Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Елена Бо
По поводу Вашего последнего творения
Я правильно углядела - с фасолью??
: фасоль какой марки использовали? Или варили сами?

Пекарь-самоучка, правильно, там фасоль. Фасоль «Скатерть самобранка» красная. Можно и белую использовать, но она выглядит как жиринки, а красная очень эффектно смотрится.

Всем интересующимся!
В последнем номере журнала «Гастрономъ» есть мастер-класс по приготовлению домашней колбасы «Мортаделла».

Если кто не имеет возможности посмотреть/почитать, пишите. Постараюсь выложить инфу.

Всем интересующимся!
В последнем номере журнала «Гастрономъ» есть мастер-класс по приготовлению домашней колбасы «Мортаделла».

Если кто не имеет возможности посмотреть/почитать, пишите. Постараюсь выложить инфу.

Пекарь-самоучка, Вы меня опередили, я тоже хотела выложить этот рецептик, на фотографии выглядит потрясающе!!!»

Пекарь-самоучка, Вы меня опередили, я тоже хотела выложить этот рецептик, на фотографии выглядит потрясающе!!!»

Так выкладывайте! Заинтересовали!

Как обещала выкладываю рецепт из журнала «Гастрономъ», к сожалению без фоток - сканер барахлит.
Кроша - если есть возможность выложите?

Что нужно:
2 кг нежирной мякоти свинины
500 г говяжьей вырезки
700 г сырого свиного сала (лучше из шейной части)
50 мл сухого белого вина
большая горсть очищенных фисташек
1ч. л семян зиры
0.5 ч. л. молотого белого перца
1/4 целого мускатного ореха
2 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли

Что делаем:

• Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (отв.2-3 мм) добавить 1 ст л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холод. 12 часв, или чуть дольше при темп. 3-4 С.
• Так же приготовить говядину, и в неё положить оставшуюся соль.
• Тщательно смешать оба вида мяса, и 4 раза пропустить через мясорубку, потихоньку добавляя (прим. по 2 ч. л.) вино.
• Семена зиры обжарить на сухой сковороде 1-2 мин., затем растолоч в ступке как можно мельче., добавить в фарш - вымесить.
• Фисташки обдать горячей водой (НО только не кипятком), обсушить на полотенце, вместе с белым перцем добавить к фаршу.
• Мускатный орех натересть на самой мелкой терке и также вмешать в фарш.
• свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин., что бы оно подмерзло.

Острым ножом, опуская его (в смысле НОЖ) в горячую воду, нарезать сало кубиками 10-12мм.

• Нарезанное сало быстро, пока оно холодное, вмешать в фарш, особо не вымешивая!!!, просто достаточно распределить кусочки сала равномерно.
• Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки мин. 5 см, по ближнему к вам длинному краю - на 5 см, по дальнему - на 15-20 см.
• Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом, или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85 С, для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля стоять на рассекателе. около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70 С.
• Отваренную колбасу охладить под струей холодной воды.

Дополнительно её можно подкоптить (при наличии коптильни) густым холодным дымом при темп. 40-45 С в течении 5 часов.


Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при темп.5-8 С.

А теперь мои домыслы :

• Варить ведь можно и в Мульте... на тушении по-моему так и будет.
• Они рекомендуют проверять температуру внутри батона термометром для мяса - но тогда будет порвана оболочка??? тоже надо подумать...
• Вместо фисташек можно использовать другие добавки (тут целое поле для деятельности).
  

Варить можно в мульте, я постоянно так делаю ветчину: hlebopechka.ru...
без пакета, потом в пакет набиваю для придания формы...

Что-то у меня с ветчиной особого восторга не получается.
По сути, то что получается, ветчиной у меня не назвать - скорее по вкусу спрессованная котлета. Вкусно, да, на закусу, на любителя, на стол праздничный под водочку - это да. А вот каждый день вместо колбасы пока не идет. Наверное рецепт мне еще хороший не попался, а может в желатине проблема? Хотелось бы действительно ветчину получить, а не очень плотную котлету. Наверное я что-то делаю не так.

