Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Сегодня малину разморозила, потом покрутила ладошками рулетики, порезала их, прижала рукой, накрыла влажной тряпочкой, стоит. Это наверное и есть ферментация

Инуся, всё правильно! Это и есть ферментация. Только листовой чай нужно ферментировать с гнётом. Т. е. положи на рулетики тарелочку, а на неё что-нибудь тяжёлое - камень или банку с водой. Это для мясорубочного чая не нужен гнёт, а для рулетиков - обязателен, чтобы создать плотную массу.
И девочки уже объяснили про морозилку. Просто с неё потом легче с листьями работать. Они становятся мягче и сочнее, что очень хорошо для ферментации. И, как сказала Владимировна, морозилка позволяет нам тогда делать чай, когда нам удобно. В комнате листья могут перевялиться, а с морозилкой этого не случится. Кроме того, в ней можно накопить достаточное количество листьев для чая, если собирать понемногу.

Девы, не сердитесь

Инуся, никто и не сердится. Наоборот, мы рады тебе помочь и переживаем за твой чай. Так что, спрашивай, сколько тебе будет угодно, не стесняйся.

Прошли сутки. А она какая-то ещё «бодрая» слишком, мяться не будет... Или пускай ещё так полежит, до размягчения?

А ты попробуй покрутить. Если рулетики крутятся и листья не ломаются, то хватит их вялить. Если же листья рассыпаются при скручивании, то они ещё не достаточно завялились.
И Лина тебе уже ответила, что листья совсем мягкими не станут. Во всяком случае, вишня. И это ещё от температуры и влажности в доме зависит. Сейчас у нас холодно и влажно. Так что любые листья вялятся очень долго - примерно сутки.
Инуся, ещё один совет. Перед тем, как крутить рулетики, сложи листья горкой и как следует покатай скалку по ним. Можно потом ещё помять их руками, как мнут капусту. Это дополнительно смягчит листья.

Спасибо девчоночки!
Урря, утром открыла тряпочку с банки над малиной, а там.... тааакой аромат МЕДОВЫЙ! Я абалдела!
Теперь буду сушить (пральна? ничо не путаю?)
Кажись что-то и из меня толковое выйдет)))))))))
Сейчас пойду разбираться с вишней
Прям настроение с утра поднялось как малину нюхнула)))

Galina Iv., все верно рассказали. Эфирные масла вообще не любят высокие температуры, поэтому чай и рекомендуют заваривать не кипятком 100градусным, а водой чуть остывшей, чтобы они не улетели в никуда. И окисление на воздухе происходит и масел, и дубильных, и всякой другой всячины, но чаще всего пленка или от неправильного приготовления самого сырья, или от неправильного заваривания. Но эта пленка в любом случае не грязь.
А мне тоже повезло с районом, где домик. Правда, когда покупали, долго выбирали, объездили кучу мест. Зато в колодце вода практически минеральная, и птиц вокруг море. И грибы есть не боимся. И листья для чая не мою ни разу. Экология на уровне!

Теперь буду сушить (пральна? ничо не путаю?)

Инуся, всё правильно! Молодец! Радуюсь вместе с тобой за твой чай. Ну а вишня не может не получиться. Делай всё так же.
Только не пересуши чай. Лучше потом в мешочке досушишь, чем пережжёшь его в духовке! Следи за чаем, мешай почаще.

ага, понятно шеф!
малина досушивается, пошла крутить вишню на мясорубку. Мне кажется для первого раза так надежнее будет.

Эфирные масла вообще не любят высокие температуры, поэтому чай и рекомендуют заваривать не кипятком 100градусным, а водой чуть остывшей, чтобы они не улетели в никуда. И окисление на воздухе происходит и масел, и дубильных, и всякой другой всячины, но чаще всего пленка или от неправильного приготовления самого сырья, или от неправильного заваривания. Но эта пленка в любом случае не грязь. Подробнее: hlebopechka.ru...

вот что значит специалист в своем деле, молодец, Вероника!!

