Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Кабачки и капусту не рассматриваешь?

Кабачки – сезонный вариант. А вот капуста – всесезонный. Но честно – не пробовала. Надо будет как-нибудь. Но пропорций не знаю. Да и фарш у меня такой, какого никто не делает.

Рита, ты в Мах есть?

Есть.
Как его Канал называется-то, чтоб поискать?

Хотя я уже весь метод итак для себя уяснила.
Скриншотов просто наделала и без видео мне понятно очень! 👌🥰
Дело за малым – приготовить!
Посмотрим сложится ли завтра у меня.
😂

Туся Тася, Наташа, я кабачки добавляю. Без хлеба и всякого желатина. Нам нравится. Сочно получается

Как его Канал называется-то, чтоб поискать?

В Махе не знаю, просто на дзен ссыль кинуть. Правда, словоблуд, но метод показал

Кабачки и капусту не рассматриваешь?

Добавляю. Замороженные, через мясорубку. И стеблевой сельдерей. Очень сочно и вкусно получается.

Девы, вопрос к тем, кто советует различные овощи добавлять: вы это делаете ВМЕСТО хлеба и пр. или вместе с хлебом?

ВМЕСТО хлеба

Вместо.

А я яблоки тертые добавляю. Лук, яблоки и замоченный геркулес. Умеренно.

Вместе. Причем со ржаным, нам так вкуснее.

геркулес

В творожную запеканку стала добавлять овсянные хлопья. по желанияю, яблоки, изюм.. Очень вкусно получется. Творог, яйца, овсянные хлопья, яблоки, корица, да все, что угодно.. Надо сделать, сливы пошли.

Вместе

Вот в это я больше верю. Потому что без хлеба котлеты сухие. И овощи это не могут компенсировать. Вкуса могут добавить, но мягкости в моно варианте – вряд ли.

Вместо

Так ты вроде одной водой сочности добиваешься. Углеводы не исключаешь. Вон, в сырники геркулес добавляешь. Что мешает в котлеты его же добавить? Явно вкуснее будет, чем без углеводов.

А я яблоки тертые добавляю. Лук, яблоки и замоченный геркулес. Умеренно.

В котлеты? Яблоки?? Возможно, и такие варианты есть. Но я стараюсь минимизировать углеводы.
Геркулес – это обычная история (не мой вариант).

водой сочности добиваешься.

Водой сочности, геркулесом – дополнительной клейкости, овощами – дополнительного вкуса и сочности.
Если хорошо вымешивать/отбивать, подливая очень холодную воду, то можно без всяких добавок. Как гамбургеры, нампример. Или люля-кебаб по классике, в который только лук, чеснок и пряности. Там мясо пожирнее, правда, ну, вот овощами и компенсирую.

Но я стараюсь минимизировать углеводы.

Ну, яблоки не такое большое зло, особенно несладкие, низкий ГИ. В отличие от кабачка. К тому ж доп. клетчатка. И процент их в фарше небольшой. С геркулесом аналогично. У каждого свои принципы питания.
Если уж совсем бояться, остается вода и долгое отбивание с последующим выдерживанием на холоде. Плюс пряности. Так тоже делаю, если мясо хорошее, имеющее вкус. Но где ж его взять?

Ну, яблоки не такое большое зло, особенно несладкие, низкий ГИ. В отличие от кабачка.

Это совершенно не так, но здесь обсуждать эту тему не стоит явно.

Это совершенно не так,

Это твоё мнение. Но не будем, да.

Если хорошо вымешивать/отбивать, подливая очень холодную воду, то можно без всяких добавок

Воду всегда добавляла и добавляю, сейчас ещё больше, чем раньше, потому что фарш у меня нестандартный – практически до жидкой консистенции.

Это твоё мнение

Нет, не только мое. Вот навскидку:

Если уж совсем бояться

Дело не в боязни, а в сознательном исключении – это немного разные вещи

етует различные овощи добавлять: вы это делаете ВМЕСТО хлеба и пр. или вместе с хлебом?

делаю без хлеба, но с яйцом. В сезон-свежие кабачки. Зимой-замороженные кабачки или свежую морковь
Но я вообще очень редко котлеты делаю. Чаще-тушеные изделия из фарша (и тоже вперемешку с овощами)

Вот навскидку:

«Навскидку», извини, не знаю источника. Кабачки термически обработанные имеют ГИ почти как картошка, примерно 75. Калорийность маленькая, да. А ГИ высокий. В сыром виде низкий, воды много. Но сырыми их мало кто ест, невкусно. Да, углеводов на единицу объема немного. Но при жарке/варке концентрация их возрастает кратно, ибо вода выходит из них даже при измельчении. Так что, лучше поменьше и неодинокими. Ну, это мой принцип, вполне сознательный, не настаиваю ни разу. В отличие. Источник о ГИ – таблица Роспотребнадзора, легко можно посмотреть. Ну, и еще много, где можно найти в более-менее официальных источниках.
Ладно об этом, каждый при своём. Здоровья!

но с яйцом

А я вот яйцо никогда в фарш не кладу.

Но я вообще очень редко котлеты делаю.

Это не только котлет касается – добавление углеводов. В фарш для голубцов, фаршированных перцев традиционно добавляют рис. Опять для меня проблема. Добавляю Ширатаки, но это больше визуальный эффект, не вкусовой.

Кабачки термически обработанные имеют ГИ почти как картошка, примерно

Опять не совсем так

А что касается пугалок про кабачок, то этому есть объяснение. В своё время при переводе кабачок назвали тыквой, и все высокие цифры, относящиеся к тыкве, переносили из таблицы в таблицу про кабачок, что было, очевидно, особенностью перевода и привело к заблуждению.



Я тоже ни на чем не настаиваю. Просто всегда ищу доказательства и объяснения – мне интересно.

кабачок добавляла

ага, ага, любые мелко нарезанные овощи добавляют сочности в фарш, стандартный суповой набор, так сказать, картофель, морковка, лук, капуста, ну и другие тоже, кабачки, тыква, помидоры, тоже хороши, как и любая зелень – перья лука и чеснока, укроп, петрушка, кинза.
К слову, турецкий мясной фарш как раз с добавлением помидор, баклажан, лука, зелени.
Турецкая «пицца» с таким фаршем очень вкусная.

Так ты вроде одной водой сочности добиваешься. Углеводы не исключаешь. Вон, в сырники геркулес добавляешь. Что мешает в котлеты его же добавить? Явно вкуснее будет, чем без углеводов.

Ну, котлеты с капустой делали сто лет назад и это было единственный раз, в творожную запеканку добавила овсянные хлопья просто увидев рецепт в тик -токе каком-то. Мне понравилось.
 Эксперимент ради эксперимента. Если дома есть купленная когда-то клетчатка, опять же ради попробовать, то кину вместо муки, а не вспомню, что есть, ну так и не вспомню, другое добавлю.
Мне лично нравтся кукурузная мука, добавлять ее в творожную зепеканку. Но дома она есть не всегда, поэтому добавляется то, что есть под рукой.
А котлеты у меня традиционные. Фарш, белых хлеб, вода или молоко, соль, перец, лук. Никаких яиц, они делают фарш жестким, никаких других наполнителей.

Никаких яиц, они делают фарш жестким, никаких других наполнителей.

В фарш всегда добавляю яйца для связи. Жесткость фарша зависит не от яиц, а от качества мяса, его текстуры.
А консистенцию фарша регулирую добавлением хлебных крошек (сухих или от свежего хлеба) смолотых в блендере, и жидкими сливками 10% (больше или меньше в зависимости от сухости крошек и вязкости фарша.
Хлебными крошками со сливками удобнее регулировать густоту фарша, нежели замоченным хлебом.

Фарш, белых хлеб

ВМЕСТО хлеба

Вместо

Одно утверждение прямо противоположно другому. Ну, я тогда сразу и не поверила
А вот про яйца – ещё от мамы пошло, что не надо. А я не сравнивала «без» и «с».
Мои эксперименты – не ради эксперимента. А чтобы удержать результат моего сброса 23кг. Удерживаю с 14г.
Предложенный Толей вариант с желатином обязательно проверю – он не противоречит моим понятиям о прекрасном.

Одно утверждение прямо противоположно другому. Ну, я тогда сразу и не поверила

Не ищи «врагов» там, где их нет и не было.

Вместо хлеба- это 40 лет назад делалось и только один раз. С капустой.
Фарш, белый хлеб.- это делается всю жизнь.

В фарш всегда добавляю яйца для связи. Жесткость фарша зависит не от яиц, а от качества мяса, его текстуры.

 Каждый делает, так он делает и у каждого свой опыт.

Не ищи «врагов» там, где их нет и не было.

Да каких врагов)). Ты сделала 1 раз, больше не повторяла – видимо, не понравилось. Так зачем мне информация о том, что плохо?

Фарш, белый хлеб.- это делается всю жизнь.

Речь шла именно о том, как сломать этот стереотип. Это же понятно из контекста, я несколько раз сформулировала причину моего интереса к желатину в этом варианте.

Ты сделала 1 раз, больше не повторяла – видимо, не понравилось. Так зачем мне информация о том, что плохо?

Вот опять.. не додумывай то, чего не было. Я не сказала, что не понравилось.
Попробовали. Вкусно.

Вот опять.. не додумывай то, чего не было. Я не сказала, что не понравилось.

Ладно, сформулируем по-другому. Повторять не захотелось? А мне нужен вариант, чтобы повторять хотелось. Всю жизнь, как тебе котлеты с белым хлебом.
Я много различных блюд делаю, которые на вкус мои друзья не отличают от аутентичных. Гораздо более сложных, чем котлеты: зефир, шоколад, мороженое пломбир. Сардельки из мясных блюд. Вот котлетами своими я пока не полностью довольна.

. Повторять не захотелось? А мне нужен вариант, чтобы повторять хотелось.

Капуста была редким гостем в доме. В нашей семье традиционные блюда всегда были в приоритете. Тебя такой ответ устраивает?
Ты для начала попробуй сделать хотя бы одну котлету, а потом уже говори, захочется тебе повторять или нет. Экспериментируй, ищи свой вариант котлет. Ты же сама говоришь, что и фарш у тебя какой-то особенный.. А совместно с ИИ, я уверена ты найдешь полностью устраивающий тебя вариант.
Удачи.

Ты для начала попробуй сделать хотя бы одну котлету, а потом уже говори,

Галь, ну ты серьёзно? ИИ, безусловно, поможет рассчитать, но моих девайсов не хватит, чтобы такое количество желатина взвесить

Извечный спор, котлеты и борщ
Моя невестка делает котлеты фарш и лук, ну и соль перец естественно. Вкуснее я не пробовала. А ей нравятся мои с хлебом. Парадокс 🤣

В нашей семье традиционные блюда всегда были в приоритете. Тебя такой ответ устраивает?

Безусловно. Именно как в советских ПТУ преподавали. Мы уже в самом начале этой занимательной дискуссии это выяснили. А у меня задача ровно противоположная, о чем я тогда же и спросила: чем хуже этот вариант? А дальше пошло-поехало

Галь, ну ты серьёзно?

Абсолютно.. я, ради интереса одну котлету с желатином сделаю.

Мо невестка делает котлеты фарш и лук,

Во, а мне хочется того вкуса, где ещё и хлеб присутствует. Надеюсь, что мои поиски увенчаются успехом.

Именно как в советских ПТУ продавали

У меня никто не учился в ПТУ. Но у мамы была очень хорошая знакомая, зав. столовой на комбинате. вот у нее было за плечами ПТУ советское, она начинала обычным поваром и ушла заслуженным работником, заве. столовой. Она много чего мамае рассказывла про готовку. Увы, я знаю лишь самую малость..

Абсолютно.. я, ради интереса одну котлету с желатином сделаю.

Тогда поделись расчётами, а то у меня с арифметикой плоховато. И фарш хорошо бы одинаковый взять – из кур грудки, напр. Твоё сравнение должно быть информативнее, чем моё – я уже тыщу лет настоящих котлет не ела.

У меня никто не учился в ПТУ.

Галь, ну что ты в самом деле. Я ж прикалываюсь – ты сама про ПТУ начала в качестве образца для подражания

Увы, я знаю лишь самую малость..

А вот это жаль. Потому что новое не может появиться на пустом месте. Надо понимать, к чему стремиться.
Мне вот безумно интересна молекулярная кухня. Но по другим причинам, чем знаменитым Шефам: ингредиенты, которые они используют, отлично вписываются в мою схему.
Те же спагетти, например: я обычных макарон с 14 года не ела. А теперь – по щелчку пальцев могу приготовить.

вы это делаете ВМЕСТО хлеба и пр. или вместе с хлебом?

Вместо хлеба Геркулес. Замачиваю в кефире или со сметаной, без воды.

а мне хочется того вкуса, где ещё и хлеб присутствует

То есть хлеба нет, а вкус чтобы был?

Вместо хлеба Геркулес

Это ещё в 90-х пройдено. Но это углеводы. А мне надо без них. 

То есть хлеба нет, а вкус чтобы был?

Тань, именно так. Хотя больше текстура, чем вкус. Все мои блюда именно на этом и основаны. Вкус искомый есть, а ингредиентов обычных в нашем понимании нет

у меня с арифметикой плоховато

У меня тоже.

И фарш хорошо бы одинаковый взять

Ну, тут уж партоньте. Что есть то и есть. Смесь говядины и свинины, а в каких пропрциях я не знаю. Это покупной фарш.
Это уж ты сама экспериментируй.

Ну чем эти спагетти отличаются от тех, что ты в магазине покупаешь?

Хотя больше текстура, чем вкус. Все мои блюда именно на этом и основаны. Вкус искомый есть, а ингредиентов обычных в нашем понимании нет

Ну ты же делала макароны или спагетти очень походие по вкусу на настоящие. А нельзя это же в колтеты пустить? Отварить и в массу?

а в каких пропрциях я не знаю. Это покупной фарш.
Это уж ты сама экспериментируй

Тогда идентичности в эксперименте у нас точно не получится. Я готова была отойти от своего в сторону чистой грудки. Но не больше

gawala, Галина, фишка в том, что они же не углеводы. Я вот Ширатаки (они из ГМ) добавляю в фарш для голубцов/фарш. перца – они только визуально напоминают рис. А фарш не размягчают.
Но направление мысли в целом то же: добавление гидроколлоидов (конжак, альгинат натрия+Са, желатин). Поэтому я так за желатин и уцепилась. Не понравится – буду продолжать изыскания.

А вот что на этот счёт ответил Гига:

Да, это действительно рабочий кулинарный прием. Желатин сделает котлету из «голого» фарша значительно мягче и сочнее, чем без него или с классическими углеводными добавками (хлебом, картофелем), но механизм его действия принципиально отличается.

Как работает желатин в фарше

При жарке мясные волокна сжимаются от высокой температуры и выталкивают сок наружу{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}. Сухие углеводы работают как губка: они впитывают влагу на этапе замеса, а затем постепенно отдают её при нагреве, смягчая структуру мяса.

