Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ваня, я наверное совсем, но я никак не пойму для х\п Panasonic 2502 мы выбираем программы«без глютена» + «выпечка» или «основной быстрый» + «выпечка». SOS!!!

... (для моделей Panasonic SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):...

... (для моделей Panasonic SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):...

Спасибо!

Спасибо за отличный рецепт!
Решил попробовать сразу увеличенную буханку - получилось! Жаль хлебопечка ещё больше не может, этот тяжёлый кирпич умяли за 2 дня)
Вчера попробовал изменить рецепт, кислота оригинального, на мой вкус, была избыточной.
Положил на большую буханку 30 мл аграма, а так же добавил 20 мл (4 чайных ложки) панифарина. Получилось отлично! Вкусный чёрный хлеб, с ровными круглыми порами, высокий и с покатой крышкой. Рекомендую!

Спасибо за отличный рецепт!
Решил попробовать сразу увеличенную буханку - получилось! Жаль хлебопечка ещё больше не может, этот тяжёлый кирпич умяли за 2 дня)
...

Хорошо, что всё получается!
Ещё очень замечательно показывать для остальных фото в разрезе
и модель хлебопечки написать.
Фокус с Панифарином легко получить заменой 1/2 стакана ржаной муки
на пшеничную, лучше по грубее сортом.
Попробуйте. Дешевле и практичнее.
Успехов!

Фото уже не получится - съели) Следующую сфоткаю)
Модель - панасоник 2501.
Панифарин, а не муку, кладу чтобы вкус не стал как у ржано-пшеничного. Хотя можно будет и попробовать, для разнообразия) Спасибо!

Фото уже не получится - съели) Следующую сфоткаю)
Модель - панасоник 2501.
Панифарин, а не муку, кладу чтобы вкус не стал как у ржано-пшеничного. Хотя можно будет и попробовать, для разнообразия) Спасибо!

А Панифарин то из чего состоит?
Это клейковина из муки с антиоксидантами в составе
и за веселую цену.
Лизните его и пшеничную муку для сравнения.
Вкус ржаного хлеба начинает меняться в сторону ржано-пшеничного
при наличии пшеничной муки в составе больше >20%.
Попробуйте.
Если желание покупать Панифарин останется непреодолимым,
то в продаже есть ещё чистая клейковина и аскорбиновая кислота,
что в разы дешевле.
Переплачивать за маркетинг и упаковку конечно можно, но не очень радостно.
Остаются вопросы, пишите.

Большое спасибо за видеокурс. Делать по написанному рецепту и увиденному - большая разница. Сразу возник вопрос: тесто для ржаного хлеба должно быть такой текучей консистенции или все же должен получиться колобок?

А Панифарин то из чего состоит?

Если желание покупать Панифарин останется непреодолимым,
то в продаже есть ещё чистая клейковина и аскорбиновая кислота,
что в разы дешевле.
Переплачивать за маркетинг и упаковку конечно можно, но не очень радостно.
Остаются вопросы, пишите.

Чистая клейковина (под названием глютен) сколько должна стоить? Купила в ХЛЕБ ДОМА, глютен действительно в 1.5 раза дешевле, но все равно че то дорого. Хотелось бы знать оптимум. И аскорбинки сколько к этому глютену добавлять (напр., на чайную ложку глютена?)
И еще: квасное сусло. которое продают в поллитровой банке. как в советские времена. заменяет солод? Эта банка стОит как 1 упаковка кваса, а этой упаковки, как я понимаю, только на 2 раза хватит.

Большое спасибо за видеокурс. Делать по написанному рецепту и увиденному - большая разница. Сразу возник вопрос: тесто для ржаного хлеба должно быть такой текучей консистенции или все же должен получиться колобок?

Тесто должно быть как на видео или чуть-чуть круче,
но тем не менее под своим весом оно медленно должно оседать.
О «Колобке» в рецепте написано красным текстом, что он не образуется.
Перечитайте.
Если у Вас сложности с чтением, не стесняйтесь и скажите.
Попробуем найти помощника, который всё прочитает вслух.

