Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

....
И если не сложно еще на один вопросик ответьте, я уже писала, по поводу панифарина, может стоит его добавить, чтобы хлеб попышнее был?

Конечно можно добавить.
С этой задачей легко справляется вместо Панифарина любая пшеничная мука.
До стакана пшеничной муки можете делать замену и вкус будет ржаной,
если больше добавить, то уже будет заметно, что хлеб не очень ржаной.
Количество воды правда придется при замене подобрать.
И пишите при вопросе полностью,
что и сколько использовали.
Показывайте разрез.

Вопрос с подъёмом теста у нас вами повис.
Уточняйте (пишите) условия,
разберёмся.
Успеха, ещё раз!!!

Ваня28
Здравствуйте, осваиваю ХП Аляска и теорию хлебопечения, очень хочется попробывать испечь чисто ржаного хлеба. Можете что то сказать по моей ХП? И еще пара вопросов. У меня родители диабетики, поэтому все рецепты расматриваются через «эту призму». А у вашего рецепта, как я понимаю, подьем теста основан на ударной дозе сахара, фруктозы или меда. Все это диабетикам можно в весьма умеренных количествах или дрожжи переработают все до безвредных составляющих, ведь у хлеба нет сладкого привкуса? И чем кроме закваски (возиться лень) можно временно заменить аграм, пока купить не удалось, может уксуса добавить для кислинки?

Ваня28
Здравствуйте, осваиваю ХП Аляска и теорию хлебопечения, очень хочется попробывать испечь чисто ржаного хлеба. Можете что то сказать по моей ХП? И еще пара вопросов. У меня родители диабетики, поэтому все рецепты расматриваются через «эту призму». А у вашего рецепта, как я понимаю, подьем теста основан на ударной дозе сахара, фруктозы или меда. Все это диабетикам можно в весьма умеренных количествах или дрожжи переработают все до безвредных составляющих, ведь у хлеба нет сладкого привкуса? И чем кроме закваски (возиться лень) можно временно заменить аграм, пока купить не удалось, может уксуса добавить для кислинки?

Таблица всех режимов этой хлебопечки здесь:
Хлебопечь Alaska-ВМ2600
и соответственно в Morphy Richards и всех клонах Morphy Richards: - Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS.

В вашей хлебопечке и всех аналогичных клонах Morphy Richards программа будет состоять из комбинации двух программ: Программа №8"Тесто" + Программа №12"Выпечка".
С программой Тесто, замес как в Панасонике, читайте тему. На что обратить внимание, это на высоту подъёма теста, его надо контролировать, подъём не более чем в два раза. Как только тесто достигнет нужной высоты переключаете хлебопечку удерживая кнопку Пуск, выбираете программы Выпечка и запускаете выпечку. Через 20 - 25 минут удерживаете кнопку Пуск выключая печку и запускаете программу Выпечка ещё раз. Это позволит получить общее время выпечки 1 час 30 минут.
Успеха!
Аграм можете заменить столовой ложкой яблочного или винного уксуса, уменьшив количество воды в рецепте на 40 мл. Посмотрите кино Смотрите видеокурс - Замес ржаного теста., в теме.
О сахаре, мёде и фруктозе Вы не правы. Это всё для вкуса. Дрожжи всё поднимут и без этого.
Но вкус будет не такой изящный.
Если у Вас потребители диабетики, используйте фруктозу, для них это легче.
Можете уменьшить её количество в два раза, но не спешите с этим.
Проконтролируйте уровень сахара в крови глюкометром.
Увидите, что этот рецепт не оказывает резкого увеличения на сахар в крови.
Проверенно.
Показывайте результат выпеченного хлеба.

Спасибо большое, обязательно попробую.... но как то необычно, если чесно. Плачь по всему форуму стоит, что более менее ржанистые хлеба неподнимаются, а уж чисто ржаной, зачем же с заквасками бьтся неужели тоже 60 минут и без сахаров поднимиться, ладно я после замеса лопатку выну, а там по обстановке. Простите, но еще два вопросика и отстану, только сегодня вычитал, что некипеченая вода лучше, типа кислорода больше, а у Вас наоборот, и с кнопкой пуск, точно ее не надо отпускать, по инструкции нажатый пуск долго-останов на данном месте, затем кнопкой меню выбор программы выпечки затем снова пуск, или при вашем способе какой то другой температурный режим, или просто быстрее?

Спасибо большое, обязательно попробую.... но как то необычно, если чесно. Плачь по всему форуму стоит, что более менее ржанистые хлеба неподнимаются, а уж чисто ржаной, зачем же с заквасками бьтся неужели тоже 60 минут и без сахаров поднимиться, ладно я после замеса лопатку выну, а там по обстановке. Простите, но еще два вопросика и отстану, только сегодня вычитал, что некипеченая вода лучше, типа кислорода больше, а у Вас наоборот, и с кнопкой пуск, точно ее не надо отпускать, по инструкции нажатый пуск долго-останов на данном месте, затем кнопкой меню выбор программы выпечки затем снова пуск, или при вашем способе какой то другой температурный режим, или просто быстрее?

Про кнопку Пуск, мы говорим об одном и том же. Подумайте.

Ваше необычное ощущение растает, если прочитаете всю тему.
Да и на «плач» будете смотреть улыбаясь!!!
 
И к Вам придёт правильное понимание, как разбираться с ржаным хлебом в частности, ну и с хлебом вообще.
Вынимать в Вашем случае лопатку, это лишнее.
 
Хорошую родниковую воду можете не кипятить.
Кипячение преследует цель, - удалить хлор и жесткие соли из воды.
Ждём от Вас результат и длинную, длинную улыбку!

Завтра или после завтра в крайнем случае сделаю, обязуюсь отчитаться. Всю тему я и правда не осилил, хотя треть прочел, выберу время перепрочту всю, но форуму минимум 3 года, что ж, столько народа во тьме. Ладно практика-солдат, увидим и улыбнемся.

Завтра или после завтра в крайнем случае сделаю, обязуюсь отчитаться. Всю тему я и правда не осилил, хотя треть прочел, выберу время перепрочту всю, но форуму минимум 3 года, что ж столько народа во тьме. Ладно практика-солдат, увидим и улыбнемся.

Ну здесь на форуме много хорошего материала,
прогуляйтесь к Рома например,
для новичков у неё много материала.
Я обратил Ваше внимание только на "плач",
по поводу сложностей с ржаным хлебом,
его как правило боятся, когда опыта и знаний не хватает.
А Вы пришли в специализированную тему ржаного хлеба
 
и задаёте тут вопросы.
Всё на самом деле не трудно, надо только почитать и попробовать!
И быстренько стать профи!
Примерно так!
 

С прошедшим Рождеством Вас, хлебопеки.
Ваня28
Испек ржаную рождественнскую тарталетку, отчитываюсь.






Все делал по рецепту, только пересчитал все на 400г муки, весы электронные. Вместо аграма, как сказали, ложка уксуса. Единственно, порядок закладки как привык, жидкость, мука, дрожжи с фруктозой. А вот замес преподнес неожиданность, после пяти минут перемешивания я понял, что мука вся не намокает, добавил 2 ст. ложки воды, тесто осталось очень густым и пыталось сбиться в колобок, добавил еще две, колобка не стало, но тесто гораздо гуще чем в видеокурсе, решился добавить еще две, тесто все равно густое, но больше добавлять не стал.
По ХП, программа тесто работает замес-обмин, через 20 мин.-расстойка. Для ржаного теста, нужен только только замес? Я лопатку вынимал. И как считаются 60 мин. с замесом или без?
Я думаю все таки воду перелил, на вкус по фруктозы многовато, но есть можно.
Жду ваших замечаний.

