Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Технология и рецептура буше по учебнику

Танцы, ша у меня есть книжка «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник для профессионального обучения авторы Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова выпуск 2001года. Там по бисквиту Буше написано все так же, а вмешивание:
К взбитым желткам добавить 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешать, добавляют муку, снова перемешивают вводят остальные белки и ещё раз перемешивают до однородного теста
(. Взбивание желтков с сахаром 10-25минут
Взбивание белков 15 -20 минут (в конце добавить лимонную кислоту для укрепления структуры белка)
Смешивание желтков с 1/4белков и мукой 5-8сек
Выпекание при температуре 190-200 градусов, 10-15 минут)

После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа

Когда начали учиться я пошла проверила авторов учебника, не те что Людмила давала, и убрала ещё а буше мне покоя не дают пошла глядеть как там описано.
Рецептура теста буше
Бисквит круглый (буше)
Мука 389.4
Сахар песок 341.9
Яичные желтки 341.9
Яичные белки 512.8
Эсенция 2.3
Кислота лимонная 1.5
Выход 1000

Эссенция 2.3

для тех кто не знает. это уксус?

Танця, Таня, а мне по пышности правая нравится
ты герой, с зубной болью эксперименты проводить, лечи зубки

Я предлагаю испечь буше еще раз.

Я за! Думала, что на такой подвиг больше не сподоблюсь, но день прошёл и возникло желание сделать такие, чтобы вкусно было.

посоветуйте миксер ручной (какой мощности лучше?),

Лейла, я так понимаю, для наших целей лучше миксер с двумя венчиками, мощность побольше. У меня Браун мультимикс, мощность 350, в принципе хватает, но иногда боюсь за него. У меня когда первый сломался, второй такой же купила. В комплекте венчики, крюки для теста, блендер погружной, овощерезка. Я им даже опару на куличи вымешивала. В этот раз помаду им взбивала, тоже сильно напрягался, когда густеть начала.

Девочки, пока вижу у всех небольшой перерывчик, посоветуйте миксер ручной (какой мощности лучше?), может модельку какую.

Лейла, я только что купила Бош с чашей мощность 350. Мощность маленькая бери 450, лучше 500. С чашей очень удобно. Так что смотри по деньгам, а критерии большая мощность и чаша

Муж после Буше сказал - покупай, какой хочешь!

Я тут подумала, если он так расщедрился может быть тебе хорошую машину замутить как у Люды Хаски и Тани Танця я вот тоже такую мысль вынашиваю.
Таня и Люда, какие у вас модели?

нажрамшись «кетанова» и сверху полирнув «денеболом»,

Таня, не шути, иди к врачу!

ирина23,

Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник для профессионального обучения авторы Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова выпуск 2001года.

О! Это учебник для академий. Вот и нам более 20 лет назад давали именно эту технолооию и обратили наше вниманте на обязательное сиешивашие желтков с мукой....
В цехне мы делали по первому способу...

Эсенция 2.3

Это ароматизатор.

Лейла, я только что купила Бош с чашей мощность 350. Мощность маленькая бери 450, лучше 500. С чашей очень удобно. Так что смотри по деньгам, а критерии большая мощность и чаша

Лейла, я только что купила Бош с чашей мощность 350. Мощность маленькая бери 450, лучше 500. С чашей очень удобно. Так что смотри по деньгам, а критерии большая мощность и чаша

А еще немаловажно венчики. Выбирай прутиковые. Т. е чтоб были не как полоской, а круглые прутики. Я имею ввиду ту часть, которая погружается в массу, котооая крест-накрест...
 Они легче и лучше взбивают.

Таня и Люда, какие у вас модели

У меня самая дешеапя модель
 Кенвуд КМ 336. Довольна. Пашет каждый день (реально, в прямом смысле). Вот уже ровно год. Здесть чаша на 4,7 л, а есть побольше, на 6,7 л. Эти дороже...
 Есть модели простой комплектации-крюк (тесто), лопатка (масло) и венчик (белок взбивать). Они самые дешевые. А с более расширенной комплектацией подороже. В зависимости от комплектации.

Танця, Тань, а ты к врачу на который час записана?

Танця Таня, я с тобой, держись, зубы бррр!