Чистая клейковина (под названием глютен) сколько должна стоить? Купила в ХЛЕБ ДОМА, глютен действительно в 1.5 раза дешевле, но все равно че то дорого. Хотелось бы знать оптимум. И аскорбинки сколько к этому глютену добавлять (напр., на чайную ложку глютена?)
И еще:квасное сусло. которое продают в поллитровой банке. как в советские времена. заменяет солод? Эта банка стОит как 1 упаковка кваса, а этой упаковки, как я понимаю, только на 2 раза хватит.

Конечно, можно и в ювелирный бутик сходить за добавками в хлеб!

Это от незнания.
В таких магазинчиках с Вас берут примерно в восемь раз дороже.

Клейковина продается как мука в пакетах - цена примерно 60-80 руб/кг.
Пример -
Теория -

Аскорбинки на буханку требуется мало, несколько драже.

Квасное сусло лучше не использовать,
из-за трудностей выбора производителя
и соответственно качества сусла.
Очень много неудачной выпечки из-за этого.
Хорошее сусло использовать можно,
или найти и купить солод 40-60 руб/кг.

Конечно, можно и в ювелирный бутик сходить за добавками в хлеб!

Это от незнания.
В таких магазинчиках с Вас берут примерно в восемь раз дороже.

Клейковина продается как мука в пакетах - цена примерно 60-80 руб/кг.
Пример -
Теория -

Аскорбинки на буханку требуется мало, несколько драже.

Квасное сусло лучше не использовать,
из-за трудностей выбора производителя
и соответственно качества сусла.
Очень много неудачной выпечки из-за этого.
Хорошее сусло использовать можно,
или найти и купить солод 40-60 руб/кг.

Спасибо. Наверное, ХЛЕБ ДОМА - это ювелирный бутик.
хотя по названию сразу не догадаешься
А хорошее сусло от каких производителей?
Я так долго собираюсь с силами и покупаю нужные ингредиенты для ржаного хлеба, что не хотелось бы проколоться.
Солод обязательно куплю, сусло, видимо, не надо, хватит на первые разы из упаковки кваса.
И еще: когда клейковина обозвана глютеном - ее цена сразу возрастает?
Про панифарин я уже усвоила.

Спасибо. Наверное, ХЛЕБ ДОМА - это ювелирный бутик. хотя по названию сразу не догадаешься А хорошее сусло от каких производителей?

Так в чем проблема, есть альтернатива- Апельсин на Черной речке, а хорошее сусло- Глофа экстракт или просто красный солод. Все это есть там же

Так в чем проблема, есть альтернатива- Апельсин на Черной речке, а хорошее сусло- Глофа экстракт или просто красный солод. Все это есть там же

Проблема, вероятно, покажется смешной - ДОЕХАТЬ.
Я тот еще ездок, первый раз по незнакомому маршруту езжу только когда сын рядом,
а у него пока не складывается

Анна1957 На метро, да три остановки на трамвайчике милое дело

Проблема, вероятно, покажется смешной - ДОЕХАТЬ.
Я тот еще ездок, первый раз по незнакомому маршруту езжу только когда сын рядом,
а у него пока не складывается

Да у Вас всё есть для начала, берите и выпекайте.
Руки раз-раз и сделают.
Остальное в процессе быстрее появится.
Заодно и результатик покажете.

Ваня, добрый день. Объясните мне, пожалуйста, какую мерную ложку Вы имеете ввиду в рецепте ржаного:"4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл..»

У меня панасоник 2501, там чайная и столовая мерные ложки,5 и 15 мл. соответственно. Тоесть своей мерной я должна 2ч. л. по срез дрожжей положить? а солода 50мл-это моих мерных столовых 3 и 1чайная? так? или как?

