Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение

Украинская хлебопекарная мука высшего сорта Амина. Производится в Николаеве:

kava, спасибо, но интересует именно хлебопекарная мука с содержанием клейковины 11-13% -- есть ли у нас в Киеве такая вообще??
а то что продавец сказал, это можно всё что угодно сочинить, лишь бы его товар покупали

вот выше в сообщении у shade мука именно хлебопекарная на фото -- значит, бывает всё же она, высокобелковая!

Мое мнение, что не только продавец сказать может все, что угодно, но и производитель написать. Мукой «Амина» пользовалась, «плывет» она, а это значит, я так понимаю, что 11 - 13 % белка заявленных в ней нет. Меньше «плывет» Богумила. Еще меньше Макфа.

а я вот сегодня в перекрестке на павелецкой вот чего купил
сначала не понял думал просроченная ан нет до февраля 2010 года
спросил чего так уценили??? молчат как рыбы

Не сочтите за рекламу, а я купила в Утконосе муку Старооскольского комбината, называется «Деревенский мотив». Пишут они на сайте вот что про неё:
"«ДЕРЕВЕНСКИЙ МОТИВ»
Полезна за счет повышенного содержания клетчатки (отруби), витаминов (частицы зародыша) и микроэлементов, которые удаляются при производстве муки высшего сорта.
Изделия из муки «Деревенский мотив» способствуют лучшей работе кишечника, что благотворно сказывается на всем организме.

«Деревенский мотив» лучше всего получаются хлеба и булочки, пироги и пирожки, оладьи, дрожжевые блины, песочное печенье.»
Опробовала и я и мама, очнь понравилась мука. И вкус хлеба мне показался другой, вкуснее Да и цена хорошая около 26 руб за 2 кг. Рекомендую!

МИША, а где такая продается? И сколько стоит?

ЛараН, вам, может, давно ответили на ваш вопрос, но я вот только что ее заказала в Утконосе. Цена - 40 руб за 2 кг. Говорят есть Домашняя Тверского комбината, но я ее пока не могу найти. Попробую эту. А про муку высшего сорта вот что пишут: Сокровище муки — клейковина, белок. Чем богаче им мука, тем насыщенней жизнь пирога. Мука высшего сорта от зерновых оболочек очищена полностью. Тесто из нее подходит быстро — минут за тридцать. Но такому шустрому тесту не хватает калия, магния, витаминов группы В. А самое главное — мало клейковины. Пирог с мясом или расстегай не растянется, а рассыплется.
Мука высшего сорта хороша только для сдобных булочек без начинки.
А это о муке 1-го сорта: Из муки первого сорта (кремового цвета) пирог получается прекрасный по форме, и богатый кальцием и фосфором по содержанию. Свежесть сохраняет в течение суток.
Так что я не даром не доверяю муке в/с

Интересно, а нашу, Воронежскую муку никто не пробовал?

Вот что я нашла в интернете по поводу ДСТУ (украинский аналог ГОСТ) на пшеницу и муку в Украине. Статья 2003 года.

Одним из наиболее важных вопросов для хлебопеков является качество основного сырья - муки.
 
В современных условиях, когда требования к качеству хлебобулочных изделий систематически возрастают, вопрос качества муки приобретает еще большее значение, чем когда-либо.
 
К сожалению, качество зерна, выращиваемого в Украине, имеет тенденцию к снижению, особенно по содержанию белка, который является структурообразователем клейковины.
 
Снижение качества зерна нашло свое отражение в новом украинском стандарте на пшеницу (ДСТУ 3768-98), который был введен в 1998 году взамен межгосударственного стандарта (ГОСТ 9353-90) «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».
 
Предшествующий разработке стандарта анализ данных по количеству клейковины и белка показал, что в Украине нет сортов пшеницы, которые могли бы обеспечить уровень качества высшего класса по союзному ГОСТ, то есть с клейковиной 32-36%, поэтому высший класс в украинский стандарт на зерно не вошел. Максимальное содержание клейковины остановилось на норме 30% - I класс, затем 25% - II класс, 23% - Ш класс, 18% - IV и V классы, причем без регламентации группы качества клейковины в V классе, так как клейковина из зерна V класса может и не отмываться. В украинский стандарт дополнительно введен VI класс, использование которого предполагалось до настоящего времени только на технические и кормовые цели.
 
