Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

В основном сам, иногда прикармливаю...
Пару слайсов - стардартный завтрак...

Павел, прочитала всю вашу тему! респект! Но не нашла ответа на свой вопрос - прокалывать пакет или нет? Где-то читала, что если не прокалывать, то мясо не прессуется. А в дырку ведь бульон уйдет?? Я делаю ветчину в мультиварке лежа на боку (белобока в смысле лежит), и получается у меня буженина. Вкусно, но сухо. А хочу как у вас, такую роозовенькую сочненькую. Первое это я поняла, что варить надо при температуре в районе 80С. А поясните еще пжл - какую функцию выполняет лед? И его вы писали нужно 10%, это от веса мяса? То есть примерно 100-150гр?

Ледяная вода и пакеты
И прочти там всe посты, ответы на почти все вопросы...

Ветчина 100% Баранья Фаршированная.
Бараний фарш (Ground Lamb), 1200 грамм, нитритная соль,
3 столовые ложки овсяных отрубей, специи, ледяная вода,
20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Пакат, подскажите, пжл, для ветчины из конины какие приправы используете?

Конину делал всего пару раз, года два назад, магазин далеко и не всегда туда привозят из Монреаля...
Специи клал по настроению, из Польских наборов, конкретно не помню...

Очень жаль... конина не оч нуждается в специях))) как-бы не ошибиться добавлю чеснок и орегано для начала

А вот и кино, правда на 3 дня позже и другим фотиком...



Ветчина 100% Куриная Бедрастая Диэтическая.
Мясо куриных бедер,(Chicken Thighs), 1290 грамм,
оттердерайзерное, нитритная соль, специи, ледяная вода,
20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с
пакетом и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина, 100% Куриная Грудастая.
Мясо куриных грудок,(Chicken Breast), 1330 грамм,
оттендерайзерное, нитритная соль, специи, ледяная вода,
20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с
пакетом и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

красота получилась!

Ветчина, 100% Куриная Фаршированная, Диэтическая.
Фарш куриный,(Ground Chicken), 1200 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Красота какая! Шедевр на шедевре

Как хочется такой колбасявки.... надо сделать

Там, делать нечего, дольше ждешь пока перемешается, вызреет в голодильнике, запечется в духовке, охладится и снова постоит в голодильнике...

дольше ждешь

так вот же... ждать-то и нет сил. Всё намереваюсь делать колбасявку конвеером, и всё что-то мешает, то бессонница, то сон

Ветчина, 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.
Фарш индюшиный, (Minced Turkey), 1350 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Фаршированная, Диетическая.
Мясо ободранное с куриных ног, (Chicken Legs), оттендерайзерное, 1096 грамм, Фарш куриный, (Lean Ground Chicken), 588 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не поместилось, завернул остаток в фольгу и вместе на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...
Первая ветчина в новом году...

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диетическая.
Куриные груди, (Chicken Breast), порезанные крупными кусками, оттендерайзерные, 1650 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 15 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё естественно не вошло, остаток колбаской в фольгу и всё
на 48 часов в голодильник. 3,5 часа, варил в воде, духовка сдохла, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина и довесок колбаской...

Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Диетическая.
Мясо ободранное с куриных ног, и бедер (Chicken Legs),
крупными кусками, оттендерайзерное, 1390 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина, 100% Индейская (Турецкая), Фаршированная,
Диэтическая.
Фарш Индейки (Minced Turkey Extra Lean), 1350 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина...

Подскажите, пожалуйста, какая ветчинница лучше? biowin или белобока (редмонд)?

Я считаю, пружины снаружи лучше чем внутри, т. е. белобока и её клоны лучше и емкость у них больше. А если число пружин четное - 4, их легче закрывать из-за симметрии. Но готовить лучше в пакетах...

Спасибо! Заказала Биовин и только потом увидела ваш ответ. Если что, то куплю Белобоку. Думаю, не помешает. Теперь надо попробовать один из ваших рецептов. Заказала приправу у них же, только она на польском. Сколько добавлять не пойму?

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая.
Куриные груди (Chicken Breasts), 1290 грамм,
оттендерайзерные, порезанные крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
все вошло под завязку и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая.
Мясо с куриных бедер (Chicken Thighs), 1348 грамм,
оттендерайзерное, цельными, крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
полную, доверха и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Павел, спасибо Вам большое за тему и примеры из личной практики.
Вопросы.

