Кексы с лососем

лецитиновой смазкой

Ната, для не шибко посвящённых, это та же «универсальная» на смальце или ещё какая?

Ната, для не шибко посвящённых, это та же «универсальная» на смальце или ещё какая?

Нет, универсальная - это универсальная. А лецитиновая - на лецитине. Это копия поста Люды из ее ЖЖ

Бальзам для формочек
 
 1 стак растительного масла
 0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах
 
 Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т. е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.
 
 Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т. е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.
 
 Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т. е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке!.
 
 Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
 С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук
 Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
 50 секунд на высокой скорости и вуаля
 Непревзойденно прекрасное масло масляное, настояший бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
 Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
 Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, - ЧУДО.
 То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
 И смазка штырьков составом «Лучше ПАМа» все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
 А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
 Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
 И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
 Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
 Слева растительный бальзам для формочек, а справа - сливочный.
 И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый (в нем 75% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.
 
 Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
 ГОСТ 1975, 1988гг
 
 78-75г воды, 50С
 15-20г растительного масла
 5-7г лецитина.
 
 Масло смешивают с лецитином, потом эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из пульверизатора или кисточкой.
 
 Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
 Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, тинглайд, рилиз...
 
 Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо! От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т. е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!
 Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.
 
ссылка на оригинал http://mariana_aga.livejournal.com/214472.html
 
Подробнее: hlebopechka.ru...

Однотонными порадовать невозможно: они навевают тоску

Нат, забрала в цитатник!!!

а я вот наткнулась в сети: рыба внутри медузы, вот что я имела ввиду

Принесла тебе кексы в качестве отчета)))

marina-asti,

Вот теперь - верю!))) Ну как тебе? Понравились хоть? Я не обижусь, если чо)))

marina-asti,

Вот теперь - верю!))) Ну как тебе? Понравились хоть? Я не обижусь, если чо)))

Это мой 3й эксперимент.
2й был не очень, не поднялось особо, но это списала на муку. К кексам и рецепту претензий нет-нам нравится, вкусненько! У меня к себе и исполнению вопросы)
Надо формы другие видимо, из бумажных плохо вытаскиваются.
Я брала рубленный лосось в банке, часть йогурта/часть сметаны. Сыр был обычный, потому как был экспромт вечерний)))

marina-asti,

Лучше всего - в силиконе. В силиконовой форме, в смысле.

marina-asti,

Лучше всего - в силиконе. В силиконовой форме, в смысле.

У меня есть силиконовые, аж 2х видов, но видимо они тонкие. В них я делали твои с черносливом кажется, получились плюшки))) стенки не держат. Поэтому я бумажные вставляю в силиконовые. Если учесть, что это от силы 5ые кексы в жизни, я с формами не морочилась особо. Есть над чем работать и к чему стремиться

Наташа, эти кексы еще получив твою книжку запомнила - и с тех пор собиралась. Сегодня наконец сделала, из сайры (хорошей), обычной муки и с пошехонским сыром. Просто потрясающе вкусно, невозможно остановиться, и совершенно не заморочно. Умница ты наша, просто слов не хватает, чтобы тебя достойно похвалить...

Сегодня спекла эти кексы. Вкусно и отлично подходят к супу Делала с обычной мукой, тёртой моццареллой и сушеным укропом, остальное по рецепту. Спасибо!

Приготовление кексов в самсушнице

Развлекаюсь со своей новой игрушкой - самсушницей. В теме Прибор для изготовления мини-самсы от Princess Samboussa maker девочки посоветовали для нее этот рецепт. Получилось здорово - вкусно, быстро, незаморочно. Спасибо, прекрасный рецепт!
Консервы - сайра в томате, поэтому такой жизнерадостный цвет. Муку брала обычную, но разрыхлителя положила 10 грамм. И чайную ложку сахара. Остальное по рецепту

SvetaI,

Я, честно говоря, больше люблю все-таки любых лососёвых для этого рецепта, но если все удалось - почему бы и нет)). Делала эти кексы буквально 2 дня назад. Гости были в восторге).

Если тефлоновые – я вполне нормально вытаскиваю, но с просто металлическими – лично у меня засада полная. Сколько я злилась. Перевела все. Кексы делаю только в силиконе. Из силиконовых, промазанных предварительно растительным маслом, выскакивают как родные..

Чучелка, Ната, Вставляйте в формы бумажные стаканчики. Тогда не будет проблем с вытаскиванием и саму форму мыть легче.
Так дочитала, для этого рецепта не подходит. Из бумажных плохо достаётся, печалька.