Вот по Людмилиному рецепту испекла и уже доедаем хлеб:
MariV , покажите хоть кусочек - как он выглядит?
ЖЖ Людмилы BREAD удален??? У кого остались рецепты??? (страница 2)
Александра
MariV , покажите хоть кусочек - как он выглядит?
тот же эффект достигается, если печь под колпаком. я купила в Ашане спец. кастрюльку глиняную, оч. хорошая - могу фотку выложить, если интересно. еще в казане чугунном можно тоже.Я тоже хочу глиняную кастрюльку, выложи пожалуйста фото.
пекарский камень - у меня лежит плитка с пола, не глазированная, главное - прекрасно держит тепло. я у Людмилы прочла - и делаю, как она - не убираю, она у меня всегда в духовке лежит - тогда колебания темп. не такие резкие.
Плитку тоже ищу.
вот моя любимица
на этикетке было, что выдерживает темп. до 240. эта выдерживает до 260, и не трескается, ттт еще где-то Александра писала, что стеклянные формы трескаются, если в разогретую форму класть сырое тесто. эта - не треснула уже несколько раз ттт, опять же
на этикетке было, что выдерживает темп. до 240. эта выдерживает до 260, и не трескается, ттт еще где-то Александра писала, что стеклянные формы трескаются, если в разогретую форму класть сырое тесто. эта - не треснула уже несколько раз ттт, опять же
Lisss's
Хочу уточнить
Я писала не про стеклянные (у меня их никогда не было), а именно про керамические - 2 формы одна за другой лопнули - итальянские из тосканской глины специально для выпечки
Оставшиеся 2 маленьких горшочка с крышками, похожие на Ваш, ставлю теперь вместе с расстоянным тестом (на пекарской бумаге переношу из меньшей расстоечной формы) в холодную духовку с накрытой крышкой. Прибавляю 15 мин. Т. е. пеку 45 мин с крышкой при макс. и еще 15-20 без крышки при 225С
Хочу уточнить
Я писала не про стеклянные (у меня их никогда не было), а именно про керамические - 2 формы одна за другой лопнули - итальянские из тосканской глины специально для выпечки
Оставшиеся 2 маленьких горшочка с крышками, похожие на Ваш, ставлю теперь вместе с расстоянным тестом (на пекарской бумаге переношу из меньшей расстоечной формы) в холодную духовку с накрытой крышкой. Прибавляю 15 мин. Т. е. пеку 45 мин с крышкой при макс. и еще 15-20 без крышки при 225С
Александра, сорри за неточность Там еще Рома писала про стеклянную форму, мне показалось, что и Вы о стеклянной
А у Вас керамические лопнули в первый же раз, или после нескольких использований?
Я клала сырое тесто в эту форму, разогретую до 240 и до 260, оба раза - safe and sound, ттт Или форма хорошая, или они не сразу лопаются?
А у Вас керамические лопнули в первый же раз, или после нескольких использований?
Я клала сырое тесто в эту форму, разогретую до 240 и до 260, оба раза - safe and sound, ттт Или форма хорошая, или они не сразу лопаются?
hlebopechka.ru... - вот здесь - Печенье с шоколадными кусочками от Людмилы, банановое.
все, ухожу-ухожу, а то меня уже очень много тут сегодня
все, ухожу-ухожу, а то меня уже очень много тут сегодня
MariV , покажите хоть кусочек - как он выглядит?Вот
и остатки
Месила и пекла - ХП.
Конечно, это удовольствие - не на каждый день, весь процесс по времени - 3 суток.
А у Вас керамические лопнули в первый же раз, или после нескольких использований?
Я клала сырое тесто в эту форму, разогретую до 240 и до 260, оба раза - safe and sound, ттт Или форма хорошая, или они не сразу лопаются?
Lisss's,
Далеко не сразу лопнули. Только когда стала с очень влажным тестом экспериментировать. Первый раз я не поняла причины...
Скажите, кто-нибудь пёк по ЛЮдиному рецепту Baguettes (KAF recipe) (Багет)?
Ничего, что такая ледяная вода и дрожжи?
И ещё: там написано «Перед выпечкой надрезать батоны и обильно смазать или обрызгать водой». Именно в таком порядке делать или наоборот?
Спасибо всем, кто ответит. @}->--
Ничего, что такая ледяная вода и дрожжи?
И ещё: там написано «Перед выпечкой надрезать батоны и обильно смазать или обрызгать водой». Именно в таком порядке делать или наоборот?
Спасибо всем, кто ответит. @}->--
Я могу только ответить про надрезание. Действительно, надрезать лучше сухие ничем не смазанные батоны. Можно даже кисточку опустить в муку и нанести на поверхность тонким слоем, тогда хорошо надрезается. А уж потом смазывать осторожно или сбрызгивать
девочки, кто-то пек Бородинский по рецепту Людмилы? какой он на вкус? мне показался страшно сладким, + там расстойка хлеба перед выпечкой всего 20 минут - это так и есть? кто пек, отзовитесь...Первый пекла точно по ее рецепту. Сладкий. Теперь беру сахара не 30, а 15 гр. Получается тоже сладенький, но не настолько.
Расстойка больше чем 20 - 30 минут и он уже начинает активно подниматься и становится не похож на Бородинский. Обычно за 30 минут в микро с кружкой кипятка и он увеличивается в полтора раза, а больше и не надо.
Я тоже пекла Бородинский.
Сразу заменила всю патоку и сахар на две ст. ложки меда.
Думаю, меня несколько подвела моя закваска, ибо хлебушек при расстойке подниматься вообще не хотел, но при выпечке крышу ему сорвало...
Самое главное - нам он ну ооооочень понравился! Вкууусный! Буду пробовать печь его и впредь!
Еще пекла Барвихинский. Не было у меня крупки, но была пшеничная крупа. На фотографии в рецепте, так один в один. Тоже понравился.
Пекла Кубинский - не плохо, но пресноват.
Городскую булку даже не попробовала - утащили на гостинцы. Потом звонили благодарили, стало быть тоже понравилось.
На очереди растегаи с семгой (уж очень красиво, а у нас два дня рождения подряд) для непостящихся.
Сразу заменила всю патоку и сахар на две ст. ложки меда.
Думаю, меня несколько подвела моя закваска, ибо хлебушек при расстойке подниматься вообще не хотел, но при выпечке крышу ему сорвало...
Самое главное - нам он ну ооооочень понравился! Вкууусный! Буду пробовать печь его и впредь!
Еще пекла Барвихинский. Не было у меня крупки, но была пшеничная крупа. На фотографии в рецепте, так один в один. Тоже понравился.
Пекла Кубинский - не плохо, но пресноват.
Городскую булку даже не попробовала - утащили на гостинцы. Потом звонили благодарили, стало быть тоже понравилось.
На очереди растегаи с семгой (уж очень красиво, а у нас два дня рождения подряд) для непостящихся.
Возможно, это уже выкладывали в этой теме, но тогда, извините.
Когда-то скачала несколько рецептов из журнала Люды. Выкладываю частями:
Белорусская хала
Белый заварной хлеб+заварные бублики
Булка днепропетровская
Калач московский
Плюшка московская
Сархивировано в Дампе. Позже выложу еще.
Когда-то скачала несколько рецептов из журнала Люды. Выкладываю частями:
Белорусская хала
Белый заварной хлеб+заварные бублики
Булка днепропетровская
Калач московский
Плюшка московская
Сархивировано в Дампе. Позже выложу еще.
КАЖЕТСЯ, в журнале была статья про опары... Может, у кого-нибудь сохранилась?
КАЖЕТСЯ, в журнале была статья про опары... Может, у кого-нибудь сохранилась?Всего в российском хлебопечении описано четыре вида опары.
Везде буду указывать количества для теста из 1 кг муки
ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА
Самая классическая хлебная опара. Вымешивается 4 мин, тесто на ней вымешивается 10мин. И традиционную опару и тесто на ней выбраживают в очень теплом месте (33С).
ОПАРА
500г муки. Взять на опару столько жидкости из рецепта (воды, молока, яиц), чтоб получилось тесто «густоты сметаны». Это по ГОСТу означает 300г жидкости, но у меня мука берет 500г жидкости. Дрожжи по рецепту. Если дрожжей в рецепте больше 30г на 1 кг муки, то в опару положить лишь половину или две трети дрожжей. Месить до однородности (примерно 4 минуты на малой скорости). Выбраживать 3-4.5ч при 26-32С. К концу брожения опара увеличивается в 1.5-2р, говорится в ГОСТе, и начинает опадать. В этот момент опара готова. У меня опара увеличивается как минимум в 4 раза прежде чем начать опадать, я в мерном стакане смотрела.