С прошедшим Рождеством Вас, хлебопеки.
Ваня28
Испек ржаную рождественнскую тарталетку, отчитываюсь.
....
Жду ваших замечаний.

Все очень неплохо, сейчас напишу что поправить.
Так как отсутствует Аграм, а он помимо изменения кислотности хлеба, ещё и изменяет её набухаемость, также Аграм влияет на активность дрожжей, они и распоясались, подняв тесто очень высоко. Плюс особенности набухания вашей местной муки, это для ржаной нормально.
Что нужно из за изменений поправить, только не всё сразу.
Уменьшите количество фруктозы сразу в два раза, раз для Вас вкус хлеба сладковат.
Ещё кислотность хлеба скорее всего получилась меньше расчётной, я подстраховался с количеством уксуса в меньшую сторону, но сразу это не трогайте. Меняйте по одному ингредиенту за раз и записывайте в блокнот.
Программа Тесто в Аляске, если правильно понимаю, работает так:
Замес - 20 минут
Подъём1 - 30 минут
Обминка - неизвестное время
Подъём2 - 40 минут
Не долгая обминка, не мешает.
Лопатку вынимать не надо, не прислушались, что Вам писал. Ничего с тестом не случится.
Мякиш на взгляд не сыроват, если так, то количество воды оставляем.
Высота подъёма теста высоковата, при подъёме следите за высотой и как только тесто достигнет высоты сантиметра на 2 ниже предудущей выпечки, переключите хлебопечку на выпекание. Когда всё получится, уменьшим количество дрожжей, или добавим аграм, дрожжи станут работать медленнее. Чистое время подъёма теста примерно 60 минут.
Еще, когда закачиваете фотографию, ставьте значение уменьшить с 640 на 1024 и будет не так мелко.
Если остались вопросы, пишите. И не очень понятно, помогали замесу лопаткой или нет. Надо помогать.
Пишите и показывайте результат.

Лопаткой, конечно, помогал и еще как. Обминка короткая оборотов 5-7 лопатки, только в моей ХП почему то через 20 мин. после замеса. С мякишем сложнее, показалось что из за тонких стенок начинает подгорать и недодержали 15 минут, в центре чуть сыроват, скорее всего был бы нормальный. По сути вопросов нет, надо пробовать, а вот про смазку лопатки (обошелся пока без), очень сильно мешать надо и смазывать придеться постоянно, как масло на вкус повлияет?
Спасибо за советы

Да никак масло на вкус не повлияет. Если есть опыт пользователей смазывать лопатку, смазывайте.

Как первые впечатления от выпечки ржаного? Все полагаю оказалось не сложно и «без рыданий».
 
Напишите.

Помогите, у меня BINATON-2170. что делать? Большое спасиба за самый простенький рецепт ржаного хлеба для этой биношки.

Binatone BM 2170 Таблица режимов программ



Замес на 8 или 9 программе, далее ждёте пока тесто не увеличится почти в два раза, поставьте метку тестом на нужной высоте, после этого выключаете печку удерживая кнопку Пуск и переходите на 11 программу Выпечка.
Всё!
Остальное согласно описания рецепта!
Успеха и пишите.

Ваня28
Таблички с параметрами для Аляски у меня своей вообще нет, пользуюсь вашей, просто успел заметить что время не совпадает. Кстати, похоже что и на 3й программе (цельнозерновой) есть ошибка или несовпадение, но надо перепроверить.
Про впечатление, да скорее облегчение, что можно, можно быстро и без закваски. Я ведь что хотел сказать, у многих создается впечатление, что чисто ржаные хлеба без закваски невозможно делать. У меня друзья уже 3 года хлеб пекут, делают очень вкусно и разный, а вот чисто ржаной нет. Хорошо, что я в вашу тему наконец то залез, а то начинаешь читать про ржаной, а там про ржано-пшеничный и с утверждениями, что на дрожжах хоть немного, но пшеничной муки надо. Все таки сайту необходим FAQ быстро находимый с краткой популяризированной теорией тестообразования и выпекания. Различные темы, все же воспринимаются как частное мнение кого то, хоть мастера, и какое из них какое разобраться не просто.
Кстати, чем будет различаться хлеб «мой» и сделанный на закваске с теми же ингредиентами?

Ваня28
Таблички с параметрами для Аляски у меня своей вообще нет,...
Кстати, чем будет различаться хлеб «мой» и сделанный на закваске с теми же ингредиентами?

Таблички для Аляски могут конечно несколько отличаться, клонов этой печки много и выпускается она долго и для разных стран. Но как для справки годятся вполне.

Ваш хлеб сейчас приготовлен без сухой закваски, он хороший, но конечно по вкусу отличается от хлеба выпекаемого по этому рецепту. Этот рецепт, его вкус проверен многими и многократно, подбирался под максимально похожий вкус настоящего ржаного заварного хлеба, который готовится на хорошей, зрелой закваске.
И безусловно, ваш текущий вариант, который приготовили из-за отсутствия нужных ингредиентов, ещё больше отличается по вкусу, повторю здесь, от ржаного заварного хлеба на хорошей, зрелой закваске.
К хорошему быстро привыкаешь и возможно пока Вам трудно это всё воспринимать, но задача этой темы показать, что всё очень и очень не трудно с этим хлебом.
И вполне замечательный вкус можно быстро и стабильно получать в хлебопечке, и на дрожжах.
Что собственно Вы и пишите после первой своей выпечки ржаного заварного хлеба.
Специально у Вас спросил про «страхи» До и После первой попытки.
Есть вопросы, пишите.
Хлеб надо освоить и показывайте результаты.
Другие на этом так же учатся.

p.s.
Статьи здесь на форуме, по тесту, представлены конечно, особенно много по пшеничному, но так всего много, что видимо Вы правы, что сразу и не найдёшь нужное.
Надо спрашивать и брать большое сито для отсева.

Нет у меня страхов и не было, было непонимание. Причем, это принциальная разница. Мне, как и моим друзьям, да и судя по темам, многим другим, воспринялось, осозналось как нелья, невозможно. Ну нельзя, так нельзя, лично я понял что дрожжи очень плохо в ржаном тесте работают, выращивать закваску неохота, ну и фиг с ним с ржаным хлебом, забыли.
Кстати, вот еще один вопрос возник, c аграмом получается полный (или не совсем) аналог, в сравнении, если печь на живой самодельной закваске?
FAQ не помешал бы хотя бы в плане терминологии, при тематической раскладке информации неизбежно происходит путаница, нужна какая то основа, вы как модератор ближе к администрации сайта, можете при случае внести предложение.

Нет у меня страхов и не было, было непонимание. Причем, это принциальная разница. Мне, как и моим друзьям, да и судя по темам, многим другим, воспринялось, осозналось как нелья, невозможно. Ну нельзя, так нельзя, лично я понял что дрожжи очень плохо в ржаном тесте работают, выращивать закваску неохота, ну и фиг с ним с ржаным хлебом, забыли.
Кстати, вот еще один вопрос возник, c аграмом получается полный (или не совсем) аналог, в сравнении, если печь на живой самодельной закваске?
FAQ не помешал бы хотя бы в плане терминологии, при тематической раскладке информации неизбежно происходит путаница, нужна какая то основа, вы как модератор ближе к администрации сайта, можете при случае внести предложение.

