Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

если не на продажу, то попробуй на 1:1.5
По таблицам стабильности это соотношение второе за 1:2

А что там ещё может липнуть, кроме сахарного сиропа?
разумеется это только сахар. Либо нерастворившийся тяжёлый на дно падает и там сиропится в парах, либо вообще его переизбыток, в принципе сироп из всех щелей полезет.

сразу убивает белковую воздухоприимчивость. С большим количеством сахара белок начинает нормально существовать выше 50 градусов только. Да и то, если сначала его раскрутить на низкой скорости.

так я же как на курсах учили

Вот Карманцева так и делает. Сначала раскрутила белок, затем одновременно практически сахар бросает и поставила нагреваться (хотя тут тонкость: нагрев должен быть интенсивный, чтобы в темпе выше 50 градусов стало) А у тебя уже сразу в креме будет не хватать воздуха.

Карманцева молодец, что раскрутила себя!(Мы с нею в одном м-не насадки закупали)) Только курсы у нее дорогие, а я сравнила наши работы и ее учениц иииии....
Мы все сразу сыпали и в бой.
Меня такой вариант устраивает по времени. Но! Никто не мешает нам пробовать, анализировать и т. д.
Я тут виноградоотливанием неделю занималась... если нАть, то стучите в личку. Не успеваю читать, на работе мешают, понимаш, вас читать



fffuntic, Лена, ты гениЯ! Это надо столько всего нарыть, обдумать, нам тут написать
 

Я только тут таких щедрых и открытых встречаю. А так, из меня инфу качают, а я спросила...

 А еще, я все хотела поделиться радостной новостью, что иду на курсы по флористике (мастичной)!
Аха, уже и сходила, уже и дома пробовала...

ну это ж, Сима , я ж и с Карманцевой не согласная
по современной теории белок стабилен при холодных температурах в 2 градуса, наиболее воздушен свыше 20 до 40 градусов, оптимум стабильность-воздушность на 20 градусах.
 В присутствии сахарозы воздушность и стабильность падает при температурах до 40 градусов.
 Причем необратимо. Поэтому до 40 градусов сахар надо добавлять только по достижению пика воздушности, то есть сначала возгнать весь воздух, потом давать сахар и аккуратно, частями.
 
С 40 градусов до 50 вообще чёрная дыра. Лучше не работать на таких температурах с белком

 Выше 50 градусов наоборот, нагреть вместе с сахаром и бить на максимуме. Там большая плотность массы. Выше 50 градусов воздушность в присутствии сахарозы возвращается и даже растёт с нагреванием... а вот не падайте.. до 100 градусов.
 Так теоретически правильно.
 А у Карманцевой тоже фигня. Ну взбила она чуть белки, а потом их посадила большой кучей сахара.
 Теоретически неверно
 Но у ней получаются идеальные сложные цветы. Никуда тут не деться. И можно засунуть теорию в...... Получается, что её метод хорошо работает, хотя во мне всё бунтует: типа неправильно и всё

Но у ней получаются идеальные сложные цветы. Никуда тут не деться. И можно засунуть теорию в...... Получается, что её метод хорошо работает, хотя во мне всё бунтует: типа неправильно и всё

Про идеальные цветы... ну как тебе сказать. Фото в студии, да профессионалом.
Вот тебе какой сложный цветок хотся наваять, а?

А технологию мы сами могЁм придумать

ну эти, блин, которые тюльпаны. И чтобы с чёткими линиями

Почитала вас и окочательно запуталась что и как делать. Меньше знаешь - лучше делаешь.

Ой, написала, что стучите в личку, а то я не поспеваю за вами, трудяжечки, а тут сразу про виноградик спросили. Я с радостью покажу и расскажу всем.
 Про виноград. Коли не заругают туточки, то могу наваять фото и выложить, что и как я делала. Ничего особенного. Брала инфо из интернета, а потом делала как получалось. Очень спешила. Понимаю как надо, но когда спешишь... Именинница довольна была.

ну эти, блин, которые тюльпаны. И чтобы с чёткими линиями

Та ТЮ на тебя! Я вот от ирисов и нарциссов попискиваю

а разве тут ругают?
ты сделай и под спойлер тут:)

Выше 50 градусов воздушность в присутствии сахарозы возвращается и даже растёт с нагреванием... а вот не падайте.. до 100 градусов.

Таааак, вот как спать теперь, а?
А когда мы в кипящую воду опускаем, эНтот процесс запускается же не сразу
Масса растет, факт. Температуру я смогла измерить до +78, потом чуть не обожглась и бросила это дело.
 Одно радует, сегодня мне будет МБ сниться, а не виноградинки

так и я о том же. Получается холодные белки садятся сахаром. Но и это ещё не все. При взбивании процесс нагрева замедляется. По теорее такой способ должен дать менее воздушную меренгу, чем при взбивании с первоначальным полным нагреванием.