Zubastik , надо пробовать разные варианты. Колбасная структура получается, если несколько раз пропустить фарш через мясорубку с мелкой сеткой. Из свино-говяжьего фарша получается очень близко котлетный вкус Нам очень понравился фарш из индейки, курицы. Более мягкий и приятный вкус. Желатин я не добавляю вообще. Разницы с ним и без него нет. Надо искать свой вариант

Mams, спасибо за совет. Индейку найти в продаже не могу, а с курицы просто делала - тоже не то, суховато и котлетно. На мясорубке фарш не делала - только в комбайне, как мне кажется он в пух растирает фарш, но колбасно все равно не получается.
В общем попробую найти индейку, может из нее толк выйдет. А вот желатин мне кажется везде в колбасе присутствует - сегодня даже сосиски изучала на этот момент. Но может его разводить надо предварительно, а не сыпать всухую?

Zubastik, не надо растирать в комбайне, нарезай мясо кусочками, можешь покрупнее, четкая структура ветчины получится.
Если у тебя из курицы суховато получается, добавь мяска пожирнее, или кусочки сала, как любительская будет, только вкуснее...

Делала ветчину из свиных щечек (слово какое-то странное), после охлаждения сначало вкус был как у прессованной котлеты, после ночи в холодильнике все по виду и вкусу напоминает копченую колбасу (добавляла 1 чл дыма, проворачивала через крупную решетку 1 раз+ 10% мясо кусоками 2-4 см добавила.) Мужу понравилось, мне жирно. А как колбаса вареная получается пока только из магазинного жидкого фарша из курицы.

А я делаю ветчину, в пачках из под сока или молока. Они изнутри покрыты фольгой. Рубим фарш, загружаем в коробку со срезанным верхом, и ставим в духовку или пароварку. Через час - вытаскиваем, остужаем, чтобы жидкость тоже застыла, как желе и вытряхиваем на тарелку. Красиво режем и кушаем.

Вот именно сейчас опробую только что купленную ветчинницу: стоит в духовке уже 1 час 20 мин и еще нисколько крышка не осела, напротив вначале даже приподнялась, как будто ее изнутри распирает. Начинка внутри из филе курицы: часть пропущенная через крупную решетку вместе с луком, чесноком и свиным салом, а часть резаная кусочками примерно 2х2, морковка. перчик болгарский, специи. Запах в квартире умопомрачительный. Интересно, что получится? Смушает, что она за такое время даже не начала спресовываться!?!

Тетя Бэся, поздравляю с покупкой! Вам понравится!

Смушает, что она за такое время даже не начала спресовываться!?!

Ничего страшного, у меня тоже такое бывало. Потом при остывании сожмется.

Итак, отчет о первом опыте: в период остывания она таки ужалась почти наполовину, правдо как-то кособоко (один край вышел чуть ниже другого). Часть сока видимо вытекала и образовалась плотноватая темная корочка. Вцелом, получилось ароматно, вкусно, но слегка суховато, особенно с торцов, чем ближе к середине, чем сочнее. Целиком сфоткать не удалось, но общее представление составить можно



Кстати, вместе с ветчинницей мне в магазине дали диск демонстрационный: там молодой человек (представитель завода, так я поняла) рассказывает об истории создания сего чуда кулинарной техники и готовит ветчину из кусков свинины, нашпигованных кусками моркови и дольками чеснока, обмакивая их в состав 3 ложки соли и по ложке красного и черного перца. Внутрь они ничего не ложили в смысле пакета или фольги и варили это дело в скороварке 1 час.

Тетя Бэся, корочка оттого, что Вы передержали ветчину в духовке. Я тоже сначала решила подстраховаться и продержала около 1,5 часов. В результате-сухость и корочка. Потом стала выпекать по книжечке.
Без фольги тоже руки чешуться попробовать... А вот интересно - просто в кастрюле сварить также будет как в скороварке? И сколько по времени тогда варить?
Мне кстати, из курицы больше нравится, чем из свинины. Я смешиваю бедрышки с кожей и грудки, перемешиваю с чесноком и морковкой, на дно и верх - лавровый лист, получается очень нежно и сочно.

Обладатели ветчинниц! Как успехи? Стоит ли покупать? Кто-нибудь еще делает ветчину?

