Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Альбина, да, на куличи. Я давала рецепт незаморочный.

300 г пре-фермента на пшен. муке 1 сорта, стоял 9 часов, ушел из литровой банки.

А моему пре - ферменту 1,5 л банки было чересчур много. Стоял больше 12 - ти часов. Всем доброго дня!

Люда, как думаешь, я могу подкармливать ЖД и опять ставить в холодильник, так они и силу набрать должны?! В смысле -без выпечки. Допустим, постоят они недели три- покормлю, подержу в тепле и в холодильник?!

Девочки, мои ЖД стоят греются (из холодильника), что-то они у меня слегка спиртом попахивают и мелкие пузырьки снизу идут, это нормально?

Оксана, покормила, сутки постояли на кухне, потом в холодильник. Достала, подкормила, 12 часов постояли на кухне - ставь ПФ.
натушка, приоткрой крышку чуть, дай доступ кислороду. Пузырятся, значит живые. Ты им немного корма дай, т. е. сахара.

А я все таки не вытерпела, достала ЖД из холодильника, выловила все старые банановые и яблочные шкурки... Добавила 0,5 ч. л сахара, новые банановые шкурки и мааааленький кусочек мякоти банана. Стоят в тепле всего 4 часа, а уже шипят и пузырятся, как газировка Уже можно обратно в холодильник убирать?
А вот с куличом на ЖД беда - стоит в форме уже 3 часа, а поднялся совсем чуть-чуть

А вот с куличом на ЖД беда - стоит в форме уже 3 часа, а поднялся совсем чуть-чуть

Лена, жди, не торопись. У меня 6 часов стоял

У меня 6 часов стоял

ого! Поставила поближе к батарее, может быстрее дело пойдет

У меня 6 часов стоял

Я столько не вытерпела, а то может быть тоже нормально поднялся.

Люда, а пена сверху обязательно должна быть? Дрожжи стоят уже шестой день, активно бродят, но пены нет и подавно. На дне банки белая «взвесь», как у кваса.

Манька, у меня дрожжи на мандарине, но пены особой не было. 2 хлеба испекла и куличи на ней. Да и сейчас уже 3 раза подкормила, но пены не видела. Наблюдалось активное брожение, шипение

Спасибо, Альбиночка. У меня сейчас тоже мандариновые стоят, яблочно-изюмные на третий день вылила, плесень появилась (думаю, что из-за яблок, покупные были).

Лена, жди, не торопись. У меня 6 часов стоял

Короче, не вынесла моя душа - поставила печься! Что выйдет, то и будем кушать простояли мои куличи 6,5 часов, но так и не выросли... видимо, тесто слишком тяжелое.

Я тоже испекла сегодня куличи на ЖД по рецепту Анны в лесу hlebopechka.ru...
Тесто вначале было жидковато, внизу замеса в ХП была «юбочка». Но во время расстоек-обминок (не в ХП) тесто перестало липнуть и было уже упругое. Тесто во время расстоек поднималось хорошо. Пекла часть в ХП, часть в мульте, другие варианты у меня невозможны, заполняла ведерки на треть. В ХП поднялось при выпечке до края ведра, а с мультиваркой просчиталась, тесто поднялось до крышки и прилипло, крышу сорвало, буду маскировать глазурью:

 

это сразу после выпечки, до украшения.

Евгения, хорошенькие куличики!
Я сейчас заглянула в духовку, кулич при выпечке поднялся... но не так уж и сильно сегодня, видимо, не мой день

сегодня, видимо, не мой день

Леночка, чуть-чуть практики и все дни будут «твои». Я до куличей три раза с разными хлебами на ЖД тренировалась, включая ржаной.

Я до куличей три раза с разными хлебами на ЖД тренировалась, включая ржаной

Да я понимаю, что практики мало. И оооочень хочу испечь ржаной. НО! Всю неделю работала по 10 часов, а вечером уже не до хлеба Поэтому и потренироваться было некогда
Один кулич уже испекся, купол немножко лопнул, но хоть поднялся... я думала, что вообще блин будет поставила второй в духовку.

