Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение

Mila007 огромное вам мерси.. )) Единственное правда смущает в рецептах указание просто мука ржаная и мука с индексами, относящимеся к ржаной. В чем разница?
У французской муки хоть классификация есть, а у швейцарской я ее не встречала, вообще никаких цифр не стояло на пакетах.

Вот сортность нашей муки hlebopechka.ru..., сегодня не могу, завтра посмотрю еще сортность импортной муки

Единственное правда смущает в рецептах указание просто мука ржаная и мука с индексами, относящимеся к ржаной. В чем разница?

Я думаю, что если указано, просто ржаная, то без отрубей. А если с индексами, то чем больше цифра, тем их больше

Я думаю, что если указано, просто ржаная, то без отрубей. А если с индексами, то чем больше цифра, тем их больше

Еще бы знать, сколько там этих отрубей.. И можно ли в обычную ржаную тогда этих отрубей насыпать.. )

И можно ли в обычную ржаную тогда этих отрубей насыпать.. )

А почему нельзя? вот посмотрите я недавно пекла хлеб с большим содержанием клетчатки (отрубей) hlebopechka.ru..., сегодня три дня хлебу, а все еще мягкий.
Только с отрубями нужно быть осторожным, есть предел на количество закладки в тесто

В тесто можно закладывать все, что хотите - это дело фантазии и вашего вкуса, только соблюдая некоторые правила замеса и взаимодействия продуктов между собой, в противном случае тесто может просто не подняться

Можно конкретный вопрос:

Мука пшеничная высший сорт, пр-ва Киевмлин (Киев, Украина), ГСТУ 46.004-99 - можно считать мукой тип 550?
(Мука тип 550 указана в рецептах к хб зелмер.)

Такой муки у нас много. И качество вроде нормальное (вот тут был тест hlebopechka.ru..., точнее тут и тут )

У меня вопрос к украинцам, кто-то сталкивался с пшеничной мукой высшего сорта «Хуторок»? Все время пекла на муке Луганскмлын, все было хорошо, но эта мука пропала, купили «Хуторок»(вся пачка усыпана хвалебными отзывами, мол прошла все тесты на «ура»). Хлеб стал плохо подниматься, грешила на то, что добавляю разные виды муки (гречневую, овсяную, ржаную), но и чисто белый хлеб (кстати, Омелы картофельно-сметанный) плохо поднялся. Кто-то использует эту муку?

У меня вопрос к опытным: на сайте ТД Настюша (Москва, Сокольники) увидела, что они производят и там же продают через фирменные магазины готовые смеси для домашнего хлебопечения. Кто-нибудь пробовал? Меня смущает, что во всех смесях в составах всякие эмульгаторы присутствуют А так по прочим компонентам было бы классно...

О мучных смесях для хлеба можно почитать мнения здесь hlebopechka.ru...

Я смесями не пользуюсь, сказать ничего не могу

Столько разговоров... А как, просто глядя на пакет с мукой, определить : какое в российской муке содержание клейковины?

Я тоже храню муку на балконе. Ей морозы нестрашны и жучки не заводятся. Вчера ночью пекла хлеб, муки в шкафу нехватило пошла на балкон и прям с мороза в ведро. Хлебушек выпекся как всегда хорошо.
А вот возле батареи в тепле жучки могут и появиться. Хотя нам хлебопёкам это не грозит (мука у нас незалёживается).

А мне муж принес со службы мешок муки 1 сорта и мешок ржаной муки, так что все хлеба делаю исключительно из муки первого сорта, получается просто изумительно, разницы не замечаю. Единственное что французский хлеб и батоны лучше делать из вышки. Из первого сорта они получаются серые и не очень воздушные.

меня не впечатлила эта мука, но granmulino мне очень понравилась, только ее найти огромная проблема

Столько разговоров... А как, просто глядя на пакет с мукой, определить : какое в российской муке содержание клейковины?

Я просто смотрю на содержание белка. Если на 100гр муки приходится 12гр белка, то эта мука посильней, из нее пеку хлеб. Есть мука с содержанием белка 10,3 и 10,6 - из этой пироги и булочки.