Это такая тонкость во вкусе, что можно о ней и не думать.
Она скорее на органолептическом уровне вкуса, хлеб получается как бы нежнее.
Во всём остальном, это настоящий ржаной заварной хлеб высокого качества.
Научитесь работать с ржаным тестом, легко сможете разобраться и с заквасками.
Это не сложно, особенно если дома всегда кто-то есть.
Вся суть будет в системе поддержания закваски в равномерно-рабочем состоянии, для обеспечения стабильных результатов при автоматизированной выпечке в хлебопечке.
В ручном режиме, это совсем не вопрос.
Всё остальное с закваской точно так же. Легко и просто.

Приветствую всех форумчан

Ваня28
Персональное спасибо автору темы
Вчера испек первый ржаной хлебушек в своей ХП Panasonic 2501. Вот результат:

Рецепт я подстроил под себя, точнее под те ингридиенты, что были в наличии:

• Закваска 500г
• Мука ржаная обойная 250г
• Фруктоза 3 ст. л.
• Соль 2 ч. л.
• Солодовый экстракт

«Виннер-Д» ИРЕКС 1,5 ст. л.

• Вода 200 мл

Загружал в ведро ХП в порядке нумерации рецепта. Закваска приблизительно 50/50 мука/вода. Мука использовалась ржаная грубого помола "O-LA-LA". При добавлении воды, сначала в мерный стакан налил солодовый экстракт, а потом добавил воды до 200 мл. Воду использовал из фильтра обратный осмос. Дрожжи рискнул не использовать. После загрузки ведерка в ХП поставил режим 02 основной быстрый : замес 20 мин, подъем 60 мин, по программе далее идет выпечка (перед выпечкой выключил ХП). При замесе следовал видеокурсу - помогал тонкой пластиковой лопаткой. Консистенция теста мне показалась чуть более жидкой, чем в видеокурсе, но муку решил не добавлять решил посмотреть что получится. Перед выпечкой нажал на СТОП и заглянул внутрь. Картина меня расстроила - тесто поднялось в основном только по периметру, и максимум в 1,5 раза. В срочном порядке пришлось включать духовой шкаф в режим тесто 35 градусов, и ведерко отправилось туда на 2 часа. Эти действия дали результат - тесто поднялось и выровнялось, подъем примерно 1,8-1,9. После этого аккуратно перенес ведерко в ХП и включил режим выпечки 12 на 1,5 часа. После выпечки вынул хлебушек и завернул на 2 часа в полотенце.
В высоту хлеб вышел 7,5-8 см. Очень вкусный, но внутри немного влажноват. Когда резал, на ноже остался след:

Но меня это сильно не смущает, вкус - отменный, и если пальцами сжать мякиш в куске хлеба, он хоть и не полностью, но восстанавливает свою форму.
Обращаюсь за советом: на сколько уменьшить кол-во воды, и в ней ли дело?

ЗАКВАСКА
Делал по рецепту.
Проращивал двое суток пригоршню пшеницы и пригоршню ржи в разных емкостях. Когда появились маленькие росточки (через 2 дня) помолол на мясорубке, добавил воды и 2 ст. л. сахара и проварил на малом огне до часу. Потом еще двое суток эта кашица стояла в теплом месте. Вес всей массы был примерно 300 г. Когда масса поднялась (где-то в 1,5 раза) добавил 150 г ржаной обойной муки и 150 мл воды. Перемешал и поставил в духовку с режимом тесто 35 градусов. Закваска увеличилась вдвое где-то за 2 часа. Итого у меня получилось 600г закваски. Примерно через 4-5 часов после подкормки закваски, я взял из нее 500г и начал готовить хлеб. Может рановато. Многие пишут, что нужно после подкормки закваски выжидать около суток. Но я в очередной раз рискнул. И не жалею
Всем успехов и вкусного хлебушка!

Приветствую всех форумчан
.... после выпечки вынул хлебушек и завернул на 2 часа в полотенце.
В высоту хлеб вышел 7,5-8 см. Очень вкусный, но внутри немного влажноват. Когда резал, на ноже остался след:
....
Но меня это сильно не смущает, вкус - отменный, и если пальцами сжать мякиш в куске хлеба, он хоть и не полностью, но восстанавливает свою форму.
Обращаюсь за советом: на сколько уменьшить кол-во воды, и в ней ли дело?

ЗАКВАСКА
Делал по рецепт.
...
Проращивал двое суток пригоршню пшеницы и пригоршню ржи в разных емкостях. Когда появились маленькие росточки (через 2 дня) помолол на мясорубке, добавил воды и 2 ст. л. сахара и проварил на малом огне до часу. Потом еще двое суток эта кашица стояла в теплом месте. Вес всей массы был примерно 300 г. Когда масса поднялась (где-то в 1,5 раза) добавил 150 г ржаной обойной муки и 150 мл воды. Перемешал и поставил в духовку с режимом тесто 35 градусов. Закваска увеличилась вдвое где-то за 2 часа. Итого у меня получилось 600г закваски. Примерно через 4-5 часов после подкормки закваски, я взял из нее 500г и начал готовить хлеб. Может рановато. Многие пишут, что нужно после подкормки закваски выжидать около суток. Но я в очередной раз рискнул. И не жалею :
Всем успехов и вкусного хлебушка!

Отличный результат! Повторяйте и много, много раз!!!
По мякишу всё очень и очень хорошо! Он получился. Нож он немного мажет, это так, и это норма. Мазать будет меньше через сутки, если не успеете его съесть!
Уменьшая количество воды на 20 -30 мл. «липкость» сильно не уберёте, а сложность с замесом получите, уменьшая количество воды ещё, «крыша» злеба начнет трескаться.
С закваской прокомментирую совсем кратко. Тема у нас тут не заквасочная.
После подкормки, через 5-8 часов самое удачное время для её добавления в тесто, как правило она самая «сильная» в этот момент. В это время в ней очень много живых, активных и голодных дрожжей.
Выбраживают закваску несколько дней не для её подъёма, и не для её подъёмной силы, а для накопления в ней продуктов брожения.
Способов сформировать вкус закваски много, не буду тут об этом.
Что лично не исповедую, это случайность! Не жду и не гадаю, какие там дрожжи (хорошие или не очень ) или не дрожжи прилетят в закваску сами, а этой всячины летает ну очень много. История с пенициллином очень поучительна. А по тому, добавляю в стартовую закваску несколько грамм дрожжей, и в конечный результат (в тесто) добавляю почти обычную порцию дрожжей. Закваска всё нужное к этому времени уже накопила. И всё поднимается за 60 минут и вкус тот же. Сравнивал.
Порадовали результатом! Успеха!
И еще раз поздравляю!

Скажите пожалуйста, программа «Бородинский хлеб» для мулинекса не подходит?

Сейчас не поленюсь, схожу посмотрю таблицу программ для Moulinex OW 5004. Ждите.
Вот таблички тут:
Инструкция Moulinex OW 5004
Как выполнить этот рецепт в ближайших моделях Мулинекса и в Вашей, это 13 программа тесто и 14 выпечка, описано по шагам. Читайте рецепт.
Режим Бородинский, время подъёма 120 минут, выпечка 60 мнут. Время выпечки маловато, 3 замеса, то есть, танцы с бубном около печки неизбежны.
Ещё можно печь этот рецепт на программе №6, корочка темная, вес 1500. Время выпечки 1 час 10 минут и допечь ещё 20 минут, но как получится добавить время или нет, надо пробовать.
В рекомендованном же варианте все проверенно.
Сейчас включу вашу хлебопечку в общий список.
Есть вопросы, пишите.