пошла крутить вишню на мясорубку. Мне кажется для первого раза так надежнее будет.

Инуся, если проблем с перекручиванием не будет, то чай будет супер! Обычно вишня трудно перекручивается. Но ради этого чая мы это делаем.

пошла крутить вишню на мясорубку.

Ты все, что не перекрутится и останется внутри мясорубки не выбрасывай, а тоже складывай ферментироваться.

А мне тоже повезло с районом, где домик. Правда, когда покупали, долго выбирали, объездили кучу мест. Зато в колодце вода практически минеральная, и птиц вокруг море. И грибы есть не боимся. И листья для чая не мою ни разу. Экология на уровне!

Вероника, в каком замечательном районе вы живёте.
 За 15 лет, что мы здесь живём, у нас сильно изменилась окружающая среда. Был чистый воздух, машин мало, как в деревне. А сейчас огромные стройки, совсем рядом с нами будет вертолётный кластер (по всем каналам передавали), боюсь, что потом и таких листиков не будет.

А мне тоже повезло с районом, где домик. Правда, когда покупали, долго выбирали, объездили кучу мест. Зато в колодце вода практически минеральная, и птиц вокруг море. И грибы есть не боимся. И листья для чая не мою ни разу. Экология на уровне!

Вероника, аналогично! Правда, у меня артезианская скважина на участке - 52 м (ближе воды не было), вода как «святой источник», аж сладкая (и я её освятила). Птиц миллион, в винограде, который оплетает дом, около 30 гнезд, в лиственницах - сороки с сорочатами, много соек и на сосне живет удот с выводком. Грибы прям на участке собираем по 150-180шт в день (высаживали деревья с микоризной грибов). Вот только вначале участок был просто полем, который мы очистили, обработали, несколько лет полностью обрабатывали, засадили деревьями, кустами и цветами, оставив место для огорода, сада и теплиц.

Людочка, Ксюша, девчонки, так и было, туго шло, но у меня «танк»- еще тот! ))) А остатки конечно вкинула в эту массу, (а то б я зря продуХты переводила? ))))))))
Все уже стоит на «заквашке» под влажной тряпицей))).
А малинка уже в мешочке высушенная (не терпится уже пользовать)...

а то б я зря продуХты переводила?

мАлАдЭц!!

А малинка уже в мешочке высушенная (не терпится уже пользовать)...

Инуся, пробу уже можно снять. А остальное, когда окончательно высохнет, убери в закрытой баночке. Пусть настаивается.
И если листья ещё есть возможность собрать, то сделай смесовый чай. Изо всего, что найдёшь. Такой чай очень вкусный.

вначале участок был просто полем, который мы очистили, обработали, несколько лет полностью обрабатывали, засадили деревьями, кустами и цветами, оставив место для огорода, сада и теплиц.

Лина, вот это, я понимаю, труд - несколько лет очищать землю!!! Не могу представить, как это можно сделать. А я веду нещадную борьбу с пыреем и снытью. Они неистребимы, как трёхглавые драконы!

Алла, с аватаркой Вас! Красивые розочки!

А я веду нещадную борьбу с пыреем и снытью. Они неистребимы, как трёхглавые драконы!

Люда, у меня их цыпы хорошо «косят», а весной из сныти отличный суп получается. У меня про это даже рецепт есть. Но если сильно мешают, то можно осенью (сейчас как раз) и весной опрыскать листья гербицидом широкого действия. Хорошо все уходит.

Linadoc, а потом обратно приходят! Лично опробовала. Надо весь участок земли снять и заменить и то очень сомневаюсь, что от соседей не пере бежит. Хорошо не борщевик! Пырей в парнике вывела- замульчировала все километрами газет, а сныть нет-нет да появляется и я ее газетами, листьями, хвоей и тд, но на свободе все равно процветает.

