Рыбный флуд

Или посолить, потом разделать?

Лучше отрезать нужного размера кусок рыбы из середины, и засолить вместе с костями и хребтом. А потом уже после засолки разделывать аккуратно на филе и делать нарезку.

Почему так:
Рыба на хребте сохранит структуру-плотность мякоти мясной, кости не дадут «опасть» мясу и сделать его тонким и плоским, когда у него нет опоры, и под воздействием соли, мясо будет уплотняться, скукоживаться.

Если нужно часть соленой рыбы заморозить, то морозим также на костях, обернуть в фольгу, потом в пакет и в морозилку.

Подробно здесь Семга малосольная домашней засолки

Подробно здесь

Классика жанра: два к одному соли/сахара)

Когда покупаю большую рыбу, то не всю сразу солю. Солю часть, а другая часть несоленая отправляется в морозильник.
В нашем небольшом магазинчике мороженную рыбу режут, пилят на более мелкие куски, если попросить, что очень удобно.

Обычная форель, сначала разделана, очищена от всех косточек и просто посолена под небольшим гнетом, которым послужила баночка воды на 700 мл.

Хочу сравнить, что вкуснее: в рассоле или сухим, обычно солила сухим

Катюнь, отчитаться не забудь. Всем спасибо за подсказки.

Я приперла с базы скумбрии, селёдки, кижуча пять огромных Рыбин, и Гольца. Счастью моему нет предела. Буду солить, солить, солить.)))

А у нас Глобус сам разделывает и малосолит кижуча, нерку и др, я покупаю уже готовую тешу (ульку) вакуумированную, практически никакой возни.

КроНа,

Это кижуч по 1400 за кг по акции?? А без акции за 1650 за кг?? Слабосоленый...

Неее, спасибо. Я взяла по.. 425руб. Среднего калибра. Б/г потрошеный. 5 рыбин почти 15 кг. Сама посолю в три раза дешевле-то... Ну, после разделки на филе он выйдет подороже, конечно. Но не 1650 даже близко))).

Это кижуч по 1400 за кг по акции?? А без акции за 1650 за кг?? Слабосоленый...

Теша ж обычно дешевше, последний раз я брала по 259 р\кг.

КроНа,

Я понимаю, конечно брюшки дешевле будут. Я их не ем просто, не пинай меня, Галя)). Мне безумно жирно, как будто чистый рыбий жир ем. Срезаю при разделке - на суп оставляю. Если не так выражена жирность (рыба же дикая) - оставляю.

Если есть возможность купить дикую рыбу по вменяемой цене и ттличного качества - я лучше само мяско засолю и съем)). Необязательно нерку или кижуча. И горбуша,
И кета. Прекрасная дикая рыба, пусть и не такая жирная.

Неее, спасибо. Я взяла по.. 425руб. Среднего калибра. Б/г потрошеный. 5 рыбин почти 15 кг. Сама посолю в три раза дешевле-то... Ну, после разделки на филе он выйдет подороже, конечно. Но не 1650 даже близко))).

Наташ, я хапнула по 410, рассказывай как ты солишь. Завтра ещё хочу прикупить.

Таньча, ну по класике да, два к аднаму)
Фсе солютЬ)

Мне безумно жирно

Ох не жира над баяца, Деффчонки
А етот, рыбнавый, он ваще даже пользительный...

кета. Прекрасная дикая рыба, пусть и не такая жирная.

Кета и кижуч, обе два дикие, потому и беру..

А я гольца беру, нравится, что не слишком жирный и вроде не искусственный.

Я их не ем просто, не пинай меня, Галя)). Мне безумно жирно, как будто чистый рыбий жир ем.

складывай в морозилку, приеду - порадуешь, не переводи на суп

Катюнь, пропорции я знаю. Меня интересует как порезать, почистить, покромсать. Хотела порезать как у тебя на фотке.



Наташ, вспомнила ещё твою нерку с нашего офлайна. Вот не помнишь как солила и как разделывала?

Таньча, ну по класике да, два к аднаму)
Фсе солютЬ)


Ох не жир гад баяца, Деффчонки
А етот, рыбнавый, он ваще даже пользительный...


Кета и кижуч, обе два дикие, потому и беру..