Купила муку не хлебопекарную с содержанием белка 12% - пеку хлеб, отличная!

открыла темку в «здоровом питании» hlebopechka.ru...
где купить чистую хорошую муку без добавок (осветлители, разрыхлители, добавок препятствующих слёживанию). очень актуально, заходите. ищу ответ на вопрос, может кто в курсе?

Прикупила цельнозерновую пшеничную и ржаную муку, т. к. озабочена полезностью. Подскажите все эти полезности возможно без муки высшего сорта в хлебопечении использовать или без высшего сорта никуда?

Крапива, я уже ответила вам здесь hlebopechka.ru..., рецептов на форуме достаточно, смотрите.

Хлеб из цельнозерновой муки можно печь без добавки пшеничной муки хлебопекарной и высшего сорта, поскольку ЦЗ муки сама и есть пшеничная мука и клейковины в ней достаточно

Не знаю как у вас в России, а у нас в Украине лучшая мука для выпечки домашнего хлеба считается мука грубого помола!

Дорогие ХЛЕБОПЕКИ! Собираюсь в ближайшии дни приобрести хлебопечку, много прочитала на форуме, в частности по-теме Ромы. Я хлебопечку видела только на прилавке магазина, поэтому опыта -0-! И спасибо большое Роме за такой огромный материал по выпечке хлеба, где бы мне новичку можно было собрать столько полезной информации.
 У меня есть к вам вопрос по теме муки, не знаю в каком разделе ещё это спросить.
 Так как я отовариваюсь в магазинах один раз в неделю, а иногда и в две недели, хочу закупить муки и что мне ещё потребуется, но какую покупать муку не знаю. Вычитала только о "... Красна изба пшеничная», нашла в «Утконосе». Но мне хочется по-порядку попробовать испечь разный хлебушек, поэтому подскажите мне, какой ассортимент муки мне закупить. Заранее благодарна вам!

Прочитала на пакете с мукой Настюша:«Производитель: ООО «Мельничный комбинат в Сокольниках» г. Москва, Россия.
Мука пшеничная «Премьера» улучшенная с хлебопекарными улучшителями
«Провит», высший сорт», - с улучшителем стоит покупать?

Мука пшеничная «Премьера» улучшенная с хлебопекарными улучшителями
«Провит», высший сорт», [/b]- с улучшителем стоит покупать?

Вот этого точно не стоит делать, неизвестно что туда добавили

Вот этого точно не стоит делать, неизвестно что туда добавили

CПА-СИ-БО!!!

Вот, посмотрите.

С улучшителями и я бы покупать не стала. Мы для чего дома хлеб печем? Чтобы ничего лишнего с хлебом не есть. Просто вкусный хлеб и в пекарне купить можно. Вы и без всяких добавок будете красивый, качественный и вкуснейший хлеб печь. Только читайте, учитесь, пробуйте.
А начать можно и с Макфы. Или с любой другой муки. Со временем перепробуете разных производителей и выберите ту, которая понравится больше. Главное смотрите, чтобы мука была высший сорт хлебопекарная. Ну по крайней мере, пока. Успехов

Мука пшеничная «Премьера» улучшенная с хлебопекарными улучшителями
«Провит», высший сорт», [/b]- с улучшителем стоит покупать?

Про улучшитель ПРОВИТ читаем здесь hlebopechka.ru...

Про улучшитель ПРОВИТ читаем здесь hlebopechka.ru...

Значит ничего страшного и можно покупать «Настюшу»?

Просто нужно более тщательно изучить все добавки в муку, в том числе те, которые добавляются непосредственно на мукомольных комбинатах и те, которые добавляют еще и производители при упаковке муки. Но об этом не пишут на упаковке с мукой

Например, в любом случае мукомолы добавляют в муку ряд обязательных добавок, как-то от слеживания муки, некоторые антибиотики (мышки и птички по зерну скачут), просеивают муку, отбеливают и так далее....

