Добавки в хлебное тесто для усиления вкуса, взаимозаменяемость ингредиентов

Различные добавки в хлебное тесто для усиления вкуса, взаимозаменяемость ингредиентов

Часто бывает, что для какого-то рецепта нужны продукты недоступные в данный момент. Давайте составим табличку, что чем можно заменить и, главное, в каком количестве. И как это отразится на хлебе.
Например:
Сахар, мед, фруктоза, патока.
Вода, сухое молока, натуральное молоко, кефир
Можно еще сравнить впечатления от использования разных масел:
Подсолнечное, оливковое, сливочное...

Читала здесь на форуме о том, что при добавлении кедровых орешков получается хлеб с фантастическим объемом. Хочу поделиться опытом выпечки хлеба с другими орешками и шоколадом.

Пекла по рецепту «хлеб с изюмом», вместо изюма - колотый бразильский орех. Хлеб получился вкусным, пористым, но верхушка просела.
Тот же рецепт, но с лесными орехами или с миндалем - никаких проблем с поднятием не наблюдалось.

По рецепту «макового» (одного из моих любимых) я пекла с кунжутом - тоже просела верхушка, зато при добавлении кокосовой стружки хлеб очень хорошо поднялся и был очень воздушным и высоким, хотя запаха кокоса не было.

И наконец, шоколадный хлеб. Пекла 2 раза. Первый раз я взяла плитку горького шоколада и каждую дольку поделила на 4 части, пекла в основном режиме, весь шоколад растаял, а хлеб (размер XL) поднялся так, что ручка ведерка уже не поднималась полностью. Второй раз я просто разделила плитку на дольки и добавила шоколад через 15 мин. от начала замеса. Кусочки шоколада растаяли неполностью и получились «шоколадные хвосты». Хлеб поднялся, как обычно. Всем понравилось.

1. Воду можно заменить картофельным отваром. Только учитывайте, что в отваре уже содержится соль!

• Соль немного снижает активность дрожжей, поэтому, если любите хлебушек посолоней, добавляйте чуть больше дрожжей.
• Воду можно также заменить сывороткой.
• Если добавлять немножко меда, хлебушек будет дольше храниться.
• Если добавить растительное масло уже в процессе замеса - хлеб будет более румяный.
• Если вы покупаете большую пачку дрожжей (500г), то её нужно пересыпать в две плотно закручивающиеся банки. Большю часть дрожжей следует хранить в холодильнике. А те, которые используете - в шкафчике, чтобы дрожжи не подвергались перепаду температуры. Так они буду храниться очень долго.

Может еще что-то вспомню - допишу.
Пишите и вы свои советы.

Я делала сок из ананса и клубники, а отжимки (не все конечно) добавила в хлеб с цельнозерновой мукой - пришлось все выбросить, так как хлеб абсолютно не пропекся и даже корка прилипала к зубам как ириска
Я добавляю сушеные или вяленые фрукты - проблем с ними не было.

В общем, на свой страх и риск, добавила 50-70 гр молотых смородины и ирги (не взвешивала, на вид взяла), рецепт взяла местный (русский кулич), положила чуть больше сахара и муки (сахар, потому что ягоды кислые, а муку, потому что влажные, надо лишнюю влагу связать было). Программа основная 4 часа. Получилось очень хорошо, такая хлеб-булочка к чаю, ароматная. Прекрастно поднялось и пропеклось. Только не сладко получилось, в следующий раз сахару положу раза в 2 больше. Я бы сфотала, но фотик взяли родители попользоваться. Если до завтра не съедим (там большая булка), покажу.
Я довольна результатом.

Часто спрашивают про разные замены ингридиентов
все что смогу узнать у технологов выложу тут.

