🔎
Сыр в хлебном тесте

Сыр – уникальный продукт с диетической точки зрения. По энергетической ценности он превосходит даже мясо. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Так, в молоке содержится 3,2% белка, а в сыре — не менее 20-25%. Процесс заквашивания ферментом и период созревания сыра также способствуют образованию полезных для здоровья компонентов. Аромат, вкус и сам внешний вид сыра возбуждают аппетит.

В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свертывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. После посола и созревания сыры покрывают оболочками.

Пищевая ценность сыра определяется ещё и высоким содержанием жира (до 30%, тогда как в молоке всего 3, 5%). 100 г. сыра на 1\3 восполняет суточную потребность нашего организма в жире.
Жиры — источник энергии в организме. Они способствуют поддержанию сложных жизненных процессов, обмену веществ и усвоению витаминов A, D, E и К.

Например, 100 гр. необработанного продукта содержат:
Сыр российский вода 40,0 белки 23,4 жиры 30,0

Подведем итог.
Сыр - это молоко, подверженное заквашиванию сычужными заквасками, длительная ферментция и созревание, содержит в своем составе воду, соль, жир, белок, микроэлементы, витамины.

Поэтому, если мы положим в хлебное тесто например, 100 грамм сыра российского, то вместе с ним мы добавим в тесто:
вода - 40 мл.
жиры - 30 грамм
соль
закваску
а под воздействием молока, воды, другой жидкости в тесте, сыр растворится во время замеса и мы получим еще 23 грамма белков (сыворотки).

Из нашей практики хлебопечения, мы знаем, что все перечисленные компоненты в тесте, очень благоприятно влияют на структуру теста, его замес и в конечном итоге на качество готового хлеба и мякиш.

При соблюдении баланса муки и воды, соблюдайте правило колобка, поскольку сыр содержит воду (налить меньше воды на 1-2 ст. л. при замесе), жир (можно не добавлять сливочное или растительное масло), соль (нужно учесть в общем количестве).
Особенно это относится к сыру с благородной плесенью, которые более соленые на вкус, чем твердые сыры.

Хороших вам хлебушков!

Примеры применения сыра в хлебном тесте:

Хлеб пшеничный с сыром и укропом

🔗

🔗

Поделиться…
*Лана
Рома Сыр в хлебном тесте
Спасибо за информацию о сыре в тесте! Если бы я не прочла вашу статью, то никогда не подумала, что сыр может влиять на колобок, как дополнительная жидкость
*Рома
Лана, да - оказывается в сыре есть вода

Вот такой у меня сегодня получился пшеничный хлеб на сыре Сыр в хлебном тесте
*Рома

Цитата: лана7386

никогда не подумала, что сыр может влиять на колобок, как дополнительная жидкость
А давайте по другому проверим эту информацию

Сливочное масло куском имеет в своем составе жидкость? Вроде нет! Но попробуйте разогреть сливочное масло в СВЧ, даже немного - что получим? Совсем жидкую массу - просто ЖИДКОСТЬ жирной консистенции!!!

Вот так же и с сыром можно поступить. Вспомните, как сыр растворяется от горячего, на тостах например - правильно до жидкого состояния! Теперь давайте перельем эту жижу в мерную кружку и посмотрим сколько там жидкости отмерится?

Вот так же и в тесте. От тепла в х\печке, от трения теста при замесе, сыр плавится и становится мягким и жидким. Только мы этого в тесте при замесе не видим - но тесто само ведь становится намного мягче!!!
Значит тесто приняло дополнительную жидкость и растворенный от тепла жир из сыра!

Хороших вам хлебушков
*Ines
Очень интересная тема и выводы А вот любопытно - какой тип сыра лучше всего подходит для ХП? Ведь сыры все очень разные, испробовала их массу (обожаю горячие тосты). Для хлеба какой лучше - имею в виду твердость, жирность, зрелость и т. п.
*Рома
Цитата: Маруся29

Вы знаете, я с Ромой пока не могу соперничать в советах по хлебопечению,
А что со мной соперничать я тоже делаю так, как мне тесто и хлеб подсказывает, что закладывается и что с чем сочетается, и так чтобы отрицательно на тесте не сказалось Да и наблюдательность должна быть в нашем деле - кладешь и запоминаешь что получилось

Я делала хлеб на разных сырах, в том числе на сыре с благородной голубой плесенью.
Количество сыра зависит от его качества, вкуса и солености, что потом чувствуется в готовом хлебе - и вкус и соль и запах. Здесь мера нужна и каждому своя

Так что, это тоже дело вкуса, кому что больше нравится

Совет могу дать только один: в сыре есть вода (жидкость) и нужно отследить во втором замесе качество теста, сыр тает и дает мягкость тесту.