Ваня, добрый день. Объясните мне, пожалуйста, какую мерную ложку Вы имеете ввиду в рецепте
....
У меня панасоник 2501, там чайная и столовая мерные ложки,5 и 15 мл. соответственно. Тоесть своей мерной я должна 2ч. л. по срез дрожжей положить?а солода 50мл-это моих мерных столовых 3 и 1чайная? так?или как?

Пути разные - цель одна, всё правильно считаете.
Любой мерной ложкой и работаете.
Или используете набор из мерных ложек - 1, 5, 15, 50 мл.


Аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».

Доброй ночи, Ваня. Испекла хлеб по Вашему рецепту... но.... муку меряла стаканами, исходя из того, что в мерном стакане (300 мл) ржаной обдирной муки 124 грамма (может тут собака порылась).
При замесе, чтоб добиться консистенции, как на видео, добавила воды на глаз (150-200 мл.) И вместо аграма уксус9%-1,5ст. л.
Вкусно очень.... но... Мне кажется тесто сыровато.
При нажатии остаётся как бы мокрая ямка, не выпрямляется. На ноже остаётся мякиш. В чём дело?
вот фото

Доброй ночи, Ваня. Испекла хлеб по Вашему рецепту... но.... муку меряла стаканами, исходя из того, что в мерном стакане (300 мл) ржаной обдирной муки 124 грамма (может тут собака порылась).
При замесе, чтоб добиться консистенции, как на видео, добавила воды на глаз (150-200 мл.) И вместо аграма уксус9%-1,5ст. л.
Вкусно очень.... но... Мне кажется тесто сыровато.
При нажатии остаётся как бы мокрая ямка, не выпрямляется. На ноже остаётся мякиш. В чём дело?
вот фото

Нормальный хлеб получился. Хороший!
Ему нужно полежать часов семь.
Есть сомнения, что сыроват, следующий раз уменьшайте количество воды на 30-50 мл.
Если не получится перемешать, добавьте воды и повторите замес.
Заварной хлеб всегда мажет нож.

Ваня, скажите, плз, как поступать, чтобы зернышки посыпки не осыпались? Я перед посадкой в духовку обрызгиваю из пульверизатора и посыпаю. Прилипает, но когда готовый хлеб прижимаешь рукой во время нарезки - все остается на ладони или на доске

Ваня, скажите, плз, как поступать, чтобы зернышки посыпки не осыпались? Я перед посадкой в духовку обрызгиваю из пульверизатора и посыпаю. Прилипает, но когда готовый хлеб прижимаешь рукой во время нарезки - все остается на ладони или на доске

Замачиваете на пару минут и посыпаете заглаживая влажными руками или влажной лопаткой.

В Панасонике - 1800 гр.

Замачиваете на пару минут и посыпаете заглаживая влажными руками или влажной лопаткой.

А он не осядет от этих заглаживаний? Или это надо делать в начале расстойки?

А он не осядет от этих заглаживаний? Или это надо делать в начале расстойки?

После последней обминки, в Панасонике через 21 минуту после окончания замеса.
Почитайте тему, все ответы на свои вопросы и найдёте.
И где, где результат чуда?

После последней обминки, в Панасонике через 21 минуту после окончания замеса.
Почитайте тему, все ответы на свои вопросы и найдёте.
И где, где результат чуда?

Я же не в хлебопечке, а тестомесом Сегодня испекла в мультиварке по комбинированному рецепту - ваш+доплетин. Нормально получилось. но хочется более кислого ржаного. Буду продолжать. А вставлять фотки я пока не умею

Я же не в хлебопечке, а тестомесом Сегодня испекла в мультиварке по комбинированному рецепту - ваш+доплетин. Нормально получилось. но хочется более кислого ржаного. Буду продолжать. А вставлять фотки я пока не умею

Сейчас научим, ждите!

Вот -
Как вставить фото в своё сообщение

Для кислого вкуса добавляете уксус пару ложек.

И показывайте, показывайте - ждём - с!

...
И показывайте, показывайте - ждём - с!

Вот показываю результат -
замес тестомесом, выпечка в мультиварке.