А есть добавки которые улучшают качество муки, если она из мороженого и проросшего зерна, зерно микс из старого и нового зерна, химические разрыхлители, и так далее.... об этом я писала в теме по ссылке выше, о разных добавках.

А у меня, дорогие профи, вот такой вопрос. Осталась я без сита, пока не купила и выходила из положения следующим образом - отмериваю в миску нужное количество муки (или мук ) и в течение примерно минуты перемешиваю венчиком. Не заменит ли эта процедура просеивание в смысле насыщения муки кислородом? А то мне так быстрее показалось, чем просеивать.
P.S. Про то, что от всякой каки-бяки это не избавит, понимаю.

Офф. Ну надо же, Тюмень! А я думала, что одна тут с наших краев.

А у меня, дорогие профи, вот такой вопрос. Осталась я без сита, пока не купила и выходила из положения следующим образом - отмериваю в миску нужное количество муки (или мук ) и в течение примерно минуты перемешиваю венчиком. Не заменит ли эта процедура просеивание в смысле насыщения муки кислородом? А то мне так быстрее показалось, чем просеивать.
P.S. Про то, что от всякой каки-бяки это не избавит, понимаю.

Как рыхление муки (муки, мука - но не мук! ) подойдет! Но от разных бяк не избавит, лучше любое сито иметь, даже маленькое ситечко подойдет

Как рыхление муки (муки, мука - но не мук! ) подойдет! Но от разных бяк не избавит, лучше любое сито иметь, даже маленькое ситечко подойдет

Тогда рождается дальше вопрос - через какое цельнозерновую просеивать?

P.S. Под дебильным словом «мук» я полагала муку нескольких видов))))

Тогда рождается дальше вопрос - через какое цельнозерновую просеивать?

Через любое! Мелкие частицы пройдут сами, крупные останутся в сите! И если там не обнаружится разных БЯК, крупные также вываливаем в тесто. Мука в любом случае будет просеяна и насыщена воздухом!

Надо купить, в общем, сито, а то отпрыск не признается, куда запихал)))

В Питере в продаже есть «Мука пшеничная общего назначения тип М 55-23 «Горница»®" от Петербургского мельничного комбината ценой 20 с чем-то рублей за 2 кг. Что это за зверь? Кто-нибудь пробовал печь из нее хлеб? Какого она сорта?

Такие сообщения желательно размещать по месту жительства Питерцев - там вам быстрее ответят - раздел Общение с земляками

Такие сообщения желательно размещать по месту жительства Питерцев - там вам быстрее ответят - раздел Общение с земляками

Спасибо за быстрый ответ. А нигде больше нет такого вида муки? Попробую узнать у земляков

Я - новичок, только третий день пеку в хлебопечке.
Возник вопрос - пеку из муки высшего сорта, хлебопекарной, пока всё удачно. А что будет, если испечь из муки общего назначения? Очень уж мука общего назначения отличная сейчас в продаже появилась - бисквиты, шарлотки из неё заметно лучше, чем из муки высшего сорта (пробовала в основном старооскольскую).
Я так поняла, что там клейковины поменьше, чем это грозит - меньшим подъёмом?

Ничего не будет! Выбирайте любую муку: высшего сорта 1 и 2 сорта, общего назначения, цельнозерновую - хлеб обязательно получится! Конечно же при соблюдении определенных условий - отследите баланс мука/жидкость

Рома, большое спасибо за оперативный ответ!
А «баланс мука/жидкость» - это 3:2 (мука: жидкость)? Или для каждого рецепта своё?
У меня в инструкции к Панасонику рецепт ржаного хлеба смущает, там жидкости много. Или для ржаного другие пропорции?

Это КОЛОБОК наш любимый! ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ hlebopechka.ru... Читайте с удовольствием!

Спасибо, много уже перечитала, а эту тему пока не видела.

