"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Эксперимент №3

Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске 50% влажности (Элен)

В 8ч утра поставила опару:
60гр-закваска
60гр-вода
120гр-мука

Через 4 часа опара



Через 6 часов опара, выросла в 4 раза...



Замесила тесто, все по рецепту...









Разреза пока нет... горячие!

Шикарно!!!

Шикарно!!!

Поддерживаю.
Моей закваске только мечтать о такой реактивности. Она «ни шьёт-ни порет», к сожалению. Готовый хлеб устраивает, а вот времени, коего уходит отнюдь не один день, очень жалко.
Одна надежда, что будет сварена новая порция и в смеси со старым стартером что то изменится в лучшую сторону.

Девочки, а вот и мой хлебушек формовой поспел к довершению к сосискам в тесте Этот раз всё прошло просто классически, поджаристый, золотистый, с ровной корочкой красавец! Как я рад сегодня - именно такой получился как я хотел давно! С пылу, с жару пока разрез показать не могу
Вот и думаю теперь, и правда водка так влияет на внешнее качество, или соотношение муки сегодня для замеса разных сортов правильно подобрал... Капризный продукт этот хлеб, однако

Юрий, так и эдак оглядела - хорош хлебчик, со всех сторон и ракурсов Без изъян
Элен, багетики выше всяких похвал!!! Просто само совершенство

так и эдак оглядела - хорош хлебчик, со всех сторон и ракурсов

Вот и я доволен сегодня, аж мурлычу хожу

Не только водка. Я сегодня воду из-под крана взяла. Лень была в погреб за родниковой лезть.
И «крышу сорвало» немного. Не критично, но...
От жесткости воды тоже зависит, похоже. От мягкой купол плосковат. От жесткой водопроводной трещит. Родниковая - самое то

От жесткости воды тоже зависит, похоже.

Конечно зависит! Но только я на одной и той же всё время делаю - бутилированную с помпой заказываем для питья и готовки дома, а она сбалансирована по солям и минерализации. Из под крана давно не пьём - жуть а не вода... Год назад с камнем в почке в больнице очутился, а всё из за воды в основном - на работе сутками, а чаи то гоняем из под крана - а там ещё ужаснее вода накипь шубой в электрочайниках.



А вот структура мякиша мне не очень понравилась.... Мелкопористая как у магазинного, а я крупные дырдочки уважаю

Юра, хлебушек просто шикарный. И на разрез тоже. Одна любота! Я воду беру пропущенную через Барьер. Хотя у меня протечные 2 фильтра, и нам в поселке поставили хорошую систему очистки воды, а то сплошная ржавчина была, не успевала картриджи менять.

беру пропущенную через Барьер.

пробовали пользоваться. Слишком быстро из строя выходят, воды бОльше чистой требуется, не только для питья. Проще пару бутылей по 19л, привезут, занесут

У нас сейчас из крана течет прям светлая вода, хорошая. И фильтры долго чистые, а уж через Барьер по привычке пропускаю. Раз куплен и картриджи есть, значит пусть работает.

Юрий К, Юра, пока я хмель получу- тут движуха уже к 100 подойдет! Хоть пока поздравлю-

Мелкопористая как у магазинного, а я крупные дырдочки уважаю

Магазинный кирпичик с крупными дырочками считается некондицией По стандартам он мелкопористый и должен получаться Так что:

Юра, хлебушек просто шикарный. И на разрез тоже. Одна любота!

Магазинный кирпичик с крупными дырочками считается некондицией

Да??? Вот не знал...

Хоть пока поздравлю-

Пасиб!

Девочки, а вот и мой хлебушек формовой поспел к довершению к сосискам в тесте Этот раз всё прошло просто классически, поджаристый, золотистый, с ровной корочкой красавец! Как я рад сегодня - именно такой получился как я хотел давно! С пылу, с жару пока разрез показать не могу
Вот и думаю теперь, и правда водка так влияет на внешнее качество, или соотношение муки сегодня для замеса разных сортов правильно подобрал... Капризный продукт этот хлеб, однако

 
 

Доброго утра всем!
Юра, хлебушек удачный получился у тебя!
Прямо захотелось корочку отломить

Открыла закваску, а в банке хороший кисель стоИт, никакого расслоения нет.
Замесила опару, а сама пойду сны досматривать... муж уже ворчал, что встала в такую рань.
Только плёнкой накрыла чашу, а в опаре уже пузырьки появились.

Открыла закваску, а в банке хороший кисель стоИт, никакого расслоения нет.
Замесила опару, а сама пойду сны досматривать
Только плёнкой накрыла чашу, а в опаре уже пузырьки появились.

Ну что ж, пожелаю удачи!!! И я пойду в царство морфея, тоже чего то вскочил ни с того, ни с сего...

Девочки и мальчики, спасибо всем за похвалу и добрые слова!

Вот и я доволен сегодня, аж мурлычу хожу

Юра, хлеб просто сказка!

А я свой дрожжевой, который часто пеку под закваску переделала. Поставила опару в х/п. Уж очень мне интересно как эта закваска поведет себя с выпечкой в хлебопечке.

А я свой дрожжевой, который часто пеку под закваску переделала. Поставила опару в х/п. Уж очень мне интересно как эта закваска поведет себя с выпечкой в хлебопечке.

Жду результат, тоже хочу в ХП, хлебушек!

Я, наконец-то вчера испекла в своей ХП хлебушек, который муж назвал идеальным. А всего-то надо было воду нормальной жесткости взять и чуть-чуть уменьшить количество дрожжей. Так что, тоже буду переводить на закваску (как только ее сделаю)

Если хлебушек получится, а я думаю он получится, распишу все как и что делала.

Элен, Елена, ты с заквасками много работаешь.
Что-то я неправильно делаю. Взяла 100гр закваски, добавила 500гр, воды, 300гр муки в/с. Хорошо перемешала, опара стала как негустая сметана и пузырики стали появляться. И добавила 2ст. л сахара,2ч. л соли. Может соль на этом этапе не нужно добавлять
Прошло 4,5 часа, опара поднялась мало.

Элен, Елена, ты с заквасками много работаешь.
Что-то я неправильно делаю. Взяла 100гр закваски, добавила 500гр, воды, 300гр муки в/с. Хорошо перемешала, опара стала как негустая сметана и пузырики стали появляться. И добавила 2ст. л сахара,2ч. л соли. Может соль на этом этапе не нужно добавлять
Прошло 4,5 часа, опара поднялась мало.

а зачем столько много всего!?

60гр-закваска
60гр-вода
120гр-мука

и не надо соль, сахар в опару... потом в тесто... и соль вообще в конце замеса...

Вчера испекся хлеб на панировку. Сегодня каравай разрезала, а там он такой дырчатый, как чиабатта)) Довольно приглядный.

Наташа, а показать!?

а зачем столько много всего!?

Замес на 1кг муки, на каждую форму использую 500гр муки. Поэтому сразу использовала всю воду.
А вот с добавлением сахара и соли перемкнуло. Проснулась в четыре ночи и решила поставить опару.
Опара подошла хорошо, разделила на две части и вымешивала тестомесом, добавила в каждую по 30гр сливочного масла размягченного.
На расстойку поставила в мультю. Проверила температуру теста, в одной +28°, в другой +30°
Это нормально или снизить надо?

Лен, так уже он искромсан на меленькие кусочки, стоит сохнет)) Если бы семейство утром не спало, когда я резала, то можно было фото сделать, а так и аппарат то был в спальне. Ну ладно... тут без моих пока ниочёмоШных хлебов есть на что поглядеть и полюбоваЦЦа.

тут без моих пока ниочёмоШных хлебов есть на что поглядеть и полюбоваЦЦа.

Не... ну правда, Лен. Смотрю на ваши красивенные изделия и... нет, не завидую - услаждаю свое зрение. И осознаю как много мне надо еще работать до этих высот.

Опара подошла хорошо, разделила на две части и вымешивала тестомесом, добавила в каждую по 30гр сливочного масла размягченного.
На расстойку поставила в мультю.

