"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Надо варить!)))

Я начал!!! Уже отвар в картофель залил, стоит на медленном огне, булькает!
Иначе беда.... Попробовал я с добавлением промышленных дрожжей испечь. Отвращение при запахе во время запекания, совсем не тот дух стоит в квартире! Кислый какой то, неправильный!

совсем не тот дух стоит в квартире!

У меня хороший дух, но мы быстро не съедаем хлеб и запах потом меняется.
А на твоих дрожжах запах хороший у хлеба долго. И на старом тесте мне нравится, но как я последний раз с ним наигралась.... уж очень долго тесто бродило. А всё почему - не дала опаре хорошо выбродиться.

Всё, сварил, блендером прогнал, пусть настаивается, набухает! Остынет - перелью в банку трехлитровую, и буду ждать готовности!

Марыся27, наконец опара сдвинулась!
Прошло сутки и один час при комнатной температуре. Пошли пузырьки, уровень в литровом стакане поднялся на 1,5 см.
Очень у меня флегматичные дрожжи))

Леночка, понимаю Они с разной скоростью реагирования получаются.
Теперь надо дождаться, чтоб опара дозрела
Так будет не всегда У меня тоже бывали времена, когда жители темы, прочитав о времени созревания моей опары делали вот так

Piano, Елена, следующие будут не флегматичные! У тебя теперь есть чем взбодрить следующую партию. А пока будешь посто побольше класть.

следующие будут не флегматичные!

Может и эти ещё разгуляются, силушки наберут.

Может и эти ещё разгуляются, силушки наберут.

Хорошо бы!

Марыся27, Irinap, спасибо за поддержку!
Пошла искать где читать про «как опознать созревшую опару» и «как этой опарой взбодрить следующую партию дрожжей'

Piano, Лена, очень просто. Когда будет сврено и остыло, когда на брожение - вот тут и добавишь порцию этих дрожжей и всё!

Пошла искать где читать про «как опознать созревшую опару»

У меня на стр.28 темы:

Вчера утром, в 7.00 поставила опару, прям холодную 60гр-закваски, 70гр-воды, 120гр-муки и уехала, приехала в 13.00, прошло 6ч... вот так выглядела моя опара



я стукнула по дну и вот так она просела, значит готова...



...

Ого! Похоже тут в три раза выросла! за 6 часов.
Моя за сутки в два примерно раза увеличилась, дала пенную шапку в серединке, в общем замесюкала я тесто и на холодную расстойку на верхнюю полку холодильника, на сегодня 2 буханки хлеба есть, завтра новый печь буду

Сегодня у меня буханочки из последнего своего кефирного теста.
Ощутила в этот замес, когда тесто было готово к формовке, офигенный аромат хорошего, брожёного теста, с ярко выраженной кислинкой. Вот он родимый, которого мне не хватало. Во вкусе тоже выражен.

кефирного теста.
Ощутила в этот замес, когда тесто было готово к формовке, офигенный аромат хорошего, брожёного теста, с ярко выраженной кислинкой. Вот он родимый, которого мне не хватало.

А я писал, да мало кто обратил внимания, еще в первой сотне страниц (по старому) про добавление кефира для аромата и кислинки

мало кто обратил внимания,

Юра, думаю, что все обратили внимание и взяли с благодарностью на заметку К каждому слову прислушивались
Но когда уже сам добываешь этот аромат, то волна ощущений захлёстывает как впервые Сейчас и здесь

Но когда уже сам добываешь этот аромат, то волна ощущений захлёстывает как впервые

Есть такое, это правда



Мои уже начали «закипать»

А я писал, да мало кто обратил внимания, еще в первой сотне страниц (по старому) про добавление кефира для аромата и кислинки

Юр, обратили внимание, обязательно обратили, особенно, если учесть, что лично я гонялась за этим «хожёным» ароматом и вкусом. НО делаю акцент - тесто не с добавлением кефира, а именно полный замес на нём. Вода только в опаре, а остальной объём жижи сосоит целиком из кисломолочки. Только при таком условии у меня получилось добиться искомого результата. А когда добавляла кефир к общей жидкости, то было «мёртвому припарка»
А за руководство, добрые совети и корректировки, тебе, Юр, как и прежде, поклон низкий.

делаю акцент - тесто не с добавлением кефира, а именно полный замес на нём.

А, вот оно как, сразу не понял.

А за руководство, добрые совети и корректировки, тебе, Юр, как и прежде, поклон низкий.

Ой да ладно, вы тут уже «сами с усами» за столько времени

Ой да ладно, вы тут уже «сами с усами» за столько времени

А знаешь... мы из того поколения, когда был трепет и уважение перед старшими, особенно учителями. Так что... как ни крути, а ты Учитель))

ANGELина BLACKмор, спасибо Наташ Я сам из того же времени, но не в каждом же сообщении засыпать благодарностями...
Вы лучше общайтесь, показывайте свои выпечки, навыки, я же поглядываю, мне всё интересно

показывайте свои выпечки,

У меня простецкие буханочки вчера были, уж не стала фотографировать. Но надо сказать, что мякиш отменный. Нежнота - одно слово.