Я недавно делала из курицы, правда в алюминиевой форме (ветчинницы пока нет).
С курицы сняла мясо и прямо с кожей порезала на кусочки, добавила лук, чеснок, оливки и грибы, соль и перец. Выложила в форму и поставила в духовку на протвинек, в который налила немного воды, а саму форму продырявила внизу несколько раз ножом. Примерно через 40 минут вынула и поставила сверху кувшин с водой. Где-то через 30 минут порезала на куочки - было вкусно!

Я недавно делала из курицы, правда в алюминиевой форме (ветчинницы пока нет).
С курицы сняла мясо и прямо с кожей порезала на кусочки, добавила лук, чеснок, оливки и грибы, соль и перец. Выложила в форму и поставила в духовку на протвинек, в который налила немного воды, а саму форму продырявила внизу несколько раз ножом. Примерно через 40 минут вынула и поставила сверху кувшин с водой. Где-то через 30 минут порезала на куочки - было вкусно!

А если бы форму не дырявили, а курицу присыпали бы перед помещением в форму 20 гр желатина и потом в форме остудили бы-то получили бы еще один продукт под названием сальтисон. Я делала-мне очень понравилось.
Посмотрите вот тут тему-может Вам приглянется

Анастасия, я такое постоянно делаю, в мультиварке, а потом в форму (пакеты) заливаю и в холодильник...
Темка где-то есть...

Обладатели ветчинниц! Как успехи? Стоит ли покупать? Кто-нибудь еще делает ветчину?

tenidia, покупайте, стОит! Я не жалею. Больше всего нравится ветчина из индейки. Почитайте эту тему, есть рецептики.

Спасибо за идею приготовления домашней ветчины. Купила ветчинницу вчера в Электронном раю на Пражской. Павильон 1Д-17. Рискнула приготовить сначала самую простую, из курицы, чтоб не жалко было, если что. Взяла куриные окорочка, куриный фарш, грибы, болгарский перец и зеленый горошек. Мясо с окорочков срезала и порезала на кусочки, добавила немного фарша. Получилось очень сочно и вкусно. Буду готовить и дальше. Только буду «играть» на контрастах и в следующий раз попробую из телятины.

Ой, забыла фотку прикрепить! На вид может и не очень, но вкусно и сочно, хотя я боялась что будет суховато.

Я тоже сегодня первый раз опробываю ветчинницу. Запихала в нее ингредиенты куриного рулета, который часто делаю. Выстлала все рукавом для запекания (умный человек подсказал) и поставила в... пароварку. На полтора часа. Никто пароварку не пробовал для такого дела? Я в ней рулет этот самый варю, вот и ветчинницу заткнула. У меня пароварка тефалевская двухэтажная. Как раз ветчинница влезла. Запаковала так, что даже запах в доме уловить не могу, хотя там чеснок есть. Завтра увижу результат, хотя, по идее, от вареного же рулета он мало должен отличаться, но должен быть хорошо спрессован. Вобщем - потом отчитаюсь...

И я делаю. Подружке дала попробовать, так она себе купила, соседа научила, и свекрови подарила Та довооооольна.

Вчера делала ветчину из рыбы. Наконец-то собралась. Дорогое удовольствие, но вкусное
Филе лосося - маленькими кусочками.
Филе судака - в мясорубку.
Немножко креветок (чищеных, ярко-красного цвета).
Несколько оливок без косточек.
Соль, специи по вкусу, желатин (положила 3 ст. л. растворимого) - для связки
Общий вес - 1кг 400гр.

на 1ч.10 минут на т-ру 200 градусов в духовку с конвекцией.

Результат на фотографии, и в желудках мужа и сына - обоим очень понравилось

Вот мой первый ветчинный опыт




На вкус мне мое произведение понравилось не очень. Сама ветчинница тут, кстати, совершенно не при чем. Ошибки получились те же, что и в самый первый раз с этим куриным рулетом в обычной пленке: через непонятно какое отверстие вытек весь сок с желатином, и, несмотря на клятвенные заверения не брать больше для рулета куриные грудки, я сделала только из них (что было в наличии). В результате - сухо. Спрессовалось нормально вполне, хотя у меня куски довольно крупные (видно на разрезе).
Буду пробовать дальше...

