Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение

Начну со ссылок (пользуйтесь «ПОИСКом», плиз!!)
Французский хлеб:
hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...
панифарин
hlebopechka.ru...

ПолинкаКулинарка я не совсем понимаю зачем вы добавляли во французский хлеб эти добавки?? От избытка глютена (панифарина) мякиш и правда может стать резиновым, если хлеб из пшеничной муки богатой глютеном, то добавление его дополнительно не требуется.

А что касаемо Аграма, я всегда считала это заменой натуральной закваски для ржаного хлеба (даже не замена, а скорее просто придает хлебу привкус хлеба на закваске, т. к. дрожжи в этом случае мы все равно в хлеб кладем), Вы его для привкуса добавили? Он в принципе мог подстегнуть такой супербыстрый подъем хлеба..

Уже не первый раз обращаюсь с вопросами на ваш сайт и опять надеюсь на помощь. Подскажите, возможно ли заменить цельную пшеничную муку мукой второго сорта? Т. е. при выпечке диетического хлеба она будет добавляться к муке высшего сорта.

Кариша, я пеку и из цельной пшеничной муки, и из пшеничной муки 2-го сорта. Все же хлебушек получается совершенно разный, но, каждый вкусный по-своему.
Мне больше нравится результат, если смешать муку 1-го и 2-го сортов.
А цельную не смешиваю ни с чем.
 Но, вы сами должны попробовать.

Qween, спасибо вам за ответ. Обязательно буду пробовать.

Подскажите, пожалуйста, можно ли получить цельную муку, если добавить в обычную пшеничную хлебопекарную муку в/с пшеничные отруби и зародыши?

И если - да, то в каких пропорциях?

Думаю что нельзя..

Подскажите, пожалуйста, можно ли получить цельную муку, если добавить в обычную пшеничную хлебопекарную муку в/с пшеничные отруби и зародыши?

И если - да, то в каких пропорциях?

Исходите из этого:

МУКА ВТОРОГО СОРТА содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной.

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта.

Если так, то это значит, что в муке второго сорта содержится 8 грамм отрубей на 100 грамм муки (или 40 грамм на 500 грамм муки)

Или в муке обойной содержится 16 грамм отрубей на 100 грамм муки (или 80 грамм на 500 грамм муки)

Можно добавить то или иное количество отрубей в обычную муку и получить практически близкую к цельнозерновой муке состав. Он конечно по глютену будет отличаться, но по составу будет близок.

Зародыши добавлять не нужно.

На безрыбье – и рак рыба.

Рома, спасибо за ответ.

[quote author=Рома link=topic=1010.0#showMsg date=1232995133]

 Он конечно по глютену будет отличаться, но по составу будет близок.[/quote]

Рома, а если туда - Панифаринчику!

Зародыши добавлять не нужно.

Я где-то прочитала, что цельная мука содержит зародыши. Разве нет?

В общем, попробую добавить на 500 г муки в/с 40 г отрубей и 4 ст. л зародышей (так в инструкции к печке написано, что зародышей - не более 4-х ст. л). И Панифарина 1 ст. л.

Хочу посоветовать хлебопекарям пользующимся системой доставки Утконос, попробовать появившуюся у них муку «Дивница». Недавно купила на пробу один пакет и осталась очень довольна... Всегда пользовалась Сокольнической, но оказалось «Дивница не уступает по качеству выпечки, а цена за 2 кг пакет меньше почти на 10 руб.

жена в субботу в ашан ездила ну я и сказал чтоб до кучи муки прикупила
она взяла три разных пакета один из которых оказался мукой общего назначения 27р за 2 кг ну я поругался для порядка мол надо было хлебопекарную брать
а потом взял да и испёк хлебушек
получилось не хуже чем из любой другой правда пониже чем из моей любимой сокольнической специальной но вообщем

Живу в Туле, у нас в магазинах самая лучшая мука-это МАКФА, покупала в Москве НОРДИК, ничем не лучше, хлеб абсолютно такой же. СОКОЛЬНИЧЕСКАЯ РЖАНАЯ тоже понравилась, у нас еще ржаная продается развесная Болоховского мелькомбината по 16 руб./кг, тоже отличный хлеб выходит
Впрочем после ваших отзывов закажу мужу, как в Москву поедет АЛАДУШКИНА попробовать

Впрочем после ваших отзывов закажу мужу, как в Москву поедет АЛАДУШКИНА попробовать

Как то пробовала АЛАДУШКИНА. Не понравилось... Больше не покупаю.