А пока :

патоку можно заменить медом из расчета:
масса меда = (масса патоки) *0.8
иначе хлеб будет сильно сладкий;

солод можно заменить на солодовый экстракт (в каком-то из постов был вопрос про жидкий солод-правильное название солодовый экстракт) из расчета:

масса экстракта = масса солода / 3
т. е. в три раза меньше;

кукурузная, гречневая мука получается путем размола пропареных кукурузных, гречневых зерен поэтому просто помолоть блендером или кофемолкой не удастся придется искать именно муку;

панифарин можно заменить штабилазой это одно и тоже только разный проиводитель.

на сегодня все. Пеките на здоровье!!!

В инструкции к моей печке DeLonghi 125 есть много разных прикольных рецептов. Честно говоря, читая их, узнал много новых слов. Оказывается в тесто добавляется всего столько разного:). Предлагаю раскрыть тему специй: что они представляют, где купить, как меняют вкус хлеба или варенья.
Например:

• в рецепте персикового варенья необходимо использовать толченые семена кардамона! Кто-нить знает, что меняет во вкусе кардамон? и где его брать? и как лучше, с кардамоном или без?
• если в рецепте поменять масло растительное на масло оливковое, что изменится? кто-нибудь пробовал?
• вчера решился попробовать спечь хлеб с розмарином, только открыл пакетик - запах захватил всю квартиру, жена прибежала, сказала, че эт я вздумал летом ингаляции делать. В общем пахнет сильно и вкус меняет достаточно сильно. Думаю, для неподготовленных поедателей хлеба (типа меня) для начала следует уменьшить дозу розмарина в половину.
• еще такой вопрос, в рецепте хлеба с чесноком и специями указано добавить 2 ч. л. измельченных специй. Кто может подсказать о каких специях идет речь?

• если в рецепте поменять масло растительное на масло оливковое, что изменится? кто-нибудь пробовал?

Делала хлеб и с подсолнечным, и с оливковым, и с тыквенным, и с маслом грецкого ореха... Разницы не заметила, может потому что всего 1 ст. л. наливала?

В инструкции к моей печке DeLonghi 125 есть много разных прикольных рецептов. Честно говоря, читая их, узнал много новых слов. Оказывается в тесто добавляется всего столько разного:). Предлагаю раскрыть тему специй: что они представляют, где купить, как меняют вкус хлеба или варенья.
Например:

• в рецепте персикового варенья необходимо использовать толченые семена кардамона! Кто-нить знает, что меняет во вкусе кардамон? и где его брать? и как лучше, с кардамоном или без?
• если в рецепте поменять масло растительное на масло оливковое, что изменится? кто-нибудь пробовал?
• вчера решился попробовать спечь хлеб с розмарином, только открыл пакетик - запах захватил всю квартиру, жена прибежала, сказала, че эт я вздумал летом ингаляции делать. В общем пахнет сильно и вкус меняет достаточно сильно. Думаю, для неподготовленных поедателей хлеба (типа меня) для начала следует уменьшить дозу розмарина в половину.
• еще такой вопрос, в рецепте хлеба с чесноком и специями указано добавить 2 ч. л. измельченных специй. Кто может подсказать о каких специях идет речь?

Если никогда не использовали специи, то этому нужно учиться и привыкать к их запаху, вкусу и т. д., или же делать по старому, т. е. отказаться от них.
Сначала попробуйте сделать табличку - к какому виду кухни (франция, италия и т. д.) какие подходят специи, травы и масла.
Например: итальянцы добавляют розмарин, к французкому хлебу подойдет масло из трюфелей (очень вкусно), и т. д.
Я использую для ржаного хлеба горчичное или подсолнечное с запахом (рыночное) масло, мед гречишный или каштановый (они дают ржаному хлебу пикантную горчинку), и молотый кориандр и семена тмина - все вкупе дает неповторимое сочетание и дополнение к вкусу испеченного хлеба, и эти добавки больше всего подходят и присуще ржаному русскому хлебу. Без них вкус хлеба был бы беднее. Как например, бородинский хлеб нам нравится за добавки кориандра - посыпан сверху.
Конечно же можно печь хлеб и вообще без добавок, это дело вкуса!
Правильное сочетание добавок и масла - и хлеб получится неповторимый!!!
 