Да, мой график работы более благосклонен к домашнему хозяйству, хоть по 12 часов, но через день. Вот я и ударилась в ЖД. Вкус у хлеба совсем другой получается, ещё не приелся. Куличи тоже интригуют, обычные крошатся, как эти себя поведут? Скорее бы уже попробовать.

Скорее бы уже попробовать.

Ага, и у меня такие же мысли. Сейчас достала свой многострадальный кулич из формы - совсем не высокий, скорее кекс, а не кулич ну да и ладно, кусАть удобнее будет

Пекла часть в ХП, часть в мульте, другие варианты у меня невозможны, заполняла ведерки на треть. В ХП поднялось при выпечке до края ведра.

j@ne, а после заполнения ведерка ХП, тесто ещё расстаивалось (сколько?) или сразу пекли?

Спасибо, Альбиночка. У меня сейчас тоже мандариновые стоят, яблочно-изюмные на третий день вылила, плесень появилась (думаю, что из-за яблок, покупные были).

А у нас все покупное

Девочки, извините, что не выходила в эфир, но были форсмажорные обстоятельства в виде отключения света почти до вечера, пожара и ещё пары менее шокирующих обстоятельств.

Люда, а пена сверху обязательно должна быть? Дрожжи стоят уже шестой день, активно бродят, но пены нет и подавно. На дне банки белая «взвесь», как у кваса.

Sonadora, Манечка, нет, когда дрожжи готовы, то пены может совсем не быть. У меня обильная пена была только на банановых дрожжах, меньше - на чайных, а на малиновых мало пены, хотя пузырились хорошо. Так что можешь заводить пре-фермент. если пока нет времени, то поставь дрожжи в холодильник, а за часов 6 до приготовления пре-фермента поставь их в тепло.
j@ne, Женя, замечательные куличи! Поздравляю! Молодец! Очень хорошо поднялись.

Сейчас достала свой многострадальный кулич из формы - совсем не высокий, скорее кекс, а не кулич ну да и ладно, кусАть удобнее будет

Elven, Лена, молодец, что не унываешь! Поздравляю с куличом!

Людмила, как пожара? очень надеюсь, что все обошлось.

Девочки, отчитываюсь по своим куличам на ЖД. У меня их 2 - большой и поменьше. Пекла по рецепту Вероники. Взяла 3/4 от её порции, так как у меня нет вообще форм для выпечки. И пекла в чём попало.
Сделала глупость в самом начале. Было мало банановых ЖД, почему то стояли в холодильнике не долитые и не подкормленные. Долила целый стакан воды, полностью удалила старую шкурку, добавила новую и сахару. К вечеру, когда надо было ставить пре-фермент, они только начали пузыриться. Префермент подходил плохо, но к обеду вырос в 3 раза. Отключили свет. В общем, было всё у меня готово только к 3 часам ночи - выросло тесто в заготовке раз в 5. Всего расстивалась заготовка часов 6. Не ставила в духовку раньше, так как при нажатии на заготовку вмятина стремительно выпрямлялась (признак недорасстоенного теста). Только в 3 часа ночи вмятина стала медленно распрямляться, т. е. тесто созрело для выпечки. В духовке ещё увеличилось, разрывов не было. Так как у меня была взята для выпечки посуда, не подходящая для этого, то большой кулич (в 2-л. форме) еле отодрала от стенок. Бока кулича чуть повредились. Но выглядит кулич очень симпатично - шапочка очень ровная и выпуклая. В итоге тесто выросло раз в 8 - от начала до готового.
Вывод сделала для себя следующий. Для куличей нужны очень активные дрожжи и большее время расстаивания. Если бы у меня было так, то на расстойку заготовок ушло бы часа 3, не больше.
Сегодня не удалось ничего испечь, так как целый день не было света, потом пожар... так что у меня всего один маленький кулич, так как кулич из ХП (от Елены Бо) и большой на ЖД я уже отдала одиноким соседкам старушкам. Так что о вкусе своего маленького кулича на ЖД расскажу завтра. Но запах был изумительный.
Вот, эти куличи после духовки. Это из 2-х литровой формы. Понялся над ней на 5 см.:




А это оба:

очень надеюсь, что все обошлось.