Я наоборот, пеку только на муке АЛАДУШКИН, результат на лицо, т. е. на фото моих хлебушков.

Как то пробовала АЛАДУШКИНА. Не понравилось... Больше не покупаю.

Если не секрет, чем не понравилась? У нас года за 2 к этой муке никаких претензий. Может вы чего знаете?
Несколько раз брали в «перекрестке» их собственного бренда муку (она еще дешевле «Аладушкина») - результат тоже отличный. Я для себя решил - переплачивать только за финскую муку и использовать ее только в сладких, кондитерских целях, как то имбирное рождественнское печенье и похожие вещи.

Дорогую муку в принципе беру исключительно редко. А из «Аладушкина» неплохо получается. Вот я и не ищу «от добра - добра».

Если не секрет, чем не понравилась? У нас года за 2 к этой муке никаких претензий. Может вы чего знаете?

Да ничего такого особенного не знаю. Просто не получалось. Давно покупала. Наверное партия некачественная была.
Сейчас пеку на Пышечке или Рязаночке. Покупаю в ДИКСИ. И качество, и цена (24 р. за 2 кг) устраивают!

Видела в магазине алтайскую муку ГРАНА
Если кто пробовал-отзовитесь!!!

сегодня пёк два раза один за другим\2 часа перерыв\картофельный
рецепт до грамма тот же а вот мука разная тот который резанный из муки КВАРТАЛ а другой из РЯЗАНОЧКИ
как говорится почувствуйте разницу

Здравствуйте, все.
Простите, если такой вопрос уже обсуждался - читала-читала - не нашла.
У нас в городе много муки разных названий. Маркировка - пшеничная хлебопекарная высший сорт, еще сказано белки 10,3г, жиры 1,1г, углеводы 69г.
Но мука-то вся разная! Можно как-то узнать, какая там клейковина?

Дамочка , мне тоже интересно. Только, боюсь, никто не ответит, слишком мало исходных данных.
Я стараюсь покупать муку с содержанием белка 12%, у нас есть выбор.
А последнее время покупаю финскую Нордик, в ней аж 13% белка.
Правда, разницы особой не заметила.

Zefirka Мука «Предпортовая»- всегда стабильный результат (пшеничная)
Ржаная «Тверской мукомольный«или «Каравай»

Кто-то такой мукой пользовался? Интересная такая - пшеничная, крупного помола, с зародышами и клетчаткой - 33 удовольствия сразу!

Я недавно купила муку называется к«Крупка алтайская»25 кг, она мне не понравилась, хлеб стал получаться очень сухой через3дня есть его уже не возможно, он становится колючим, такой хлеб можно назвать «Безжизненным», вчера в магазине купила Макфу сделал на ней 2 хлеба с гречневой мукой и с сыром и томатной пастой, получилось очень хорошо. И куда теперь девать эту муку, не знаю придется отдавать в хорошие руки, для выпечки он подходит

Купила такую муку «Старооскольнического комбината» на пробу.
На сайте про неё пишут вот что:
«ДОМАШНЯЯ»
Единственная российская мука, предназначенная специально для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

Отличается от муки классического высшего сорта более высокими показателями белизны (57 у. е. вместо 54 у. е.) и клейковины (30 % вместо 28 %).

Предназначена для хлебопечек, а также для изготовления любых изделий из теста - начиная от блинов и заканчивая тортами.»
Буду пробовать.

Купила такую муку «Старооскольнического комбината» на пробу.

МИША, а где такая продается? И сколько стоит?

