Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Милы девочки, добрый день! Прошу Вашей помощи!
Много, много и долго читала о чудесном креме «Шарлот» от Хаски в итоге голова пошла кругом Сварила крем на 4 яйца и другие продукты соответственно. Но оба раза вылила все мимо (((
1раз. Крем (заварная основа) оказался жидким, сверху пена внутри хлопья.
Варила на бане, 15-20 мин заливала в теплое молоко. Был период когда начало густеть и то до консистенции жидкой сметаны, но у Вас он получается густым и я ждала того же. В итоге решила что переварила и выкинула.
2 раз. Взбивала меньше, но пена все равно было и заварная основа стала опять крупинками даже быстрее чем в первый раз. Решила даже не добавлять масла, дабы не портить продукт.
Не могу понять может я перепутала с другими рецептами «Шарлотт»?! Очень хотелось освоить именно этот.
Получился «Шарлот» по рецепту Искусницы, Опять же состояния густоты не было, но в общем крем получился.
В чем моя ошибка?

Kuklaani, Анна, а вы пропорции для 4 яиц правильно рассчитали? может сахара не достаточно?
либо вы перегреваете, либо перевариваете.
я сейчас яйца с сахаром не взбиваю, а соединяю погружным блендером, так масса не пенится, а превращается в сироп.

Елизавета, добавляю 4 яйца, 200гр сахара 300-350 молока. Первый раз подумала что много молока положила (350) во второй уменьшила. Вновь сижу читаю все что описывали девочки выше... никак не могу найти ошибку
Еще говорили что нужно взбить до пены яйца с сахаром и тогда как же пены избежать
А видео сделанное Людмилой (Хаска) к сожалению не отображается. Да и многие фото то же не видны (((
Проблема на проблеме

Еще говорили что нужно взбить до пены яйца с сахаром

наоборот, соединить яйца с сахаром, но не взбивать до пены, иначе, масса потом сильно увеличиться в объеме, запениться и получится ерунда.

Еще говорили что нужно взбить до пены яйца с сахаром

Я просто смешиваю, не взбиваю и делаю заварную часть в микроволновке) Очень хороший крем получается))

Kuklaani, пропорции верные. Яйца с сахаром не надо долго взбивать до пены. Лиза написала правильно, тогда крем будет сильно подниматься пеной. Я взбиваю яйца с сахаром, но не до пены, а просто как бы перемешиваю. Сахар не растворяется за это время.
И сейчас не варю на бане. Я уже об этом писала. Варю просто на комфорке в кастрюле с толстым дном.
Как можно переварить крем на водяной бане, даже не представляю.
На открытом огне, да, можно.
Напишу еще раз как сейчас готовлю крем.
Пропорции все правильные, как у Kuklaani.
Ставлю на конфорку молоко и довожу до кипения.
Пока молоко закипает, соединяю яйца сахаром и ПЕРЕМЕШИВАЮ их миксером не больше 1-2 минут. Честно точно не скажу, но сахар не растворяется и пены нет. Яичная масса даже цвет не меняет.
В кипящее молоко тонкой струйкой заливаю яично сахарную смесь прямо под лопатку, которой интенсивно мешаю вливающуюся массу.
Интенсивно перемешиваю массу в течении всего времени пока масса не закипит.
Как только появились первые бульки, снимаю с плиты и погружаю кастрюлю с шарлоттом в холодную воду (у меня вода наливается в раковину мойки. То есть воды холодной много)
Крем интенсивно мешаю, чтобы крем не пригорел к дну.
Крем остывает достаточно быстро.
Если крем все таки получился крупинками, пока он еще горячий, нужно пройтись миксером и чуть взбить его.
За все 20 лет ни разу заварной крем не выбрасывала. Б
Бывало что по какой то причине отвлекалась и он шел крупинками. Исправляется легко, если пройтись миксером пока он горячий.
Видео сейчас восстановить не смогу, так как не дома.
Приеду домой, попрошу зятя, чтобы помог его восстановить.