Спасибо, Мариночка.

Все живы. Дом не сгорел.

что можешь заводить пре-фермент.

Поздно. Я их решила подкормить, только не спрашивайте зачем, сама не знаю. Убрала часть ягод, добавила немного свежих и чуток сахара. Завтра в холодильник хотела убрать, ибо раньше вторника до выпечки хлеба в духовке не доберусь.

Хорошо, а то напугала. Куличи красивые получились. С праздником светлой Пасхи! И пусть все невзгоды обходят стороной.

Sonadora, можешь не убирать в холодильник до вторника. Оставь при комнатной температуре, раз в день открывай баночку. До вечера вторника хорошо доживут.

после заполнения ведерка ХП, тесто ещё расстаивалось (сколько?) или сразу пекли?

Светяшка, у меня и в ХП, и в мульте есть режим ЙОГУРТ, я его на время подъёма теста и включила, подъём занял ровно 2 часа, потом - выпечка.
lappl1, Людочка, тебе такие испытания на прочность выпали, очень рада, что всё обошлось. Куличики вышли - загляденье, молодец, и, как всегда, - всё людям!

Людочка, куличи просто загляденье!
А я вот так и не поняла, в чем мой промах. Пре-фермент хорошо так подрос, дрожжи вообще звери,

Я вчера вечером после приготовления пре-фермента долила в баночку воды, положила сахару и кусочек банана, оставила на ночь в тепле... так ЖД уже утром шипят и пенятся

а вот тесто не захотело подниматься

Христос Воскрес!

Девочки!!!
 Пасхальный день. Чиста природа.
И каждый миг сегодня мил!
У православного народа
Великий праздник наступил.

Вас с великим днем пасхальным
Я поздравляю от души!
Желаю меньше дней печальных,
Побольше счастья и любви!

С праздником Светлой Пасхи всех изготовителей ЖД! Христос Воскресе!
Люда, это ужас какой-то! Тебе только пожаров не хватало! Всё в порядке? Но, несмотря ни на что, ты всё допекла! Как на вкус?

Светяшка, у меня и в ХП, и в мульте есть режим ЙОГУРТ

j@ne, у меня в мультиварке йогуртница. Знаю, что ставят тесто на расстой, а я боюсь. Мне кажется там жарко. Вода после йогурта горячеватая или мне так кажется. Не знаю.

Сегодня праздник светлый,
Он соткан из чудес,
Христос воскрес сегодня,
Христос воскрес!
С Христовым воскресением
Я поздравляю вас,
Пусть в вашей жизни
Будет счастливым каждый час,
Живут пусть в доме вашем
Любовь и понимание,
Пусть окружат вас близкие,
Заботой и вниманием!

Людочка, куличи красивые вышли Можно позавидовать Вашему самообладанию
Мы сегодня с утра испробовали первыми (до других еще не добрались) на жидких дрожжах. Замечательные

Девочки, Христос Воскрес! И храни Вас Господь!

Девочки, Христос Воскрес! И храни Вас Господь!

Во истину Воскрес!

А я вот так и не поняла, в чем мой промах. Пре-фермент хорошо так подрос, дрожжи вообще звери, а вот тесто не захотело подниматься

Elven, Лена, нет у тебя промахов, кроме того, что ты мало дала времени на расстойку. Вот у Вероники за 2 часа поднялись, у меня за 6. Я написала несколькими постами выше, что признак расстоявшегося теста - медленное распрямление вмятины от пальца. Если распрямляется быстро, значит, ещё рано печь. Вот я и ждала до 3-х ночи, когда же это будет.
Еще это тесто любит хорошее тепло. - не жару. Градусов 28 - 29. тогда оно быстрее расстаивается. Если нет времени ждать, то в следующий раз можно с утра поставить заготовки на расстойку при комнатной температуре. К вечеру они вырастут как положено и быстро испекутся.