Вслед за новым государственным стандартом Украины на зерно пшеницы был введен в действие и отраслевой стандарт на пшеничную муку, также разработанный Киевским институтом хлебопродуктов, который предусматривает регламентацию более низких качественных показателей на пшеничную муку по сравнению с ГОСТ бывшего Союза. Эти нормы являются предельно низкими возможными для обеспечения выпуска основного ассортимента хлебопекарной продукции без применения к этой продукции допускаемых в прошлые годы отклонений от стандартов по внешнему виду, кислотности, пористости и т. д. допусков по качеству.

А мы удивляемся почему а магазинах хлеб плохого качества, невкусный, через 3 дня начинает портится, вонять, мякиш внутри становится липким.

Прямые внешние ссылки запрещены по правилам форума. Прямые ссылки можно приводить только на темы внутри форума.

Здравствуйте! Помогите новичку!
Скажите- кто как муку покупает, пакетами или мешками?
Есть ли кто из Екатеринбурга- где взять муку пшеничную 1 сорта, ржаную и пр. Сложилось впечатление, что кроме пшеничной высшего сорта другой в продаже просто нет! Или я не там ищу?

Серая, здравствуйте! На нашем форуме есть целая ветка, где общаются ваши земляки! Думаю они вам больше помогут советом что и где вы можете купить у себя в городе. Зайдите сюда hlebopechka.ru...

А кто может обьяснить такой парадокс. Согласно этикетке в типовой хлебопекарной муке 10.3% белка. Однако, согласно ГОСТ клейковины в ней почему-то от 28 до 30% (в зависимости от сорта). Но клейковина это и есть белок??? Почему тогда такая разница, больше чем в два раза?

Что - никому этот вопрос больше не интересен?

Интересен.

Попробовала даже поискать инфу.. но вот точных цифр не нашла, единственное, что удалось отыскать, это определение клейковины:

Клейковина - сильно гидратированные белки пшеницы..

Видимо 10,3 - это сухой вес белка, а 28 - массовая доля клейковины как таковой.

Возможно. Просто я сейчас читаю американские книжки по хлебу. И там написано что обычная (не хлебопекарная мука) содержит до 11 процентов глютена, хлебопекарная содержит 11.5-12.5 процентов, а высоко глютеновая содержит до 14 (!) процентов. На таком фоне наши 10.3 выглядят как-то очень печально.

если есть возможность выбирать, то можно найти муку с 10,6 или даже 11! % глютена.. но это большая редкость, я уже даже не помню какой производитель у нас выпускает такую муку.

10.6 это мука первого сорта, которая практически нигде не продается. Единственно где я нашел - это в утконосе «красная изба», но бывает не всегда. Так что приходится искать импортную, типа Мюллин Парнас - 12.7

Я покупаю муку Питерскую называется «Предпортовая» там 12,0, стоит 2 кг около 49 руб. мне она нравиться.

Cubic в сети магазинов Метро продается мука ARO производитель Петербургский мельничный комбинат, содержание белка 12. Мука очень хорошая.

Мука «Предпортовая» - это одна из торговых марок муки, выпускаемой Петербургским мелькомбинатом.
Торговая марка АRО - это та же самая мука, только продающаяся под собственной торговой маркой сети МЕТРО.

10.6 это мука первого сорта, которая практически нигде не продается.

Я в Петербурге неоднократно видела муку с содержанием белка 10,7 % (по-моему, Аладушкин тоже).
Но на пакетах написано исключительно: «Хлебопекарная высшего сорта»
Вы заблуждаетесь в том, что только мука 1 сорта содержит 10,6 % белка.

Уважаемые участники форума! Я пока новичок и осваиваюсь потихоньку Долго искала, но так и не нашла информации о муке - так называемой «крупчатке» /так ее называли в старину/ Эта мука изготовлена из пшеницы твердых сортов и она крупнозернистая. Хлеб из нее получается чудесный, высокий, ноздреватый, пушистый, но при выпекании хлеба в печи. А вот как она себя ведет в хлебопечке? Это я очень хотела бы знать. Какие рецепты существуют для этой муки? Как я понимаю, все стандартные рецепты ориентированы на муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы, ее марка Т55 или 00 /смотря в каких странах/ Заранее благодарю за возможные ответы.