В хлебе с чесноком может идти речь о добавке сушеного укропа, сельдерея, семян фенхеля, поскольку эти травки хорошо сочетаются с чесноком. А могут быть и другие, которые любит автор рецепта. Вы можете взять также свое специи и потом посмотрите как они отразятся на вкусе хлеба, все познается своим вкусом и количеством взятых специй.

Могу порекомендовать книгу В. Похлебкина «Специи и приправы», в которой знаток русской кухни хорошо рассказывает о них, приводит сочетание этих снадобий и их применение в различных кухнях и блюдах, в том числе и о кардамоне.

Масло оливковое тоже является растительным маслом, только в отличие от подсолнечного более мягкое и нейтральное по вкусу. На нашем сайте есть подборка про разные виды и свойства муки и про различные растительные масла. Поищите по поисковику.

Специи продаются практически во всех магазинах - в маленьких пакетиках, спросите у продавца где они лежат, я люблю покупать специи на рынке у узбеков, очень большой выбор, можно понюхать, растереть пальцами, попробовать на язык (если приспичит), поговорить с продавцом, они могут дать совет и расскажут о специях, подберут букет трав и т. д

Лучше ли с кардамоном - узнаете только вы сами, что подскажет вам ваш вкус. Кардамон применяют для выпечки кондитерки, варенья, пряников, настоек, ликеров - это пряность.

Все познается в сравнении! Эксперементируйте и все узнаете и выберете сами!

Даа.. с приправами осторожнее. Я пробовала печь вот этот хлеб:
Тёмный хлеб с травками.
воды-350 мл
олив. масло-3 ст. л.
коричневый сахар 2 ст. л.
соль-1ч. л.
темная неочищенная мука-2 ст
ржаная мука-1 ст.
хлебная белая мука-1 ст.
дрожжей 1 1/2ст. л.
сумсум 3ст. л.
базилик 1ч. л.
орегано 1ч. л.
розмарин 1\2ч. л.
Можно заменить одну из приправ заатаром.

Так, вот и крыша у него провалилась, а самое ужасное, что не понравился вкус черного ржаного хлеба в сочетании с заатаром, ну, и и другие травы специфического вкуса добавили. На мой вкус заатар(извиняюсь, по-русски чабрец) явно не сочетается с ржаной мукой. Дело конечно вкуса, вкусы у всех разные, но мне классические варианты добавок всегда нравятся... а в этом хлебе вышел вот такой прокол.

Касательно масла.. я добавляю сливочное и подсолнечное без запаха в классический пшеничный хлеб а-ля французский и сдобу. Оливковые и прочие масла на мой вкус хороши как раз в хлебах из различной муки с добавками пряностей и овощей. Кардамон на мой вкус слишком сильная специя для персиков-они имеют очень деликатный аромат, а кардамон-специя сильная с ярко выраженным вкусом, боюсь забъет. В варенья я люблю добавлять корицу-в яблочные с различными добавками еще немного гвоздики. Приятное на удивление сочетание-вишня с корицей. Книга Похлебкина-действительно хорошая вещь, рекомендую, впрочем как и остальные его сочинения-великолепно описывает, например, приемы варки каш в «Тайнах хорошей кухни». Касательно остальных специй-вещь сугубо индивидуальная, я обожаю всевозможные травки-и розмарин, тимьян, орегано, майоран-еще куча.. их добавка из совершенно ординарного блюда может сотворить чудо.. не лучший вариант по моим ощущениям смеси под названием «приправа к картофелю» и т. д. чаще всего в них уже соль и усилители вкуса. В отличие от них-меленки со смесью перцев, трав, которые позволяют помолоть их содержимое прямо в блюдо-отличная штука.. сейчас во многих магазинах есть маленькие недорогие пакетики специй по 6-7 рублей, типа «волшебного дерева» и иже с ними.. вряд ли это первосортный товар, но понять-нравится-не нравится-вполне можно.. и поначалу-аккуратнее.. Творите! 8) это ужасно интересно

Люди добрые, колитесь!