 Или тогда уж взбить вообще холодными как на француженку с максимум воздуха и попробовать её прогреть на бане.
 а это.. сахаром придавить и взбивать на медленном нагреве и ни туда и ни сюда.. ПО ТЕОРИИ

Или тогда уж взбить вообще холодными как на француженку с максимум воздуха и попробовать её прогреть на бане.

Нееее, я эНто делать не фочууу. Фишка во взбивании на бане.
ФФФсе, мозг и тело требуют сна, а то уже сонный мух облит молоком
Я подумаю над этим завтра

Да, стабильность/воздушность в присутствии сахарозы 70-79 градусов оптимум. Выше стабильность падает



взбивание на бане - фактор необязательный. Важна температура белка выше 50 градусов при взбивании. Но белок без сахара начинает денатурировать выше 45 градусов. То есть нагрев должен быть уже изначально с кучей сахара, иначе не получится.

 Если охота баню.. то сахар в белок, перемешали тщательно, затем нагрели до 55, и взбиваем себе на здоровье на максимуме, догревая до 79.
Но сначала нагрели.

В конце, как стал наматываться в холодную воду, для лучшей стабильности





Диссертация по крему «Зефир»

1. Вопросы уваривания пюре.

 

Чтобы получить сироп в 120 градусов раствор должен содержать 90 процентов сахара. Если сахара будет меньше.. ваше пюре не закипит. Но и это ещё не всё.
 В присутствии кислоты (кислого пюре) будет выглядеть текучим, вследствие инвертации сахара кислотой.
 При наличии пектина (ну яблоки там) тоже фиг закипит, оно станет вязким раньше времени и начнёт гореть.
 Чтобы такие сиропы уварить в них специальные соли добавляют на производстве.
 Поэтому и даётся не один способ приготовления крема, а несколько в учебнике без дополнительной воды. В ГОСТе с этим легче.
 В учебнике зависит от варенья.

 Которое можно уварить - уваривают. А другие - нельзя. Надо их просто добавлять.
 Уваривают с учётом личного сахара в варенье. Надо так, чтобы там было нужное количество его, такое чтобы в оставшейся воде фруктовые части поместились

• Агар.

Значит важные тонкости по агару.
 

• Температура плавления агар-агара по разным источникам 120 градусов. То есть выше 118 градусов с перестраховкой его нельзя нагревать, если производителем не указано иное. Желирующие свойства ослабнут, качество желе упадёт.
  Но.. можно нарыть стойкий агар, и нужно
  

• В холодной воде агар не растворяется, в ней он только набухает. Перед нагреванием порошок агар-агара растворяют в воде и дают ему набухнуть. Для полного растворения агар-агара нужно нагреть раствор агара и воды до температуры не менее 90 С.

То есть полностью растворить при неактивном кипении ну там 100-102 градуса минутку-другую


здесь же укажу, что многие типы агара не растворим в растворе сахара. Сначала надо его растворить, а уже потом добавлять в сиропы. Так что агар нужен хорошорастворимый

• Кислоты, например фруктовые пюре и соки, лучше добавлять в раствор агара, когда он уже остыл примерно до 60 С, так как при нагревании кислотных растворов вместе с агар-агаром до высокой температуры может произойти гидролитическое расщепление.

Если вы готовите желе из цитрусовых, в которых содержится очень много кислоты, возможно, вам придется добавить больше агар-агара, потому что
некоторые фрукты содержат слишком большое количество фруктовых кислот и ферментов, которые снижают желирующие свойства агар-агара. Такие фрукты, например, киви, ананасы, свежие финики, папайя, манго, персики, необходимо предварительно обработать, например, отварить, чтобы разрушить фруктовые кислоты.
Если вы используете консервированные фрукты, пропустите шаг по их приготовлению, так как фрукты из банок уже готовы.
 Вы также можете прокипятить агар-агар с чистой водой, а когда он разбухнет, можете добавлять другие жидкости, например, соки, содержащие кислоту.

теперь понятно, почему в учебнике агар сразу не суют в варенье и сироп?
[/b] он у них слабый, а в ГОСТе - сильный
 

Крем по заварному способу.

В пюре добавляется сахар и уваривается до 120 градусов. То есть мы имеем обычный крепости сироп с нагрузкой в виде сухих частичек фруктов. 120 градусов, девочки, принципиально.

Если решились на такое и нашли подходящее варенье без пектина, то извольте нагревать до 120))

Да и ещё. Подразумевается сироп кислый. Если у вас будет очень сладкий, добавьте кислоты в самом конце варки, или в белки, чтобы не засахаривалось.

 Чтобы получить такой сироп надо взять достаточно влажное пюре.
Короче получить сироп по всем правилам в 120 градусов.

[i]если ниже заглянуть в рецепт по госту, то там водичка добавляется в пюре - хорошая штука, почему они не придумали это в учебнике - непонятно)
[/i]
 Перед этим получить раствор агара. Эта радость не растворяется в присутствии сахара и может вызвать гидролитическое расщепление кислоты. Поэтому надо его залить по инструкции производителя (но не более 1:20 чтобы не залить лишней воды) и потом растворить в горячем виде. Агар растворяется не ниже 100-102 градуса. То есть подержать на таких температурах до полного растворения - это слабое кипение минуты 2-5 при помешивании. Некоторые слабые виды агара нельзя перекипятить
 Затем взбиваем белки на максимуме до жёстких пиков, завариваем сиропом так, чтобы прогрелся как следует, как в БЗ, затем льём горячий агар и бьём до готовности. То есть до стоячих пиков, что у Симы.
 можно сразу охладить в холодной водичке.
===================================

Если у нас пюре с пектином, которое фиг уваришь,
 тогда надо делать сырцовый.

НО.. нельзя влажное пюре совать в этот крем. Там написано, что эта радость должна быть 74 процента сухих веществ. Это как джем, то есть густая радость с сахаром и пектином.
Ну и дальше всю эту радость с сахаром и белками взбивают до жёстких пиков. Чтобы масса не падала с лопатки.
 Этот способ не будет воздушным, как первый. Сами понимаете.

А потом эти пики надо заварить горячим раствором Агара. Чем в этом растворе будет меньше воды, тем лучше
========================

Мну кажется, что сырцовый метод можно было бы улучшить на предмет рельефности.
Например, белки+сахар+джем нагреть до 60 градусов. Так повысится воздушность и выносливость белка и взбивать до упругих пиков. Вообщем устроить им Мокрое безе на минимуме прогревания.
 А потом залить горячим агаром, и бить уже до готовности. Должно быть как БЗ

и ещё
 в учебнике стоит слово «уваренный» раствор агара для сырцового крема.
Я думаю это не ошибка, а чего-то не дописано в учебнике.
Я так полагаю, надо половину сахара пустить на уваривание сильного современного агара.

вообще-то есть крем белковый с вареньем
Это когда белки завариваются как БЗ сиропом, а в конце к ним добавляется варенье.
Почему бы не заварить белок сиропом с агаром и не засунуть в конце варенье?

В общем сырцовый способ какой-то недоделанный, недаром в ГОСТ его нету
====================

Нарыла рецепт по ГОСТу

самое умное приготовление. Потому что сразу добавляется вода в варенье и легче уварить сироп с любым вареньем. Сразу же вводится агар, это сложнее, но зато нет лишней воды.
 По-моему надо делать только так. В учебнике, наверное, способ для слабого агара. Который нельзя нагревать выше 102 градусов, который боится сахара и кислоты.

Крем «Зефир»:
Яичные белки - 256;
сахар-песок - 256;
повидло - 512;
агар - 3,9;
вода - 100.
Выход 1000
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2 - 3 ч.(на фиг. у нас другой агар. надо как на упаковке)Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120 'С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены (понимай - жёсткие пики на максимуме (7-скорость китчена)) и, не прекращая взбивания (скорость снижаем, чтобы хорошо впиталось), тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара (белки греем-денатурируем до 70 градусов минимум). Взбивание продолжают еще 2 - 3 мин - пики как у Симы. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студне образную массу (уже при 45 градусах, можно и охладить сразу в холодной водичке).

но тут чего. Агар нужен такой, что в сахаре легко растворится. Можно сначала растворить отдельно и потом лить в сироп, ничё... чуть больше сиропчик покипит.
Это тонкий момент - растворения агара в сиропе.

 И 120 градусов температура его плавления.
 Короче - этот рецепт зависит от качества агара. Обычно выше 118 нельзя греть. Нужен агар хороший, 120 градусов для рельефности крема лучше

НО.. тут меньше всего воды.
Рецепт по ГОСТ должен быть самым рельефным. Белки и сироп. Всё. Самый горячий сироп.
 В учебнике из-за вливания агара отдельно, воды больше.
 Лучше добавлять набухший агар в сироп, но это сложнее.
 И если варенье очень сладкое, можно лимонку из учебника в белки сразу после сиропа засунуть, как в БЗ. В сироп сразу нежелательно из-за агара.

Однако
безопасное приготовление сиропа по ГОСТУ

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.

тут надо хорошо размочить агар (например отдельно этот агар растворить при нагревании и потом засунуть в сироп хорошо растворённым, если совсем опыта нет. Главное, чтобы в сиропе на дно не выпал) и греть не выше 118. Патока прекрасно заменяется кислотой в конце варки))

Если охота баню.. то сахар в белок, перемешали тщательно, затем нагрели до 55, и взбиваем себе на здоровье на максимуме, догревая до 79.
Но сначала нагрели.

а лимонку добавить в конце взбивания?

Брала инфо из интернета, а потом делала как получалось

мне тоже очень интересно про виноградинки узнать)) может сылочку под стол спрячешь? а мы посмотрим волшебное слово, ПОЖАЛУЙСТА!
А ещё лучше, мастер -класс и отдельным рецептом)

не, тёртую лимонку сразу в сахар и всё это на баню. Чтобы она укрепляла нам белки сразу.
Такой способ чуть снизит воздушность, но точно укрепит слабые белки.

Лимонку в конце можно только для очень хороших белков. Тогда и пены больше. Но.. лучше перестраховаться и сразу. И растворится лучше.

Сделала в пропорции 1 к 1.4, на 54 грамма белка 76 грамм сахара, понравилось гораздо больше. Не приторный, надо еще джем кислый сделать. Форму держат отлично, корочка через 6 часов такая легонькая, липнет чуть-чуть. Особо не старалась украшать, старый крем сняла и сдела 7 шапочек на испытания

одну шапочку, плиз, продержи до последнего, прямо до разрушения. Чтобы отследить стабильность при такой пропорции сахара

а цветочек бы получился?

Лена, насадок тюльпанчиков нет, розочка должна, не было времени попробовать. Мне кажется не должны разрушиться, разрезала через 6 часов, достаточно плотные, если только внутри подтают, у меня там ягоды с сахаром перетертые, даже не варенье.

Arlei, Лейла, МБ -это мой и не только мой любимый крем. Почему слишком сладкий??? Ведь сладость как и в БЗ регулируется лимонкой... У меня он никогда не бывает слишком сладким.

Arlei, Лейла, какой симпатичный кремчик!

Сима, а можно нам виноградинки сюда, очень хоца!

Наталия, может мы не любители, я не очень люблю зефир, пастилу, безе. Но муж вечером попробовал с новым кремом (не знал, что я другой сделала), сказал :«Ну вот, постоял и вкуснее стал!» Но мне и консистенция больше понравилась!
Светлана, спасибо!, я еще выложила там видео, если интересно.

я еще выложила там видео, если интересно.

Лейла, там, это где?! хотца посмотреть видио)

Сима, а можно нам виноградинки сюда, очень хоца!

мне тоже очень интересно про виноградинки узнать)) может сылочку под стол спрячешь? а мы посмотрим волшебное слово, ПОЖАЛУЙСТА! А ещё лучше, мастер -класс и отдельным рецептом)

Я постараюсь сделать скромный МК. У нас на ХП есть из мастики виноград, а другого я не видела (ну чтобы не повторяться). Процесс с изготовлением виноградинок, сбором грозди, окрашиванием листа и веточки.
Искала молды подходящие, все не то, да и дорого. Что-то похожее нашла в Леонардо.

не, тёртую лимонку сразу в сахар и всё это на баню.

Лена, как лимонку то перетирать?

ну подразумевается легкорастворимую. То есть не крупными кристаллами. Чем быстрее растворится, тем раньше укрепит белки.
 ну чем-то похожим на молоточек в бумажке потолки. Там этой лимонки, кот наплакал.

 если мелкая, то и сама растворится.
Моя аптечная, так совсем мелкая.

Моя аптечная, так совсем мелкая.

Что то я совсем Семён Семёныч не додумалась в пачке потолочь.

ну я не совсем уверена, что прямо так надо её толочь. Но как педант пишу чего в учебниках. Сказано тёртая, значит будем толочь

девочки, вторую неделю собираюсь крем зефирный сделать, все времени нет. и ничего не пекла за это время))) читаю вас и понимаю, что яблочное пюре не уварить мне, оно ж плюется есть заготовки с осени пюре, хотела его использовать
вопщем жду Таню, надеюсь появится к концу недели, чтобы дать нам цу по крему

fffuntic, Лена, все читаю и записую за тобой

Что то тишина в классе!? Куда все подевались??? майские каникулы начались!?

Что то тишина в классе!? Куда все подевались??? майские каникулы начались!?

Я в Турции жопку грею. И дегустирую местную кондитерку. Вкусная, зараза. И калорийная...

Прочитала у Энди идею замачивать сухой белок в ягодном пюре и взбивать. Делает потом безе. Пропорции смутили, а идея понравилась. А мокрое безе интересно получится? Есть просто сухой белок Igreca, который сильно пахнет (на мой нюх), хотелось бы замаскировать запах чем-нибудь.

Анка-Анка, хорошего тебе отдыха! Ты там ж.. не слишком разъедай)))

За 2 недели только 5 отчетов по крему! Что остальные притаились? В нашем распоряжении последние выходные! Все планируем крем Зефир!

Анка-Анка, отличного отдыха!

Я в Турции жопку грею. И дегустирую местную кондитерку. Вкусная, зараза. И калорийная...

Анка-Анка!

Я в Турции жопку грею

Ух ты! Как здорово! хорошего отдыха тебе!)))

Что остальные притаились?

Я на завтра планирую) вот только никак не решу с чем мне его делать... Корзинки не хочу.. на что то «мудреное» нет времени.. У меня до завтра есть время подумать) придумать)) вот и думаю жду насадки.. до последнего надеялась, что успеют прийти.. Сегодня пришло два уведомления на почту о прибытии двух пакетов из Китая) надеюсь, в одном из них насадки))

Я нашла в своих шпаргалках рецепт крема БЗ на сахаре с желфиксом, может кому интересно:
150гр сахара нормального, 100 гр сахара желирующего, 80 мл воды, 3 белка+ 1 маленький пакетик ванильного сахара.
Самодельный- сахар 500 гр + 20 гр желфикса (я брала 2 к 1 желфикс) хорошо смешать и потом уже берём необходимое количество для крема. Без лимонной кислоты. Кстати можно желирующий сахар смешивать с обычным и в меньшей пропорции.
Приобрела две насадки для тюльпанов, но тоже не хочется корзинки ваять, в раздумьях пока. Уже собиралась на тарелку наставить тюльпанов

Я сегодня целый день пытаюсь сварить инвертный сироп, что то не получается, может сахар такой, а может руки из ж.. растут



На первой странице нет зефирного крема

ОТЧЕТ Тема «Белковые кремы» Крем «Зефир»
Белка у меня было 97 гр
Пересчитала все остальное - сахар 97 гр, пюре яблочное готовое 190 гр, агар 2 гр, вода 45 гр
1) Яблочное пюре варила и протирала из яблок, взяла 400 гр очищенных порезанных яблок, запекла в микроволновке 8 минут, в мультиизмельчителе гомогенизировала



2) Поставила белки взбивать, сначала на 3 скорости 5 минут, потом на 5 скорости взбивалось 10 минут, пока уваривалось пюре
3) Смешала пюре с сахаром, поставила варить, смогла дождаться 102 градуса, пюре оставалось жидким, но начало после 100 гр нещадно плеваться, обожгло меня, я побоялась что попадет на дочь (та естественно крутилась под ногами), добавила агар, который стоял минут 30 в воде, но никакого загустения я не увидела, проварила еще 2 минуты






Вот такой был вид перед вливанием в белки



4) Так на 5 скорости и влила, забыла уменьшить, добавила краситель и взбивала 5 минут. Как и говорила Людмила - на вид крупинки видны, на вкус не ощущаются, так интересно))



Так выглядел крем после вытряхивания с большим усилием из венчика, сам крем вроде гладкий, а вытряхивались прямо хлопья))



5) Ну а дальше начались игры)) Отсаживала на тарелку и медовые коржики
Попробовала такие насадки, лучше всего себя показала открытая звезда на 6 глубоких зубчиков, дальше еще одна открытая звезда на 12 зубчиков, роза почти не получилась, хуже всего проявила себя звезда с закрытым центром



6) Бордюры на 6 зубчиков, в центре закрытая, остальные плюшки открытая на 12 зубчиков



Вот поближе видно что в центре башенка плохо получилось закрытой звездой



7) Насадка роза, в центре отсажена традиционным способом, закрылась, а потом и вовсе от насадки крем не отрывался. Те которые хоть на что то похожи - выдавливала вверх из насадки и переносила ножом



8) Дальше какая то не очень приличная фигура получилась но очень прилично повел себя крем с насадкой на 12 зубчиков. Высота башенки 10 см



9) Лучше всех показал себя дуэт крема и насадки на 6 зубчиков






10) Эксперимент - через полчасика сняла крышку у одной из башенок - внешне крем не изменился, а внутри вот такая структура интересная






По вкусовым качествам я пока не определилась - понравился мне или нет, скорее да. Очень воздушный, нежнейший. Похож на зефир, но менее сладкий, прикольно лопается на языке)) Мелкая моя заценила)) подходила и требовала «Кем, ище»

на тарелку наставить тюльпанов

Сделала взбиву на корзиночки и фсё, стоит в холодильнике жду вдохновения сварить крем, не знаю как варить крем зефир, и белки взбивать и варить, миксер то ручной
Наверно сначала сварить пюре, затем взбить белки?!