Помогите, кто покупал и использовал пшеничную муку 2 сорта. Покупала через инет . Я испекла хлеб в хлебопечке, он практически не поднялся, хотя полностью пропекся. По внешнему виду, по вкусу, если бы я не знала из чего пекла, то подумала бы что это ржаной хлеб. (правда закваска была ржаная). Может я придираюсь, но такой цвет хлеба у меня получается, когда я пеку из ржаной муки с добавлением разных добавок (сухой квас САФ, темное пиво, чайная заварка). Поэтому вопрос, можно ли печь хлеб полностью из муки 2 сорта, или ее надо смешивать, как и ржаную с мукой в/с. И конечно вопрос цвета готового изделия. Хлеб должен быть белый, серый или в нашем понимании " черный»?

Купила такую муку «Старооскольнического комбината» на пробу.

И я такую хочу, где взять?

Покупалась у нас в Подмосковье, в магазинчике, ничем не примечательном.

МИША
и сколько это чудо стоить

МИША
и сколько это чудо стоить

shade, и вовсе не чудо, просто мука, с повышенным содержанием клейковины. (Только не могу пока понять, нравится она мне или нет, привыкнуть надо, вот ещё попробую пельмени, лапшу, тогда и определюсь. )
А цена...- обычная мучная, не дорого и не дешево, вполне сопоставимая.

А у нас это «чудо» стоит в 2 раза дороже обычной муки. Я взяла пакет на пробу, но еще ничего не пекла.
Фраза на упаковке «Подходит ко всем бытовым хлебопечкам» очень уж похожа на рекламный трюк.

Помогите, кто покупал и использовал пшеничную муку 2 сорта. Покупала через инет . Я испекла хлеб в хлебопечке, он практически не поднялся, хотя полностью пропекся. По внешнему виду, по вкусу, если бы я не знала из чего пекла, то подумала бы что это ржаной хлеб. (правда закваска была ржаная). Может я придираюсь, но такой цвет хлеба у меня получается, когда я пеку из ржаной муки с добавлением разных добавок (сухой квас САФ, темное пиво, чайная заварка). Поэтому вопрос, можно ли печь хлеб полностью из муки 2 сорта, или ее надо смешивать, как и ржаную с мукой в/с. И конечно вопрос цвета готового изделия. Хлеб должен быть белый, серый или в нашем понимании " черный»?

Basja, не знаю, почему у вас не поднялся хлебушек из пшеничной второго сорта. У меня отлично всё поднимается, я пеку полностью из муки второго сорта (просто во всех рецептах заменяю высший сорт на второй сорт). Хлеб получается не совсем белый, кремовый такой. И очень вкусный - мне больше нравится, чем из белой муки. И полезнее, конечно.
Не знаю, почему у вас не получилось. Может, мука какая-то некачественная, или дрожжи?

annachereshnia
В том-то и дело, что цвет, как у ржаного хлеба, темно коричневый, а использовала закваску. Думаю, что это скорее ржаная мука, чем пшеничная. Не умею вставлять фотки, не получается.

Вот тут пекла хлеб и использованием такой муки: hlebopechka.ru...

Купила такую муку «Старооскольнического комбината» на пробу.
На сайте про неё пишут вот что:
«ДОМАШНЯЯ»
Единственная российская мука, предназначенная специально для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

Миша, ну и как общие впечатления от муки? У нас тоже такая в продаже появилась, а еще появилась Предпортовая и Гранмулино, зато стала большая проблема купить Макфу. Чувствую, что скоро надо будет с Макфы переходить на что-то другое, но не знаю на что

Миша, ну и как общие впечатления от муки? У нас тоже такая в продаже появилась, а еще появилась Предпортовая и Гранмулино, зато стала большая проблема купить Макфу. Чувствую, что скоро надо будет с Макфы переходить на что-то другое, но не знаю на что

я беру такую муку уже несколько раз, мне нравится, поднимается все хорошо, даже если ложу меньше дрожжей из-за проблем с желудком.

Предпортовая - это наша, питерская мука, хорошая, проверено.

Миша, ну и как общие впечатления от муки? У нас тоже такая в продаже появилась, а еще появилась Предпортовая и Гранмулино, зато стала большая проблема купить Макфу. Чувствую, что скоро надо будет с Макфы переходить на что-то другое, но не знаю на что

Пекла два раза хлеб на ней, очень хороша, твердая пятерка результат «налицо»: hlebopechka.ru...

