[1] 2 Вперед ►

Бахарат (смесь специй)

julifera
Понедельник, 21 января 2013 года, 14:14 | Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Категория: Заготовки
Кухня: арабская
Бахарат (смесь специй)

Ингредиенты

- перец красный/паприка 6 частей
- перец черный свежемолотый 4 части
- перец чили/кайенский перец 1-2 части
- перец душистый 1 часть
- кориандр 1 часть
- кумин (зира) 1/2 части
- кардамон 1/2 части
- корица 1/2 части
- гвоздика 1/2 части
- мускатный орех 1/2 части

Способ приготовления

  • Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
  • Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
  • В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.
  • Плов Маклуба я уже делала с бахаратом:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=194368.0
  • "Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"
  • Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по своему.
  • Так что начинаем колдовать по-своему....
  • 1. Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
  • Я измельчаю в ступке - отдельно каждую специю.
  • С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
  • В итоге получаю порошок.
  • У кого нет ступки - все составляющие обычно можно купить уже молотыми.
  • 2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
  • Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
  • В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу.
  • 3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:
  • Сначала смешиваю самые весомые части:
  • - черный перец
  • - красный перец (паприка)
  • Затем добавляю средние по весу:
  • - душистый перец
  • - кориандр
  • Далее самые малые:
  • - кардамон
  • - корица
  • - кумин(зира)
  • - гвоздика
  • - мускатный орех
  • - чили
  • В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
  • Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!
  • В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).
  • Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.
  • Бахарат (смесь специй)
  • ____________
  • Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:
  • Бахарат
  • * 2 ст.л - черного перца
  • * 2 ст.л - паприки
  • * 2 ст.л - кумина (зиры)
  • * 1 ст.л - кориандра
  • * 1 ст.л - гвоздики
  • * 1 ч.л - мускатного ореха
  • * 1 ч.л - корицы
  • * 1/2 ч.л - кардамона
  • Бахарат турецкий
  • * 2 ст.л - черного перца
  • * 2 ст.л - кумина (зиры)
  • * 1 ст.л - кориандра
  • * 1 ст.л - мяты
  • * 1 ст.л - гвоздики
  • * 1 ч.л - мускатного ореха
  • * 1/2 ч.л - кардамона
  • * щепотка - корицы
  • Бахарат сирийский
  • * 1 ст.л - корицы
  • * 2 ч.л - душистого перца
  • * 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
  • * 1 1/2 ч.л - гвоздики
  • Бахарат тунисский
  • * 1 ч.л - корицы
  • * 1 ч.л - сушеных лепестков роз
  • * 1 ч.л - черного перца
  • Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
  • * 1 ст.л - красного перца
  • * 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
  • * 1 1/2 ч.л - корицы
  • * 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
  • * 1 ч.л - гвоздики
  • * 1 ч.л - черного перца
  • * 1 ч.л - кардамона
  • * 1 ч.л - мускатного ореха
  • * 1 ч.л - кориандра
  • * 1/2 ч.л - шафрана
  • В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.
  • Есть в похожем духе ещё эфиопская смесь Бербере - рецепт здесь:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=196395.msg931739

Примечание

Храню конечно же в плотно закрытой баночке!
В мини-таджин насыпала для красоты

Бахарат (смесь специй)
А вот такие баночки продаются готовыми (правда не у нас ):

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

___

Другие микс-специи:

Хавадж - йеменская смесь
Бербере - эфиопская смесь

Поддержи автора!
Скарлетт
Понедельник, 21 января 2013 года, 14:44 | Бахарат

julifera Спасибо - мне так нравятся "составные" специи, а тем более проверенные! Скажи, а не знаешь ли ты случайно состав китайской смеси "Пять специй" и "Карри-пасты" - Джейми Оливер их часто использует. Видела как-то у нас в магазине, а там цена , да еще и все по китайски - шож там поймешь?
subiata
Понедельник, 21 января 2013 года, 14:56 | Бахарат

Здесь описание 5 специй да и много чего интересного.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
julifera
Понедельник, 21 января 2013 года, 15:06 | Бахарат

В 5 специй входит молотый сычуанский перец, я его живьем не пробовала - не знаю насколько он заменяем другими перцами...
Тут разве что покупать готовую смесь.

___
зы
там в состав еще входит бадьян, а у меня к сожалению от него тошнотики, поэтому я даже на пробу покупать вряд ли буду....
tsvika
Понедельник, 21 января 2013 года, 15:10 | Бахарат

Утащила в закладки. Очень уважаем специи
subiata
Понедельник, 21 января 2013 года, 15:17 | Бахарат

Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.
Twist
Понедельник, 21 января 2013 года, 15:18 | Бахарат

julifera, спасибо огромное за рецепт! Специи - моя слабость. С удовольствием попробую предложенные варианты.