светлана))), Светик, куда рецепт от тебя прячется? Посмотри внимательно, Людмила его 2недели назад разместила.

NataST, а на вкус тебе понравился?

Сделала взбиву на корзиночки

первый шаг сделан)

у меня сбива как то больше недели стояла

какая то не очень приличная фигура получилась

Светик, куда рецепт от тебя прячется? Посмотри внимательно, Людмила его 2недели назад разместила.

Спасибо, Ирина, нашла))) какая же я не внимательная ((

Девочки, у меня агар тоже не густеет... Не густел ни разу, какой бы я не брала.. я замачиваю всегда в холодной воде, чуток набухает может и всё, может и час постоять, но без изменений.

а зачем вам надо, чтобы он загустел? Агар не растворяется в холодной воде. Набух и достаточно. Растворяют его при нагревании от 90 градусов.
 Но агар агару рознь. Есть виды, которые набухают три часа в холодной воде, не растворяются в сахаре.
Чё на этикетке написано, так и надо обращаться и так надо выдерживать.

 И ещё покупать агар, чтобы до конца срока годности было далеко и хранить как на этикетке.
Он стареть может, прям как дрожжи
 



пыталась варенье яблочное уварить с сахаром до 120 градусов. Смертельный трюк заделал мне все стены
 Во-второй раз взяла широкий тазик с высокими стенками и небольшой слой варенья, так плюётся невысоко. Сахар хорошо растворила в отдельной горячей воде с агаром и вылила с пюре. После закипания сражалась с ним прикрыв слегонца крышкой.
 Крышка и тонкий слой облегчили задачу.

 Танцую от рецепта по ГОСТу, там те же пропорции пюре с сахаром, вот только добавляется вода.

а вот ГОСТ (пропорции полностью совпадают с учебником, только агар вводится в сироп)

Крем «Зефир»:
Яичные белки - 256;
сахар-песок - 256;
повидло - 512;
агар - 3,9;
вода - 100.
Выход 1000
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2 - 3 ч.(на фиг. у нас другой агар. надо как на упаковке. Чтобы хорошо растворился агар и не оставался на стенках ковшика, лучше его растворить в этой воде при нагревании до 100 градусов.) Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120 'С (проба на «средний шарик»).(Если лить растворённый агар, то лучше заранее подогреть выше 60 г пюре, чтобы не застыл агар) В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены (понимай - жёсткие пики на максимуме (7-скорость китчена)) и, не прекращая взбивания (скорость снижаем, чтобы хорошо впиталось), тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара (белки греем-денатурируем до 70 градусов минимум). Взбивание продолжают еще 2 - 3 мин - пики как у Симы. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студне образную массу (уже при 45 градусах, можно и охладить сразу в холодной водичке).

Делайте по ГОСТ. Потому что по рецепту Зефира берётся фруктовая подварка с минимумом сахара. Обратите на это внимание
Фруктовая подварка (86(41)), это на кг пюре всего 100 г сахара.
а в наших вареньях сахара 1:1 и выше и мы ещё туда суём сахар. Там переизбыток получится.

Лена, к сожалению, подварка содержит как минимум 60% сухих веществ (в соответствии с ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия), и состоит из гомогенного уваренного плодового пюре с сахаром. И потом еще из фруктовой подварки в соответствии с рецептом 86(41) готовится фруктовая начинка методом уваривания с сахаром. А уже дальше, в креме зефир, на основе начинки, в которую еще добавляется сахар и уваривается до 120 град. Так что по ГОСТ - сахар, сахар и еще сахар. А мы, как раз, пытаемся этот сахар минимизировать... Из-за этого и получается более воздушная стуктура.

И так, следующая неделя у нас новый рецепт и куча праздников. Что будем делать? Идем на каникулы, а потом продолжаем или учимся и в праздники? И с чем будем отрабатывать крем «Мокрое безе». Что выпекать будем?

Жду ваших предложений!!

Света, а я не мудрствуя лукаво решила, подварка - это взяла пюре, прокипятила, вот те и подварка

 Я вообще варенье уваривала и ничё, жесть по сахару получилась.