Ваня28, спасибо

Виталий2501
Хлебушек, - красотища!!!

Виталий2501
Хлебушек, - красотища!!!

Очень хороший! Мне тоже нравится!

почему то нельзя открыть видеокурс замеса ржаного теста, может есть другая ссылка?

Ссылка рабочая, проверил. Попробуйте открыть другим браузером или обновите флеш плеер.

Доброго времени суток! Я тут озадачилась выпечкой ржаного хлеба на своей ХП. У меня ВВК НВ1003В. На автоматической программе для ржаного хлеба проваливается крыша. Я думаю из всех программ лучше выбрать Багеты в сочетании либо Выпечка либо Кекс. Я правильно поняла?

Доброго времени суток! Я тут озадачилась выпечкой ржаного хлеба на своей ХП. У меня ВВК НВ1003В. На автоматической программе для ржаного хлеба проваливается крыша. Я думаю из всех программ лучше выбрать Багеты в сочетании либо Выпечка либо Кекс. Я правильно поняла?

Если есть табличка параметров программ из инструкции, покажите.
Попробую сейчас тоже поискать для ответа.
Таблицы есть в инструкции или вот тут
_http:
там же BBK MC4111SB   BBK MC5111SB

Для выпечки этого рецепта в BBK HB1003B очень хорошо подходит режим тесто, после замеса требуется вытащить лопатку, когда программа закончится подождать ещё 20 минут для достижения требуемой высоты подъёма теста и переключить на режим Кекс, поставить будильник на 90 минут, так как кекс у вас печется 120 минут.
Всё остальное по рецепту.
Ещё можно использовать режим Сладкий и как только тесто поднимется переключить на Кекс.
Пишите, показывайте результат.

Отличный результат! Повторяйте и много, много раз!!!

Хлебушек, - красотища!!!

Спасибо большое, очень приятно. Приятно, когда что-то получается своими руками и вдвойне приятно, когда еще и хвалят специалисты.
Купил жене домой хлебопечку, а в итоге заболел этим делом, и пеку только я, а она - дегустатор и критик
По поводу случайностей - целиком и полностью с Вами согласен, не стОит гадать и надеяться на случайность, а нужно опираться на знания и опыт. А вот опыта как раз и нет, а знания пытался получить из интернета. Но сразу найти то, что тебе нужно практически невозможно. Я вот решил испечь ржаной - три дня только читал форумы, рецепты, отзывы... В итоге понравился Ваш обстоятельный подход к делу, до мелочей. Решил попробовать. Но аграма и сухого солода у меня нет, а на Рождество практически никто не работает (из поставщиков ингридиентов для хлеба). Вот и решил попробовать с закваской без аграма. Поскольку пока нет опыта с закваской, не исключаю, что с ней результаты будут нестабильные. В дальнейшем, думаю нужно купить аграм и попробовать с ним и с дрожжами, сравнить результаты.

Ваня28
Среди Ваших рецептов ржаных нет рецептов на закваске. С чем это связано, Вам не понравился результат или слишком много мороки с закваской? Извиняюсь за нескромный вопрос

....
Ваня28
Среди Ваших рецептов ржаных нет рецептов на закваске. С чем это связано, Вам не понравился результат или слишком много мороки с закваской?....

Отвечу за пару приемов в перерыве между чаем.

Это решение задачи с ассортиментом продуктов питания для людей имеющих диетические ограничения, ограничения со свободным временем, ограничения в средствах, желающих заботиться о своём здоровье и желающих получить для себя этот очень нужный ассортимент продуктов.
Данный ассортимент практически не представлен на рынке или доступен ограниченно и очень дорого.
Это в частности хороший ржаной хлеб, это определённые мясные продукты, это ряд фруктов и лесных ягод, продуктов их переработки.
Большинство всех этих вопросов решено, если интересно сотрудничество, желание это получить или просто интересно, пишите.
Конкретно по поводу закваски, при размеренном образе жизни, много времени работа с ней не занимает.
Требует только аккуратности и внимания. Остальное все так же, как и с дрожжами, а нестабильный результат легко можно получить и с ними.
Аграм не является заменой закваски в чистом виде, но получаемый хлеб по вкусу различить очень трудно.
Сейчас есть в продаже сухие закваски, которые изготавливаются из перебродившего теста и которые позволяют закрыть и этот нюанс вкуса.
Но есть дефект и у них, цена получаемого хлеба не радостная, хотя всё в жизни условно.
Постарался ответить.
Остались вопросы, пишите.

Ржаной заварной из сеянной муки для Ранасоника 2501-адаптируйте! Плиз!

Ржаной заварной из сеянной муки для Ранасоника 2501-адаптируйте! Плиз!

Режимы выпечки читаем здесь, всё аналогично:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Успеха!

Здравствуйте! Немного смутила пронумерованная категоричность закладки ингредиентов)) Являясь счастливой обладательницей Bork X800, осмелюсь полюбопытствовать: доступен ли для нас с нею данный рецепт (производители строго- настрого наказали звонко лить жидкость в пустое ведро))). Прошу прощения за дилентантский вопрос, нисколько не смущена, рада, если повеселю профессионалов. Заранее бдагодарна за помощь.

Модератор - ваша хлебопечка идеальна для выпечки ржаного хлеба. О мнении как закладывать ингредиенты читайте здесь в теме и в разделах поломки ведра.

Спасибо, Ваня28!
 Прочла всю тему. Да, это долго. Но результат!
 Съездила в московский «Пеки сам», приобрела аграм и солод. Кстати, продавец сказал, что для черного хлеба нужен темный аграм. Не сразу нашла запись о том, что темного аграма нужно меньше в три раза и что это важно. Сделала все по рецепту. Хлебопечка LG HB-205. Режим «Скорый» для замеса и подъема, потом «Кекс» на 1час 30 мин. Лопаткой помогала минут 5, крышу не гладила - сама получилась ровной. Не хватает только купола на хлебе. Это, наверное, из-за того, что ведерко пришлось вытащить, чтобы охладить печку для продолжения выпекания?
 Хлеб получился однородный, пропекся отлично, тонкая хрустящая корочка. Два часа дозревал в полотенце. Все ждали, чтобы попробовать - были сомнения. Получилось все как надо. Никакой излишней кислоты во вкусе. Вкус тот, что помнится из детства.
 Я тоже считаю, что если рецепт хороший - как Ваш - то никаких случайностей не будет. Как правило, случайности связаны с неточной дозировкой - кто-то или что-то отвлекло или небрежность собственная.
 Спасибо еще раз. Весь процесс - ознакомления со всей темой, покупки составляющих, выпекания - у меня занял полтора дня.

...
 Прочла всю тему. Да, это долго. Но результат!
 Съездила в московский «Пеки сам», приобрела аграм и солод. Кстати, продавец сказал, что для черного хлеба нужен темный аграм. Не сразу нашла запись о том, что темного аграма нужно меньше в три раза и что это важно.
....
Не хватает только купола на хлебе. Это, наверное, из-за того, что ведерко пришлось вытащить, чтобы охладить печку для продолжения выпекания?
...
 Спасибо еще раз. Весь процесс - ознакомления со всей темой, покупки составляющих, выпекания - у меня занял полтора дня.

Замечательно, что тема пришлась в тему!
Вот только результат не показали, придётся поздравить заочно!
 
