Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Ветчина 100% Куриная Ногастая.
1120 грамм мяса с куриных ног (Chicken legs), ободранное от костей, без шкуры, оттендерайзенное, порезанное кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...

Пакат,

я всегда делаю с пакетами,

A почему, всегда в пакете? Я вот новичок в этом деле, всего один раз делала ветчину, и тоже в пакете для запекания который. Но читаю, что многие и без делают.(У меня шинковар ВИОВИН).

Готовить надо в пакете, он предотвращает вымывание жира из смеси.
У меня есть Биовин и Авгейгер, они полузакрытого типа, в них можно готовить без пакетов, но я всё делаю в пакетах и в духовке...
Мне так удобнее, меньше отмывать надо.
А пакеты можно заказать для Биовина, или найти в продаже, в темах об этом где то было...

Готовить надо в пакете, он предотвращает вымывание жира из смеси

Наверно вымывание жира получается, если биовин будет в лежачем положении, а так у меня просто выделилась сверху как студень прозрачный. А еще вот посмотрела на пакетах, для заморозки на них от минус 40, до плюс 115 градусов, то их наверное тоже можно использовать.

Я предпочитаю фирменные пакеты от Биовина, они подходят ко всем моим ветчинницам...

Ветчина 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.
1350 грамм индейского фарша (Minced Turkey), нитритная соль,
специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, всё не поместилось, остаток завернул плотно, в фольгу, как колбаску, будет проходить весь цикл, вместе с ветчинницей, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...

Павел, а почему фаршированная? Имеется в виду, что из фарша или чем-то нафарширована? А из каких частей индейки? Бёдра пойдут?

Фаршированная фаршем, из фарша...

Понятно, спасибо! А вторая часть вопроса: какие части индейки использовались?

Понятия не имею, все наверное...
Купил 3 упаковки индейского фарша, многовато, но 2 мало...

Ааа, понятно. Попробую сделать такую, но фарш сделаю сама из индейских бёдер. Потом доложу, что получилось.

А мине чаво попроще, вазни поменьше...

Ветчина 100% Говяжья, Любительская.
1035 грамм говяжьего фарша (Minced Beef), 250 грамм говяжьего жира (Beef Fat), порезанного мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 180 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...

Ветчина Куриная Фаршированная Любительская
Куриный фарш (Ground Chicken) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 300 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

Павел, Читаю твои рецепты-все проще простого. Скажи,20 минут вымешивания не нагревают фарш? И вообще ты заморачиваешься этой проблемой? Спасибо заранее.

Что то народ сдвинутый на этой температуре...
Главное - температура внутри смеси, при нагреве, остальным можно и не заморачиваться...

Благодарю за ответ. Емко.

Ветчина Индейская (Затурканная) Фаршированная Любительская
Индюшачий фарш (Minced Turkey) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак,
вкусная ветчина...

Ветчина Куриная Грудастая Любительская
Куриные грудки (Chicken Breast), 2 штуки, 1000 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусочками, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

Павел, какие такие специи покрасили грудя в жёлтый цвет? Или это фото так искажает?

Оторвал в русском гамазине...

Давай подробнее рассказывай. Вижу розовые кусочки грудок, вижу сальце... Но что там у тебя ещё в жёлтый прокрасилось. Впечатление, что в фарш измельчено, а не пишешь про это

Рарерка, это обилие куркумы в приправе привело к такому цыплячему виду))
Я люблю приправы этой марки за баланс специй. Но один из минусов, а может и плюсов- это куркума. Всё, что готовишь, всё получается желтенькое)) Вот и Пашина ветчинка такая солнечная)

Груди мелко нарезал, вот их и раздолбало...
А окрас только от приправы, Мальва права...

Ясно-понятно

Год Барана продолжается, но есть будем коня...
Ветчина 100% конская...
1.200 грамм конины, кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
Стандартная технология, к завтраку свежая, вкусная, конская ветчина...

урааа... точно беру ветчинницу!!! У нас этого мяса больше чем любого другого

Ветчина Куриная Грудастая Любительская
Куриные грудки (Chicken Breast), 6 штук, 1018 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусками, Говяжий жир (Beef Fat) 275 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

Снова бьют барабаны, снова шагают бараны...
Ветчина Баранья Любительская
Баранина (Lamb), 425 грамм, оттендерайзерная, нарезанная кусочками, Фарш бараний (Ground Lamb), 355 грамм, Жир говяжий
(Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного
перемешивания, набил Биовин с пакетом, закрыть не смог, много, перебросил пакет в Белобоку и на 48 часов в голодильник, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Павел, Ох, какая))
Сейчас бы отведала кусочек бараньей то ветчины)))

Красииивая!!! Вот мяса не ем, а мясные фотки люблю смотреть

Маша, сделай тоже, у тебя же ручки умелые...
Танюля, а ты вместо мняса, рыбу сделай...

Маша, сделай тоже, у тебя же ручки умелые...
Танюля, а ты вместо мняса, рыбу сделай...