Здравствуйте! Можно ли адаптировать данный рецепт для Бинатон 1168? Заранее спасибо.

Здравствуйте! Можно ли адаптировать данный рецепт для Бинатон 1168? Заранее спасибо.

В инструкции к ХП должна быть таблица режимов программ, если её нет, то придётся составить.
Выкладывайте тут эту табличку и сразу станет понятно (сообразим) как в ней испечь этот рецепт.

В инструкции полагаю таблички не окажется.
Но её можно найти в инструкциях других наклейщиков этикеток на эту Х/П.
Найдите на Маркете такие же печки с другими названиями и загляните в их инструкции, табличка и попадётся.
Сверьте со своими установками и всё!

Вот Ваш хлеб -

Думаю, что это будет мой последний пост в качестве тестора новой ХП. Бинатон 1168
Так как вчера я испекла ржаной хлеб с солодом, и это оказалось ВЕЛИКОЛЕПНО!
За рецепт спасибо Ваня28. hlebopechka.ru...




Печке твердая пятерка, теперь осталось надеяться на ее долговечность.

Осталось только разобраться, как это было сделано.

Под подозрением три программы:
Тесто
Кекс
Выпечка

Хотя может получиться и на другой.

Замес на режиме Тесто, ждём увеличения подъёма в почти два раза и включаем режим Выпечка, так как максимальный вес буханки в этой ХП не большой, всё в рецепте уменьшаем в 1,2 раза, то 1 часа выпечки должно хватить, ну или придётся изловчиться и добавить ещё 10-20 минут к времени выпечки.
Или выпекать на режиме Кекс, выдернув предварительно лопатку.
Что не понятно спрашивайте и покупайте ингредиенты для выпечки.

Доброй ночи!
Можно адаптировать рецепт Ржаного дрожжевого к Панасонику 2502?
Спасибо.

Доброй ночи!
Можно адаптировать рецепт Ржаного дрожжевого к Панасонику 2502?
Спасибо.

Конечно адаптируем!
Особенно если сначала прочитать этот рецепт полностью
и найти там пошаговое разъяснение к Панасонику.
Вот здесь --->> Вход в пошаговое разъяснение.

Привет. Где здесь на сайте можно заказать солод?

На первой странице нашего форума раздел «Производители и торговые дома»

что есть что из инридиентов???
аграм светлый например, где солод берут,...
на картинках выглядит аппетитно))
и может быть если есть идеи как адаптировать к Moulinex RZ710100...

что есть что из инридиентов???
аграм светлый например, где солод берут,...
на картинках выглядит аппетитно))
и может быть если есть идеи как адаптировать к Moulinex RZ710100...

Аграм - это подкислитель, можно заменить для начала 2 столовыми ложками столового уксуса.
Солод - это пророщенное и ферментированное зерно смолотое в порошок.
Всё можно купить тут на сайте, читайте сообщение выше.
Солод можно быстро заменить сухим квасом - Саф Квас.

Выпечка в Moulinex RZ710

Замес 20 минут
Подъём на 35С 60 минут или до увеличения объёма почти в два раза, но не более.
Выпечка 80 минут.

Вот и вся ваша программа.


Читайте, смотрите кино и выпекайте.

Конечно адаптируем!
Особенно если сначала прочитать этот рецепт полностью
и найти там пошаговое разъяснение к Панасонику.
Вот здесь --->> Вход в пошаговое разъяснение.

  есть для Панасоник-2502. Но ссылочка «Вход в пошаговое разъяснение», указанная выше, НЕ ОТКРЫВАЕТСЯ Подскажите. как...

Аграм - это подкислитель, можно заменить для начала 2 столовыми ложками столового уксуса.
Солод - это пророщенное и ферментированное зерно смолотое в порошок.
Всё можно купить тут на сайте, читайте сообщение выше.
Солод можно быстро заменить сухим квасом - Саф Квас.

А я что-то не нашла в вашем рецепте ржаного хлеба с тмином и кориандром солод?
Или он там не нужен???