С Аграмом тёмным лучше дела не иметь, так как в нём очень много лимонной кислоты, а у нас задача не только подкислить хлеб, но и добавить ещё и набухающую муку, которая есть в его составе. Набухающая мука нужна для лучшего набухания теста и разрыхления мякиша, а так как Аграма тёмного приходится добавлять в три раза меньше, то эта цель не достигается.
И ещё, поясните как боролись с температурной блокировкой своей печки? Охлаждали датчик, вынув быстро ведро и накрыв его полотенцем?
Крыша этого хлеба всегда получается не высокой, а совсем плоская связана как правило с максимальной высотой подъёма теста и общим временем подъёма. Хочется получить небольшой купол, остановите подъём теста, когда до максимального подъёма останется один сантиметр и дрожжи ещё продолжают работать. Но это больше маленький нюанс на который можно и не заморачиваться.
И показывайте результат.
Ещё раз поздравляю с успехом!!!

Ваня28, спасибо огромное! Хлебушек вышел неказистый и невысокий, но вкус - изумительный! Спасибо. Теперь буду печь его часто.

Ваня28, спасибо огромное! Хлебушек вышел неказистый и невысокий, но вкус - изумительный! Спасибо. Теперь буду печь его часто.

Очень радуете, что тема тут не зря!
Показывайте результат.
Поздравляю!
 

Инструкции 1

Binatone BM-1168

Здравствуйте! Можно ли адаптировать данный рецепт для Бинатон 1168? Заранее спасибо.

В инструкции к ХП должна быть таблица режимов программ, если её нет, то придётся составить.
Выкладывайте тут эту табличку и сразу станет понятно (сообразим) как в ней испечь этот рецепт.

В инструкции полагаю таблички не окажется.
Но её можно найти в инструкциях других наклейщиков этикеток на эту Х/П.
Найдите на Маркете такие же печки с другими названиями и загляните в их инструкции, табличка и попадётся.
Сверьте со своими установками и всё!

Вот Ваш хлеб -

Думаю, что это будет мой последний пост в качестве тестора новой ХП. Бинатон 1168
Так как вчера я испекла ржаной хлеб с солодом, и это оказалось ВЕЛИКОЛЕПНО!
За рецепт спасибо Ваня28. hlebopechka.ru...




Печке твердая пятерка, теперь осталось надеяться на ее долговечность.

Осталось только разобраться, как это было сделано.

Под подозрением три программы:
Тесто
Кекс
Выпечка

Хотя может получиться и на другой.

Замес на режиме Тесто, ждём увеличения подъёма в почти два раза и включаем режим Выпечка, так как максимальный вес буханки в этой ХП не большой, всё в рецепте уменьшаем в 1,2 раза, то 1 часа выпечки должно хватить, ну или придётся изловчиться и добавить ещё 10-20 минут к времени выпечки.
Или выпекать на режиме Кекс, выдернув предварительно лопатку.
Что не понятно спрашивайте и покупайте ингредиенты для выпечки.

DELFA DB-104708 - как испечь ржаной заварной хлеб в этой печке.

У меня х/п DELFA DB-104708. 90мин на выпечку нет в программах. Для приготовления ржаного хлеба что посоветуете?

Спасибо за помощь в получении инструкции, сейчас выложу здесь.
Набор программ оказался стандартный.
Замое простое решение:
Тесто - Замес на программе №8 Тесто, если тесто не успеет подняться в 1,5-2 раза, то просто ждём 10-30 минут, когда оно поднимется. Крышку можно только приоткрывать на мгновение или смотреть в окошко.
Если тесто поднимется быстро, зависит от дрожжей, то удерживая кнопку Старт/Стоп выключаем программу досрочно и включаем выпечку.
Выпечка - включаем программу №12 Выпечка, время выставляем по максимуму. У Вас это 60 минут, маловато, но не страшно.
Когда Выпечка закончится, хлеб потребуется допечь.
Вариантов два:

• Запустить Выпечку повторно на 30 минут, но может и не получиться, не все печки это сразу могут. У многих срабатывает блокировка.
  Обходим это легко - это вариант 2.
• Быстро вынимаем ведро и накрываем его полотенцем. Берем кусочек льда и прислоняем к термодатчику, немного воды внутри будет не страшно, всё высохнет при повторной выпечке. Через 2-3 минуту печка будет готова к повторному запуску. Ставим время выпечки 40 минут, ведро на место и продолжаем Выпечку.
  Всё!
  Показываете результат и рассказываете как в итоге все получилось с печкой разобраться, но это уже для других.
  

Подробнее читаем здесь:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Инструкция на печку предоставлена







DeLonghi BDM-125S






Образец программы на первой странице рецепта для программируемых хлебопечек.

Kenwood BM260, Kenwood BM366
Ржаной хлеб, 100% ржаная мука, как выпекать в Kenwood BM366 здесь:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Замес
Программа 7. Тесто по окончании переключаем на программу 10. Выпекание
Выпечка хлеба
Программа 10. Выпекание, время 1 час 30 минут.
Ждём результат!
Всё остальное читаем в описании рецепта:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Программы Kenwood BM366

• Стандартный
• Французский
• Цельнозерновой
• Бриошь (сладкий)
• Без глютена
• Кекс
• Тесто
• Тесто для пиццы
• Джем
• Выпечка
• Еco (быстрый)

Таблицы режимов программ:



Mystery MBM-1202
Замес на программе 8, а лучше 9.
Выпечка на программе 12 - 1 час 30 минут.
Таблицы режимов программ:



REDMOND RBM-M1902
1 - основная программа
2 - Французский хлеб
3 - Цельнозерновой хлеб
4 - Сладкая выпечка
5 - Быстрая выпечка «Эк
6 - Ржаной/ Безглютеновый хлеб
7 - Тесто
8 – перемешивание
9 – Джем (Варенье)
10 – Выпечка
Инструкция
hlebopechka.ru...

Режимы программ - здесь

Замес
Ржаной заварной хлеб замешиваем на режиме 6 - Ржаной/ Безглютеновый хлеб, для выпечки он не годится из за времени выпечки 55 минут.
Или замешиваем на режиме 7 - Тесто.
В первом случае ставим будильник на 50 минут после окончания замеса, это чтобы не забыть переключить хлебопечку на режим 10 – Выпечка по окончании подъёма теста.
Как только тесто поднялось или закончилась программа 7 - Тесто, проверяем, поднялось ли тесто и переключаем программу на 10 – Выпечка.
Выпечка
В программе 10. Выпечка выставляем время выпечки 1 час 30 мин.
Ждём результат!
Всё остальное читаем в описании рецепта.

Scarlett sc-400, Scarlett sc-401
Ржаной хлеб, 100% ржаная мука, как выпекать в Scarlett sc-401 здесь:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Замес
Программа 9. Тесто по окончании переключаем на программу 12. Выпечка
Выпечка хлеба
Программа 12. Выпечка, время 1 час 30 минут.
Ждём результат!
Всё остальное читаем в описании рецепта:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Таблица режимов программ Scarlett sc-400:



Таблица режимов программ Scarlett sc-401:



Supra BMS-355 -
Для выпечки рецепт читаете полностью на первой странице этой темы, а готовите на комбинации из двух программ: 9 - Тесто и 10 - Выпечка.

Zelmer 43z010, 43z011
Замес теста на программе 9. DOUGH (ПИРОГИ И ТОРТЫ) и вынимаем лопатку,
подъём теста примерно 50 минут, контролируем увеличение до чуть менее чем в два раза и
когда программа закончится (или тесто поднимется на нужную высоту), переключаем хлебопечку на программу 7. QUICK (БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА), на 1 час 30 минут.
Остальное всё как описано в рецепте.
Успеха!
Zelmer bm1000
Замес теста на программе 7. DOUGH (Тесто),
подъём теста 60 минут, контролируем увеличение не более чем в два раза и
когда программа закончится (или тесто поднимется на нужную высоту), переключаем хлебопечку на программу 10. BAKE (ВЫПЕЧКА), на 1 час 30 минут.
Остальное всё как описано в рецепте.
Успеха!
Zelmer 43z010

Вот я русифицировала панель для родителей своих, там где«увеличить» в оригинальном разрешении (я распечатала родителям крупно и на стену повесила.)
Смотрите в окошечке вверху стоят граммы и черточка, она соответствует выбранному весу, вес круглая кнопка, когда вы нажимаете на нее черточка перескакивает. Жмите пока черточка на нужном весе окажется.
Запомните, вначале выбираете программу, а потом вес и корку в противном случае весь ваш выбор будет сброшен.

Инструкции на хлебопечки Zelmer:
zelmer 43z010

zelmer 43z011

zelmer bm1000


Остальные инструкции на технику zelmer

Инструкции 2

Инструкции 3

Здравствуйте. Мы приобрели хлебопечку вчера. Модель Redmond RBM-M1902. К сожалению на данном сайте такой модели я не нашла. Сразу испекли французский хлеб по рецепту из книги рецептов. Получилось все удачно и очень вкусно. Сегодня попробовали испечь ржаной хлеб. В начале он хорошо поднялся, но еще во время выпекания верхушка очень сильно просела и в итоге в центре получился сыроватый мякиш. Испеклась только корочка. Время всего цикла на ржаной хлеб - 2 часа 10 минут. Подскажите, пожалуйста, что может быть не так. Может кто-нибудь посоветует рецепт настоящего ржаного хлеба под мою модель? Заранее спасибо.

Может кто-нибудь посоветует рецепт настоящего ржаного хлеба под мою модель? Заранее спасибо.

 
Вы находитесь в теме, где только и выпекают отличный ржаной хлеб.

REDMOND RBM-M1902
1 - основная программа
2 - Французский хлеб
3 - Цельнозерновой хлеб
4 - Сладкая выпечка
5 - Быстрая выпечка «Эк
6 - Ржаной/ Безглютеновый хлеб
7 - Тесто
8 – перемешивание
9 – Джем (Варенье)
10 – Выпечка

Инструкция
http://www./files/pdf/Hlebopech_REDMOND_RBMM1902.pdf

Замес
Ржаной заварной хлеб замешиваем на режиме 6 - Ржаной/ Безглютеновый хлеб, для выпечки он не годится из за времени выпечки 55 минут.
Или замешиваем на режиме 7 - Тесто.
В первом случае ставим будильник на 50 минут после окончания замеса, это чтобы не забыть переключить хлебопечку на режим 10 – Выпечка по окончании подъёма теста.
Как только тесто поднялось или закончилась программа 7 - Тесто, проверяем, поднялось ли тесто и переключаем программу на 10 – Выпечка.
Выпечка
В программе 10. Выпечка выставляем время выпечки 1 час 30 мин.
Ждём результат!
Всё остальное читаем в описании рецепта.

Спасибо большое за подсказки. Я еще просто очень плохо ориентируюсь на сайте. Очень много информации, легко потеряться. Как только разберусь и найду ингредиенты, сразу же попробую испечь хлеб. Очень хочется научиться, появляется какой-то азарт.

И ещё, поясните как боролись с температурной блокировкой своей печки? Охлаждали датчик, вынув быстро ведро и накрыв его полотенцем?

Да, ведерко быстро закрыла толстым махровым полотенцем в два слоя. Лед в тряпке - к датчику. Охладился за 4 минуты. Режим - как Вы советовали для LG - сначала «скорый» для замеса и подъема. Потом «кекс» (то есть только выпечка на 60 минут, охлаждение датчика, еще «кекс» на 30 мин. Потом хлеб стоял 2 часа на столе в вафельном полотенце.

Так как вкус и консистенция хлеба полностью устроили (хлеб ел даже сын, который хлеб в принципе почти не ест), ничего менять и не хочется. Буду изводить темный аграм - ну не выбрасывать же. Но потом попробую светлый, как Вы советуете.
 К сожалению, не совсем удался сегодня хлеб с отрубями- не было указаний по времени. Подскажите, пожалуйста, есть ли такой рецепт с Вашей проработкой? Не удалось найти на сайте.

Да, ведерко быстро закрыла толстым махровым полотенцем в два слоя. Лед в тряпке - к датчику. Охладился
 К сожалению, не совсем удался сегодня хлеб с отрубями- не было указаний по времени. Подскажите, пожалуйста, есть ли такой рецепт с Вашей проработкой? Не удалось найти на сайте.

С отрубями у меня нет, а на сайте есть конечно. С добавками, если подумаете, то и самостоятельно сможете делать. Главное не спешить и добавлять по одной ложке заменяя муку. Следить за водой, всю сразу не добавлять, если тесто очень крутое, то добавлять по столовой ложке и не спешить, проще повторить замес, если не уложитесь по времени. Какое должно быть тесто уже знаете. А время выпечки ржаного от 60 до 90 минут, чем меньше ржаной муки, а больше пшеничной, тем меньше время.
Пишите, если что найдёте и возникнут вопросы.

Ваня28, второй раз испекла ржаной хлеб. Убавила дрожжи на 0,5 мерной чайной ложки. Крыша получилась получше - просто прямая, вкус отличный. Но на крыше появились маленькие раковинки, углубления. С чем это может быть связано, не подскажите?

Ваня28, второй раз испекла ржаной хлеб. Убавила дрожжи на 0,5 мерной чайной ложки. Крыша получилась получше - просто прямая, вкус отличный. Но на крыше появились маленькие раковинки, углубления. С чем это может быть связано, не подскажите?
....

Это обычно происходит, когда тесто перестоит и воды в рецепте чуть больше, чем нужно.
Лично, не обращаю на это внимание.
А у Вас дома просто маленький хлебзавод заработал!

Это обычно происходит, когда тесто перестоит и воды получается чуть больше, чем нужно.

Хлеб оба раза получился очень вкусный. Рецепт отличный. Спасибо!
 Мне хочется с Вашей помощью понять причинно-следственную связь происходящих процессов, пока я еще только начинаю. Делать - так делать, как следует, и понимать, что происходит. Поэтому сделала работу над ошибками на ржаном хлебе. А с Вами процессы и связи можно обсуждать, Вы в этом разобрались. По инструкции-то все получается, вот внизу случайно прикрепился яичный хлеб, но это не так интересно. Если Вас не затруднит, еще два вопросика.
 Вопрос: «тесто перестоит» и «воды получается чуть больше» - это две разных возможных причины или «воды больше, потому что тесто перестояло»? Если это связано, то как перестойка теста связана с увеличением воды? Режим оба раза по времени был одинаковым, так как я второй хлеб пекла по записи.

Пачка муки, аграма, солода отались те же. Дрожжи купила свежие и убавила на 0,5 ч. л.

 Еще вопрос : контроль подъема, о котором Вы мне уже писали /по поводу купола/. Надо смотреть через стекло, там плоховато видно, ведь открывать нельзя, или Вы все-таки открываете быстренько?

