Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

Ника, добавь кух. технику. А то не видно, какая у тебя кофемашина

Делонжи, Пойду кексик сделаю что-ли зебрАчку, разрисую... в нашей ХП, наверное так не испечь...

ДеФочки и мальчики! Поясните... плиз, цельнозерновой хлеб (ну отчасти ц/з) в ХП 2501 НА какой таки Программе печь!
Я все прочла, но еще больше запуталась... не ругайтесь~ полоса такая в жизни... РастеряннаЯ фся...

Подбор программы выпечки для цельнозерновой муки

ДеФочки и мальчики! Поясните... плиз, цельнозерновой хлеб (ну отчасти ц/з) в ХП 2501 НА какой таки Программе печь!
Я все прочла, но еще больше запуталась... не ругайтесь~ полоса такая в жизни... РастеряннаЯ фся...

если у тебя только добавка ЦЗ, а просто пшеничной хотя бы 50 процентов, то пеки на какой хошь. Хоть на основной.
Если у тебя ЦЗ больше 50 процентов, то лучше перестраховаться и выпекать на диетической.
 А вот если ЦЗ окажется вообще ниже плинтуса и даже на диетической не прокатит, тогда можно с выстаиванием на однозерновой попробовать.
 Если ЦЗ не выдержит и эту, тогда остаются танцы с бубнами с охлаждением в холодильнике перед диетической прогой.

И вообще... ну возьмите за правило ЦЗ подкармливать двумя-тремя ложечками сыворотки (совсем чуть-чуть, только чтобы как улучшитель). И мука сильнее будет и вкус только выиграет.
а если совсем слабая окажется.. то тяжёлая артиллерия в виде щепотки аскорбинки.

ну возьмите за правило ЦЗ подкармливать двумя-тремя ложечками сыворотки

я все пеку на сыворотке всегда. Ибо ее в доме море!)))
Добавляю ц/з муку в муку в/с 2~3 ложки почти всегда. Все тип~топ.
Речь не о том.... Я тут услышала о якобы Программе Цельнозерновой хлеб в Панасе 2501, вот и спросила. Ибо видела Однозерновой только, но это иное.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 16:55

Если ЦЗ не выдержит и эту, тогда остаются танцы с бубнами с охлаждением в холодильнике перед диетической прогой.

нееее... танцы с бубнами не нужны..
Итак устраивает. Мука хорошая.
На 50 % еще не пробовала, попробую... диетический? Это какой, пойду смотреть. Он у меня 5 часов...

цельнозерновой это и есть диетический. По-русски диетический, по-буржуйски цельнозерновой. Угу, 5 часов. А ещё есть спельтовый по буржуйски, а по-русски однозерновой.
Если у тебя обычной муки больше ЦЗ, то и не волнуйся. Пеки как привыкла.

mamusi, Рита, в книге к Панасу есть рецепт 100% цз хлеба, кот печётся на проге Диетический. Я его пекла, когда только купила ХП. Мне не понравился.

Ника, добавь кух. технику. А то не видно, какая у тебя кофемашина

Светлан, забросила дела, технику пыталась добавить, половина названий ее нет и или фирм..., даже блендер не такой, у мно в чемоданчике..., что шмогла

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 17:20

На 50 % еще не пробовала, попробую... диетический? Это какой, пойду смотреть. Он у меня 5 часов...

Маргарита, я пекла по совету девочек на основном, на сыворотке, но не 100%, а 1:3 где-то рабавляла с ВС, все хорошо (для нас) получилось. ЕЕ желательно сразу на дрожжи, и закрывать мукой ВС.

есть спельтовый по буржуйски, а по-русски однозерновой.

Вот. Как раз хотела спросить. Что за Однозерновой... как понимать само название?..'ОДНО» ~кто знает.... Что в нем Одно?
Зачем так назвали?

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 17:28

mamusi, Рита, в книге к Панасу есть рецепт 100% цз хлеба, кот печётся на проге Диетический. Я его пекла, когда только купила ХП. Мне не понравился.

вот как раз рассматриваю Книгу... Чттаю рецепт.
Светуль, а почему не понравился?
Не любишь вкус ц/з муки/
Или хлеб не удался?

Рита, этим вопросом Натали уже озадачивалась. Ответа не нашли в логике переводного названия.
По-буржуйски Спельта и сразу всё понятно.

Оно и диетический.. название ни к селу, ни к городу. А цельнозерновой и сразу ясно.
 Наташа спельтовй-однозерновой тщательно изучила и пока опровержения, что это режим для очень слабой муки нет. Оригинальный, не опробованный режим. Мне кажется что с обязательным выстаиванием он мог бы заменить диетический, который всем хорош, кроме 5 часов.

Маргарита, тяжёлый и невкусный. Может мне с мукой не везло? Всё, что пекла из цз было с горечью. Или я так чувствую?

всем хорош, кроме 5 часов.

а чем 5 часов не угодили. Думаете переигрывпет Хлебушек? Долго?

Светуль, я смотрю стр. 21. Чисто ц/з хлеб, а на обороте стр.22 есть 200+200 муки. Можнл пополам печь на Диетическом.
Я на днях попробую, но без маслин. Зачем?
Маслины я люблю отдельно!)

Маргарита, тяжёлый и невкусный. Может мне с мукой не везло? Всё, что пекла из цз было с горечью. Или я так чувствую?

было с горечью
однозначно испорченная мука. Цельнозерновая мука очень критичная по срокам хранения. Должна лежать в холодильнике, покупаешь в магазине, бери чтобы с запасом по сроку. На вкус сухая горчить не должна ни в коем случае. Если с обычной такое прокатывает, с ЦЗ - получится очень гадко

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 17:36

а чем 5 часов не угодили. Думаете переигрывпет Хлебушек? Долго?

...

Рита, чтобы не переигрывал дрожжей меньше и делов-то, наоборот, вкуснее, когда дольше.
Не... просто ждать невтерпёж

и невкусный. Может мне с мукой не везло? Всё, что пекла из цз было с горечью. Или я так чувствую?

света, точно, не везло!...
Я люблю запах и вкус ц/з муки...
Мне вкуууусно!))) я даже в Наташин Ежедневный добавляю 1 ложку цельноз. мцки. И одну ржаной. По цвету потом почти не скажешь, а запах от этого выигрывает и вкус богаче. Так мне кажется.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 17:41

просто ждать невтерпёж

самв такая...
Но ставлю, теперь, уходя на работу... по полдня работаю... Пришел~готово!
Малодрожжевой~тоже отличный выход!)
А вобще наш Панасик молодец!
Лучший выбор.
Не нарадуюсь!)

Ну... белая обычная самая-самая бедная мука по веществам. В обычной муке только одно лучше всего - много клейковины.
А в цельнозерновой куча дополнительных веществ, в ржаной быстрее поселяются всякие нужные бактерии. Поэтому... разумеется добавки должны добавлять много вкуса.
 Поэтому сыворотка так сильно улучшает вкус. Нету в белой муке ничееееего. Чтобы вырастить, нужны доооолгие часы или добавки вкусные и уже готовые. Опары, закваски, цельнозерновые, сыворотки, старое тесто, ржаная мука... всё то, что более богато бактериями и веществами.

Как хорошо, что с хол- ком подсказали. Как раз только купила Франц. Штучку. Положу в хол-к.

в пакетике, чтобы запахи не впитывала.
На вкус свежая должна быть сладковатая. Если просто нейтральная.. уже не первой свежести. Надо скорее готовить

У меня французская штучка ЦЗ (пакет 2кг) года три жила и ничего с ней не сделалось при комнатной температуре в ящике. Но с цз мукой я пекла с добавками хлеб - с семечками и кунжутом, и впополаме с мукой высшего сорта. Но больше не куплю ее.

Кстати... ЦЗ вообще рекомендуют даже в морозильнике хранить. Просто перед приготовлением дать ей чуть нагреться.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 18:03

У меня французская штучка ЦЗ (пакет 2кг) года три жила и ничего с ней не сделалось при комнатной температуре в ящике. Но с цз мукой я пекла с добавками хлеб - с семечками и кунжутом, и впополаме с мукой высшего сорта. Но больше не куплю ее.

удивительная ЦЗ была. У меня в холодильнике (в морозилке не хранила, вечно забита она у меня ) портится только так. Живая ЦЗ не может не портится. Она как живой продукт умереть должна через полгода и живые масла в ней в тепле должны прогоркнуть.
 ЦЗ обожают жучки. Она вкусная для них.

fffuntic, это ещё лучше. Сейчас морозилка уже освободилась от заморожен. овощей.
А ржаную цз. где хранить?

Смотри. Цельнозерновая - означает живое зерно с маслами и полезными живыми веществами. Это однозначно хранится в холодильнике. Ни в коем случае в тепле.
 А вот можно ли в морозильник... фиг знает. Обычно ржаную больше бактерии любят, а они мороз не терпят.

 Этот вопрос имеет смысл выяснить точнее.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 18:31

Замораживание... это не такой уж простой процесс. Это как с мясом, оно сохраняется, но оно не свежее.
Поэтому насколько я понимаю, с живой мукой такая же штука. Потому что в муке мы сохраняем то же белки и жиры, что и в мясе.
 Поэтому я думаю, но вдруг ошибаюсь, тут нет технолога, который бы подтверил, что замораживание не в шоковом виде, а в том, как в нашей морозилке, должно немного изменить свойства.

Ржаная мука богаче по белковому составу, чем пшеничная. Она скорее портится. Я так полагаю, что немного в ущерб живому вкусу, её можно и нужно засунуть в морозилку, если её много.
Сохраниться-то она сохранится. Но насколько потеряет во вкусе? может и не потеряет.....

Если можно быстро приготовить, то лучше, наверное, просто сильно охлажденный продукт.

По логике так.
А на практике надо попробовать приготовить из морозилки и просто с полки холодильника по одному рецепту и сравнить.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 18:41

И ещё.. я так полагаю, лежит основная масса муки в морозильнике, а ту, которую будем использовать заранее оставляем в холодильнике, а только потом в тепло.
 Ну как мясо лучше размораживать в холоде. Не любят белки резкой смены температур.
 а у нас мука живая.
 Даже если это лишние танцы с бубнами, они точно хуже не сделают.

Людиии... подскажите что теперь делать... купил не почитав большую пачку
Эт теперь через неделю их можно выкинуть будет что ли??? или же можно как то продлить срок хранения?

Dark Steppe Eagle, я дрожжи в холодильнике храню.

каждый раз, когда ты будешь открывать эту пачку - ты будешь убивать дрожжи. Они мрут от прямого контакта с воздухом и от тепла.
Поэтому сразу разложи на пачки поменьше, которыми будешь пользоваться. Эти пачки надо герметично, очень герметично упаковать, как можно меньше оставить воздуха в них.
 Люда пользовалась такими упаковками и где-то их хранила, я точно помню. Но сейчас ухожу, ночью как следует поищу. Боюсь сразу отправлять в морозилку тебя.

Сегодня ночью поищу и сюда напишу.
или пока герметично пачку в плёнку обмотай несколько раз и подожди до ночи, пока найду, что с ними делать

Светлана, да я как то и не задумывался о способе и времени хранения раньше... поскольку пользовался всегда маленькими пакетиками... Вообщем как говорят Не было печали, да купила себе баба порося... вот так и у меня теперь

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 18:53

Елена спасибо большое

Влад.. Люда-марианна-ага одно время только пачками инстанта и пользовалась. Но так сразу не найдешь нужное. Надо рыться. Чуть позже

Девочкиииит, читаю вас и диву даюсь....
Вы что так мало хлеба едите?
Как может мука у вас пропасть?
Покупаю 2 кг Французскую штучку... улетает за месяц!))
Держу в пластиковых контейнерах в столе на кухне все три муки в ряд: В/с, Ц/з, Ржаная обдирная. Попеременке докупаю, пересыпаю в контейнер.
Не было чтоб что то пропало, исгорчалось, протухло!!
При покупке просто смотрю дату изготовления.
Никогда не буду я держать муку в холодильнике...

Dark Steppe Eagle, я покупаю маленькие пакеты, сразу кладу в хол-к (храню в ящике с 0 темп.). Открытый пакетик закрываю зажимом икеевским.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 18:59

mamusi, Рита, я очень редко пеку - один хлеб в неделю, примерно. Представляешь, на сколько я растяну 2 кг цз?

Хлебом я своим довольна.
Пеку 4~5 полюбившихся хлебов.
Ну иногда что то новое пробую...
Неудачи редки, в основном от экспериментаторства если только... но все меньше его хочется.
Самые любимые: Наташин ежедневный, Фугаскин Дарницкий, мой Бородинский, Грушин Итальянский на кефире. На непроцеженной сыворотке от Омелы (с моими уже модификациями)))

Светлана, я так же делал, но вот на днях оказалось что дрожжей в пакетике кот наплакал и пакетик последний оказался, поэтому и задумался о большом, а тут вот подвернулся под руку можно сказать

mamusi, Рита, я очень редко пеку - один хлеб в неделю, примерно. Представляешь, на сколько я растяну 2 кг цз?

тогда понятно, Свет...
Я, когда муж дома, пеку каждый день. Когда нет его через день~два...
Сыну даю... Подруге... как-то улетает Хлеб.
Хлебная душа я..

Я только такими пачками и пользуюсь уже больше 10 лет. Очень экономно и дрожжи хорошие.
Большую пачку с дрожжами открыть (уголок), отсыпать в небольшую баночку с плотной крышкой (у меня от лекарства пластиковая). Остальное плотно закрутить, чтобы небыло воздуха в пачке и зажимом зажать (у меня для бумаг зажим). Пачку хранить на дверце холодильника, а баночку на кухне можно держать и насыпать туда дрожжи, после того, как опустошится.

Да, тогда лучше в холод, тебе, Свет, правильно. Но в морозильник не стоит, думаю. Это будет перебор.

mamusi, посмотрела в инете. Рекомендуют цз хранить в морозилке. Надо еще почитать.

каждый раз, когда ты будешь открывать эту пачку - ты будешь убивать дрожжи. Они мрут от прямого контакта с воздухом и от тепла.
Поэтому сразу разложи на пачки поменьше, которыми будешь пользоваться. Эти пачки надо герметично, очень герметично упаковать, как можно меньше оставить воздуха в них.
 Люда пользовалась такими упаковками и где-то их хранила, я точно помню. Но сейчас ухожу, ночью как следует поищу. Боюсь сразу отправлять в морозилку тебя.

Сегодня ночью поищу и сюда напишу.
или пока герметично пачку в плёнку обмотай несколько раз и подожди до ночи, пока найду, что с ними делать

Вот есть инстантные дрожжи, которые самим производителем упакованы герметично, а есть те, которы упаковки с воздухом и вся дрожжевая прелесть легко пересыпается внутри.
Лена, когда будешь читать Люду, может попадётся про этот момент. Я помню что у неё было про дрожжи, которые нужно подержать на воздухе перед употреблением, но не помню точно Поэтому я и писала что дрожжевой диспенсер в печках 2512 - это специальный технологический пункт, наверное для определённых дрожжей, ведь они сейчас очень разные.
Вот если попадётся, пожалуйста не пройди мимо

Добрый вечер. У меня засада что ж такое последнее время? Как деловая сложила муку смешанную 150 +50 ЦЗ и первый с 300г. ВС и 5 яйцами, все по резепту и на 19 поставила... а там не вымешанное по углам крошево комками Так сигналит. домешала, счаз гляну




 я в шоке!

Ника, что-то не так. Какой рецепт полностью? может что-то забыли или сделали неправильно. Что это вообще должно было быть, кекс?

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 19:52

В инструкциях к ХП-ам для СНГ есть ошибки, может быть и такое. Скажите рецепт.

Ника, что-то не так. Какой рецепт полностью? может что-то забыли или сделали неправильно. Что это вообще должно было быть, кекс?

Паста, я ее уже делала пару недель назад, руками и в тестомесе... может мука другая и яйца деревенские... счаз буду в ручную месить... НЕ в ХП, а к тестораскатке рецепт

Положите в целлофан тесто, оно на пасту должно хотя бы час созреть. И будет оно наверно хорошее, правда я на манке семолине и вс муке делала.

Да Я в ХП для пасты никогда не замешиваю, только в блендере или комбайне до крошки, примерно как у Вас, а потом отлежится и нормальное тесто получается. Этто слишком крутое/тугое тесто для ХП, я не рискую испортить прибор.
Сама делаю как описано у Веры
Пельменное тесто без замеса за 21 секунду! (тесто для пельменей ножами в комбайне) + видео Я т ак же делаю тесто для лапши и прочего подобного. А ХП - для хлеба!

Я тоже в блендере замешиваю, только на 200 грамм муки.

Положите в целлофан тесто, оно на пасту должно хотя бы час созреть.

В холодильник, будет вкуснее

Я позовчера делала дочке лапшу и тесто оставила отлёживаться на столе, а не в холодильнике. Так дочка попробовала и есть не стала Вкус совсем другой

даже не разбиваются куски руками, не промешиваются... выкинула... датерла руками... посмотрю.... я с таким тестом сталкиваюсь только в торт творожшый, но там крупка нежная, а тут жесть.... причем, тестомес тоже не любит крутое тесто, нафига тогда эта техника или такие навороты в ней Права Галина, что пастамашина нужна..., но увы... дорогова-то

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 20:06

что класть, там тесто рваное все... рыхлое и жесткое, хоть выкидывай...

В целлофан и в холодильник. Дальше видно будет.

Девочки на балкон поставила, вот что намесила, странный цвет, я думаю, зря послушала и добавила ЦЗ муки.... посмотрим.



Замешу сейчас еще в ручную

mamusi, посмотрела в инете. Рекомендуют цз хранить в морозилке. Надо еще почитать.

Света, а Кто рекомендует?
И какой срок хранения имеется ввиду?
Тут как посмотреть. К примеру мы берем в магазине, магазин со складов. Ну пусть там t немного ниже комнатной....
У ц/з муки 4 месяца срок хранения (на пачке указано~ так ведь, если память не изменяет)))
... выбросила я упаковку) Вот отсюда и танцуем... пока она в магазине была время шло... И потом ее в морозилку?
Ну может, если долго хранить собирается кто-то. Я в непонятках. Ну мне и не нужно это. Я беру мало. Трачу быстро.

Я такие дрожжи в морозилке храню. Мне так тётенька сказала, у которой я покупала. Не помню названия магазина, но он специализированный для хлебопечения.

Лариса, а они не теряют свои свойства потом?

Нет. Тесто прекрасно поднимается, иначе я бы так не делала.

Света, а Кто рекомендует?

Рита, я ввела в поиск: хранение цз. муки. Такие рекомендации на многих сайтах. Я пока положила муку в холодильник. Надо еще почитать.
Я заметила по отрубям. Они портятся в кухонном шкафчике. Я их положила в хол-к. Т. к. в цз. муке много отрубей, то мука тоже будет портиться на кухне.

Читала про дрожжи на форуме

Вычитала вот что

Просроченные дрожжи можно использовать для удобрения почв в теплое время года.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 22:37

На форуме профи

не рекомендуют замораживать дрожжи

Сухие дрожжи Каф-левюр не рекомендуется замораживать в морозильной камере. Лучше хранить дрожжи в плотно закрытой упаковке в холодильнике при температуре +6°С.
...
Заморозка и разморозка будут способствовать снижению остаточной активности дрожжей.
...
Заморозка сухих дрожжей не рекомендуется. Негативный эффект может быть значительным. Особенно для продукции с истекшим сроком годности. Напоминаем, что мы не рекомендуем использовать просроченные дрожжи.

Но на практике, как видим, бывает по-разному. Люди морозят прессованные дрожжи и пользуются месяцами, а в моём морозильнике уже через неделю дрожжам сильно плохеет.

Добавлено Суббота, 11.03.2017, 23:41

Так что, нужно проверять любые дрожжи на «совместимость» с «характером» вашего холодильника

Технология хранения и заморозки разных видов дрожжей

Про дрожжи. Для Влада и Натали

1.Наташик, не существует априори дрожжей, которые спокойно переживают прямой контакт с воздухом, хотя бы потому, что они начинают на воздухе оживать, кислород не даст им пребывать в заторможенном состоянии.
Поэтому их от воздуха строго изолируют. Делают это двумя способами:

• ваккуумом (каф-инстант)
• защитной оболочкой (каф-левюр). Вот эти, которые с защитной оболочкой выдерживают какое-то время нахождения на воздухе из-за оболочки.

но вся проблема в том, что те, которые выдерживают пребывание на воздухе требуют обязательной активации в горячей воде (типа каф-левюра). А те, которые не выдерживают пребывания, те можно просто бросать в муку.
 Возможно есть какие и выдерживают на воздухе, и в муку можно, вот только я их нигде не видела. В том числе и у Люды. Поэтому какие подойдут для диспенсера, никак не могу найти. Самой интересно.

 А насчёт подержать на воздухе ты имела в виду «темперирование дрожжей», потом посмотри ниже про это в статье Люды.

• Дрожжи дрожжам рознь. Разные штаммы, разные свойства. Наташик, ты на форуме технологов процитировала
  рекомендацию для Каф-левюра, а область применения его очень разнится с каф-инстантом.
  Тут нельзя давать активные ссылки, поэтому буду тоже только копировать. Кому интересно, всё это легко найдет на сайте сам.
   Каф-левюр очень сильно по составу отличается от КАф-инстанта. Не буду перечислять отличия, самое главное, что только каф-инстант можно использовать для замороженных полуфабрикатов без потери их свойств
  и у них формы сохранения принципиально разные. Обратите внимания
   
  Область применения информация с сайта производителя
  Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10% от массы муки. Данный вид дрожжей возможно использовать для приготовления замороженных полуфабрикатов с небольшими сроками хранения. В этом случае рекомендуется добавление дрожжей за 5-8 минут до окончания замеса.
  

Поэтому либо надо спросить технолога исключительно об этой марке дрожжей, либо принять на веру моё мнение, что замораживание именно инстант выдержат.
 Они выдерживают замораживание даже после активации их в тесте.
Также цитирую Люду (как раз про остаточную активность дрожжей.)
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 03:35 pm (UTC)

Про мороженные дрожжи следует знать, что прессованные дрожжи нормально хранятся в морозильнике, до года при -20С без проблем. Но они плохо РАЗМНОЖАЮТСЯ в опаре после размораживания. Т. е. их лучше пускать на безопарное тесто. Или подмешиать дрожжей и в опару и в тесто.

А инстантные - можно и из морозильника в опару пускать, насколько я понимаю. У них трегалозы (внутриклеточный сахар в дрожжах) дофига и фермента трегалазы. А это защищает клетку от стресса.

А вот обширная научная статья Людочки по дрожжам. Прочитайте с комментариями и вопросов не останется, как сохранить инстантные дрожжи без потери их свойств и как темперировать дрожжи

Итог длинного поста выше закончу цитатой от Люды

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 01:47

Единственное, до заморозки Люда хранила их только в холодильнике. Процитирую её самый первый опыт для полноты картины хранения просто в холодильнике

mariana_aga
Dec. 14th, 2012 at 2:41 PM
Инстантные дрожжи в упаковке теряют примерно 10% силы за год хранения при 20С и 25% - за год хранения при 35С. Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке при -20С, если вы покупаете много и надолго.

В домашних условиях я лично не замечаю разницы в поведении дрожжей до месяца после открытия упаковки (храню при 4С после открытия в баночке с завинчивающейся крышкой), потому что они и за 4 месяца хранения при 3С, открывая баночку 3 р в неделю для отбора дрожжей для выпечки, теряют всего 8% в подъемной силе (ссылка). Но специалисты-дрожжевики все равно рекомендуют пекарям не больше недели хранения инстантных в прохладе после открытия пачки, потому что увеличение дозы дрожжей на 8%, чтоб скомпенсировать утрату подъемной силы у «старых дрожжей», уже существенно отразится как на стоимости хлеба, так и на качестве теста (больше мертвых дрожжей - больше глютатиона, больше добавок окислителей в тесто - выше стоимость теста).

Как ни странно, но инстантные дрожжи мрут в меньших количествах при контакте с водой комнатной Т, по сравнению с сухими активными дрожжами. Инстантные тоже не любят холода и их надо перемешивать с мукой и потом теплой или горячей водой. Но при контакте с водой 20С они теряют примерно 20% мощи, по сравнению с 40% потерь у сухих активных в воде с Т 20С.

Инстантные заменяют прессованными (такого же штамма) в пропорции 1:3. Напрмиер, вместо 10г инстантных взять 30г прессованных. При замораживании теста на инстантных дрожжах, оно выдержит примерно 2 недели замораживания (тогда как тесто на прессованных дрожжах можно замораживать на долгие сроки)

mariana_aga

Dec. 16th, 2012 03:55 am (UTC)

У меня полкило САФ-голд уходят примерно за полгода, т. е. если практически весь хлеб и сдобу в семье для 2-3 человек печь дома (мы ежедневно съедаем хлеба из 0.5-0.7 кг муки, 100кг муки за полгода, 5г дрожжей на кг муки - 500г дрожжей за полгода). Так что в первый раз я просто отсыпала из большой пачки дрожжей в баночку, остальное в большой пачке туго закрутила резинкой и герметично упаковала в полиэтиленовый пакт с молнией и хранила и то и другое в холодильнике при 4С. Маленькая баночка часто открывалась в течение месяца, а большой пакет - только 6 раз за полгода, чтоб отсыпать в маленькую баночку 50-80г дрожжей на каждый день.

Так удалось сохранить подъемную силу САФ-голд неизменной, т. е избежать частого контакта дрожжей в большой пачке с теплым влажным воздухом.

Сейчас я перешла на хранение в глубокой заморозке, потому что кроме САФ-голд одновременно пользуюсь самыми разными дрожжами других штаммов и в заморозке они тоже так лежат - одна маленькая баночка, которая достается и открывается время от времени, а другое большое колчиество - в герметично упроятанной в пакет большой пачке, которая открывается раз в несколько месяцев, чтоб наполнить маленькую баночку. Так мне пачки САФ-голда хватит на несколько лет.

при использовании САФ-голд из морозильника, я даю им время сначала адаптироваться к комнатной Т несколько минут и только потом - к 40С. Т. е. не температурный шок от -20С сразу в жидкость с +40С, а сначала отмеряю и в плошке они стоят несколько минут согреваются, иногда в смеси с мукой, чтобы адаптироваться к Т 20-25С и влажности в 15% (влажность муки), вместо 4% (влажность сухих дрожжей в морозилке), а уж потом смешиваю их с горячей водой или горячей мучной болтушкой при замесе опары или теста.

Feb. 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
Я теперь все дрожжи в морозильнике при -20С храню. ВСЕ. Всех видов и марок.

Если пачка уже открыта, я расфасовываю дрожжи в маленькие баночки от йогуртницы, наполненные дрожжами под завязку, закручиваю крышки. Одна баночка стоит в холодильнике - та, которой сейчас пользуюсь, а остальные в морозилке. По одной достаю и перевожу в холодильник, по мере использования.

Инстантные можно восстанавливать как сухие активные или нет (т. е. с размачиванием и/или с актиацией в сладкой водичке или в мучной болтушке), это от рецепта зависит.