ТЕСТО на традиционной опаре вымешивают 10мин и выбраживают при 27-33С в течение 1-1.5ч. За 25мин до разделки теста его обминают в течение 30-60сек.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА
Большую густую опару заводят такой же консистенции как и традиционную, но выбраживают её при более низкой температуре и концентрация дрожжей в ней ниже, чем в традиционной опаре, поэтому и опару и тесто вымешивают намного дольше, чтобы помочь тесту созреть в заданные сроки.
ОПАРА
700г муки, вода до получения теста «густоты сметаны, дрожжи по рецепту (если дрожжей больше 30г на 1 кг муки то половину дрожжей в опару, остальное в тесто). По ГОСТу льют 390г жидкости, у меня большая густая густая опара берет 650-700г жидкости - т. е ВСЮ жидкость в рецепте. Месить 8-15 мин. Выбраживать при 23-27С в течение 3-4.5ч.
ТЕСТО НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ месят гораздо дольше: 15-25мин, а выбраживают менее долго: 20-40мин. Тесто на большой густой опаре выбраживают при 28-33С.
ЖИДКАЯ ОПАРА
В жидкой опаре брожение и созревание опары происходит более интенсивно и созревание теста дополнительно ускоряется усиленным вымешиванием, так что брожение теста после замеса очень недолгое. Жидкая опара в два раза кислее чем традиционная опара или большая опара. Важно не допускать брожения при Т выше 30С. 28С - самая оптимальная температура брожения и жидкой опары и теста на жидкой опаре. Если в помещении очень жарко, то в жидкую опару вмешивают половину соли по рецептуре, чтоб не перекисла.
ОПАРА
250г муки, дрожжи, 350-550г воды (я, конечно, беру 550г воды, чтоб получилось жидко). Вымесить до гладкости (примерно 4-8мин). Выбраживать 4 ч 20мин при 28С.
ТЕСТО НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
Усиленно вымесить. Выбраживать при 28С в течение 30-60мин.
ТЕСТО НА ХОЛОДНОЙ ОПАРЕ
Холодная опара примерно в полтора раза кислее традиционной опары
ОПАРА
600г муки, половина дрожжей из рецепта, 345г воды (у меня уходит 600г воды). Температура опары должна быть 22С. Месить 4 мин. Выбраживать до готовности (полного поднятия и начала опадания) в прохладе в течение 16-20часов.
ТЕСТО НА ХОЛОДНОЙ ОПАРЕ
Месить 10мин. Температура теста должна быть 30С к концу замеса. Выбраживать при 28-30С в течение 1-2 часов.
Кроме опарных способов создания теста есть ещё безопарный. Я опишу тот, который описывается в ГОСТах в российском хлебопечении. Безопарный способ - это когда все продукты смешиваются сразу, т. е. тесто не создают ступенчато, все ингредиенты по списку кидают в дежу миксера и вымешивают. Большинство рецептов для д о м а ш н е г о приготовления халы такие, безопарные. Хала по ГОСТу и халы в пекарнях готовятся на опаре и все халы на заквасках - тоже.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Все по списку, кроме муки и дрожжей, перемешивают в течение 3 мин, затем всыпают муку и дрожжи и замешивают тесто. Вымешивание длится как минимум 10мин. Выбраживают безопарное тесто 2-4 часа, обязательно промешивая тесто ещё раз через 60-90мин после замеса. Если мука с сильной клейковиной, то обминают два раза: через час после замеса и за 20мин до конца брожения.
*
Закваски можно заводить любой консистенции и по ГОСТУ есть своя классификация густоты заквасок, но условно в домашних условиях их различают трех разных консистенций
ТЕСТЯНАЯ (крутое или мягкое, но в любом случае нелипкое тесто)
100г муки
55-65г воды
ГУСТАЯ (консистенции сметаны)
100г муки
100г воды
ЖИДКАЯ (как блинное тесо)
100г муки
145г воды (или больше)
Всем Привет! Привет! Привет! Девочки случайно никто не сохранил рецепт из ЖЖ Людмилы, пшеничной закваски на отрубях? Если у кого есть поделитесь пожалуйста :-
Пшеничная закваска. Метод «на отрубях».
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Если вы знаете, что Людмила в любой момент может ликвидировать свои ЖЖ, то копируйте себе на комп все ее посты и рецепты, чтобы потом не бить тревогу и искать
Ой, только тут обнаружила, что ЖЖ Bread удален
Просматривать сейчас эту тему я не могу, но... у меня есть все рецепты из этого журнала до сентября прошлого года (и очень небольшая часть комментарием, к сожалению). По мере необходимости могу выкладывать.
Просматривать сейчас эту тему я не могу, но... у меня есть все рецепты из этого журнала до сентября прошлого года (и очень небольшая часть комментарием, к сожалению). По мере необходимости могу выкладывать.
Это конечно не рецепты автора, но вдруг кому-то действительно поможет связаться с автором. Разные бывают ситуации. Может быть помогут ей напечатать рецепты где-то или заказ ей сделают. Цитирую кусок переписки из журнала:
Anonymous) wrote:
Jan. 20th, 2009 03:58 pm (UTC)
Привет! Я случайно попала в ваш ЖЖ и запоем прочитала его за пару дней. Потрясающие торты, невероятной красовы и вкуса! Я живу также в Торонто. Люда, а делаете ли вы торты на заказ? Для меня это очень актуально, т. к. скоро у моей дочери первый юбилей :-)10 лет и хотелось бы чего-то нестандартного.
Спасибо, Лена
l_v_v_a wrote:
Jan. 22nd, 2009 12:32 am (UTC)
Лена, привет! Я делаю торты на заказ, но все зависит от сроков. Если Вам срочно, то я не смогу, очень сейчас занята. В любом случае, если хотите, позвоните мне. Хорошо? 416-767-8226. Люда.
кое-что получается, но вот ни неаполитанской, ни провансальской пиццы достать не могу
Огромное СПАСИБО Людмиле за её ЖЖ, рецепты, фото и объяснения. Я невероятно многому от неё научилась, чего не скрываю и чему благодарна.
НО - это ведь не универсальное безотказное средство для всех и в любых условиях. Практически все рецепты приходилось переделывать под свою муку и свою закваску. Дорогие мои, ну, нет его, универсального средства, безотказного в любых случаях. ГЛАВНОЕ - научиться применять основные принципы по отношению к себе и к тому, что ты делешь.
НО - это ведь не универсальное безотказное средство для всех и в любых условиях. Практически все рецепты приходилось переделывать под свою муку и свою закваску. Дорогие мои, ну, нет его, универсального средства, безотказного в любых случаях. ГЛАВНОЕ - научиться применять основные принципы по отношению к себе и к тому, что ты делешь.
Добавлю свои 5 копеек
Ни один АВТОР рецепта своего кулинарного блюда, в том числе хлеба, не может гарантировать, что у вас получится то же самое, и точно так же как у АВТОРА рецепта.
Даже при всех равных условиях и продуктах!
Учитесь адаптировать рецепты АВТОРОВ под себя!
Ни один АВТОР рецепта своего кулинарного блюда, в том числе хлеба, не может гарантировать, что у вас получится то же самое, и точно так же как у АВТОРА рецепта.
Даже при всех равных условиях и продуктах!
Учитесь адаптировать рецепты АВТОРОВ под себя!
Попробуйте ввести в Гугле ее ник "mi-amorcito+название рецепта», который вы хотите увидеть, например: mi-amorcito+маринованая свекла. Откроется много ссылок, выбираете нужную и кликаете «сохранено в кэше». У меня пока получается.А есть у кого-нибудь список названий рецептов? Мне было бы интересно почитать... только не знаю, что запрашивать...
wales , зайдите сюда, утолите свое желание.
Уж очень меня зацепило что называпется за живое. Проясню свою позицию по поводу ЖЖ Людмилы.
Я ей безмерно благодарна за её рецепты, фото, пояснения, мастер-классы и разжеживание материала. Благодаря ЕЙ я пеку хлеб.
НО - если уж вынесла материал на люди, если им начали пользоваться многие, то прекращай думать, что это принадлежит только тебе.
Мы в ответственности за тех, кого приручили.
Могла бы и не вести свой ЖЖ дальше, а оставить его как кладезь бесценной информации.
Извините, если кого обидела, это моё личное мнение.
Я ей безмерно благодарна за её рецепты, фото, пояснения, мастер-классы и разжеживание материала. Благодаря ЕЙ я пеку хлеб.
НО - если уж вынесла материал на люди, если им начали пользоваться многие, то прекращай думать, что это принадлежит только тебе.