Зря смеёшьсИ.... делаю и оченно вкусно.
Главное с рыбами не ошибиться, а то я один раз щуку взяла и она у меня плохо спрессовалась., но была вкуснявая

Танюля, я не смеюсь, я завидую, сам я рыбу не очень...
А щука жесткая, её в фарш перемалывай...

Ветчина Курино-Индейская Грудасто-Фаршированная Любительская
Фарш индейский (Minced Turkey), 450 грамм, Грудь Куриная Кусочками (Chiken Breast Stew), 375 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания на новом миксере, набил Биовин с пакетом, еле закрыл и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская
Фарш Говяжий (Mild Ground Beef), 900 грамм,
Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, Овсяные Хлопья быстрого приготовления (Quick Oats), 80 грам 20 минут активного
перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Какая интересная структура получилась!!! Это из-за овсянки?
А, Паш, и еще вопрос. То есть когда ты добавляешь нитритную соль, ты обычную не добавляешь, так? И Dextrose или сахарку ты тоже не добаляешь?

Овсянки побольше надо было, фарш жирноват и водянист был...

Все. Нашла сама. Спасибо.

Павел, молодец, все так просто и красиво, а уж как вкусно!!

Отож кума, не потопаешь, не полопаешь...

Ветчина Куриная Грудасто - Ногастая Любительская...
Грудь Куриная, 250 грамм, (Chicken Breast Fillet), Мясо с Куриных ног, 740 грамм, (Chicken Leg Bnis), грудь и мясо оттендерайзерные, нарезанные кусками, Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина 100% Говяжья Фаршированная Любительская
Фарш Говяжий,(Lean Ground Beef) 900 грамм, Жир Говяжий (Beef Fat), 160 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 175 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Лето настало, жарко, к духовке подходить не хочеться, но надо...
Ветчина 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая, Вареньечная...
Куриная грудь кусками (Chicken breast portions), 1200 грамм,
оттендерайзерная, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...
Поспела на день Варенья...

Поспела на день Варенья...

Пакат, happy birthday to you, happy birthday to you, happy birthday dear ПАША, happy birthday to yooooooouuuuuuuu!!!

Пакaт,
May your birthday be bright
From morning till night.
Happy birthday, dear Pasha,
Happy birthday to you!!!
 

Пакат, Павел ой как хорошо, прям как дидактический материал. Спасибо что собрали воедино.

Ветчина Индейская, Фаршированная, Любительская...
Фарш Индейский, 900 грамм,(Minced Turkey),
Жир Говяжий, 230 грамм, (Beef Fat), нарезанный кусочками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного
перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

По горам, по долам ходят шуба да кафтан...
Ветчина 100% Баранья...
Баранина, 990 грамм, (New Zealand Spring Lamb), оттендерайзерная, нарезанная кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Шикарная ветчина!!!

Ветчина 100% Куриная Бедрастая...
Куриные Бедра, (Chicken Thishs), 1150 грамм, оттендерайзерные, кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Пакат, а, куски сильно большие?

Каждое мясо с бедра, примерно пополам резал...

Ветчина 100% Телячья Диетическая.
Телячий Фарш, (Lean Ground Veal), 1140 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 180 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Пакат, ох, красивая какая!!!
Паш, а можно еще раз про специи, для «особо одаренных» как я. Потому что у меня что-то с ними никак любовь не складывается. Какие специи ты добавляешь и самое главное СКОЛЬКО. И еще, если я, например, люблю более чесночную, то это мне надо свежий чеснок туда запихивать или чесночную соль? А тогда сколько на какое количество мяса.
Я понимаю что специи «по вкусу». Но у меня что-то явный «недолет», что-то в этом «супе» не хватает. Я хочу попытаться воспроизвести твой «вкус», как базовый, а уже потом переориентировать на свой. Желательно специи, которые есть в супермаркетах, которые не нужно заказывать с инета.

Valerka, про польские наборы я писал, последнее время использую готовые русские приправы, для курицы, писал об этом с картинкой, для говядины, покупаю в русских гамазинах:

, её я добавил в телячий фарш, где то 1.25 ст ложки. На кг мяса 1 - 1.5 ст ложки, но я люблю поменьше...
Чеснок лучше добавлять гранулированный 0.5 - 1 ст ложки, на 1 кг мяса, не соль, пересолишь... Добавляй свежий, хорошо измельченный, понемногу, добиваясь своего вкуса.
На вкус и цвет, товарища нет...
Кто любит попа, кто попадью, а кто и попову дочку...

Ветчина Баранья Фаршированная.
Бараний Фарш, (Ground Lamb), 1300 грамм, нитритная соль,
специи, 40 грамм, овсяных хлопьев, быстрого приготовления, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не влезло, грамм 180 завернул плотной колбаской в фольгу и всё на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ушел баран, по долинам и холмам...
А уже есть Ветчина 100% Куриная Бедрастая.
Куриные бедра, (Chicken Thighs), 1400 грамм, оттендерайзерные, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Ветчина Говяжья Фаршированная.
Говяжий фарш, (Lean Ground Beef), 1100 грамм, 3 столовых ложки овсяных отрубей (Oat Bran), нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 170 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

Паша, ты один всю эту вкусняшку ешь или прикармливаешь ещё кого?