Минимум что им надо дать - это хотя бы несколько минут при комнатной Т, просто в плошке или в смеси с мукой (оптимально - полчаса в смеси с мукой), пока вы отмеряете другие ингредиенты, чтобы их температура и влажность выровнялась до комнатной и до влажности воздуха в комнате или до влажности муки (т. е. с 4% до примерно 14%) это заметно улучшает их активность и способность восстановиться из сухого состояния в активное, бодрое и здоровое.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 02:03

Света и Рита

девочки, ну танцуйте от химико-физического состава муки. Если бы вам кто посоветовал яйца хранить в морозильнике, или подсолнечное масло первого отжима, то вы бы сразу прикинули результат, а тут тоже самое.
 Мука ЦЗ - это белки и растительный жир, только мелкими капельками в оболочке из крахмала. Полная аналогия.

 Сохранит ли морозилка продукт? да, конечно. Если он ещё не испорчен. Пострадает ли вкус? ну как яйца после морозильника. В выпечку без проблем, сырыми есть уже не то
 При этом ЦЗ ржаная ещё нежнее. В ней белка больше.

 И - самый главный ответ на этот вопрос уже есть на упаковке муки.
 Производитель рекомендует хранить от 0 до 25 градусов.
 Это означает, что все вкусовые качества сохранятся.
 То есть после морозилки следует ожидать небольшое их изменение.
 Ну как на упаковке яиц никто не напишет, что их можно класть в морозильник. Потому что прямые свойства изменятся.
 Отсюда... сами делайте выводы. Чтобы иметь идентичность продукта его в морозилку класть не рекомендуется, то есть можно, только если другого выхода нет. Как яйца, но без скорлупы.

 Лучше хранить при самом нижнем градусе на упаковке в холодильнике. Потому что чем выше градусы, тем больше мука нравится жучкам и тем тщательнее надо соблюдать требование по влажности. Производитель пишет про 6 месяцев, но не уточняет, что это при 24 градусах тепла
 Почему? да потому что по сути вы яйца сырые без скорлупы и масло свежее натуральное храните в крахмале. Вы их на жаре оставите?

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 04:19

замораживание прессованных дрожжей

Наташик. Ты пишешь
но на практике, как видим, бывает по-разному. Люди морозят прессованные дрожжи и пользуются месяцами, а в моём морозильнике уже через неделю дрожжам сильно плохеет.

теоретически замораживание и размораживание пресованных дрожжей более ответственные операции, чем сухих. В сухих дрожжах уже практически нет влаги, которая, при замораживании расширяясь, губит живые клетки дрожжей. Если по-простому норовит их клетки разорвать. И если быстро размораживать, то бедные клетки слишком быстро её теряют и происходит дополнительная гибель.

gatta
15 дек, 2012 19:36 (UTC)
Люда,
Я один раз пробовала заморозить прессованные дрожжи, но они после размораживания умерли почему-то. С тех пор я решила, что их нельзя замораживать. Выходит, неправа я была, надо снова попробовать.
mariana_aga
15 дек, 2012 20:27 (UTC)
....... попробую заморозить и прессованные. Там секрет в том, что должно быть медленное замораживание, снижение Т на 1 градус в минуту (не flash freezing), хранить в глубокой заморозке (ниже -18, -20С, т. е. ниже чем в обычном самоочищающемся морозильнике без инея и без флуктуаций Т, и медленное размораживание за ночь в холодильнике только той порции, что нужна для выпечки.

Так что теперь мы подковались и можно замораживать по науке.
Пресованные дрожжи можно замораживать при -18С сроком до года, если потом их медленно размораживать в холодильнике и использовать в течение 24 часов после размораживания. Размороженные дрожжи будут несколько более крошливые, по сравнению с дрожжами до замораживания,
.. потому что они немного высыхают в морозильнике. Но бродить они будут нормально, разница в производстве газа между свежими пресованными и размороженными при 4С замороженными, хранившимися год при -18С, всего 3%.

у всех разные холодильники. Возможно кто-то автоматически получает нужный результат и наивно полагает, что так везде и всегда. Затем возможно и есть недостаточная остаточная активность дрожжей и в опаре не сработали бы, да никто не проверяет

яйца сырые без скорлупы и масло свежее натуральное храните в крахмале

Это опечатка или я

fffuntic, Лена, спасибо. Всё очень логично написала. Значит, цз - в хол-ке буду хранить

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 13:57

Ника, зайди в эту тему, есть вопрос.