Мы в ответственности за тех, кого приручили.
Могла бы и не вести свой ЖЖ дальше, а оставить его как кладезь бесценной информации.
Извините, если кого обидела, это моё личное мнение.
Не сердитесь на Люду, Изюминка.... Спасибо, что она вообще публиковала эту всю информацию. Могла бы этого и не делать. А так у нас есть возможность украсить свой стол и порадовать себя вкусностями.
Изюминка, Людмила как-то обсуждала тему удаления ЖЖ Bread с одним читателем, который те же аргументы приводил, что и Вы. она говорила о том, что публиковала свои опыты печения хлеба, когда училась это делать. теперь она научилась, и ей неинтересно это обсуждать. а поток сообщений и комментариев на эту тему идет просто невероятный. а порой и претензий, ведь люди разные, вы сами видите... ключевой момент в том, что не отвечать она, видимо, не может. а отвечать в -надцатый раз на уже давно тобой пережитое - занимает много времени и сил. попробуйте посмотреть на это с ее стороны. я попробовала, и мне стало легче ее понять.
сейчас она ведет свой кондитерский журнал, и с тем же терпением, тактом и обстоятельностью отвечает на все вопросы в этой области. за это я ее и уважаю.
сейчас она ведет свой кондитерский журнал, и с тем же терпением, тактом и обстоятельностью отвечает на все вопросы в этой области. за это я ее и уважаю.
Я Люду бесконечно уважаю за все, что она делала для нас в своем журнале Bread.
Очень терпеливо, наглядно, с большим уважением к посетителю, частенько неопытному и задающему глупые вопросы.
Форум Хлебопечка.ру - очень много дал мне. Но форум - это много людей. Отношения обезличены, что-ли...
А в журнале Люды было ощущение индивидуальности. Да, народа было много и там, но, вот, какое-то чувство того, что я пришла в гости к очень радушному человеку, готовому помочь всегда было. Правда, я так и не успела ничего спросить у нее, наверное, потому, что даже зеленому новичку, как я, все было понятно. Все понятно, а, главное, нагдядно. И как она заразила хлебом! В самом хорошем смысле. Как она писала о нем...
Испытываю к ней большую благодарность. Удалять - не удалять свой журнал - это, по моему, ее личное дело. Есть такое бухгалтерское понятие - нематериальные активы. Это то, что нельзя увидеть и осязать, что не представлено в материальном виде. Но эти активы имеют свою стоимость, их можно продать, купить, облечь в материальную форму.
Я считаю, что журнал Люды Bread относится к таким нематериальным активам.
Была бы просто счастлива купить книгу по материалам ее журнала. Сколько бы она ни стоила. Может быть, моя мечта и воплотится в реальность.
Очень терпеливо, наглядно, с большим уважением к посетителю, частенько неопытному и задающему глупые вопросы.
Форум Хлебопечка.ру - очень много дал мне. Но форум - это много людей. Отношения обезличены, что-ли...
А в журнале Люды было ощущение индивидуальности. Да, народа было много и там, но, вот, какое-то чувство того, что я пришла в гости к очень радушному человеку, готовому помочь всегда было. Правда, я так и не успела ничего спросить у нее, наверное, потому, что даже зеленому новичку, как я, все было понятно. Все понятно, а, главное, нагдядно. И как она заразила хлебом! В самом хорошем смысле. Как она писала о нем...
Испытываю к ней большую благодарность. Удалять - не удалять свой журнал - это, по моему, ее личное дело. Есть такое бухгалтерское понятие - нематериальные активы. Это то, что нельзя увидеть и осязать, что не представлено в материальном виде. Но эти активы имеют свою стоимость, их можно продать, купить, облечь в материальную форму.
Я считаю, что журнал Люды Bread относится к таким нематериальным активам.
Была бы просто счастлива купить книгу по материалам ее журнала. Сколько бы она ни стоила. Может быть, моя мечта и воплотится в реальность.
да, книга вышла бы знатная!
кстати, есть тут у нас на форуме тема, где можно узнать о стоящей литературе по хлебопечению?
кстати, есть тут у нас на форуме тема, где можно узнать о стоящей литературе по хлебопечению?
«попробуйте посмотреть на это с ее стороны. я попробовала, и мне стало легче ее понять.
сейчас она ведет свой кондитерский журнал, и с тем же терпением, тактом и обстоятельностью отвечает на все вопросы в этой области. за это я ее и уважаю.»
Попробовала посмотреть своими глазами - не получается.
Зачем нужно было прикармливать на свой ЖЖ такое количество людей, тем более совсем неопытных и зеленых, чтобы в одночасье наказать их доступом к ЖЖ?
И делать это несколько раз - удалять ЖЖ и восстанавливать?
И где гарантия, что и остальные свои ЖЖ Людмила не удалит в любой момент?
Как красиво выходит - тренироваться на живых людях, прикормить и.... все обрезать!?
Тогда нужно в самом начале ЖЖ и на каждой странице делать напоминание для пользователей и желательно километровыми буквами, что «как только я научусь, я ЖЖ закрою» и люди были бы готовы к такому шагу.
И кто ей мешал оставить свой ЖЖ в таком виде без движения, но с припиской что «читайте сами, обходитесь без меня сами, отвечать на вопросы не имею возможности». Таких не закрытых и интересных ЖЖ в и-нете много.
И прикормленные ею пользователи и в таком варианте существования ЖЖ были бы ей благодарны.
А теперь ее пользователи в шоке бегают по всему интернету в поисках своей учительницы и обсуждают эту проблему - проблему №1 - куда делась Людмила!, что с Людмилой случилось!, почему Людмила так с нами поступила! и тд. Получается - опять на слуху!
Представила себе, что я сейчас удалю «Свою галерею хлебов» и все свои рецепты с форума, на которые ежедневно заходят множество пользователей и гостей (не хочу сравнивать себя с Людмилой, каждому - свое). Или тему «Выпекание хлеба в домашней хлебопечке», такую популярную на форуме!
А сама буду тихо заходить на форум и смотреть и слушать вашу реакцию на это событие - ах, почему, ах зачем, нам нравилось и тд!
И буду тихо при этом посмеиваться - вот вам!, побудьте без меня!
И что дальше - любви больше от пользователей мне добавится?
Я так это расцениваю!
Я согласна с Изюминкой - прикормила пользователей ЖЖ, неси моральную ответственность за это!
И во время предупреждай, что ЖЖ не вечен, в любой момент может быть закрыт и удален.
Это честнее будет, люди тебе поверили, они живые, и каждый из них по своему реагирует на твои поступки.
Это мое мнение!
сейчас она ведет свой кондитерский журнал, и с тем же терпением, тактом и обстоятельностью отвечает на все вопросы в этой области. за это я ее и уважаю.»
Попробовала посмотреть своими глазами - не получается.
Зачем нужно было прикармливать на свой ЖЖ такое количество людей, тем более совсем неопытных и зеленых, чтобы в одночасье наказать их доступом к ЖЖ?
И делать это несколько раз - удалять ЖЖ и восстанавливать?
И где гарантия, что и остальные свои ЖЖ Людмила не удалит в любой момент?
Как красиво выходит - тренироваться на живых людях, прикормить и.... все обрезать!?
Тогда нужно в самом начале ЖЖ и на каждой странице делать напоминание для пользователей и желательно километровыми буквами, что «как только я научусь, я ЖЖ закрою» и люди были бы готовы к такому шагу.
И кто ей мешал оставить свой ЖЖ в таком виде без движения, но с припиской что «читайте сами, обходитесь без меня сами, отвечать на вопросы не имею возможности». Таких не закрытых и интересных ЖЖ в и-нете много.
И прикормленные ею пользователи и в таком варианте существования ЖЖ были бы ей благодарны.
А теперь ее пользователи в шоке бегают по всему интернету в поисках своей учительницы и обсуждают эту проблему - проблему №1 - куда делась Людмила!, что с Людмилой случилось!, почему Людмила так с нами поступила! и тд. Получается - опять на слуху!
Представила себе, что я сейчас удалю «Свою галерею хлебов» и все свои рецепты с форума, на которые ежедневно заходят множество пользователей и гостей (не хочу сравнивать себя с Людмилой, каждому - свое). Или тему «Выпекание хлеба в домашней хлебопечке», такую популярную на форуме!
А сама буду тихо заходить на форум и смотреть и слушать вашу реакцию на это событие - ах, почему, ах зачем, нам нравилось и тд!
И буду тихо при этом посмеиваться - вот вам!, побудьте без меня!
И что дальше - любви больше от пользователей мне добавится?
Я так это расцениваю!
