Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 25)

Личный опыт: крупы, взбивание белков с алкоголем

Вот и мои бабушки точно в рис (любую крупу) уксус, а тем более лимонный сок не добавляли. А гречку мы наверное все в молодости и перебирали, и калили, теперь так не делаю, крупа нынче чистая и ошпаренная и я люблю более светлую, но не зелёную гречу, так что калить не вижу смысла, гречневая каша и так рассыпчатая.
Водку, коньяк или спиртовой бальзам (Карельский) добавляю во взбиваемые белки или яйца, помогают взбиванию. Но это я сама дошла, бабушки как не странно печь почти не умели.

Один раз мамина мама какие то печенья испекла – жуть, вкус соды забил всё. И каменные были эти печенья, в общем, не умели. А когда мы с мамой что то пекли, ворчала, что мы дорогие продукты переводим, как сейчас помню- «Куда ты столько масла кладёшь?! А молоко зачем? и на воде хорошо!» Ну голод в деревне, под окупацией немцев, понятно, на всю жизнь оставил отпечаток. А вот папина мама, хоть и потеряла в блокаду всех родственников, никогда не экономила на еде, но печь не умела. Голод по разному на людей влияет..

Но во времена СССР в рис лимонный сок точно не добавляли, тем более наши бабушки.

Лена, я абсолютно без каких либо претензий или замечаний в твой адрес, просто подхватила удобную по содержанию цитату, пардон

И совсем уже некорректно будет сравнивать технологию варки риса в странах Азии (где рис как ритуал, и для приготовления суши), и у нас (в том числе в СССР), где рис идет просто как гарнир к чему-либо и для варки молочной каши.

Анатолий, как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

Так нынешняя молодежь читает, а бабушки у них мы. Это у наших бабушек были сложности с лимоном, да и то не у всех.

Эксперимент с желатином в котлетах

Возвращаемся к котлетам с желатином, как я обещала
500г размороженного фарша разделила пополам, в одну миску добавила 7,5г желатина, разведённого в 50г воды. Во вторую ничего не добавляла. Лук только в обе одинаково.
Первая половина фарша стала очень жидкой, и получились скорее мясные лепёшки, чем котлеты.

Из второй порции, без добавления 50г воды,

получились уже котлеты.
Вполне съедобны для меня оба варианта. Особого влияния желатина я не поняла. Но эксперимент не окончен. Хочу ещё сувидом приготовить оба варианта – с желатином и без. Интересно, что ИИ посоветовал увеличить для котлет время приготовления на час по сравнению с куском грудки. Это меня совершенно не напрягает: ушла на пилатес – вернулась к котлетам))

Лайфхак: бумажное полотенце под блендер

Девочки – мальчики, не знаю, сюда – не сюда пишу, но, по моему, это тоже эдакая удобная «кулинарная хитрость», хотя, возможно, это для меня одной было секретом, а все давно пользуются, но всё же напишу (покажу).

Дело в том, что один из ручных блендеров, мой любимец Element el'blendia EW06PR живёт на фирменной подставке, на которую его очень удобно вешать при работе, и не очень удобно мыть Да и стол заляпывается. Так вот я беру бумажное полотенце (салфетку, пергамент), складываю «книжкой», наподобие тетрадного разворота, и подкладываю одной стороной разворота на стол, а второй прислоняю к подставке. Не понятно наверное, пишу, лучше смотреть на фото. Это я как раз творожную запеканку делала.

Это фото подготовленных продуктов, блендер с уже подложенным полотенцем на заднем плане, там же не этом листе как раз уже и ложка лежит



А это фото «конструкции» уже в работе, всё просто.

Пустельга, Анна, гениально! Потому что блендер с венчиком не устойчивый, у меня вечно катится по столу, перевешивает, если вставить в емкость не по размеру. А тут такое простое решение!

такое простое решение!

я просто хорошо стряхиваю остатки теста, постучав по краю миски, тесто ведь обычно жидкое, и просто ставлю на скошеную макушку, перевопачиваю вверх ногами, стоит замечательно.

shade, Анатолий, спасибо, я после более ранних советов по соде для смягчения мяса, стала свинину посыпать содой, потом смывать, сразу улучшилась «консистенция», свинина стала и мягче и сочнее. А то вроде и не жёсткая свинина, но волокнистая (по сравнению с птицей), а теперь просто мягкая.

стала свинину посыпать содой, потом смывать,

Сколько вы держите мясо с содой перед смыванием?

Екатерина2, Катерина, от получаса до пары часов. Сыплю очень тонко/мало, но равномерно, всё время боюсь испортить вкус, правда пока всё получается хорошо.

Плов без воды в мультиварке Panasonic

Плов. Скорее шавля.
Без воды!
Мультиварке Panasonic SR-TMH10ATW.
Свинина из "5", 1 кг, мякоть.
Нарезала на куски, где-то 4*4 см, Жирные кусочки укладывала в чашу мультиварки вниз на сторону с салом.
3 большие луковицы, из "5".
1 патиссончик см 15 Ø.
Пока нарезала лук и патиссон, мясо полила соевым соусом. Пусть чуток помаринуется.
Уложила овощи на мясо.
Насыпала на них 1 стакан, 250 мл, риса (обычный попаренный).
На него сыпанула сухой смеси зеленушек (зеленый лук, чеснок, петрушка, укроп), сухой чеснок, соль, черный перец, изюм, вяленую клюкву.
Программа «плов».
Так-то, сколько именно длится эта программа, не знаю, почти не готовлю на «плов».
Выключила через 1 ч 20 минут, хотя программа еще была в действии. Так-то, по всем признакам, можно было и раньше, часа бы хватило и мясу и рису.
К слову, умная Алиса назвала время для программы «плов» у Панасоника10 60 минут. А вот и нет!
Итог: рис прекрасно приготовился на парý от мяса и овощей. Просто прекрасно. Можно было бы и мл 300 риса положить, посуше бы было.
А так такая шавля, а не плов. И вкусно, свинина ж с луком да специями, куда как с добром по сочетанию. Вот морковки не было у меня сегодня.
=======
Очень редко пользуюсь программой «плов». Довольно агрессивная программа. Не очень-то годится для нынешнего мяса из супермаркетов – всё мясо и птица не от взрослых особей, а от очень молодых куриц и свиней, самые популярные же именно они.
Хороший плов по всем настройкам этой программы получается из баранины с рынка, там мясо все-таки не такой молодняк.

Irgata, Ирина, а может рецептом оформить, а? В разделе Панасоника. Я понимаю, что ты это здесь как «хитрость» по приготовлению без воды выложила, но я считаю что это вполне себе отдельный вариант рецепта. А то ведь затеряется, жаль будет.
Например «Плов/шавля в Панасонике 10 без воды/на пару от овощей" Можно и помидорок добавить.
А рецептов плова на сайте да, много, но ведь каждый интересен по своему. И твой, правда, очень интересный вариант.
Я настаиваю!

Делала картошку в аэрогриле и вспомнила про соду. Отваривать не стала, а вот чуть-чуть соды к смеси приправ добавила. И картошка получилась внутри рассыпчатая. Привкуса соды не было. Нам понравилось, будем повторять.

Пустельга, Анна, у меня тюлюпон с ничевом, фоток не будет. А без фото оно тоже «затеряется».
Отнесу пост в Панасиковую тему. и хорош.
Не рецепт же вовсе, а просто способ использования вместо воды сок от овощей.
 
Да и кто там в тех рецептах-то роется? Практически сразу идут в тему «Глупые вопросы» или просто в болталке и спрашивают.

недавно сам для себя открыл простую вещь: если тесто выходит резиновым, чаще всего просто перестарались с мукой и замесом. клейковина набирает силу и дальше работает против вас. стал давать тесту отдохнуть минут 15 после первого замеса, глютен расслабляется и всё становится заметно мягче. мелочь, а выпечка реально изменилась. теперь и муку беру меньше, чем писали раньше в рецептах

Совет от су-шефа
я в выходные йца--скрембл по модному делал и сын посоветовал так как у них делают
яйца посалить за пол часа, взбивать просто вилкой и выливать на чуть начавшее пузырится сливочное масло через сито
такая кремовая текстура получается

про солить яйца заранее тоже заметил. читал что соль немного меняет белки, и они потом держат воду мягче, скрембл нежнее выходит. а если солить уже в тарелке то вообще другой вкус. сын у тебя правильный советчик)