*Ines
Вот это ценный совет - подбирать и делать на свой вкус! По жизни никогда не следую рецептам, не люблю рамок и повторений, хотя понимаю, что всему есть пределы. Будем экспериментировать... я очень люблю сыр Natura, он моментально плавится в нежнейшую структуру, но тут придется бдить - полагаю, жидкости он прибавит немало.
*Рома

А это какая цель преследуется - получить мягкое тесто с расплавленным в нем сыром и пластичное - или получить кусочки мягкого расплавленного сыра в готовом хлебе

В первом варианте сыр кладем мягкий и в самом начале замеса, и получаем пластичное тесто.
Во втором варианте сыр кладем твердый тугоплавкий, и конце замеса и получаем хлеб с расплавленным сыром, дырочками.
*Ines
А в блендере или измельчителе не получится? Наверное, нет, ножи увязнут. Но все равно попробую. Лень - двигатель прогресса!
*antika
А можно мягкий сыр слегка заморозить и тогда легко натирается...
*ЛюблюЕЁ
Ребята, а вот у меня вопрос: а кто-нибудь из Вас пользовался Сырным порошком (Сухим сыром)?
*Кроша
Ines
Я с таким сыром пекла ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ С ЗЕЛЁНЫМ СЫРОМ.

*Vesna (Юля)
Я начиталась и решила приготовить хлеб с сыром делала 2 раза, но так получилось, что оба раза - пшенично-ржаной.

1й раз. Делала очень близко к рецепту Ромы, но всё-таки с уклоном на ржаную составляющую:
200 г пшеничной муки заменила на ржаную + добавила пакетик 2,5г аскорбиновой кислоты + яблочный уксус + часть воды заменила на заварку черного чая (ну, нет у меня пока ни солода, ни концентрата кваса) + сахар заменила медом (возможно больше, чем 2 ложки). Остальное без изменений. Сыр был твердый и ароматный, кажется, Фламан. Потерла на терке меленькой стружечкой. Сейчас уже не помню, в какой именно момент добавляла... Скорее всего в начале, чтобы сыр посильнее разошелся в тесте, но не уверена. Пекла на основном режиме (белый хлеб), 1000г, средняя корочка. Хлеб был в меру влажным, очень ароматным (именно сырным). Всем понравился! В мякише сыр практически заметен не был, а вот на корочке четко видны сырные частички (более темные вкрапления)
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте

2й раз. Уже пошла плясать губерния. Всё на глаз. Вода + заварка, мед + яблочный уксус, горчичное масло, 2,5г аскорбиновой кислоты + мучная смесь ( 200г пшеничной муки высшего сорта + 200г цельнозерновой муки + 250-300 г ржаной муки + пшеничные отруби + овсяные отруби = всё перемешала, просеяла (кстати, отруби следовало сыпать без просеивания, и дело тормозили, и в результате их всё равно из сита в муку высыпала), но добавила не всё, потом подсыпала по чуть-чуть, но следовало бы ещё досыпать видимо, а осталось много). Вот колобок с «юбочкой»
Сыр в хлебном тесте
А тут видно блестящее тесто с кусочками сыра
Сыр в хлебном тесте
Сыр был Пармезан и Фламан Лайт. Часть нарезала мелкими кубиками, часть (Фламан) натерла на детской терке в крошку. Добавляла в начале замеса. Замес делала на режиме «тесто д/макаронных изделий» в пропорции на буханку в 1000г, потом оставила расстаиваться. Как тесто поднялось, то пекла 70 мин на режиме выпечка. В этот раз ещё и дрожжи были новые - оказались более крупные, поэтому всыпала сразу в теплую воду до начала замеса.
Это уже после остывания. Мякиш при разрезании мне показался несколько влажным на вид, но на вкус этого не ощущалось. Может рано разрезала и хлеб не успел до конца остыть? Но ведь прошло не менее, чем 1,5-2 часа... Сыр кусочками не разошелся, а ближе к коркам даже стал очень твердым (закарамелизовался что ли), аромата такого сильного не было (видимо сыра было меньше, чем в первый раз)
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте

Но хлеб получился всё равно очень вкусным! А вот прошло почти 3е суток, осталось меньше полбуханки, а он всё такой же мягкий и вкусный:
Сыр в хлебном тесте
Сыр в хлебном тесте

В общем-то хотелось бы услышать критики, а то может ещё рано мне ворочать на глаз?
*Рома

Юля, хлебушки получились очень даже хорошенькие! Главное, чтобы хлеб по вкусу устраивал вас и ваших родных

Хлеб нужно разрезать, когда мякиш внутри хлеба достигнет комнатной температуры, примерно 20-25*С
В данной ситуации, влажность мякиша зависит от количества сыра и его мягкости. Сыр бывает разным, совсем мягкий (жидковатый), очень твердый, поэтому он по разному будет растворяться в тесте и разное время. Корочки, возможно нужно было на терке смолоть.

Ну, вобщем ищем и находим, экспериментируем

Хлебушки можно разместить в разделе Пшенично-дрожжевой хлеб, как авторские рецепты и там расписать подробности выпечки, свои эксперименты, мнения

Успехов!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения