Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

там пишут, что сначала 36-40 часов, потом снова мнем и опять на 6-8 часов...

Галя, это что-то типа красного чая будет. Я о нём писала ещё летом. Оксана даже пыталась попробовать его сделать. В общем, нужно дождаться изобилия кипрея и пробовать.
Галь, на предыдущей странице я тебе ссылку на кекс кинула. Посмотри.

а ты заметила разницу между мясорубочным и ручным??

Конечно, заметила. Мне больше мясорубочный нравится. Он более тёмный и крепкий получается. Поэтому я его в основном и делаю. Кстати, Анюта тоже такого же мнения (куда-то она запропастилась, давно не писала в теме).

да, Людочка, увидела ссылку, спс, сегодня же испеку.
а как вам Хлеб из корня Иван-чая???

Мне больше мясорубочный нравится.

а вот они пишут обратное, в чем я сильно засомневалась, хотя у меня иван-чай весь листовой)))

и если это делать через мясорубку, а не руками (повторное скручивание), то вкус слабее будет и лечебные свойства хуже

Не думаю, что свойства хуже будут. Из гранулированного чая больше веществ в настой выходит, чем из листового. Об этом говорит цвет заваренного чая.

а вот они пишут обратное, в чем я сильно засомневалась, хотя у меня иван-чай весь листовой)))

на вкус и цвет товарищей нет. Так что кому-то вкус листового больше нравится, кому-то - гранулированного. Для этого в рецепте я и дала 2 способа приготовления чая. Каждый сам решает, какой ему делать. Повторюсь, что мне лично нравится больше гранулированный.

и снова о вереске!!

я тащусь от гранулированной малины+клубники
Люда, я вот уверена, что НИКТО не изучал вопрос о сроке годности чая. Так что 3 года лично для меня это ничто.

а как вам Хлеб из корня Иван-чая?

Я тоже об этом ещё летом писала. С Омелой мы, кажется, говорили о нём. Даже хотела корней накопать, но не для хлеба, а кофе. Но, посмотрев, как Омела мучилась с корнями цикория, передумала. Корни кипрея тоненькие, так что вряд ли из них муки наберёшь на один хлеб. Причём, в рецептах хлеба на одну буханку берётся около 50 гр. муки из корней кипрея. Так что чистого эксперимента не получится. Я поражаюсь нашим предкам, как они его добывали, чтобы всю семью накормить.
Кстати, ещё и подушки из пуха отцветшего кипрея делали на Руси. Я попробовала собрать хоть немного. Пух забил всё, что можно забить - нос, глаза, рот, уши... Так что, затею с подушками я отбросила совсем.

Люда, я вот уверена, что НИКТО не изучал вопрос о сроке годности чая. Так что 3 года лично для меня это ничто.

Галя, опять же летом я писала, и даже не один раз, что мне встретилась информация о чае из кипрея 9-летней давности. Люди нашли затерявшуюся баночку с иван-чаем. Вкусом и ароматом были сражены наповал.
Я же пила 2-х летний иван-чай. Круто! Лучше, чем годичный, а, тем более, месячный. Поэтому и писала, что чая нужно делать очень много, чтобы он хранился несколько лет.
А насчёт изучения срока годности... Так этот чай вообще никто не изучает, не говоря уже о таком аспекте, как срок хранения. Но предки наши знали толк в этом чае и утверждали, что чем дольше чай хранится, тем лучше. Главное условие - герметичность тары при хранении.

нееее, ну это что то с чем то!!!
девочки, прочтите в этом разделе все, очень советую! Там внизу нажмите на следующие страницы

опять же летом я писала, и даже не один раз, что мне встретилась информация о чае из кипрея 9-летней давности. Люди нашли затерявшуюся баночку с иван-чаем. Вкусом и ароматом были сражены наповал.

Люда, так я то помню, что была находка для гурманов)), а тут фигню пишут, зачем писать, если не знаешь.. вот я о чем!
А вот мочалка из бересты и противогрибковый лак для ногтей меня заинтересовал.
А для наших любителей мухоморов- Настойка мухомора красного - целебная сила))



а выглядит то как аппетитно!