Как на вкус?

Вероника, спасибо тебе за этот рецепт! Шикарный! Девчонки, вкус куличика - замечательный. Только в следующий раз я чуть больше сахара добавлю и изюма. А так - эталон! Его уже нет - маленький же был, всё съели! Спросонок забыла разрез сфотографировать!

Девочки, как вы рассчитываете количество ЖД необходимое для определенного веса хлеба? Я только второй раз ставлю и все на глаз, но я маленький хлеб пеку (сегодня ржаной), а вот если нужен определенный вес хлеба? Вообще то может не увидела, пошла искать. Нашла в процентах, это значит если 600г хлеба на выходе, ЖД надо взять примерно 200мл+200г муки = пре-Ф, а затем + 400г для замеса? Или не так?

А у меня ничего с ЖД не вышло
Буду начинать все заново, пошла по новой темку читать

а у меня печалька В пятницу вечером взяла 150 гр ЖД на префермент, добавила воды, сахара, банановой шкурки, оставила бродить на столе не кухне. Вчера смотрю, фрукты осели, обрадовалась, думала - вот наконец то. Понюхала, а они уксусом пахнут Но префермент все равно замесила, думаю, вдруг это я такая мнительная, уксус учуяла там, где его нет.

За 13 часов опара ни капельки не изменилась, не то, то не поднялись, даже следы от вилки, которой мешала, остались Пошла выбрасывать и заводить по новой

натушка, правило раз-два-три: одна часть воды, две части закваски или пре-фермента, три части муки. А пре-фермент пополам жд и мука, лучше цз.

Kara, Ирина, может быть, много сырья и мало питательной среды было? Попробуйте закрывать банку крышкой, так как спиртовое брожение - процесс, идущий без доступа воздуха, анаэробный. Если есть доступ воздуха, то при малом количестве сахара этиловый спирт может окислиться до уксуса.

Вероника, Я убрала старый материал, потемневшие банановые шкурки, и добавила столько же нового.
Кстати, хлеб, который испекла, получился вкусный. Я не стала выкладывать фото, т. к. некрасивый вышел, почему-то треснул сбоку, хотя я надрезы сделала.

В общем, попытка №2

Лена, нет у тебя промахов, кроме того, что ты мало дала времени на расстойку

Люда, они у меня в форме стояли больше 6 часов и почти не сдвинулись с места. Потом уже при выпечке в духовке немного подросли.

Еще это тесто любит хорошее тепло. - не жару. Градусов 28 - 29. тогда оно быстрее расстаивается

Температура такая и была. Сначала я их в духовке на расстойку ставила с чашкой кипятка, потом вообще почти на батарею поставила, окна все позакрывала еще с самого утра. В общем на кухне вполне тепло было...
Ждать больше уже просто не могла...
Ладно, и так слопаем... Вот пойду я в мае в отпуск, тогда и буду обкатывать сдобное тесто на ЖД

Девочки, как вы рассчитываете количество ЖД необходимое для определенного веса хлеба?

натушка, рассчитываем не на вес хлеба, а на вес муки. Смотри в рецепте на 1-ой странице:

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: для первого сорта – 20 – 25 %; для второго сорта – 30 – 35 %; для грубой муки – 35 – 40 %.

Т. е., если у тебя ржаная мука, то надо для 600 гр. муки взять 35 - 40% ЖД. Считаем 600х40 : 100 = 240 мл ЖД. Для замеса уже ничего не надо. Но можешь вместо воды добавить. Перебора с ЖД, в отличие от обычных, не бывает.

А у меня ничего с ЖД не вышло

Mist, Ирина, удачи! Спрашивайте, если возникнут вопросы.

Я не стала выкладывать фото, т. к. некрасивый вышел, почему-то треснул сбоку, хотя я надрезы сделала.

Kara, мало времени на расстойку было.