Людмила,, спасибо Вам большое, от всей души, за отзывчевость и очередное подробное описание приготовления этого крема!!!
Буду пробовать снова и снова...
А по консистенции должен быть жидкий или как сметана или густая сметана?

Kuklaani, я бы сказала как жидкая сметана. Ну наверное такая как 15%. По сравнению с тем шарлоттом, что варит Селезнев, у меня заварная основа очень жидкая. У него как манная каша густая, уже остывшая.

Чем отличается крем заварной от крема шарлотт?

я готовлю крем так : Масло сливочное   250 - 300 г
Сахар   1,5 ст.
Мука   1,5 ст. л.
Яйца   2 шт.
Молоко   1,5 ст.
Ванилин   по желанию

смешать яйца и сахар, добавить муку и ванилин, перемешать массу до однородности. В побелевшую массу влить холодное сырое молоко и перемешать, не оставляя комочков. Поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая ложкой. Кипятить не нужно. Горячий заварной крем я сливаю через сито в другую посуду, чтобы исключить комочки в готовом креме. Заварная основа для крема должна остыть и быть примерно одной температуры с маслом. Взбить масло с заварной основой.

Всегда считала, что это крем Заварной.

Последнее время, муку не добавляю, остальное все по рецепту. Крем всегда получается.

Юлия, не поняла. Ты задаешь вопрос? Если да, то ты же и сама дала ответ.
В состав крема шарлотт НЕ входит МУКА. Он тоже имеет заварную основу, но только заваривается масса за счет БОЛЬШОГО количества яиц.
Такой крем называется «ШАРЛОТТ»

Крем в состав которого входит мука, называется ЗАВАРНОЙ. В его состав входит МЕНЬШЕЕ количество яиц+мука/крахмал.

Людмила, вопрос возник потому что здесьhlebopechka.ru... Тортыжка приводит 4 варианта крема шарлотт, в 2х из них в составе есть мука.

Юля, я видела ее рецепты. Но тогда у меня соображалки не хватило ее спросить, почему так.
Я не могу ничего утверждать, так как я не училась, а только пользуюсь учебным пособием, что есть у меня. Там приведена классификация кремов. Отдельной группой идут заварные крема. В их состав входит мука или крахмал. А уже как связующая для большей плотности добавляется КРЕМ ШАРЛОТТ, а не масло.
Крем шарлот состоит из: сахар+яйца+молоко=варится + масло=взбивается.
Думаю на этот вопрос сможет ответить Таня Тануця, когда будем проходить в подготовительном классе крема.

Крем шарлот состоит из: сахар+яйца+молоко=варится + масло=взбивается.

Без добавления муки крем, который я делаю, наверно имеет право называться Шарлотт?
Несмотря на небольшое количество яиц в его составе.

Без муки крем получается нежнее, мне больше нравится.

Юлия, на муке и крахмале еще крем и хранится меньше. По крайней мере так написано в учебнике. Срок хранения такого крема самый маленький.

Девочки, а делала со спредом :-[ну для дома..... у меня 1-2 раза в неделю торт (учусь, тренируюсь) и вот тренеруюсь пока не на оч качественном масле... но крем получился! ))) спасибо за столькое количество информации)))
Девочки, и вопрос не по теме, но все же..... вот я делала заварной к наполеону, белково-заварной и вот сейчас этот..... и они у меня получаются. А вот суфле не выходит (((может у меня талант к заварному?

А вот суфле не выходит (((может у меня талант к заварному?

забавно, я бы в таком случае считала, что у меня руки не оттуда растут, а здесь талант (!) к заварному
завидую такой самооценке и подходу к жизни
думаю, что ты просто серьезно муссовыми кремами не имела возможности заняться, не всё удается наскоком освоить. Успехов тебе! )))

Vei, :Dспасибо))) да руки то безусловно не из того места)))) просто я отложила пока муссовые крема....
Кстати, про

ты просто серьезно муссовыми кремами не имела возможности заняться

это точно (((

Хаска, Людмила, добрый вечер.
Скажите, а «шарлотт» получается прям кипельно белый? И можно ли его подкрашивать гелевыми красителями?
Я хочу испечь бисквит с сливочно-твороженным кремом и персиками, а выровнять и украсить сверху тортик кремом «шарлотт». Будет сочетаться, как думаете?

