Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Отчитываюсь по поводу книги Коха Производство и рецептуры мясных изделий.
Не понравилось, что издание доработанное с новыми требованиями, в рецептуре везде глютамат натрия и остальные добавки, по моему мнению не нужные. У меня есть скаченные Книги советские, меня рецептура там устраивает.

опа!!!
 а как это выяснилось???

я икеевским мерила

Женя случайно, как всегда. Делала пиво и померила темп. сусла, после выливания горячего сиропа. Рукой чувствую, что норм, градусник 36° показывает. Зажала в руке- 42° Пришлось воду кипятить и выяснять. Закипело при 106°, а тескомовский сразу проверила, когда первый раз варила. Но 2-3 градуса не критично для ветчины. Ничего другого с ним не готовлю.



PS. Колбаска суперкрасивая, розовая. Молодец.

Zena, Женя, колбаса - загляденье!!! Великолепный разрез, не зря теорию штудировала и приложила свои золотые ручки! Эх, с домашним хлебушком четвертинку умяли бы точно!



сонейка, а знаешь, Светочка! Смотрится очень хорошо твоя колбаска! Двигайся дальше, у тебя талант!

Двигайся дальше

Ага, сегодня уже поставила в скороварке. Посмотрю как в ней получится. Я понемногу готовлю - 400 грамм фарша. Электричество, конечно, жалко. Но я же экспериментирую, да и много мне не надо.

Смотрится очень хорошо твоя колбаска

Спасибо на добром слове. У меня просто куриный фарш покупной (мне он очень нравится и недорогой, уже несколько лет его покупаю) хорошо измельчён, там действительно почти до белых нитей перемолот и вымешан. Конечно, понимаю, что покупной фарш из обрези готовится, но меня его вкус очень устраивает.




Прошло полчаса, температура в скороварке такая же - 75 градусов. Так, что можно готовить. И вода быстрее нагревается. В мармите она целый час до этой температуры грелась. Если через полчаса температура не увеличится (не должна бы, я раньше замеры делала), то буду готовить 3 часа и потом только проколю оболочку. Не хочется лишних дырок делать, вчера много воды внутри оболочки набралось, но всё равно вкусная получилась. Это я рассказываю, вдруг кому пригодится и будет по упрощённой схеме в скороварке готовить. У меня мультиварка-скороварка Мулинекс 400032. Я и су-вид в ней на подогреве готовлю, только уже с открытой крышкой. Как раз 63 градуса поддерживает.

вот моя колбаска куриная.. первая в жизни..

Женечка, у тебя большое будущее в этом деле

Отчитываюсь по поводу книги Коха Производство и рецептуры мясных изделий.
Не понравилось, что издание доработанное с новыми требованиями, в рецептуре везде глютамат натрия и остальные добавки, по моему мнению не нужные.

Оля, жаль, книженция не из дешевых (
я залезла по твоей ссылке на их сайт, меня и сырные книжки заинтересовали. Они оказывается находятся в Петербурге, хотела воочию посмотреть книги (буду в конце ноября в Питере), но не знаю как. Магазина, похоже, нет.
Не хотелось бы брать «кота в мешке».

У меня грусть-печаль: сломались термометры. Еще две недели назад хорошо работали. Точнее, работал. Гефу, двойной. Температуру в духовке показывает верно, внутри мяса - выше на 5-10С. Я даже не поняла точно, на сколько, тк два другие (электронный и тескома) врут немного. Все три термометра показывали разное значение. Но! Проверила на кипятке - все остановились на 100С. Где-то после 85С стремятся к одному показателю.
Механические можно калибровать как-то? Я думала, это значит подкрутить стрелочку, но они неразборные.
В общем, засомневалась, что колбаса готова, и после копчения засунула опять в духовку. Достала плотные, крепкие - обрадовалась, что не пересушила. Но сейчас батончики остыли до 30, убрала в холодильник, а они сморщились заметно (
Потеря веса - 70 г от начальных 590, те 12%. Много (

Аппетитная колбаса, розовенькая такая!