ARLEI, Лейла - у нас даже есть тема специальная hlebopechka.ru...
Там и про миксеры в том числе
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=136&topic=366856.0#showMsg

У меня был ручной вот такой Bosch MFQ4020 - довольна, со всем справлялся
hlebopechka.ru...

Ну а в новый год мечта моя хрустальная сбылась и теперь у меня Кенвуд КМ096

Анализ соотношения муки и яиц в рецептах

Танця, Тань, а ты к врачу на который час записана?

Согласна с Викой!! На когда?

У меня самая дешевая модель
 Кенвуд КМ 336. Довольна. Пашет каждый день (реально, в прямом смысле).

У меня все слово в слово, кроме того, что модель чуть другая и уже кажется два или три года «пашет»
Согласна чаша маловата. У духовки большие возможности по выпечке, а чаши для взбивания не хватает.
Но если брать с бОльшей чашей, то и комплектация по полной. С мясорубками, лапшерезками и т. д. Я брала чисто для замеса теста для выпечки.
ВЫ спросите про кенвуд у девочек у которых с подогревом чаши. Думаю, что эта модель будет получше.

У меня вот такая рецептура. Правда все на 1 тонну. Но думаю, что если разделить на 1000, то получим на 1 кг. Если не права поправьте.

Мука высшего сорта 375
Сахарный песок 351
Желтки 351
Белки 527
Эссенция 2.3
Итого в натуре 1606.3
В сухих веществах 908
Выход в натуре 1000
 в сухих веществах 830
Влажность бисквита 17%
Отклонение во влажности в % 2

Таня, вот на что обратила внимание.
Количество желтков = количеству сахара (теперь уже и в трех рецептах)
Муки по соотношению к яйцам в моем рецепте идет 1 : 2.3.
В рецепте по Чадейки мука: яйца 1 : 2.1
У Ирины 1 : 2.2
Получается что по рецепту Чадейки муки по отношению к яйцам (жидкости) больше всего. В наших рецептах меньше.
Отсюда делаю вывод, что скорее всего дело не в муке, а скорее всего в способе приготовления.
Получается, что если муки меньше, то ее и вмешать всю в желтки легче и тесто не будет таким плотным.
У Чадейки муки больше, поэтому может и дано, что мука вмешивается по другому.

Отсюда делаю вывод, что скорее всего дело не в муке, а скорее всего в способе приготовления.

Да, я вчера это явно увидела. Просто я так глубоко над буше не заморачивалась.

 К врачу завтра. После 10. Созвонилась. Я вообще-то, за зубами очень слежу, единственное, что повторно не вырастает! а тут как-то.... все в кучу и новый год был-куча заказов, чуть дым с одного места не попер, а после с деньгами... но все равно, сама виновата....
 

Количество желтков = количеству сахара

Да. А-а, вы не знали.... я-то знала... забыла вам показать на это.. простите!
В бушетном бисквите именно такое соотношение должно быть.

если разделить на 1000, то получим на 1 кг. Если не права поправьте.

Абсолютно права!
 

Муки по соотношению к яйцам в моем рецепте идет 1 : 2.3.
В рецепте по Чадейки мука: яйца 1 : 2.1
У Ирины 1 : 2.2

Я делала по чадейке (рецептура). Посмотри выше. Но столь малая разница в муке на наших пропорциях роли не играют... это хорошо видно на тонне.

ВЫ спросите про кенвуд у девочек у которых с подогревом чаши. Думаю, что эта модель будет получше.

Люда удобно, без сомнения, я попробовала только заварной крем, заварное тесто и тесто для медовика -он создан для этих рецептов! Но цена этого кенвуда

посоветуйте миксер ручной (какой мощности лучше?)

Лейла, у меня с чашей бош 450 вт, уже 2 года радует. недавно прикупила кенвуд кмм 020, высший пилотаж! не хватает индукции (эх, останавливает цена. а мокрое безе прекрасно бош взбивает. пользуюсь обоими девайсами, с ними веселее готовить.

