Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

Наташ,

зайди к Сергею в журнал и по тегу «мука» как раз фотка 1с
и набери в гугле «Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен. Записки кулинарного озорника»
там тебе будет и анализ и фото
и тут открой
«Всё о муке: виды, выбор, хранение - Andy Chef"

поэтому фото тебя не спасут, на сегодня многое изменилось на практике. Эта мука бывает и как в. с, и слабее. Разброс в содержании клейковины может быть большой. Всё зависит от производителя.
 И даже вот как у Энди Шефа написано, что допускается смесь пшениц.... поэтому не обязательно в твоём магазине будет как тут. Единственное, скорее всего твоя тоже будет чуть темнее.
Хотя... за рубежом любят отбеливанием заниматься. Смотри, чтобы не попасть на такое.
Ищи обязательно кремовую

Прогони вхолостую без хлеба только программу выпечку

Да оно вроде как уже почти не пахнет... почему-то побоялась вхолостую гонять, решила пройти все естественным путем)) Огромное спасибо за ссылки! Про «теплый подъем теста» - бомба, сама бы в жизни не догадалась! А пособие для начинающих уже читала, как раз перед выпечкой первого хлеба. Пособие + инструкция, - поэтому он и получился удачно. Но мама полюбовалась и сказала, что хочет на закваске. И начались нюансы))

Меня более смущает, что уже внутри обгарели кожух и детали, какими то рыжими потеками, хотя протираю и, слежу постоянно Вынашиваю планы по закваске, чтобы выпекать темный хлебушек. купила солод... думкаю пока.

Скажите, пожалуйста: а какая модель у Вас, что так обгорела?((Или это не от модели зависит, а просто температура влияет? И насчет солода. Пекла хлеб в мультиварке. Положила 3 ст. л. солода на 500 г. муки. Получился черный-черный. Но на дрожжах. Потом нашла на форуме рекомендации по хлебу именно на закваске. Там идет на тот же объем 5-8 ст. л. солода. Вот думаю: не много ли будет? Или количество солода как-то связано с тем, на дрожжах хлеб или на закваске?

Возможно забыли жидкость налить?

Возможно, перемудрила чуток))) Увидела закваску - поняла, что на жидкость она не похожа) Поэтому пересчитала все пропорции, добавила в 7 ст. л. закваски 400 мл. тепленькой воды, соль и сахар. Получилась своеобразного вида жидкость. На дно ведерка насыпала 500 г. муки, влила 2 ст. л. подс. масла, а сверху вылила водно-заквасочную смесь. Такое ощущение по результату, что замешиваемое тесто намоталось на лопатку, и в какой-то момент просто перестало принимать в себя муку.

Наталь, ну вот, сфотала...

Ой, Рита, спасибо!

А Рита совсем по другому описала. Думаю, тут дело в производителе.

И это тоже важно для понимания, спасибо!

Наташ, зайди

Лен, схожу, ага

Нюансы работы с закваской и правило колобка

Юля..

1. ну что такое закваска? это просто заменитель промышленных дрожжей, подъемная сила с точки зрения ХП. Хлеб из закваски получает те же дрожжи, только всяко-разные по силе + полезные бактерии. Закваску можно сравнить с опарой.
 Разница с промышленными дрожжами в непредсказуемых времени и силе подъёма теста, поэтому твердят, что в ХП сложно выпекать такие хлеба. Непонятно впишутся ли в режим ХП, или не впишутся.

 Поэтому придётся контролировать подъём у теста.
 Можно облегчить себе задачу, если в закваску добавить немножечко дрожжей, чтобы в определённые рамки вогнать подъём и можно было на автомате выпекать.
hlebopechka.ru...

и вот ещё тоже придумали
hlebopechka.ru...

 ещё можно брать дрожжи и добавлять старое тесто, например... будет тоже вкусно,

• Хоть дрожжи, хоть закваска, хоть что, а правило колобка никто не отменял. С любыми добавками должен быть к концу замеса красивый-прекрасивый живой колобок Иначе ерунда получится невымешанная.

• Вообще-то у Изюминки есть прекрасный совет закладывать закваску между мукой и водой.

Особенно, если не сразу будет замес. Лучше вмешается

Виталий, спасиб
Юлия, обгорела не сильно, но уже есть, 2501

Различия и дозировка красного и белого солода

Увидела вопрос про солод.

Если ты про ржаной хлеб, то солод, который тёмный (красный), уже там так называемый «ферментированный», то есть дохлый по-русски, никакого влияния кроме цвета и вкуса не оказывает. Единственное, солод - надо воспринимать как просто тяжёлую вкусовую добавку в хлеб, которую должны поднять либо дрожжи, либо закваска.
 