сегодня пёк два раза один за другим\2 часа перерыв\картофельный
рецепт до грамма тот же а вот мука разная тот который резанный из муки КВАРТАЛ а другой из РЯЗАНОЧКИ
как говорится почувствуйте разницу

Эх, не загянула в этот раздел! Тоже нарвалась на «Рязаночку»... До этого пекла c Сокольнической, «Пышечкой», Старооскольской, финской - все было здорово. А с «Рязаночкой» - и поднялся даже хуже, чем у Вас, и серовато-кремовый какой-то.

Мука 405, 550, 1050 и т. д. маркируется по содержанию минеральных веществ после обезвоживания. Нормировано немецким стандартом. Идентичный стандарт, но с другими цифрами используется в Польше.
Чем выше номер, тем мука дороже.
405 самая дешевая, массовая и малопригодна для выпекания хлеба/пиццы.
550 основная мука для хлебопечения и пиццы.

Помогите! Я совсем запуталась -пшеничная мука 2 сорта с отрубями и цельнозерновая это одно и тоже? Послала мужа за мукой цельнозерновой в магазин Индийских специй, а он принес муку пшеничную 2 сорта -говорят что эта сотрубями и она грубого помола, а про цельнозерновую и понятия не имеют???

Похвалю муку Патэрсон. Продается как собственный продукт розничной сети Патэрсон. Купила, когда дома все случайно закончилось, просто вариантов больше не было.




Стоит около 30 рублей за 2 кг. Показатели - по ГОСТ хлебопекарной муки высшего сорта.




Когда просеивала первый раз заметила, что сильно пылит. Тогда подумала еще, что фигня, наверное, выйдет, качество не очень у муки.
А хлеб получился -. И не один
Думаю, что пылит, потому что мелко помолота. Хлеб получается очень воздушный и нежный, прелесть. Точно знаю, что мука - больше ничего не меняла. Единственное, добавляю жидкости на 5-10 мл больше, чем обычно - влажность у муки низкая, мне кажется, что надо это учитывать.

Опробовав не на одном хлебушке, хочу сказать, что «Домашняя для хлебопечек» меня не впечатлила, вернулась к проверенной «Макфе», хотя она ощутимо жидкости больше требует

Если я что-то не то и не там напишу, прошу заранее прощения, могу даже убрать пост, скажите только. Но может кому-нибудь интересно? Сегодня на первом канале тестировали муку пшеничную следующих марок: Русское поле, Макфа, Настюша, Аладушкин, Дивница, Пышечка.
Русское поле и Дивница - клейковины меньше нормы, Дивница и Пышечка - занижена белизна муки.
В финал вышли Макфа, Настюша, Аладушкин, но ни одна не победила, т. к. у всех «белизна муки ниже требований государственного стандарта» (цитата). По всем остальным показателям у всех видов муки всё в порядке. Один из зрителей-участников очень нахваливал муку Аладушкин, он ей часто пользуется вроде.

Все правильно, тут Вы написали. Я тоже притопала отписаться об увиденном Для меня странно, что не учавствовала «Сокольническая», ее же видов 5 пшеничной. И ни одного вида не принимало участие...

Сегодня на первом канале тестировали муку пшеничную следующих марок: Русское поле, Макфа, Настюша, Аладушкин, Дивница, Пышечка.

Что-то у меня сложилось впечатление, что конкретные марки муки сильно привязаны к региону. Из того, что Вы перечислили, я ни одной не видел в новосибирских магазинах. Ну а в западной части страны, скорее всего, не знают наших местных мук типа Мария-Ра, Санчо-Панса. Хотя вот «Алейка» несколько раз встречалась на форуме.

О критериях отбора «конкурсантов» нам остаётся только догадываться.
Так же как и Shurshun недоумеваю по поводу отсутствия «Сокольнической»,
у нас этого гуталина просто завались! она практически в каждом магазине продаётся.

