и орехи, и сухофрукты, и специи - и это тоже очень интересно, а, порой, и очень вкусно.

Потому я не очень понимаю Ваш вопрос. В том смысле, что такой хлеб не имеет какого-то определенного вкуса

Надеюсь, конкурс будет полезен не только организаторам

А кто-то добавляет и орехи, и сухофрукты, и специи - и это тоже очень интересно, а, порой, и очень вкусно.

Вот этой «уловкой» я и пользуюсь чтобы накормить своих таким хлебом.
С сухофруктами очень вкусно!
А новичкам в хлебопечении, если не повторять все время «это сложно», «это очень сложно»... они испекут и еще и какие хлеба и сложностей не заметят.
Что обсуждать... будем печь...

А Вы пробовали на вкус хлеб из полностью цельнозерновой муки?

Виктория, я с недавних пор пеку хлеб только из цельнозерновой муки. Взял за основу Дарницкий Фугаски, только пшеничная и ржаная цельнозерновая, а добавки варьирую.
Супруга сперва возмущалась и даже один раз тайно купила белый хлеб. Но я нашел и отобрал!
С тех пор едим только такой.
Переход от муки высшего сорта исключительно на цельнозерновую муку - это переход от вреда к здоровью.

Переход от муки высшего сорта исключительно на цельнозерновую муку - это переход от вреда к здоровью.

Да никто же не спорит. Просто хотелось видеть побольше участников и новичков в том числе. Надеюсь, что участники подтянутся.

А хлеб должен быть из ХП или можно из духовки?
И еще вопрос, т. к трудно найти ржаную обойную муку, а молоть, я не могу (за неимением мельнички), то часто использую обдирную муку, добавляя к ней отруби ржаные Такая, по всей видимости, не пойдет?

А хлеб должен быть из ХП или можно из духовки?

Если не указано, то можно и так, и так.
Насчет муки ответит Мельничка.

barbariscka, всё-таки обдирная с отрубями не подходит тут.
Обойная - это уже крайний случай, т. к. у неё показатель выхода муки из зерна – 96-96,5%
А, если бы у вас была мельница, то показатель был бы 100%, т. е. по истине цельнозерновая была бы мука
Если в Москве вы, то известно где купить цельнозерновую муку хорошую.

Мельничка.
дайте, пожалуйста, развернутое, по ГОСТу, разъснение по цельнозерновой муке - пшеничной и ржаной.
На форуме есть вполне внятное объяснение hlebopechka.ru....

MariV, Вы дали ссылку с «внятным объяснением».
Наверное, этого достаточно для информации.
Зачем мне объяснять тут госстандарты? Я не специалист.
Если мои объяснения противоречат им - напишите уточнение, пожалуйста

А, если бы у вас была мельница, то показатель был бы 100%, т. е. по истине цельнозерновая была бы мука
Если в Москве вы, то известно где купить цельнозерновую муку хорошую.

Значит нужна мука молотая на мельнице... Под названием ц. з. производители выпускают довольно отличающуюся друг от друга муку.

barbariscka, конечно, наличием собственной мельницей мы бы не хотели ограничивать участников.
А вообще-то да, муку делают на мельнице.
Повторюсь - в Москве есть несколько мест, в которых продают отличную ц. з. муку, свежесмолотую причем. И не только в Москве.
Если у вас есть доступ к какой-то другой ц. з. муку, то и хорошо, используйте её.
Как же мы по рецепту поймём, что она не соответствует ГОСТу?
Тут отчасти на вашей совести, вашем понимании и интерпретации.
Тут на Хлебопечке есть масса постов на тему муки и гостов.
Ориентируйтесь на них, если боитесь ошибиться.
За ссылки спасибо Роме!

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

MariV, Вы дали ссылку с «внятным объяснением».
Наверное, этого достаточно для информации.
Зачем мне объяснять тут госстандарты? Я не специалист.
Если мои объяснения противоречат им - напишите уточнение, пожалуйста

Пойдет?
Тогда:
Делаем домашнюю цельнозерновую муку
Цельнозерновая мука содержит 10% пшеничных отрубей, или в 100 грамм муки содержится 10 грамм отрубей.

Переведем это на стакан муки объемом 250 мл. в котором содержится примерно 130 грамм цельнозерновой муки, значит:

Один стакан цельнозерновой муки 130 грамм х 10% = 13 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Отмерим 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, отнимем от этого количества 10 грамм этой муки, добавим 10 грамм пшеничных отрубей.