есть для Панасоник-2502. Но ссылочка «Вход в пошаговое разъяснение», указанная выше, НЕ ОТКРЫВАЕТСЯ Подскажите. как...

Всё не сложно,
щёлкаете по ссылке и читаете до конца с того места куда она Вас перемещает.
Примерно через семьдесят строчек будет указатель, что Вы на правильном пути.

А я что-то не нашла в вашем рецепте ржаного хлеба с тмином и кориандром солод?
Или он там не нужен???

В рецептах ошибок нет,
а ржаной хлеб выпекается как с солодом - заварные сорта,
так и без солода,
с добавками и без.
В теме представлены рецепты всех перечисленных видов.
Остались вопросы, пишите.

Ваня 28, спасибо за помощь

Ваня 28, а в чем же мои заблуждения? Конечно, я пеку в х/печке всего 2 года, но не так часто. Семья у нас небольшая. Но кое-чему научилась. А Панасоник- это 4-я по счету хлебопечка, которую я осваиваю и пока ещё в стадии освоения, конечно, есть вопросы. Как освою, буду ещё счастливее.

Ваня 28, а в чем же мои заблуждения? Конечно, я пеку в х/печке всего 2 года, но не так часто. Семья у нас небольшая. Но кое-чему научилась. А Панасоник- это 4-я по счету хлебопечка, которую я осваиваю и пока ещё в стадии освоения, конечно, есть вопросы. Как освою, буду ещё счастливее.

Основное заблуждение, это наличие встроенной программы Ржаной хлеб (маркетинг) и принятия её как панацеи, наличие спец лопатки.
При приготовлении тяжелого теста для традиционных сортов ржаного, мотор из-за этой лопатки просто иногда останавливается (очень хорошо загребает и даже гнётся), что очень не приятно (опасно), а автоматического замеса как не было в этом случае, так и нет.
Программу Ржаной, фирма в последних моделях поправила, но это не сильно решило проблему его получения, речь идет на самом деле о ржано-пшеничном, а не о ржаном, что не одно и тоже.
Подробнее поймете почитав на сайте об ржаном.
Вот, кратко.

А я пекла ржаной с замешиванием основной лопаткой, а сегодня с лопаткой для ржаного хлеба, так тесто замешивалось лучше с последней, как мне показалось. А программу Ржаной хлеб я ещё не оценила. Вот испеку несколько разных ржаных, тогда сделаю вывод. Ржаные хлеба я и раньше пекла на хлебопечках без режима Ржаной причем очень удачно. За 2 года у меня все хлеба получались хорошо и отлично. Начала я с Мулинекса 502430 (там тоже нет программы Ржаной) и все получалось. Конечно, мне далеко до вас, которые специально занимаются этим искусством, разрабатывают свои методики хлебопечения, я особо не стремлюсь к этому, хотя я стараюсь совершенствоваться. Очень интересно здесь на форуме, множество тем перечитываю. Спасибо.

Стоически прочитала всю тему и возникло несколько вопросов перед выпеканием полностью ржаного хлеба.
По аграмам и экстра-р - прочитала составы и немного в недоумении - именно в темном аграме присутствует мука солодовая; Состав: Мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, мука солодовая обжаренная, сахарный колер, в экстра-р уже состав: Солод ржаной ферментированный, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, природные ферменты. А в аграме светлом Состав: Мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, концентрат АГРАМ. И как взаимозаменять их, если они все разные по составу?

Так как хп у меня панасоник, то вопрос и по замесу теста - а если замес делать на режиме пельмени - там 20 минут замес и потом оставить на расстойку и через мин 60 включить режим выпечка - намного ли от этого пострадает алгоритм рецепта?