Доброго времени суток всем Хлебопекам! Меня на данный момент интересует вопрос не о названиях фирм изготовителя муки, а как можно из повысить качество самой муки?
Все дело в том что до недавних пор у меня не было проколов в выпечке белого пшеничного хлеба. И как-то освоив в качестве добавки картоф. пюре, я даже выкладывала фото своего хлебушка. И когда ставила яичный хлеб, который пекется в режиме БЫСТРЫЙхлеб, я восторгалась пышностью хлеба.
А сейчас меня коснулась проблема именно муки. Мои мужчины купили как-то много новой муки. Мало того что она дороже прежней, но еще ее МНОГО и надо как-то ее все-таки использовать. КОРОЧЕ скорее всего мешки с мукой попали под дождь, т. к. внутри целый слой сухого налета по всему мешку. Во всех проверенных рецептах белый хлеб выпекается маленькой очень тяжелой буханкой (пекла и яичный. и картофельный...) Слава Богу, что хоть в ржанном хлебе ТТТ ведет себя нормально. Но моя семья ржанной любит попеременно с белым Хорошо когда на столе и то и то есть
Может кто-нибудь может дать дельный совет, боюсь что на форуме таких вопросов не обсуждалось?

Трудно, вот так с ходу советы давать....

Возможно все-таки нужно в тесто добавлять домашние улучшители вроде творога (желательно состаренный), картофель, сыворотку. И наверное, нужно разбавлять эту муку свежей партией хорошей муки, новой - пропорции придется подбирать по факту выпечки...

Вот, как-то так...

Спасибо. Рома, за быстрый ответ. В принципе я ждала от Вас совета. Честно сказать, я совсем не подумала о смешивании муки разных производителей. Просто у меня этой отвратительной муки аж еще 5 мешков по 10 кг.
Как я писала, картофельное пюре на эту муку никак не повлияло: вверх взяла мука, хотя хлеб с пюрешкой у меня отлично получался. Понимаете, такое кол-во муки выкинуть у меня рука не поднимется. Вообще я стараюсь не выкидывать продукты. Ведь наше детство прошло в период повального дефицита... Буду искать выход :girl_pinkglasses:

скорее всего мешки с мукой попали под дождь, т. к. внутри целый слой сухого налета по всему мешку. Во всех проверенных рецептах белый хлеб выпекается маленькой очень тяжелой буханкой (пекла и яичный. и картофельный...) Слава Богу, что хоть в ржанном хлебе ТТТ ведет себя нормально. Но моя семья ржанной любит попеременно с белым Хорошо когда на столе и то и то есть
Может кто-нибудь может дать дельный совет, боюсь что на форуме таких вопросов не обсуждалось?

Попробуйте муку на вкус - если с горчинкой, то мало что поможет ее реанимировать. Можно просеять несколько раз с добавлением в муку немного аптечной аскорбинки - как вариант. А так... если только добавки, которые используют хлебопекарни (знакомый работал одно время бухом в пекарне «Французский хлеб», так там муку закупали за копейки и до ума доводили наполнителями. После выпечки - вроде вкусный, а на следующий день -.)

Если новая мука более влажная, чем та, которую раньше использовали, я бы в первую очередь отследила колобок, баланс жидкости и сухих ингредиентов. Если в этом смысле все в порядке, но хлеб плохо поднимается, то, возможно, стоит добавить аскорбинку. Так рекомендовала Люда из ЖЖ.

Если новая мука более влажная, чем та, которую раньше использовали, я бы в первую очередь отследила колобок, баланс жидкости и сухих ингредиентов. Если в этом смысле все в порядке, но хлеб плохо поднимается, то, возможно, стоит добавить аскорбинку. Так рекомендовала Люда из ЖЖ.

Здесь разговор не о влажной муке, а о муке некачественной, подмокшей и неизвестно еще с чем... здесь и Люда из ЖЖ не поможет.

Пробуйте разбавлять муку с новой партией свежей качественной муки и желательно свежей муки брать поболее.

Ну, попали - так попали, чего уж теперь...

