Маленькие кулинарные хитрости и секреты

получилась сочная котлета, но не мягкая,

с трудом представляю мягкую котлету.
Котлета должна быть сочная, да, упругая. Но мягкая – это что-то про хлебо-булочное,

Но мягкая – это что-то про хлебо-булочное,

Ну почему только про хлебо-булочное? Можно сравнить сардельку и копчëную колбасу. Понятно же при жевании, что мягкое, а что твёрдое.

Можно сравнить сардельку и копчëную колбасу.

туточки именно про котлету беседуем.
Колбасные изделия – отдельная тема.

с трудом представляю мягкую котлету.
Котлета должна быть сочная, да, упругая

Ага, хлеб дает мясу нежность и мягкость. А нет хлеба, так мясо, как подошва..
Наверное у всех свое понятие о мягкости и жесткости котлет.

у меня сегодня зразы, фарш окорок свиной с куриной грудкой без желатина, по классике с хлебом. Эксперименты с котлетами не очень люблю.

Анна1957, Анна, я вместо капусты стала добавлять пекинку, намного сочнее получается.

Irgata, Ирина, ну это ж ты понятие «мягкость» увела в «хлебо-булочное». А я вернула его в " мясное». Никак нам к общему знаменателю не прийти. Разными словами определяем. Для меня, повторю, мягкое=сочное, сухое=жёсткое. Может, я и неправа, но у меня именно такие ощущения.
Хлеб тот же, высохший и зачерствевший, будет кусаться именно как жёсткий по сравнению со свежим. Та же аналогия – сухой=жëсткий.

zvezda, Оля, так пекинка та же капуста. Хлеб либо аналоги присутствуют при этом в фарше?

зразы

А начинка какая?

А начинка какая?

Яйцо.

Яйцо

. Ооо, это типа фальшивого зайца. Только там кирпичиком запекается – как хлеб.

Ооо, это типа фальшивого зайца.

Да вроде это традиционно для зраз. Яйцо.

Анна1957, Анна, кирпичиком тоже делала, но порционно мне удобнее.

Да вроде это традиционно для зраз. Яйцо

Тут спорить не буду, не делала. Помню только из далёкого прошлого картофельные котлеты с грибами...

либо аналоги

Да, пекинка та же капуста, но намного сочнее. Вместо хлеба кладу пару ложек крахмала и пюре сухое картофельное (люблю именно из Народного развесное). Яйца тоже никогда не кладу. Да, ледяную воду в конце замеса.

Вместо хлеба кладу пару ложек крахмала и пюре сухое картофельное

Это сразу в сад для меня. Именно этот вопрос и обсуждался: овощи ВМЕСТО или ВМЕСТЕ. У тебя вместе. А мне нужно вместо: замена углеводов для имитации такой же текстуры, как при их наличии в фарше.

замена углеводов для имитации такой же текстуры, как при их наличии в фарше.

Анна1957, Анна, ну, огурцы потрите в фарш...)

А мне нужно

Псиллиум не пробовала?

gawala, Галина, пробовала очень давно. Не ощутила преимуществ.

ну, огурцы потрите в фарш...)

И чем этот вариант кардинально отличается от предложенных ранее капусты, кабачков и пр?

И чем этот вариант кардинально отличается от предложенных ранее капусты, кабачков и пр

Sens, забыл добавить, огурец солёный
Ань, дались тебе эти котлеты, ешь просто мясо, лучше в виде шашлыка

лучше в виде шашлыка

Вариант. Но котлет он не исключает. И с желатином обязательно попробую. Вон Галя уже своё мнение составила. Мне тоже хочется. Завтра должна забрать фарш. Не факт, что мне понравится. Но проверить надо.

Не факт, что мне понравится. Но проверить надо.

Совершенно верно..
Опять же фарш играет роль большую, на мой взгляд. Куриный будет иначе по вкусу выглядеть, из одной свинины
или одной говядины тоже.
Одну сделал и все ясно стало, стоит дальше так готовить не нет.
Я предполагала, какой результат получу, ну я его и получила.
Предчувствие не обмануло.

Завтра должна забрать фарш.

Откуда? Покупной что ли?

shade, Анатолий, как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

shade, Анатолий, как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

А первый пункт тоже стремный, с учётом пьющих мужей и дороговизны коньяка..

как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

первый пункт тоже стремный, с учётом пьющих мужей и дороговизны коньяка..

Предлагаю всё-таки разобраться по-научному: зачем именно добавлять масло и лимонный сок? Что это реально меняет — вкус, рассыпчатость, структуру риса?

А то ведь фраза «так делали наши бабушки» — аргумент, конечно, весомый... но не единственный критерий целесообразности.

Где наши эксперты по рису? Пора провести исследование. Про коньяк сказать нечего, не помню его у бабушки.