Испекла - и смеюсь, у меня крышу порвало у хлеба, сразу скажу, что с водой запуталась и сколько ее налила -а хз, муж отвлекал и 400 мл точно налила, потом еще 20мл, а вот 60мл лила или нет - не помню. Муки 500гр обдирной, 2ст л. экстра-р_ 1,5ст. л панифарина, 2 ст л кваса сухого саф - момент+1ст. л. сухарей ржаных (открыла пачку какого то сухого кваса и не посмотрела, что там пакеты - отдельно сухари ржаные и отдельно солод ) +ст. л. солода. Мед 35гр, соль1ч. л. Дрожжи сухие 2ч. л. На режиме без глютена мешала усиленнее лопатки и не заметила, что замес то закончился, сверху сырыми руками сформировала крышу и закрыла на расстойку на 1ч. Выпечка 1ч30мин.

Испекла - и смеюсь, у меня крышу порвало у хлеба, сразу скажу, что с водой запуталась и сколько ее налила -а хз, муж отвлекал и 400 мл точно налила, потом еще 20мл, а вот 60мл лила или нет - не помню. Муки 500гр обдирной, 2ст л. экстра-р_ 1,5ст. л панифарина, 2 ст л кваса сухого саф - момент+1ст. л. сухарей ржаных (открыла пачку какого то сухого кваса и не посмотрела, что там пакеты - отдельно сухари ржаные и отдельно солод ) +ст. л. солода. Мед 35гр, соль1ч. л. Дрожжи сухие 2ч. л. На режиме без глютена мешала усиленнее лопатки и не заметила, что замес то закончился, сверху сырыми руками сформировала крышу и закрыла на расстойку на 1ч. Выпечка 1ч30мин.

А самое главное то где?
Вид отличный!
Расскажите о вкусе.

Если немногие вопросы ещё остались, то прокомментирую.

Вкус вчера не опробовала, только испекла, укутала в полотенце и спать пошла. Только сейчас разрезала и спросонья попробовала
К ножу не прилипает, а вот вкус - мне наверно больше нравится ржано-пшеничный заварной хлеб из рецепта Панасоника.
Этот для меня всё таки тяжеловат на вкус..
Буду доводить до совершенства из книжки,
там хоть, от помощи ХП лопаткой, рука при замесе не болит,
она сама месит.

Чисто ржаной заварной хлеб имеет самый плотный мякиш - это правда.

Ваня спасибо Вам за рецепт ржаного хлеба!
А что ты можешь сказать о приготовлении его в ХП Redber?
Пеку постоянно пшеничный. Хлебушек получается просто изумительный!!!
Пекла бородинский - покупала коробочку смеси. Получился не высокий - но очень вкусный! Носила на работу - угощала девчонок. Всем понравился.
Рецепт мне понятен, единственное - нельзя ли ингредиенты перевести на тару, т е - чайная ложка и столовая?
Помогите советом начинающему пекарю!

Ваня спасибо Вам за рецепт ржаного хлеба!
А что ты можешь сказать о приготовлении его в ХП Redber?
Пеку постоянно пшеничный. Хлебушек получается просто изумительный!!!
Пекла бородинский - покупала коробочку смеси. Получился не высокий - но очень вкусный! Носила на работу - угощала девчонок. Всем понравился.
Рецепт мне понятен, единственное - нельзя ли ингредиенты перевести на тару, т е - чайная ложка и столовая?
Помогите советом начинающему пекарю!

Выкладывайте таблицу режимов программ из инструкции, если она там есть и подберём вариант выпечки.
Чайная ложка по срезу - 5 мл.
Столовая ложка по срезу - 15 мл.

Выкладывайте таблицу режимов программ из инструкции, если она там есть и подберём вариант выпечки.
Чайная ложка по срезу - 5 мл.
Столовая ложка по срезу - 15 мл.

Спасибо Ваня за советы!!!

Stafa Аграм

ЗАКВАСКИ

АГРАМ СВЕТЛЫЙ, кислотность 250-300
Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Дозировка: ориентировочно 1,0-1,75% к общей массе муки.
Состав: мука пшеничная, мука пшеничная набухающая, лимонная
кислота, ацетат кальция.
Преимущества:

• применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса

выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.

• качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.