добавила воды, сахара, банановой шкурки, оставила бродить на столе не кухне. Вчера смотрю, фрукты осели, обрадовалась, думала - вот наконец то. Понюхала, а они уксусом пахнут

Да... Что-то пошло не так. Или сахара много, или холодно было.

Нет, чувствую, надо всё же трактат писать о дрожжах и о процессе брожения... После праздника напрягу склерозную память и напишу. Не зря же меня долго органической химии учили! Правда, не помню ничего...

paramed1, Вероникочка!

надо всё же трактат писать о дрожжах и о процессе брожения...

Это просто необходимо! Особенно для таких как я - не «ваятелей», а «исполнителей»!

чувствую, надо всё же трактат писать о дрожжах и о процессе брожения...

Надо, Вероничек! Без теории практика будет не предсказуема.

Kara, мало времени на расстойку было. Да... Что-то пошло не так. Или сахара много, или холодно было.

Холодно точно не было, т. к. вчера весь день пекла/готовила, духовка работала. Я думаю, как раз наоборот перекисли, т. к. было чересчур жарко. А первый хлебушек расстаивала почти 5 часов, он не поднимался вообще, боялась, что совсем скиснет. И во время выпечки не особо поднялся. Но получился вкусный!

Всех С Праздником Светлой Пасхи!

Вот обещала разрезик куличей.



Напоминаю, что делала на смеси малиново-банановых дрожжей. У меня расстаивались 2 часа, сахара и масла я добавила 70г, а не 100г. И сделала на заварке, т. е. Вероникин, но заварной и чуть менее сладкий и жирный. На вкус очень понравились.

Всех с праздником!
Мне кажется важным сырая вода берется для дрожжей или кипяченная. Этот вопрос обсуждали?