 Нормы обычные красного солода из расчета 20-30 г на 500 г муки, но если нравится... можно и больше, лишь бы у тебя закваска справилась с подъёмом добавки.

И.. процитирую
Хлебопекарная хитрость! Не секрет, что ржаные или ржано-пшеничные хлеба достаточно низкие из-за низкого содержания клейковины. Если вы любите вкус ржаного хлеба, но для вас также важны его пышность и объем, - воспользуйтесь солодом! Пшенично-ржаной хлеб с солодом получится со вкусом ржаного хлеба, но при этом останется достаточно высоким из-за преобладания пшеничной муки.
солод светлый живой - очень серьёзная добавка. Совершенно другая. Но я так понимаю, сейчас речь не о ней, а о красном убитом

Увидела вопрос про солод.

Лена, счаз гляну, не откывала еще пакет
хотите на выходный, разложу несколько видов муки и щелкну на хор. фотик?
Судя по цене, должно быть то так написаноо..., что ферментированный для хлеба и пряников, темнокоричневый. Все хочу любимому найти вариант хлеба. Себе уже нашла, но во сыворотки нет нигде... покупаю моцареллу или сегодня купила брынзу в расслоле... думаю рискнуть потом.

Ника... смотря чего ты хочешь. Если разговор идет о пшенично.... и так далее, то есть чтобы преобладала мука в. с., то добавляй чего хошь, но так, чтобы в. с. оставалась половина.
Что солод, что орешки, что ржаная - нагрузка на дрожжи и глютен в. с.

 А если ржаной хочешь сделать.. тут я тебе не советчик, сто лет уже с ним не возилась.

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 15:18

это я про красный солод ферментированный. Светлый живой может много чего поменять. С ним надо осторожнее. На форуме поройтесь. Я этот вопрос как следует не изучала. Знаю только, что с ним нельзя неосторожно обращаться.

Лен, нет не хочу чисто ржаной, я написАла по ложке всего, только не знаю в вс или 1с....

а я тебе что - экстрасенс?
в. с. точно бы справилась, если её половина, а 1С - ну уж какую ты купила. Вот на практике и узнаешь

да вроде пекла уже и лапшу на ней делал... ничЁ, возьму их на полапам и остальных по ложке, думаю солода столько хватит, раз Юля, пишет, что черный получается...
Сегодня точно ничего не буду делать... мне еще в ночь заступать...
а на выходных рискну, небольшую испечь

ну и... о чём ты задумалась, великий Экспериментатор? смотри солод проверь. А то вдруг живой у тебя. А живой - ужасно опасен для в. с.

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 15:25

и 1С, для всего пшеничного...

ну и... о чём ты задумалась, великий Экспериментатор? смотри солод проверь. А то вдруг живой у тебя. А живой - ужасно опасен для в. с.

думаешь стоит его «замочить»?

его только пивовары правильно замачивают. Там всё сложно. Не... если у тебя живой, то к пшеничному хлебу с ним не приближайся, иди бери красный ферментированный.
 Или штудируй теорию, сколько белого и как.

fffuntic, я имела в виду замочить - прибить Написано на пачке, что добавить 1 ст ложку в ХП к 300 г пшеничной и 200 г. ржаной муки, значит уже умертвили

ферментировали... а то тут уже ужастики начинаются, а то да.. вот обсуждаем, много трупика можно или только чуть-чуть
а живого ни-ни, будет пакостить,
но вот читаю, что белого живого можно в заварке замочить и тогда ржаной хлеб будет сочнее и так далее.
Но мочилово можно только для ржаного хлеба заварного, для пшеничного не поможет.

Лен по любому все завтра, спасибо...

Ника, ты не пекла Ритин Бородинский в маленьком Филе? Попробуй обязательно. Мне в Панасе он не понравился. Но можно и в ХП печь. Ссылку не могу вставить. Посмотри в рецептах у Риты мамуси.

Ника, ты не пекла Ритин Бородинский в маленьком Филе? Попробуй обязательно. Мне в Панасе он не понравился. Но можно и в ХП печь. Ссылку не могу вставить. Посмотри в рецептах у Риты мамуси.

ху из Рита Мамуси, Свет? Я кофе пью сегодня магаджика купила... немного

Ника, Рита фото муки выкладывала. У неё рецепт классный.. Ритуль

Вот испекла Наташин Ежедневный на муке 1- го сорта + 1ложка ржаной+1 л ц/з. По весу всего 400 г муки.
Выставила темную корочку, М, Основной.
 

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 16:08

Наташ, опять благодарю...
Будет разрез после остывания, скину в тему!)))

Ника, вот Рита появилась. Рит, дай ссылочку на твой Бородинский.