Мож и пользительный, тока противный. Мне)).

Конечно, дикие, а кто отрицает. И кета, и горбуша, и нерка, и кижуч. А вот семга, форель и по последним данным - треска (!!! не вся, правда) аквакультурные..

Таньча,

Я делаю два полуфиле на коже. Полуфилешки поливаю парой столовых ложек коньяка или спирта/водки, крупная соль, сахар и много укропа резаного (можно мороженого - тож отлично). Складываю полуфиле отбратно в «рыбу» и заматываю пищевой пленкой. В холодильник. Часов через 12 перевернуть и еще часов на 12-18. Уже можно будет пробовать. Укроп стирается бумажным полотенцем. Смывать не надо. Если вдруг малосол на твой вкус - досаливается прямо порезанная ломтиками на тарелке, накрывается пленкой и дается еще постоять в холодильнике. Перед нарезкой срезается со шкуры, конечно.

Дамы, куда лучше всего хек, туши мороженые б/г? Намечено было рыба под маринадом, но вдруг не годится?

Полуфилешки поливаю парой столовых ложек коньяка или спирта/водки,

А зачем?
Надо коньяком попробовать, для аромата. А водка, спирт зачем?
Укропчиком часто посыпаю, как бы утапливая его. Или перцем через мельничку. Это уже при окончательной нарезке.

Дилетант влезет
Алкоголем поливают, чтобы придать рыбе твёрдость. Она как-то крепче становится (решительнее )

складывай в морозилку, приеду - порадуешь, не переводи на суп

Какие шустрые и хитрые рязанские

делаю два полуфиле на коже.

Разрезаю вдоль хребта изнутри до кожи, разворачивается как книга, на одной половине остается хребет, солю с ним, его погрызть потом)) рыбу признаю только всю))
Солю смесью соли сахара, коньяком не поливаю никада и укропа не сыпала ни разу... и его потом выкидывают почему-то (
Книгу» сложить, замотать в хб ткань, плотно стянув и в ёмкость в холодильник
Можно мумию не заматывать)) а что-то типа гнёта небольшого соорудить. Это всё для получения плотного мяска

Медитируйте))

Помедитировала ещё раз на дядечку - такой язык прикольный)) И все&таки никак не решусь на его способом разделки, у меня и рус и кривые и рыба совсем не того качества - у него видно, прям тугая вся)

Антоновка, Лена, не дрейфь)) глаза баяца, а руки делают)) ну попртишь пару рыбин, а потом и лучше получаться будет, я те точно говорю
А рыбы... да на разный я тренировалась, даж на мелких щуренках свежепойманных, они ваще склизявые были
Ну да, сначала то толсто, то не до хребта... то пополам шкуру зато када потом понимание технологии и движений приходит так клёва...

Дилетант влезет
Алкоголем поливают, чтобы придать рыбе твёрдость. Она как-то крепче становится (решительнее )

Всё так, для более плотного мяса.. а так же выступает как консервант
С таким же успехом можно добавить кислоты: лимон или легкий уксус (яблочный например)

Katko,
Кать, а ещё бывает рыба без головы продается - вообще без опыта ничего не сделать)

ещё бывает рыба без головы продается

Да ты чо
Не ищи отговорки там серавно за плавниками подрезаем, так что можно и на безголовых тренироваться

А зачем?
Надо коньяком попробовать, для аромата. А водка, спирт зачем?

Спирты уплотняют мясо и дают некоторую дезинфекцию, продлевая хранение. Если коньяк или бренди - то еще и легкий ароматический компонент.

Не ищи отговорки

Точно, всё так))

Глядела я на гольца, глядела и.... запущу его в плавание в рассол вместе с селедкой и скумбрией. Че-то я его и не ела никада. Не попадался. А говорят, что малосольный голец просто офигеть какой восхитительный деликатес... Рыба некрупная, как большая селедка. С головой и потрохами, целиковый. Капец, полхолодильника размораживающейся рыбы))). И в ларе. На дне где-то штук 15 домашних петухов, а сверху одна рыба))): кижуч, нерка, горбуша, селедка, скумбрия, голец, ыыы)).

Это морской голец. Который лососевый. А то есть еще карповый.