мой первый опыт приготовления ветчины вышел как первый блин??? жидкость вытекла в процессе, ветчина получилась суховатой котлетой (делала из говяже-свиного фарша с оливками и грибами, +1ст. л. желатина, +1ст. л. манки)
сок убегал с двух сторон - он прорывался через завороты фольги сверху (хорошо запекся на крышке сверху) и я, вероятно, неправильно одела нижнюю крышку, потому что крючком от пружины продырявила фольгу снизу
хочу повторить опыт, правда уже не в духовке, а в скороварке. с крышкой снизу разберусь. а вот как сделать, чтобы не убегало сверху?

выкладываю фото. за ночь (пробовали вечером) вероятно все хорошенько охладилось и выглядит уже лучше на срезе. да и на вкус, кажется, не так уж и критично.

Gin, а выглядит аппетитно!
Попробуйте добавить одно яйцо, немного майонеза (около 1 столовой ложки с горкой). Я думаю, будет более сочной.
Еще можно вместо фольги использовать рукав для запекания. Он прочнее фольги, но все-таки тоже может порваться.
А в противень воду наливали?

Спасибо, попробую! И с майонезом и в рукаве - я полна энтузиазма. Воду наливала. Ветчинница стояла в отдельной посудине, там было изначальо 2-3 см воды. В конце - жидкости раза в два стало больше.

мой первый опыт приготовления ветчины вышел как первый блин??? жидкость вытекла в процессе, ветчина получилась суховатой котлетой (делала из говяже-свиного фарша с оливками и грибами, +1ст. л. желатина, +1ст. л. манки)
сок убегал с двух сторон - он прорывался через завороты фольги сверху (хорошо запекся на крышке сверху) и я, вероятно, неправильно одела нижнюю крышку, потому что крючком от пружины продырявила фольгу снизу
хочу повторить опыт, правда уже не в духовке, а в скороварке. с крышкой снизу разберусь. а вот как сделать, чтобы не убегало сверху?

Gin, я делала в рукаве и в мультиварке, все было нормально, в воду совсем немного подтекло сока. Но через минуту после того как ветчинница была водружена на тарелку для остывания -- из пакета забили фонтанчики (как будто был проколот иголкой) с соком. Пришлось срочно накинуть на агрегат полотенце. В следующий раз попробую вставить двойной рукав

Что-то мне в рукаве совсем не понравилось. Рвется (в смысле жидкость все время куда-то уходит). Попробую так же как и рулет - два полиэтиленовых пакета один в другой и сверху очень плотно обмотать пищевой пленкой. Потом отчитаюсь, что получилось...

А я укладываю в ветчинницу пищевой полиэтиленовый пакет и готовлю в скороварке минут 30, наливая на дно 4-5 см воды. Получается отлично.

по инструкции нижнюю крышку надо вставлять бортиками вверх, продев при этом в прорези крючки от пружин. получается, что крючки оказываются внутри ветчинницы. они могут сделать от одной до трех дырочек в пакете или фольге.
может попробовать крышку вставлять бортиками вниз, а крючки крепить за эти бортики, как у верхней крышки? я попробовала на пустой ветчиннице - вроде все держится

dopleta, а в скороварке вы какую программу выбираете? или выставляете время вручную?

У меня Unit 3-хлитровая, в нее ветчинница по высоте не встает, поэтому я готовлю ветчину в обычной, механической скороварке.

Добрый час, уважаемые форумчане!

Ветчинница БЕЛОБОКА приглашает Вас на выставку Новогодний подарок 2008, которая пройдет в Санкт-Петербурге с 18 по 21 декабря в Петербургском СКК (ст. м. Парк Победы).

Отдаюсь почти за ДАРОМ Ваша БЕЛОБОКА

а я видела в магазине ветчинницу как белобока, но не настоящую, видно что она как из жести консервной банки сделана и пружинки состоят из двух частей... Цена естественно ниже настоящей.....

мусяня , попроси, кого нить из питерцев, купить тебе со скидкой на выставке и выслать тебе в твою новость... Так может нормально и получится... Глянь, ещё обещают 500 + пересылка...

где-то 600-700гр свинины - мелко порезать,
примерно 300гр свиного фарша - 1/3 через блендер, остальной оставить как есть,
около 300гр куриных пупков (желудков) - через блендер (муж не любит субпродукты, не хотела, чтобы узнал, что они там есть ),
1 крупная морковка - через блендер,
1/2 красного болгарского перца - через блендер,
3 зубчика чеснока - через блендер,
3 ст. л. желатина,
2 шт. бульонных кубиков (у меня были куриные),
соль, приправы.