Галина, по большому счету кипрей и иван-чай - растения, принадлежащие к разным родам одного семейства. Наш Иван-чай узколистный, а есть еще и широколистный. Эти два семейства раньше объединялись в одно, так как многие их представители имели сходные лекарственные свойства. Но самыми ярко выраженными обладает именно иван-чай узколистный. И все эти свойства в одном флаконе, т. е. растении, если другие кипреи обладают одним-двумя. Думаю, что для производства чая играет роль именно количество содержащихся веществ, например, дубильных.
В официальной фармакогнозии лекарственным растением давно считается кипрей узколистный. Некоторые другие тоже применяются, но узкоспециализированно и неофициально, и, кстати, не так давно.
А о его целительных свойствах Люда писала в самом начале. Не дураки были наши предки!

paramed1, Вероничка, я просто удивилась такому разнообразию видов, подвидов иван-чая. Насчет растений я знаю много, многое до сих пор помню даже по латыни со студенчества, в этом разделе написано и про осину. У меня папа страдал как-то сердечком и ему в деревне посоветовали сделать спиртовую настойку коры осины, пил долго и с тех пор даже не вспоминает о проблемах, хоть верь, хоть нет.

Ну наконец-то есть с кем по-латыни побазарить! А я чего-то в последнее время азы подзабыла, но названия многих растений помню. Хорошо помню - Homos homini lupus est, любимая присказка нашего преподавателя по токсикологической химии...

мы латынь запоминали так: Кукушкин лён обыкновенный,(лат. Polýtrichum commúne) - это значило Поллитра на коммуну)))
осина (Pоpulus trеmula)- попусту трепящущаяся)

я сегодня в журнале прочла небольшую заметку след. содержания (пишу дословно):
Листья смородины и малины лучше всего заготавливать в августе. После сбора их нужно рассыпать слоем в 5 см на свежем воздухе в тени и выдержать их в течение суток. После этого листья нужно скручивать между ладонями, пока не выступит сок, положить в ящик, накрыть влажной тканью и держать 6-10 часов в теплом помещении. Затем высыпать на противень и высушить в течение 40 минут.
Интересно, после такого описания многие сделают хороший чай???

Хорошее описание! Счас сколотим ящик (можно из populus), потом посушим где-нибудь... И почему в августе? Уж или до плодоношения, или после... Профессор Преображенский правильно говорил про газеты (ну, вообще про СМИ можно сказать то же самое).

во во-ЯЩЫК и сами в такой же ящик сыграем)))), не успев выпить поллитра на коммуну

От такого описания поллитры мало будет... Вот попробуют люди сделать, получат на выходе то, что получат, а потом будут плеваться и ругать за глаза хороший чай (как у нас!)

пишут те, кто ни разу не делал сам
Вот когда начинаешь людей угощать чаем и рассказывать, как он делается, то не один человек мне сказал, что они читали про это, но, мол, поняли, что каждый листочек иван-чая надо скручивать отдельно и сразу отмели эту затею

Я пыталась делать кипрей по тому самому журналу «Наука и жизнь». В начале девяностых. Что-то пошло не так, не помню уже что. Хоть иван-чая и тогда было завались вокруг, но не сложилось. Наверное, не так звезды сложились в те дни. А тут в тот же день, как Люда написала трактат, я и рванула! Причем мужем поддерживаемая, что тоже удивительно... Это, Люда, у тебя харизма такая. Точно, препод!

Я пыталась делать кипрей по тому самому журналу «Наука и жизнь».

Галочка, так и я по этому журналу делала. Вернее, не по журналу, а цитатам из него. Я ссылку на этот журнал в рецепте дала. А статья называлась «Забытый напиток». Написал Одинцов. У меня тоже не сразу из кипрея чай получился. Зато параллельно я стала делать из вишни и яблони. У меня получилось. И это меня вдохновило на дальнейшие действия.

А какого года статья? Я её, кажется, читала.
Только «Наука и жизнь» у меня в свободном доступе в конце 80-х была, в школьном читальном зале. В боле позднее-более ранние периоды читала нерегулярно.

Интересно, после такого описания многие сделают хороший чай???

Теперь нам всем понятно, как делать, поэтому рецепт мне понятный и правильный. Только мы, разбалованные картинками, сопровождающими рецепт, теперь и не обратим внимание на несколько строчек. Во всяком случае, большинство не обратит.

Ага, нашла - 1989 год! Точно - в школе!

Люда, а как ты представляешь себе «сложить листья в ящик?» и сушить «на противне 40 минут»?? И это ВСЯ информация. При какой температуре сушить? Я сожгла свою единственную вишню

или правда мы разбалованы слишком

Галь, так я же написала, что зная, я это теперь понимаю. Понятно, что те, кто писал эту заметку, даже и не рассчитывали, что чай по ней кто-то будет делать.
По сути, я практически по такой заметке и делала свои первые чаи. Это сейчас чуть больше инфы появилось. И всё равно не достаточно.
А листья и, правда, раньше в деревянных ящиках ферментировали. И в Китае сейчас тоже в ящиках ферментируют.

Ого, ну и накатали, пока догонишь...
А я чай сушу сейчас, яблоню с вишней, правда яблони в нём больше раза в 2-3. И это не последний пакетик был...
Девочки, не знаю где спросить, спрошу здесь, здесь всё знают. Что делать со свежими ягодами барбариса? Мне сегодня пару килограмм перепало. Часть сушу в сушилке. Начиталась много про него, и в чай можно добавлять.
Помню что у Леночки-Кубаночки растёт много, но она здесь редко появляется.

Девочки, сегодня поговорим о том, как оценить, хороший ли чай у нас получился. Скажу сразу, что в тексте речь идёт о листовом чае.
Оценить качество чая иногда не просто. Для этого надо знать критерии этой оценки. Существует даже такая профессия - титестеры - дегустаторы и оценщики чая.




Титестеры чай оценивают по 5 показателям:

• Агония листьев.
• Цвет чайного настоя.
• Терпкость и горечь.
• Вкус.
• Аромат.

Рассмотрим первые два показателя.

1) Агония листьев. «Агония листьев» – хитрый титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке.

 


 
Совсем хороший чай при заваривании разворачивается вот в такие вот высокоэстетические штуки
 
Идеальная агония листьев должна быть (а) быстрой и (б) сильной.
 «Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т. е. отдать в настой все растворимые вещества.
 «Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т. е. засовываем мы в заварник сухой листик – маленький и сморщеный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.
Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.
2) Цвет чайного настоя. Цвет чайного настоя имеет (а) специфические характеристики и (б) неспецифические характеристики.
Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. В титестерском жаргоне для обозначения такого цвета качественного ассама есть даже отдельный термин – «бисквитный» цвет. (Представьте верхнюю корочку хорошо испеченного бисквита...)
Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть – прозрачный чай или мутный.
 


 
Сразу заметим, что мутный чай – это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.
Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика. Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном!). В принципе, яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде.
Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Добавим также, что вопреки обывательскому мнению, цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

Продолжение следует...

Нам эти характеристики тоже подходят. Особенно для тех, кто делает листовой чай, а для мясорубочников и второй показатель.

Девочки, не знаю где спросить, спрошу здесь, здесь всё знают. Что делать со свежими ягодами барбариса?

Анечка, был у меня друг, который каждый год делал мне презент - сироп из барбариса. Было так вкусно с чаем, что мы выпивали его очень быстро. Делать, как любой сироп - засыпать ягоды сахаром (1:1), немного водички, настоять часов 12 под крышкой, довести до кипения, выключить, опять настоять. Так сделать раза 3. Потом процедить через сито и разлить по бутылкам. Я в этом году так сделала малиновый сироп, потому что малину уже девать некуда было. Очень вкусно получилось.

А я чай сушу сейчас, яблоню с вишней, правда яблони в нём больше раза в 2-3. И это не последний пакетик был...

И пусть вишни меньше. Я сейчас пью чай, где вишни 0,5 части. Но как она слышится! Так что у тебя должно быть всё супер!

Людмила, спасибо, надо подумать. Просто ягоды сегодня сорваны, они уже полусухие какие-то.

я обалдела:
В Крыму около 10 видов и подвидов этого растения, в том числе:

Ничё се! И где искать его?

И пусть вишни меньше. Я сейчас пью чай, где вишни 0,5 части. Но как она слышится! Так что у тебя должно быть всё супер!

Да, вишня сильно слышна всегда. Я её в Деревенский специально много не кладу, или делаю моно. Получилось сегодня перекрученного чая почти 2 противня. В стандартный чёрный противень всё влезало, но очень толстым слоем, поэтому поделила.

Просто ягоды сегодня сорваны, они уже полусухие какие-то.

Аня, поэтому и водички надо налить. То, что сухой - ничего страшного. Мой друг всегда из такого делал.

Аня, я всегда барбарис сушу. Потом его в плов, с мясом потомить или теперь вот в чай. А я вчера чего-то решила батон в духовке испечь, а не в ХП. Поставила вчера «холодную» опару, сейчас испекла. Вот:

Остынет, разрежу, разрез сфоткую, покажу.