Рецепт засолки желтков солью и сахаром

и ещё как из яйца, вернее желтка сделать --вау
долго конечно, но конкретно вкусно, прям
смешиваем соль и сахар 1х1 и засыпаем этим желтки, ну в смысла половину посыпки с низу на неё желтки и другой половиной присыпаем ну что бы всё спряталось и дней на 5 в холодильник

достаём -желтки затвердеют --промываем и подсушиваем ну типа как безе

конечно он в своей харчевне такого не делает --ну для подачи имею ввиду, так для себя, родных-знакомых

shade, Анатолий, есть у нас такое

«Повидло», или красная икра из яичных желтков
ну не знаю
по мне так пармезан, может из за того, что в этом варианте их ещё подсушить надо

я чего пожалел, что фотку не сделал, ну а с другой стороны --на вид желток, на разрезе то же, трётся очень хорошо на мелкой тёрке, в макароны самое то

shade, Анатолий, там просто в теме много вариантов по времени, помню делала дольше, не помню точно сколько дней, и да, у меня получился «сыр», Я специально так делала, чтобы на равиоли потом потереть, нам понравилось.
А вообще, спасибо за напоминание! Надо сделать.

Не знаю есть ли у нас--вроде поиском не нашел

Соседка угостила вчера карамелью --ну такой густой
а делала из сыворотки --уваривала и с сахаром, мне понравилось

shade, Анатолий, есть из кефира

тоже попробую желтки засолить, спасибо)) дед говорил что раньше только так и делали, до холодильников. про пармезан не знал, загуглю. вот что хорошо у вас тут, из одной мелкой темы сразу десяток идей

shade, Анатолий, а еще есть такой вариант соленых желтков, долгого хранения.

спецом сейчас к соседке заглянул, тупо две составляющих сыворотка и сахар

делала из сыворотки --уваривала и с сахаром

Я такой соус иногда варю, когда из-под творога и греч. йогурта много сыворотки остается. Но я кроме сахара добавляю еще чуток сливочного масла и щепотку соли.

я соус с увариванием попробую кстати, у нас сыворотка после творога обычно в блины уходит вместо молока – выходит нормально и ничего не пропадает. а желтки маринованные запали при прочтении, надо будет при случае сделать, у нас все желтки в тесто сразу уходят) интересно что за две недели выдержки с ними происходит

---

сорри за длинное тире выше, рука дёрнулась – имею в виду простой дефис) по сути соуса: попробую именно ваш вариант с увариванием, а из наших блинов выведу в копилку что сыворотка вместо молока тесту только в плюс

две составляющих сыворотка и сахар

Почо тему-то предложенную не читаете?
Карамельный соус из кефира #2464322 (Елена Бо)

Почо тему-то предложенную не читаете?

да то му что --Карамельный соус из кефира, а я искал с сывороткой

Использование сухой крупы в хлебное тесто

Использование сухой крупы в тесто.

Люблю я хлеб. Не сладкую и сдобную выпечку, а хлебный хлеб! А еще больше хлебные корочки. т. е. это лепешки и им подобное.
А крупа дома есть... и я не хочу каши.
Ну и нашла способ отправить крупы «на выход» – в тесто их! В хлебное.
Т. е. остатки каш давно уже находили свой последний путь в тесте.
А вот не приготовленная крупа?
Размалываю крупу в измельчителе (стакан с 4-хлопастным ножом в кофемолке): полба, овсяная крупа (не хлопья, крупа). рис кашный (круглый который, более крахмалистый), пшено; или беру сечку – гречку реденько, она для собак куплена, перловую сечку, т. е., ячку.
150 мл (столько получается в стакане моей кофемолки) измельченной крупы заливаю полулитром воды, оставляю на ночь, чтоб набухла, размякла, даже чуть и подкисать, если в тепле стоит, начала.
Утром + стакан воды, и собираю тесто: немного масла, соль, можно для дрожжиков молоко сухое (или вообще брать сыворотку на всё про всё, молоко, простоквашу, бульон любой), дрожжи, и муку какую хочется до желаемой плотности теста. Учитывая, что крупа при выпечке заберет воду, плотное тесто не завожу. Вымес любым тестомесом (планетарик или спирали ручного миксера, датский венчик, хлебопечка).
2 раза поднимается. Во второй раз подъем в почти 3 раза. Тестечко красивое, пузыристое и нитяное.
Опускаю тесто. И хоть куда его – обычное хлебное тесто.