осталось плиту хорошую купить и будет мне счастье

Влияние длительности замеса на качество теста

Я в первой партии когда муку всыпала в желтки замешивала пока мука не разойдется в равномерную массу, потом белки
а вторая проба (после более внимательного изучения технологии) муку с желтками месила секунд 6, мука вся не разошлась но и масса не осела почти, добавляла частями потом белки. во второй раз тесто было гораздо лучше и высотой выше готовая бушенка (1,5см)
нужно еще раз попробовать, добавить сначала в желтки 1/4 белков размешать чуть потом муку и месить 5-7 секунд (не добиваясь полного перемешивания с мукой) потом частями оставшийся белок
по Чадейке ведь общая масса жидкости соединяется со всей мукой и масса остается воздушнее
, хотя это не гостовское тесто буше
Будем еще пробовать, Муж в осадок выпадет, скажет опять БУШЕ (снова ошибок наделала!)
Хотя вторая проба почти на 90% меня устроила

Будем еще пробовать, Муж в осадок выпадет, скажет опять БУШЕ (снова ошибок наделала!)
Хотя вторая проба почти на 90% меня устроила

Хороший подход к делу!! Так ты его победишь точно!!

ДядькинаAlla, я только что купила кенвуд по акции (кстати ее до 1 апреля продлили), вот покупка меня и сподвигла на приготовление! Очень нравится, но оказывается ручной тоже нужен

Сколько всего интересного здесь вычитала... Жаль со временем запара, но я надеюсь, что на этой неделе сделаю. Руки уже очень чешутся
Танця, Танюша, выздоравливай
ARLEI, Лейла, а ты какой Кенвуд купила?

Марина, Радость, я Kenwood KVC5030T Chef Sense

ARLEI, посмотрела, он почти, как мой. У меня kenwood chef titanium kmc010 тоже с блендером и мясорубкой. Люблю его нежной любовью

Девочки, могу ли я рассчитывать на зачет по помадке? Проверьте пожалуйста:



Мне очень понравилось ее делать. готовила в точности по Тортыжке.

Туманчик, отличная у тебя помада, на мой взгляд!

Туманчик, отличная у тебя помада, на мой взгляд!

УРЯ!!! пока читаю о Буше все, что тут есть. Пока до конца не разберусь - не возьмусь. Страшно.
Я им уже объелась, хотя ни разу в жизни не пробовала

Девочки, вот и я с отчетиком. Испекла я бушетки, получилось 16 штук. Все точно, как в рецепте, диаметр 6,5 см. Нагрела духовку до 200 градусов, когда поставила бушетки - убрала до 175. Пекла 10 минут.... и отключили свет ((((Я подержала в духовке еще минуты 2 и достала. Пекла на 2-х уровнях сразу 2 противня на режиме - верх+низ+конвекция. Верхние понравились больше-болле равномерно подрумянились, нижние чуть вышли за края...






Помадку делала по Тортыжке, сироп варила до 115 градусов, взбивала около 5 минут.. Получилось 183 гр. Оставила на ночь в холодильнике. Получилась немного жидковатая, что ли... Бралась к рукам)) Первый раз варила ее... Сложно мне с сиропами (поэтому и не полюбила пока БЗ), вроде и термометр есть, но какая точно должна быть температура, я так и не поняла ((



А вот и мои Буше!! Мало отложила белой помадки, поэтому украсила так!!! Через час после холодильника, попробовали-вкусно!!! Если постоят еще-думаю вообще будет прелесть.. Сливки дом. 200гр взбила с 1 ст. л. сахар. пудры. Хватило как раз!!



Сделала выводы из того, что писали и как делала сама. Обязательно попробую сделать еще, только немного позже...
Что скажут учителя?)

kirpochka, Наталия, бушетки класненькие.

сироп варила до 115 градусов

Девочки, все тут с термометрами, а у меня нету. покажите его, кто-нибудь как он выглядит и как называется. тоже хочу себе купить. может на алиэкспрессе найду дешовенький...

бушетки класненькие.

Спасибо!!!

все тут с термометрами

Ань, у меня вот такой от -50 до +300 градусов написано..

Да, термометр - нужная вещь. Аня, поищи в интернете электронный термометр, чтобы большой диапазон температуры был, не меньше 200*. У меня Profi cook, покупала в Озоне.