Linadoc, красавец! Надо и мне как-то испечь батон. Не поверите, 2,5года пеку хлеб, а батон ни разу не пекла. Сейчас вообще перешли временно на лепёшки из "5минутного» теста от Анис.

2,5года пеку хлеб, а батон ни разу не пекла. Сейчас вообще перешли временно на лепёшки из "5минутного» теста от Анис.

А я 13 лет пеку, 3 ХП сгорели от ежедневного использования. Сейчас четвертая, Панас, уже 4 года держится. Я "5 минутное» больше для пирогов использую - быстро, вкусно, дешево и все накормлены.

Девочки, а я сейчас заварила «осенний» кипрей - собирала листья осенью, они были почти все красного, даже бордового цвета и очень жесткие (я делаю только листовой чай - время есть только когда ребенок спит, а мясорубка у меня зверь, вот и кручу ручками, зато тихо). Так вот, когда сделала почти сразу заварила - не понравился какой-то привкус странный, отложила. Заварила где-то через месяц - привкус, вроде, стал слабее, но всё равно что-то не то. А сегодня заварила - ну ооочень понравился, этот привкус превратился в какую-то терпкость, что ли. Чай прям черный-черный! Постоял в кружке несколько часов, а аромат не исчез (хотя это не весенне-летний медово-цветочный, а именно «чайный» аромат!) Даже муж сказал - «Вот! действительно Чай!»)))

я тоже свой иван-чай еще не пробовала, только нюхаю, но запах сразу после сушки был ярче
Попробовала я вчера свою ольху, цвет ваще никакой, а вкус.. что-то в нем есть еле выраженное, понесла уж выбросить, но еще остановилась, попозже попробую еще раз.

А листья и, правда, раньше в деревянных ящиках ферментировали

Люда, так написали бы что это за ящик, в моем понятии почему то ящик из-под фруктов, дно из реечек

Linadoc, снимаю щляпу,

так написали бы что это за ящик, в моем понятии почему то ящик из-под фруктов, дно из реечек

Галя, ящик может быть и такой, как ты написала, лишь бы чай не вываливался. Вообще, информация на счёт ёмкости для ферментации такая противоречивая, что я начинаю чувствовать себя полным профаном в чаепроизводстве. Про кипрей Одинцов пишет вот что:




А в производстве традиционного чая для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Вот фото с чайных фабрик в Абхазии. Посмотрите, чай во время ферментации ничем не закрыт.




На больших таких поддонах идет ферментааация...




Тестер-ферментатор широкого профиля. Проверяет степень ферментации...

В этом году у меня произошёл какой-то сдвиг в сознании... Я стала делать больше чая в одной партии. Если ферментировать большую партию просто, то сушить проблематично - не весь чай помещается на противнях. Я стала делать так: раскладывала чай на противни и отправляла их в духовку сушиться. А оставшийся чай рассыпала на подносе тонким слоем дожидаться совей очереди. И приблизительно 1 час этот чай лежал у меня открытым. Делала я это для того, чтобы прекратилась (как я думала) ферментация. И вот что я заметила: чай из отложенной партии получался всегда вкуснее и ароматнее. Выходит, что окисление чая на воздухе очень важная составляющая в производстве чая.
И вот что я теперь думаю. Судя по тому, что на чайных фабриках чай не закрывают глухо в ящиках, почему же все, кто делает чай из кипрея, рекомендуют закрывать чай в миску? Может, и нам не надо закрывать наш чай, кроме как влажной тканью?
Дилемма!!!

и я в полной растерянности... я свои рулетики закрываю целофановым пакетом, ставлю гнет, т. е получается минимум доступа кислорода. Людочка, спасибо за доскональное изучение процесса, за анализ процессов. Мне кажется, что мы ТОЛЬКО ОПЫТНЫМ путем, сами и никто кроме нас не изучит так чай из иван-чая и прочих растюшек. Нет нигде толковой и обстоятельной информации. Причем каждый из нас получит для себя свой идеальный чай. Но каждая партия чая все равно будет разной)).

Воздух нужен. Процесс называется ферментативное окисление. Значит, доступ воздуха надо регулировать вместе с влажностью сырья, не пересушивать. То есть прикрыть сырье, а не задраить навсегда, какой-нибудь неплотной закрывашкой, и влажную ткань сверху. Я еще сверху прикрывала неплотно крышкой, когда лето было. А процесс ферментации, если он пошел, останавливается нагреванием. На противне врассыпную он будет идти как миленький, да и не медленно.