Я согласна с Изюминкой - прикормила пользователей ЖЖ, неси моральную ответственность за это!
И во время предупреждай, что ЖЖ не вечен, в любой момент может быть закрыт и удален.
Это честнее будет, люди тебе поверили, они живые, и каждый из них по своему реагирует на твои поступки.
Это мое мнение!
«Я считаю, что журнал Люды Bread относится к таким нематериальным активам.»
Нематериальный актив подразумевает право собственности на него.
Людмила нигде не упоминала об этом, и не делала приписку, что пользоваться ее наработками нельзя без ее согласия.
Ей самой было выгодно общаться с пользователя, чтобы на них самой отрабатывать свои рецепты, знать их мнение, отвечать на вопросы.
Когда отвечаешь на вопросы, тогда дополнительно прорабатываешь свой материал, учишься на них.
Нематериальный актив подразумевает право собственности на него.
Людмила нигде не упоминала об этом, и не делала приписку, что пользоваться ее наработками нельзя без ее согласия.
Ей самой было выгодно общаться с пользователя, чтобы на них самой отрабатывать свои рецепты, знать их мнение, отвечать на вопросы.
Когда отвечаешь на вопросы, тогда дополнительно прорабатываешь свой материал, учишься на них.
Вот пройдите по этой ссылке:
Хлеб печет нисколько не хуже Людмилы, и закваски делает и много что знает.
По ходу прочитаете, что они переписывались с Людмилой и знакомы с выпечкой и принципами друг друга.
Только ведет себя более сдержано.
Хлеб печет нисколько не хуже Людмилы, и закваски делает и много что знает.
По ходу прочитаете, что они переписывались с Людмилой и знакомы с выпечкой и принципами друг друга.
Только ведет себя более сдержано.
кстати, есть тут у нас на форуме тема, где можно узнать о стоящей литературе по хлебопечению?
Зайдите в Раздел «Хлеб - всему голова», много информации по технологии хлебопечения найдете - все из книг взято.
«Я считаю, что журнал Люды Bread относится к таким нематериальным активам.»
Нематериальный актив подразумевает право собственности на него.
Людмила нигде не упоминала об этом, и не делала приписку, что пользоваться ее наработками нельзя без ее согласия.
Рома, вы правы насчет права собственности. Но, если Люда не имеет права на интеллектуальный продукт, созданный ею, то кто имеет? Владельцы Интернет-ресурса ЖЖ? мы, посетители, растиражировавшие рецепты? Кто?
Вопросы собственности, связанные с Интернетом до конца не урегулированы даже на государственном уровне, так что нам остается только рассуждать и дискуссировать.
Вопрос даже не в этом, он больше в морально-философской плоскости, помните, Тараса Бульбу: я тебя породил, я тебя и убью.
У меня лично обиды на Люду нет, я отдаю отчет в том, что никто ничем мне не обязан и не должен. Никто меня не прикармливал, я человек независимый. Научили, показали - спасибо.
П. С. У Миши в журнале я бываю часто. И все, сказанное выше о ЖЖ mariana_aga могу сказать и о его журнале.
Только Люда - это Люда. В моем представлении - она очень светлый человек.
Может, поэтому и реакция на то, о чем мы не знаем, именно такая.
Изюминка,Девочки, а можно ссылочку на этот кондитерский журнал, плиз...
сейчас она ведет свой кондитерский журнал, и с тем же терпением, тактом и обстоятельностью отвечает на все вопросы в этой области. за это я ее и уважаю.
Туда сейчас вход только избранным допускается.
Для klazy:
Тесто для провансальской пиццы и для неаполитанской
Прокручивайте страницу, рецепты где-то посередине.
Тесто для провансальской пиццы и для неаполитанской
Прокручивайте страницу, рецепты где-то посередине.
Дорвалась я до этого журнала и обнаружила знакомые фотки и рецепты. У меня есть книга Р. П. Кенгис Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов 1984 год. А рецепты та из этой книги
Дорвалась я до этого журнала и обнаружила знакомые фотки и рецепты. У меня есть книга Р. П. Кенгис Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов 1984 год. А рецепты та из этой книги
Ага, еще из ГОСТов.
У меня ни той книги, ни ГОСТов нет, а так хочется посмотреть хорошие книги по хлебу.
Люда, разве, за свое выдавала?
Люда, разве, за свое выдавала?
Люда всегда пишет, по какому рецепту печет - ГОСТ, Кенгис, и т. д., или снизу статьи - источник указывает. Я ни разу не видела, чтобы за свое выдавала.
PS кстати, Кенгиса ругает - говрит, по нему у нее ничего не получается никогда
вот, цитата:
"l_v_v_a wrote:
Mar. 22nd, 2009 07:34 pm (local)
Спасибо, Лена. Я Кенгиса читала с детства, можно сказать. Она была у подруги в домашней бибьлиотеке. Но по его книжке у меня ни один рецепт не получался ни когда мне было 15 лет, ни когда мне было 25 или 35 лет. Независимо от нарастающего количества опыта и знаний кулинарных, не получалось и все тут! Прямо как заколдованная!
Так что я свожу с ним личные счеты, можно сказать. Р. П. Кенгис кроме книги по выпечке для домохозяек, где все в стаканах и ложках, написал такую же книгу для кондитеров (серия «Библиотека повара»), где все по ГОСТу 1952г, в граммах, и указаны рассчеты воды, искомая влажность, несколько подробнее раскрыта технология и т. п. Так я ими обеими теперь пользуюсь, чтобы вычислить как же испечь то или иное изделие в современных условиях из современных ингредиентов.»
"l_v_v_a wrote:
Mar. 22nd, 2009 07:34 pm (local)
Спасибо, Лена. Я Кенгиса читала с детства, можно сказать. Она была у подруги в домашней бибьлиотеке. Но по его книжке у меня ни один рецепт не получался ни когда мне было 15 лет, ни когда мне было 25 или 35 лет. Независимо от нарастающего количества опыта и знаний кулинарных, не получалось и все тут! Прямо как заколдованная!
Так что я свожу с ним личные счеты, можно сказать. Р. П. Кенгис кроме книги по выпечке для домохозяек, где все в стаканах и ложках, написал такую же книгу для кондитеров (серия «Библиотека повара»), где все по ГОСТу 1952г, в граммах, и указаны рассчеты воды, искомая влажность, несколько подробнее раскрыта технология и т. п. Так я ими обеими теперь пользуюсь, чтобы вычислить как же испечь то или иное изделие в современных условиях из современных ингредиентов.»
Вот отсюда можно скачать себе хлебный журнал Люды, восстановленный из кэша.
Вот здесь - второй журнал Людмилы:
Вот здесь можно скачать второй и третий журналы Людмилы:
Вот здесь - второй журнал Людмилы:
Вот здесь можно скачать второй и третий журналы Людмилы:
Девочки, кто знает ЖЖ Люды: , работает? А то у меня он открывается, но там где были кексы теперь написано (Pretty Things) и пустая страница?
О каких рулетах вы спрашиваете? Об этих кексах?
Остальные журналы тоже работают, но все-таки, мне кажется, нужно как-нибудь у себя сохранять эти странички, чтобы потом не плакать горько. А то Люда - человек настроения, взяла да и удалила журнал, а мы все на ушах...
А в журнале про хлеб осталось меньше половины рецептов.
Остальные журналы тоже работают, но все-таки, мне кажется, нужно как-нибудь у себя сохранять эти странички, чтобы потом не плакать горько. А то Люда - человек настроения, взяла да и удалила журнал, а мы все на ушах...
А в журнале про хлеб осталось меньше половины рецептов.
Нет, не про эти. В её рецептах были рецепты дрожжевых кексов с разными начинками. Может у кого сохранились?
оригинал статьи у Людмилы в ЖЖ здесь
Рулеты
Рулеты из дрожжевого теста исключительно вкусны. Их сворачивают в виде простого рулона или в виде двойного и начиняют изюмом (или другими сухофруктами), корицей, маком, орехами в сочетании с сахаром или в разных комбинациях между собой.
Практически все народы Европы имеют в своем кулинарном репертуаре какую-нибудь знаменитую разновидность коричного, орехового или макового рулета. Рулеты из дрожжевого теста бывают тонкие и толстые, длинные и короткие, плотные и пышные, нежные и твердые, слегка или часто наколотые, надрезанные или гладкие, обсыпанные орехами или миндалем или совершенно ничем. Прежде чем выложить на пласт теста начинку, тесто иногда смазывают растопленным маслом, чтобы рулет был рыхлый, СЛОИСТЫЙ, а иногда весь пласт намазывают яйцом, чтобы рулет был монолитный, и не разваливался на пласты при нарезке. Перед выпечкой рулеты или не смазывают или смазывают маслом или яйцом. После выпечки их иногда смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой или отделывают помадой или глазируют.