Кстати, девочки, извожу приличное количество пленки на рыбу. Для хранения. Чтобы не вымораживалась и не утрачивала внешние и вкусовые свойства. Крупняк - нерка, кижуч- обматываю поштучно. Плотно, от воздуха изолировать. Помельче - в зависимости от своих привычек готовить: селедку - штуки по три на засолку, скумбрию - штуки по две, гольца по две намотала, горбуши - тоже (на потушить или запечь под соусом). Хорошо хранится и удобно. Не скользит, не катается по ларю. Сверху часто перманентным маркером пишу что это. А то кижуча от нерки в пленке фиг отличишь, например. Мелкоту складываю в пакет/коробку и на пакете пишу.

Надеваю перчатки, расстилаю большую мокрую тряпку на полу (можно и сухую) и вперед. Рыбе пластом после покупки даем полежать в очень холодном месте типа подвала или сейчас сарая - чтобы она отхватилась и можно было бы не уродуя разобрать на рыбины.

Кстати, да, Ната - хорошо, что всем напомнила рыбу в пленку нада заматывать, я тоже заматываю
А гольца сфоткать можешь? Я ни разу не покупала, тоже наслышана о нём

Katko,

Во, Кать. Это я две рыбины вытащила размораживаться. У него какая-то характерно небольшая голова.

Чучелка, хорошенькие рыбки... ну расскажешь потом... как они
Я тоже кусманчик кижуча в рассол утопила, обычно сухим солю



Я тут на одного дядечку подписана, у него рыбная лавка в москвах... какую класную рыбку и прочих обитателей морей и окиянов он возит, ну просто загляденье.. у нкс многие позиции просто в принципе не появляются в продаже
Хоть собирайся и выезжай к нему

Katko,

А что он такого возит?

Ната, и гребешки, и филе трубача, и свежую икру морского ежа, и дикий речной угорь, и онежскую ряпушку, и иваси, и даж марлин... и.. и..
Наташка, ты понимаешь, чо наделала? я жа опять щас всё кто посмотрела и захлебнусь щкс тут теперь



Креветков всех мастей и разновидностей, молюсков фсяких, икры разные, про горбуш и всяких прочих красных из диких морей ваще полчу...
Солит сам, пилит, упаковывает, уоптит, ну всё есть... рай для котика, кароче

Katko,

Нуууу... Я практически всеядна, но не сказать, что прям мечтаю об икре морского ежа)). Мне и голец отлично)).

А ваще, Кать, осваивай соусы. Соленое все - это хорошо, но не постоянно. А вот даже просто припущенная рыба в пряном отваре безумно хороша, с соусом. Бешамель всех видов, включая с сыром, голубым сыром, голландский с лимоном, с сыром, с добавлением бешамеля, ооо и тд. Их вариантов море. Соус - король трапезы у французов. И они знают толк, паразиты)). Даже соус майонез с маринованными огурчиками и лимоном....

У меня сегодня горбуша припущенная с белым вином и голландским соусом с лимоном. С пюре. Оооо)).

осваивай соусы

Эт вот ты верно говоришь.. а то у меня рыба по-простому: в микре сама в себе, запеченая в пиццепечке или АФке... как-то не вожу я дружбу с соусами

Девочки! А какой голец по текстуре/жирности/сухости. А то мне понравилось, что он голый... голеньких я люблю... Заказала себе с перепугу крупного голышика, а что с ним делать пока не знаю.

Я как Чуча, люблю рыбу с соусами.
Семгу могу и так есть. Голец для меня суховат, но с соусом, отлично. А так очень хорошая рыбка. Я люблю с сырным соусом или с песто.

Засолили с мужем Кету, чуть больше двух кг. Только что
Т. е. солил, конечно, муШ, а я рядом вертелась.
Повадился «кувшин на речку ходить» - как прибывает солит пару раз за две недели. Удивляюсь как съедаем вдвоем. Ох, люблю я рыбочку красную тоже, девчата!

Голец для меня суховат

Вас понил! Значит и мне дорога в соусы. Для начала испробуем простейший винно-масляный.
А если половину засолить? Или невкусно будет?

Нат, ну попробовать то все надо!!! Давай соли.
Я тут рыбу увидела, по типажу тунца напоминает. Надо купить на пробу. Название не помню. Куплю, расскажу.

Arka,

Голец морской соленым считается вах-рыбой. Шо значит невкусно??))

Я слупила два куска горбуши... Оооо... Припущенная, да еще под соусом - шикарно.

Чуча, расскажи, как гольца вкусно запечь.
И главное, по времени сколько.
Я думала плеснуть в форму беленького, сухого, ессесна, настрогать поверх сливочного, и - в жаркую духовку под гриль.
Может каких трав добавлю, если куплю, розмарин, тимьян. Так хочу половину сделать. Или как? Ну расскажи!
А 2-ю половину засолю.

Arka,

Я думаю по аналогии с другой красной рыбой - сделай бешамель. Лучше - сырный, те. в готовый бешамель добавляется полутвердый сыр типа чеддера, гауды, эмментальского и т. д. Залей этим рыбу в маленькой плошке, т. е. где она лежит плотно, и запеки (чтобы соус не расплылся по углам, а рыба при этом торчала голая). Будет улет.

Жидкий вариант бешамеля (он трех консистенцийй бывает: густой, средний и жидкий):
сливочное масло 50гр
мука 50гр
молоко 1л
соль
мускатный орех.

Масло распусти в сотейнике, дай ему немного запениться, всыпь муку, работай венчиком и размешивай, обжарь на среднем огне до орехового запаха и вливай холодное молоко, активно размешивая венчиком. Я вливаю приема в три. Посоли, черный перец молотый, мускатный орех. Примерно грамм 70-100 тертого сыра туда, прогрей до его растворения. Залей рыбу и запекай. Сухим не будет. Запекать не до сушеных кусочков, а совсем немного, только соус подернется пенками. Рыба не терпит долгой термообработки. Тогда будет нежная. Я бы установила верх-низ в духовке, градусов 200 и минут 15-20 для начала. Соус-то тож горячий.

Специями не злоупотребляй. Ничего больше не клади. Рыба - штука нежная и текстурой, и вкусом. Тимьян я вообще не люблю и в рыбу не стала бы.

Чучелка, помедленней... я записую

Чучелка, а ты снимаешь шкуру с рыбы перед запеканием?

Чучелка, а ты снимаешь шкуру с рыбы перед запеканием?

Неа, мне лень))). Я ее зачищаю ножом. Горбуша и тем более голец (потому и голец - он практически вообще без чешуи, голый) - малочешуйчатые. Голец зачищенный можно есть прям со шкурой.

Я часто делаю запеченым пд соусами крупняк филетированный (нерка, крупный кижуч, когда-то семгу и форель, но давно ее не покупаю), они без шкуры (филетирую и срезаю со шкуры. На посолить - оставляю на шкуре). А вот помельче рыба порезана на стейки поперек, потому что с филе там возиться неохота. Шкура зачищена.

Чучелка, помедленней... я записую

Моя самая большая любовь - под голубым сыром. Но там вкус на любителя сыра с плесенью. Ты любишь? Его можно в бешамель брякнуть, а можно в сливки 20%, растворяющийся сыр их загущает. Сливок грамм 300-400 и на это количество грамм 50-70 голубого сыра. Прогреть до растворения, черный перец (не соли!!! голубой сыр всегда очень прилично соленый). Соусом залить плотно уложенную рыбу и запечь.

Зы: забыла напрочь как называется бешамель с сыром. оооо... Пойду гляну. Кстати, очень много французских соусов имеет бешамель в базе. Просто разнообразные добавки придают ему другое звучание и другое название. Но название я забыла! Ща гляну))).

меня рыба по-простому: в микре сама в себе

Для лососевых в горячем виде, как по нам, это самый удачный вариант, сохраняющий собственный вкус рыбы, главное - не передержать и масличка сливочного поддать хлопьями, по количеству в зависимости от жирности рыбы.

Не, я рыбу в микре не приветствую. Уж лучше на пару. Ну, на мой личный вкус..



Нашла!! Морнэ называется соус. Вот. Соус с бульном вместо молока называется велюте. Поняли, да? Это базовые белые во французской кухне: бешамель и велюте. Бешамель: масло, мука, молоко. Велюте: масло, мука, бульон.