Скарлетт
Понедельник, 21 января 2013 года, 16:07 | Бахарат

спасибо, девчата! Сычуаньский перец и бадьян у меня есть. Будем пробовать!
олеся26
Понедельник, 21 января 2013 года, 19:54 | Бахарат

Спасибо за рецепт!!! Забираю в закладки.
niamka
Понедельник, 21 января 2013 года, 20:55 | Бахарат

Какая прелесть! Все составляющие есть. Завтра же сделаю. Спасибо за рецепт
julifera
Понедельник, 21 января 2013 года, 20:56 | Бахарат

Девочки, дописала только что в самом верхнем основном рецепте мои пропорции.
Даю их в частях - так намного удобнее - можно делать любой ложкой из мерного набора.

По мере нахождения других интересных вариантов буду выкладывать еще.
Вчера облагородила бахаратом турецкий суп, как раз там очень просилась мята и я добавляла её отдельно, не зря все таки она у них изначально идет в составе.
niamka
Понедельник, 21 января 2013 года, 20:59 | Бахарат

Да, частями очень удобно. Будем с нетерпением ждать ещё.
Нагира
Понедельник, 21 января 2013 года, 21:51 | Бахарат

julifera, спасибо за ароматную темку! Тут у нас многие, смотрю, любят поиграть со специями
Цитата: subiata от Понедельник, 21 января 2013 года, 15:17
Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.

Согласна, сычуаньский перец ничто не заменит хорошо, что сейчас по инету всё заказать можно

А кассия хоть и имеет коричные ноты, но не такая сладкая в восприятии, как раз для соленых блюд
julifera
Среда, 23 января 2013 года, 21:17 | Бахарат (смесь специй)

Я очень рада, что рецепт оказался интересен
Что меня всегда удивляло в таких смесях - из одних и тех же ингредиентов можно получить совершенно разные результаты - разнообразие нам обеспечено!
медуница
Среда, 30 января 2013 года, 14:55 | Бахарат (смесь специй)

:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?
julifera
Среда, 30 января 2013 года, 16:20 | Бахарат (смесь специй)

Цитата: медуница от Среда, 30 января 2013 года, 14:55
:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?

медуница - абсолютно согласна, часто не знаем что, как и с чем можно смешивать, как правильно улучшить вкус и запах.

Те пропорции что я привела - это базовые, традиционные.
Но наши вкусы очень индивидуальны - для нашего человека с непривычки возможно что-то будет слишком уж пахучим и непереносимым.
Поэтому я и предлагаю начинать все с минимальных частей, например:

принять 1 часть = 1/8 ч.л

(у меня в мерных ложках такой размер есть)
Я чаще всего пользуюсь 2 подходами:

Первый вариант:

1. Принимаю 1 часть = 1/8 ч.л
2. Измельчаю каждую специю отдельно, в ступке.
3. Беру по рецепту нужное количество частей всех специй.

Теперь нюхаю.
И вот в итоге в собранной пропорции меня сильно бьет в нос зира, не идет она мне, и допустим мускатный орех - слишком уж яркий для меня в таком количестве. Возможно кому-то и душистого перца будет многовато.

4. Я беру и добавляю всех специй ещё столько частей (как идет по рецепту) КРОМЕ тех, что показались мне чрезмерно яркими (в моем случае добавляю все кроме зиры и мускатного ореха).
Второй вариант:

Я загодя знаю какие специи чрезмерны для меня, и беру их в 4 раза меньше!

Потом я их по чуть-чуть добавляю в готовую смесь до тех пор, пока смесь их гармонично впитывает.
____________

Рассказала как смогла, надеюсь вам поможет
katerix
Четверг, 31 января 2013 года, 14:23 | Бахарат (смесь специй)

julifera, умничка !!! почитать очень приятно было!!! играться любим сос пециями, это уж точно!!!
медуница
Воскресенье, 03 февраля 2013 года, 17:52 | Бахарат (смесь специй)

Julifera, огромное спасибо за такой развернутый ответ. Думаю, что полезен он будет не только мне.
ЖивчикЪ
Пятница, 19 апреля 2013 года, 13:49 | Бахарат (смесь специй)

Замечательный состав. И нет никакого кари (как я его не люблю).
julifera
Пятница, 19 апреля 2013 года, 14:29 | Бахарат (смесь специй)

ЖивчикЪ

У меня сын терпеть не может готовые смеси карри, а тут можно самой регулировать
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы