Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Кроме того, выяснилось, что крутить на мясорубке проще замороженные (не оттаявшие) листья

Linadoc, получается, что ты не завяленные листья перекручиваешь? В них много сока тогда будет. Чем больше сока, тем слабее идёт процесс ферментации. Цитирую на эту тему текст из книги «Энциклопедия целебного чая».

...при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист.

Я в этом убедилась на своём опыте.

выяснилось, что крутить на мясорубке проще замороженные (не оттаявшие) листья, помогая мясорубке короткими, но сильными толчками деревянной палочки.

Linadoc, ты экстремалка во всём! Я бы точно упустила бы эту палочку в мясорубку!

больно интересно какая и чай какой получится?

francevna, мне тоже очень интересно!

Люда, я имею в виду те листья, которые не вялим, а морозим. Я морожу черноплодку, малину, смородину, жимолость. Кроме того, так получлось, что черноплодку и жимолость я сначала завялила, а потом времени не хватило, и я их заморозила, и только через сутки потом крутила. Результат порадовал.

получлось, что черноплодку и жимолость я сначала завялила,

Всё понятно! Если бы не завялила, то они могли бы рассыпаться на мясорубке. А не завяленные, но просто замороженные черноплодку и жимолость перекручивала?

крутить на мясорубке проще замороженные (не оттаявшие) листья, помогая мясорубке короткими, но сильными толчками деревянной палочки.

Вот я и проморгала эу палочку, крякнула мясорубка, и заглохли мои чай, просто ручками крутить, ну оч. тяжко. Девчата ВЫ МОНСТРЫ. Мало того, много места занимает и много времени уходит

Верунчик, как жалко мясорубку! И Вас!

Мало того, много места занимает и много времени уходит

Да, без мясорубки дело идёт дольше... И чай получается объёмным...

Всем приветы! Провела вчера дегустацию своих чаев с привлечением независимых экспертов). 4 вида чая.
Сначала о цвете: 1 место по насыщенности у малины (открытие для меня это было), мясорубочная. 2 место у иван-чая,3-е у Деревенского, 4-е место (самый бледный- черноплодка).
По вкусу: самый вкусный, очень очень единогласно был признан Деревенский, далее иван-чай, потом малина и вообще никакой-черноплодка.

кстати таволгу вчера заварила, сущее.... ну т. е. полная ересь, поэтому я ее всю выбросила, причем без тени сомнения полетела она у меня в мусорку

4-е место (самый бледный- черноплодка). По вкусу: вообще никакой-черноплодка.

Галина! Что-то с черноплодкой не так пошло у тебя. Не может она быть бледной и не вкусной! Наверное, ты её без мясорубки делала. она очень жёсткая, вот ты из неё весь сок и не выжала! Попробуй на мясорубке сделать - совсем другой результат будет!

Что-то с черноплодкой не так пошло у тебя.

Возможно, делала через мясорубку, но это такой процесс непредсказуемый и зависящий от множества факторов! причем при заваривании он был сначала мутным, потом видимо пыль опустилась и он стал прозрачным.

4-е место (самый бледный- черноплодка).

Я тоже попробовала вчера черноплодку. Ферментировала 18 часов. Не скажу, что в восторге. Когда сохла, то пахла вкусно. В чае вкус тоже присутствовал, но не такой насыщенный и яркий, как, например, у вишни. Не скажу, что она не понравилась мне, бпросто ожидала бОльшего. Но конечно тут все чисто индивидуально.

Galina Iv., Omela, я черноплодку долго не ферментировала - часов 6, не больше. Как-то мы с вами по-разному её делаем! От моей даже посторонние люди в восторге, не говоря уже о близких...

буду дальше пробовать

давай!

Попробую в следующий раз поменьше ферментировать. Соседи разрешили все оборвать.)

а сколько вы заготавливаете чая? у меня и-чая уже 4 литра
сколько надо на зиму на 3-х человек, ну примерно

а сколько вы заготавливаете чая? у меня и-чая уже 4 литра

Хороший вопрос! Давно ждала его! Когда-то попадалась информация, что на одного человека нужно 5 граммов иван-чая в сутки. В 1 литре граммов 230 - 240 гранулированного чая. Листового меньше намного. Т. е. 1 литра хватит на 1 - 1,5 месяца на 1 человека. Если не литрами пить этот чай. Значит, 4 литра - на 4 - 5 месяцев. Ну, и считайте, сколько нужно на семью, гостей, гостинцы... Я уже приготовила литров 12 чая (разного). Собираюсь делать каждый день до листопада. Весь чай у меня расходится всегда. Большую часть чая я презентую друзьям, знакомым, близким...