Оксана, у меня за 2 обработки ушло (весна и осень), причем точечно опрыскивала - только на листья интересующих растений. Все, рядом растущие нужные, не пострадали. Там отрава всасывается листьями и транспортируется в корень, все растение погибает. Земля и другие растения не страдают. Сам гербецид через 24 часа разлагается и не представляет никакой опасности после этого.

Я не из-за гербицида переживаю (осенняя обработка решает этот вопрос) у меня в принципе было подруг ому : муж полил из лейки раствором для опрыскивания-1 раз, я в шоке че наделал?-надо опрыскивать. Развели еще порцию -опрыскали! Короче где он полил все лето не было сныть, к осени одиночные ростки. А там де опрыскали- почти не в одном глазу (средство хорошее, дорогое свежее, широкого спектра) может у нас сильно запущено под кустами, под деревьями. В парнике его было меньше, там победа пока за мной! И еще заметила там где изменился состав почвы, сныть тоже по скучнела.
Извините, что не в тему!

у меня их цыпы хорошо «косят», а весной из сныти отличный суп получается.

Нееее! Я своих цып на огород не пускаю - они всю мульчу разбрасывают... Я её укладываю-укладываю, не доглядим, калитку открытой оставим, они тут как тут. А весной в парник зашли (я плохо закрепила решётку). два часа там хозяйничали. Всю уже прижившуюся рассаду помидоров и перцев закопали. Пришлось всё пересаживать. Ну, НиЧё, всё равно богатый урожай собрали.
Я тоже, как и Оксана, всё мульчирую. Этим и спасаюсь. А ещё часть грядок сделали огороженными. Там практически сорняки не растут.
А суп - это хорошо! Только нам его столько не съесть, сколько у меня этой сныти...

Извините, что не в тему!

Ну скажешь тоже - не в тему. Глянь на название темы - о садовых и дикорастущих речь...
Не, девоньки, химичить я не хочу. Чего б там не писали...

Все приветы! Я как то давненько писала, что дома не было мясорубки (усе на даче) и я сделала листья клубники блендером, потом еще помяла чуток, ферментация прошла так себе, высушила-никакого аромата, выбрасывать не захотелось. Вот сейчас я поняла что такое «настаивается чай», откуда взялся аромат???

высушила-никакого аромата, выбрасывать не захотелось.

Галочка, девочки. Правильно высушенный чай почти не имеет запаха. Только потом он появляется - после сухой ферментации.

во как оно, оказываИтся

Ага, именно так! А то так весь чай можно повыбрасывать...

что ж тогда будет та... через полгода убью всех запахом, наповал

вот неделю назад не было и в помине такого аромата, как вчера...

Так и будет! Меня почти убил 2-х годичный иван-чай! Завалялся в коробке с грибами. А в этом году я его нашла. Непередаваемый, волшебный запах.

а запах грибов в себя не впитал?

Нееее! У меня ж и грибы, и чай в герметичных контейнерах. Причём грибы тоже хорошо были высушены. Да там всего один контейнер с чаем был. Как я его туда положила, до сих пор загадка. Обычно у меня чай в антресоли стоит.

хранить герметииично, не менее 2-х лет
Мы скоро, как на вине, будем ставить дату изготовления!
спасибо, Людочка за фсе, фсе!!!

А лучше девять лет. Кто-то так же чай убрал подальше, а нашли через 9 лет. У всех был шок после дегустации! Об этом я уже здесь писала. Так что иван-чая нужно делать очень-очень много - на года вперёд.

да, помню про пир для гурманов

Галочка, девочки. Правильно высушенный чай почти не имеет запаха. Только потом он появляется - после сухой ферментации.

О! А я уж было подумала,- признаваться или нет?
Думала, что всё испортила... Лежал он у меня на ферментации до утра. Утром нюхнула, нифига не пахнет медовым, даже никаким вкусным, тока травой.
Думала-думала, всем под нос пихала- может у меня нюх не тот? - никто не унюхал. Ферментировался с десяти вечера до одиннадцати утра (получилось всего около двенадцати часов ферментации ), потом психанула и поставила на 100* сушку. Кстати, во время перемешивания, чувствовалось, что внутренняя влажность в нём ещё присутствует. Но запах оставался при этом всё равно какой-то травяной.
Через час выключила, оставила в духовке уже не открывая дверцу и ушла.
В обед вернулась и давай его досушивать на 50*. И вот тут, при тёплой сушке- УЖЕ Я ПОЧУЯЛА ПО ВСЕЙ КВАРТИРЕ ЭТОТ МЕДОВЫЙ ЗАПАХ!!! А то было совсем расстроилась... Когда стал сухонький, выключила. Уже чувствуется, что влажность ушла.
Вот так фокус, я уже стала подумывать, как выкручиваться буду в теме, чтоб признаться что у меня ничего не вышло... А оно- главное- терпение!...
Теперь будет дозревать в мешочке.
У кого-нить так было? Или только я такая «везучая»?

У кого-нить так было? Или только я такая «везучая»

Инуся, всякое было. И такое тоже. Травяной запах говорит о том, что чай недоферментировался. Отсутствие запаха - о переферментации.
Ты писала сейчас о малине? Или вишне? У малины запах слабее. И ещё один момент. Ты писала, что малину (листовой чай) примяла на ферментации рукой. А гнёт был? Для листового чая гнёт обязателен. Иначе ферментация может пойти очень слабо. А вот чай мясорубочный нужно делать без гнёта - просто прижать массу рукой. Кроме того, важен слой массы при ферментации. Должен быть не меньше 5 см. Если меньше, то тоже ферментация может идти очень слабо.
И я всё-таки тебе рекомендую сделать чай из смеси листьев. Желательно через мясорубку. Ты писала, что она у тебя мощная. Тогда ты почувствуешь запах в полной мере.
И ещё. 12 часов ферментации для садовых - многовато. Часов 5 - 6 - будет хорошо.

И ещё. 12 часов ферментации для садовых - многовато. Часов 5 - 6 - будет хорошо.

Точно много, Инусик, я тоже тебе писала, что не больше 6-7 часов.

Девочки, расстроена так, а если вениками банными пахнет чай, что не так? и кипрейный, и деревенский? цвет темный, классный, как у покупного. При сушке уже это запах на весь дом был, и сухого тоже. Так переживаю, делала-делала, а главное, всей семье все лето нахваливала, что сделаю такое ЧУДО!!! а теперь они на меня как на дуру смотрят, мужу заварила, сказал, добавь хоть мяты что ли, может перебьет... Крутила в мясорубке, все по инструкции строго, деревенский до 6 часов ферментировала, кипрейный дольше. Где-то в теме читала пару раз, что у кого-то тоже вениками пах, как вышли из ситуации? Муж выдвинул версию, что остальные запах банных веников не знают насмешил!!! а мне хоть плачь!!! что не так-то?

ксюша1997, да вы немного подождите, аромат проявится через месяц - два.
Но если вам принципиально, можно купажировать сушенными цитрусовыми или черносливом просушенным, или сунуть туда палочку ванили, или корицы палочку, кардамон положить целым для запаха. Но лучше немного подождать... Помедитируйте месяц-два
Людочка ничеЧто я тут на такую темку. Я люблю без потусторонних запахов, но вот аромат чернослива мне нравится. В продаже был чай с таким ароматом. Ну и классика чай с лимоном нравится очень многим.

Оксан, и не спрашивай Чё - НиЧё... Главное, помочь... Так что пиши, что считаешь нужным.

а если вениками банными пахнет чай, что не так?

ксюша1997, повторяю свой ответ, который я давала на такой же вопрос Mariii ещё в июне.

А такой запах у чая появляется, если при ферментации была высокая температура - искусственно её завышали подогревом. Я и в рецепте писала, и вчера в одном комментарии, что лучше ферментируемую массу не подогревать. Пусть лучше ферментация дольше идёт, зато запах будет лучше. Я никогда не подогреваю.
Ещё вениковый запах может быть от слишком долгой ферментации.