все смешано, засунуто в ветчинницу (в рукав для запекания), готовилось в скороварке (легло на бок) на программе для тушения мяса/бобовых - 2 раза (1 цикл занял 35 мин, подумала, что маловато будет ). в чашу скороварки налила горячей воды примерно до половины ветчинницы. ночь остывало-застывало в ветчиннице между створок окна.

очень вкусно получилось, а запах!!! Приятного аппетита!

Gin, из рецепта не совсем понятно, что это за белые вкрапления? Это сало из порезанной свинины?

dopleta, нет, это все мясо. свинину я взяла постную, без сала.

Добрый час, уважаемые форумчане!

Ветчинница БЕЛОБОКА приглашает Вас на выставку Новогодний подарок 2008, которая пройдет в Санкт-Петербурге с 18 по 21 декабря в Петербургском СКК (ст. м. Парк Победы).

Отдаюсь почти за ДАРОМ Ваша БЕЛОБОКА

На Горбушке купила ветчинницу в отделе, гда продаются грили Хоттер. И сразу сделала такую ветчину:

• 1 кг куриного филе (срезала с курицы мясо с кожей),
• 2 средние луковицы,
• 1 морковь,
• шампиньоны,

- болгарский перец,

• соль, перец,
• специи.

На мой вкус немного суховата получилась, много сока вытекло в поддон, но вкусно очень.

BELOBOKA! А сколько будет стоить ветчинница там и вход?

BELOBOKA! А сколько будет стоить ветчинница там и вход?

Добрый час, Tenidia.

Спасибо, за Ваш вопрос!

На выставке Новогодний подарок 2008 БЕЛОБОКА будет продаваться по очень и очень привлекательной цене в 550 руб.

Стоимость входного билета всего 50 руб.
Для пенсионеров и школьников вход бесплатный

До встречи

BELOBOKA, а в Украине нет такого товара, в Киеве в частности)?

BELOBOKA, а в Украине нет такого товара, в Киеве в частности)?

И я с Украины и тоже хочу купить этот замечательный девайс, я думаю еще желающих нашлись бы...

Мой вариант ветчины в ветчиннице.

Ветчина в форме.

Мясо свиной корейки целым куском (постное) маринованное в темном пиве, + куриные грудки маринованные.

Закладывалось в ветчинницу без всякой оболочки, и готовилось в горячей воде.


\

Получился кусок ветчины двух цветов и двух видов мяса, без лишнего жира, и очень нежных по вкусу.
И как приложение - 2 литра прозрачного бульона.

Получился кусок ветчины двух цветов и двух видов мяса, без лишнего жира, и очень нежных по вкусу.
И как приложение - 2 литра прозрачного бульона.

М-мм.. Рома, какая вкуснятина

Да уж, Рома!
Восхищен это не то слово!
Хотел сказать «как ветчина из мясокомбината». Но похоже получилось в много раз лучше заводского.
Спасибо за рецепт. И мало хлопотный (не надо крутить фарш). И ближе к идеалу (большой кусок мяяясса)

Еще один вариант ветчины из цельного куска мяса

Рома, ветчина действительно впечатляет. Если я правильно поняла, то Вы варили ветчину? И подскажите, пожалуйста, подробнее, как мариновать мясо в пиве.

Да, Рома, замечательно, и, если можно, поподробнее. Добавляли какие-либо специи, в чем варили, сколько наливали воды и сколько времени варили? Было ли трудно потом отмывать ветчиницу?
Я сама недавно купила ветчиницу. Вот мой первый опыт:



Это всё, что осталось после того, как зять приехал «попить чайку»
Делала из свинины, кусок был постный с небольшим количеством жира. Резала на крупные куски и шпиговала морковью. Потом пересыпала смесью соли, перца и сухого чеснока. Всё уложила в обыкновенный целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в высокой кастрюле 1ч. 20 мин. Воды наливала до уровня ветчины. Получилось вкусно, сочно, но мясо уварилось почти наполовину, а жир не уварился совсем, поэтому в готовом продукте получилась очень большая прослойка жира.