Мука «ЭКСТРА»
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
ГОСТ Р 52189-2003, тип 55-23
содержание клейковины не менее 28%

Какие рецепты существуют для этой муки? Как я понимаю, все стандартные рецепты ориентированы на муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы

Не согласна я с вами

А вы пробегитесь по оглавлению рецептов на форуме - сколько видов муки применяется нашими хлебопеками, сочетание разной муки, круп, хлопьев зерновых, разных добавок - из чего только не пекут!!! И какой хлеб получается - супер!!!

Просто не нужно бояться экспериментировать самой, подбирать разные сочетания продуктов для теста, наблюдать за тем что получается и таким образом подбирать для себя самый оптимальный, вкусный хлеб

В том то и дело, что я уже поэкспериментировала с этой мукой. Испекла первый хлебушек по рецепту классический белый хлеб в режиме 1. Точно по рецепту все ингредиенты. И что же? Есть хлеб можно, но он получился низкий и плотный. По всему видно, жидкости не хватает. Видимо эта мука берет много жидкости и для нее должны быть свои рецепты. Кто еще сталкивался с подобной проблемой? Может есть уже опытные пекари, которые дадут совет и не стоит изобретать велосипед? Оно, конечно, интереснее пробовать самой, но категорически не хватает времени на эксперименты

Все понятно
Начинайте свои опыты с хлебом от отсюда: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0

И еще внимательно ознакомьтесь с материалами подраздела Замес и выпечка - должно помочь решить многие вопросы

А колобок какой был?

Думаю для крупчатки будет правильнее брать рецепты, которые идут для хлеба из муки грубого помола. Она воды берет больше, чем мука тонкого помола.. к тому же расстойка там другая совсем, программу надо соответсятвенно выбирать в ХП как для цельнозернового хлеба.

Есть различные крупки «Беловодье» у нас на сайте их активно используют, наберите в окошке ПОИСКА, по рецептам посмотрите..

Использование именно «крупчатки» мне не встречалось, возможно тут Вы будете первопроходцем. Так что с нетерпением жду рассказа о дальнейших экспериментах!!

Колобок сразу сформировался и потом перекатывался от одной мешалки к другой Видно было сразу, что плотный. Но это был мой первый хлеб )) А муку так называет моя мама по-старинному, она родом с Урала. Здесь у нас эта мука называется «измельченная манка», если перевести дословно. И на упаковке не написана ее маркировка, поэтому-то и трудно понять. Но мука великолепная.

Olusha, пройдитесь по моему Пособию - там встретите дальше много вариантов колобков из разной муки и подробное описание процесса.

Варианты хлеба с добавлением разного количества манки у меня тоже есть в «моей Галереи хлебов от Ромы» и в оглавлении тоже.

Успехов! - пробуйте и не бойтесь

Всем, кто откликнулся на мою просьбу - спасибо! Сайт интересный, много разной полезной информации, буду изучать и экспериментировать. И - кто знает - может со временем поделюсь опытом с другими. Всем - удачи и вкусного хлеба!

Мука «ЭКСТРА»
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
ГОСТ Р 52189-2003, тип 55-23
содержание клейковины не менее 28%

Они противоречат сами себе. Тип 55-23 это классификация муки общего назначения.

Xevus Основной документ которым руководствуется производство этой муки это ГОСТ Р 52189-2003
читаем
и здесь
На пачке написано Мука «ЭКСТРА»
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
есть у них в ассортименте и мука общего назначения!!!

Я, естественно, читал ГОСТ. Просто они муть пишут какую-то. У одной и той-же муки написано что она хлебопекарная высшего сорта и что она общего назначения.

Я, естественно, читал ГОСТ. Просто они муть пишут какую-то. У одной и той-же муки написано что она хлебопекарная высшего сорта и что она общего назначения.

Если вы естественно, не читали ГОСТа, тогда не нужно про муть упоминать. Если хочется разобраться по настоящему, то придется и ГОСТы почитывать.

Мука по ГОСТам больше предназначена для производителей хлебо-булочных изделий, хлебокомбинатов, которые на остнове ГОСТовской муки и своих ТУ делают свои собственные виды муки и пускают в продажу и пекут свой хлеб.