Елена, нет, «шарлотт» никогда не бывает чисто белого цвета.
Этого не может быть, так как в состав крема входят яйца и масло. Он чуть желтоватого цвета. Считаю, что будет вкусно.

Я просто посмотрела на ваш трехъярусник на первой странице, там написано, что он и внутри, и снаружи этот крем. Смотрю, он белого цвета. Думаю, не может быть, потому как яйца и масло в составе

Скажите, а «безе» не раскисло на креме?
А красителями гелевыми будет краситься? Вы пробовали?

Елена, если крем взбит хорошо, не расслаивается и не отходит сиропом, если его чуть подморозить после нанесения на корж, а потом положить корж безе, то дня два безе держится. Порою и больше держится.
Я уже не один раз выставляла фото торта с безе на 2-3 день.

Я пользуюсь гелевыми красителями. Все хорошо окрашивается.
Этот крем прекрасно красится любыми красителями - пробовала сухими, пастообразными, гелевыми.
Безе со временем становится мягким. Но я использую масляный крем. Думаю, что от сливочно-творожного крема, он быстро растает.

А есть темка, где написано про сроки хранения различных кремов?
У меня стоит сгущенка с маслом. Хотела его на капкейки пропустить.. стоит неделю в холодильнике. Задумалась.... а не много стоит?... вроде масло.. но все же...

Крем на основе сгущенки+ масло (влажность крема 14%), это один из самых стойких кремов по хранению.
Он уступает только крему сах. пудра+масло (влажность крема 8%).
По правилам хранения и реализации изделий с масляными кремами их срок хранения составляет 36 часов при наличии холода (холодильника).
Для дома использую более длительный срок хранения масляного крема «шарлотт» (его влажность составляет 25%).

Только вчера доела торт с кремом, который хранился в морозильной камере 20 дней+3 дня в холодильнике. Никакой разницы не заметила ни во внешнем виде торта, ни во вкусе. И я чувствую себя прекрасно.
Но это для домашнего использования. На заказ себе такого не позволяю.

Если крем будут есть дети и кормящая мама, то я бы отнесла тебя к разряду заказчиков и выбросила этот крем.
А вот не получившийся «шарлотт» зря выкинула.
Что значит не получился? Что с ним получилось не так?

Что значит не получился? Что с ним получилось не так?

шарлот еще раз буду варить, тогда его на капкейки и пущу
ой Люд.... я перебила видно яйца с сахаром. перебила в том плане, что долго взбивала и когда я его вылила в молоко, и оно стало закипать с ним что то странное произошло, он взялся комками, типа как творог.... его уже явно было не реанимировать) вообще я раньше его делала, он получался у меня, только один раз я его недобила, когда уже с маслом и при нанесении на торт он расслаивался у меня. я еще поняла что чем больше я читаю какие трудности с ним возникают, тем страшнее мне его делать становится)

Елена, поверь мне. Я тоже не сразу научилась его варить. В начале моего пути, он у меня постоянно горел, так как варила на газу. Бросала сколько раз на время. Потом по новой пробовала. И только спустя много лет, вычитала что на предприятиях варят его в паровых котлах (в домашних условиях-паровая баня). Стала так варить. Понравилось. И много лет так и варила. Потом, придя на форум, прочитала, что Тортыжка варить его без бани. Попробовала, еще больше понравилось. Быстрее получается.
Так что не переживай, все получится. Пробуй. Буду подсказывать.

что долго взбивала и когда я его вылила в молоко, и оно стало закипать с ним что то странное произошло, он взялся комками, типа как творог.

