Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Почитала... вспомнила былую работу... калькулятором в комбинате питания...
Дело в том, что в 70-80-е годы, в общепите, пользовались сборниками рецептур от 1973 и 1984 годов... Сборники 50-х хранились в шкафах и их применяли только в случае заказных блюд, на которых не имелось раскладки в более поздних изданиях.
Вот раскладка 1973 г (брутто/нетто)
Говядина 50/37
или
Свинина 43/37
или
Баранина 52/37
или
Телятина 56/37
Хлеб пшеничный 9
Молоко или вода 11
Сухари панировочные 5
Вес п/ф 62 гр.
Сало топленое 3
Вес готовой котлеты 50 гр.
Котлеты обжаривались в духовом шкафу, поэтому жира уходило немного, и использовали не растительное масло, а комбижир или свиное сало.
Лук и чеснок в рецептуру не входили, но «экономные повара», чтобы скрыть нарушение закладки, использовали их для «маскировки». А вообще, у нас повар-мужчина делал из хлеба такие котлетки, что вкуснее мясных были...
Я перепробовала много способов приготовления котлет и больше всего мне нравятся запеченные в аэрогриле. Просто смазываю противень сливочным маслом, выкладываю котлетки (без панировки) и 20 минут при мощности максимальной, не переворачивая...
Румяные и достаточно сочные получаются.

Улыбка,

У меня есть Сборники 68 и 82г. Это я специально беру 55г. и просматриваю все сборники. Например рецепт 55г. не отличается от рецепта 1982г. (и от вашего! но вы в нем или ошибку допустили или указали так, что не совсем понятно количество мяса), только граммы другие (рецептура уменьшена в 3 раза и все), а пропорции между ингредиентами - те же самые. Рецептура с 1955г. не изменилась буквально вообще.

Открываем Сборник 1982г. (нетто по рецептуре №1- я всегда ее беру):
мясо 74гр.
хлеб пшеничный 18
молоко или вода 24
сухари 10
масса п/ф 123гр

По рецептуре №3 нетто
мясо 37гр.
хлеб пшеничный 9
молоко или вода 12
сухари 5
масса п/ф 62гр

Чеснок и лук в рецептуру входят, но не по таблице, а по примечаю к рецепту, данному ниже таблицы (можно добавлять. А можно и нет). Нормы по 3 рецептурам: 10,8 или 5гр).

В рецептуре не говядина И свинина по 37гр. А говядина ИЛИ свинина ИЛИ баранина ИЛИ телятина - 37гр. Мяса в ней всего 37, а не 37+37.

Чучелка, Ната, так я и писала ту рецептуру, по которой работали наши предприятия - 1-2 колонки - это раскладки для точек высшей категории (рестораны, кафе), а в рабочих, студенческих, школьных - калькуляция делалась по третье колонке. (в сборнике 1973 - 3 колонки). Вес 100 гр, это уже Шницель, там просто сдвоенные нормы, но они, почему-то, такой популярностью не пользовались Народ выбирал ДВЕ котлеты, сама удивлялась...
  Ой! Кладется ИЛИ говядина, ИЛИ свинина... слово пропустила... из трех букв... не ругательное...
А еще у меня есть сборник 2004 года, так там есть-таки отличия от старых...

Да, ошиблась с годом - 82, а не 84 (они оба для меня значимые были)

Улыбка,

Да, получается совершенно то же самое (что от 55г., что от 82г.), только порция другая. По вашей рецептуре (третьей колонке) - котлета маленькая, по первой колонке - точно такая же по составу, но в 2 раза больше, по рецептуре 55г., которую я дала в первом посте - точно такая же по составу, но в 3!! раза больше вашей)))
Я бы тоже выбрала две котлетки, но маленькие. Не знаю почему)). Потому что там зажаристой корочки больше, наверное))).

А в домашнем приготовлении это не имеет особого значения, я думаю (количество ингредиентов на порцию). Мы как бы фарш делаем по нормам (то бишь, соблюдая пропорции между ингредиентами), а лепим-то уже кто как привык по размеру/количеству, нам не нужно соблюдать порционность)).

Ой, как согласна-то! У меня все изделия «крупногабаритные» потому, как...
Большому куску рот радуется! (с)

Чучелка, Наталь, я со спасибой!!! Нам очень понравились, котлеты!! Я делала строго по рецепту, и даже лук не ложила, решила попробовать без него. И ведь действительно столовские котлеты, только раз в пять вкуснее! Теперь я понимаю сколько мяса воровали в столовых!
Спасибо всем, за советы по жарке котлет. Первый раз получились действительно сочные котлеты!

Я делала строго по рецепту, и даже лук не ложила, решила попробовать без него.

Илона, для меня это тоже был взрыв мозга... Как это - котлеты без лука А вот именно без него получилось то, что надо!

Ната, ко мне сборник приехал!!! 1955 года!!! Точнее к брату пока только - в следующий раз заберу

Никуся,

Характерный привкус пшеничной булочки))). Так мне нравятся эти котлеты..

Света, ты бы видела мои терзания, я минут пять с луковицей в руках крутилась, то возьму, от отложу, дергалась как, извеняюсь, свинья на верёвке. Потом подумала что 600 грамм фарша не стоят таких мучений! Получилось оч вкусно!

Svetlenki,

Как мало надо для счастья, да?)))

Ната, да, да, да! Именно ОН! Булочковый вкус!

Кажется я поняла разницу между мамиными и столовскими котлетами. В столовских нет яиц, поэтому они вкуснее. Интересно, буду пробовать.

Наташа, а нет ли в Вашем волшебном Сборнике рецепта котлет из капусты и картофеля? Тех самых, из кулинарии?
Если есть, поделитесь, пожалуйста!

Jyf,

Я когда из отпуска вернусь - гляну. Но могу забыть.)) Вы мне просигнальте в теме числа 8-9 октября)).

Заранее большое спасибо!

Jyf,

Все перекопала. Котлеты отдельно из капусты и отдельно из картофеля? Или из обоих продуктов одновременно? Из обоих одновременно - нету (я так поняла и именно их искала). Есть капустные, капустные с яблоком, шницель из капусты, картофельные, картофельные с творогом, зразы и еще черт знает что из капусты отдельно и картофеля отдельно. Вместе - нету!

Чучелка,
ищу рецепты отдельно из картофеля и отдельно из капусты (котлеты, биточки). Пожалуйста, если найдете!.

Jyf,

Тьфу))). Я не поняла!

Сегодня прямо сфотаю и выложу, выберете на свой вкус))).

Jyf,

Тьфу))). Я не поняла!

Сегодня прямо сфотаю и выложу, выберете на свой вкус))).

Наташенька жду продолжения с капустой и картошечкой рецепты. Если можно. Заранее спасибо.

орхидейка,

Ой, я все уже забыла)). Понял)). У меня заказ на фото страницы с сырниками и капустными/картофельными котлетами)). Надо до вечера не забыть)).



Несу. Ваяйте. Из картофеля, капусты, морковки и даже свеклы)):

Чучелка, спасибо за рецепт! Котлетки (или биточки) получились вкусные сочные и действительно с ностальгической ноткой.
Запекала в духовке ровно 20 минут. Маслом смазала форму, котлетки положила на одну сторону, затем перевернула и в духовку. Не смотря на то что надулись как мячики и немного треснули, остались очень сочными.

Катерина. К,

Катя, они у вас прям как в столовой в хорошем смысле слова!)))

Эти котлетки меня очень выручили сегодня. У доченьки обострился гастрит, лук -чеснок нельзя, жареное нельзя. Вот прям котлеты что надо для такого случая. При этом они очень очень вкусные. Моя семья оценила. Муж сказал так- " котлеты как в детстве». А ведь я не говорила ему про рецепт или ГОСТ...

Катерина. К,

Мы все из того детства..))

Нат, решила завтра котлет навертеть, таки лук и чеснок добавлять, или не?
Подскажите девочки, а?

Тришка, Ксю, я не ложила лук, и чеснок тоже. Мне понравился вкус. Сделай не много, всем на раз попробовать и сама потом решишь.

Илончик, пасиб!
Так и сделаю!

ОООчень сочные котлетки! Просто объедение!

Обожаемые котлетки