Аня, у меня термометр Икея-недорогой и замечательный)
Как бонус-таймер!

kirpochka, Наташа, я не учитель, но мне твои Бушешки очень нравятся!
Как хорошо, что тебе хватило времени их допечь!
Домашние сливки здесь больше уместны, я использовала 33%-ные, какие были дома, на рынок было некогда идти и сразу подумала, что с более жирными будет лучше. 33%-ные отлично форму держат, но уж слишком нежные, откусить обе половинки пирожного не получается, лезут со всех сторон.

У меня такой же



Очень классный, пищит при достижении заданной температуры, может как таймер работать, есть специальная подставочка и магнитик, можно на холодильник прилепить.
Ань, зачем где-то заказывать, съезди в Икею, цена вопроса 350 рублей!

Ирина, Спасибо!!! Да, у меня аж сердце екнуло... ну, думаю - капец... А вышло хорошо, как раз успели допечься!!

anuta-k2002, Аня, у меня термометры и, как у kirpochka, и как у Ирина Ф с m0use, оба хорошие.

Да, да, Ксюш! Конечно же, важно, что по достижении заданной температуры термометр начинает пищать! Вот очень мне это дело нравится!
Я и сливки пастеризую с ним, сыры делаю-не нарадуюсь! Взяла сразу про запас)

Очень классный, пищит при достижении заданной температуры,

Классный, посмотрю может и на Украине можно прикупить))

Конечно же, важно, что по достижении заданной температуры термометр начинает пищать! Вот очень мне это дело нравится!

Ага, я с ним совсем обленилась, макарошки и пельмени с ним варю! Ставлю кастрюльку, бросаю щуп, выставляю 99'С и пошла... закипать начнет-он меня позовет
И в суп бросаю... стоит томится, начинает кипеть сильно-зовет меня

m0use, Ксюша, ну ты фантазёрка! Я бы не догадалась!

Ага, я с ним совсем обленилась, макарошки и пельмени с ним варю! Ставлю кастрюльку, бросаю щуп, выставляю 99'С и пошла... закипать начнет-он меня позовет
И в суп бросаю... стоит томится, начинает кипеть сильно-зовет меня

Я в шоке!!! Это ж про меня!!! Я ж леньтяйка, не люблю присматривать за макарошками-картошками... Супер!!! Если бы не надо было сейчас идти гулять с ребенком, я бы наверное сразу рванула бы в икею за таким термометром!!!
Мне он нужен!!! Ооооочень!!!

m0use, Ксюш, вот спасибо за идеи И беспокоиться не надо

Мне он нужен!!! Ооооочень!!!

как это по-нашему!

Чувствую, мы тут много чему научимся! Не только печь.

А вот и мои Буше!!

Классные

откусить обе половинки пирожного не получается

А у меня в первый день лезло, а потом как будто подморозилось, не лезло сильно

Ставлю кастрюльку, бросаю щуп, выставляю 99'С и пошла... закипать начнет-он меня позовет

Вот это идея, надо и у нас посмотреть такой у меня может тоды молоко перестанет выливаться, запищит, и я вспомню за него

Девочки, ну вы все такие героини!! Я прям смотрю и восхищаюсь вами!! И преклоняюсь!! Я вот не вдохновилась и пропускаю, но четко слежу
Ксюшенька, мышка дорогая, а не шепнешь на ушко название модельки термометра, уж очень завлекательно описание

Классный, посмотрю может и на Украине можно прикупить))

Натуль, если найдешь, свистни и мне, пожалуйста:))
Так, девчоночки, зажмурьтесь: ну и я ж со своими приперлася:))
Людочка, сначала для отчета:
рецепт и технология по учебнику (не шалила совсем ни разу); получилось 12 шт. (половинок), диаметр отсадки -6,3 мм.; отсаживала насадкой 12 (круглое отверстие); высота посерединке - 2 см., структура- мелкопористая; выпечка при температуре 190 градусов 30 минут ровно. Помадка по Тортыжке.
Люда, я заранее прошу прощения, если что забыла указать - говори, все добавлю



Таким было тесто после вымешивания



Таким было отсаженное тесто:



Такими были выпеченные бушетки






Такими были нижние половинки со сливками



Такими были готовые буше:



Такой была помадка (это перед тем, как я ее топила):



Вот так я выпендривалась:



Отчет окончен
У меня зачет? Что я сделала неправильно?