Свернулся не от длительно взбивания, а от того, что вливать нужно медленно и постоянно мешать интенсивно. И не переставать мешать, пока основа не начнет закипать.
А после сразу в холод, чтобы быстро остудить и тоже постоянно помешивать.
Но даже если крем все таки схватился комками или затворожился, то сразу пока горячий нужно пройтись миксером. Обычно это помогает.
Даже если и после этого крем останется в мелкую мелкую крупку, при взбивании с маслом, он конечно не станет гладким и блестящим, но вполне будет пригоден для домашнего использования.

Хаска, Люда добрый день!
ну я со своим отчетом. в общем я его сделала!
но немного я по другому варила крем. варила со столовой ложкой муки и на плите. основа получилась неплохая помоему. и взбился крем хорошо, старалась что бы температруа была примерно одинаковой. НО... когда я добавила краситель, он как то расслоился что ли... как бы я не вымешивала крем получился как бы с вкраплениями красителя. плохо взбила?
я не могу понять почему.
я хотела показать, но немогу вставить свои фото ((

НО... когда я добавила краситель, он как то расслоился что ли... как бы я не вымешивала крем получился как бы с вкраплениями красителя. плохо взбила?

Да, он у тебя был взбит не до конца. Пока он белый вроде бы не видно, но когда добавила краситель, он подчеркнул недовзбитость крема.
В таком случае надо добавить чуть масла и еще взбивать.
Как вставить фото можно посмотреть ЗДЕСЬ

Хаска, Люда посмотрите пжт, вот моя основа:



А это то, что получилось, когда я стала взбивать основу с маслом:



Это с красителем:



Я, если честно, боялась перебить, его вообще можно же перебить, я так поняла?
Сколько примерно по времени вы его взбиваете?

 Люд, недовзбитость или мало масла?
Если крем достаточно хорошо взбит, то при добавлении в него красителя и дальнейшем перемешивании должна получиться однородная консистенция без всяких вкраплений...
вот что получилось у меня в итоге:

ЕленаS, Какой тортик хорошенький!! Крем не таял при украшении??

Елена, скорее всего мало масла. Или масло не той жирности.
Основа у тебя очень даже нормальная. Хорошая основа.
Вот соединенная с маслом не той консистенции. Очень мягкая. Выглядит как будто мало масла.
Я если вижу что крем рябой получается после добавления красителя, добавляю масло и взбиваю.
Ты масло добавляешь в основу или основу в масло?
Какой марки у тебя масло. (может уже говорили об этом, но я забыла)

Может не прокращивается из-за введения в основу муки?

я по другому варила крем. варила со столовой ложкой муки

Нет, Ирина. Не думаю. Я варю без добавления муки, но и у меня такое бывает. Когда крем мягкий, а в него добавляешь краситель, так и получается. Приходится добавлять масло и взбивать еще раз.

Сегодня пекла три раза безе для торта с кремом шарлотт, и все три попытки выкинула, по три часа сушила, при 100 гр, не знаю что не так, пришлось торт собирать без безе извините не в тему написала

Света, а что не так получилось? Только напиши в теме по безе.

kirpochka, нет не таял. спасибо мне оч приятно тем более что это мой первый опыт в украшении кремом и в такой технике

Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 00:23

Хаска, Людмила доброй ночи
Масло я беру только домашнее, я посчитала оно чуть дороже магазинного получается. А качество и вкус домашнего намного выше, поэтому думаю что с маслом все ок. Видимо я его не дркладываю и что точно- не добиваю. Основу я кладу во взбитое масло, сначало чуть больше половины. Потом частями остальное, взбиваю. Сегодня испекла коржи для наполеона и делаю крем. буду опять пробовать, потом отпишусь)

Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 11:26

Хаска, Люда дд! В общем таже самая песня что и в первый раз. Но на этот раз я намеренно нестала класть много масла в крем, не люблю когда сильно масляно. Люд скажите а примерно какие пропорции масла и основы? У меня основы получилось 950 гр. я думаю что 350 гр масла явно мало!? Сколько же все же надо, хотя бы наверно 500? хотя застывает в холодильнике отлично)

основы получилось 950 гр. я думаю что 350 гр масла явно мало!?