А у меня хлебушек, который недавно пекла. Что-то мы на него подсели. Только в этот раз я Амарант в кофемолке смолола.

liusia, Людмила, испекла по твоему рецепту, стоит остывает. Высоченный получился, но стройный (бока похудевшие). Что интересно, состав как я обычно делаю, а хлеб темненький такой.

Ирина, у меня мука слабая и я делаю тесто покруче. И мне понравилось. Буханка получается плотная такая. Наши дрожжи еще немного разжижают тесто, может это у меня так, но муки идет больше почти всегда. Или мука стала такая. А в магазине хлеб вообще не поймешь что. Подруги жалуются, но печь никто не хочет, даже на дрожжах.

liusia, я пеку всегда 400 г муки в тч 100 г ржаной, но может быть и чуть меньше. Наверное мука немного другая стала, я знала, что у меня очень влагоемкая мука, но обратила внимание только на этом хлебе, а на других как-то не обращала. Надо попробовать ржаную муку поменять.
Вот красавчик

Ирина, такой красавчик! Да, у меня тоже тёмненький такой получается.

Надо попробовать ржаную муку поменять

Ирина, у нас выбора ржаной нет, какая продается, такую и беру. Редко в продаже бывает.

liusia, Людмила, я не знаю по ржаной муке, что у нас сейчас. Я просто надеюсь, что получится сменить

Irinap, Ирочка, очень симпатичный хлебчик Выглядит прямо как ржаной-ржаной

У меня простецкие буханочки вчера были,..

А у меня сегодня утром

Марыся27, Алла, вот и удивляюсь! Из 400г муки всего 100г ржаной! Солод ферментированный давно не держу и не применяю, только капельку неферментированного добавила

У меня дрожжи опять «сдохли» Вчера ездил к товарищу, заседали, разбирались пошагово, до тонкостей. Так и остались в недоумении. Единственная зацепка с его слов, что я мало соли кладу. Он на пропорцию в моём рецепте кладет 2ст. ложки
В остальном и этап готовки, и хранение идентичны как братья близнецы.

Солод ферментированный давно не держу и не применяю,

почему?

Новичок_я, всё просто - сыну очень не нравится. Чисто для себя печь хлеб пока не хочу

Опаньки. Я свои тоже все таки буду переделывать по новой. Мне не нравится что они такие буйные. Не такие как первый раз, типа шампанского, но все таки. В холодильнике отслаиваются, пузырились. Хмель есть, картошка тоже. Так что бум работать по новой. И наверное соли надо 2 ст. л. на самом деле.



Мне солод нравится и ферментированный и не ферментированный. Добавляю понемногу.

liusia, Людмила, мне тоже нравится солод, любой. У обоих своя изюминка. И сын есть будет, но будет бухтеть, а оно мне надо. Обхожусь.

И наверное соли надо 2 ст. л. на самом деле.

Как мне объяснили, мы с ним долго выясняли что да как, соль стабилизирует дрожжи. Не дает погибнуть - консервируя, и не дает буйствовать, если сильные.
А вторая неудача у меня как мы решили с товарищем, связана с тем, что начитавшись в теме, что мол соль не дает бродить - почти перестал класть её сам. Надо же, в своем же рецепте усомнился и на поводу пошел у девчат

Вот, что о соли пишет технолог:
функции соли:
влияет на вкус продукта в первую очередь
снижает активность воды и как следствие увеличивает его срок годности
тормозит деятельность дрожжей
изменяет реологию теста, делая его менее липким
способствует образованию цвета корки хлеба, особенно при длительном брожении
(ИГ, nataliashchadnykh )



Я так понимаю, в нашем случае - это 2 и 3 пункт.

Мне кажется дело не в соли. Я первую закваску сделала с ней и ничего не получилось. Вторую делала вообще без соли. Получилась прекрасная закваска, которая работает вот уже 2 мес.

Мне кажется дело не в соли. Я первую закваску сделала с ней и ничего не получилось. Вторую делала вообще без соли. Получилась прекрасная закваска, которая работает вот уже 2 мес.

Нам на ум больше ничего не пришло с товарищем. В остальном всё один в один делаем. Тогда с Вашей точки зрения интересно послушать о таком поведении дрожжей?

А я долго не пекла, и дрожжи в холодильнике покрылись белой пленкой плесени. Выбросила. Нужно новые варить.

А я долго не пекла, и дрожжи в холодильнике покрылись белой пленкой плесен

Странно. У меня бывали долгие пропуски что не пекла и все нормально. Тем более я делаю много дрожжей. Пока одну баночку использую, вторая стоит и хоть бы что. Только вот эта партия буянить начала. Плесени ни разу не было.

Плесени ни разу не было.