В этой статье я покажу самые основные рецепты маковых и коричных рулетов по ГОСТу, как старые, так и современные варианты, и приемы формовки и отделки рулетов.
Рулет с маком
на 1 кг изделий : 475г муки, 5г соли, 7г прессованных дрожжей (3-4г прессованных дрожжей западного производства), 75г сахара, 50г сливочного масла или маргарина, 30г яиц, 250г воды (у меня тесто взяло 310г воды). Начинка: 200г мака, 75г сахара.
Приготовить начинку из мака: в кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на частое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром. Пропустить мак 2-3 раза через мясорубку или растереть в вальцовке. После этого мак можно употреблять в начинку или дополнительно смешать с сырыми яйцами и рублеными орехами, миндалем или изюмом.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Разделить на 2 порции, округлить и дать тесту отдохнуть 10-20мин. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку (1 ч), смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220С в течение 25-30мин. Кулинария 1955, Р. П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара.
Рулет с маком по-домашнему
Рецептура на 1 кг теста (на два рулета) : 609г муки в. с., 8г соли, 21г пресованных дрожжей ( 10-11г прессованных дрожжей западного производства), 46г сахара, 69г маргарина, 69г яиц, 210г воды или сколько мука возьмет до получения теста умеренно мягкой консистенции.
Тесто можно приготовить опарным или безопарным способом
Безопарный способ. Замесить тесто на воде с Т 40С и все, не добавляя маргарина, хорошо промешать в течение 7-8мин. Влить растопленный маргарин и тщательно вымесить тесто. Накрыть тесто и оставить бродить при 35-40с в течение 1 ч. После того как тесто увеличится в объеме в 1.5раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют тесто для брожения на 30мин. За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Общая продолжительность брожения 2-2.5ч. После этого тесто можно хранить до 24 часов в холодильнике.
Безопарный способ с замедленным брожением. Воду с температурой 60С, маргарин, сахар, яйца и соль перемешивают, всыпают 40% муки, перемешивают и затем добавляют дрожжи и оставшуюся муку. Месить 8 минут, сразу упаковать в емкость и поставить в холодильник с температурой 0-8С на 8-10ч, где одновременно с охлаждением тесто подвергают брожению.
Опарный способ. Муку (35-60% общего количества), воду (60-70% общего количества) и дрожжи перемешать до однородности. Поверхность опары посыпать мукой и оставить бродить на 2.5-3ч при 35-40С. Когда опара начнет опадать, замесить тесто, Накрыть и оставить на 1.5ч для брожения. За это время тесто обминают 1-2раза. Готовое тесто можно обмять и хранить в холодильнике при 0-5С до 24 часов прежде чем использовать для выпечки. Справочник кондитера (2003) под ред. М. А. Николаевой и Н. И. Номофиловой.
Для рулета с маком тесто весом 500г закатывают в шар и дают расстояться в течение 5-8мин. Затем раскатывают в пласт длиной около 30см. С одной стороны пласт должен иметь толщину 3-4мм, а с другой - 6-8мм. На пласт равномерно выкладывают начинку из мака, края теста смазывают меланжем и заворачивают в рулет, начиная с более тонкого края. Рулеты укладывают на смазанный лист на расстоянии 15 см один от другого и оставляют для расстойки, затем прокалывают в двух-трех местах, смазывают меланжем и выпекают. А. Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.
Рулет с маком весовой
Тесто: 1 кг муки, 10г соли, 15г прессованных дрожжей (7-8г свежих дрожжей западного производства), 150г сахара, 100г сливочного масла, 80г яиц, вода до получения теста средней консистенции. Начинка: 400г мака, 150г сахара. Опарное тесто, предпочтительно на большой густой опаре.
Рулет с корицей
Рецептура по ГОСТу: на 1 кг взять 369г муки, 20г прессованных дрожжей (10г западного производства), 80г сахара, 70г сливочного масла или маргарина, 64г яиц, 80г воды. Начинка: 279г изюма, 159г сахара, 20г корицы.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом с двумя обминками. Раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 180-200С. Кулинария 1955г. Р. П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара. Т. И. Шестакова (2007) Кондитер-профессионал. Учебник.
Беймл-хале
(рулет из дрожжевого теста с изюмом и корицей)
200г муки
20г прессованных дрожжей (10г дрожжей западного производства)
1/3 ч. л. соли
30г сахара
30г сливочного масла
30г яиц (1 мелкое)
125г молока или кефира
Начинка
1 стак изюма
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. корицы
Изюм перебрать и хорошо промыть. Сахар смешать с корицей и изюмом.
Из теста приготовленного опарным способом раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать изюмно-сахарной смесью. Закатать рулет и положить на смазанный маслом лист швом вниз. Дать полную расстойку и выпекать при 180-200С в течение 20-30мин. Х. Л. Аграновская (1990) Рецепты еврейской национальной кухни.
Начинка из орехов или миндаля
Для 320г начинки: 1/2 стак миндаля или орехов, 3/4 стак сахарного песка, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки.
Орехи или ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой. Муку поджарить в масле до золотистого цвета. Ореховую массу соединить с сахаром и яйцом, добавить поджаренную в масле муку и все перемешать. Р. П. Кенгис (1985) Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.
Венгерский рулет
Diós és Mákos Beigli
на 2 рулета длиной по 25см
440г хлебопекарной муки
8 г быстрорастворимых дрожжей
5г соли
50г сахара
230г сливочного масла
1 желток
120г сметаны
45г воды
Размочить дрожжи в теплой воде в течение 45 мин. Смашать воду с дрожжами со сметаной и 180г муки. Вымесить и оставить бродить на 45мин. Замесить тесто и месить до гладкости. Дать тесту выбродить 1.5 часа. тем временем приготовить начинку.
Разделить тесто на 2 равные части. Выкатать кусок теста в квадрат 25х25см толщиной 6 мм. Покрыть пласт начинкой, завернуть, защипать шов и уложить швом вниз на расстойку. Расстаивать под пленкой 1.5часа.
Смазать яйцом, нанести рисунок вилкой, проколоть в нескольких местах и печь при 350Ф в течение 35-45мин, пока рулеты не подрумянятся как следует.
Начинка из мака для венгерских рулетов
115г м о л о т о г о мака
115г воды
100г сахара или 115г меда
45г абрикосовго джема
1 ст. л. рома или коньяка
2 ст. л. хлебных крошек
Все перемешать и кипятить на малом огне в течение 10мин. Остудить и использовать для начинки рулетов.
Начинка из грецких орехов для венгерских рулетов
225г грецких орехов
100г сахара
60г воды
1 ст. л. коньяка или рома
2 ст. л. клубничного джема
Орехи размолоть в пюре в кухонном каомбайне или в мясорубке. Воду с сахаром, и джемом довести до кипения. Влить в орехи и прокрутит ещё до однородности в комбайне, пока не получится кремовая масса. Заправить коньяком и использовать для начинки рулетов или гоменташен. M Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Иллюстрации
КАК ПОДГОТОВИТЬ МАК ДЛЯ НАЧИНКИ
Начать с того, что мак в продажу всегда поступает очень грязный. В нем в буквальном смысле много грязи, пыли. Поэтому мак промывают под краном в сите или же доводят до кипения в большом количестве воды перед использованием. Грязную воду сливают, мак отсушивают на тонком сите.
Когда мак нужен для начинки в пирожки, булочки, пироги или рулеты, то мак (как орехи и другие семена) размалывают в кремовую однородную массу в специальной мельничке для мака. Мельнички для мака бывают ручные и электрические. Они перетирают мак как жернова и на выход не проскользнет ни одна крупинка мака, все будет растерто в ароматный маковый крем. Как и в обычной мясорубке, мак проталкивают в отверстие машинки толкушкой. Я воспользовалась ручкой простой деревяной ложки.
Тесто для рулета должно быть как у саечки - мелкопористое, легкое. Поэтому его хорошо вымешивают и несколько раз обминают во время брожения.
В конце вымешивания тесто мягкое, пластичное, тягучее, с развитой клейковиной. Оно не липнет ни к пальцам ни к инструментам.
Готовое тесто будет очень пышное. Разделить на порции, подкатать в шары и дать предварительную расстойку 5-20мин. После расстойки тесто будет легко выкатываться.
Чтобы шар теста выкатать в прямоугольник, тесто выкатывают от центра в направлении будущих углов прямоугольника. Не вверх-вниз и не в стороны, а от центра наружу в направлении каждого угла прямоугольника.