Желатин же действует иначе:

• Удержание влаги: он впитывает жидкость (воду, молоко или бульон) еще на этапе замеса, увеличиваясь в объеме{{{2| 1 ложку в фарш – котлеты сочнейшие... – }}}{{{3| котлеты как в ресторане: простой секрет с желатином...}}}.
• Создание микрокапсул: при нагревании до $60–70^\circ C$ желатин плавится, превращаясь в жидкий бульон внутри котлеты. При остывании он снова застывает, образуя нежную желеобразную сетку. Эта сетка физически запирает соки внутри мясных волокон, не давая им вытечь на сковородку даже при сильном сжатии{{{2| 1 ложку в фарш – котлеты сочнейшие... – }}}{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}{{{5| ингредиент вы никогда не клали в котлеты... а зря!}}}.
• Эффект после остывания: классические котлеты становятся жесткими уже через час после приготовления. Котлеты с желатином остаются мягкими и тающими во рту даже на следующий день, так как застывший желатин поддерживает их текстуру{{{2| 1 ложку в фарш – котлеты сочнейшие... – }}}{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.

Оценка пропорции из вашего рецепта

Пропорция 1 столовая ложка (около 10–15 г порошка) на 0,5 кг фарша — это стандартная и безопасная норма для быстрорастворимого желатина. Она дает отличный результат сочности. Если добавить больше (например, 2 столовые ложки на полкило), белок начнет доминировать над вкусом мяса, и текстура может стать слегка резиновой или плотноватой, напоминающей зельц{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.

Важные технические нюансы

Чтобы трюк сработал именно на улучшение текстуры, нужно соблюсти технологию:

• Подготовка: желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде (или бульоне) на 5–10 минут для набухания, а затем растопить до жидкого состояния в микроволновке (15–20 секунд) или на водяной бане. Кипятить его нельзя{{{2| 1 ложку в фарш – котлеты сочнейшие... – }}}{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.
• Вымешивание: теплую жидкую смесь нужно тщательно вмешать в фарш руками. Вымешивать следует долго, не менее 5–7 минут, пока масса не станет гладкой, плотной и перестанет липнуть к рукам. Это критически важно для равномерного распределения «бульонных капсул»{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.
• Отдых: готовый фарш рекомендуется убрать в холодильник минимум на 1–2 часа. За это время желатин начнет схватываться, фарш уплотнится, и лепить ровные котлеты будет гораздо легче.
• Жарка: чтобы драгоценный сок гарантированно остался внутри, используйте двойную панировку (мука $\rightarrow$ яйцо $\rightarrow$ сухари). Она создает герметичную оболочку, которая дополнительно удерживает расплавленный желатин внутри{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.

Сравнение с хлебом и крупами

| Параметр | Углеводные добавки (хлеб/картофель) | Желатин |
| :--- | :--- | :--- |
| Текстура | Делает котлету более рыхлой, пышной и мягкой за счет воздуха в порах хлеба. | Сохраняет плотность чистого мяса, делая его исключительно влажным и нежным («ресторанный» эффект). |
| Вкус | Нейтрализует вкус железа, делает фарш сладковатым и привычным «домашним». | Не перебивает вкус мяса, лишь обогащает его легким привкусом бульона. |
| Калорийность | Увеличивают количество углеводов. | Практически нулевая калорийность, чистый белок. Идеально для кето- и низкоуглеводных диет. |
| Цена | Дешевле (остатки хлеба, манка). | Дороже классического батона, но расход минимален. |

Итог

Если ваша цель — получить максимально мясную, упругую, но при этом невероятно сочную котлету (особенно актуально для сухой куриной грудки или постной говядины), желатин справляется с этой задачей лучше хлеба. Он не разрыхляет массу, а консервирует её собственную влажность. Для получения идеальной золотистой корочки при этом стоит использовать описанную выше двойную панировку{{{4| с желатином: секрет сочности, который работает всегда}}}.{{{1| в котлеты 1 ингредиент — становятся сочнее в тысячу...}}}

ради интереса одну котлету с желатином сделаю.

разницы ноль – одинаково держат жидкость в фарше и желатин, и хлеб, и хлопья овсяные, и манка.

Жесткость фарша зависит не от яиц, а от качества мяса, его текстуры.