Хорошо бы у самой Марины спросить, как себя сейчас тот чай чувствует.
Оксана, судя по всему, Вы чай не переферментировали. А как с подогревом? И при температуре меньше 15* тоже запах может «не получиться». Какая была температура при ферментации?
Ещё может быть странный запах от не достаточно завяленных листьев. Но там будет не банный, а рыбой чуть отдавать.
Вы этот чай через мясорубку делали или листовой? А ещё влияет толщина слоя при ферментации. Каким слоем Вы ферментировали?

крутила на мясорубке, гранулы хорошие, не рассыпались, подогревать ничем не подогревала, летом делала просто при температуре 23-24, а сейчас в сентябре прохладно в доме стало, укутывала в куртку ка вы писали, слой см 10 и более, деревенский ферментировала часов 5-6, а кипрейный летом 12 и более, даже до 20 часов. Вялила суток двое деревенский, сейчас почти не вялятся, прохладно, не торопилась, вишня совсем не хотела вялиться. но крутилась хорошо.

слой см 10 и более

Мне кажется слой более 10см быть не должен, так у Людмилы написано, я придерживаюсь и все получается.

ксюша1997, всё, что вы описали - ну прямо идеально! Понятия не имею, что у Вас с чаем не так. остаётся предположить, что Вы тщательно вымыли листья после сбора. Но девочки тоже моют и всё у них получается.
Подождите месяц. Может, появится запах?
натушка, я обычно ферментирую слоем 5 - 7 см. Но несколько последних партий - 10 - 12 см. Просто не хотелось делить на порции и искать посуду большего диаметра. Всё получилось замечательно.

Люд, писала о вишне, а с малиной все получилось. Гнет на малину ставила. А вишню перекрученную просто придавила, как учили. Ну посмотрим потом какой чай будет.... Завтра иду за яблоней и грушей.)))

Кто-то спрашивал о лепестках роз. (Уведомления не приходили, только сейчас увидела Я собирала отцветшие и складывала в морозилку в пакет. Когда он набирался полный, брала горсть лепестков и сильно сжимала. Поскольку они очень нежные, то «колбаска» и так получалась. Потом я их ферментировала, а после сушила на ИК-коврике. Я старалась разделить по лепесточкам в процессе сушки, правда это было не очень легко, т. к. они очень тонкие. Лепестки, проведенные через ферментацию, отличаются от просто высушенных насыщенным запахом

Вчера проделала огромную работу, делала листовой чай, в готовом виде вышло 1012гр, первый раз потемнела кожа на руках (думаю от груши) и отбелить не могу.
Чай получился тёмного цвета, аромат проявился сразу, очень приятный, душистый. Во вкусе есть кислинка, горчинка, немного терпкий, но в то же время мягкий на вкус.

 Чай -виноград, малина, айва, яблоня, груша, красная смородина. Делала в два захода, ферментация от 6 до 8 часов, сушила при 120град, досушивала при 65 и 55град.

lappl1, не, Людмил, я не мою листья никогда, так что это не прокатывает тоже, похоже у меня что-то с обонянием, другого я ничего не нахожу, хотя нет, тоже не подходит, все семейные тоже сказали, что-веники. Только не могу понять, как так, несколько партий в течении лета, листья разных видов, разные пропорции, а результат ОДИНАКОВ! Прям чудеса какие-то! Сглазил прям мой чай кто-то, я столько его всем нахваливала все лето когда узнала здесь про него!!! А все смотрели как на дуру, чай еще сами не делали.... вот и результат!

Оксана, я все листья мою, прокручиваю в центрифуге, заворачиваю в ткань, замораживаю в пакете, затем отогреваю, скручиваю и сразу режу, ферментирую, сушу. Всё получается отлично.
 Вот только когда готовила первый чай, была простужена, мне всё пахло веником. Выздоровела, оказалось, что чай ароматный получился.