Спасибо за отзывы, и вашу заинтересованность этим способом приготовления.

Ветчину готовлю из целого куска мяса, вкус и вид ветчины зависит от сорта мяса.

На первом фото ветчина из цельного куска свиной нежирной корейки. Но поскольку до верха ветчиницы оставалось место, заполнила несколькими куриными грудками без кожи, тоже заранее маринованными специями (без пива).
Мясо мариновала в темном пиве. Кусок мяса натерла немного специями, солью, положила в миску и залила темным пивом, выдерживала сутки, один раз перевернула.
Приготовление:
Заложить цельный кусок мяса в форму «на попа», т. е если не понятно, мясо уложить куском вдоль волокон, вдоль формы. Сверху положила грудки. Никаких оболочек из фольги и пленки не использовала.
Все это мясо зажала пружинами и поставила в кастрюлю.

Кастрюля у меня вот такой формы. Покупала ее для варки макарон и картофеля, очень удобно варить. Кастрюля узкая, но в нее входит свободно форма с пружинами, и доливать приходится маленькое количество воды – всего 2 литра.




Первый раз я делала «по науке», по которой готовят такую ветчину на комбинатах (прочитала в книге).

После установки формы в кастрюлю, доливаю кипящей воды столько, чтобы покрыть верх ветчиницы – это 2 литра.
Сначала довожу воду до кипения, но сразу убавляю огонь до самого малого, чтобы вода только чуть-чуть «волновалась» на поверхности, т. е температура воды в кастрюле должна быть 90-95*С – варка в горячей воде (но не кипящей).
Воду необходимо подсолить немного больше, чем обычно, пробуйте на вкус.
Время варки ветчины зависит от веса мяса в форме и должен составлять примерно 50-55 минут на 1 кг. веса мяса.

Другой способ определения готовности – вставить в отверстие формы вверху в отверстие термощуп, утопив его в мясо. Температура готового мяса составляет 68-72*С внутри мяса.
Очень помогает термощуп, гарантия готовности 100%.

При готовности мяса, воду нужно слить, форму оставить в кастрюле остывать, затем убрать в холодильник, чтобы мясо достигло температуры 4-6*С.
Затем мясо вытащить из формы, и оно готово к употреблению.

Воду-бульон я не выливала, а оставила для дальнейшего использования, разлила в емкости и заморозила, в дальнейшем бульон пригодился для приготовления каши-гарнира из разных круп. Мясо было не жирное, и бульон тоже оказался не жирный и прозрачный.

В готовой ветчине совсем не было жира внутри ни в каком виде (да оно и не жирное сразу закладывалось).
Под воздействием пружин (пресса) мясо прессовалось, выталкивало из себя наружу в воду жир и другую влагу, и в то же время оставалось мягким под воздействием того, что готовилась в воде.
И, конечно же, зависит от сорта, мягкости, жирности сырого мяса.


Второе фото ветчины – мясо сложено рулетом, почечная часть нежирной свинины.

Маринад – обсыпка солью, специями и выдерживала больше суток в холодильнике, переворачивая.
 
Затем перед закладкой в форму «накачала» мясо смесью кипяченой воды и сухого вина (200 воды, 50 вина). Накачивала толстым шприцем.

Принцип приготовления такой же, как описано выше. Только в этот раз форму поставила в жаропрочный пакет и затем в воду, чтобы вся жидкость из формы осталась в пакете и взаимопроникновение жидкости происходило собственным бульоном, а не водой из кастрюли. И остывала форма также в этом бульоне, слила только воду из кастрюли.

Результат готовой ветчины на фото.

Поскольку мне больше по душе ветчина из цельного куска мяса, такой способ приготовления мне также больше понравился.
Мало хлопотный и простой.

Хотя, уже сейчас есть задумки сделать ветчину в оболочке внутри формы и комбинацию с разными видами мяса.

Успехов всем

Рома! Большое спасибо за столь подробный ответ. Но, извините, на один вопрос не ответили: трудно ли очищать форму без вкладышей? Я где-то читала в этой теме, что сделали ветчину без вкладыша, а потом с трудом извлекли её из формы, и с трудом отмыли эту форму.
И, извините за назойливость, появились новые вопросы. Закрываете ли Вы кастрюлю крышкой, когда варите? И какой термощуп Вы используете: электронный с выносным щупом, или термометр со встроенным щупом?