=====
Абальдеть... какая дискуссия насчет не нужности углеводов в котлетах, но это же совсем другая история.
Добавление желатина в фарш именно про удержание воды, а не про диЭтичность...
=====
Я когда собакам лепешечки делаю, то кладу сечку гречку и немного муки, и для связки желатин, чтоб не совсем каша получилась, а всё-таки лепешкой. И, кстати, лепешка довольно упругая получается.

По моим наблюдениям и анализу текстуры, хлебная крошка и сливки предпочтительней хлеба замоченного в молоке.

• При замачивании хлебного мякиша в молоке (воде), затем его отжатия, из хлеба вымываются все «клейкие» вещества присущие клейковине, и скрепляющие тесто при замесе. Отсюда и требование добавлять в мясной фарш сырых яиц, для удержания формы котлет.
• Если в фарш добавлять хлебную крошку (сухую или влажную, смолотую в блендере), и добавлять сливки 10% в необходимом количестве для сохранения текстуры фарша, то хлебная крошка при размачивании сливками сохраняет все свойства клейковины теста, и что помогает скрепить сырой мясной фарш при лепке и жарке котлет. В данной ситуации яйца можно не добавлять, если только для подстраховки))

И да, для обвалки заготовок лучше использовать рисовую муку, нежели пшеничную. Опять проблема в клейковине, которая находится в пшеничной муке, и создает плотную клейкую пленку на поверхности котлет при жарке. Рисовая мука дает тонкую пленочку на поверхности котлет, которая лишь удерживает мясной сок внутри фарша, и не дает уплотнения корки.

Добавление желатина в фарш именно про удержание воды, а не про диЭтичность...

Эта самая диетичность прямо следует из замены недиетичных углеводов на желатин. Высшая математика, можно подумать.
Кстати, такие замены рутинных, всем давно известных закономерностей, как раз чётко попадают в тему «кулинарных хитростей».


А кому эта эта тема неинтересна – просто проходят мимо, как обычно.

Вот же помню, что где-то когда-то давно читала про желатин в фарше.
Может в журналах «Работница» и «Крестьянка», «Наука и жизнь»?
А так-то нынешний ИИшка сообщает:

Позже французские повара заметили, что желатин делает котлеты и рулеты мягче. Этот приём постепенно распространился в домашней кухне Европы, а в XX веке — и в СССР.

Кстати, такие замены рутинных, всем давно известных закономерностей, как раз чётко попадают в тему «кулинарных хитростей».

да.
Что Анатолий и сделал, Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4376653 (shade)

.
Что Анатолий и сделал

Именно об этом я и писала. И всё последующие обсуждения – именно на эту тему. Каждый высказывает своё мнение.

при этом стоит использовать описанную выше двойную панировку

Ну и? Те же углеводы, но снаружи.

из хлеба вымываются все «клейкие» вещества присущие клейковине, и скрепляющие тесто при замесе. Отсюда и требование добавлять в мясной фарш сырых яиц, для удержания формы котлет

Ну не нужно замачивать в ведре воды. Никогда не добавляю в котлеты яйца, клейкости хватает из хлеба и самого фарша. Кстати, в кулинарных учебниках как раз и написано, что яйца в котлетный фарш не добавлять. Сухари там только в панировке, а в фарше хлеб.

Туся Тася, Наташа, ты меня совсем за дуру держишь? Кто сказал, что я буду с точностью до буквы следовать указаниям ИИ?)) Меня интересовал только желатин – ответ я получила. Конкретно в этом вопросе я не формулировала ограничений. В других ситуациях ставлю рамки.
Ту же панировку, если интересно, можно сделать из бамбучки.

ты меня совсем за дуру держишь? Кто сказал, что я буду с точностью до буквы следовать указаниям ИИ?))

Так я потому и спросила, чтобы выяснить у тебя, как быть с панировкой?

в кулинарных учебниках как раз и написано, что яйца в котлетный фарш не добавлять

С этим согласна. Про панировку выше ответила. Ну, и без неё можно жарить.