• С Вашим опытом, я так понимаю, что Вы перестали использовать термометр, нет? То есть, уже знаете точное время, сколько должен готовиться продукт, так что и без него обходитесь? Смущает то, что щупом термометра надо прокалывать пакет, а как я понял, это не очень хорошо - продукт сочность потеряет. Или я не прав?
• Вы добавляли овсяные хлопья. Добавление происходит в какой стадии процесса? Ну, скажем, за сколько минут до окончания вымешивания мясной массы Вы в нее добавляете эти хлопья?

Есть правило: на каждый килограмм свиного мяса (ветчины) требуется 50 минут варки + 20 минут дополнительно на весь кусок.
Мясо гарантировано будет готово и без прокалывания.
А если проверить контрольно термощупом, то получится примерно 74*С внутри колбасы-ветчины

Рома, мне кажется, у ТС несколько иной временной расклад, нет?

Я варю-готовлю-запекаю ветчину по разному, в том числе в пакете в мультиварке или в обычной кастрюле - и всегда применяю это правило. В том случае если нужен контроль, или нет возможности измерить Т* - контролирую только таким образом.

Рома, спасибо.

Павел, спасибо Вам большое за тему и примеры из личной практики.
Вопросы.

• С Вашим опытом, я так понимаю, что Вы перестали использовать термометр, нет? То есть, уже знаете точное время, сколько должен готовиться продукт, так что и без него обходитесь? Смущает то, что щупом термометра надо прокалывать пакет, а как я понял, это не очень хорошо - продукт сочность потеряет. Или я не прав?
• Вы добавляли овсяные хлопья. Добавление происходит в какой стадии процесса? Ну, скажем, за сколько минут до окончания вымешивания мясной массы Вы в нее добавляете эти хлопья?

• В начале я опытным путем установил соответствие температуры смеси с температурой духовки, мспользуя термометр от Биовина.

Сейчас термометр практически не использую...
Сочность от прокола пакета ветчина не теряет.

• Хлопья добавляю сразу, в начале перемешивания, если смесь жирновата...

Есть правило: на каждый килограмм свиного мяса (ветчины) требуется 50 минут варки + 20 минут дополнительно на весь кусок.
Мясо гарантировано будет готово и без прокалывания.
А если проверить контрольно термощупом, то получится примерно 74*С внутри колбасы-ветчины

Есть другое правило 10 минут варки на 1 см диаметра ветчиннмцы и мой опыт показывает, что за 50 минут не сготовится.
Температура внутри мясной смеси зависит от типа мяса, при смеси разных, температура и выбирается по высшей шкале.

Спасибо за тему. А я думала Пакат только о погоде пишет

Угу, панимнагу аба всим...

Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная.
Ангус Говяжий Фарш (Angus Beef Minced), 1136 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 180 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Здравствуйте. Хочу приготовить домашнюю ветчину, но я в этом деле новичок. Уважаемые гуру, подскажите пожалуйста, какое количество нитритной соли необходимо на килограмм мяса? Зараннее спасибо.

Пакат, ау, ты куда делся!!!

Руслан, 20 гр нитритной соли на 1 кг мяса.

Masinen, Пакат на 52 дня в " баню» с 10 июля отправлен

Masinen, Пакат на 52 дня в " баню» с 10 июля отправлен

за колбасу???

Светлана, ну надо же)))
А я думаю, куда он пропал, оказывается в бане сидит 8)

Прасцици за некошерный вопрос, в плане темы - а если «со свинством», то скока фаренгейтов ей требуеЦЦа в духовке?

Наташа, от автора темы Паката ответа не дождешься, он ушел с форума: последняя активность 29 Декабря 2017. Если только кто-то из участников темы тебя просветит...

Наташа, с нитритом? То не более 80-85°С. А без- хоть сколько. И вид мяса не имеет значения.

Ксюш, с нитриткой делаю. Но вот непонятка получилась. Поставила ветчинницу в духовку, поставила 78*С. Через 3,5 часа внутри было только 55*С. Прогрела еще час, но уже на 80*С. Температура поднялась до 63*С. Задала еще час - 70*С. Еще час - больше 70*С не поднялось. Наверно надо было 85*С ставить. И вот теперь мучает вопрос - если 70*С было - не траванемся?

Наташа, внутри в итоге сколько температура была?

Наташа, внутри в итоге сколько температура была?

70*С, Ксюш.

70*С

Тогда все должно быть нормуль

Тогда все должно быть нормуль

Визуально, по консистенции и по вкусу - все ОК. Муж аж мурлыкал, как ему понравилась ветчинка)) Я то утром её вкусила, чтоб ежели ЧТО, то только одну меня свезли куды следаваить))