Торт "А-ля-Киевский"

Мы с сестрой всегда охотились именно за цукатами. Это я, когда увидела ГОСТ впервые, надеялась, что там будут рецепты и этих маленьких, но очень вкусных атрибутов торта, но нет, их там не оказалось почему-то.

Мы тоже маленькими чуть не дрались за цукаты Смею предположить, даже утвердить, что эти цукаты были не что иное, как цукаты из арбузных корок.
У меня даже есть рецепт 8), и даже два года подряд делаю этот деликатес за который дети готовы на всё
Могу поделиться, но все равно для этого нужно ждать пору дешевых арбузов, с толстыми корками.
Вот, мои прошлогодние, форма не для торта, для него их режут фигурным ножом, с волнистыми краями, для красоты

Решила его перетащить, а то вдруг там сайт обламается...

Киевский торт от Яны

4 белка
1 ст сахара (мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала.

Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.

• Взбиваем белки в крепкую пену.
• Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
• Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
• Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
• Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
• Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
• Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
• Корж должен увеличится вдвое.

Когда время подходит к снятию я взбиваю второй корж, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.

Крем обычно делаю сливочный:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока.
300 гр сл масла
1 ст ложку какао.

желтки, сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао. Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.

Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать "perfect every time". Наши друзья никаких других тортов теперь не признают. Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку. Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться. Во-первых нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется. Это просто для справки.

У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.

Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.

Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.

Поверте опыту «старой тортиллы» - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда сьедобный, даже когда не получается На противне с маленькими бортиками. Я кладу немного отходя от краев. Корж потом «вырастает».

Я тут почитала свою инструкцию и поняла что предложение:

«Когда время подходит к снятию я взбиваю второй корж, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж. "

не совсем грамотно написано.

Конечно же первый корж вытаскивается прежде чем температура опять увеличивается и ставится второй коржА у меня киевский торт не был очень сладким, но я использовала крем, который у меня идет на
«Графские развалины:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на «бане», пока не загустеет. Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом. Вообще-то в рецепте написано, что масла нужно 200г., но я обычно кладу 250-300г. Крем этот очень хорошо подходит к безе и не очень сладкий.[/i]

Ну добралась я до него. Полгода спустя.

Сначала все было типа нормально. Взбитая смесь явно держала форму, несмотря на стакана кэшью (я решила положить кэшью, потому что вроде так правильно):




Минут через двадцать после выпечки он действительно увеличился в два раза, но... еще минут через двадцать скукожился обратно. Так что результативный размер был абсолютно такой же:




Ну а вот он на тарелке:




Когда пекла второй корж, решила поумничать и стала его сушить. Через пару часов поняла, что сушить его буду часов этак 8-10. Включила духовку на 150 и в результате получила два таких- коржа:




В результате двух раз по четыре часа работы духовки, крем у меня потек, но я все таки доваяла свой шедевр, и получилось вот что:




Думаю, что однотонность это не самая моя большая проблема. Но почему он не увеличился в двое? Может быть температура должна быть выше? Думаю, что и я, и Яна называли температуру не по термометру, а по крутилке на духовке... Может, там где у меня 150, у Яны - 200....

Короче, не знаю, что поправлять...

Шпилька, можно я «поумничаю»?

Шпилька, можно я «поумничаю»?

Тортыжка, а давай я сразу. А потом, если что, заодно и меня исправишь.

Может, там где у меня 150, у Яны - 200....

Шпилька, если бы такая была разнобежность в температуре, то Яны торт при 200 град. вообще сгорел бы, т. к. основа теста то безе.
 А вот твой тортик явно подгорел. Скорее всего высоковата температура была в духовке.
Оригинальный киевский торт не такой поджаристый.

Шпиль, я внимательно «первоисточник» прочитала, спасибо что ты скопировала. так вот, обрати внимание:
Самое главное, что этот торт всегда сьедобный, даже когда не получается На противне с маленькими бортиками. Я кладу немного отходя от краев. Корж потом «вырастает».
Похоже. что первоисточник не в форме печет. а просто по противню размазывает.
Так что первое моё предположение-ты положила слишком толстый слой в форму. отсюда и 4 часа выпечки безрезультатной.
Бока видишь как «всосало»? не хватает муки. Или муки пополам с крахмалом. Я читала этот рецепт неоднократно-везде фигурировало «полстакана», но никак не "2 ложки». Я тоже склоняюсь к мысли. что ежели мы печем крож, а не безе, то муки должно быть по-солиднее. А то ни то ни сё.
Вот она этот торт тонко растягивает на противне и сушит до твердости. Потом кремом мажет. Но, что -то подозреваю. что это не «тот самый» Киевский, а просто безе ореховое с кремом. Что тоже. безусловно, вкусно.
Если бы в корже было больше муки. то он бы не «таял от крема на сливках», а наоборот был бы нежнее и вкуснее.
Думаю, что твой торт будет завтра ООООЧЕНЬ вкусным! Только пересмотри технологию выпечки.

Ну вот, а я к температуре пристала...

Тортыжка!

• Как у тебя нервов хватает после всех твоих лекций видеть такие украшения тортов?!!! И как ты еще со мной разговариваешь?!!!

• Крахмала (а не муки, хотя я могу и муку положить... просто не знаю, что лучше) полстакана (80 грамм) вместо двух ложек;

• Слой должен быть не более двух см.

Ну это в первом приближении. А дальше видно будет. Дорогу осилит идущий.

А вообще я себя сейчас пионером чувствую!

Шпилька
 Смелая ты женщина, а я вот пока не решаюсь на Киевский... Может, посмотрю на твои страдания и тоже решусь... Но у меня духовка так не выдаст, со 170 градусов на 150, она у меня девушка капризная и вообще без градусника. Жалко, что потёк крем, но безусловно есть опыт. А это уже само по себе хорошо. Надо сделать ещё раз! Мне кстати твои розочки очень нравятся! И поделись завтра впечатлениями, как он на вкус?

Уважаемыйflagzero , копилочка «Наполеонов» у нас здесьhttps://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=99999999&topic=14603.msg140537;topicseen

Всем привет.
я пекла киевский торт. Муки туда не надо сыпать полстакана, хватит и ложки с горкой, и выпекать оба коржа надо одновременно, потому что основа торта ввсе таки белок, а он не выдержит 2 часа просто постоять. выпекала на 140 градусов около 2 часов. он не особо и не поднялся но и не осел, из кольца вынулся совершенно без проблем.