...
 Еще вопрос : контроль подъема, о котором Вы мне уже писали /по поводу купола/. Надо смотреть через стекло, там плоховато видно, ведь открывать нельзя, или Вы все-таки открываете быстренько?

Отвечу пока только на это, остальное позже напишу.
Не открывать, а приоткрывать кратковременно конечно можно.
Заглядываю приоткрыв крышку и сразу закрываю. Рассматривать там особо нечего.

И напишите в профиле, если не трудно, всю вашу кухонную технику, можно и откуда указать.

Замучилась, но так и не нашла способа выпекания для Daewoo 9154 (тот же Binatone 2169). В списках есть, но по ссылке только описание модели (((
У нас при программировании замес1, подъем1, замес2, подъем2 обнулять нельзя и минимальное время - 6,20,5,5 минут соответственно..

В итоге полчаса ингредиенты ждали хоть какого-то решения, а потом еще 26 минут пока ХП вхолостую работала, так что ничего хорошего явно уже не выйдет (
Подскажите, пожалуйста!!

Решение читаем тут:
hlebopechka.ru...

читая о всех видах хлебопечек не нашла свою,russell hobbs Model No. 18036. может есть обьяснение, особенно программы speciality, если у кого-то есть разьяснения, буду очень благодарна

читая о всех видах хлебопечек не нашла свою,russell hobbs. может есть обьяснение, особенно программы speciality, если у кого-то есть разьяснения, буду очень благодарна

Выкладывайте табличку режимов программ из инструкции, разберемся.
Инструкции найти не получилось.
Какая Ваша?
russell hobbs Model:17887
russell hobbs Model No. 18036

Замучилась, но так и не нашла способа выпекания для Daewoo 9154 (тот же Binatone 2169).
...
Подскажите, пожалуйста!!

Хлебопечка Daewoo DI-9154 и Gorenje BM 1400 E
Программа №12 «Свой рецепт»
Шаг Действие Допустимые значения
1 Замешивание 1 6 - 14 мин.
2 Подъем 1 20 - 60 мин.
3 Замешивание 2 5 - 20 мин.
4 Подъем 2 5 - 120 мин.
5 Подъем 3 0 - 120 мин.
6 Выпекание 0 - 80 мин.
7 Подогрев 0 - 60 мин

Ваше решение:
1 Замешивание 1 14 мин.
2 Подъем 1 20 мин.
3 Замешивание 2 5 мин.
4 Подъем 2 50 мин.
5 Подъем 3 0 мин.
6 Выпекание 80 мин.
7 Подогрев 0 мин
Время замеса можно поменять местами, ну и т. п.
Успеха и фото в студию.

Мой очередной опыт по ржаному хлебу в хлебопечке.



Делал по Ваниному рецепту, только на закваске из обойной ржаной муки. Про закваску писал раньше: Ответ #568 10-01-2012.
 В этот раз немного увеличил количество муки и уменьшил на 20 мл воду

• Закваска 500г
• Мука ржаная обойная 300г
• Фруктоза 3 ст. л.
• Соль 2 ч. л.
• Солодовый экстракт

«Виннер-Д» ИРЕКС 1,5 ст. л.

• Вода 180 мл

В этот раз все повторилось: после часового подъема в ХП тесто не успело подняться и пришлось ведерко помещать в духовку на 2 часа температура 35 градусов. Результатом доволен, вкус стабильный.
Хочу попробовать оригинальный Ванин рецепт с аграмом, но в Киеве светлого аграма так и не нашел, придется покупать и пробовать с темным.
У меня вопрос по поводу солодового экстракта. Можно ли его использовать в качестве заменителя молотого солода и в какой пропорции?

Еще хочу показать результат выпекания Кислого ржаного в ХП по рецепту




В составе только закваска, ржаная обойная мука, соль и вода. Мне этот хлеб напоминает по вкусу Украинский хлеб, который продают в Киеве.

Мой очередной опыт по ржаному хлебу в хлебопечке.
.....
Хочу попробовать оригинальный Ванин рецепт с аграмом, но в Киеве светлого аграма так и не нашел, придется покупать и пробовать с темным.
У меня вопрос по поводу солодового экстракта. Можно ли его использовать в качестве заменителя молотого солода и в какой пропорции?

Еще хочу показать результат выпекания Кислого ржаного в ХП по рецепту
....
В составе только закваска, ржаная обойная мука, соль и вода. Мне этот хлеб напоминает по вкусу Украинский хлеб, который продают в Киеве.

Смотрите, как у Вас хлеб стал замечательно получаться.
Очень хорошо.

Солодовый экстракт. как заменитель сухого солода, использовать конечно можно, но придётся подбирать количество экстракта и количество воды в рецепте. Концентрация экстракта солода реально не известна, ориентироваться с количеством нужно сравнивая получаемый вкус с оригиналом на солоде.

Уберите солод из рецепта ржаного заварного хлеба, замените обдирную муку на обойную и получите вкус схожий с описываемым Вами хлебом по ссылке выше.

Очень понравился рецепт, буду пробовать испечь. Прошу прощения возможно, вопрос который задам повторялся.
Хлебопеч у меня lg 152 максисмальный вес готового изделия 700гр, как мне правильно рассчитать все закладки продуктов, ведь все расчитано примерно на 1 кг готового изделия.

Очень понравился рецепт, буду пробовать испечь. Прошу прощения возможно, вопрос который задам повторялся.
Хлебопеч у меня lg 152 максисмальный вес готового изделия 700гр, как мне правильно рассчитать все закладки продуктов, ведь все расчитано примерно на 1 кг готового изделия.

Делите всё в 1,4 раза или делите на 10 и умножаете на 7, выбираете как Вам удобнее. Остальное по рецепту.
И ещё, подскажите, ваша модель ХП имеет такие же режимы, как и у указанных моделях LG?

Уберите солод из рецепта ржаного заварного хлеба, замените обдирную муку на обойную и получите вкус схожий с описываемым Вами хлебом по ссылке выше.

Я только сейчас обратил внимание, что в Вашем рецепте обдирная мука. Я то как раз использовал обойную муку, исходя из того, что она цельнозерновая и соответственно более полезная. Интересно услышать от Вас анализ этого вопроса: почему именно обдирная и почему не обойная?

kolenko

Спасибо большое за информацию, однако как такового светлого аграма у них нет, они продают «Сухая закваска Diamant-ROGI НELL ". Информация с их сайта :

Способ применения: Добавить сухую закваску «Роги Хель» непосредственно в муку и перемешать.

Дозировка: 1-2% от массы муки или от 10 до 20 грам на 1кг муки.

Состав: сухая сыворотка, желатинизированный кукурузный крахмал, подкислители (Е330, Е262), соевая мука.

В составе нет набухающей муки. Может Ваня подскажет, заменит ли РОГИ ХЕЛЬ светлый аграм?

В составе нет солодовой муки. Может Ваня подскажет, заменит ли РОГИ ХЕЛЬ светлый атрам?

Я, конечно, не Ваня, и не в курсах, равноценен ли Роги Хель светлому аграму. Но я тоже этот самый аграм найти никак не могу, а Ваниного хлебушка хочется, потому как вкуснее его найти трудно, если не невозможно. Так вот, я вместо аграма добавляю 1-1,2 ст. л. яблочного уксуса 9%. Не знаю, какой вкус получается с аграмом, но с уксусом - это чудо что такое! Не хлеб, а пирожное!