Бортики теста можно завернуть на мак и обязательно смазать яйцом. Потом все скрутить в аккуратный рулет, из которого не вывалится ни крупинки начинки. Рулет может скатываться простой или двойной.
Дать полную расстойку под пленкой. У меня расстойка заняла примерно 1 час в очень теплом помещении. Расстойка должна быть полная, чтобы рулет не порвался во время выпечки.
Перед выпечкой изделия смазать яйцом и наколоть. Я не нашла деревянной палочки в доме, даже зубочисток нету, так что я потыкала рулеты шашлычным шампуром!
Печь 25 мин при 400-425Ф.
В нижеследующих иллюстрациях я использовала картинки с интернета. На картинках показаны национальные рулеты нескольких стран/народов: советские рулеты по ГОСТу, словенские рулеты (потица), чешские рулеты (makovy zavin), польские рулеты (makowiec), венгерские (beigli), трансильванские рулеты (румынский и молдавский сozonac), немецкие рулеты (mohnstollen).
По ГОСТу штучные рулеты пекутся в основном с маково-сахарной начинкой в виде батончиков с наглухо защипанными концами округлой формы. Весовые рулеты очень длинные, на весь противень, меньшего диаметра. Поверхность изделий гладкая или слегка наколотая. Рулет тонкокорый, с нежным мякишем, перед выпечкой смазывается яйцом и после выпечки иногда смазывается сливочным маслом для пущей мягкости. Вкус деликатный, булочный, не приторный и не шокирующе сладкий. Т. е. советские рулеты с маком - это не столько кондитерское изделие, сколько хлебобулочное. Это сдобные хлебцы с подслащенной маковой начинкой. Мягонькие, нежные, ласковые.
А вот чешские рулеты обычно надрезаются как батончики, чтоб в прорезях проглядывала начинка. По чешски рулет с маком называется makovy zavin. Все понятно.
Рулеты не обязательно выпекать на листах, как батоны. Их можно выпекать в формах для хлеба, или для кексов, или для штолей. Листовые штоли обжимают скалкой перед расстойкой для придания характерной трехлепестковой формы в срезе изделия.
Начинки в рулете может быть очень много, по сравнению с тестом, или умеренные пропорции слоев теста и начинки, или, наоборот, рулет может быть очень хлебный, с ниточками прослоек начинки в рисунке.
Рулет может быть одинарный или двойной. И в двойном рулете может быть две разных начинки
Рулет может быть высокий, приземистый, низкий или даже плоский, шириной чуть ли не во весь лист, как пирог.
Поверхность рулета может быть оформлена по-разному: просто гладкая, с рисунком трещин в подсохшем яйце на корочке, с сахарной пудрой, с глазурями, с помадками, как белыми, так и ягодными или шоколадными.
Для подачи рулет чаще всего нарезают целыми ломтями, которые подают как пирожные или порции пирога, но если рулет крупный и держится и не распадается на слои, то его можно порезать и половинками и четвертинками и подать на блюде к чаю или кофе или на завтрак со стаканом молока.
Рулеты
Рулеты из дрожжевого теста исключительно вкусны. Их сворачивают в виде простого рулона или в виде двойного и начиняют изюмом (или другими сухофруктами), корицей, маком, орехами в сочетании с сахаром или в разных комбинациях между собой.
Практически все народы Европы имеют в своем кулинарном репертуаре какую-нибудь знаменитую разновидность коричного, орехового или макового рулета. Рулеты из дрожжевого теста бывают тонкие и толстые, длинные и короткие, плотные и пышные, нежные и твердые, слегка или часто наколотые, надрезанные или гладкие, обсыпанные орехами или миндалем или совершенно ничем. Прежде чем выложить на пласт теста начинку, тесто иногда смазывают растопленным маслом, чтобы рулет был рыхлый, СЛОИСТЫЙ, а иногда весь пласт намазывают яйцом, чтобы рулет был монолитный, и не разваливался на пласты при нарезке. Перед выпечкой рулеты или не смазывают или смазывают маслом или яйцом. После выпечки их иногда смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой или отделывают помадой или глазируют.
В этой статье я покажу самые основные рецепты маковых и коричных рулетов по ГОСТу, как старые, так и современные варианты, и приемы формовки и отделки рулетов.
Рулет с маком
на 1 кг изделий : 475г муки, 5г соли, 7г прессованных дрожжей (3-4г прессованных дрожжей западного производства), 75г сахара, 50г сливочного масла или маргарина, 30г яиц, 250г воды (у меня тесто взяло 310г воды). Начинка: 200г мака, 75г сахара.
Приготовить начинку из мака: в кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на частое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром. Пропустить мак 2-3 раза через мясорубку или растереть в вальцовке. После этого мак можно употреблять в начинку или дополнительно смешать с сырыми яйцами и рублеными орехами, миндалем или изюмом.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Разделить на 2 порции, округлить и дать тесту отдохнуть 10-20мин. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку (1 ч), смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220С в течение 25-30мин. Кулинария 1955, Р. П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара.
Рулет с маком по-домашнему
Рецептура на 1 кг теста (на два рулета) : 609г муки в. с., 8г соли, 21г пресованных дрожжей ( 10-11г прессованных дрожжей западного производства), 46г сахара, 69г маргарина, 69г яиц, 210г воды или сколько мука возьмет до получения теста умеренно мягкой консистенции.
Тесто можно приготовить опарным или безопарным способом
Безопарный способ. Замесить тесто на воде с Т 40С и все, не добавляя маргарина, хорошо промешать в течение 7-8мин. Влить растопленный маргарин и тщательно вымесить тесто. Накрыть тесто и оставить бродить при 35-40с в течение 1 ч. После того как тесто увеличится в объеме в 1.5раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют тесто для брожения на 30мин. За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Общая продолжительность брожения 2-2.5ч. После этого тесто можно хранить до 24 часов в холодильнике.
Безопарный способ с замедленным брожением. Воду с температурой 60С, маргарин, сахар, яйца и соль перемешивают, всыпают 40% муки, перемешивают и затем добавляют дрожжи и оставшуюся муку. Месить 8 минут, сразу упаковать в емкость и поставить в холодильник с температурой 0-8С на 8-10ч, где одновременно с охлаждением тесто подвергают брожению.
Опарный способ. Муку (35-60% общего количества), воду (60-70% общего количества) и дрожжи перемешать до однородности. Поверхность опары посыпать мукой и оставить бродить на 2.5-3ч при 35-40С. Когда опара начнет опадать, замесить тесто, Накрыть и оставить на 1.5ч для брожения. За это время тесто обминают 1-2раза. Готовое тесто можно обмять и хранить в холодильнике при 0-5С до 24 часов прежде чем использовать для выпечки. Справочник кондитера (2003) под ред. М. А. Николаевой и Н. И. Номофиловой.
Для рулета с маком тесто весом 500г закатывают в шар и дают расстояться в течение 5-8мин. Затем раскатывают в пласт длиной около 30см. С одной стороны пласт должен иметь толщину 3-4мм, а с другой - 6-8мм. На пласт равномерно выкладывают начинку из мака, края теста смазывают меланжем и заворачивают в рулет, начиная с более тонкого края. Рулеты укладывают на смазанный лист на расстоянии 15 см один от другого и оставляют для расстойки, затем прокалывают в двух-трех местах, смазывают меланжем и выпекают. А. Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.
Рулет с маком весовой
Тесто: 1 кг муки, 10г соли, 15г прессованных дрожжей (7-8г свежих дрожжей западного производства), 150г сахара, 100г сливочного масла, 80г яиц, вода до получения теста средней консистенции. Начинка: 400г мака, 150г сахара. Опарное тесто, предпочтительно на большой густой опаре.
Рулет с корицей
Рецептура по ГОСТу: на 1 кг взять 369г муки, 20г прессованных дрожжей (10г западного производства), 80г сахара, 70г сливочного масла или маргарина, 64г яиц, 80г воды. Начинка: 279г изюма, 159г сахара, 20г корицы.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом с двумя обминками. Раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 180-200С. Кулинария 1955г. Р. П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара. Т. И. Шестакова (2007) Кондитер-профессионал. Учебник.
Беймл-хале
(рулет из дрожжевого теста с изюмом и корицей)
200г муки
20г прессованных дрожжей (10г дрожжей западного производства)
1/3 ч. л. соли
30г сахара
30г сливочного масла
30г яиц (1 мелкое)
125г молока или кефира
Начинка
1 стак изюма
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. корицы
Изюм перебрать и хорошо промыть. Сахар смешать с корицей и изюмом.