Например читаем такие рекомендации Производителя по муке:

Сорт Экстра, отличается тонким помолом, максимальной белизной.
Замечательно подходит для изысканной французской выпечки

Из 1 тонны зерна получается всего лишь 10 кг муки «Белая Королева». «Белая Королева» создана для роскошной праздничной выпечки

Предназначена для хлебопечек, а также для изготовления любых изделий из теста - начиная от блинов и заканчивая тортами.

Предназначена для изделия из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

Из этой муки получаются замечательные кондитерские изделия: праздничные торты, пышные бисквиты, великолепные домашние пироги.

Из муки «Ладушка-Усладушка» получаются отличные оладушки, блинчики, пельмени, манты, пирожки.

и т. д

Покупая муку следует обращать внимание на рекомендации Производителя, чтобы потом не было мучительно больно от того, что выпечка не получилась.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Утвержден: Госстандарт России, 29.12.2003
Область применения: Стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерсикх и кулинарных изделий.


 

В теме Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды, сорта и свойства, по ссылке https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=5064.0#showMsg
Я еще раз дала подробную информацию о Пшеничной муке.

Читайте, записывайте, запоминайте, разбирайтесь и пеките вкусный и качественный хлеб

Рома, Вы меня извините, но Ваши ответы ни о чем. Моя претензия была вот к этой этикетке

Мука «ЭКСТРА»
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
ГОСТ Р 52189-2003, тип 55-23

Открываем ГОСТ, ищем там "55-23". И видим что это «таблица 3 - классификация муки общего назначения». И клейковины в ней всего 23%. Так что производителю надо определиться какая у него все-таки мука.

Xevus Там же в ГОСТе есть строка ЭКСТРА. читаем и все становится понятно

Нет, ничего не понятно. Надпись «Тип 55-23" ОДНОЗНАЧНО относится к муке общего назначения. К муке хлебопекарной она никакого отношения не имеет.

Xevus Посмотрите внимательно здесь
И здесь
Цитата с сайта:
Мука пшеничная хлебопекарная
ГОСТ Р 52189-2003, тип 55-23
Высший сорт, 1 сорт,
2 сорт
Заметте ЧЕРЕЗ ЗАПЯТУЮ!!!

И что дальше? Я в пятый раз повторю что писать под заголовком «Мука пшеничная хлебопекарная " слова «тип 55-23" есть полная бессмыслица.

а я стала обладателем муки самоподнимающейся пшеничной хлебопекарной (сбалансированная смесь муки с разрыхлителем)... вроде и написано что хлебопекарная, но я как-то сомневаюсь как поведут себя дрожжи при контакте с разрхлителем... кто-нибудь пробовал печь из подобной «муки»?

а я стала обладателем муки самоподнимающейся пшеничной хлебопекарной (сбалансированная смесь муки с разрыхлителем)...

Такая мука может применяться для кексов или бездрожжевого теста.
Разрыхлитель это сода и подобные добавки.

Вам нужна для хлеба чисто хлебопекарная мука

ясно, спасибо вот сходила в магазин и оказалось, что именно хлебопекарной муки великое множество, просто я раньше внимания не обращала

Уважаемые форумчане, не мучайтесь вы так с мукой! Покупайте простую хлебопекарную ГОСТовскую муку! Первый сорт добавляют чтобы снизить стоимость продукции и повысить выход (это достигается количеством клейковины) по ГОСТу содержание клейковины в вышке 28, а в первом сорте 30, но во втором всего 25. Так же мука отличается белизной, так что покупая дешевую муку вы в итоге получите серые изделия.... я сама работаю на мукомольном заводе и покупаю исключительно вышку, не просеиваю, не добавляюулучшителей, а хлеб получается вкусненьким и аппетитным

А я не парюсь и беру любую муку, пеку из любой, и если получается по разному, так я это воспринимаю как разные вариации одного и того же рецепта, но ни как неудавшийся хлеб (главное что бы он не был сырым, крутым... ну не знаю еще каким). И поэтому мне кажется что у меня из любой муки получается хлеб и другие изделия.