По шприцу отчитаюсь пока. Я боялась, что остатка будет ооочень много, писали чуть ли не о 500 г. На фоне этого все нормально, остаток «всего» 200 г оказался)). Точнее, 194 г - по весам. Конечно, тоже много. Я его разделила на 2 части, и добила каждый батон вручную через большую цевку, пропихивая меньшей цевкой, обернутой в пакет, как советовали.

Мне очень нравится конструкция вертикального шприца. Не знаю, как большие объемы, но 3 л - очень устойчивый. Не знаю, буду ли его хранить в коробке в темном углу, или без коробки у всех на глазах на столешнице - не решила еще, но площадь он занимает примерно как чайник, чуть больше. Площадь столешницы, в объеме больше, конечно, в 2,5 раза).

Еще из причин, почему взяла его, а не горизонтальный - удобство закладывания фарша (и добавки), меньше места для работы, главное - удобнее в самой работе, легче идет фарш, чем в горизонтальном. Это по отзывам. Справилась одна. Не сильно плотно набила, правда, но это моя давняя ошибка - у меня при усилии любая нить ползет с оболочки, так и не научилась вязать узлы. Хочу заказать фиброузные карманы, чтоб уж уплотнять, так уплотнять!))
Вчера одна колбаса таки лопнула у нити (может, оболочка уже старая, я даже не помню, в прошлом или позапрошлом году ее купила), пришлось достать немного фарша, и перевязать колбасу опять. Из этого фарша «ужин колбасника» сделаю, на дранике - как раз на маленькую порцию. хватит, там с котлетку мяса всего.
До обеда еще в холодильнике пускай повисит, потом отеплять достану.



Сейчас сравню, где выгоднее заказать оболочку и добавки - в ЕК или Здоровеево (у них выбор скудный, не знаю, наберу ли то, что нужно, зато ручной шприц всего 250 руб, а не 600, как в ЕК))). Фосфат, цитрат и аскорбат и декстроза у меня еще остались. Не знаю, может, просто специй купить, а не функциональных добавок? В них меня смущают ароматизаторы (Мясо, Копчение и тд). Даже усилитель вкуса уже не смущает, а вот ароматизаторы - да



Как тяжело в ограниченном пространстве! Раньше в свободный уголок купила морозильную камеру. Потом отвезла ее на дачу, а на ее место - стеллаж для приблуд икеевский поставила. А сейчас хотела бы на его место холодильник с +10+12), тк в своем новом держу +3, и очень мне это нравится. Но некуда!
Это к тому, что где колбасы вялить? Ну, будкт сейчас сезон, можно на лоджии. Но не каждый день - у меня сторона солнечная, там до сих пор до 25С прогревается...

На Авито (в поиск вбить череву, кишки), есть продавец Геннадий, беру череву у него, вот только минимум не знаю, я сразу сто метров брала и пузыри, и синюгу.

Добрый день. Вчера снова колбасы немножечко готовила уже в фольге в духовке. Нашла видео на ютьюбе. Не советую, девочки, сухая получается, весь сок вытекает на противень. Съедобная, но не вкусно.

сонейка, Света, раз у вас нет оболочки, то как то туго обвяжите в пакете для запекания. Если не превысите темп. выше 80 гр., сок не выделится. Можно сварить в мульте. Но без нитритной соли, в любом случае будет серая котлета.

Гаяне, спасибо. Черева есть. Я просто попробовала разные варианты - в череве, в пищевой плёнке, в том числе и сосиски в пищевой плёнке и в фольге. В череве я уже давно готовлю в духовке при температуре 230 градусов (потом обжариваю 7 минут на подсолнечном масле без крышки). Мне очень нравится вкус. В пищевой плёнке в скороварке мультиварке при температуре 78 градусов, тоже вкусно. Сосиски в пищевой плёнке варю 10 минут, понравились. А вот в фольге при температуре 200 градусов совсем колбаса не понравилась. Да, пробовала ещё в череве су-вид, тоже совсем не понравилась.