Девочки, как же я по вам скучаю!!! Какие вы все молодцы, учитесь! Как же хочется сваять что-нибудь. Я-потеряшка, вышла из декрета на работу. Какой же это кошмар!!! Ничего не успеваю. С работы пришла, пока ужин приготовила, пока заказы наштамповала, уже спать ребенка укладывать, всю ночь с ребенком прыгать то утешить, то пописать, вставать в 6 утра и топать опять на эту ужасную работу... На работе вырубаюсь от недосыпа. Короче, я в...
Надеюсь, что на выходных будет время хоть немножечко. Хотя бы почитать вас. А то я за 2 недели ни разу на форум и не зашла.

Ясмина,
Если будет время и силы, то было бы супер всё зафоткать с высокой чёткостью и указать показания в контрольных точках.

Лен, мне кажется девочкам уже страшных кошмарах снится этот БЗ крем одно только название ББББ ЗЗЗЗ креееееемммм... чего стоит ещё один эксперимент они не выдержат сделать я конечно, сделаю) только вот когда.. весна, дачный сезон начался.. да и заказов у меня сейчас нет, чтобы сделать этот крем и заодно заснять всё.. Я всё зефирный никак не сдам.. Но! сегодня забрала насадки!! так что стимул появился - опробовать их в деле) пюре разморозила, белки приготовила - вечером будет крем Зефир

Испекла мафины по рецепту Ани, оставила 4 штучки для крема, остальные доедаем, попробую сегодня крем зефир.

Света, ты права.
Что по учебнику, что по ГОСТУ подразумевается очень плотная сладкая состовляющая.
Смотрю нормы «Сборник рецептур на плодоовощную продукцию», там повидло 66 процентов, а подварка -70 процентов.
 Такой концентрации повидла соответсвует температура кипения 104-106 по сборнику.

 То есть в учебнике берут подварку, которая чуть слаже и гуще, чем повидло.
 Интересно, как подварку-повидло уварить с сахаром без воды?

у мну с вареньем фиг получается.

 В ГОСТ понятно, повидло с водой.

Рассчитаем чё там по нормативам получается.
вот для удобства в инете таблички


белок - 256 сахар- 256 повидло (подварка) 512
по таблице для самого влажного пюре в 9 процентов сухого вещества в пюре, сахар /пюре =0,6
сахара в готовом пюре 0,59

тогда минимум сахара
512 х 0,59= 302 г
пюре надо взять 302/0,6= 503 г

или сразу повидла 512 г

итого пропорция для сахара в креме

белок - 256 сахар- 256 + сахар в подварке/повидле 302, то есть 558,
сахар/белок=2,17
сироп до 120, то есть воды, как и в БЗ

то есть фактически зефир должен быть почти по сладости как БЗ, если все пропорции взять правильно.

Итого получаются расчёты для пюре
Крем «Зефир»:
Яичные белки - 256;
сахар-песок - 256;
повидло - 512; или пюре -503г+302 сахара и варить до 104-106 градусов
если как в БЗ, то можно взять вообще 256 сахара на 503 пюре, но уваривать конечный сироп с агаром надо строго до 120 градусов
агар - 3,9;
вода - 100.
Выход 1000

Делать по учебнику: надо подварку уварить и потом ещё и с сахаром. Жесть полная. Это чтобы потом слабый агар в воде засунуть можно было.

Лучше по ГОСТУ. Повидло сразу брать или подварку сделать как повидло сначала с увариванием до 106 градусов, а потом уваривать до 120 градуса с растворённым в воде сильным агаром.
 Так легче.




Короче. вот так задумано по учебнику с гостами)))
все они по сладости должный быть почти одинаковыми, что БЗ, что Зефир, что МБ
это почти одинаковые крема с пропорцией сахара где-то 1:2, не выше 1:2,5
и если мы сахар снижаем до 1:1,5 то эту нашу самодеятельность, получается, одинаково можно везде применять.

КРЕМ «ЗЕФИР»190 гр пюре яблочное (заготовка на зиму яблоки почти без сахара, протёрла на сито) добавила 97 гр сахара,2 гр агара замочила в горячей воде (45 гр) сначала сварила пюре до 90 гр, два градусника а толку нет (деньги на ветер) пюре варила с добавлением красителя, когда уже уварилось и дальше ему не куда вариться стало густое, добавила агар, проварила минуту, поставила казанчик в кипяток и стала взбивать (97 гр) белки до твёрдых пиков, стала ложкой в водить пюре, ну вот что получилось, то получилось, крем какой то рыхлый но форму держит, на вкус кисленький не приторный

пюре без красителя

с красителем

на этом этапе стала вводить пюре

вот готовый крем (желтизна на фото, наверно тень падает)


розочки хорошо крутятся на гвоздик, тюльпаны не получились
.

