🔎

Бахарат (смесь специй)

Категория: Заготовки
Кухня: арабская
Бахарат (смесь специй)

Ингредиенты

- перец красный/паприка 6 частей
- перец черный свежемолотый 4 части
- перец чили/кайенский перец 1-2 части
- перец душистый 1 часть
- кориандр 1 часть
- кумин (зира) 1/2 части
- кардамон 1/2 части
- корица 1/2 части
- гвоздика 1/2 части
- мускатный орех 1/2 части

Способ приготовления

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

Плов Маклуба я уже делала с бахаратом:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=194368.0

"Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по своему.

Так что начинаем колдовать по-своему....

1. Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке - отдельно каждую специю.
С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок.

У кого нет ступки - все составляющие обычно можно купить уже молотыми.

2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу.

3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)

Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр

Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин (зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.

Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!

В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.

Бахарат (смесь специй)

____________

Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат

* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - паприки
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - корицы
* 1/2 ч. л - кардамона

Бахарат турецкий

* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - мяты
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1/2 ч. л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский

* 1 ст. л - корицы
* 2 ч. л - душистого перца
* 1 1/2 ч. л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч. л - гвоздики

Бахарат тунисский

* 1 ч. л - корицы
* 1 ч. л - сушеных лепестков роз
* 1 ч. л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa)

* 1 ст. л - красного перца
* 1 1/2 ч. л - кумина (зиры)
* 1 1/2 ч. л - корицы
* 1 1/2 ч. л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч. л - гвоздики
* 1 ч. л - черного перца
* 1 ч. л - кардамона
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - кориандра
* 1/2 ч. л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник (фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

Есть в похожем духе ещё эфиопская смесь Бербере - рецепт здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=196395.msg931739

Примечание

Храню конечно же в плотно закрытой баночке!
В мини-таджин насыпала для красоты

Бахарат (смесь специй)

А вот такие баночки продаются готовыми (правда не у нас ):

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

___

Другие микс-специи:

Хавадж - йеменская смесь
Бербере - эфиопская смесь

Поделиться…
*Скарлетт
julifera Спасибо - мне так нравятся «составные» специи, а тем более проверенные! Скажи, а не знаешь ли ты случайно состав китайской смеси «Пять специй» и «Карри-пасты» - Джейми Оливер их часто использует. Видела как-то у нас в магазине, а там цена, да еще и все по китайски - шож там поймешь?
*subiata
Здесь описание 5 специй да и много чего интересного.
🔗
*julifera
В 5 специй входит молотый сычуанский перец, я его живьем не пробовала - не знаю насколько он заменяем другими перцами...
Тут разве что покупать готовую смесь.

___
зы
там в состав еще входит бадьян, а у меня к сожалению от него тошнотики, поэтому я даже на пробу покупать вряд ли буду....
*tsvika
Утащила в закладки. Очень уважаем специи
*subiata
Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.
*Twist
julifera, спасибо огромное за рецепт! Специи - моя слабость. С удовольствием попробую предложенные варианты.

*Скарлетт
спасибо, девчата! Сычуаньский перец и бадьян у меня есть. Будем пробовать!
*олеся26
Спасибо за рецепт!!! Забираю в закладки.
*niamka
Какая прелесть! Все составляющие есть. Завтра же сделаю. Спасибо за рецепт
*julifera
Девочки, дописала только что в самом верхнем основном рецепте мои пропорции.
Даю их в частях - так намного удобнее - можно делать любой ложкой из мерного набора.

По мере нахождения других интересных вариантов буду выкладывать еще.
Вчера облагородила бахаратом турецкий суп, как раз там очень просилась мята и я добавляла её отдельно, не зря все таки она у них изначально идет в составе.
*niamka
Да, частями очень удобно. Будем с нетерпением ждать ещё.
*Нагира
julifera, спасибо за ароматную темку! Тут у нас многие, смотрю, любят поиграть со специями

Цитата: subiata

Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.
Согласна, сычуаньский перец ничто не заменит хорошо, что сейчас по инету всё заказать можно

А кассия хоть и имеет коричные ноты, но не такая сладкая в восприятии, как раз для соленых блюд
*julifera
Я очень рада, что рецепт оказался интересен
Что меня всегда удивляло в таких смесях - из одних и тех же ингредиентов можно получить совершенно разные результаты - разнообразие нам обеспечено!
*медуница
:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?
*julifera
Цитата: медуница

:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?
медуница - абсолютно согласна, часто не знаем что, как и с чем можно смешивать, как правильно улучшить вкус и запах.

Те пропорции что я привела - это базовые, традиционные.
Но наши вкусы очень индивидуальны - для нашего человека с непривычки возможно что-то будет слишком уж пахучим и непереносимым.
Поэтому я и предлагаю начинать все с минимальных частей, например:

принять 1 часть = 1/8 ч. л

(у меня в мерных ложках такой размер есть)

Я чаще всего пользуюсь 2 подходами:

Первый вариант:

1. Принимаю 1 часть = 1/8 ч. л
2. Измельчаю каждую специю отдельно, в ступке.
3. Беру по рецепту нужное количество частей всех специй.

Теперь нюхаю.
И вот в итоге в собранной пропорции меня сильно бьет в нос зира, не идет она мне, и допустим мускатный орех - слишком уж яркий для меня в таком количестве. Возможно кому-то и душистого перца будет многовато.

4. Я беру и добавляю всех специй ещё столько частей (как идет по рецепту) КРОМЕ тех, что показались мне чрезмерно яркими (в моем случае добавляю все кроме зиры и мускатного ореха).

Второй вариант:

Я загодя знаю какие специи чрезмерны для меня, и беру их в 4 раза меньше!

Потом я их по чуть-чуть добавляю в готовую смесь до тех пор, пока смесь их гармонично впитывает.
____________

Рассказала как смогла, надеюсь вам поможет
*katerix
julifera, умничка!!! почитать очень приятно было!!! играться любим сос пециями, это уж точно!!!
*медуница
Julifera, огромное спасибо за такой развернутый ответ. Думаю, что полезен он будет не только мне.
*ЖивчикЪ
Замечательный состав. И нет никакого кари (как я его не люблю).
*julifera
ЖивчикЪ

У меня сын терпеть не может готовые смеси карри, а тут можно самой регулировать

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения