"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Людмила, спасибо! После двухнедельного перерыва, ввиду кончины предыдущего стартёра, наконец то вызрели новые дрожжики! А мы радостно с детьми смолотили буханочку с холодным молоком! Оказывается как можно соскучиться по своему хлебу!!! Даже и не подумал бы никогда
Елена, удачи!

Оказывается как можно соскучиться по своему хлебу!!!

Это точно Юра. Я когда была у своих долго, то тоже очень соскучилась по своему хлебу. Да и муж подсел на хлеб крепенько. Обычно он его мало ест.

когда была у своих долго, то тоже очень соскучилась по своему хлебу. Да и муж подсел на хлеб крепенько.

Верю! Вкус другой, и аромат настоящий при выпечке! Я пёк пока не было дрожжей своих пару раз на промышленных - фу запах во время выпечки!

Играет...






Вот мне хватило, на два месяца этой закаски, что по рецепту (готового продукта было 2,1л), хотя пеку, не так много (только чиаббаты ), а вам на сколько хватает этого количества?

(готового продукта было 2,1л)

У меня получилось в этот раз полная до верху 1,5л банка + 200гр. баночка на очередную партию варки, так сказать н/з. Остатки, примерно ложки три столовых еще во вчерашнюю опару пошли, хлеб готов!
Хватает мне этого количества на 2-3 месяца, я немного пеку, в основном хлеб, через 3-5 дней.



Заметил характерную особенность. Может кому то наблюдение покажется значимым.
Когда блендером массу прохожу - дрожжи плохо себя ведут при варке порции. Если просто картошку измельчаю в чаше ножевой к блендеру - фракция как на тёрке получается, приличными крупинками, тогда процесс идет бурно и дружно. Считаю это потому, что колониям дрожжей легче размножиться на крупных частицах, не успевают всю пищу «сожрать». В отличии от киселеподобного соуса картофельного, с которым дрожжи махом расправляются. Так, ради опыта оставлю это наблюдение здесь...

Я пробиваю блендером после варки.

Сегодня пекла булочки с ячкой и льняным яйцом, из смеси пшеничной муки в/с и ц/з. Очень удачные пышки получились. Когда доберусь до компа покажу рецепт.

Наташа, с льняными семенами? А то я что-то ни разу не видела льняные яйца!!!

hlebopechka.ru...

Льняное яйцо

Люда, льняное яйцо делается из льняного шрота. Я на 1 ст. л., с горкой, добавляю 2,5 ст. л. воды. Это заменяет 1 обычное яйцо. Лён использую золотистый. Давно практикую замену обычных яиц такими (не везде, но часто)



Мне и в пресной выпечке такое яйцо нравится.

Девчонки, благодарю!!! А я и не знала что такое есть. Теперь буду знать и сама сделаю тоже!!!

Девчонки, благодарю!!! А я и не знала что такое есть. Теперь буду знать и сама сделаю тоже!!!

Люд, а удобно - яиц нет, взял и забабахал такие.
В растительные котлеты очень хорошо добавлять эту штуку.




Откушали мы свои последние булочки. Одну жуёшь, а рука уже за следующей тянется.
Мягчайшие, мякиш, при сжимании, как мячик, возвращается мигом обратно. Даже в теплом виде не слипался. Очень порадовали эти изделия. И тесто тоже. Оно выбродилось быстрее, чем ранние экземпляры. И опара подошла скорее мучной.

Сегодня за внуком еду. Не знаю на сколько мне его привезут. Обратно сами за ним приедут. И обязательно испеку булочки с такими льняными яйцами. В Тучково есть магазин ВкусВилл, а там однозначно светлое семя льна есть. Я семя во все хлеба кладу, мне нравится, а вот с Амарантом, никак. Надо его молоть и в с чем либо другим употреблять. В хлебе мне он не понравился, ни молотый ни в зёрнах.

В хлебе мне он не понравился, ни молотый ни в зёрнах.

а что так? я вот все прикупить хочу, теперь засомневалась

Булочки с ячкой и льняным яйцом:
Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 60 г.
• Каша ячневая вязкая - 125 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Мука пшеничная в/с - 400 г.
• Мука пшеничная ц/з - 100 г.
• Семя льна светлого молотое - 2 ст. л. с горкой
• Вода для льна - 5 ст. л.
• Кефир старый - 200 мл.
• Сахар - 2 ст. л.
• Соль - 2 ч. л. под нож
• Масло растительное раф. - 25 мл.

Опара поднимается не сильно, но имеет очень ноздрястую структуру.
Тесто замешивается липкое. При чем масло вводится в последнюю очередь.
Колобок форму не держит. После созревания теста оно довольно жидковато и сильно липнет к рукам.
Поэтому работала с ним на подпыленном мукой коврике и погружая часто руки в муку.
Поскольку тесто такое «недушевное» то мудрствовать с формовкой не стала, а просто
поделила на порции, подкатала (на удивление подкаталось нормально) и разложила по
силиконовым порционкам для маффинов.
Расстойка как обычно.
Надо сказать, что брожение на всех этапах (опара, подъём, расстойка) прошли быстрее обычного. Я затрудняюсь определенно сказать с чем это связано.
Пекла при стандартном режиме - 35 минут при 180*С (время конечно нужно регулировать по характеру духовки)
Если честно, то я не ждала от этих помякушек (на стадии замеса и формовки) ничего этакого.
А тут прямо устыдилась своего предвзятого недоверия.
Стопицотый раз - ДРОЖЖИ НА ВЫСОТЕ!!!



Тут откусывала очень теплую булочку и она не слиплась, как часто бывает с неостывшей выпечкой.



Ну, а это уже разрез после ночи



Осталась очень довольна правильной выпечкой.

Новичок_я, я не знаю, но вот что-то мне не понравился привкус хлеба. Знаю, что Амарант очень полезен, но вот никак подружиться с ним не могу.

ANGELина BLACKмор, Наташенька, Лапушка наша дорогая Сколько труда, щедрости и вдохновения Спасибо за заботу и красоточек

Марысенька, спасибо за такое внимание к моим скромным трудам.
Мне в радость нянчиться с нашей закваской. Жаль сейчас меньше времени для этого стало.
А я с удовольствием смотрю за вашими трудами. Молодцы девчонки во главе с Юрой.

Новичок_я, я не знаю, но вот что-то мне не понравился привкус хлеба. Знаю, что Амарант очень полезен, но вот никак подружиться с ним не могу.

да, понимаю, личные вкусовые пристрастия

А что ещё делать в отпуске в такое время года? Печь хлеб конечно!

Юра, очередные красавчики!!!

liusia, из заготовок теста примерно в 650-680гр получаются буханочки 580-600 гр

из заготовок теста примерно в 650-680гр получаются буханочки 580-600 гр

Надо мне свои буханочки взвесить.

Вторая попытка похвастаться, с первой куда-то вылетело. 100% ржаной, пока не поняла, понравился ли. Но красивый!

У меня вчера испеклась вариация последнего теста с льняным яйцом, всё то же, только опара не на ячке, а на муке.
Багеты на льняном яйце






Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 60 г.
• Вода - 35 мл.
• Мука пшеничная - 90 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Мука пшеничная в/с - 400 г.
• Мука пшеничная ц/з - 100 г.
• Семя льна светлого молотое - 2 ст. л. с горкой
• Вода для льна - 5 ст. л.
• Кефир старый - 200 мл.
• Сахар - 2 ст. л.
• Соль - 2 ч. л. под нож
• Масло растительное раф. -2 ст. л..
• Молоко - для помазки заготовок

Фкусняцко-о-о, ащще!!!

Надо отметить, что тесто в этот раз получилось не жидкое. Колобок, после замеса, держится. И багеты сформовались прекрасно,. Но замешивала на другой муке, видимо менее влагоёмкая. А может в прошлых пышках каша дала структуру пожиже.

Irinap, ANGELина BLACKмор, ооо, девочки!!! Какие молодцы то! Вот не надоедает смотреть за вашими выпечками!
А мы с сыном замутили ленивый творожник. Это когда перетираем муку с маргарином и сахаром, насыпаем на дно формы, в середину кладем творог с сахаром и яйцом, и сверху присыпаем остатками маргарино-муки! Рецепт неоднократно пользованный, всегда вкусный! Правда без наших дрожжей...

Юрий К, королевская ватрушка, похоже

А по моему похоже на насыпной пирог.
Подумала... хотя нет, насыпной пирог это из другой оперы)))))
Но и не королевская ватрушка.

ANGELина BLACKмор, Наташа, правильно, королевская ватрушка и есть насыпная

ANGELина BLACKмор, Наташа, правильно, королевская ватрушка и есть насыпная

А я думала такая ватрушка это где почти один творог в начинке и тонкий слой бисквита вокруг))

Почитал в тырнете, да, на королевскую похоже. Вроде она Ленивый творожник это мы её прозвали так

Что хочу сказать, вот сварила 20.03 закваску... сегодня 5 суток прошло, а она еще играет, никак не угомонится

Элен, игривая очень попалась
Надо же как бывает. Интересно, от чего это зависит?

Элен, игривая очень попалась
Надо же как бывает. Интересно, от чего это зависит?

Не знаю, может из-за того, что картошки больше!

У меня много картошки было и очень быстро отыгрались

У меня в картошке ложка стояла, отыгрались одним днём
От состава картошки видно много значит, я в этом уже убеждаюсь безоговорочно

Юрий К, наверное, хоть картошка и домашняя, но сорт разный и результат разный. Но, возможно и один сорт, но времени лежания картошки больше прошло и результат разный. Это я так думаю по аналогии с совершенно другими руцептами и результатом.

Irinap, верные мысли!

У меня в картошке ложка стояла, отыгрались одним днём
От состава картошки видно много значит, я в этом уже убеждаюсь безоговорочно

Да, видимо... у меня отгуляла вроде за 3 дня, я перелила в другую ёмкость для хранения, банка была под вверх, я ее оставила ещё на столе, поставив в тазик, утром встаю, а она поперла... через край, все шапкой... и вот так, до сегодняшнего утра, утром перемешала, вижу вроде угомонилась... но оставлю на столе до вечера...

а она поперла... через край, все шапкой

Леночка, у меня нынешняя такая же хулиганка, но работает хорошо и запах как обычно. Но уж очень шустрая.



Обычный хлебушек, белый, для внука.

Ребята и девчата, так и манят ваши хлебушки У Irinap, Ирочки, ЮрияК, liusia, Людочки, красотой и стильностью А у ANGELина BLACKмор, Наташеньки, изысканностью замысла и исполнения
И Я к вам в хлебную компанию с чиабаттками:



И пшенично-ржаным:

Марыся27, красоты напекла! Чиабатки пышистые, аккуратненькие, а пшенично -ржаной прям песня!

Марыся27, какой он у тебя ноздреватый вышел!

Марыся27, Чиаббатки...мои любимые!!!
А вот сколько, у меня получилось закваски...



А вот я ставила опару, типа Левито мадре, густую...



это она уже подросла, первое фото не сделала..



это уже поднялась, выравнивается купол...



и вот она выравнялась...готова....

Марыся, какие чиабатты!!! А хлебушек!!! Просто супер!!!

Элен, Елена, закваски у тебя море, или озеро, знай пеки! Пекарню надо открывать

Эленочка! Вот это дааа!!! И заквасочки много, и по новому опара! Наши дрожжи рулят!!!

Марыся27, а по какому рецепту пшенично-ржаной пекла? Такой пушистый получился!
Выпекала в духовке или хлебопечке?

Выпекала в духовке или хлебопечке?

в хлебопечке, по форме видно!

Я тоже по форме поняла, что в Хлебопечка, но может ведерко использовала как форму.
А у меня что-то опадает немного верхушка (хлеб пшенично-ржаной), то ли перестаивает, то ли ещё какая причина. Почему сначала нужно на высокой температуре выпекать, а после снижать её?

Почему сначала нужно на высокой температуре выпекать, а после снижать её?

При высокой температуре прерывают брожение (подъем), при снижении - происходит пропекание толщи хлебного мякиша и не подгорает корочка.

Поняла, спасибо!???

Чиаббатки... мои любимые!!!

Эленушка, высокое искусство мастерства выведения закваски

по какому рецепту пшенично-ржаной пекла?

Исходный из рецептов к хп Крустина:
Сух. дрожжи - 1 ч. л.
Мука пшеничная - 280г
Ржаная мука - 120г
Сливочное масло - 10г
Сахар - 3/4ч. л.
Соль - 1 3/4ч. л.
Вода - 260мл
Я делала:
160г готовой опары (80г дрожжиков + 40г воды + 40г муки)
Мука пшеничная - 340г
Ржаная - 140г
Раст. масло - 20г
Сахар - 1ч. л.(хп)
Соль - 2ч. л.(хп)
Вода - 260 мл
Колобок не тугой. Примерно такой:



Выпекала тоже в хп

Выпекала тоже в хп

Спасибо за рецепт! Попробую испечь по нему.
Весь процесс был в ХП? А какая ХП и на каком режиме выпекала?
Я ещё не пробовала в ХП.

Колобок не тугой. Примерно такой:

У вас там на картинке виден край ведерка, это оно всё такое толстое или просто край загнут, а ведро, как и у всех ХП, из тонкой люминьки с покрытием?

Какая красота здесь у вас!!! Я тоже потихоньку осваиваю эту дивную закваску и выпечку!!! Есть вопросик: до кель пор выстаивать закваску, перед тем как отправить в холодильник? (может я что-то пропустила...) т. е до выбраживания, да?! А что является основным критерием этого выбраживания???



И ещё, если следующую заделываешь порцию, т в неё положить несколько ложек предыдущей, да???

Есть вопросик: до кель пор выстаивать закваску, перед тем как отправить в холодильник? (может я что-то пропустила...) т. е до выбраживания, да?! А что является основным критерием этого выбраживания???

До того момента, как полностью выбродится. Перестанет проявлять активность и пузыриться. После этого в холодильник на самоизоляцию

И ещё, если следующую заделываешь порцию, т в неё положить несколько ложек предыдущей, да???

Абсолютно верно! Вы культивируете свою колонию полученных дрожжей.

Арника, Ольга,

опару сразу ставила в ведёрке. Стояла часов 12 (ночь + ещё какое-то время). Потом загрузила всё по рецепту. Замес в пределах получаса.
Далее. Более простой вариант: оставляем тесто в ведёрке для расстаивания, прикрыв пакетом и опустив крышку хп. Если в хп есть режим длительного расставания, то используем его (без пакета сверху). Когда тесто подойдёт, включаем на 1ч «Выпекание». Раньше всегда так делала. Сейчас же у меня хп, которая выпекает хлеб с обычной и усиленной корочкой.
Когда хочу получить усиленную корочку, то применяю более сложный способ, чтоб подгадать под программу. Так как, к сожалению, отдельной программы выпекания с усиленной корочкой нет.
После замеса убираем мешалку и ставим на подходящую по длительности программу (от 3ч15мин. до 6ч).
 +/- ориентируюсь на активность дрожжиков при созревании опары. Одни и те же дрожжики не всегда одинаково скоростные. Разные составляющие рецепта, тепловое состояние кухни и т. д.
Можно ещё так. Программа «Дрожжевое тесто». После замеса снимаем мешалку. Тесто возвращаем в ведро и ждём завершения программы. Потом ставим «Основную» или другую подходящую программу.

• Печечка такая (Panasonic SD-ZP2000KTS):

hlebopechka.ru...

виден край ведерка, это оно всё такое толстое или просто край загнут,...

Галинка,

Измеряла рулеткой.
Весь верхний край - 5мм, выступающая часть 2,5мм и толщина стенки - 2,5мм.
Покрытие керамическое.
В старенькой хп толщина стенки ведра (тефлоновое покрытие) - 1,5мм.
Взвесила.
Ведро (с тефлоновым покрытием) без 2-х мешалок от хп, рассчитанной на выпекание 1,5кг хлебчика - 564г:



Ведро без одной мешалки от Крустины Панасовны - 610г:



Оно потяжелее, повесомее и выглядит добротнее.
Может за счёт керамики

Ну как такое может быть!!! Варились дрожжи в одной кастрюле! Разделила на две трех литровые банки чтобы не убегали и было место для брожения. На третий день началось брожение. Одна бродит чуть ли не до горлышка, вторая стоит чуть поднявшись! Не могу понять, что не так! С одной же кастрюли!

Разделила на две трех литровые банки чтобы не убегали и было место для брожения. Одна бродит чуть ли не до горлышка, вторая стоит чуть поднявшись! С одной же кастрюли!

Похожее наблюдал неоднократно! Самое обидное что было у меня - банка дрожжей, отличных, использовалась вся до капельки! А отложенная из этой же партии часть для разведения, просто умерла. Т. е. вообще никакого брожения при внесении в основу новой партии. Причина так и не понятна!