АГРАМ ТЕМНЫЙ, кислотность 750-800
Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки, улучшающая вкус и слегка затемняющая мякиш.
Дозировка: ориентировочно 0,2-1,6% к общей массе муки.
Состав: мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер (Е 150с).
Преимущества:

• применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.
• качества: улучшает цвет мякиша, вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.

Улучшители, закваски, солодовые добавки, средства для предотвращения порчи хлеба

p.s.
Обратите внимание на различную кислотность Светлого и Тёмного Аграма.

Спасибо по аграмам! Только я и пыталась сделать акцент на том, что в светлом аграме нет солодовой муки, а автор рецепта неоднократно напоминал, что в аграме светлом из за большего количества закладки в хлеб будет больше солодовой муки (хотя ее то и нет в светлом аграме!).

Спасибо по аграмам! Только я и пыталась сделать акцент на том, что в светлом аграме нет солодовой муки, а автор рецепта неоднократно напоминал, что в аграме светлом из за большего количества закладки в хлеб будет больше солодовой муки (хотя ее то и нет в светлом аграме!).

Посмотрите эту тему «Приготовление и применение заварок в хлебопечении (соево-солодовая заварка)" hlebopechka.ru...

Спасибо по аграмам! Только я и пыталась сделать акцент на том, что в светлом аграме нет солодовой муки, а автор рецепта неоднократно напоминал, что в аграме светлом из за большего количества закладки в хлеб будет больше солодовой муки (хотя ее то и нет в светлом аграме!).

Ваш акцент не верен, в Аграме интерес представляет в первую очередь набухающая мука.
Солодовая мука и карамельный колер в Аграме тёмном предназначены в первую очередь для окраски мякиша, а общее количество всех ингредиентов работающих на набухание в составе рецепта при использовании Аграма тёмного приходится уменьшать в трое из-за его более высокой кислотности.
Об этом и идёт речь!

Вот поэтому я и пыталась уточнить, так как после постоянных упоминаний про солодовую муку в составе аграмов - а работает то в хлебе набухающая мука. Я заказывала по почте аграм темный и экстра-р (и поэтому отказалась в заказе аграма светлого), читала их состав и набредя на эту тему - оказывается заказала и не то. Потому стала повторно перечитывать тему - и опять с составами аграмов перепуталось. Теперь наконец то внесена ясность - а то добавок тех много, поди в них разберись.

Вот поэтому я и пыталась уточнить, так как после постоянных упоминаний про солодовую муку в составе аграмов - а работает то в хлебе набухающая мука. Я заказывала по почте аграм темный и экстра-р (и поэтому отказалась в заказе аграма светлого), читала их состав и набредя на эту тему - оказывается заказала и не то. Потому стала повторно перечитывать тему - и опять с составами аграмов перепуталось. Теперь наконец то внесена ясность - а то добавок тех много, поди в них разберись.

При использовании Аграма тёмного набухаемость можно увеличить добавив обычной пшеничной муки 50 мл.
А на самом деле всё это очень условно.
Главное - ржаная мука и солод.
Потом вкусовые добавки.
Остальное, это мелочи, на которых можно особо и не заморачиваться,
особенно когда научитесь выпекать этот хлеб.
Успеха!

Здравствуйте, Ваня28! Меня зовут Анна. Купили недавно хлебопечку, учимся печь хлеб (ржаной в основном по Вашим рецептам). Вы пишете, что тесто не должно увеличиваться больше, чем в 2 раза, иначе крыша провалится (а у нас она как раз всегда проваливается), что нужно сделать засечки мукой. У нас в хлебопечке - Panasonic SD-ZB2502 нет окошечка, чтоб посмотреть, как тесто поднимается, а открывать на время подъема, как я поняла не рекомендуют, чтоб не осел. Как тогда быть?
Спасибо большое!

Прошу прощения, теперь увидела все комментарии, поняла, что за хлебом можно «подглядывать». Насчет опавшей крыши - возможно, дело в добавлении воды (единственное, что было не по рецепту), т. к. при замесе получался почти колобок. Поняла, что нужны фотки для «осмотра больного», пойду выпекать хлеб, чтоб его сфотографировать.