Соседи разрешили все оборвать.)

Какие хорошие соседи! Рви, пока добрые!

Я уже приготовила литров 12 чая

я думаю, что раздам тоже много)).

у меня уже 5 литров! хватит на 2 с половиной человека? Только первый слабый.
Оказывается мне еще надо крутить и крутить

мдаааа..... покой нам только во сне видится, Оксана, подвинься чуток Давай вместе дружненько продолжим.

на выходные

Галина! Что-то с черноплодкой не так пошло у тебя. Не может она быть бледной и не вкусной! Наверное, ты её без мясорубки делала. она очень жёсткая, вот ты из неё весь сок и не выжала! Попробуй на мясорубке сделать - совсем другой результат будет!

Вот и мой чай из черноплодки не впечатлил... Он мясорубочно-комбайного типа приготовления. Может, полежит, повкуснееет?
В общем, первый блин комом...

Может, полежит, повкуснееет?

Светлая, остаётся только надеяться!
Делайте тогда другой чай. Вишня и груша не разочаруют. А лучше сделайте «Деревенский» - смесь листьев. Всем очень нравится.

Людмила, как и обещала - выхожу из подполья)
Я «подсела» на Ваши чаи сразу, как только появились темы про Иван-чай и про садовые растения. Первый чай был из вишни, т. к. ближайшее съедобное растение - соседская вишня. Я её попробовала - и пропала! Потом делала и из смородины, из малины, из черемухи (смесь с рябиной и земляникой - по типу «Деревенского»), и, естественно, Иван-чай! Но вишня для меня вне конкуренции! Правда, сейчас выстаивается Иван-чай самый первый - выдержка 1 месяц - вот его смешиваю с вишней, завариваю, и... Даже муж оценил! Правда, сказал, что не хватает «крепости», а мне кажется не крепости, а терпкости какой-то - может добавить черемуху? Или может ещё чего-нибудь подскажете?

как и обещала - выхожу из подполья)

ЛИнга, рада приветствовать Вас и здесь, в темах про чай!

равда, сказал, что не хватает «крепости», а мне кажется не крепости, а терпкости какой-то

Та терпкость, к которой привыкли Вы с мужем в традиционном чае, идёт от кофеина, находящемся там в больших количествах. В наших чаях кофеина нет. Но и здесь можно добиться терпкости. Во-первых, длительной ферментацией - до суток и более. Во-вторых, "прижаркой" чая во время первой сушки. Этот термин и процесс используется в производстве привычного нам чая. Достигается это выставлением в начале сушки температуры в 150*С. На 1 час примерно. Но тут надо держать ухо востро, чтобы не пережечь или не сжечь чай. Постоянно мешайте чай, не допуская его запаривания и сгорания. В-третьих, можно попробовать сделать чай методом отпотевания. Здесь на протяжении пары недель девочки делают таким способом. Им очень понравилось. Делала и я. Первая партия у меня не получилась - чай закис. Это произошло у меня потому, что листья не завяливала и при перекручивании на мясорубке они дали много сока. Во второй партии я сначала листья положила «отпотевать», а потом завялила. Получилось лучше. Для себя я решила, что нужно сначала листья завялить, потом отправить в пакете «отпотеть», а далее по нашему сценарию. Во всяком случае, даже закисший немного чай и чай из второй партии получился очень чёрным и более терпким по сравнению с другими чаями. Про опыт «отпотевания» можно почитать посты наших девочек здесь:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=389380.860 ответ № 876
hlebopechka.ru... ответ№ 1100
hlebopechka.ru... ответ 1265
hlebopechka.ru... ответ 1270
hlebopechka.ru... ответ № 1302
hlebopechka.ru... ответ № 324 - тема об иван-чае
А от черёмухи чудес не ждите. Она теряет при ферментации и сушке свой аромат и вкус.
Повторюсь, кофеиновой терпкости в наших чаях нет. Думаю, это к лучшему...

Я тоже попробовала вчера черноплодку. Ферментировала 18 часов. Не скажу, что в восторге.

Вот и мой чай из черноплодки не впечатлил...

Omela, Светлая, из вредности интереса завтра черноплодку сделаю! Подробно потом напишу, как делала. А, нет, завтра не сделаю, так как сегодня ливень был (наконец-то)! Через пару дней сделаю, если дождей не будет. Пусть мои любимые бактерии опять на листьях поселятся.