Ахренеть дебаты какие 😮
Приехала домой голодная, что редко сейчас бывает 😁
Почитала, и аппетит пропал 😔
Придется сто грамм налить 🤣
И закусить котлетами и запечённой свининой, с жирком 😋
И конечно же солёный огурчик, и пусть весь мир подождёт
А, ещё у меня хлеб зерновой, магазинный. Вкусный, особенно через тостер.
Господи, сколько той жизни то осталось чтобы, чтобы хоть раз в неделю позволить себе всё.
Тапки и помидоры можете в меня не кидать, мне по фигу

Таньча, Татьяна, согласна с тобой полностью.
Пойду грудинку запеку. 😋

Теоретики.. вот вам практика..



Пропорции
85гр фарша свинина-говядина.
1,5гр желатина замоченного в 1.5 ч л воды.
Делала исходя из пропорций сыр-борного плаката (500гр фарша, 1ст. л желатина.3-4 что. л воды)
Ну, что сказать?
У меня фарш был размороженный, т. е был уже хорошо влажный. Котлета само собой получилась сочной.
А вот вкус.. просто фарш в который добавили соль, перец, кусочек лука маленький на тёрке натёртый.
Котлета не мягкая совсем. Не с чего мягкости взяться. Мне это напомнило шницель рубленный по вкусу, был такой в столовых заводских, кто понимает, о чем я.
Как вариант, имеет право на существование.
Всем приятного аппетита и вкусных альтернативных котлет.

Таньча, Татьяна, ну кто же спорить будет? Каждый ведёт себя так, как считает нужным. Весь этот разговор начался именно с того, что способ с желатином априори признан был плохим по сравнению с традиционным. Только и всего.
Вон Галя проверила, сделала для себя выводы. Я – ещё нет, холодос размороживается, фарш вне зоны доступа. Но в планах на ближайшее время.

У меня фарш был размороженный, т. е был уже хорошо влажный. Котлета само собой получилась сочной.

Котлета не мягкая совсем. Не с чего мягкости взяться. Мне это напомнило шницель рубленный по вкусу, был такой в столовых заводских, кто понимает, о чем я.

Вот тут я застопорилась. Для меня в этой ситуации сочность=мягкость, а сухость=жëсткость. Видимо, мы о разном говорим. Вкус столовских котлет я не помню совершенно, но подозреваю, что именно хлеба там было гораздо больше, чем мяса. Но утверждать не буду, просто не помню.

Мне это напомнило шницель рубленный

Правильно. Не только в столовых, но и в ресторанах был. С яйцом

Ну, и без неё можно жарить.

А желатин не потечет?

Придется сто грамм налить 🤣

Вот и повод нашёлся.

Правильно. Не только в столовых, но и в ресторанах был. С яйцом

Совершено точно.

Вот тут я застопорилась. Для меня в этой ситуации сочность=мягкость, а сухость=жëсткость. Видимо, мы о разном говорим. Вкус столовских котлет я не помню совершенно, но подозреваю, что именно хлеба там было гораздо больше, чем мяса. Но утверждать не буду, просто не помню.

Шницель рубленный -это вот вообще не котлета. И там нет хлеба.
Поэтому я и написала, кто меня понимает, о чем я. Т. е это рубленное мясо, не мясорубка, формуется круглая лепешка и запекается, ну или жарится. Что туда добавляется помимо соль и перец-я не знаю. Возможно, что лук есть, но чеснока нет точно.
В общем подводя итог
С желатином у меня, подчёркиваю у меня, получилась сочная котлета, но не мягкая, но возможно из куриного мяса будет иное

А желатин не потечет

Попробую – узнаю.

Попробую – узнаю

У меня нет панировки никакой. просто кукурузное масло и все. Ничего никуда не утекло. Лишняя жидкость все равно вытечет. Жарила, как всю жизнь жарю. С одной стороны до приятной корочки, перевернула, крышку закрыла, спичку между крышкой и сковородкой вставила и убавила огонь на ниже среднего.