Я вот не вдохновилась и пропускаю, но четко слежу

Конееечно, кто-то ж помадку еще в 2013-м освоил, так теперь можно и не вдохновляться

Вика, аааа, какие пирожныееее
Мням мням
Я внимательно слежу за работу в классе, переживаю, что пока не исправила хвосты.
Но, по семейным обстоятельствам, не могу пока.
Людмила, Хаска, я классический бисквит пекла в форме 20 см диаметром (такая же как у Танця)

Ксюшенька, мышка дорогая, а не шепнешь на ушко название модельки термометра, уж очень завлекательно описание

Называется он соответственно-Фантаст, вот ссылочка на сайт, там можно его местоположение в магазине посмотреть

Натуль, если найдешь, свистни и мне, пожалуйста:))

Свисти всем)!

Советы по отсадке и работе с помадкой

Bes7vetrov, Лизонька, спасибо:) Тебе простительно, у тебя причины очень уважительные Но ты все-все догонишь и перегонишь как только будет возможность:)) Девочки, вот тут структуру теста лучше видно, по-моему:



Все не угомонюсь никак девочки, мои советы неопытной хозяйки тем, кто еще только будет печь, может, пригодятся:
1) диаметр отсадки я бы делала не 6,5, а 5 см., ориентируясь на обычную духовку в печке шириной 60 см. (так, на мой взгляд, удобнее оставить между ними бОльшие расстояния, потому что они растут и равномернее можно распределить тесто: на 6,3 в последней у меня теста было чуть меньше, чем в остальных);
2) помадку, наверное, все-таки лучше делать за день до выпечки и украшения самих пирожных;
3) для украшения белой помадкой не берите слишком маленькую насадку - для меня оптимальной оказалась 4, а начинала с 2-ки - было неудобно и некрасиво;
4) внимательно следите за кондитерском мешком, из которого будете украшать помадкой - в силу того, что помадка хорошо теплая, он может порваться, поэтому, если видите, что он начал деформироваться - меняйте, не дожидаясь пока появится дырочка и испортит вам всю красоту, как у меня на одном из пирожных ;
5) если шоколадную помадку будете делать с добавлением не какао, а шоколада, то смело топите помадку вместе с ним, предварительно шоколад растапливать не надо, это лишняя потеря времени:)
Ну, вроде бы, все

Натуль, если найдешь, свистни и мне, пожалуйста:))

Найду, всем свистну)))

Вика, На мой взгляд шикарные Бушики у тебя!!! Спасибо за советы!!!

девочки, брала термометр с термощупом на Китае, нет у нас икеи в городе

ru.aliexpress.com...

Подробный отчет: приготовление помадки и выпечка

Наконец и я с отчетом по Буше.
Сначала покажу свой горе -торт который делала из второго задания




Никто вроде не заметил скрипа на зубах от какао, но я его чувсвовала.

Задание 3. Пирожное Буше.

Помадка.
Помадку делала за день, чтоб она выстоялась. По технологии Тортыжки и по ее пропорциям 200 гр сахара и 100 гр воды, лимонка. Помадка получилась весом 98 гр. Взбивала ручным миксером крюками.
Это сироп уварился до нужного состояния.



мягкий шарик




помадка



С помадкой намучилась))) Первый раз сварила, поставила остужать, пока ложкой мешала она у меня и побелела и скомковалась. Я ее собрала она все хорошая, но по подались кусочки твердые. Побежала делать вторую порцию, достала турочку с тефлоновым покрытием чтоб не прилипало, и давай в ней варить, тут дочь проснулась заплакала, выключила, побежала успокаивать, пришла, думаю ну все, смотрю тоненькой пленочкой покрылась, доварила, до мягко шарика, и забыла всыпать лимонку. Смотрю помадка не такая белая как предыдущая, а уже все правильно сделала, помешала ложкой остудила, и потом начала взбивать крюками. Вспомнила что лимонку не положила. И последняя попытка, сварила до мягкого шарика, положила лимонку, остужала в холодной воде, сначала помешивала лопаткой силиконовой, потом миксером крюками. Собрала в комок, завернула в пищевую пленку, оставила на столе созревать. Следующий раз буду делать большую порцию на 500 гр сахара, на маленькой уже натренировалась))))