Отчитываюсь о Джигиде (Джида, Дикая маслина).

 Можно пить как моно чай. Вот уж не думала, что будет такой вкусный, нежный. ароматный чай из этих сухих листочков. Не зря трудилась, хочется ещё заготовить, но далеко ехать.
 Чай прозрачный светлый жёлто-лимонный, вкус с кислинкой, без горечи, небольшая терпкость. Очень вкусный.

 Попробовала заварить с тёрном, новое сочетание, новые вкусы. Муж только эти чаи пьёт.

 Людмила, добавьте в список Джигиду.

francevna, сфоткали бы вы нам эту джигиду, больно интересно какая и чай какой получится?

Не получается у меня с фото, сделайте запрос в инете «Джида».

Девочки, сегодня ливни, хорошо для огорода, плохо для строительства и инета. Пробовала чай из яблони+груши+черноплодки+смородины. ВЕЩЬ. Фотки сделала, дежурю 31, зн
ачит 30 выложу. Можн
о просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус). Здесь мокро, скользко и комары. Спускаюсь.

Loksa, джида, джигида - это по-научному лох узколистный. Он растет южнее средней полосы, у нас его нетути...

Отчитываюсь о Джигиде

Алла, спасибо за отчёт! Очень позитивный для тех, у кого она растёт. Я так и думала, что хороший чай получится, раз из неё вино делают...

добавьте в список Джигиду

Алла, попозже, через несколько дней. У меня уже нет возможности редактировать. Готовлю сейчас что-то типа оглавления в наших темах со ссылками на первой странице. Нужно будет просить шеф-повара дать мне возможность редактировать, заодно и джигиду включу в список.

Не получается у меня с фото, сделайте запрос в инете «Джида».

Оксана, смотри. Это Джигида. На первом фото ещё не спелая.




А это спелая:




Алла, такие листики маленькие. Как Вы её собирали?

Можно просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус).

Linadoc, а потом мясорубка? так я ещё не делала. А почему после завяливания сразу не перекручиваешь на мясорубке? Вообще, процесс завяливания нужен не только для того, чтобы скручивать рулетики было лучше. В процессе завяливания уменьшается количество воды в листьях, сок становится более концентированным, процесс ферментации проходит лучше и чай получается вкуснее, ароматнее и темнее. Я пару дней назад цитировала на этот счёт текст из книги «Энциклопедия целебного чая». Повторю этот текст. Потому что считаю, что перекручивать на мясорубке замороженные и не завяленные листья - это значит, ухудшать чай. Сока получается много, и ферментация проходит слабее:

при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Так что твой опыт, Linadoc, подтверждает эту теорию.

Здесь мокро, скользко и комары. Спускаюсь.

Linadoc, а антенну не пробовали для инета? У меня без антенны такой же инет. С антенной совсем другое дело!

Людмила, спасибо за ответ и советы!
Про кофеин я и раньше поняла, но надеялась, вдруг есть какая-нибудь травинка, которая придаст терпкости нашему чаю. Черемуха и правда не впечатлила сделала в составе «Деревенского» - резала - пахло миндалем, а сегодня заварила - и что-то почти ничего не осталось ни от запаха черемухи, ни от запаха миндаля...
Все Ваши чайные темы читаю с самого начала (подробно) - правда сделать всё правильно не получается (ребенок грудной - особо не разбежишься с чайным творчеством).
У меня процесс такой - набрала листьев, оставила в неплотно завязаном пакете на день (пока домой не приедем), потом в морозилку на несколько суток (до тех пор, когда появится время), размораживаю минут 20, кручу рулеты и сразу их режу (у кого-то тоже тут увидела такой способ- вообще, мне кажется, так получается экономнее время), накрываю влажным полотенцем и крышкой, ставлю на ферментацию, потом в горячую духовку (у меня газовая, поэтому выставить нормально температуру не получается - "+- километр», хотя выставляю на 100 град. на час, потом уменьшаю, а иногда и сразу выключаю, если чувствую, что чай высох - в процессе сушки ворошу чай рукой), высыпаю в мешочек и досушиваю над открытым окном (иногда день, иногда и сутки), потом пересыпаю в коробочку и ставлю в темное место «дозревать».
Написала так подробно и поняла, что пункт «прижарить» из-за духовки получается «куда кривая вывезет» (но чай черный, не жженый), пункт «отпотевание» - тоже на «авось» (пока домой везу листья - они типа запариваются в пакете - запах усиливается), а вот над длительностью ферментации попробую поработать - всё как-то боялась, что передержу и запах уйдет...
На днях поэкспериментирую и отчитаюсь!