Тут уже писали, что чем сдобнее - тем труднее тесту зреть. А зачем масло в тесто для хлеба? В мульте здесь пока ещё не пробовали вроде расстойку делать
Алла, надо понять главное! У каждого дрожжи получаются индивидуальные! Вон у девочек термоядерные получаются, у других - «ленивые», в том числе и у меня. Девочки за день вон управляются, а мне только на опару вся ночь с утром (почти до обеда) и на тесто весь день - поздно вечером только получается печь уже.

Алла, надо понять главное! У каждого дрожжи получаются индивидуальные!

Юра, я это понимаю.
У меня очередной вопрос.
Тесто уже в формах для выпечки, стоИт в духовке при включенной лампочке. У меня минимальная температура от 65°.
Когда хлеб дрожжевой, я его так и оставляю в духовке до полного подъёма, потом не вынимая формы, включаю на самую высокую температуру, у меня +230°, как прогреется, через 10 минут уменьшаю на +180°

Хлеб на закваске можно так печь или только в горячую духовку ставить

ТОЛЬКО в разогретую! Ударный подъем выпечки, воздушность - у меня только так получается. Еще и влажность обязательно добавляю, ставя чашу с водой на низ духовки.

Прошлый раз пекла в разогретой духовке и вниз поставила воду (впервые), верх румяный, бока светлые получились, а дрожжевой всегда зажаристый у меня.
У меня духовка небольшая.
Есть духовой шкаф большой, но не использую из-за того, что из него воздух выдувает в кухню. Я здесь целый день нахожусь и лишние ароматы не переношу.

francevna, первые минут 10 выпечки нужна влажная атмосфера. Я в чашку наливаю столько, что бы за 10-15 мин вода успела выпариться. Дальше выпекание уже идёт «на сухую», в обычном режиме.
Я ТОЛЬКО о своём недолговременном опыте упоминаю

Мне второй день не дают покоя багеты от Элен. Ну так запАли в душу. Рецепт скопировала.

Всем
Наташенька.
А я с Леночкиными чиабаттками На наших Юриных дрожжиках

Чиабатта на закваске 50% влажности (Элен)

С утра поставила опару.

поставила опару, прям холодную 60гр-закваски, 70гр-воды, 120гр-муки

Пришла с работы приготовила тесто, и на ночь в холодильник. Ингредиенты - по рецепту: ничего не пришлось ни добавлять, ни прибавлять. Утром:












Попробовали самую маленькую:

Нямочка
Остальные забрали на «распробовать»
Так что будем повторять

Марыся , я в Класс

Марыся27,
Да Боже ж ты мой... и твои чиабатты здоровские прездоровские.
Надо мне бросать свою закваску и ехать по гостям, ко всем вам, по очереди...

Марыся27, кхе, кхе У меня на этой закваске Чиабатты пройденный этап, разочек попробовал для интереса

У меня на этой закваске Чиабатты пройденный этап, разочек попробовал для интереса

Тоже аппетитно-дыряво.
А самому результат понравился?

А самому результат понравился?

Да как сказать... Не попробовал, мои смели пока я по делам ездил Говорили вкусно!



Завтра вроде как «черная пятница» на Алиэкспрессе, вот нашел кухонные весы за мизерную цену 283руб, это до 5кг, с функцией тарирования. Буду вам через месяцок всё в граммульках мерить

орешек, Ирочка,

Надо мне бросать свою закваску и ехать по гостям, ко всем вам, по очереди...

Давай, Натунь бери закваску и Мы тогда вдвое больше чиабатток напечём

У меня на этой закваске Чиабатты пройденный этап, разочек попробовал для интереса

Юрий, чего ж пройденный-то? Хоженный Ну так теперь «уже по накатанной» можно развернуться по полной, чтоб и самому попробовать удалось

Буду вам через месяцок всё в граммульках мерить

Хозяйственный и домовитый, однако

Хозяйственный и домовитый, однако

Ну так приходится теперь!

Юр, а какая полезная покупочка то намечается.
С весами намного легче и удобнее готовить.