Подробнее: hlebopechka.ru...

Так же поступаем и с ржаной мукой. Но она и так продается почти везде обдирная.
Отруби и зародышевые хлопья продаются везде. И плющенные зерна тоже сейчас есть. Добавить в обдирную ржаных отрубей - и будет обойная.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей.

Делаем домашнюю цельнозерновую муку.....
Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей.

MariV

Ну, может быть, у организаторов конкурса требования, что хлеб должен быть из ручным способом помолотой муки - можно камнями растолочь - из зерен ржи, желательно выращенной на приусадебном участке (желательно, где-нибудь в Архангелской обл.) в этом году.

Друзья, я повторю на всякий случай из условий конкурса 8)

Вся используемая мука должна быть ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ

Это есть главное, что касается муки, чтобы рецепт имел право участвовать в конкурсе.
А способ добычи ЦЗ муки каждый выбирает для себя сам.
Я могу лишь подсказать где её купить, если вы не знаете.

Мельничка.
дайте, пожалуйста, развернутое, по ГОСТу, разъснение по цельнозерновой муке - пшеничной и ржаной.

А мне тоже непонятно по муке. Если брать зерна пшеницы (ржи) и смолоть в муку в домашних условиях (мельницей, комбайном, кофемолкой), то такая мука будет кардинальным образом отличаться от цельнозерновой пшеничной (ржаной) муки, продаваемой в магазине. И хлеб будет также кардинально отличаться. Поэтому Вас и просят в условиях конкурса более корректно прописать требования к муке. И поставить условие участникам предоставлять информацию (вплоть до фото пакета) по используемой муке. Поскольку, человек, пожелавший испечь хлеб по рецепту из конкурса должен будет это сделать именно из этой же муки. В любом другом случае результат не будет соответствовать исходному материалу.

Omela, хорошая идея насчет предоставления информации об используемой муке!
Это я готова внести в условия. Спасибо
А еще более уточнять муку в условиях я не хочу, потому что и так много условий, для многих непростых. Пусть у всех будет такая цельнозерновая мука, которую он может достать и которая покажется ему подходящий к понятию «цельнозерновая».

До того, как у меня появилась мельница, я покупала муку в магазине ЦЗ почти такую как я делаю на мельнице сейчас. Т. е. магазин магазину рознь.
Разница лишь в том, что теперь у меня всегда свежая мука

, А способ добычи ЦЗ муки каждый выбирает для себя сам.
Я могу лишь подсказать где её купить, если вы не знаете.

буду благодарна за подсказку
Вообще, не очень понимаю (видимо, потому что пока не знакома с цельнозерновой мукой) отчего страсти кипят. Молоть муку в домашних условиях пока не готова. Думаю, на конкурсе должно быть место и для «цельнозернового фастфуда» из того, что можно добыть без особого труда, и для изысков выскокой хлебной кухни.
Начинать надо все равно. Я и закваску никогда не делала. Но вот конкурс обозначили, хочу попробовать. Может, до приличного результата, чтобы на конкурс можно было выложить, не дойду, но зато удовольствие получу, точно!

Ikra, вот несколько мест, где можно купить цельнозерновую муку.
Эти места я знаю, в них покупала. Они в Москве. Должна быть доставка по России.

• 
  Тут зерно сами выращивают и сами мелют на своей мельнице.
  
  
• 
  Тут муку мелют мельницей сами продавцы.
  
  
• 
  Тут мука Беловодье.
  
  
• 
  Мука собственной марки.
  
  
• 
  
  Есть и другие магазины, в том числе представленные тут на форуме.

Мельничка, спасибо!

Ikra, очень жду ваших рецептов

В СВЯЗИ С МНОГОЧИСЛЕННЫМИ ПОЖЕЛАНИЯМИ БЫЛИ ВНЕСЕНЫ ИЗМЕНЕНИЯ:

ОБЯЗАТЕЛЬНОСТЬ РЖАНОЙ МУКИ БЫЛА УБРАНА, А ДОЛЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ 50% ОТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА МУКИ.

Мельничка, спасибо за доверие! Но я цельнозерновую муку еще ни разу не использовала, и с закваской пока не знакома. Если вдруг получится что-то достойное внимания, выложу. Если не получится - то все равно, будет интересно попробовать, и воспользоваться рецептами тех, у кого получится хорошо.

ДОЛЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ 50% ОТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА МУКИ.

Я правильно понимаю, что остальные не более 50% могут быть любой мукой, в том числе пшеничной высшего сорта??? И хлеб должен быть чисто на закваске, без использования дрожжей!!!

Я правильно понимаю, что остальные не более 50% могут быть любой мукой, в том числе пшеничной высшего сорта??? И хлеб должен быть чисто на закваске, без использования дрожжей!!!

Насчет муки правильно, насчет закваски ответит Мельничка.

Omela, да, без дрожжей

Все понятно, спасибо!

Как своевременно я как-то забросила попытки полюбить цельнозерновой хлебушек...
Для нас с мужем «здоровое питание»- давно не слова, а образ жизни.
И когда покупали хлебопечку почти 2,5 г назад - были мысли и о закваске и о свежесмолотой муке...

Закваску завели сразу, а вот Кенвуд с насадкой-мельницей только через полтора года. Сначала несколько раз пыталась печь из покупной пшеничной цельнозерновой ни мне, ни мужу не понравился вкус
Я так расстроена была! Я ж знаю какой это полезный хлебушек!
Прочитала, что цз-мука быстро портится из-за того, что мелется с зародышами, а в них-то масло... а оно прогоркает со временем...
Надеялась, что вкус своей свежесмолотой муки понравится больше...
Но пока своего пшеничного хлебушка так и не нашла... А вот со ржаной едим

Так что конкурс для меня - ещё одна долгая попытка найти добавку, балансирующую вкус цз-пшеничной...
Придется для объективной оценки попыток задействовать и соседей
Спасибо организаторам и спонсорам за предоставленную возможность!

Нагира, думаю, многие проходили через это - непривычно, невкусно и вам и родственникам.
И у меня такое было
Для моей семьи оказалось, что добавки не требуются.
Не сразу, но очень полюбили самый простой хлеб - 50/50 цельнозерновой муки, соль, сахар и вода. Причем муж последнее время говорит, что это и есть его некогда любимый магазинный Дарницкий
А я даже не заглядывала в рецепт Дарницкого.
Успехов!
Очень ждём ваш хлебушек. И чтобы он понравился не только нам, но и вашим домашним

Нагира, думаю, многие проходили через это - непривычно, невкусно и вам и родственникам.
Не сразу, но очень полюбили...

Мельничка, эхххх.... что-то долго длиться это прохождение - 2,5 года...

Но спасибо за пожелание буду пытаться что-нибудь придумать Поэтому и воодушевилась идеей конкурса! не говоря уж о чудесных-пречудесных призах

Купила сегодня муку пшеничную «спельта», итальянскую. По виду - она смолота вместе с оболочкой, но в русскоязычной наклейке к ней никаких подробностей, кроме того, что она 100% пшеничная и с пониженным содержанием глютена, нет.
Как вы думаете, эта мука может участвовать в конкурсе?

Ikra, затрудняюсь ответить...
Тут нужно макро фото, если нет информации на этикетке
Возможно Хлебопек ответит

Макрофото чего? Муки или упаковки? Русскоязычная наклейка прицеплена так плотно прямо на итальянскую, что не отодрать. А макрофото муки сквозь прозрачный пакет можно постараться сделать.

Не знаю, смогу ли что-нибудь прояснить сама когда-то задавалась таким же вопросом - цз или нет эта мука. Тоже итальянская и без уточнений.
Знаю только, что это то же, что и наша русская дореволюционная ПОЛБА (кашку из неё Балда недаром себе в прокорм обговаривал ). Очень полезная пшеничка считается наиболее древней формой и к тому же не переносит удобрений - а значит, экологичная...
Да, по цвету всего зерна она краснее, чем обычная. Поэтому определить степень её обдирности визуально не получится - мука никогда не будет белой...
НО - я нашла инфу, что у этой древней формы пшеницы полезности распределены по всему зерну, а не сконцентрированы только в зародыше и в верхних слоях, как у обычной.
Так что по полезности мука из спельты-полбы не должна уступать цз-муке, ИМХО.
Только хлебушек из неё самый дороговастенький получится

Да, и ещё - Ikra, не пеките хлеб на спельте в хлебопечке: мука эта супер-мощная, взрывная - я бы сказала режимы под такую не рассчитаны. Тут только собственные глазки-ручки нужны будут...