Лена, у меня пропорции как раз такие, как ты написала. На каждые 300 г основы идет 100 г масла. В рецептуре учебника дается пропорция на каждые 160 г основы 100 г масла. Я беру масла меньше. Крем держит форму и мне этого достаточно. Не считаю нужным брать то количество масла, что дается по рецептуре, если крем и без того хорошо держит форму.
Но все зависит от масла. Возможно, что домашнего масла нужно брать большее количество, чем использую я.

Девчонки, может кому пригодится? Я делала на днях мятный крем на основе Шарлотт.
По рецепту 200 гр масла, пол стакана молока, стакан сахара, одно яйцо и пачка мятного «Рондо».
Предварительно растолкла и 3/4 высыпала в молоко, 1/4 добавляла уже, когда с маслом взбивала.
Очень классный свежий крем (когда из миски пробовала - показался жирноват), но у меня был торт с песочными тонкими коржами (соответственно и крем тоненьким слоем) и много малины мороженой. В таком виде был очень необычный, свежий, летний торт.

Наталия, очень любопытно

Тамошняя,

мятный крем на основе Шарлотт.

Спасибо!!! Очень интересный крем)

Пооооолучииииилосьььььь!!!
Но все равно не так как у специалистов))))) Варила на газу, все так как описала Людмила Хаска, на 16 стр. комментариев, за что ей тысяча раз Мерси. Не свернулся, как предыдущие 3 раза, но и не загустел сильно, получился как сливки 33 %, хотя держала на газу дольше положенного в надежде на загустение. Вводила его постепенно, переложила))))), добавила масло и получилось на УУУУУУраааааа!!!
Спасибо всем девочкам!!! Без Вас и ваших комментариев не справилась бы!

не загустел сильно, получился как сливки 33 %, хотя держала на газу дольше положенного в надежде на загустение

Аня, не ждите другого результата. Это нормальная консистенция для заварной основы. Возможно, если брать другие пропорции молока, сахара и яиц, то можно получить более густую основу. Но с теми пропорциями, что дала я, гуще не будет.
Можно еще сравнить со сгущенкой средней густоты. Бывает сгущенка и погуще, чем получается заварная основа.

Спасибо, Людмила! После Вашего ответа поняла что, наконец таки, сделала правильно

Девочки, подскажите пож-та, можно ли в шарлотт добавить уваренное клубничное пюре? Свернется наверно да?

Ирина, никогда не делала так, но попробовать на небольшом количестве можно. Взять ложку шарлотта и чуть добавить пюре. Перемешать и посмотреть на структуру крема.

Людмила, спасибо за отклик, буду пробовать, напишу что вышло

Вообщем, крем с ягодным пюре не расслоился, все нормально. Пюре я протерла и сильно уварила в микре, так что оно стало конссистенцией как желе.

Девочки, а с какими фруктами сочетается крем шарлот?

Недавно делала с малиной. Малину целыми ягодами укладывала просто на крем. Потом сверху проходилась еще небольшим количеством крема, чтобы верхний корж держался. Очень понравился вкус торта с этим кремом и с малиной.

Людмила, отчитываюсь
Делала сегодня крем, варила на 3 яйца,150 г сахара,250мл молока. Значит варила на водяной бане, пока молоко грелось я слегка взбила миксером яйца с сахаром и влила в горячее молоко, постоянно помешивала. Получилось без комочков, я проварила смесь до легкого загустения и охладила. Где-то около 5 минут варила. Консистенция в остывшем виде была как жидкая сгущенка. Я была довольна. Взяла 130 г масла, взбила, постепенно добавила 12 ложек заварной основы, все было отлично и тут я решила еше парочку добавить, но вот лни оказались лишними, я добавила кусочек масла и взбила. На прослойку пошел отлично!!! У меня осталась половина заварной части-это нормально? или нужно варить до большего загустения?