Бушеки
Режим конвекция, 180 С, 15 минут. диметр 7 см. Высота 1 см. 15 шт

У меня получилось тесто
желтки- 70 гр
белки 97 гр
сахар - 60 гр
мука -75 гр
Так как белков получилось больше, попыталась выравнять количество желтков, и добавила на 5 гр больше муки, не знала что сахар, должен быть по количеству желтков.
Желтики взбила с сахаром, добавила муку, перемешала, потом взбитые белки, перемешала. Форму нарисовала 7 см. Отсаживла кондитерским одноразовым мешочком, отсаживала полусферой, заполняла не до конца, понимая что они еще расплывутся, и дойдут до нужной формы. Выпекала режим Конвекция 180 С, 15 минут, и оставила остывать в духовке. Вот тут я переживала, в духовке они были пышненькие. Духовка у меня остывает на режиме вентиляция, переживала что бушеки пересушатся, и заглянула в духовку, они и опали ((
(Высота 1 см.



Начинка; у меня были деревенские сливки, разбавила 50\50 молоком, взбила, потом взбила с пудрой. Отсаживала с помощью насадки (как называется не знаю)

Глазировала помадкой, растопила помадку на водяной бане (в молоковарке), в ней у меня уже был шоколад. Добавила 1 ч. ложку водички. размешала. На низала бушики на вилку и обмакивала. После первого раза мне показалась что помадка светлая, обмакнула по второму разу, мне больше так понравилось, но на 4 пироженке, он у меня на пополам развалился и я остольные не рискнула, по второму разу обмакивать.
Вторую часть помадки растопила в микроволновке, остудила, переложила в корнетик, и нарисовала ими спиральки.
В первый день когда собирала, и один кусочек разломался, мне на вкус не понравился, а на следующий день после отстойки в холодильнике Муж сказал как из кондитерской. Так что буду повторять еще, только уже на большее количество, так чтоб наесться.
Ну и с глазурью нужно доработать чтоб блестела!







PS. Помадка на меня произвела впечатление. Это же надо одним махом учимся делать и помадка, и шугаринг (депиляция волос)))))
И я теперь поняла чем покрывают заварное пирожное)))

Отчет по помадке. Делала по Тортыжке. Пропорции те же: сахар-200г, вода-100г, лимонная кислота
Сварила до мягкого шарика. Стала остужать в воде со льдом и мешать венчиком-она стала белеть. Быстренько положила в миксер и взбила к-образной насадкой. Вес-169г не знаю-правильная ли помада?

Очень классный, пищит при достижении заданной температуры, может как таймер работать, есть специальная подставочка и магнитик, можно на холодильник прилепить.
Ань, зачем где-то заказывать, съезди в Икею, цена вопроса 350 рублей!

Девочки, где ж вы были раньше.... Я вчера купила тескомовский термометр за 1835, даже не знала, что в икее есть ((

Nansy, Наташ, да я его уже по-моему во всех темах пиарила уже пора у Икеа процент от продаж просить

kirpochka, Наташ буше просто класнючие!!!

Аня, у меня термометр Икея-недорогой и замечательный)

а код товара как узнать?
думаю мне такой же надо..

Ага, я с ним совсем обленилась, макарошки и пельмени с ним варю!

так значит два надо брать..
ну пачимууууу у нас нет Икеи???

горе -торт

очень мне тортик понравился, и цветок шоколадный, не придирайся, люди сьели? понра им? ну и прекрасненько
бушечки такие ровненькие, и помадка класс!

-правильная ли помада?

Очень помада хороша)!

Чувствую, мы тут много чему научимся! Не только печь.

Ир я конечно не читала предыдущие классы.. но мне кажется этот самый дотошный..

Королек, Вика классные!!!

Называется он соответственно-Фантаст, вот ссылочка на сайт, там можно его местоположение в магазине посмотреть

пошла....
Ирина Ф, красивая помадка

Ксюша, а в каком отделе в Икее такой щуп продается, в отделе посуды?