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 16:10

Кто его ещё не знает, испечёт.

Подскажите как сделать чтобы корочка и крыша у простого белого хлеба была очень хрустящей? Дети любят похрустеть, а у меня только нижняя часть хлеба и дно хрустят, а крыша всегда мягкая. Пробовала и французский режим и малодрожжевой и основной, результат всегда один.

А каким полотенцем накрываете горячий хлеб? Я накрываю льняным полотенцем и пока не запихиваю в целлофан хлеб, корки все хрустящие, кроме верхушки. А если махровым накрывать, то вроде будут мягкие корки.

ху из Рита Мамуси, Свет? Я кофе пью

Это я, если что!!!)))
и повежливее, повежливее...

Светлана, Спасибо
Без обид, на меня девочки, торможу..., но «Врагу не сдается....»

$vetLana, Света, я с телефона.
Активную не вставлю.

Это я, если что!!!)))
и повежливее, повежливее...

Сорри, ежели чем обидела
все уползла плакать

я с телефона.
Активную не вставлю.

Вот этот хлебушек!?!?

Хлебушек Бородинский «Любовь с первой крошки» (мультиварка Redmond RMS-02)

Талия,

А каким полотенцем накрываете горячий хлеб?

Ну, абзац! Вижу, обсуждение достигло тонкостей сверЬхвысшего уровня.
Порадовали.

Как подобное происходит у зимних рыбаков.

- Клевало только на мормышки «черный муравей» с крючком 2.5 и зеленым колечком. Причем насаживать на них требовалось не больше двух мотылей длиной 16-18мм. И непременно самцов.

• А как отличить мотыля-самца?

- Ну, как же! Для этого есть два известных и годных для практики способа...

сыворотки нет нигде... покупаю моцареллу или сегодня купила брынзу в расслоле... думаю рискнуть потом.

Ника: 1литр кефира+ 1 литр молока выливаешь вечером в кастрюлю. Ночь стоит. Утром ставишь на плиту, на небольшой огонь. Через несколько минут получаешь свежайший творог и СЫВОРОТКУ.

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 20:47

Я кофе пью

. И мы

ну а я со своими тапками.
Смотрю по реакции, солодовая тема как-то интерес вызвала.

Напоминаю новичкам, которые всё время забывают, что на форуме полно информации, и есть строка поиска

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Но как преданная поклонница Сергея с Людой
не могу не отправить в моё любимое место, ищите по гуглу
«Приготовление заварок из ржаной муки. ХЛЕБ & ХЛЕБ. "

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 23:18

И.. Света, опять влезу.

Сыворотка сыворотке рознь. Вся её ценность для хлебопечения в сохранении живыми бактерий. А они терпеть не могут, как и все живые существа, сильного нагрева и сильного холода.
 Поэтому при получении сыворотки старайтесь относиться к ней, как к живой. Не кипятить, не перемораживать. Только тогда получится сказочная сыворотка, уникальная и полезная.

 В противном случае, там полно получается всяких кальциев, веществ и так далее, но вот жизни уже нет. А значит, того чудесного эффекта от её добавления не будет

Добавлено Пятница, 17.03.2017, 23:39

Добрый день всем! Подскажите как сделать чтобы корочка и крыша у простого белого хлеба была очень хрустящей?

В сущности как любитель корочек, я вообще не укрываю хлеб, а даю ему остыть на решетке и как можно скорее корочки съедаются.
Когда хлеб надрезан, то отрезанной стороной ставлю на пакетик, плёнку, а корочки сверху на воздухе.
Да, разумеется хлеб так сохнет скорее, и надо есть быстро, но не размягчается.

Но если остывший вариант безо всяких полотенцев не устраивает, то
по мне так ничего не сделаешь. Сверху нет гриля, а значит поджарить дополнительно не удастся.

Можно конечно не добавлять молочки, пользоваться классическим рецептом французского. Он такой минималистский, как раз, чтобы корочки не были деликатесными.

Но это не принципиальное решение, если вам надо ещё больше хруста. Тогда надо допечь в духовке, под грилем. Тосты сделать.

Рецепт и температурный режим ржаной заварки

Доброго дня всем. Сорри, мало времени у меня, как всегда
Лен у Ромы рецепт количества всех ингредиентов для приготовления заварки, соотношения мука-жидкость-солод.

Выбрала для себя оптимальное соотношение, как мне показалось:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч. л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды
 Нашла на сайте пояснения:
Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:
Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;

Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Хорошо, сделаю, а в хлеб тогда, как воду рассчитать, ведь в заварке уже вода? И на каком режиме луче полученное выпечь?

Добавлено Суббота, 18.03.2017, 11:01

И мы

Добавлено Суббота, 18.03.2017, 12:44

Талия, hlebopechka.ru...

Добавлено Суббота, 18.03.2017, 12:59

Ес, нашла
hlebopechka.ru...
Это скорее для Вита https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1084.0 Мозги в кучу, ничего про жидкость тут так и не поняла...

Ника, да по фиг чего ты добавляешь в тесто, заварку там, просто ещё чего, конечный колобок должен быть всегда правильный. Для пшеничного хлеба кругленький, пухленький, гладенький и живой, для ржаного - посмотри у Ромы.
 Берёшь все ингридиенты в одну кучу вместе с заваркой и потом доливаешь влаги до нормального колобка.

 Насчёт 1С и влаги.. Встречается 1С, которая слабая такая вот, что отпускает воду потом во время брожения. Но это очень редко сейчас, 1С с таким эффектом. Если только не подфартит именно тебе.

 А так нужно соблюдать правило колобка, не обращая внимание на заварки и так далее. Колобок должен быть всегда правильный.

fffuntic, спасибо, дорогая, пошла творить
Лен, може на диетическом, я буду на вс + ржан+ цз

да без проблем. Диетический - отличный режим. Щадящий замес, длительное брожение. По вкусу будет круче.
Основной режим - самый примитивный, между нами. Одно преимущество - что быстрее.

да без проблем. Диетический - отличный режим..

Решила подстраховать - добавила 3 г. жив. сыр. дрожжей. Колобок жидкий, хотя я взяла на 20 г. воды меньше, чем в рецепте, пришлось подмешивать муки. Осталось 2 ч., колобок красава, но практически не поднялся может так и должно быть...



Отрезанные теплые ломти

Вы все на не верном пути. 8) Методически не верном и практически малоперспективном.

Хлеб вкусный, воздушный, мякиш, как в детстве, скатывается в руках, я от такого отвыкла, прикольно. Сорри нарезали теплый еще, ну не утерпела...7 часов ждала Думаю, можно дрожжи не добавлять, т. к мука и солод достойные и 2 часа выхаживания хватило, воды взять меньше. Причем хлеб поднялся уже в процессе выпечки. Взвесив, удивилась, 1100 почти буханочка получилась.

Добавлено Суббота, 18.03.2017, 20:49

Константин,

Константин,

Методическая ошибка всей возникшей здесь дискуссии состоит в том, что пытаются загнать новые рецепты в уже готовую программу. Тогда как дело должно делаться наоборот.

Рецепт -> технология-> проверка возможности автоматизации - > реализующая эту технологию программа.

Думаю, можно дрожжи не добавлять, т. к мука и солод достойные и 2 часа выхаживания хватило, воды взять меньше. Причем хлеб поднялся уже в процессе выпечки. Взвесив, удивилась, 1100 почти буханочка получилась.

Понятнее поясни, почему ты решила дрожжи не добавлять. Мука и солод, которые достойные, никакого отношения к подъёму хлеба не имеют. За подъём хлеба отвечают либо дрожжи, либо закваска, либо они оба взятые
Ты вскользь пишешь
Причем хлеб поднялся уже в процессе выпечки. Взвесив, удивилась, 1100 почти буханочка получилась.

На выпечке наблюдается сильный рост, только если мало было расстойки. То есть хлеб настроен был ещё бродить и бродить, или продолжать лениться, уж не знаю по какой причине подъемные ресурсы сладко спали на брожении, а ты дала резким подогреванием пендаля закваске, дрожжам или чего там у тебя сработало при нагревании. Может как раз дрожжи и прочухались.

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 00:36

вообще-то у меня такая крамольная мысль, что чудо техники в виде ХП рассчитывает на промышленные дрожжи, то есть воспитанный в суворовском государственном учреждении элемент, в силу их настроения переть напролом, несмотря на все причуды пользователя, в строго рассчитанные сроки.
 А воспитанная в баловстве любая закваска долго чешется и раздумывает: поднять или не поднять за два часа хлеб, а может у неё сегодня настроение на пять часов, или она вообще на вас сердита и сёдня трудиться передумает

 И вообще чё это за неуважение, в какой-то жёсткий режим её совать как безродную

 Поэтому засунуть закваску без дрожжей (хотя бы эти рабы за неё часть работы сделают вовремя) хоть даже и на диетический, и требовать от неё работы в срок - это очень самоуверенная наглость

Всем привет... с большим трудом и тратой нервов всетаки удалось зайти сюда с телефона... думал состарюсь пока жду... возник вопрос: как заменить молоко сметаной в печкином рецепте молочного хлеба? Сколько надо сметаны и сколько воды? (Сметана домашняя жирная если это важно)...
Вот только не знаю когда получится и получится ли вообще сюда снова зайти

Константин, пАнятно

Dark Steppe Eagle, делай болтушку до такого же объема, как молоко. Я бы положила 3 ложки, остальное вода.))))