Выкладываю фото того хлеба, который у нас обычно получается.
По вкусу - очень даже вкусно.
Мякиш не мокрый. Хотелось бы «крышу».
Данный хлеб - это ржано-пшеничный 80/20

Здравствуйте, Ваня28! Меня зовут Анна. Купили недавно хлебопечку, учимся печь хлеб (ржаной в основном по Вашим рецептам). Вы пишете, что тесто не должно увеличиваться больше, чем в 2 раза, иначе крыша провалится (а у нас она как раз всегда проваливается), что нужно сделать засечки мукой. У нас в хлебопечке - Panasoniс 2502 нет окошечка, чтоб посмотреть, как тесто поднимается, а открывать на время подъема, как я поняла не рекомендуют, чтоб не осел. Как тогда быть?
Спасибо большое!

Прошу прощения, теперь увидела все комментарии, поняла, что за хлебом можно «подглядывать». Насчет опавшей крыши - возможно, дело в добавлении воды (единственное, что было не по рецепту), т. к. при замесе получался почти колобок. Поняла, что нужны фотки для «осмотра больного», пойду выпекать хлеб, чтоб его сфотографировать.

Выкладываю фото того хлеба, который у нас обычно получается.
По вкусу - очень даже вкусно.
Мякиш не мокрый. Хотелось бы «крышу».
Данный хлеб - это ржано-пшеничный 80/20

Всё достаточно хорошо и даже очень хорошо!
Хлеб у Вас поднимается слишком высоко.
Нужно уменьшить высоту подъёма теста на 2-3 см. или количество воды.
Вариантов решения несколько:

• Уменьшаете время подъёма теста и соответственно высоту подъёма.
• Уменьшаете количество дрожжей на 1/3.
• Уменьшаете количество воды на 20-40 мл.

С «Колобком», если он образовался в процессе замеса ржано-пшеничного теста бороться не надо, нужно только отследить равномерность промеса теста.


Начните с уменьшения количества воды.

Здравствуйте Ваня28 и все здесь присутствующие. В деле хлебопечения я человек новый, но до вчерашнего времени все хлеба из хлебопечки (панас 2502) получались удачными, а тут захотелось настоящего ржаного заварного. Хлеб вышел внешне вроде ничего, крыша не упала, правда надтреснулась немного, мякиш тоже более или менее удачно получился, хотя сегодня утром разрезала - немного налипает на нож. А вот вкус... Мне нравится кислинка в ржаном, но это просто натуральная кислятина вышла. От рецептуры не отклонялась - все в строгости с описанным на первой странице. Быть может все же мной не правильно отмерены ингридиенты? Например, аграм - 35мл., это 2 больших и 1 маленькая панасониковская мерная ложечка, солод 50 мл., - 3 больших и 1 маленькая. Или что-то не так? Не знаю уже на что грешить, но хочу сказать, что у нас сейчас очень жаркая погода, на улице температура под 40, может хлеб от жары закис. Честно, не знаю, что и думать. Возможно, такая кислотность - норма для этого рецепта, но что-то не заметила, что б тут кто-то жаловался на кислый вкус.
В любом случае автору благодарность, буду пробовать другие рецепты Вани28.

...
Мне нравится кислинка в ржаном, но это просто натуральная кислятина вышла. От рецептуры не отклонялась - все в строгости с описанным на первой странице. Быть может все же мной не правильно отмерены ингридиенты? Например, аграм - 35мл., это 2 больших и 1 маленькая панасониковская мерная ложечка, солод 50 мл., - 3 больших и 1 маленькая. Или что-то не так?
...

Вариантов два:

• Перепутали Аграм светлый с Аграмом тёмным, правда в этом случае хлеб не должен был нормально подняться.
• Индивидуальные вкусовые пристрастия - уменьшаете в 2-3 раза количество подкислителя.

Пишите и показывайте результат в разрезе.