как-то насчет второго пункта с лимонным соком сомнительно

Частенько смотрю кулинарные программы по кухне Кореи, Китая, Японии, где авторы шеф-повара уделяют много внимания непосредственно варке риса. Обязательным пунктом является добавление к готовому рису после варки уксуса 4%, затем перемешивание риса, и укрыть его чистым полотенцем, до момента использования, в основном для суши.

Где наши эксперты по рису? Пора провести исследование

Тоже подожду, сейчас сбегаю по делам, а заодно попкорн вредный прикуплю 🤣🤣🤣

Журнал «Работница» 1970г. Из личного архива..

Таньча, Татьяна, обижаешь. Я покупной отродясь не использовала. Просто размораживаю свой холодос, который меня бесит своими звуками (долго рассказывать), поэтому из морозилки перемещаются продукты на пару суток.

Частенько смотрю кулинарные программы по кухне Кореи, Китая, Японии, где авторы шеф-повара уделяют много внимания непосредственно варке риса.

Верю. Но во времена СССР в рис лимонный сок точно не добавляли, тем более наши бабушки. Я только это и хотела сказать.

Хотя Галина вырезка подтверждает про лимон. Ну, видимо, у нас семья небогатая была и бабушка использовала только масло.

Тоже подожду

С котлетами разобрались, теперь поговорим о гарнире.

Обязательным пунктом является добавление к готовому рису после варки уксуса 4%, затем перемешивание риса, и укрыть его чистым полотенцем, до момента использования, в основном для суши.

Да, тоже видела. Но, в Японии, уксус в рис для суши добавляют не для того, чтобы сделать обычный варёный рис рассыпчатым. После варки рис заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли — это sushi-zu. Она даёт характерный вкус и одновременно помогает рису приобрести нужную для суши текстуру: он должен слегка склеиваться, чтобы из него можно было сформировать суши. Если честно, то я не помню у своей бабушки риса, да ещё и с лимонным соком. Пшено, перловка, гречка, да и бабушке моей, было бы уже 112лет.

да и бабушке моей, было бы уже 112лет.

А моей было бы 113.

Вот и мои бабушки точно в рис (любую крупу) уксус, а тем более лимонный сок не добавляли. А гречку мы наверное все в молодости и перебирали, и калили, теперь так не делаю, крупа нынче чистая и ошпаренная и я люблю более светлую, но не зелёную гречу, так что калить не вижу смысла, гречневая каша и так рассыпчатая.
Водку, коньяк или спиртовой бальзам (Карельский) добавляю во взбиваемые белки или яйца, помогают взбиванию. Но это я сама дошла, бабушки как не странно печь почти не умели.

Один раз мамина мама какие то печенья испекла – жуть, вкус соды забил всё. И каменные были эти печенья, в общем, не умели. А когда мы с мамой что то пекли, ворчала, что мы дорогие продукты переводим, как сейчас помню- «Куда ты столько масла кладёшь?! А молоко зачем? и на воде хорошо!» Ну голод в деревне, под окупацией немцев, понятно, на всю жизнь оставил отпечаток. А вот папина мама, хоть и потеряла в блокаду всех родственников, никогда не экономила на еде, но печь не умела. Голод по разному на людей влияет..

Но во времена СССР в рис лимонный сок точно не добавляли, тем более наши бабушки.

Лена, я абсолютно без каких либо претензий или замечаний в твой адрес, просто подхватила удобную по содержанию цитату, пардон

И совсем уже некорректно будет сравнивать технологию варки риса в странах Азии (где рис как ритуал, и для приготовления суши), и у нас (в том числе в СССР), где рис идет просто как гарнир к чему-либо и для варки молочной каши.

Анатолий, как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

Так нынешняя молодежь читает, а бабушки у них мы. Это у наших бабушек были сложности с лимоном, да и то не у всех.

бабушки у них мы

А принёс Толя – явно не нонешняя молодежь

принёс Толя – явно не нонешняя молодежь

Зато бабушкин мушшш.

shade, Анатолий, да вы батенька провокатор 🤣
Сейчас опять дебаты на полдня начнутся

Возвращаемся к котлетам с желатином, как я обещала
500г размороженного фарша разделила пополам, в одну миску добавила 7,5г желатина, разведённого в 50г воды. Во вторую ничего не добавляла. Лук только в обе одинаково.
Первая половина фарша стала очень жидкой, и получились скорее мясные лепёшки, чем котлеты.

Из второй порции, без добавления 50г воды,

получились уже котлеты.
Вполне съедобны для меня оба варианта. Особого влияния желатина я не поняла. Но эксперимент не окончен. Хочу ещё сувидом приготовить оба варианта – с желатином и без. Интересно, что ИИ посоветовал увеличить для котлет время приготовления на час по сравнению с куском грудки. Это меня совершенно не напрягает: ушла на пилатес – вернулась к котлетам))