Отчет крем белковый «Зефир»

Белки 85 г
Сахар 70 г (т. к. ябл. заготовка с сахаром)
Яблочное пюре 170 г (заготовка пюре 108 гр+ 62 гр воды)
Агар 1,3г (взяла чуть больше половины ч. л.)
Вода д/замачивания 2 ст. л.
Краситель 2 капли
Агар замочила в теплой воде. Настаивался 30 минут
на крем ушло 26 минут, поставила взбивать белки на мин скорости, потом перевела на 1, после появления пузырьков на 3. одновременно поставила варить ябл. пюре с сахаром на мин огне, варилось, уварилось до 10 гр, кинула лимонку, хорошо перемешала, дала покипеть пару минут, далее агар закинула, еще две минуты. какая температура была, не знаю. в это время белки были готовы, выложила в белки, добавила краситель и увеличила скорость до 5. взбивала пока крем намотался на венчик. Крем получился пористый, очень много воздуха
яблочное пюре с сахаром



белки перед введением пюре



крем



работала с разными насадками, лучше всего получилось насадкой 1М



а это типо тюльпаны в серединке



а эта почему то вверх ногами






девочки, почитала рецептуру, есть лимонка, вы без нее делали?

девочки, почитала рецептуру, есть лимонка, вы без нее делали?

Я лимонку не добавляла, пюре было с кислинкой.

мне крем совсем не понравился. такие танцы с бубнами, лучше зефира нормального отсадить. такой крем точно не буду использовать.
получился крем с кислинкой, вкусненький, воздушный. но я за зефир)))

мне крем совсем не понравился. такие танцы с бубнами, лучше зефира нормального отсадить. такой крем точно не буду использовать.
получился крем с кислинкой, вкусненький, воздушный. но я за зефир)))

и я того же мнения, лучше зефир сделать.
буду самсу делать, если время останется, то сделаю белковый крем заварной

Отчет «Крем Зефир (белковый)"
Не знаю, правильно я делала или занималась самодеятельностью...) пока читала - кто как делал крем и в голове всё смешалось))
Короче, мои пропорции:
100 грамм белка
100 грамм сахара
260 грамм вишневого пюре совсем немного подслащенного уже во время заготовки.(не уваренного, но оно было не слишком жидкое. Туда 1/3 ч. л. пектина добавила. Готовое пюре не взвешивала, но оно уварилось всего на 20-30%)
ага агар 1 ч. л под нож.
Замочила агар в 40 гр воды. Варила сироп с 50 гр сахара от общего кол-ва. Затем отдельно проварила агар и добавила туда остальные 50 гр. сахара. И перелила туда пюре. Проварила, пока белки взбивались в крепкие пики. В белки добавила щепотку лимонки, тк пюре было малокислое. Вводила агар-пюре-сироп также как и на БЗК и зефир. Взбивала после этого минут 7-8. Как только масса стала устойчивой, выключила миксер и переложила крем по мешкам.



 как видно, крупинки тоже имеются, крем неоднородный. Но стабильный.
Решила сделать десерты в стаканчиках. За одно, будет чем угостить гостей))



Ну и все мои «игры» с кремом)) и насадками))



И специально для Леночки Фунтик) попыталась изобразить тюльпаны из этого крема Что могу сказать, в умелых руках тюльпаны из этого крема вполне могут получиться! Мои же пока не приспособлены под эти цветы вот такие они получились - факт в том, что даже «ниточки» внутри моего тюльпана отсадились, это, думаю, говорит в пользу данного крема) но вот крупинчатость его, не очень гуд для таких, да и вообще, для цветов)



А теперь, конкретно, по крему, мои впечатления... Для меня это ещё одна разновидность зефира))) слишком сладко.. и неоднородно.. для крема я люблю гладкую фактуру.. Посмотрим как будет в сочетании с бисквитом.
Крем застывает быстро, пока я расставляла стаканчики для фотосессии, еле потом в крем втыкала кусочки киви.. но вскоре они все равно оттуда вывалились, оставив после себя ровный, гладкий след))

Крем застывает быстро, пока я расставляла стаканчики для фотосессии, еле потом в крем втыкала кусочки киви.. но вскоре они все равно оттуда вывалились, оставив после себя ровный, гладкий след))

у меня крем не застывает, стоит такой же какой и был, но переделывать его нет ни какого желания)) может агар уже силу потерял, давно он у меня, лет 5 точно, как с завода принесли пакет, пересыпала в баночку, плотно закрыла, так и стоит, сегодня попробую птичку сделать.

стоит такой же какой и был

У меня подкрадывается сомнение, что у меня больше получился зефир, нежели крем...