В почему бадана нет в списке!? У кого он есть, обязательно проголосовали бы. Очень насыщенный, целебный, вкусный, один из самых пряных и сильных чаев получается!

Можно просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус)

Разделяю Ваше мнение, на мой вкус чай, прошедший через холодильник, получается вкуснее и ароматней.
Эх, жалко у меня никакой экзотики нет, пойду искать дикую яблоню!

наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

А как же листья, которые через морозилку? Я крутила их, так у меня прямо с рук текло.
Я тут нашла в морозилке листья черноплодки, засомневалась я как то в их идентификации... был запах косточки. Перекрутила в ладошках вместе с листьями и-чая, колбасками, не резала их. Ночь ферментировалось, утром в холодильник, вчера вечером сушила. Девочки!!! мама мия!! какой изумительный получился чай!!! вот это даааа!!! было примерно поровну и-чая и черноплодки. Вот только у меня вопрос- действительно ли листья черноплодки пахнут косточкой, не вишня ли это у меня (уверена, что черноплодка на 99%, но все же спрашиваю у вас).

Galina Iv., черноплодка тоже вишней пахнет, немного похожий аромат вишня+косточка Сколько времени ферментация с иван-чаем была?

ферментировала ночь, с 00-00 до 9-00 (для меня утро начинается в 9-00)
Оксана, спасибо за подтверждение косточкового аромата))

пункт «прижарить» из-за духовки получается «куда кривая вывезет» (но чай черный, не жженый),

ЛИнга, не обязательно! если это дело на самотёк не пускать, то очень даже хорошо получится. Какой-то карамельный запах появляется. Я несколько последних партий «прижариваю». Мне нравится. Китайцы этот метод вовсю используют - чай в громадных казанах сушится над горящими дровами. Они ещё и руками его мешают.

пункт «отпотевание» - тоже на «авось» (пока домой везу листья - они типа запариваются в пакете - запах усиливается),

Согласна, запах усиливается. Но мне такой способ не очень нравится. А девочки - довольны.

над длительностью ферментации попробую поработать - всё как-то боялась, что передержу и запах уйдет...

не бойтесь... Вчерашний чай у меня 25 часов ферментировался. Классный запах!

как же листья, которые через морозилку? Я крутила их, так у меня прямо с рук текло.

Галя, через морозилку мы рулетики вручную крутим и сока столько не выдавим, сколько через мясорубку. Этот не выделившийся сок не и не будет участвовать в ферментации, а потом просто испарится при сушке. Вот, что в той же книжке написано на этот счёт:

Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий.

Так что как бы мы не выдавливали своими ручками сок из листьев, всё равно это будет не так, как если мы их перекрутим на мясорубке.

почему бадана нет в списке!?

Rada-dms, простите, сама не вспомнила! А Вы тогда в отъезде были, когда я список выставляла на обсуждение. Чуть позже буду у шефа просить разрешение на редактирование для вставки ссылок, обязательно вставлю и бадан.

Вот только у меня вопрос- действительно ли листья черноплодки пахнут косточкой, не вишня ли это у меня (уверена, что черноплодка на 99%, но все же спрашиваю у вас).

Галя, действительно, черноплодка пахнет вишней. Я Омеле писала, что чай из черноплодки получается как вишня в кубе - по вкусу и аромату. А у неё и у Светлой что-то с черноплодкой не сложилось- слабый цвет и аромат. Хорошо, что ты подтвердила чудесный результат. Я, кстати, тоже не давно черноплодку с кипреем делала. результат - обалденнный!

я сегодня принесла этот чай в офис, заварила, пили все и сказали хором: как вкусно!!! Спасибо Вам, Людочка за всё, за всё!!!

lappl1, это просто потрясающе!!!

А вот и мои чаи: 1-вишневый, 2- ежевика, 3- земляника (лесная). Когда голосовала, отдала предпочтение вишневому, а сегодня, через две недели после приготовлении, открыла ежевичный и не могла оторваться, запах – обалдеть!!! Чай, наверное, как вино должно настояться! А еще в сушилке досушиваются : черешневый, грушевый, рябина крупноплодная и боярышник. Готовлю чай каждый отдельно, а смешиваю когда завариваю. Спасибо огромное Людмила за науку!

это просто потрясающе!!!

Илона, спасибо! Присоединяйтесь! Этот чай стоит того, чтобы его сделать!