сонейка, Свет, при 200-230 это совсем не колбаса, а не знаю что - печеное мясо? Даже котлеты кажется в духовке доводят или готовят при более низкой температуре.

А ты попробуй один кружочек так приготовить - очень вкусно. У неё вкус домашней колбасы, которую в советское время продавали.



Я в духовке запекаю 50 минут на силиконовом коврике, колбаса в череве.

Женя, Какая колбаска у Вас красивая, аппетитная! Ничего себе первая, словно сто первая. Вы просто скромничаете!. Женечка, по какому рецепту делали? может поделитесь секретом приготовления.

Sasha55, Olga_Ma, Ledka, Гаяне Атабекова, Fotina, Rada-dms, космос,
Девочки.. спасибо огромное за похвалу..
 первая колбаска.. стряшнааа было

Эх, с домашним хлебушком четвертинку умяли бы точно!

чур с тебя хлеб!!!

Женя случайно, как всегда.

АААААААааааа мой то же врет однако.. два градуса не докладывает...
 вскипятила чайник.. сунула.. а он 98 градусов и все.. ни туда ни сюда...
ща делаю опять колбаску два градуса прибавила

Женечка, у тебя большое будущее в этом деле

чесна???
 

Потеря веса - 70 г от начальных 590, те 12%. Много (

ой.. а я опять не взвесила до...

убрала в холодильник, а они сморщились заметно (

Свет.. ну я верю что будет все в самый раз!!
у меня второй батончик то же сморщился чуток.. но сама колбаса нам вот то что надо.. не мокрая не сухая..

сама колбаса нам вот то что надо.. не мокрая не сухая..

Если нет возможности рецептом поделиться, в общих чертах хотя бы расскажите пожалуйста.
Столько читала, читала. Собралась и ступор. А страшно потому что

Девочки, пробуйте, экпериментируйте. Методом проб и ошибок все получится. Не боги горшки обжигают. Это вам не Олечкин российский сыр. Сыр на грани фантастики. Мне такой в жизни не сделать, да и из нечего.




Raduga0808, Посмотрите мой рецепт колбаса финский сервелат. Все подробно написано. Главное технология. А то с составом можно экпериментировать.

рецепт колбаса финский сервелат

Конечно я его посмотрела и в закладки отправила. Спасибо вам, что делитесь рецептами.
За мясом не собралась, а курица куплена.
И может долго бы еще собиралась, а тут о чудо куриная колбаска.
 Женя спасибо огромное за идею.
 Пошла я на кухню, что получится то получится

Трезво рассудив, сегодня до колбасы дело не дойдет.
И так начало:
Тушка курицы 1.7кг, сколько вышло мякоти не скажу. Весы обиделисьхлеб пеку все время без взвешивания надо заменить батарейку.
 Жир в колбасу надо думаю в куриную надо скольконет никакого? надо определиться, сегодня добывать не пойду.
Порезала кусочками куриное филе, добавила соль 10+10 гр стоит в холодильнике, солится.
На сколько его там оставить, сутки хватит?

Нашла рецепт на ЕМк-ки

Разрезала. Было две палки, себе и угостить. Угощать не буду по двум причинам:
А) набила на крепкую двойку. Ну, на 3 с минусом - я к себе лояльна))) Даже на шприце. Боюсь давить сильно, я писала, что коллагеновая оболочка двухлетняя уже, и петля сползает. Куплю фиброузные карманы, и там уже во всю дурь надавлю))
Б) несмотря на внешний вид, 2/3 палки уже нету. Муж - пару бутербродов, сын - четыре, я тоже приложилась). А в запасе ничего не солится.
Так что следующей колбаской угощать буду, а это сами съедим.

Делала по мотивам венгерской салями с ЕК. Подкоптила. Остренькая - копченой паприки не хватило по рецепту, добавила кайенского перца).
Не усохла. Цвет - из-за паприки)) там ее 20 г на к
1 кг мяса)






Вообще, фосфаты - вещь! Без них
 как ни вымешивала, той привычной нам консистенции не было.

Fotina, Светлана, Вы чересчур самокритичны, колбаса
главное, дегустаторам понравилась

коллагеновая оболочка двухлетняя уже, и петля сползает.

меня, видимо, тоже это ожидает
даже просрочка оболочки такая же
в среду расскажу о результатах своей набивки

Fotina
отличная колбаска

Мы родня что-ли? Правда моей 4 года точно. Я с этим коллагеном тоже замучалась сегодня. Нет, с набивкой нормально, очень плотно и не хотела, а вот узлы ползут - порвать боюсь. В итоге бросила было обварить, но будущая купато-колбаса в мечтах видела себя фрикадельками в бульоне - завязка сползла. Ну выудила, пальцем поглубже фарш упихнула, да убрала из воды на горячее коптчение.
Потом эти котлеты пожарю

Девочки, если петля сползает, следующий узел завяжите ближе к центру так, чтобы между первой и второй петлей прихватить 0.5 см фарша. Встанет намертво.



Fotina, Света колбаса очень удачная. Поздравляю.

Raduga0808, Суток вполне хватит просолиться. Мясо ведь нежное.

если у меня не получается со второго раза завязать узел, тупо закрепляю канцелярской скрепкой

а вот узлы ползут - порвать боюсь

Я часто использую вот такие кабельные стяжки


Затягиваю и обрезаю под самый узел. Чтобы подвесить использую колбасную петлю для клипсования.



Всем привет! Колбасники)))) Я с вами

В коптилке крайние петли снова сползли Но все равно получилось сочно, не разваливается. Ну еще бы столько жира: я же в этот готовый свино-говяжий еще и курдючного сала нарезала.
В следующий раз оставлю хвосты длиннее.

Девушки, большое спасибо!
Я результатом довольна. Даже несмотря на то, что цель - объяснить появление шприца, для самой себя не выполнена.) Визуально. Так как сам процесс работы на нем - это сказка, конечно.




Лена, классный вариант! Я к клипсам присматривалась, но их на ЕК критиковали, что оболочку протыкают. Надо попробовать стяжку такую.

Так как сам процесс работы на нем - это сказка, конечно.

Вот и я того же мнения. Про мясорубку сто раз подумаешь, а шприцом так и хочется набивать и набивать.
А что тебе не нравится то? На фото визуально все с колбасой хорошо, не рыхлая и красивая.

объяснить появление шприца, для самой себя

Я для себя всё объяснила))) Обычно пользуюсь мясорубкой, а шприц, это когда кусочки шпика нужно сохранить красивой формы, чтобы мясорубка на перетерла. А кусочки шпика обязательно нужно обдать кипятком перед замешиванием в фарш. Тогда они не «выпадают» из колбасы. Вкуснее и красивее получается)))

Пустоты не нравятся. Вроде и не фосфатные - те как мелкая губка, у меня отдельные, но все равно вид портят. Хочется идеальной однородности).

Обычно пользуюсь мясорубкой, а шприц, это когда кусочки шпика нужно сохранить красивой формы, чтобы мясорубка на перетерла. А кусочки шпика обязательно нужно обдать кипятком перед замешиванием в фарш. Тогда они не «выпадают» из колбасы. Вкуснее и красивее получается)))

я мясорубкой раз 7-10 набивала. Да, все попытки даже с кусочками шпика напоминали вот эту сегодняшнюю, где вся лопатка честно прокручена на решетке 4 мм))
В итоге перешла на рулеты в коллагеновой пленке и цельнокусковые ветчины. Вот сейчас попытка вернуться к колбасе)

Fotina, Светлана, пустоты из за неплотной набивки шприца. Надо фарш крепко придавливать при набивке. Единичных пустот не избежать, т. к на производстве происходит вакуумная набивка. Я думаю, что колбаса у вас очень удачная.

Что-то сегодня задумалась, а как правильно шприц набивать со стороны ручки или цевки? Судя по результату разницы нет.

а как правильно шприц набивать со стороны ручки или цевки?

Я со стороны ручки. И ворую партию фарша мне удобней со стороны ручки добавлять.
Шприц у меня самый простой горизонтальный на 2,5 кг

Гаяне, я попробую фиброузную оболочку. Чтоб просто прочувствовать возможности)).

Что-то сегодня задумалась, а как правильно шприц набивать со стороны ручки или цевки? Судя по результату разницы нет.

в обзорах со стороны ручки наполняют. Там же и удобнее - уплотнять его по пути к цевке

И ворую партию фарша мне удобней со стороны ручки добавлять.

Это ж весь поршень обратно выкручивать! Ну если вторая партия такая как первая то все равно придётся, а если самая малость не поместилась...
Шприц далеко прятать не стала, будет с работой спокойнее - будет и нормальная колбаса. Ну очень на то надеюсь.

Это ж весь поршень обратно выкручивать! Ну если вторая партия такая как первая то все равно придётся, а если самая малость не поместилась...

Ну вот на самую малость и открути))
Я обычно просаливаю мясо в вакуумных пакетах по 1,5-1,7 кг. И лежат у меня эти плоские пакеты в холодильнике, ждут своего часа))) Вот из такой порции я и готовлю колбаску по тому или иному рецепту. И именно такую партию отправляю в шприц. Так что я знаю насколько мне придется открутить поршень)))

лежат у меня эти плоские пакеты в холодильнике, ждут своего часа

Сколько по времени их можно хранить? Или они в морозилке?

Девочки, восхищаюсь, какие вы профессионалы!!!

Сколько по времени их можно хранить? Или они в морозилке?

Нет, не в морозилке. В отделение, как там оно называется?, свежести или... В общем не морозилка, но и не обычная полка в холодильнике)) Больше 15 дней не держала. Говядина отдельно, свинина отдельно, в разных пакетах. Смешать всегда могу в нужных пропорциях, а могу в чистом виде. Как карты лягут)))

Девочки, восхищаюсь, какие вы профессионалы!!!

Неее, Светуль, мы Хлебопечкенские)))

свежести или

называю Нулёвка
поняла, спасибо.

Колбаса домашняя Украинская.




Готовила на решетке в паровой конвекционной печи Panasonic NU-SC101. А на дверце холодильника Суджук подсыхает)))

Колбаса домашняя Украинская.




Готовила на решетке в паровой конвекционной печи Panasonic NU-SC101. А на дверце холодильника Суджук подсыхает)))

аааааааа Слюной подавилась. В ночи такие яства

аааааааа Слюной подавилась.

и яаааааааааааа!!!

Буду сейчас делать коптильный шкаф для генератора холодного дыма. Долго думала, что бы такое приспособить. До этого использовала коробку от настольной духовки. Но это всё не то... Мужа озадачила вырезать из фанеры стенки для такого шкафа, как у Павла. Пока муж собирался, мне идея пришла)))) Купила в Леруа кухонный навесной шкафчик на 60 40 см. Самый дешевый. Сейчас соберу и будет мне счастье))) Покажу, что получится

А я пока у меня кроме нитритной соли ничего пока нет, решила сделать мясной хлеб.

kubanochka, а где он стоять будет? Насквозь же дымом пропитается. У меня unit с функцией копчения в выключенном старом, но теоретически рабочем холодильнике стоит, так в этом холодильнике уже коптильный шкаф можно делать - как открою...

а где он стоять будет?

Только на улице, под навесом. У меня там и две другие стоят. В доме не вариант.



федоровна1, Татьяна, отличный хлебушек! Нужно будет тоже приготовить, прям захотелось)))

Raduga0808, Прекрасные колбаски. Печка просто чудо. Ни в одной духовке так не поджарить. Жаль, что такая дорогая.

федоровна1, Татьяна, прекрасный результат. Прямо любительская колбаса.

Мне кажется, здесь собрались самые талантливые хозяйки со всего мира.



kubanochka, Лена, я тоже мечтаю о шкафчике. А то в коробке из всех дырок дым валит. Посмотрю на ваш.

Печка просто чудо. Ни в одной духовке так не поджарить. Жаль, что такая дорогая.