сделали ветчину без вкладыша, а потом с трудом извлекли её из формы, и с трудом отмыли эту форму.
Закрываете ли Вы кастрюлю крышкой, когда варите? И какой термощуп Вы используете: электронный с выносным щупом, или термометр со встроенным щупом?

Если вся жидкость выйдет из формы (фольги, пакета), тогда трудно доставать, согласна. У меня ветчина в воде, взаимопроникновение жидкости.

А форму после выпечки хлеба, или сковороду после котлет легче мыть?
Правильно - сначала замочить в воде и потом потереть. Я свою форму мою в посудлмойке, а что не смылось смываю губкой твердой. Не трудней, чем другая посуда.

Крышку закрывать не нужно. Кипения воды нет, только легкое волнение поверхности.

Термощуп любой, чтобы по длине щупа достиг центра формы. я использую механический с длинной иглой.

Рома! Огромное Вам спасибо! Вроде, вопросов больше нет. Будем дерзать!!! А ветчиница, действительно, удобная вещь. Дороговата, конечно. Но, что делать? Зато, будем поддерживать отечественного производителя!

Вот ещё одна моя ветчина



Купила 1,5 кг филе ножек кур с кожей. На каждый кусок положила немного шампиньонов из банки, посыпала смесью соли, перца и чеснока, завернула в виде рулета; потом все рулетики уложила в целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в 6 л кастрюле при закрытой крышке. На этот раз воды налила ниже уровня ветчина на 2-3 см. Варила 1ч 40 мин, пока температура внутри ветчины не стала 90*С. За это время несколько раз вычерпывала из кастрюли воду по мере оседания ветчины, так, чтобы уровень воды всегда был ниже уровня ветчины.
Готовый продукт оказался весом 880 г, плотный, вкусный, но суховатый. При резке немного разваливается.
Уважаемые форумчане!Прочитав эту тему, я увидела, что многие не могут по тем или иным причинам купить ветчиницу. Я купила, но рассмотрев её, поняла, что вполне можно самим сделать нечто подобное. Предлагаю свой вариант изготовления ветчиницы:

• Находим подходящего размера пищевую жестяную банку (об этом уже писали).
• Отрезаем аккуратно верхнюю крышку, а нижнюю оставляем, но пробиваем в ней несколько отверстий. Или отрезаем и нижнюю крышку, находим подходящего размера сито с прямом дном и вставляем в него банку.
• Изготавливаем из х/б плотной ткани (например, полотна) мешочек по размеру банки (делаем его выше банки, или - равным по высоте, но тогда надо пришить к нему ручки). Мешочек нужен для того, чтобы легко можно было потом извлечь ветчину из банки.
• Подготовленное мясо закладываем в 1-2 целофановых пакета, пакет в мешочек, а мешочек в банку. Сверху кладем крышку (в ней тоже можно сделать несколько отверстий). До верха банки должно оставаться свободное место для гнёта.
• Делаем гнёт, например такой: набрать или купить в зоомагазине гальку (я думаю 1 кг достаточно), сложить её в целофанновый пакет (или сшитый для неё полотняный мешочек) и положить сверху мяса.
• Ставим всё в воду и варим. Уровень воды в ёмкости для варки не должен быть выше уровня ветчины. При оседании мяса надо вычерпывать лишнюю воду. Так же при оседании мяса можно добавлять в мешочек с галькой дополнительный груз.
• По окончании варки (определяем по времени или термометром) банку вынимаем, даем остынуть и кладем в холодильник. Через 3-4 часа ветчину можно уже доставать и есть.

Буду рада, если кому-нибудь пригодятся мои советы.

Интересный вариант формовки ветчины

Варила 1ч 40 мин, пока температура внутри ветчины не стала 90*С.


Вся прелесть в том, чтобы не варить ветчину в кипящей воде, а держать форму в горячей воде 95*С, и достижения темп. внутри формы 68-72*С.
Если держать свыше этой темп. можно передержать.

Ваш вариант тоже имеет право на жизнь, как и другие на этом форуме