А вот и мои чаи: 1-вишневый, 2- ежевика, 3- земляника (лесная).

Ирина, отличный чай! Рада, что Вам нравится!

Чай, наверное, как вино должно настояться!

Ну, конечно! Как минимум, месяц! И чем дольше стоит, тем лучше становится! Я об этом в рецептах писала.

Готовлю чай каждый отдельно, а смешиваю когда завариваю.

А теперь попробуйте сделать «Деревенский чай», т. е. совместно ферментируя листья растений, которые Вам нравятся. Результат будет много лучше, чем у моно-чаёв.

я сегодня принесла этот чай в офис, заварила, пили все и сказали хором: как вкусно!!! Спасибо Вам, Людочка за всё, за всё!!!

На здоровье, Галочка! Оценка коллег - наивысшая оценка! Рада, что чай получается!

Людмила, со мной на ты Я пока примериваюсь. Знаю кто точно оценит это творенье, так это моя мама! Она только ллистья и заваривает круглый год, обычный чай черный и зеленый пьет только по несчастью в гостях )) Пока я пытаюсь разобраться что такое ферментация, точнее как ее делать просле провяливания и прокрутки через мясорубку. Это в теме Иван-чая пойду смотреть наверное

Илона, тут такой простор для творчества! У меня руки растут не совсем от туда и то у меня все получилось, наферментировала и насушила и дальше буду до победного на зиму запасы! Спасибо Людмиле за прекрасную идеи и советы!!!

Очень насыщенный, целебный, вкусный, один из самых пряных и сильных чаев получается!

Rada-dms, Оля, ткните меня в то место, где Вы описывате приготовление этого чая... Тема уже не маленькая, искать проблематично... Заранее спасибо!

Гульнара, я от твоей авки ржу и млею одновременно )))) Классная!!!

Ой, как же я поздно то спохватилась, точнее заметила темку ((Тван чая то поди уже и нет. Была у отца за Твербю, так там все розово-фиолетовое от цветущих полей!!! И я не знала чем заняться, а оказывается вон что надо было делать!!! Чай на зиму сушить!!! А теперь наверное уже сошел ((
А у меня вопрос. Люда, у меня прям такая же электросушилка как у тебя! Ты массу в ней сразу после ферментации сушишь или все же сначала в духовке, а потом там на окончательную просушку? И при какой температуре сушишь? При самой низкой?

ДЕВОНЬКИ БОЛЬШУЧЕЕ СПАСИБО ЗА ТЕМКУ. ОСОБЕННО ЛЮДОЧКЕ. ЧАЙ МОЯ СЛАБОСТЬ. Я ВСЕГДА СУШИЛА ТРАВЫ И ЦВЕТЫ. А ВЧЕРА НАСУШИЛА ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ С ШАЛФЕЯ И ЧЕРНОПЛОДКИ. ЗАПАХ ОБАЛДЕТЬ.

ткните меня в то место, где Вы описывате приготовление этого чая... Тема уже не маленькая, искать проблематично... Заранее спасибо!

Ташенька, пока Рада не на связи, гляньте, она здесь писала hlebopechka.ru...

у меня прям такая же электросушилка как у тебя! Ты массу в ней сразу после ферментации сушишь или все же сначала в духовке, а потом там на окончательную просушку? И при какой температуре сушишь? При самой низкой?

Илона, нет, в сушилке я сушу только НЕферментированный чай - из мяты, мелиссы... А ферментированный сушу при 100* 1 - 1,5 часа, а потом досушиваю при 50 - 60* до состояния, когда почти вся масса высохла. Ну а потом в мешочке на воздухе. А в сушилке максимальная температура 70*. При такой температуре чай другой получается. Вот, что написано про температуру сушки в умной книжке про китайский и индийский чай:

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

А последние партии я вообще «прижариваю» в начале сушки при 150* (минут 20, постоянно помешивая). Потом перехожу на 100*, далее - на 50 - 60*, ну и потом в мешочке. Про этот метод тоже в этой книжке написано. Стала пробовать - мне понравилось.

Знаю кто точно оценит это творенье, так это моя мама! Она только ллистья и заваривает круглый год, обычный чай черный и зеленый пьет только по несчастью в гостях

Илона, ну тогда пусть мама делает чай и тебя угощает!

Пока я пытаюсь разобраться что такое ферментация, точнее как ее делать просле провяливания и прокрутки через мясорубку.

Посмотри тогда краткую инструкцию по приготовлению чая. Может, так проще будет:
hlebopechka.ru... Ответ #680