Кофемашина Ответ #1596

Физико-химические особенности и правила хранения цельнозерновой муки

Это опечатка или я

Наташ, ну я вечно ночью пишу, когда уже сонная
по цз

Имела в виду, что ЦЗ можно представить как очень мелкодисперсную смесь, то есть смесь микро!!! скопических капелек натурального растительного масла (а натуральные масла в тепле и на свету прогоркают), белков влажных!!! (а белки они всегда белки, что в крови, что в яйцах, что в мясе - сворачиваться начинают выше 45градусов, высыхают на открытом воздухе) и всё вперемежку с масюсенькими крахмальными зёрнами.. Уж не знаю, как нагляднее пояснить. Очень мелкие капелюшки с минимумом влаги, поэтому вы их ощущаете сухими. Но там есть всё. Там даже есть еще сложные химические полезные капельки особых так называемых ферментов, которые для организма полезны. Всё, что было в зерне.
Это в ЦЗ.
А вот в белой муке уже нет такого. Её ж делают не из целого зерна с маслами и ферментами, а из других частей.
Поэтому там мелкодисперсная смесь из белков с крахмалом, масел уже практически нет, ферментов тоже, эта часть более обезвожена, то есть даже белки не как живые с водой, а как сухие уже.
 Вот поэтому белая мука и лежит дольше. Даже жучкам в ней есть не так вкусно: капельки ужасно сухие, невкусные и без масла.

/// Значит, цз - в хол-ке буду хранить

и для Риты

Света, смотри, в инете пишут как самый главный аргумент: что два дня как следует проморозить в морозилке и убиваешь все личинки жучков, которые находились на зерне в момент сбора и которые потом могут ожить и вырасти в муке, благо что еды кругом много.
 Всё это так. Вот только если бы было так просто, то производитель сам давно бы проморозил муку, ведь это увеличило бы срок её хранения, а значит облегчило бы продажи, облегчило бы сохранение её на складе.
 Морозилка проще, чем сохранение одной температуры в вентилируемом помещении с заданной влажностью, да и ещё короткий срок. В то время как морозилка продлевает его до 2 лет!!!
 Но ни магазин, ни производитель этого не делают.
Поэтому однозначно можно сказать, что морозилка - это самый последний выход, если надо очень долго сохранить муку в ущерб её основным свойствам. Морозилка - это совет для домохозяек, а не для производства, где заданные требования к продукту надо соблюдать.
Если уж экономическую выгоду для себя магазин и производитель не делает, значит на то есть серьёзные причины.
 Поэтому правильное решение исключительно за холодильником в хорошей упаковке. Сомневаться не стоит.

 Ну и вдогонку. Если такую муку хранить, например, в тепле и в сухом месте, с влажностью ниже заданной, то мука необязательно испортится, но вкусовые качества могут пострадать.
 Ну как, повторяю, купили бы вы масло оливковое первого отжима шикарно вкусное и оставили на свету и в тепле после открытия бутылки. Оно не сразу бы прогоркло. Какое-то время продержалось, но вкус бы становился хуже и хуже.
 Поэтому целесообразно хранить в холодильнике, хорошо запакованной, чтобы не теряло влагу, если хотите сохранить максимум влаги и свежести в ЦЗ.
 Вот как-то так.

Рита, в догонку лично для тебя.

Dark Steppe Eagle, Про дрожжи. Расфасовываю дрожжи из большой пачки в баночки 2-3шт., герметично закрываю, храню в ящике холодильника (для овощей). Срок хранения в таком виде более года, проверено неоднократно. Правда дрожжи фермипан

Выживание жучков в морозилке и хранение круп

Жучки в морозилке не погибают - проверено. Они там в анабиоз впадают и всё. В тепле через время оживают. Может не все, но тем не менее. Ну и просто так дома жучки не заводятся - это нужно купить заражённый продукт и они могут со временем расползтись. У меня был опыт с фасолью - попалась пачка заражённая. Но я хранила её сразу в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой пластмассовой. И они там тоже в какой-то анабиоз впали, когда я их обнаружила - воздуха им явно не хватало. Но помереть все не успели, шевелились некоторые. А благодаря банке никуда не расползлись.

Доброго дня. КУпив ХП стала, нервная, все что-то вычитываю, пишу. Решила плюнуть и делать по рецептам ХП сначала. Сегодня по вашм рекомендациям взялась за Француза, и опять не поняла, тут все пишут, что он дОлжОн быть без соли.., а рецепте наоборот нет сахара...., а как же корм дрожжам? коих всего 1 ч. л на 400 г., да я понимаю, что берем долгими выстаивание и поъемом..., но одно другому не мешает

Ника, делай, как написано в книге

Ника, делай, как написано в книге

Спасибо, разобралась с КМ?

Сегодня по вашм рекомендациям взялась за Француза

Ника, в рецепте все правильно написано, получается очень вкусный хлеб. Французский он тем и отличается, что в нем нет сахара. Я единственное не люблю сухое молоко (не верю в него) и из 280 мл воды 120мл беру молока. А вчера пекла вообще на кефире, тоже очень хорошо получилось.