похоже у меня что-то с обонянием

Оксана, нет, дело не в обонянии, тем более у всей семьи. Ну не может не получиться весь чай. Значит, где-то нарушена технология.
У меня ещё один вопрос. Как сушили чай? В чём? При какой температуре? Каким слоем? Какого цвета у вас получился готовый чай?

Вчера проделала огромную работу, делала листовой чай, в готовом виде вышло 1012гр, первый раз потемнела кожа на руках (думаю от груши) и отбелить не могу.

Алла, поздравляю с очередным удавшимся чаем! Действительно, работа огромная! Особенно, если учесть, что всё это через ручки пропущено. А ручки тёмные от груши. Чернее её ничего нет. Лимончиком можно потереть тёмные места.

ксюша1997, девочки! Давайте попробуем вместе найти причину запаха веников у готового чая.
Сначала цитата из книги про чай:

Хлорофилл — пигмент зеленого цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6–0,8 %, причем с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами — зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Рассуждаю так. Что даёт запах веников самим веникам? Тем, которые в бане. Это ХЛОРОФИЛЛ. Тот самый хлорофилл, который даёт запах свежей траве. Если свежую траву запарить, то получим запах веников. Хлорофилл разрушается при высокой температуре. Чай рекомендуют сушить при температуре от 95* до 105* (первая сушка). Если не создать такую температуру, то хлорофилл не разрушится. Кроме того, произойдёт запаривание чайной массы. Вместо фиксации экстрактивных веществ на поверхности гранул произойдёт их разрушение. И на передний план выступает тот самый не разрушенный хлорофилл. Почему производители чая иногда прибегают к «прижарке» чая в сушилке при температуре 120 - 150* в течение короткого времени? Именног для того, чтобы «убить» хлорофилл, придающий зеленоватость вкуса готовому чая (запах веников) и зафиксировать экстрактивные вещества, дающие аромат чаю.
Оксана, я предполагаю, что Вы сушили чай или в духовке при низкой температуре, или толстым слоем, или не перемешивали достаточное количество раз во время сушки, или сушили в сушилке, в которой не возможно создать необходимую температуру в начале сушки чая.
Других объяснений веникового запаха у Вашего чая у меня нет.

lappl1, Людмила, готовый чай темного цвета как покупной, сушила в духовке сначала при 100, потом при 50 досушивала и в наволочку, все как доктор прописал!!! На днях рискну попробовать чисто из вишни, до дождей надо успеть, со вторника обещают, хоть и решила все, пока завязываю, столько наделала чая, а пить, похоже никто не будет, но ведь успокоиться-то не могу, что это я хуже всех что-ли? у всех классный чай, а у меня... так что рискну еще (втихую от семьи). Людмил, чисто вишневый сколько ферментировать? Забыла.

Кто-то спрашивал о лепестках роз.

Lёlka, кто-то спрашивал. И довольно давно. Господи, это ж какую ювелирную работу Вы проделали!!! Мне кажется, что я на такой подвиг не решусь. Зато представляю, как выглядит Ваш чай. И даже его аромат ощущаю.
Спасибо Вам за этот опыт с лепестками. Супер!

Людочк, пока писала, ты уже про хлорофилл ответила. Спасибо тебе огромное за помощь в моей проблеме. Люд, а щель в духовке при сушке должна быть большая? я делала маленькую, хотя вряд ли в этом, я когда раскладываю чай на протвень из миски, запах веников уже идет сразу, какой запах должен быть у ферментированого, когда его откроешь перед сушкой?

Людмил, чисто вишневый сколько ферментировать?

Оксана, 5 - 6 часов достаточно. Я сейчас весь чай ферментирую 3 - 4 часа. очень хорошо получается.
Оксана, так хочется, чтобы чай у Вас получился! Вот всё, что Вы писали про свой чай - это всё правильно! Блин! Ну откуда тут веники взялись?
В общем, Оксана, буду держать за Вас и Ваш чай кулачки. Надеюсь, что всё у Вас получится.