Расскажите о своих личных добавках в выпечку. Что всегда привносите в стандартную рецептуру?
Так принято в вашей семье, так бабушка говорила, интуиция советует, подсмотрели у Адриано Челентано или даже не поддается логическому объяснению...

Немного о себе.
Не знаю почему, но всегда добавляю (даже в сладкую выпечку) 0,5-1 ч. л. свежесмолотого красного жгучего перца (перечница с мельничкой). В хлебе его практически не видно. Вкуса от него нет. Но продолжаю добавлять. Может потому, что алкалоиды красного перца (чили) ускоряют обмен веществ, уменьшают накопление энергии в жировых депо.

А еще - я сахар поставил в игнор. Кладу его тока в «кулич от Елены Бо».

Дядя Сэм. Я не забыл про пектиновую добавку. Просто сейчас вылизываю универсальный рецепт для любой выпечки. С каждым разом получается все лучше. А на данном этапе могу сказать, что при добавлении 8ст. пектиновой добавки на 1кг буханку нужно добавить 2ст. ложки влаги и в 2 раза сократить кол-во сладкого. Работает во всех рецептах хлеба. Выпечка при этом получается очень нежная. На очереди сдоба. Пектиновая добавка таки сильно улучшает качество. Спасибо Роме. Я уже хотел было прекратить заниматься «ерундой», но она подбросила подборку материала о благотворном влиянии пектина на выпечку. И я довёл начатое до конца. Проводил независимые опросы. На работе был какой-то повод попить кофе, человек так на 12, и я принёс два разных хлеба. Хлеб с пектином расхватали на ура! Кроме того замечено, что он в меньшей степени черствеет. Дал задание по знакомым, чтоб они спросили у знакомых двоюродного брата кума дочки, чи нема у них знакомых на комбинате продтоваров с целью найти пектин в чистом виде (наш комбинат кажись делает мармелад).

Фруктоза или мёд вместо сахара, корица (в чёрный), ванильный сахар (в белый сдобный), овсянка везде (заменяю 50-70г муки на Геркулес или ещё какие-нибудь хлопья), свежая или сушёная зелень (если хлеб с луком или сыром или и с тем и с другим), семечки практически всегда

Дядя Сэм, сахар можно убирать из всех рецептов?! Вроде же он нужен для дрожжей. Если это не принципиально, я бы тоже убрала из всех рецептов, кроме сдобы. Не люблю сладковатый привкус хлеба.

Конечно можно убрать сахар!
Вот представьте. Деревня, много лет назад, ставится квашня для выпечки хлеба. Во всем доме лишь несколько сотен грамм кускового сахара. Его пьют вприкуску с чаем. Никому в голову не прийдет добавлять его в простой хлеб!
Кстати, в закваски (кефирную, хмелевую, ржаную) сахар не добавляют вообще. И все нормально, дрожжи годами играют.

Порядочные дрожжи добывают сахар для своего роста прямо из муки.
Им бы времени побольше (не легко его добыть). Или немного солода (он расщепляет полисахара муки до простых углеводов).

При нагревании свыше 60 градусов мед теряет все свои полезные свойства. Так что пользы от меда в хлебе не дождешься, одна сладость!

Здравствуйте ВСЕМ!!! Как же я соскучилась!!!
Вместо меда и сахара лью кленовый сироп, он почти не сладкий, но очень ароматный, почти как гречишный мед. В хлеба с ржаной мукой (Дарницкий от Fugaskи и т. д.) обязательно добавляю ржаную крупку с зародышами ржи и оболочкой (что бы это не значило) от Беловодье. В белый хлеб точно такую же крупку, но из пшеницы. А в хлеб с гречкой всегда лью только топленое молоко и ряженку. И везде вместо маргарина и сливочного или оливкового масла, лью масло грецкого или миндального ореха, судя по цене они «гораздо полезнее».

В сладкий хлеб добавляю чуть ванилина, в простой белый - столовую ложку гречневой муки- получается хлеб с тонким гречишным ароматом, молоко заменяю топленым, сливочное масло стараюсь вологодское настоящее брать. А вот с корицей вышла незадача! Я люблю эту приправу и булочки с корицей люблю, но вот пекла хлеб с изюмом и добавила щепотку корицы и в результате домашние есть не стали и мне самой совсем не понравилось. Запах корицы напрочь перебил запах хлеба. Больше такой ошибки не сделаю.

Корицы совсем немножко надо добавлять, буквально на кончике ножа, и лучше в сочетании с сухофруктами.
Мне понравился хлеб, обмазанный растительным маслом (горячий, сразу после выпечки). Причём и рафинированное хорошо, и горчичное, и нерафинированное, и даже оливковое.

Недавно вычитала по поводу замены патоки мёдом! И вот что пишут: Мед вместо патоки использовать не нужно. Это достаточно распространенное заблуждение, дескать на Руси пряники с медом веками пекли. Раньше, когда мед постоянно в выпечку использовался, его предварительно как-то хитро вываривали с водой, чтоб нейтрализовать парафины, которые в виде воска в меде присутствуют, вроде всяка гадость на поверхности собиралась, ну как с маслом сливочным, когда перекаливаешь, эту бяк выкидывали, а остаток уже использовали. Концов теперь не сыщешь, Похлебкин этим перед смертью занимался, но опубликовать не успел. Факт тот, что обычный мед очень плохо переносит высокую температуру, в медицинских источниках современных даже встречала, что в горячее молоко его добавлять вредно, типа медленнодействующий яд.
А вот заменять его в выпечке все же лучше коричневым сахаром. Он достаточно часто с мелассой бывает, суть та же патока!
Что кто думает или знает об этом?

А горстка. это сколько??? примерно в ложках... тоже на днях купила льняное семя для хлеба... но пока не пользовалась (люблю добавлять тмин и семена укропа...)

Горстка, сокр. грс., это традиционная мера веса и объёма, принятая хорошими хозяйками. Она равна 17,2761 грамма или 22,0754 см³. Допускаются отклонения в ту или иную сторону на 652%, по вкусу.

На мой вкус, лучше всего в хлеб идёт оливковое. Ну и сливочное, но в нём холестерин.

Определённые дозы холестерина организму необходимы, к тому же сливочное масло - очень ценный продукт, если это не смесь растительных и животных жиров, конечно

Мне в пшеничном нравится масло грецкого ореха. Ароматно и цвет необычный у мякиша получается, розоватый.
А с тыквенным получается цвет совершенно бесподобный, почти как у очищенных тыквенных семечек. Моя шестилетняя дочь обычно говорит: «Дайте мне ещё кусочек этого зелёного хлеба!» Вкус - на любителя.
Оливковое масло с трюфелем тоже хорошо, аромат и привкус грибов в хлебе.
Оливковое с лимоном - на любителя, но тоже весьма приятно в пшеничном (ну а в салате вообще идеально).
Оливковое с чили - для столового хлеба хорошо, особенно если добавить бекон или что есть под рукой из колбасных изделий.

Отрицательный опыт - тоже опыт!
Или, не делайте как я.