Из теста приготовленного опарным способом раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать изюмно-сахарной смесью. Закатать рулет и положить на смазанный маслом лист швом вниз. Дать полную расстойку и выпекать при 180-200С в течение 20-30мин. Х. Л. Аграновская (1990) Рецепты еврейской национальной кухни.
Начинка из орехов или миндаля
Для 320г начинки: 1/2 стак миндаля или орехов, 3/4 стак сахарного песка, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки.
Орехи или ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой. Муку поджарить в масле до золотистого цвета. Ореховую массу соединить с сахаром и яйцом, добавить поджаренную в масле муку и все перемешать. Р. П. Кенгис (1985) Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.
Венгерский рулет
Diós és Mákos Beigli
на 2 рулета длиной по 25см
440г хлебопекарной муки
8 г быстрорастворимых дрожжей
5г соли
50г сахара
230г сливочного масла
1 желток
120г сметаны
45г воды
Размочить дрожжи в теплой воде в течение 45 мин. Смашать воду с дрожжами со сметаной и 180г муки. Вымесить и оставить бродить на 45мин. Замесить тесто и месить до гладкости. Дать тесту выбродить 1.5 часа. тем временем приготовить начинку.
Разделить тесто на 2 равные части. Выкатать кусок теста в квадрат 25х25см толщиной 6 мм. Покрыть пласт начинкой, завернуть, защипать шов и уложить швом вниз на расстойку. Расстаивать под пленкой 1.5часа.
Смазать яйцом, нанести рисунок вилкой, проколоть в нескольких местах и печь при 350Ф в течение 35-45мин, пока рулеты не подрумянятся как следует.
Начинка из мака для венгерских рулетов
115г м о л о т о г о мака
115г воды
100г сахара или 115г меда
45г абрикосовго джема
1 ст. л. рома или коньяка
2 ст. л. хлебных крошек
Все перемешать и кипятить на малом огне в течение 10мин. Остудить и использовать для начинки рулетов.
Начинка из грецких орехов для венгерских рулетов
225г грецких орехов
100г сахара
60г воды
1 ст. л. коньяка или рома
2 ст. л. клубничного джема
Орехи размолоть в пюре в кухонном каомбайне или в мясорубке. Воду с сахаром, и джемом довести до кипения. Влить в орехи и прокрутит ещё до однородности в комбайне, пока не получится кремовая масса. Заправить коньяком и использовать для начинки рулетов или гоменташен. M Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Иллюстрации
КАК ПОДГОТОВИТЬ МАК ДЛЯ НАЧИНКИ
Начать с того, что мак в продажу всегда поступает очень грязный. В нем в буквальном смысле много грязи, пыли. Поэтому мак промывают под краном в сите или же доводят до кипения в большом количестве воды перед использованием. Грязную воду сливают, мак отсушивают на тонком сите.
Когда мак нужен для начинки в пирожки, булочки, пироги или рулеты, то мак (как орехи и другие семена) размалывают в кремовую однородную массу в специальной мельничке для мака. Мельнички для мака бывают ручные и электрические. Они перетирают мак как жернова и на выход не проскользнет ни одна крупинка мака, все будет растерто в ароматный маковый крем. Как и в обычной мясорубке, мак проталкивают в отверстие машинки толкушкой. Я воспользовалась ручкой простой деревяной ложки.
Тесто для рулета должно быть как у саечки - мелкопористое, легкое. Поэтому его хорошо вымешивают и несколько раз обминают во время брожения.
В конце вымешивания тесто мягкое, пластичное, тягучее, с развитой клейковиной. Оно не липнет ни к пальцам ни к инструментам.
Готовое тесто будет очень пышное. Разделить на порции, подкатать в шары и дать предварительную расстойку 5-20мин. После расстойки тесто будет легко выкатываться.
Чтобы шар теста выкатать в прямоугольник, тесто выкатывают от центра в направлении будущих углов прямоугольника. Не вверх-вниз и не в стороны, а от центра наружу в направлении каждого угла прямоугольника.
Бортики теста можно завернуть на мак и обязательно смазать яйцом. Потом все скрутить в аккуратный рулет, из которого не вывалится ни крупинки начинки. Рулет может скатываться простой или двойной.
Дать полную расстойку под пленкой. У меня расстойка заняла примерно 1 час в очень теплом помещении. Расстойка должна быть полная, чтобы рулет не порвался во время выпечки.
Перед выпечкой изделия смазать яйцом и наколоть. Я не нашла деревянной палочки в доме, даже зубочисток нету, так что я потыкала рулеты шашлычным шампуром!
Печь 25 мин при 400-425Ф.
В нижеследующих иллюстрациях я использовала картинки с интернета. На картинках показаны национальные рулеты нескольких стран/народов: советские рулеты по ГОСТу, словенские рулеты (потица), чешские рулеты (makovy zavin), польские рулеты (makowiec), венгерские (beigli), трансильванские рулеты (румынский и молдавский сozonac), немецкие рулеты (mohnstollen).
По ГОСТу штучные рулеты пекутся в основном с маково-сахарной начинкой в виде батончиков с наглухо защипанными концами округлой формы. Весовые рулеты очень длинные, на весь противень, меньшего диаметра. Поверхность изделий гладкая или слегка наколотая. Рулет тонкокорый, с нежным мякишем, перед выпечкой смазывается яйцом и после выпечки иногда смазывается сливочным маслом для пущей мягкости. Вкус деликатный, булочный, не приторный и не шокирующе сладкий. Т. е. советские рулеты с маком - это не столько кондитерское изделие, сколько хлебобулочное. Это сдобные хлебцы с подслащенной маковой начинкой. Мягонькие, нежные, ласковые.
А вот чешские рулеты обычно надрезаются как батончики, чтоб в прорезях проглядывала начинка. По чешски рулет с маком называется makovy zavin. Все понятно.
Рулеты не обязательно выпекать на листах, как батоны. Их можно выпекать в формах для хлеба, или для кексов, или для штолей. Листовые штоли обжимают скалкой перед расстойкой для придания характерной трехлепестковой формы в срезе изделия.
Начинки в рулете может быть очень много, по сравнению с тестом, или умеренные пропорции слоев теста и начинки, или, наоборот, рулет может быть очень хлебный, с ниточками прослоек начинки в рисунке.
Рулет может быть одинарный или двойной. И в двойном рулете может быть две разных начинки
Рулет может быть высокий, приземистый, низкий или даже плоский, шириной чуть ли не во весь лист, как пирог.
Поверхность рулета может быть оформлена по-разному: просто гладкая, с рисунком трещин в подсохшем яйце на корочке, с сахарной пудрой, с глазурями, с помадками, как белыми, так и ягодными или шоколадными.
Для подачи рулет чаще всего нарезают целыми ломтями, которые подают как пирожные или порции пирога, но если рулет крупный и держится и не распадается на слои, то его можно порезать и половинками и четвертинками и подать на блюде к чаю или кофе или на завтрак со стаканом молока.
Здравстуйте все!!!
На сайт Людмилы наткнулась в июне (я даже не знала, чья это страничка и что это ЖЖ, не обратила внимания). Тогда у меня еще не было х/печки, но я активно занималась ее выбором и читала разную информацию о хлебопечении. Я еще не знала о страстях, бушующих вокруг ее ЖЖ, но информацию, представленную Людмилой, посчитала достойной и скопировала себе несколько заинтересовавшиж меня постов. И вот, вчера, просматривая форум, вижу эту тему и узнаю о страстях, разгоревшихся по поводу удаления Людмилой своих рецептов. Т. к. я скачивала только рецепты хлебов и булочек, а рулетов уже тогда не было, увидев их у Lisss's заинтересовалась ими. Решив более подробно узнать о ЖЖ, сегодня зарегистрировалась на нем и нашла у нескольких пользователей еше несколько рецептов, которые уже не доступны, но сохраненных ими.
Lisss's, скиньте, пожалуйста и мне рулеты с картинками, буду Вам очень признательна. Мой адреc Lubitel356@rambler.ru
На сайт Людмилы наткнулась в июне (я даже не знала, чья это страничка и что это ЖЖ, не обратила внимания). Тогда у меня еще не было х/печки, но я активно занималась ее выбором и читала разную информацию о хлебопечении. Я еще не знала о страстях, бушующих вокруг ее ЖЖ, но информацию, представленную Людмилой, посчитала достойной и скопировала себе несколько заинтересовавшиж меня постов. И вот, вчера, просматривая форум, вижу эту тему и узнаю о страстях, разгоревшихся по поводу удаления Людмилой своих рецептов. Т. к. я скачивала только рецепты хлебов и булочек, а рулетов уже тогда не было, увидев их у Lisss's заинтересовалась ими. Решив более подробно узнать о ЖЖ, сегодня зарегистрировалась на нем и нашла у нескольких пользователей еше несколько рецептов, которые уже не доступны, но сохраненных ими.