я когда раскладываю чай на протвень из миски, запах веников уже идет сразу, какой запах должен быть у ферментированого

Значит, дело не в сушке, а в ферментации. Щель в духовке у меня совсем маленькая - вставляю маленькую щепку с одной стороны дверцы.
А запах сразу должен быть ошеломляющим! В прямом и самом хорошем смысле слова. Сегодня делала чай малина+яблоня+черноплодка. Ферментировала 4 часа. Запах кружил голову и ничего не хотелось делать, а только вдыхать этот аромат. Но я была на огороде, чай сушился на террасе, так аромат чая доносился до меня. Кроме того, этот аромат появляется уже на этапе перекручивания чая на мясорубке. Сейчас я кручу на ручной - часа полтора уходит на этот процесс. И пока докручу последние листья, первые уже вовсю вкусно пахнут. А как у тебя пахнут перекрученные листья перед ферментацией? Вишня в самом начале ферментации должна пахнуть вишней, а не травой. И к концу ферментации запах усиливается. Но не превращается в вениковый.
Оксан, ты контролируй запах через каждый час ферментации.

Люд, писала о вишне, а с малиной все получилось. Гнет на малину ставила. А вишню перекрученную просто придавила, как учили. Ну посмотрим потом какой чай будет.... Завтра иду за яблоней и грушей.)))

Инуся, тогда всё ОК. Удачи с яблоней и грушей!

Господи, это ж какую ювелирную работу Вы проделали!!!

Это я сломанную руку разрабатывала

У меня тоже пахнет баней. Сначала не хотела позорится, вылезать из кустов, да ладно...
Первый чай был вишневый. Заморозила, скрутила рулетики, ферментация 6-7 часов при 20 градусах. Сушила на сковородке. Запах пока сушила сначала стоял - закачаешся, на весь дом. Потом быстро стал пахнуть веником. Заварила, конечно, сразу - ужас, мои обсмеяли меня тоже. НО! Это было неделю назад. Хожу, каждый день нюхаю... Вчера добавили вишню к обыкновенному чаю, результат порадовал. Значительно меньше пахнет веником и гораздо сильнее вишней. Чай лежал открытый на бумаге. Может проветрился?
Делала еще из яблони дички, черноплодки и малины. Заваривала яблоню и черноплодку - веник.
Я думаю причина, все же, в недоферментации. Листья частично остались зеленоватые. Черноплодка пахла очень вкусно до сушки. Потом - никак. Постоит немного, попробую заварить.
Я не отчаиваюсь (от чая не отказываюсь ), пойду сейчас со сливы желтые листья обдирать. Сейчас теплее в доме, очень надеюсь, что результат будет.

ферментация 6-7 часов при 20 градусах. Сушила на сковородке. Запах пока сушила сначала стоял - закачаешся, на весь дом. Потом быстро стал пахнуть веником. Я думаю причина, все же, в недоферментации. Листья частично остались зеленоватые. Черноплодка пахла очень вкусно до сушки. Потом - никак. Постоит немного, попробую заварить.

Наталья, я ферментирую сейчас 3 - 4 часа. Чай прекрасно ферментируется. Так что о недоферментации в течение 6 - 7 часов не может быть речи. Это более, чем достаточно. Так вот, после 3 - 4 часов ферментации никакой бани в запахе моего чая даже близко нет. Тем более, если сначала во время сушки запах был «закачаешься», а потом «баня», это говорит о том, что чай запарился во время сушки.
Вот что написано по этому поводу в книге о чае:

Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105 С. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая...

Т. е. вкус и аромат чаю дают экстрактивные вещества, которые были переведены во время ферментации из не растворимого состояния в растворимое. И если по каким-то причинам (низкая температура, толстый слой чая при сушке) не дать им во-время подняться к поверхности испарения (поверхности гранулы), то они попросту запарятся, поменяют свой аромат и вкус. Для этого нужно делать температуру сушки вначале 100*, толщину слоя в 1 см и постоянно перемешивать чай, не давая застаиваться пару в чайной массе.