Делите всё в 1,4 раза или делите на 10 и умножаете на 7, выбираете как Вам удобнее. Остальное по рецепту.
И ещё, подскажите, ваша модель ХП имеет такие же режимы, как и у указанных моделях LG?

Спасибо, обязательно попробую!
Режимы есть, почитала описание по выпечке, как раз скорый и кекс, все это имеется.

).
Хочу попробовать оригинальный Ванин рецепт с аграмом, но в Киеве светлого аграма так и не нашел, придется покупать и пробовать с темным.

Смело делайте хлеб с темным аграмом. по Ваниному рецепту. Только вес аграма надо уменьшить втрое. Пекла два раза - очень вкусный хлеб получается.

Я только сейчас обратил внимание, что в Вашем рецепте обдирная мука. Я то как раз использовал обойную муку, исходя из того, что она цельнозерновая и соответственно более полезная. Интересно услышать от Вас анализ этого вопроса: почему именно обдирная и почему не обойная?

kolenko
Спасибо большое за информацию, однако как такового светлого аграма у них нет, они продают «Сухая закваска Diamant-ROGI НELL ". Информация с их сайта :
Способ применения: Добавить сухую закваску «Роги Хель» непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка: 1-2% от массы муки или от 10 до 20 грамм на 1кг муки.
Состав: сухая сыворотка, желатинизированный кукурузный крахмал, подкислители (Е330, Е262), соевая мука.
В составе нет набухающей муки. Может Ваня подскажет, заменит ли РОГИ ХЕЛЬ светлый Аграм?

Я, конечно, не Ваня, и не в курсах, равноценен ли Роги Хель светлому аграму. Но я тоже этот самый аграм найти никак не могу, а Ваниного хлебушка хочется, потому как вкуснее его найти трудно, если не невозможно. Так вот, я вместо аграма добавляю 1-1,2 ст. л. яблочного уксуса 9%. Не знаю, какой вкус получается с аграмом, но с уксусом - это чудо что такое! Не хлеб, а пирожное!

Хлеб оба раза получился очень вкусный. Рецепт отличный. Спасибо!
 Мне хочется с Вашей помощью понять причинно-следственную связь происходящих процессов, пока я еще только начинаю. Делать - так делать, как следует, и понимать, что происходит. Поэтому сделала работу над ошибками на ржаном хлебе. А с Вами процессы и связи можно обсуждать, Вы в этом разобрались. По инструкции-то все получается, вот внизу случайно прикрепился яичный хлеб, но это не так интересно. Если Вас не затруднит, еще два вопросика.
 Вопрос: «тесто перестоит» и «воды получается чуть больше» - это две разных возможных причины или «воды больше, потому что тесто перестояло»? Если это связано, то как перестойка теста связана с увеличением воды? Режим оба раза по времени был одинаковым, так как я второй хлеб пекла по записи.

Отвечу всем утром! Спасибо, что Вы здесь!

Для начала хочу обратить ваше внимание на несколько идей и о хлебе в частности.
Всегда есть история вкуса и традиции, есть конкретные продукты из которых что-то готовим.
Теперь о ржаном хлебе. Данная тема не привязана к конкретному рецепту или способу приготовления, она привязана к вкусу хлеба.
И всё, что пробую донести, это то, что способов достижения этого хорошего вкуса много. Есть способы сложные и долгие, есть способы позволяющие сделать быстрее и легче, но что всё должно объединять, так это конечный результат - вкус должен быть классического ржаного заварного хлеба.
Теперь о заменах.
Да, всё легко можно заменять. На что обратить внимание, так это только на то, что возможно с первого раза не получите требуемый результат или потерпите неудачу, так как ржаное тесто очень чувствительно к изменениям и придётся вносить поправки в рецепт.
Основные и неизменные продукты в хлебе: мука, дрожжи (продукты их жизнедеятельности) и вода, да ещё солод для ржаного заварного хлеба.
Всё остальное, это наша современная помощь, которая позволяет сделать процесс выпечки коротким из за применения заранее подготовленных добавок с большей или меньшей степенью натуральности и похожести на исходный продукт.

Вернемся к заменам, вопрос длинный, поэтому постараюсь коротко по конкретной замене ответить.
Заквасок сухих сейчас в продаже много, большинство вполне годится.
Сухая закваска Diamant-ROGI НELL
Дозировка: 1-2% от массы муки или от 10 до 20 грамм на 1 кг муки.
Состав: сухая сыворотка, желатинизированный кукурузный крахмал, подкислители (Е330, Е262), соевая мука.
Кислотность не указана, будем предполагать. Рекомендуемая дозировка средняя между Аграмом светлым и Аграмом темным. Берём это за основу для пробы и добавляем среднее количество ~ 30 мл. = 20 гр.
Состав: Сухая сыворотка - очень хорошо. Желатинизированный кукурузный крахмал - это для набухаемости - годится. Подкислители: Е330 - лимонная кислота, входит и в состав Аграма; Е262 - Ацетат натрия - технологические функции - консервант, регулятор кислотности, слабый запах уксусной кислоты, годится. Соевая мука - это скорее дополнено как наполнитель и не мешает.
В качестве подкислителя годится и уксус 9% (лучше винный или яблочный) 1 - 2 столовых ложки, с ним даже работать легче, передозировка не так сильно влияет на вкус и он мягче, чем у лимонной кислоты, всё добавляем в воду.

Почему именно обдирная и почему не обойная мука в рецепте?
Это отчасти так получилось случайно, она чаще бывает в продаже, потом потребовалось решить задачу для людей с диетическими ограничениями на высококалорийные продукты, страдающих диабетом в частности и для людей со слабым желудком. Как оказалось, всё получилось. Изжогу этот хлеб не вызывает, резкого подъёма сахара в крови тоже. Из всего выше перечисленного и появилась в составе фруктоза, как самая мягкая по действию для таких людей. Пришлось принять во внимание и вкус Бородинского хлеба, который очень нравится многим. В оригинальном рецепте Бородинского используется 80% обойной муки и 15% пшеничной 2 сорта, которая как оказалось, в процессе экспериментальных выпечек, нужна для придания большей пышности получаемого мякиша. Такой же результат был получен и с обдирной ржаной мукой без добавления пшеничной муки. Это позволило отказаться от пшеничной муки, которая была ещё и нежелательна для перечисленных выше категорий людей. С мукой ржаной сеяной, вкус классического ржаного заварного хлеба и Бородинского уже терялся. Хлеб из сеяной муки хороший, но он просто другой.

tat135, ваш вопрос о перестоявшем тесте и количестве воды возник из-за стилистической неточности ответа, поправил его. Посмотрите.

Ваня28
Здравствуйте, сделал хлеб уже несколько раз, учитывая ваши поправки, все получается, спасибо. Но» проблема пришла откуда не ждали " у некоторых моих потребителей протезы и они жалуются на липкость ржаного мякиша, забивается куда ненужно. Можно ли чем то его уменьшить без сильной потери характерного вкуса.

Ваня28
Здравствуйте, сделал хлеб уже несколько раз, учитывая ваши поправки, все получается, спасибо. Но» проблема пришла откуда не ждали " у некоторых моих потребителей протезы и они жалуются на липкость ржаного мякиша, забивается куда ненужно. Можно ли чем то его уменьшить без сильной потери характерного вкуса.

Замените 100 гр ржаной муки на 100 гр пшеничной, вкус останется, а мякиш станет какой Вам нужен или попробуйте вот этот рецепт без солода из 100% ржаной муки, Ржаной хлеб в разделе ржаной хлеб.
Успеха и пишите.