Рецепт смешанного хлеба на закваске и солоде

Доброго дня всем Спасибо за советы. Лена, а закваска и делается на ржан. муке с солодом (1,5 ч. ложки кардамонома взяла еще). Причем по рецептам, если хорошая закваска, то дрожжи не добавляются, это я решила подстраховаться и немножко положила. 2 ч. выдерживала при 65 гр. в термосе.
Если кому интересно, Помимо закваски, я бзяла 100 г. ржаной муки, по 50 г. ЦЗ и 1С, и 250 г. ВС, на 210 г. воды (в рецепте 230) но в моем случае жидкость надо уменьшитть еще. Закваску закладывала между мукой и жикостью. Выпекала на L, на диетическом. В следущй раз заменю еще часть ВС на 1с. Хлеб очень интересный, на горячем остаются следы от пальцев, он вязкий какой-то, живой, возможно из-за солода, вкус и ощущения, как в детстве Сына и маму опрошу позже, а супруг, намазывая бутер сказал, что можно еще соли добавить... Сказала, что заелся... 8)

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 10:53

WLAD, я не спец, но разводила, одну ст. ложку на 200 мл. воды, ком. температуры.

Маргарита, Ника, спасибо вам большое

WLAD, как повторяют НаТалия и Лена, что только методом проб...
Решила совершить набег на «Ленту» и из 1 с только забракованная Витом "365", но купила муку М/ 75/ 23 общего назначения, приравнивающуюся к 1с. Вот думаю, не рисковать на ржаном, а можно испечь Натальин ежедневный, но разведя ВС, 1с.

Хоть дрожжи, хоть закваска, хоть что, а правило колобка никто не отменял

Замесила тесто на закваске вручную (ну как «замесила»... смешала ингредиенты))) тогда еще не видела пост про закладку закваски между мукой и водой) и выложила в хлебопечку. На режим Французский хлеб. Получился такой прикольный «камушек»)) В этот раз проблем с ножом не было: тяжеленная буханка вывалилась легко под своим весом, а нож прилип намертво к ведерку))) Да-а... воздушностью не пахнет, особенно если с первым хлебом сравнивать, испеченным строго по инструкции. Срез у заквасочного варианта быстро засыхает и становится твердым. Это особенность такого хлеба? А если его подольше выстаивать, прямо в ведерке, а потом сразу духовку включать? Или покрытие от длительного контакта с тестом испортится? Теоретически можно было бы вручную намешать тесто, потом вымесить его на «пельменях» и поставить часов на 5-6 на «сервисном режиме», как по Вашей ссылочке. За покрытие беспокоюсь... или зря?)
Про солод - да, был обычный темный, из пакетика)

ингредиенты для приготовления заварки, соотношение мука-жидкость-солод.

Ой, а я солод не заваривала... просто размешала его с мукой, ржаной и белой, в сухом виде. Он заваренный вкуснее, или у него свойства меняются?)

как отличить мотыля-самца?

• Ну, как же! Для этого есть два известных и годных для практики способа

Скажите, а что за способы?))) На самом интересном месте остановились, гугл не помогает, а любопытно ведь!)))

Рецепт приготовления заварки из красного солода

Юлия, там выше давали вкладки (сорри засыпаю на лету)
сайт ХЛЕБ & ХЛЕБ тема «Приготовление заварок из ржаной муки.» там все я и вычитывала. У меня солод коричнево-красный, делала закваску:
80 г. ржаной муки
25 г. ферментированного (красного) солода
1,5 ч. л. (1,5 г.) перетертого кориандра
250 г. воды
 Спазу добавляла в термос солод, муку и кориандр. Залмла все кипятком и оставила остывать до 68гр, закрыла термос, (чтобы получить нужные 65 °) на 2 часа. В следующий раз может и помещу заварку в мультиварку. Через 2 часа открыла термос. пока готовила муку, ингридиенты, она подостыла, честно уже не проверяла положенные по технологии 35*С. Юля я добавила от себя 3 г. св. дрожжей. А далее я писала, что муку брала разную вниз, сверху ВС, соль, закваску и разведенную водой сметану... Все. Но жидкости в моем случаем было много, пришлось подсыпать. Мука разная у всех. Удачи. Пошла бай.

там выше давали вкладки

Да, я прочитала, хоть и с опозданием) Просто в статье есть эксперимент: осахаривание 6 часов и 2 часа. И написано, что результат одинаковый. Подумала, что, может быть, Вы пробовали и вообще без заваривания, и с заваркой, вот и решила спросить Попробую заварить в следующий раз. Расскажу, будет ли разница. Просто если какие-то действие можно не делать, то лучше время сэкономить...)))
Больше отвлекать не буду. Спокойной ночи!

Юлия, давай на «ты» я хотела попробовать, как раз без заварки, как на пачке солода написано, теперь и не знаю... стоит ли рисковать..., раз у вас не получилось. Инфы много, а разобраться сложно. Я читаю девочек Здесь и интуитивлю, Слава Богу, промашек не было пока не знаю, как на взгляд профи
Да еще ол. масло 2 ст. ложки в процессе замеса уже влила. Сорр, мне в 5. 50 уже вставать на дежурство

Теория: отличия закваски, заварки и промышленных дрожжей

Девочки, я так далека от заквасок сейчас,

но точно помню, что закваска это была ещё та головная боль. Закваска - это нечто, о чём надо постоянно думать, это надо постоянно подкармливать, беречь, лелять и оно всегда со своим характером.
 А заварка к закваске отношения никакого не имеет, если только вы закваску на основе заварки не будете выращивать.

 Заварка... это только клейстеризация крахмала в муке с последующим преображением этого крахмала в сахара, которые обожают есть дрожжи и бактерии. Это вы только подготавливаете вкусняшку для дальнейшего её поедания с кайфом существ, которые будут поднимать хлеб и насыщать его вкусом.

 А закваска - это что-то долго-долго бродившее, как опара, в котором накопились всякие вкусные бактерии со своими кислотами и куча мала разных дрожжей - а без них ваша закваска хлеб не поднимет.
 Поэтому когда вы на основе заварки выращиваете закваску, то это означает только, что выбираете для заквасочных бактерий и дрожжей место повкуснее.
 В заварку или просто на основе муке, надо посадить бактерии и дрожжи, создать им условия для размножения и комфортной жизни и только через длительное время получится закваска.

 Посему, Ника, точный рецепт ты не пишешь, а я совсем запуталась: ты закваску делала или только заварку? если ты собираешься засунуть заварку как закваску, то у тебя в хлебе вообще не будет подъёмной силы.
 Нужно и заварку и закваску - это абсолютно разные вещи.

Добавлено Понедельник, 20.03.2017, 00:33

Юлия,

а на твои вопросы даже не знаю как отвечать. Слишком много аспектов надо затронуть.
Тебе не хватает базы знаний.
Примитивно.
 За подъём дрожжевого хлеба отвечают дрожжи и никто более. Эти дрожжи могут быть селекционные, то есть выращенные в наилучших условиях и отобранные самые сильные лидеры. Эти называются «промышленными» в обиходе.
Они должны поднимать хлеб в чётко означенное время. То есть если производитель гарантирует, что за два часа 8 г дрожжей поднимут 400 г муки при 30 градусах, то это должно строго произойти.

 А есть доморощенные дрожжи. Это ваши любимые закваски. Когда в ней находится самое различные сообщества разных дрожжей. Которые не самые сильные и крутые, да ещё и подраться любят. В результате, каждая закваска обладает своей индивидуальной подъёмной силой, которая раз на раз меняется.
 Более того, любая закваска априори слабее промышленных дрожжей.
 Вторая - самая главная ценность закваски, это то, что там накапливаются всякие вкусные кислоты и полезные бактерии. То есть закваска - это ещё и улучшитель вкуса хлеба.
 Поэтому, если ты засунула свою доморощенную закваску в хлеб, а он не подънялся, то это означает, что ты вырастила закваску слабой подъёмной силы, или этой твоей закваске надо больше времени на подъём теста, чем дала ты.
 Именно поэтому часто рекомендуют использовать закваску только как вкусовую добавку, а подъём регламентировать добавкой промышленных дрожжей.
 Чтобы дело происходило строго по часам, а не как ты засунула на французский режим хлеб на доморощенной закваске, которой явно не хватало времени режима на подъём хлеба. Вот у тебя кирпич и вышел.
 Тебе надо было вручную дождаться, пока твоя закваска нормально подняла бы хлеб и только потом выпекать.
Разумеется, ничего бы с ведром не случилось, ведро от теста не портится
Вариант с замесом на пельменях и потом подъеме на сервисном режиме более подходит для хлебов на закваске.

НО: это если примитивно смотреть.
 Вкус хлеба зависит напрямую, в каких условиях его выбраживать. При разных температурах живут разные бактерии.
Поэтому хлеб, выбраженный в холоде, будет не такой, как выбраженный на сервисном режиме У них будет принципиально разный вкус и даже консистениция, поскольку и дрожжи сработают по разному.
 Насколько бактерии именно в вашей закваске приспособлены для брожения в тепле, я ж не знаю.