olechka99, Ольга, если ты дольше будешь варить шарлотт, то ты заваришь яйца, но не уваришь его.
Оля, мне кажется что для трех яиц у тебя получилось много шарлотта.
Я сейчас давно не мерю шарлотт ложками (взбиваю теперь не ручным миксером), поэтому вес 12 ложек не помню. Но в начале темы я писала, что 12 ст. ложек это где то 450-500г.
Если исходить из того. что из 6 яиц получается 1 кг шарлотта. Вот это я точно знаю. Значит из 3 яиц должно получиться где то 500г. Значит у тебя должен был уйти весь шарлотт. На 450г шарлотта я сейчас беру 150 г масла.
Когда буду варить шарлотт померю его в ложках. Освежу в памяти.

Людмила, из 3 яиц у меня получилось 450 г шарлотта,12 ложек и 130 г масла использовала, осталась половина заварной основы. Вот я и подумала, что может основа жидковата все-таки

Оля, не знаю. Исходя из первых моих сообщений у тебя должен был уйти весь шарлотт.
Для того чтобы сказать тебе точно, я должна все замерить в ложках. А это будет не раньше 23 числа.

Людмила, я и сама еще раз буду делать) очень вкусно)
Спасибо за рецепт и советы)

Подскажите, пожалуйста, как ведут себя фигурки из мастики на торте, покрытом этим кремом? Получится ли у меня окрасить крем в небесно-голубой цвет, желтизна в креме присутствует же немного?

Ludochek86, фигурки из мастики ведут себя прилично. Но для того чтобы от цветной мастики не оставались следы на креме, то низ фигурки смазываю растопленным шоколадом. Голубой цвет делала и не один раз. Меня он устраивает. Хотя может он и не чисто голубой.

Люда, спасибо за ответ, буду пробовать

Девушки, милые) Перечитала все-все сообщения и рекомендации по поводу добавления какао и шоколада в Шарлотт. Очень хочу сплести корзину из этого крема, но нужен более насыщенный цвет (красителя к сожалению нет, да и под сам торт лучше шоколадный крем пойдёт. Я так поняла, что можно добавить тёмного шоколада в молоко, пока оно закипает... И потом побольше масла взбить. Буду делать крем на 6 яиц. Может кто подскажет, сколько можно вообще добавить шоколада?? И получится ли насыщенный коричневый? Или всё равно будет немного сероватый? Заранее благодарю за помощь)

Valevsky, Владлена, если с добавлением шоколада не получится насыщенного цвета, то можно во взбиваемое масло добавить какао, а затем уже в масло добавить яично молочный сироп с шоколадом.
Сам шоколад можно добавить в уже сваренный теплый сироп шарлотт и размешать его до полного растворения. В сильно горячем оно может отойти маслом.

Хаска, Спасибо! А можно ещё вопросик? а по кол-ву, как думаете, сколько можно добавить на 6 яиц? Т. е. примерно в 1 кг готовой заварной части?)

Владлена, точно не скажу. Я как то на глаз добавляю. Больше 100г шоколада никогда не использовала в крем. Но опять же веса крема не знаю. Не нравится цвет, добавляю в уже готовый крем какао и жду какое то время, чтобы какао раскрыло свой цвет. Это происходит не сразу, а только через время.
Поэтому по технологии какао и добавляют в масло.

Суну свой нос, проходя мимо)). Я Шарлотт шоколадный еще не делала, но белково-масляный свой частенько)). Так вот (может по аналогии попробует кто перенести попытки на Шарлотт) - какао добавляю в уже готовый крем, очень вкусно и насыщенно выходит

Хаска, спасибо большое

Хаска, Благодарю

здравствуйте девочки! помогите пожалуйста, сделла шарлотт, когда вводила щаварную основу, он разслоился, я поставила на баню, и перегрела видемо, стал жидким, поставила в холодильник, он застынет?