прошвырнулся по близлежайшим к дому магазинам и обнаружил самую одекватную муку предпортовая называется \18 р -кг\дык и белка в ней 12
вроде как для хлеба самое оно да и по отзывавм питерцев мука хорошая НО НО НО хлеб плохо поднялся да и на вид серый и блины из неё
не пышные я конечно грешу на то что это подделка хотя покупал я её в перекрёстке и в прошлых покупках косяков в этом магазине не наблюдалось

и обнаружил самую одекватную муку предпортовая называется \18 р -кг\дык и белка в ней 12

Цена странная для этой муки. У нас Предпортовая по 26руб за кг.

льга --
цена для меня не особо играет роль при выборе муки но я читаю сайт и питерцы отзываются об этой муке хорошо а мнению пользователей сайта я ДОВЕРЯЮ а тут такой облом причем купил я её сразу 6 кг
повторяюсь грешу на подделку

льга --
цена для меня не особо играет роль при выборе муки но я читаю сайт и питерцы отзываются об этой муке хорошо а мнению пользователей сайта я ДОВЕРЯЮ а тут такой облом причем купил я её сразу 6 кг
повторяюсь грешу на подделку

Так и я о том же. У нас в Питере эта мука считается одной из самых лучших, она же и самая дорогая по 26р за кг. Сколько ей пользовалась, всегда была довольна. Может сейчас на фоне муко-крупяной паники продавцы мухлюют, а может и не продавцы

льга -- -- продавцы мухлюют, а может и не продавцы
ваша правда блин \хотя и блины из той муки что я купил тоже никакие \ в принцыпе деньги не большые но обидно ё моё

Купила и я 1 кг ПРЕДПОРТОВОЙ в перекрестке.. еще не пробовали

сегодня возле дома в обычном магазине в смысле без громкого названия купил вот такую муку испёк хлебушек даволен как сытый слон

shade
Согласен с Вами, мука Алексеевская от зао«Самарские мельницы«отличная мука! Появилась у нас продаже не так давно. Теперь пеку хлеб на этой муке. Из Алексеевской муки получается ароматный, и очень вкусный хлебушек!

я её взял два пакета когда испёк и попробовал побежал опять в магазин да не тут то было нетути -- обидно
 однозначно отличная мука!

Вопросы такие, наверное, уже много раз задавались, но я ответов актуальных еще не нашла...

Где в Москве или в Воронеже можно купить муку 1 сорта физическому лицу? Желательно партией не более 50 кг )

Москва - спрашивайте здесь hlebopechka.ru...

Воронеж - здесь hlebopechka.ru...

Уважаемые хлебопеки! Кто-нибудь знает, меняется ли влажность муки в результате хранения при низких температурах (минусовых)?

SnowMaiden - я вам ответила в теме по Роминой ссылке

Маруся29, спасибо за совет. У меня на кухне места под бадью с мукой нет. Потому храню ее на застекленном балконе. Но поскольку наши -35* ниодно «Доброе тепло» не переживет, приходится ей, бедняге, морозиться. На качестве готовых изделий это не сказывается, проверенно.
ПыСы И жучки с паучками муке не грозят - окачуриваются быстрее, чем успевают навредить

Доброй ночи, хлебопеки и хлебопечки... )))

Купила как-то во Франции книжку с рецептами хлебушков для ХП, а там во всех рецептах мука идет с местной маркировкой. Про Т55 я вроде как поняла, что это обычная хлебопекарная, а вот по остальным значениям не понимаю. Там есть и Т80, Т65, Т110, Т170, Т150, Т130, Т70, Т45 (вроде для всяких бриошей и сладкой выпечки только), мука камут и еще какая то сарацинская, и один вид ржаной. И почти в каждом рецепте присутствует 1ч. л. сока лимона. Где бы узнать, какая маркировка какой нашей муке соответствует?

Отвечаю то, что мне известно по муке. Здесь в Португалии та же классификация.
Т45 - самого мелкого помола (идеальна для бисквитов). Ваша обычная (для хлебопечения и другой выпечки) - Т55. Это Вы правильно написали
Т65 - это как Ваша 1-ого сорта. Т80, Т110, Т150 - это цельнозерновая (с отрубями). Чем больше цифра, тем больше в ней отрубей.
Т70, Т85, Т130, Т170 - это ржаная мука. Тоже, чем больше цифра, тем больше отрубей.
 Может ещё кому-то пригодится