Овощные заготовки

[Бахарат]

Бахарат (смесь специй)

Категория: Заготовки

Кухня: арабская

Ингредиенты
- перец красный/паприка	6 частей
- перец черный свежемолотый	4 части
- перец чили/кайенский перец	1-2 части
- перец душистый	1 часть
- кориандр	1 часть
- кумин (зира)	1/2 части
- кардамон	1/2 части
- корица	1/2 части
- гвоздика	1/2 части
- мускатный орех	1/2 части

Способ приготовления

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

Плов Маклуба я уже делала с бахаратом:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=194368.0

"Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по своему.

Так что начинаем колдовать по-своему....

1. Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке - отдельно каждую специю.
С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок.

У кого нет ступки - все составляющие обычно можно купить уже молотыми.

2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу.

3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)

Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр

Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин (зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.

Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!

В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.



____________

Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат

* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - паприки
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - корицы
* 1/2 ч. л - кардамона

Бахарат турецкий

* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - мяты
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1/2 ч. л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский

* 1 ст. л - корицы
* 2 ч. л - душистого перца
* 1 1/2 ч. л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч. л - гвоздики

Бахарат тунисский

* 1 ч. л - корицы
* 1 ч. л - сушеных лепестков роз
* 1 ч. л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa)

* 1 ст. л - красного перца
* 1 1/2 ч. л - кумина (зиры)
* 1 1/2 ч. л - корицы
* 1 1/2 ч. л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч. л - гвоздики
* 1 ч. л - черного перца
* 1 ч. л - кардамона
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - кориандра
* 1/2 ч. л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник (фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

Есть в похожем духе ещё эфиопская смесь Бербере - рецепт здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=196395.msg931739

Примечание

Храню конечно же в плотно закрытой баночке!
В мини-таджин насыпала для красоты



А вот такие баночки продаются готовыми (правда не у нас ):









___

Другие микс-специи:

Хавадж - йеменская смесь
Бербере - эфиопская смесь

[julifera]

julifera Спасибо - мне так нравятся «составные» специи, а тем более проверенные! Скажи, а не знаешь ли ты случайно состав китайской смеси «Пять специй» и «Карри-пасты» - Джейми Оливер их часто использует. Видела как-то у нас в магазине, а там цена, да еще и все по китайски - шож там поймешь?

Здесь описание 5 специй да и много чего интересного.
🔗

В 5 специй входит молотый сычуанский перец, я его живьем не пробовала - не знаю насколько он заменяем другими перцами...
Тут разве что покупать готовую смесь.

___
зы
там в состав еще входит бадьян, а у меня к сожалению от него тошнотики, поэтому я даже на пробу покупать вряд ли буду....

Утащила в закладки. Очень уважаем специи

Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.

[julifera]

julifera, спасибо огромное за рецепт! Специи - моя слабость. С удовольствием попробую предложенные варианты.

спасибо, девчата! Сычуаньский перец и бадьян у меня есть. Будем пробовать!

Спасибо за рецепт!!! Забираю в закладки.

Какая прелесть! Все составляющие есть. Завтра же сделаю. Спасибо за рецепт

[частях]

Девочки, дописала только что в самом верхнем основном рецепте мои пропорции.
Даю их в частях - так намного удобнее - можно делать любой ложкой из мерного набора.

По мере нахождения других интересных вариантов буду выкладывать еще.
Вчера облагородила бахаратом турецкий суп, как раз там очень просилась мята и я добавляла её отдельно, не зря все таки она у них изначально идет в составе.

Да, частями очень удобно. Будем с нетерпением ждать ещё.

[julifera]

julifera, спасибо за ароматную темку! Тут у нас многие, смотрю, любят поиграть со специями

Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.

Согласна, сычуаньский перец ничто не заменит хорошо, что сейчас по инету всё заказать можно

А кассия хоть и имеет коричные ноты, но не такая сладкая в восприятии, как раз для соленых блюд

Я очень рада, что рецепт оказался интересен
Что меня всегда удивляло в таких смесях - из одних и тех же ингредиентов можно получить совершенно разные результаты - разнообразие нам обеспечено!

:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?

[медуница]

:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?

медуница - абсолютно согласна, часто не знаем что, как и с чем можно смешивать, как правильно улучшить вкус и запах.

Те пропорции что я привела - это базовые, традиционные.
Но наши вкусы очень индивидуальны - для нашего человека с непривычки возможно что-то будет слишком уж пахучим и непереносимым.
Поэтому я и предлагаю начинать все с минимальных частей, например:

принять 1 часть = 1/8 ч. л

(у меня в мерных ложках такой размер есть)

Я чаще всего пользуюсь 2 подходами:

Первый вариант:

1. Принимаю 1 часть = 1/8 ч. л
2. Измельчаю каждую специю отдельно, в ступке.
3. Беру по рецепту нужное количество частей всех специй.

Теперь нюхаю.
И вот в итоге в собранной пропорции меня сильно бьет в нос зира, не идет она мне, и допустим мускатный орех - слишком уж яркий для меня в таком количестве. Возможно кому-то и душистого перца будет многовато.

4. Я беру и добавляю всех специй ещё столько частей (как идет по рецепту) КРОМЕ тех, что показались мне чрезмерно яркими (в моем случае добавляю все кроме зиры и мускатного ореха).

Второй вариант:

Я загодя знаю какие специи чрезмерны для меня, и беру их в 4 раза меньше!

Потом я их по чуть-чуть добавляю в готовую смесь до тех пор, пока смесь их гармонично впитывает.
____________

Рассказала как смогла, надеюсь вам поможет

julifera, умничка!!! почитать очень приятно было!!! играться любим сос пециями, это уж точно!!!

Julifera, огромное спасибо за такой развернутый ответ. Думаю, что полезен он будет не только мне.

Замечательный состав. И нет никакого кари (как я его не люблю).

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ

У меня сын терпеть не может готовые смеси карри, а тут можно самой регулировать