Основа для соусов из обжаренной на масле муки называется Ру. Вот вам первые азы соусов)).

Не, я рыбу в микре не приветствую

ну, тада мы тебя вычёркиваем)))
Натусь, вот читаю твою рыбную энциклопедь и всё больше понимаю, что это превышает формат флуда, и будет оч жаль его здесь потерять... придумай чёнить, а...

Натусь, вот читаю твою рыбную энциклопедь и всё больше понимаю, что это превышает формат флуда, и будет оч жаль его здесь потерять... придумай чёнить, а...

Ну пожалуйста....

микре не приветствую. Уж лучше на пар

От с точностью до наоборот даже одновременно делала камбалу, например, и там и там и пропренная своими соками изнутри рыба в микре в разы куснея на мой личный вкус)

У меня просто предубеждение к микроволновке. Она очень сушит продукты, выпаривая из них воду. Проверено на всех овощах и фруктах. Даже если в замкнутом пространстве - жидкость окажется рядом с продуктом, а не внутри него. При готовке на пару достаточно просто завернуть продукт в фольгу, чтобы он не омывался водой, не смывались его соки. Туда, в сверточек, белого сухого вина, посолить, цедру лимона и радоваться жизни. Прекрасно получается порционная подача. Температура при такой варке будет пониже 100гр (температуры кипения воды), т. е. очень щадящая, что не вызывает вскипания влаги внутри самого продукта и ухода ее наружу в виде пара, что наблюдается в микре. Сок останется в рыбе.

Но, конечно, это мое мнение и оно не истина в последней инстанции)).

Чучелка, записсую, чем тебя удивить можно, пряма отлегло... поломаю всё же твой стереотип... рыбою прямо)))

Она очень сушит продукты, проверено на всех овощах и фруктах.

овощи-фрукты так поедим помоем тока

Зы: забыла напрочь как называется бешамель с сыром. оооо... Пойду гляну.

Наташ, а где ты глядишь? Кинься в меня, плз, названием книги или хоть фото обложки/первой страницы!
Или на каком сайте?
Муж у меня просто тащится по голубым сырам и морне ему будет настолько в тему! И с мидиями, и с грибами, и с припущенными лопатками зелёного горошка.

ока,

Как ты поломаешь, если я пробовала? Давно, правда)). Неееет, пар и все, я буду сопротивляться!!! И ваще - дуэль!! Если я тебя поломаю - не жалуйся потом!)))




Tricia,

Насть, Джулия Чайлд, двухтомник «Уроки французской кулинарии».

Овощи под этим соусом изумительны!! Все капусты: цветная, брокколи, брюссельская и тд.. зеленый горошек мороженый который, стручковая фасоль, смеси типа мексикпнспих...

Насть, Джулия Чайлд, двухтомник «Уроки французской кулинарии».

Спасибо!
Помню, ты про ее покупку говорила!
А у тебя на русском или на родном английском?

Последнее время в переводах кулинарных передач (пересматриваю Дж. Оливера) и книг столько ляпов в ингредиентах, терминах!, что русские современные издания просто боюсь покупать...

Tricia,

В переводе, вроде отзывы о ней нормальные. Да и издание недешевое, собственно...

От Танюшка маладца и ничо у нас не сушица, да?
А Ната трескаит фальгу

ничо у нас не сушица, да?

да
Предположу, что может сушиться при излишней мощности приготовления продукта.

Ната, смотри, тут в Рыбном разделе (я уже сгоняла пасареала) есть ветка «Рыба в соусе»
Вот может нарисуешь там тему с базовыми соусами от хранцузов етих, с названиями и всё такое) фотки потом добавишь, когда готовить будешь
А то общественность волнуеца, что затеояется во флуде, пусть и в рыбном)

Девочки, купила вчера сёмгу маленькую (1,5 кг две штуки с головой (обе, вместе))), вот сейчас думаю - если ее солить, то голову обрезать и целиком? Или на 2 части лучше повдоль разрезать?
И вообще, кто-нибудь с такой крохой дело имел? Есть нюансы в приготовлении? Такая же она как крупная или менее жирная?