Долго (и медленно) подбирался к выпечке черного хлеба с натуральной кислинкой. Панифарина у нас нет. Уксус магазинский не очень хочется. Ставить квашню на сутки времени нет.
Для этого завёл дома чайный гриб в банке.
Добавил в него достаточное количество заварки и сахара, и дал времени перевести все это в уксус.
Хорошо что попробовал до черного хлеба на простом белом. Заменил воду на жидкость от чайного гриба (имела выраженный уксусный запах).
Во время выпечки стоял неприятный запах.
(могу описать, как что то из распадающихся белков)
В готовом хлебе пахло меньше, но ел я его с горчицей.

Так что «мухи - отдельно, котлеты - отдельно» (это я про чайный гриб и хп).

И еще может кто подскажет про льняное семя... Хочу добавить его в хлеб.... будет ли целесообразным его немного обжарить или так положить?

Льняное семя не обжариваю, кладу сразу на муку, так советовал доктор (она тоже больна х/печкой). При обжарке в семени что-то меняется в худшую сторону, а что - не помню.
А семечки подсолнечника жарю только в микроволновке. Вымыть, в печь на 2 мин; перемешать, еще 1,5 мин., посолить, перемешать, еще 1,5 мин. Дать отдохнуть 5 мин. перемешать, а дальше по вкусу.

Я добавляла в простой белый хлеб в месте с кунжутом просто решила посмотреть, что получиться. Получился вкусненький хлебушек, но особого запаха кедровых орешков не было, только когда попадались на зуб, может конечно мало положила надо было больше.

У меня на «хлебной» полке (рядом с хлебопечкой) стоят в баночках:

• разные виды орехов - миндаль резаный, грецкий орех, кешью, кедровые орешки, семечки
• добавки в муку - отруби, цельная мука, овсянка мелко-молотая, молотое льняное семя
• травки сухие пряные, лук сухой жареный
• сухофрукты разные
• кофе, какао

Я просто помешана на добавках, всё время хожу и высматриваю, что бы ещё положить в хлебушек. И, кстати, за всё время моего хлебопечения (уже 2 месяца) я ни разу ни сделала один и тот же хлеб (то есть рецептуру соблюдаю ну о-о-очень приблизительно - друзья, не берите с меня пример!). Нет, ну форум (который мне очень и очень помогает) читаю регулярно и правила пшеничного колобка соблюдаю, но ведь хочется же и творчества!!

При добавлении семечек или орехов, для усиления их вкуса в хлебе, желательно добавлять соответствующее масло. Это не относится только к тыквенному маслу. Хлеб приобретет очень специфический вкус и запах, многим с непривычки сильно не понравится. При добавлении льняной муки (20% от веса мучной смеси) наоборот НИКАКОЕ МАСЛО не нужно добавлять, мука содержит очень высокий процент масла. Самые нежные вкус и запах дают кунжут с кунжутным маслом и орех макадамии с маслом из макадамии. Самый насыщеный грецкий орех и масло грецкого ореха.

Если заменять сухое молоко на сухие сливки, то сколько их нужно брать, так же как и молока?

Можно так же, можно взять поменьше если жира избегаете.

Хорошее сухое молоко состоит только из сухого цельного молока и сделано по ГОСТ 4495-87. Если нет такого, замените воду на простое молоко.

Вместо сухого молока можно добавить детское питание. Там есть молоко в составе. Здесь на форум есть такой рецепт

Сегодня уговорила своего мужа на масло из макадамии. Будем пробовать.
А вообще я тоже подсела на разные интересные добавки. Никогда еще в моем доме не было столько разного масла
Хотя я и раньше хлеб пекла, но все как-то обычно, растительное, сливочное, иногда маргарин. Семечки, кунжут или мак, изюм, цукаты. Ну и сыр. Но после замены ХП - «остапа понесло» Зайдя в магазин, иду в отдел с мукой и маслом... муж уже смеется Правда, когда я про масло макадамии ему прочитала, мол, помогает мужчинкам, увидели сегодня в Перекрестке - бери, говорит... будем пробовать.