Процесс называется ферментативное окисление. Значит, доступ воздуха надо регулировать вместе с влажностью сырья,

Абсолютно согласна. Доступ кислорода обязателен, т. к. в ферментации принимают участие кислородозависимые микробы и дрожжевые грибки.

Galina Iv., Вероника, Лина Между прочим, свой первый год я вообще никогда крышкой не закрывала ёмкость с чаем, только влажной тканью, через которую проходил воздух. И даже пару раз перетряхивала чай в ёмкости, чтобы был доступ кислорода. Потом стала закрывать крышкой не плотно.
Теперь, глубже изучая теорию, поняла, что существует 2 вида процессов, происходящих с чайным листом - окисление (за счёт кислорода воздуха) и ферментация (за счёт ферментов, находящихся внутри листа и внешних ферментов - бактерий). Существует так же термин «ферментативное окисление» Так же бывает контролируемое окисление, а бывает спонтанное. В общем, в зависимости от того, какой мы хотим сделать чай, нужно применять тот или иной способ. Вот, как китайцы это делают для разных чаёв:

Зеленый чай - нет окисления (почти). Т. е. в листьях после сбора «убивают зелень» прожаркой или пропариванием, а потом сушат.
Желтый чай - нет окисления.
Белый чай - легкое спонтанное окисление (8-15%)
Улунский чай - частичное окисление, контролируемое при производстве (уровень 15-80%)
Черный чай - полное окисление, контролируемое при производстве
Пуэр - полностью ферментированный, не полностью окисленный, существует два основных направления:

• Шэн пуэр - сырой, исходный, или «зеленый» пуэр — неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать
• Шу пуэр - готовый, зрелый, или «черный» пуэр — контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения» [/size]

Т. е. ферментируются по сути только пуэры, а весь остальной чай окисляется воздухом... И если мы плотно закрываем крышкой наш чай при ферментации - это попытка сделать пуэр. Если не закрываем ничем, кроме влажной ткани или оставляем приоткрытой ёмкость, то остальные чаи или комбинированные.
Т. е., пуэры - это чай, который ферментируется без доступа кислорода, за счёт анаэробных бактерий, которые работают только в отсутствии кислорода. Это происходит по принципу силосования трав для производства кормов - в силосных ямах. Если в пуэрах и есть окисление, то только то, что происходит на первых этапах - при сборе листьев, завяливании и скручивании. А во время ферментации его уже нет. В остальных чаях идёт ферментативное окисление с участием аэробных бактерий, работающий только в присутствии кислорода.
Вывод: можно делать так и эдак, в зависимости от того, какой чай мы хотим получить..

милости прошу попить моих Пуэров
они сногшибательны!!!

нееее, точно голова кругом

милости прошу попить моих Пуэров они сногшибательны!!!

Спасибо, Галочка! Говорят, что от настоящих пуэров, действительно, «плющит». Примерно так:




Или так:

Говорят, что от настоящих пуэров, действительно, «плющит».

Логическая цепочка. От пуэров плющит - пуэры делаются как силос - силос едят коровы - они дают молоко, которое мы пьем - значит, вывод: от молока, которое дают коровы, съевшие силос, «плющить» должно по полной!

Сегодня заварила клубнику с малиной, которая последняя, делала в конце октября. Цвет чернющий, а вот запаха никакого, вообще, жаль очень. Ну может настоится, но терпкий, я когда раньше чаи магазинные пила, заваривала очень крепкий, так этот такой же.

От пуэров плющит - пуэры делаются как силос

мой чай силосом не пахнет но! но!!!
карамельно-фруктово-ягодно-цветочно-ароматнейший аромат

Сегодня заварила клубнику с малиной,

тоже делала такой чай примерно в те же сроки и это на сегодняшний день пожалуй один из самых-самых вкусных, мясорубочный, с кислинкой и ваще вкуснейший, вкусней моно малины!

Галина, правильно заваренный сделанный силос имеет обалденный цветочно-фруктовый аромат! Чувствую, догоним и перегоним мы китайцев в чайном деле только так!

да мы уже впереди всей Вселенной

Не, еще не впереди, но уже дышим в спину. Еще понапридумываем и поиспытаем кучу всего!