О критериях отбора «конкурсантов» нам остаётся только догадываться.
Так же как и Shurshun недоумеваю по поводу отсутствия «Сокольнической»,
у нас этого гуталина просто завались! она практически в каждом магазине продаётся.

Точно. Причем, по опыту, «Сокольническая» - самая беспроблемная у нас, стабильная по качеству. А вот (опять же по моему опыту) «Пышечка» выигрывает у «Настюши» и по белизне, и по получающемуся из нее хлебу. Много из нее пекла, так как рядом в Дикси она совсем дешевая.

у нас сегодня около дома развернулась ярмарка выходного дня из
липецка и купил я там вот такую муку
увидел первый раз завтра попробую на выпечке

Из всей муки кот продается у нас : хлеб лучше не придумаешь получается из немецой х/п муки-на пакете прото нарисован колосок и написано:"type 505". Для конд изделий-type 405
хлеб хороший, но не отличный -из Макфы, терпимый из Луганскмлин, из нашей местной молдавской-ну не хочу никого обидеть (люди ведь покупают и пекут из нее), но для меня неприемлегого качества получается. В общем, против народной мудрости не попрешь-что русскому хорошо, то немцу (т. е. моей хлебопечке) смерть

Уважаемые хлебопёки!
Кто-нибудь использовал муку Петровские Нивы пшеничную хлебопекарную (написано, что она выработана из лучших сортов пшеницы Ставрополья) и муку пшеничную также хлебопекарную Алтайская Сказка? Хотя бы понравилось - не понравилось?
Поделитесь опытом, пожалуйста.

Алтайская Сказка - классная мука.
О ней неоднократно писали на нашем форуме. (наберите в поиске)
И сейчас дома около 4 кг в голубых пластиковых пачках, с мужиком с белой бородой.
Ее отличительная особенность - даже на излёте 6 месяцев от производства, результат прекрасен.

Дядя Сэм!
Благодарю Вас за отзыв!
Заказала Алтайскую сказку. Правда на упаковке, судя по картинке, мужчина не наблюдается, но попробую какая есть.

сегодня жена в копейке купила вот такую муку-- 22 рубля

очень достойная мука оказалась
а на счет цены в 22 рубля жена пояснила что там табличка весела что это акция
но даже если после и подорожает всё равно покупать стоит

Алтайская Сказка - классная мука.
О ней неоднократно писали на нашем форуме. (наберите в поиске)
И сейчас дома около 4 кг в голубых пластиковых пачках, с мужиком с белой бородой.
Ее отличительная особенность - даже на излёте 6 месяцев от производства, результат прекрасен.

А мне с этой мукой (Алтайская сказка) в этот раз не повезло:(Покупала в Утконосе, попалась какая-то тяжелая, комковатая, такое ощущение, что влажная. И при выпечке приходится подсыпать до 100-150 гр свыше обычного, чтоб гладкий колобок был. Думаю, может, хранили неправильно. До этого её покупала, хорошая была.

Привет всем!
Если есть на форуме алматинцы, то информация для вас:
у нас есть цельнозерновая пшеничная мука грубого помола из отборного зерна класса элиты или 1 класса. Есть также кукурузная, рисовая и др....
Звоните 8 777 2797922 (Сталбек).

Подскажите, пожалуйста, хлебопёки из Украины, какая мука у нас хлебопекарная (с содержанием белка хотя бы больше 11%) -- как она называется (фирма-производитель) и где купить в Киеве?
Замучилась искать и так пока и не нашла, максимум белок 10,3% а это ведь мало для выпечки хлеба

Не обращала внимания на процентное содержание белка, но лично я пользують мукой Богумила. Да тут и тема такая есть hlebopechka.ru... И еще для верности всегда в хлеб клейковину добавляю - она в Киеве в Пекарском доме продается

kava, спасибо, но интересует именно хлебопекарная мука с содержанием клейковины 11-13% -- есть ли у нас в Киеве такая вообще??
а то что продавец сказал, это можно всё что угодно сочинить, лишь бы его товар покупали

вот выше в сообщении у shade мука именно хлебопекарная на фото -- значит, бывает всё же она, высокобелковая!