Нравится нам добавлять в хлеб: горчичное масло, кунжутное (и кунжут), сыр типа «пармезан», и его же с с/к колбасой, жареный сухой лук (покупали в Дома-хлеб, попадался и фирмы Цикория).

Хочу попробовать с сушеными помидорами, с разными видами масла (льняное, макадамия и т. п.)

Mams, масло макадамии нежное и деликатное, хлебушек точно не испортит. Я им салаты заправляю, где нет ярко выраженого вкуса. Огуречный, капустный....

Вместо молока в хлеб я часто добавляю детскую молочную смесь Микамилк Экстра (2-2,5 ст. л.). Получается прекрасно! И молочный вкус, и белый цвет мякиша, румяная корочка. Ведь в состав смеси входят только натуральные продукты (молоко, сыворотка и т. п.), отсутствует сахар. На простом молоке не очень нравится (учитывая, что покупное молоко зачастую порошковое). Только если молоко топленое, тогда использую.

Замена части муки на хлопья или др. размолотую муку предпологает увеличение жидкости, т. к. такой хлеб заберает её больше. И чем больше замена, тем больше надожидкости. Что интересно, с отрубями такого не происходит (а если и происходит то в значительно меньшей степени).
Следите за колобком и добавляйте жидкость - найдёте те проппорции, какие нужны при выпечки именно такого хлеба. А молоко это будет или вода, не имеет значения. Попробуйте взять молоко меньшей жирности или разбавить водой пополам.

В моей эксперементовжаждующей душе уже который день мытятся смутные терзания.... Вот думаю, как бы бульонный кубик приспособить в тесто? Недавно попался он мне на глаза в магазине в тааааком разнообразии (вообще-то я не покупаю такие вещи)! Теперь вот хожу и думаю: то ли его заварить стаканом кипятка, остудить и замутить тесто, то ли раскрошить и намыпать на месящийся колобок
А может я велик изобретаю и кто-нибудь уже реализовал эту идею?
Просто смотрю много этих кубиков и с разными вкусами...

Ничего плохого вы не сделаете, если добавите бульонный кубик в хлеб. Появятся нотки аромата.

Как то откопал на кухне банку (0,7 л. с закручивающейся крышкой), в нее долго ссыпались остатки сухих приправ из открытых пакетиков.
Ну и начал добавлять из нее по 1 ч. л. в буханку.
Запаха пряностей и приправ в готовом хлебе нет.
Только усиливается аромат самого хлеба, особенно если с ржаной мукой.

вчера провела эксперимент.. заменила воду домашней выжимки яблочным соком и сахар мёдом.... вкусняяяятина... жаль до фото хлеб не дожил...

Але4ка, отвечаю Вам здесь.
Томаты сушеные хорош добавлять в итальянский хлеб Читайте форум, особенно раздел «рецепты»

Очень вкусненький и интересный хлебушек получается, если в обычный пшеничный добавить сушеные помидорки (слегка порезанные) и сыр кубиками (лучше твердый, типа пармезана или «старого голландца») и еще немножко приправ (я добавляла KAMIS Итальянские травы), буквально 1/2 чайной ложки. Запах, вкус - очень и очень! На работу муж нарезал себе для бутербродов - пока вез в метро - народ оглядвался, и облизывался

Тортыжка, а здесь уже есть рецепт хлебушка как раз с бульонным кубиком, вот здесь гляньте hlebopechka.ru..., я уже такой пекла-!

А если добавить рассол от квашеной капусты? Как вы думаете?

Ну если на огуречном рассоле вкусный хлебушек получается, то почему бы и на капустном не попробовать... Здесь посмотрите hlebopechka.ru...