Lisss's, скиньте, пожалуйста и мне рулеты с картинками, буду Вам очень признательна. Мой адреc Lubitel356@rambler.ru
идемте в личку, будем что-то думать
девочки, если кому нужны рецепты - пишите мне личное сообщение, хорошо? чтоб темку не засорять
Людочка, спасибо огромное. :DЯ так расстроилась, что не скопировала их раньше. Думала, та куда они денутся. Я пекла по этим рецептам. Получаются божественные рулеты. Да, все-таки у нас суперсуперовый сайт!!!
Форумчане, у кого-нибудь есть статья Людмилы «особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба». Буду очень признательна.
Pogremushka, ловите
Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба
Благодаря замечательной [info]merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц (енных) У (казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления сухой закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!
Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б. Г.
Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т. к. она являлась основным источником питания людей.
У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т. е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
Ржаная мука в России, США и Европе
Помолы ржи в России
1) обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
2) обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т. е мука менее темная и мельче.
3) Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.
В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).
Типы ржаной муки в США
1. Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.
2. Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т. е. помол ведется с отброром отрубей.
3. Темная ржаная мука - остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.
4. Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.
Большинство сортов т. наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке. [Клейковина - это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т. е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).
Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.
Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.
Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.
Выдерживание муки после помола
Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным - липким, расплывчатым, маленького объема.
С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше - более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.
Продукты из ржаной муки и ржи
Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.
Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.
Красный ржаной солод - это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.
Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)
Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б. Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т. е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.
Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.
Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.
В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют
1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша. Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).
2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.
3) Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности - кориандр, тмин, анис - обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.
Брожение ржаного теста
Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример: морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.
Закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).
Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске - 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.
Спонтанное брожение (образование закваски)
Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.
Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.
...
Оставить на 6 часов при 30С
После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.
В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.
Кислость хлеба и теста
Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается. Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).
Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Можно просто оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15градусов.
Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом хлеб для сухарей лучше готовит кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.
Выпечка ржаного хлеба
Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.
После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).
Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут
Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С
Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С
Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С
Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С
Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С
Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.
При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.
Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску - темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.
У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.
Большое значение придают глянцу верхней корки.
Готовый хлеб
Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:
Ржаной простой подовый
Заварной формовой
Московский штучный в специальной упаковке
Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан
Подовый
Витебский
Минский
Рижский
Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.
Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:
- применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.
- применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.
- добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.
У ржаного хлеба бывают два дефекта - закал и липкий мякиш. Закал - это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.
Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба
Благодаря замечательной [info]merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц (енных) У (казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления сухой закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!
Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б. Г.
Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т. к. она являлась основным источником питания людей.
У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т. е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
Ржаная мука в России, США и Европе
Помолы ржи в России
1) обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
2) обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т. е мука менее темная и мельче.
3) Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.
В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).
Типы ржаной муки в США
1. Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.
2. Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т. е. помол ведется с отброром отрубей.
3. Темная ржаная мука - остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.
4. Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.
Большинство сортов т. наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке. [Клейковина - это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т. е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).
Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.
Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.
Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.
Выдерживание муки после помола
Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным - липким, расплывчатым, маленького объема.
С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше - более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.
Продукты из ржаной муки и ржи
Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.
Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.
Красный ржаной солод - это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.
Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)
Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б. Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т. е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.
Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.
Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.
В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют
1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша. Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).
2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.
3) Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности - кориандр, тмин, анис - обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.
Брожение ржаного теста
Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример: морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.
Закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).
Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске - 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.
Спонтанное брожение (образование закваски)
Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.
Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.
...
Оставить на 6 часов при 30С
После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.
В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.
Кислость хлеба и теста
Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается. Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).
Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Можно просто оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15градусов.
Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом хлеб для сухарей лучше готовит кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.
Выпечка ржаного хлеба
Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.
После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).
Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут
Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С
Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С
Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С
Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С
Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С
Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.
При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.
Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску - темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.
У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.
Большое значение придают глянцу верхней корки.
Готовый хлеб
Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:
- из обойной ржаной муки
Ржаной простой подовый
Заварной формовой
Московский штучный в специальной упаковке
Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан
- из обдирной муки
Подовый
- из сеяной муки
Витебский
- из смеси ржаной и пшеничной муки; этот хлеб более пористый, менее влажный и кислый
Минский
Рижский
Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.
Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:
- применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.
- применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.
- добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.
У ржаного хлеба бывают два дефекта - закал и липкий мякиш. Закал - это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.
Форумчане, у кого-нибудь есть статья Людмилы «особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба». Буду очень признательна.Возможно будет интересно и всю книжку Сарычева прочитать. Её можно взять здесь:
Deyrdre, спасибо за ссылку, интересная книжка
Не за что. Пользуйтесь на здоровье Вообще на Инфонате очень много полезных книжек сосканировано. Есть, к примеру, «библиотека повара» и Кенгис
извините я новичёк, но читая уже 12 стр., а их 18, мне просто хочется знать понять, пока я читаю до конца, кто такая Людмила-что она сделала для этого сайта.
Читая отзывы о ней, я тоже склона её поблагодарить, но ввидите меня пожалуйста в курс дела пока я дочитаю до конца. СПАСИБО.
Читая отзывы о ней, я тоже склона её поблагодарить, но ввидите меня пожалуйста в курс дела пока я дочитаю до конца. СПАСИБО.
Существовал раньше живой журнал, в котором было много рецептов хлеба, булочек и др. и комментариев к ним. Очень интересно и познавательно. Но автор журнал удалила.
Tatjanka_1, можете скачать этот файл, julifera собрала в него все, что удалось сохранить.
Tatjanka_1, можете скачать этот файл, julifera собрала в него все, что удалось сохранить.
Получился файл 61 Мб, скачать можно тут:
Recepts-Ludmila.rar
Файл автоматически удалится с дампа через 30 дней с момента последнего скачивания, то есть пока на него есть спрос он лежит бесконечно.
А скачала, но с ошибкой. Текст и картинки существуют отдельно друг от друга.Lissa, а чем открываете? Если интернет эксплорером - то ничего интересного не выйдет, я сохраняла Firefox-ом, поэтому и смотреть нужно им - он показывает все с картинками. Еще на сайте писали что и Опера тоже с картинками показывает.
Открывать нужно файлы:
blog-1.html
blog-2.html
blog-3.html
blog-4.html
blog-5.html
.
.
.
итд
они сами автоматически подгрузят картинки
blog-1.html
blog-2.html
blog-3.html
blog-4.html
blog-5.html
.
.
.
итд
они сами автоматически подгрузят картинки
А где??? только что ссылка была на журнал.... я прибежала скачать
наверное, нельзя тут на рапиду ссылки давать.. давайте в личку. по ссылке архив 40 мб
Сусля, Вы же модератор - что не так было? я чтобы больше не нарушать правил..
Сусля, Вы же модератор - что не так было? я чтобы больше не нарушать правил..
Интересное в разделе «Архив форума»
Все браги в гости к нам! Алкосаммит в Пирогово! 
Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение Мульттипечка Делимано 3d Конвекционная мультиварка 5 в 1 Multicuisine от De'Longhi Ржано-пшеничный хлеб. Оглавление. Кондитерские изделия. Оглавление. Самые дорогие кошки в мире Помадки, глазури (оглавление) ТЕЛЯТИНА В КЕФИРНОМ МАРИНАДЕ (ШАШЛЫК)
Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение Мульттипечка Делимано 3d Конвекционная мультиварка 5 в 1 Multicuisine от De'Longhi Ржано-пшеничный хлеб. Оглавление. Кондитерские изделия. Оглавление. Самые дорогие кошки в мире Помадки, глазури (оглавление) ТЕЛЯТИНА В КЕФИРНОМ МАРИНАДЕ (ШАШЛЫК) Новое на сайте
Багара Баинган (традиционное блюдо из баклажанов со специями) 
Бисквит из кукурузного крахмала 
Доктор Сара Майхилл: самый быстрый способ восстановить энергию (без кофеина) 
Бискотти «Капучино» 
Телеграм-бот для отслеживания скидок на Wildberries 
Посуда для сливочного масла 
Пирожные «Мокко» 
Яблочный поповер 
Испанский томатный соус (Salsa de Tomate a la Andaluza) 
Дерматолог Тео Солеймани: правда о макияже, солнцезащитном креме и раке кожи 
Тыквенные песочные полоски 
Пад крапао 
Пароварки Steba 
Фрикадельки из курицы в аэрогриле 
Морковно-медовое печенье