Мы тогда вдвое больше чиабатток напечём

Марыся27, а хто исть то будет стока?
А вообще то, если все вместе соберемся, то будет нормуль (главное чтоб Юре досталась чиабатта )

ANGELина BLACKмор,

а хто исть то будет стока?

Так сами и будем Чтоб не только попробовать, а так, смачненько покушать С разными «неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд кушаешь» (добавками)

С разными «неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд кушаешь»

Одобрям-с.

Юра, у меня весы supra, похожи на твои, только верхняя платформа 13см, плюс сверху чаша пластиковая весом 80гр. Весы до 5 кг, с разницей в грамм. Работают исправно уже 8 лет.

francevna, мне не больно то нужны были, я же на «глазок» делаю обычно. Но вот посмотрел, цена понравилась, решил - сгодится А так есть у меня для взвешивания на весУ (показывал уже где тесто взвешивал) и ювелирные, махонькие.

Хлебушек мой готов, уже и пробу сняли.
Душистый, ароматный, сытный, кислинки в нём нет. Правда, при выпечке не поднялся выше краёв формы, но хоть крыша не опала.
Так что закваска работает. Только не могу приноровиться, где опару и тесто расстаивать, потому что в комнатах не жарко.

Только не могу приноровиться, где опару и тесто расстаивать, потому что в комнатах не жарко

Алла, я микру разогреваю со стаканом воды минут 5 и потом туда ставлю. Правда, у меня больше 900 граммов теста не бывает. Градусов 30 обычно получается.

Душистый, ароматный, сытный, кислинки в нём нет.
Так что закваска работает.

Ну вот, наконец то! А то всё кислинку боялась!




  совсем вылетело из головы, мука то уже кончилась! Вчера не вспомнил, а сегодня забыл сходить заказать! А ведь с августа уже 3-й мешок по 10кг ушел.... У нас цена 1кг получается 20руб. А у вас девочки какие цены на в/с?

Хлебушек мой готов, уже и пробу сняли.

Алла, а нам показать!?

Элен,

Хлебушек мой готов, уже и пробу сняли.
Душистый, ароматный, сытный, кислинки в нём нет. Правда, при выпечке не поднялся выше краёв формы, но хоть крыша не опала.
Так что закваска работает.  
 

У нас цена 1кг получается 20руб. А у вас девочки какие цены на в/с?

Сказочная у вас цена! Стараюсь покупать в Магните или Пятерочке по понедельникам, пенсионерам скидка 10%
Раньше покупала мешком по 10кг местную, вроде 28р за кг. Но последняя попалась плохого качества, так и не поняла, что это было. Теперь боюсь покупать...



Юра, спасибо, что выручаешь с фотографиями.

Сказочная у вас цена!

Это местный хлеб завод, и ларьки от него по городу раскиданы. Мне повезло, через квартал палаточка, там и заказываю заранее Эта же мука но фасовкой 2кг - уже 47руб.

спасибо, что выручаешь с фотографиями.

Пустяки

Ну держите отчет еще один, эксперимент № 4

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке (Arka)

вот этот хлебушек, я очень люблю выпекать, но давно его пекла, т.к. перешли на одни чиабатты...
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке #161
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке #196
вот это мои хлебушки....
Теперь так:
Опара
60гр-закваски
60гр-воды
100гр-ржаной муки
стояла 5ч



я ее стукнула и она опала...значит готова!



Завела тесто по рецепту в половину нормы, как в посте №161



Расстоялось 2 часа



Выпекала 15 мин при 230гр с паром и 15 мин при 200-180гр






Разрез будет позже...или завтра...

Элен, вопрос. Так чисто ржаной вообще практически не поднимается хлебушек?

Элен, по-моему шикарный получился!

Элен, вопрос. Так чисто ржаной вообще практически не поднимается хлебушек?

ну почему, не подымается! все, как положено, столько и подымается, это же ржаной!!!

это же ржаной!!!

Вот интересуюсь по этому, вдруг захочу тоже сделать? Ржаная цельнозерновая мука есть (брал на квас летом), к чему готовиться надо знать заранее