 То есть я бы порекомендовала строго придерживаться рекомендаций тех, кто уже пробовал и получилось. Их способа растить закваску.
 В противном случае, экспериментируйте, желаю успеха

На вопрос класть или не класть заварку? осахаривать или нет? даже не знаю что ответить. Охота съехидничать, что целые НИИ бились над этим вопросом, а ты решила так просто этот вопрос решить.
 Разные заварки - разные вкусы у хлеба. Ну и заварка однозначно больше сочности.
Осахаривают заварку, чтобы, повторяю приготовить вкусняшку для дрожжей с бактериями, а не сырой продукт им подсунуть. При этом как осахаришь, такое пирожное им и подсунешь. То ли сладкое, то ли горькое

 Заварка - это настолько серьёзно, что расписаны температуры ведения, время осахаривания и так далее. Если хочешь получить определенный вкус и определенный хлеб - без заварки никуда. Но если только домашний эксперимент от балды, то может и лабуда получится.
 Потому что экспериментаторство, конечно допустимо. Но.. это изобретения колеса в большинстве случаев,.
 Уже есть отработанные и проверенные наилучшие рецепты и технологии, дающие наилучший результат.

Причины кислого хлеба и комбинирование с дрожжами

Юлия, если печёте на закваске на стандартных режимах, то обязательно добавляйте дрожжи. 1г сухих дрожжей вполне достаточно. Вопрос - у вас закваска молодая или ей уже есть несколько недель? Если только вывели, то она может просто не набрала свою подъёмную силу и позже вполне может стать более сильной и быстрее поднимать хлеб. Если ей уже есть хотя бы месяц, то скорее всего у вас вышла закваска со слабой подъёмной силой и к ней желательно добавлять дрожжи в любом случае, т. к. хлеб будет подниматься слишком медленно и будет тогда сильно кислым. Ведь в закваске с дрожжами живут молочнокислые бактерии, которые будут выделять кислоту. В небольшом количестве она и полезна для хлебушка, и даёт ему неповторимый аромат. А вот когда хлеб на закваске поднимается слишком долго, то кислоты накапливается очень много и хлеб начинает кислить. И ещё момент - заквасочный хлеб при длительном хранении становится кислее день ото дня, т. е. не все бактерии подыхают при выпечке.

хотела попробовать, как раз без заварки, как на пачке солода написано, теперь и не знаю... стоит ли рисковать..., раз у вас не получилось

Так ведь с солодом как раз получилось!))) Просто я черный хлеб делала в мультиварке и на дрожжах. По вкусу он реально как в магазине,

даже вкуснее. А теперь купила хлебопечку. Мучаюсь с бездрожжевыми заквасками, и к людям пристаю))) Солод в хлебопечку пока класть не пробовала, ни сухой, ни заваренный, - и так слишком много новых впечатлений. К тому же готовый хлеб кому-то надо кушать, - мы не справляемся, и птички уже за окном наелись)))
Надо будет все-таки попробовать сделать заварку солода. В остальном оставлю свой старый рецепт и мультиварку, для чистоты эксперимента. Потом расскажу, что вышло))

строго придерживаться рекомендаций тех, кто уже пробовал и получилось. Их способа растить закваску

Если б еще рекомендации были одинаковыми...)) Та закваска, которая сейчас у меня, - она бродила 6 дней. Пробовала на свежей и на высушенной. Для пирожков она, кстати, шикарна (поднимаются, как на дрожжах), а вот для хлеба - не особо вроде. Еще видела рецепт, в котором она 3 дня бродит, а потом ее сразу в тесто для хлеба 1:1. У некоторых она в холодильнике годами живет. И - да, о-очень капризная! Надо лета дождаться, а то вдруг ей просто зябко...)))

на закваске на стандартных режимах, то обязательно добавляйте дрожжи

Мама против дрожжей... категорически против...(

Вопрос - у вас закваска молодая или ей уже есть несколько недель?

6 дней росла, потом была засушена

заквасочный хлеб при длительном хранении становится кислее день ото дня, т. е. не все бактерии подыхают при выпечке.

Да, и правда, он подкисает. Я думала, это из-за того, что пропекается плохо. А оказывается, есть научное объяснение. Спасибо! (вредные бактерии: вначале не все работают и хлеб не поднимается нормально, потом не все дохнут при выпечке...))

Юлия, у меня сейчас закваска на ржаной муке, но это я француженку перекормила. Белый хлеб француженка мне поднимать отказывалась наотрез. Я её перекормила в ржаную, храню в холодильнике и пеку на ней дарницкий хлеб. Вот его она в своём нынешнем виде поднимает весьма неплохо. Но я пеку в духовке, ХП только замес мне делает.
Высушенную закваску надо несколько дней приводить в чувства, поэтому на ней точно ничего не поднимется. Закваску надо держать в готовом виде, в холодильнике она до трёх дней вполне может жить. Я закваску сушила для того, чтобы после отпуска у меня она была и не надо было заново её выводить.

Разбор мифов о бездрожжевой закваске

1. Стоп.

Почему для пирожков закваска работает хорошо, а для хлеба плохо? Смею предположить для пирожков выбираются более тёплые условия для брожения. Но тогда на авторежимах поднять хлеб будет нереально без добавки обычных дрожжей никак. Тогда надо выпекать так, как вы делаете пирожки.
 Если закваска диктует свои условия - их никак не обойти.
 Возможно как раз сервисный тёплый режим будет самое то.

• Против мама дрожжей или нет, но штамм дрожжей, селекционный в промышленности, очень распространён и живуч, за что и был взят на разведение. Он встречается повсеместно, как основной хлебный. То есть в вашей закваске он должен присутствовать с очень высокой степенью вероятности, но кроме него там полно других штаммов, более слабых и враждующих, поэтому закваска и слабее по подъёму.

Если получится маме рассказать, что все эти страшилки про промышленные дрожжи - именно страшилки. Потому что добавляете вы их или нет, всё равно те же дрожжи вы получаете в любой закваске. Ну живут они везде, а не только в коробочке в магазине
 И страхи... выживут дрожжи или нет вполне можно и к закваскам применять
Если непереносимость дрожжей, то и непереносимость закваски тоже будет наблюдаться.


 А польза закваски не в том, что там дрожжи другие, а в том, что там много бактерий полезных и соответственно вырабатываемых ими веществ. Поэтому небольшая добавка дрожжей ну никак не умаляя пользу от закваски, поможет поднять хлеб в ускоренные сроки.

 Однако кого-то переубедить очень сложно. Особенно когда идет массовая агитация в пользу существования мифической «бездрожжевой закваски», поэтому раз вам надо делать исключительно на доморощенной закваске, то учитывайте тогда именно её требования, а не режим в хлебопечке.
 
 Закваска это сложно и непредсказуемо для ХП с автоматическими программами. Хлеба на заквасках часто поднимаются дольше авторежимов в ХП.
 Это тогда надо суметь вырастить такую же сильную закваску как дрожжи.

Это тогда надо суметь вырастить такую же сильную закваску как дрожжи.

Вот только результат выращивания закваски не предсказуем У меня первая француженка была очень-очень сильная, хлеб поднимался быстро. Потом отпуск, закваска эта пропала (я почему-то не озадачилась высушиванием для сохранения закваски) и следующая была очень вялая. Потом ещё разок попробовала, тоже оказалась вяловата. Ну и излишняя кислинка в белом хлебе моим домашним не нравится, поэтому закваска была переведена чисто для ржано-пшеничного хлеба. В нём кислинка очень-очень кстати.

Боюсь, чего-либо советовать в этом плане. Доморощенные изыски я оставила далеко в прошлом именно из-за непредсказуемости и требования заквасок к себе большой заботы.
 Но если на сегодня мне понадобилась бы закваска, то скорее всего я бы и её попыталась купить
подыскала что-то типа бакфермента sekowa, присмотрела хлебопекарные НИИ под боком или чё-нить подобное, где можно приобрести готовую сильную закваску.
 Я не люблю вот этого: старался, старался, а оно не получилось. И зачем мне тогда ХП, если от неё не отойдёшь?

А я закваску сейчас держу только из-за ржаного хлеба. Вот без неё не нравится мне вкус хлеба. Но для ржаного меньше требований к закваске. Поэтому и держу её. А так мне нравится белый хлеб на обычных дрожжах. Вот пеку по рецепту нарезного. Для разнообразия вынесла опару на холодный балкон на ночь. И совсем другой вкус Мнямка. Или на опаре из старого теста - такая резиновость появляется во вкусе.

Вот все про меня забыли а я вот взял и приехал на побывку.
Константин, Мобильный вай фай роутер имею, вещь безусловно хорошая и удобная, но есть одно весомое «НО» Это уровень и качество сигнала... Когда сигнал отвратительный то толку не много, мучаюсь каждый год там с интернетом :-
Маргарита, Спасибо
Наталья, Спасибо

Без ХП и интернета жить можно

 Это просто не реально и не актуально

Добавлено Понедельник, 20.03.2017, 16:32

Будем скучать по вас.

Я буду иногда вас проведывать тут