Мук как раз-то сухая Колобок я смотрела - вроде получался. Но в итоге хлеб маленький. Боялась перелить воды. Я как-то влила в картофельный хлеб больше воды: ночью просыпаюсь - запах печенной картошки. Я сначала подумала, что кто-то картошку печет. А когда утром стала вынимать хлеб, все и поняла: тесто поднялось и вытекло за ведерко

Здр! скажите, мука м-а-к-фа или ув-ел-ка хорошие? не знаю в чем дело, но на моем счету всего 4хлеба и мне кажется они не ноздрястые, не дырчатые. Это от муки? и еще хочу ржаной испечь. Купила ржаную обдирную фирмы га-р-нец 500г. На уп стоит гост 2007г это хорошо? а еще была ржаная другая так там гост 90года. Что лучше? вообще этого гар-неца стоит брать? у них всякой муки полно

Ржаная обдирная мука «Гарнец» неплохая. Я часто ее использую, хлебушек получается вкусный. «Макфа» очень хорошая мука, хотя чаще я ее использую для сдобной выпечки, тесто получается пышное, но для хлеба она все-таки дороговата.

Здр! скажите, мука м-а-к-фа или ув-ел-ка хорошие? не знаю в чем дело, но на моем счету всего 4хлеба и мне кажется они не ноздрястые, не дырчатые. Это от муки? и еще хочу ржаной испечь. Купила ржаную обдирную фирмы га-р-нец 500г. На уп стоит гост 2007г это хорошо? а еще была ржаная другая так там гост 90года. Что лучше? вообще этого гар-неца стоит брать? у них всякой муки полно

Если хлеб не получается, то идем для начала в тему Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru... и дальше по ссылочкам, читаем и учимся делать хлебное тесто и печь хлеб.

Не всегда виновата в этом мука, по началу виноваты мы сами, нужно учиться

Начинаем учиться с выпечки пшеничного белого хлеба, затем переходим на пшенично-ржаной, рецептов на форуме достаточно, смотрим здесь Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) hlebopechka.ru...

Мука Макфа и Увелка и фирмы Гарнец - нормальная муку, для хлеба, но нужно просто определиться какая мука будет лучше именно для вас - для этого нужно купить муку и испечь на ней хлеб. Каждый из нас так и делает и определяется.
Смотрите, чтобы на упаковке было написано для выпечки, для хлеба, для общего назначения, хлебопекарная - и не покупайте пока муку твердых сортов (например Макфа).

Мука бывает разных производителей, сегодня много разных производителей, в том числе мука по ГОСТу, но выбирать вам самой и пробовать на ней печь.

Успехов!

Если новая мука более влажная, чем та, которую раньше использовали, я бы в первую очередь отследила колобок, баланс жидкости и сухих ингредиентов. Если в этом смысле все в порядке, но хлеб плохо поднимается, то, возможно, стоит добавить аскорбинку. Так рекомендовала Люда из ЖЖ.
Я уже после попробовала хлеб на опаре испечь - это уже лучше и что-то ближе хлебушку какой мы привыкли есть
А сколько положить аскорбинки - надо тоже как вариант попробовать

Аскорбинка закладывается в тесто примерно щепотка двумя пальцами на 400-500 грамм муки

Аскорбинка закладывается в тесто примерно щепотка двумя пальцами на 400-500 грамм муки

Спасибо Рома за быстрый ответ. ПОПРОБУЮ А что дает эта оскарбинка в хлебе

В голове кавардак, что написала с ошибкой Аскорбинку

Спасибо Рома за быстрый ответ. ПОПРОБУЮ А что дает эта оскарбинка в хлебе

Теперь сюда идем читать Аскорби́новая кислота́ в хлебном тесте hlebopechka.ru...

Просветилась про аскорбинку, буду иметь в виду, СПАСИБО, Рома

... и не покупайте пока муку твердых сортов (например Макфа).

А откуда такая информация, что мука Макфа - это мука мз твёрдых сортов пшеницы? Это макароны Макфа из твердых сортов, а мука - самая обычная...

Девочки, ткните меня, плизз в темку как самой сделать цельнозерновую муку