• -----

Вот сейчас в самсушнице испекла. Еще одна закладка, а остатки на пиццу растяну.

а остатки на пиццу растяну.

осталось пара стол. ложек теста.
И растянула таки его тоненько прямо на сковороде черепахи-Тортиллы, там небольшие размеры. Пальцы в масле, и тихонько тот кусочек по плоской сковороде размазывать-растягивать. Тонко, ага. Смазала овощной икрой, посыпала немного сыром. Пицца-зашибицца,
Но в самсушницу лишку лучше не класть – вылезет же тесто без толку.

Тыквенное пюре с курагой и яблоками

Тыква. Курага. Яблоки. Лимон.
Внезапно образовалась тыква, не сладкая. Огородная.
Много... кг 8 вприкидку. Выдали уже без семян, кусками.
Нарезáла ломтиками не широкими, чтоб кожицу, слава тыквенным богам, не толстую, удобно срезать овощечисткой.
Ломтики на брусочки.
Медленноварка Kitfort 8-литровый.
Залежавшаяся, уже в камушки превратившаяся, курага: на дно медленноварки положила 4 полных горсти кураги.
Еще и сушенки яблочные прошлогодние, очень ароматные, горсти 4 тоже и их.
Ну и 6 лепестков сушеного манго, для еще привкуса и запаха.
Поверх бруски тыквенные немного не полную чашу.
Воду до краёв.
На «максимуме» стояло 5 часов до размягчения тыквы.
Еще добавила пять столовых ложек лимонных корочек из морозилки, остались после отжима из лимонов сока. Кожурки после соковыжималки нарезаны ножницами на узкие полоски, засыпаны сахаром. Еще поварилось с полчаса.
Ложку столовую еще имбирного порошка насыпала вместе с лимонами.
Блендер Bamix.
Пробила горячее в чаше, поставив уже «сохранение тепла».
И по бутылкам разлила под закрутку. На «сохранении тепла», горячее чтоб. Бутылки под одеяло.
С одного раза почти 6 л густого пюре получилось.
Сахар не клала.
Абрикосы, яблоки вполне дают сладость.

густого пюре

И по бутылкам разлила

Ир, а как из бутылок его потом вытряхивать?

вытряхивать

так пюре же, льется все таки.
Крышки Ø 43 мм.
Бутылки из-под соков литровые.

так пюре же, льется все таки.

Так оно же

густого пюре

Я просто никак не могу себе этот процесс представить.. Картинка не рисуется. Густое и выливать из бутылки, пусть даже и

Крышки Ø 43 мм.

Не, я не в коем случае «А баба Яга против».. Просто в не бьется у меня..

gawala, Галина, нормуль, раз я много лет так делаю с разными кетчупами, соусами и пюрешками..
Ну если сомнения берут, можно и в банки разлить. Или просто налить больше воды при варке, жиже будет.
Густое, но не как томатная паста, например.
 

Тыква. Курага. Яблоки. Лимон.

хороший вкус получился. Со стакан пюре не вошло в бутылки, сейчас вот съела: тыкву практически не слышно, кураги и яблок предостаточно, они ж сухие, так что по 4 горсти того и другого в сушенках потом в размокшем состоянии совсем не мало. Еще и лимончик с манго дали кислинку.
Мало сладко! Кисленько! Еще и имбирь остроту дал.
 

Разрезать, видимо, всё же тыкву пора.

Так-то тыкву можно варить скоренько на плите – нарезать кусками, залить водой, быстро довести до кипения, проварить на среднем огне до мягкости, проблендерить хоть горячее сразу погружным, хоть остывшее в стационарном.
Воды наливать до желаемой густоты.

• Можно осчастливить тыкву медом, лимоном, свежими фруктами или ягодами, добавив их при измельчении блендером. Это когда вот приготовить и тут же и есть. К слову курага + тыква = приятное такое сочетание.
• А у меня плюсом к тыкве пошла закаменевшая курага и прошлогодние яблочные сушенки, вот это-то,, и получилась «маленькая хитрость». Ну и варка в медленноварке тоже этакая «хитрость» : загрузила её и пусть сама собой варится. Сушенкам, притом, надо распарится, процесс не моментальный.

Ещё красотища из тыквы