Гаяне, ты имеешь в виду Panasonic NU-SC101? Это моя печка, как и колбаса)))) С печкой мне очень повезло, в МВидео была акция и скидка на эту печку 10000. Акция длилась пару недель, и я случайно увидела рекламу в почте. Так что мне эта печка обошлась в 15900. Очень мне нравится помощница!

Это моя печка, как и колбаса))))

Вот жадина

Вот жадина

Я Жадина! Жадина я))))))))

Нашла в интернете вот такой шкаф для копчения под генератор холодного дыма. Называется Ёмкость серии Смарт. Объем 90 л. Стоимость... 5800!!! Если покупаешь у них генератор, то шкафчик вам достается за 2900. 2900!!!




Я купила вот такой кухонный шкаф за 863 рубля. Плюс рейка строганная 2-х метровая за 36 рублей, для подвешивания колбас. 1000 рублей - это не 5800, и даже не 2900)))




Сейчас муж принесет дрель из гаража, и я сделаю отверстие для установки генератора, щупа термометра и т. д.
Я не просто Жадина, я -Мастер!)))))))

Лена, поздравляю. Печка чудесная. Шкафчик вообще мечта коптильщика. Буду искать, что либо подобное у нас.

Девочки, я с вами! Начала делать колбасу месяца два. Читаю, закупаю оболочки, специи, делаю колбаску. Купила шприц на 2,5 кг, горизонтальный в Мясоделии, понравился магазин, доставка очень быстрая.
kubanochka, Лена, спасибо за идею со стяжками. Я думала про них, но сомневалась, как будут температуру выдерживать.
Для меня самое муторное в приготовлении колбасы, так это завязывание батонов. Пока завязываю второй конец, уплотняю, так с первого срывает завязку и полезло все обратно. Надоело мучиться, купила в Ем клипсатор, думала, что будет мне счастье. А нет, скобы прорезают оболочку, тоже намучилась с ним, фарш лезет наружу в проколах, перевязывала опять шпагатом. Попробую теперь использовать стяжки.

но сомневалась, как будут температуру выдерживать.

А какая там температура?!))) Если в духовке, то не более 80, если варить, то даже в кипятке на больше 100. Стяжкам ничего не будет, и ничего они выделять не будут при этом. Смело можно использовать.
Петли можно купить, а можно самой сделать. Просто узел побольше и протянуть под стяжку

Я думала, что и 80 градусов им будет много, вдруг чего вредного выделять начнут.
Теперь смело можно их использовать.

думала, что и 80 градусов им будет много

Стяжки, желательно, брать нейлонновые (это полиамид). Полиамидную оболочку мы же используем для колбас))

Лена, где ж ты раньше была, вот совет бы этот дня на два раньше, не стала бы я покупать клипсатор, а то 920 руб отдала за него. Сколько бы оболочки накупила.
Ладно, не буду растраиватьсч, вдруг ещё и пригодится, приловчусь с ним.
Спасибо ещё раз.

Лена, где ж ты раньше была

Болела))))) Я этот клипсатор уже пару лет то соберусь купить, то передумаю. Недавно твердо решила - покупаю. Так его в наличии не было. Теперь точно не буду покупать. А стяжки у меня везде. У меня же монтажная организация, в работе используем. Я даже клетки для перепелок стяжками скрепляла, растюхи подвязываю...

Ладно, не буду растраиватьсч, вдруг ещё и пригодится, приловчусь с ним.

Станем колбасными Профи, будешь тогда профессионально клипсами зажимать оболочку. Так же фирменей)))

Так же фирменей)))

Надо после приготовления срезать стяжки и клипсу поставить, вот и фирмА будет уже на начальном этапе обучения.

Надо после приготовления срезать стяжки и клипсу поставить, вот и фирмА будет уже на начальном этапе обучения.

Ира! Срочно патентуй идею))))) Оформляй мастер-классом))))))



Заказала сейчас для своего коптильного шкафа температурный контроллер вот такой

ru.aliexpress.com...

Буду играться по взрослому

А у меня такой. Работает прекрасно.

mbest.aliexpress.com...