ну белесым еле видимым налетом может покрываться, если не тревожить совсем банку. Но достоверно не известно - плесень ли это, микроскопа нет. Товарищ мой такое видел на пятый месяц стояния дрожжей в абсолютном покое. Говорит ни запаха плесени не было, ни других признаков. Снял аккуратно ложкой, и всё. Основная часть отработала на ура. Он просто летом из за жары печь перестает, а это как раз 3-4 месяца.

Вторую делала вообще без соли.

Я тоже первую партию варила без соли, когда первые две попытки с солью не удались. Когда с третьей попытки без соли они хорошо выбродились, думала, что перед отправкой в холодильник соль замешаю, но забыла. Отстояли больше месяца очень замечательно и были активными.
Сейчас сварила новую партию, добавила стартер из предыдущих дрожжей. Через сутки запенились, но пенка поднялась всего на 3 см. Перемешала, пенка опустилась, и дрожжи больше не заиграли. Простояли 5 дней, думала, что надо выкидывать, но увидела, что внутри массы присутствуют пузырьки. Решила на пробу поставить опару. Опара поднялась в 3 раза. Спекла просто белый хлебушек на кефире, без воды, масла и яиц. Очень вкуснючий получился.
Варила опять же без соли. Сейчас стоят в холодильнике. Посмотрим как дальше себя поведут.

Такие разные результаты у всех, просто поразительно! Наводит на мысль, что у всех дрожжи получаются свои, не эталонные как промышленные. Да это наверное так и должно быть Разочаровывает другое, нестабильный результат, а у кого то всё тип топ. Загадочные наши дрожжи всё таки

Кто и как хранит. Я делаю немного дрожжей, храню в пластиковой завинчивающейся банке, но завинчиваю не до конца, чтобы хоть чуть дышали. Не знаю, права ли.

Я храню на нижней полке холодильника, в стеклянной банке с капроновой крышкой. Хранение проходит на ура.

ANGELина BLACKмор, и я так же.

Я тоже в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой и на нижней полке.

Давно как-то думала, что дрожжи вырастают «в хозяина» характером. Или в настроение
У кого-то он взрывной, характер, у кого-то спокойный. Непредсказуемый, может быть
 Вот и дрожжи такие же 8)

Наверное, влияет всё вышесказанное и ещё что-то

Плесени ни разу не было.

Я тоже удивилась. У меня они были в трех разных банках: одна банка 1-е выведение и в двух банках остатки от второго выведения. Я недели три не пекла, периодически в баночки заглядывала, все было нормально, а потом одновременно в трех появилось это. Нужно было фото сделать, но мне так вид дрожжей не понравился, что я все выбросила.

Пошли бродить родимые! В этот раз я сделал как товарищ велел. Густота - как хорошее домашнее пюре, ложка почти стоИт. Две столовые ложки сахара, две столовые ложки соли на 1л готовой смеси. Его же стартер добавлен, грамм 50.

Выглядят очень симпатично В добрый час
А у меня угадайте что? По рецепту угадайте кого?

 

Марыся27, чиабаты от Элен
Юрий К, у меня такая же получилась

Irinap, Ирочка, молодец! Первое место!
ANGELина BLACKмор,Наташа, «апельсинки» с «шоколадками» поселились в мыслях Любуюсь постоянно

у меня такая же получилась

Выгоднее получается, всего ложку для опары добавляю



Во мои бухтелочки разыгрались! Слышно как пузыри лопаются

Красота

Выгоднее получается, всего ложку для опары добавляю



Во мои бухтелочки разыгрались! Слышно как пузыри лопаются
 

Красота! Юра, а сколько картошки положил?

Красота! Юра, а сколько картошки положил?

Лен, не взвешивал, по ощущению где то кило, чуть больше На литр 200, полтора отвара



В общем вывод такой: не нужно делать жиденько. Надо что бы ложка стояла, мне такого вида стартер дают. Да и у самого теперь такой получится
И не пенится, а как опара бухтит, видно на фото! Вообще красота



Всё, поместил на ПМЖ в холодильник, из остатков завёл опару. Будем посмотреть

Вот моя, горе, закваска...даже не тронулась, почти за 2-е суток



Когда утром добавила сахар, соль...прошло 12ч и вот что, завелась...



Перемешала

Прошло два месяца....очередная варка закваски






картошки 1кг положила, пробив блендером, предварительно...Будем смотреть, что завтра получится...

Юра, хлебушек просто красавчик! Так и хочется корочку схомячить! Я вчера простой пекла, в баню носила, так за ушами трещало, ели без всего, один хлеб.



Эленочка, тоже на днях собираюсь варить дрожжи. Хмель покупной, картошка своя, ну и вода из колодца. У меня ныне хулиганистые дрожжики получились. В пластиковой банке стояли спокойные, а в стекле буянят потихонечку. Но хоть не взрываются. Опару и хлеб поднимают хорошо.