года эдак 30-33 назад моя мама работала в столовой какого там завода... была у них бабулька, за выпечку отвечала.. пьяная вечно, посмотришь и не поймёшь как у этой... бабули такое тесто.. а помните советские дрожжи? то слабые. то вонючие...
самое интересное было в том, что она имела свой цех и никого не пускала в него, когда тесто месила...
так вот оказалось в чём секрет---после того, как всех накормят, всегда ж в столовой остатки бывают по кастрюлям, так она собирала молочные каши, вермишель с молоком, ставила на сутки в тепло, чтоб основательно пркисло... и это добавляла в тесто 9гречка тольк не годилась, она тёмная, а пшено, манка, рис, пшеничная вполне, главно разварная чтоб была)
потом я уже взрослой была и работала одно время на выпечке в одном кафе... мама и напомнила ту историю.. (за стеной кафе был магазин той же хозяйки).. я и договорилась, чтоб мне давали молоко и обломки макаронных изделий, которы в продажу уже не годятся... заваривала, до след дня скисало... знаете, тесто «пёрло» только успевай ловить))
а сейчас проще--варю кашу или вермишель-- стакан оставляю... закисло--в тесто понемногу.. только конешно следить надо за колобком

я всегда сторась вместо подс. масла использовать маргарин-так вкуснее. добавляю семена фенхеля. и очень нравится как добавка-вареная картошка-толченка с жареным луком - как часть муки.

Последнее время мне понравилось заменять часть пшеничной муки в рецептах (грамм по 40 - 50) на манку. Хлебушки получаются пышные, нежные

Очень-бы хотелось попробовать добавки фирмы беловодье Манка, Ржа нка, Яченька с отрубями и зародышами но к сожалению у нас их невстречала

Я попробовала Манку по-старорусски. Получился классный хлебушек. hlebopechka.ru...

Уксус можно заменить соком или пюре кислого яблока - на 400-500 грамм муки достаточно 100 грамм пюре.
Или старый кислый кефир.

С кислотой хорошо поднимается пшенично-ржаной хлеб.

Вот как я пшенично-ржаной удачно испекла - Добавила стакан какао готового, дочь не допила из пакета, думала скисло наверное, пусть в тесто пойдет. Ещё морковь надо было по весне переработать. Часть заморозила. А часть сварила и пюре сделала. Так тоже стакан пюре в тесто пошло. Остальное по рецепту. Просто воды поменьше добавила. И в итоге такой хлеб замечательный вышел. Моркови не видно, какао не чувствуется, но вкусно очень! И как ароматно вышел! Знатный хлебушек, полезный. Теперь записала в книжку и буду временами такой печь смело.

Ольга

Ещё для пользы добавляю псиллиум, сушеную петрушку, траву укропа, семена льна молотые (в аптеке купила банку молотых уже), семена подсолнечника, тыквы, ореха грецкого, сушеный лук. Как волшебница постигаю дзен по выпечке хлеба, пытаясь привнести в него и запечь всю природу. Знаю, что полезную муку можно делать из корней порея. Этого сорняка на грядках навалом. Но пока мука есть в магазинах, пырей подождет.

Ольга

Извините, опечатка тут выше - Знаю, что полезную муку можно делать из корней пЫрея. Порей то это лук... Пырей, сорняк. Из корней пырея делают муку.

Ольга

А я опять мужу заказала луб заготовить – березу ветром сломало недалеко.
очень мне нравится понемногу добавлять для пользы и здоровья такую клетчатку.

Хлеб березовый (из березового луба) Показываю, какой слой называется лубом. Между зелененьким тонким слоем и белой древесиной. Это дерево упало после бури, рубить бы рука не поднялась. Чай, не голодаем! Нарезали луба, теперь его надо... Rada-dms

березу ветром сломало недалеко.
очень мне нравится понемногу добавлять для пользы и здоровья такую клетчатку.

Вот сразу вспомнилось: во время блокады для добавок в хлеб перебрали очень много всего. В том числе рассматривали добавку опилок из древесины. И именно березовые были приняты как возможный вариант, но там строго дозировался процент такой добавки, т. к. при превышении возникали осложнения со стороны ЖКТ.