Что такое дрожжи и как с ними подружиться

Курс органической химии в школе проходили все. Но никто в то время не задумывался, что через энное количество лет придётся применять полученные знания на практике, потому основная масса убрала эти знания далеко-далеко. Попробуем переместить их немного поближе. Ниже – то, что знают все, только немного подзабыли.
Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы, то есть живые организмы, которые живут, питаются, размножаются, умирают. И делают они это в нужной им среде, причём необязательно в присутствии кислорода, то есть они по своей природе аэробны, но очень хорошо приспосабливаются к существованию без воздуха. И для брожения кислород ну совершенно не обязателен, и даже вреден, так как под действием кислорода начинается совсем другой процесс, о чём ниже. Конечно, при приготовлении жидких дрожжей в домашних условиях они могут получиться и при доступе кислорода, так как процесс у нас недолгий, сахару мы кладём достаточно, и его в большинстве случаев хватает для образовании колонии дрожжевых грибов нужного размера. Но химия аналитическая говорит о том, что всё желательно делать по правилам (а то и лаборатория на воздух взлететь может, как случилось во времена моей студенческой молодости – аспиранты перепутали немного порядок добавления веществ...).
Дрожжи участвуют в анаэробном процессе СПИРТОВОГО брожения. То есть, расщепляется глюкоза и образуются этанол, в простонародье этиловый спирт, и углекислый газ, который как раз и нужен при выпечке хлеба (а при производстве вина, наоборот, нужен этанол). Ещё существует брожение УКСУСНОКИСЛОЕ, тут уже подключаются уксуснокислые бактерии, которые тот самый спирт преобразуют в уксусную кислоту. А вот для этого уже нужен воздух – реакция эта аэробная. Все знают, что если обычное вино держать долго в открытой посудине, то что получится? Правильно, винный уксус. И ещё брожение МОЛОЧНОКИСЛОЕ, все его знают, сами делают йогурт, простоквашу и т. п. – тут работают молочнокислые бактерии, их множество видов.
Ещё один вид брожения – ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ. Об этом ничего говорить не будем, так как многие за прошедшее лето выучили о ферментировании всё на уровне кандидатской диссертации.
Совсем забыла упомянуть про КВАШЕНИЕ. В теме ссылались на то, что при квашении капусты её ничем не накрывают и уксуса в ней не образуется. Естественно, капусту накрывать не надо. Квашение – процесс аэробный, в нём участвует молочная кислота вместе с поваренной солью.
Возвращаемся к дрожжам. Они не любят высокую температуру, размножаться перестают и помирают. То есть, если тесто при расстаивании отправляется на хороший подогрев, то ничего из этого теста хорошего не выйдет. И именно поэтому не читайте многочисленных статей о жуткой вредности активных дрожжей и о том, что они не погибают при высоких температурах. Температура выпекаемого хлеба 95 градусов, а сухие дрожжи умирают уже при 45-50...
Размножаются дрожжи, перерабатывая глюкозу, обыкновенный сахар. Из чего вытекает, что на сахарозаменителе дрожжи выращивать не стоит. Причём лучше всего они лопают именно сахарозу. Могут и другие (фруктоза, мальтоза), но скорость размножения ниже. Да и просто без сахара они тоже размножатся, но ещё медленнее. А сахара им нужно такое количество, чтобы их колония выросла до нужной для приготовления теста величины, а не случилось так, что уксуснокислые бактерии станут доминирующими и начнут окисление спирта, быстренько переведя содержимое нашей баночки в хороший фруктовый уксус. Который тоже может найти применение в домашней кулинарии.
Еще – при приготовлении жидких дрожжей можно и запах ацетона унюхать. И такое иногда получается... В этом случае – всё в раковину! Не, баночку можно оставить, только вымыть очень хорошо. Вообще, процесс размножения дрожжей должен проходить в ОЧЕНЬ ЧИСТОЙ посудине.
Пока писала, поднялся вопрос о воде. Если вода нормальная, без хлора и кучи примесей (не из рядом протекающей реки), то кипятить не стоит. А если вы в качестве воды не уверены, то можно прокипятить, но обязательно остудить до комнатной температуры. А то все дикие дрожжи на фруктах успешно сварятся.
Итог:
Чтобы жидкие дрожжи в баночке получились именно такими, как надо для выпечки хорошего хлеба или какого другого продукта, надо следить за тем, чтобы были созданы все условия для их нормальной жизни. Это питательная среда в достаточном количестве, отсутствие доступа воздуха, нужная температура 25-30 градусов. И, конечно, пригляд за тем, что там, в баночке, они делают. Тогда всё будет путём – быстро и качественно.
Ну, вроде, всё нужное вспомнила. Извините, что реакции не написала. Но могу – на этом уровне ещё помню...

Вероника, умничка! так всё разжевала! Про виды организмов! Про условия! Этакое пособие для хдебопёка на ЖД! Спасибо тебе огромное! Это надо читать каждый раз всем перед тем, как заводить новую баночку ЖД. Вот ведь, про аэробов и анаэробов я пыталась всем разъяснить в чайных темах. Там ведь тоже лучше процессы проходят в закрытой таре. Только так можно получить вкусный и правильный чай.
Спасибо тебе, Вероничек, за экскурс в курс школьной химии. Честно говорю, подзабыли мы её.

Людочка, спасибо! Я старалась, чтобы доходчиво получилось, без спецслов. А то что-то у девочек некоторых процесс тормозит, может, всё же что-то не так делают. А скоро и про ферментацию вспомним!

Мне кажется важным сырая вода берется для дрожжей или кипяченная. Этот вопрос обсуждали?

лилия_а, китайцы говорят, что нужна простая чистая фильтрованная вода, не кипячёная. Кстати, для хлеба тоже так. Попробуйте испечь хлеб на кипячёной воде, увидите, что результат будет хуже, чем на не кипячёной. Об этом Таня-Рома писала в своих Основах. Мной это проделано много раз. Но, конечно, если вы не уверены в качестве своей воды, то её лучше прокипятить.

Я старалась, чтобы доходчиво получилось, без спецслов.

Вероника, да, тебе это удалось. И до ферментации совсем немного осталось. Почки везде набухли, травка лезет.

Совсем забыла.. сегодняшний хлебушек на яблочных. Крепчают с каждым разом!

Отличный яблочный! Скока выбраживался и выпекался?