Нагира, спасибо, что предупредили. Тогда буду замешивать и расстаивать в х/п, а печь в духовке.
А про дороговизну - это я только сейчас в чек заглянула Мамадорогая!!! Когда цапнула с прилавка, даже не глянула на ценник... Если получится хлеб, буду выдавать его, как торт, на десерт))))
Да уж... Надо было просто к муке отруби примешать по тутошним рекомендациям... Ну да ладно, пока закваску поставила, несколько дней на раздумья есть. Если кто точно расскажет, можно ли спельту считать ц/з, буду благодарна. А нет, так постараюсь придумать что-то со смесью из отрубей. Правильно ли я поняла из нашего обсуждения, что 9 частей например, пшеничной муки, смешанной с 1 частью пшеничных же отрубей, будут считаться ц/з мукой?

Правильно ли я поняла из нашего обсуждения, что 9 частей например, пшеничной муки, смешанной с 1 частью пшеничных же отрубей, будут считаться ц/з мукой?

Не совсем... нужно ещё зародышей добавить для полного комплекта... сколько именно? не знаю..

Елки-палки! А зародыши где брать? Что-то нигде в ближайшей округе не встретила хоть бы обойную муку...

Елки-палки! А зародыши где брать? Что-то нигде в ближайшей округе не встретила хоть бы обойную муку...

Зародыши тоже в магазинах продают, там же где и отруби... а ещё в аптеке могут быть

 

Елки-палки! А зародыши где брать? Что-то нигде в ближайшей округе не встретила хоть бы обойную муку...

Ikra , на ВВЦ во всем известном хлебном магазине есть любая цельнозерновая мука, и отруби, и пр.

Omela, спасибо! Да вот туда никак не доберусь... Больно далеко от меня, и времени - катастрофически нет. А завтра муж-маньяк тащит за грибами Ладно, конкурс еще долго будет, может, придумаю что. Пока хоть с закваской освоюсь, сегодня только первый раз в жизни поставила. За что конкурсу отдельное спасибо! Пробил он лень мою беспробудную, а то наладилась пару проверенных рецептов печь, и все.

В центре, на Кузнецком мосту, при Московском доме художников есть маленький магазинчик вегетарианских продуктов - вот там есть (было) всё.

По-моему, просто смешать обычную муку с отрубями и зародышами - это вовсе не значит приблизиться по вкусовым или полезным показателям к цз-муке да и Мельничка уже отвечала на это:

И еще вопрос, т. к трудно найти ржаную обойную муку, а молоть я не могу (за неимением мельнички), то часто использую обдирную муку, добавляя к ней отруби ржаные Такая, по всей видимости, не пойдет?

barbariscka, всё-таки обдирная с отрубями не подходит тут.
Обойная - это уже крайний случай, т. к. у неё показатель выхода муки из зерна – 96-96,5%
А, если бы у вас была мельница, то показатель был бы 100%, т. е. по истине цельнозерновая была бы мука
Если в Москве вы, то известно где купить цельнозерновую муку хорошую.

Ikra, по сортности и качествам вашей спельтовой муки точно разъяснить могут только те, кто живёт в Италии и знает местную классификацию, так мне кажется Знать бы, кто из девочек-хлебопёков оттуда...

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? hlebopechka.ru...

Спельта (у русских ПОЛБА) - такая мука сейчас часто продается в отделах Мука в супермаркетах, она же мука для макарон - нужно читать этикетку.
Часто такую муку продают под упаковкой французы.
Стоит дорого! Пакет 1 кг. примерно 200 рублей - сама покупала у себя в городе

Еще заказывала спельту у Утконоса, посмотрите там, у них был большой выбор такого рода муки

Рома, на моей (где не заклеено) итальянским языком написано, что для макарон, а на русской наклейке - мука хлебопекарная.
Думаю, у меня такая же мука, как вы покупали, моя 232 р. за 500 г стоит (где были мои глаза!!!). Что думаете, можно с ней в конкурсе участвовать, или нет?
Что-то я немножко невъезжаю, если честно, в тонкие различия, осень, наверное.

Ikra,
а что больше хочется - хлеб печь полезный или в конкурсе поучаствовать?

Рома, на моей (где не заклеено) итальянским языком написано, что для макарон, а на русской наклейке - мука хлебопекарная.

Я бы верила итальянцам, они производители муки