Хлеб пшеничный цельнозерновой с отрубями

Добрый день!
Скажите, пжл, можно ли испечь хлеб по Вашему рецепту просто заложив все компоненты в ХП и выставив режим ЦЗ хлеба? или нужен отдельно замес и отдельно выпечка?

Цитирую из рецептуры:
1. Отруби (клетчатку) положить на сковороду и обжарить до румяности, дать остыть на тарелке.

• Тесто.

Закладываем все продукты в ведерко хлебопечки, включить программу Тесто – используем только замес теста.
Отслеживаем колобок, по консистенции колобок очень мягкий, поскольку в наличие цельнозерновая мука и большое количество поджаренных отрубей.[/i]


А дальше так и расстаиваем и выпекаем в х/печке. Прога ОСНОВНОЙ.

Рома, спасибо.

Скажите, чем отличается замес теста + основной режим от просто основного режима? Там же тоже есть расстойка.

Рома, спасибо.

Скажите, чем отличается замес теста + основной режим от просто основного режима? Там же тоже есть расстойка.

Я вам ответила выше: делайте закладку ингредиенты в ведерко и ставите прогу ОСНОВНОЙ, следите за тестом.

Рома,
значит можно все компоненты заложить в ХП на основной режим, но следить за колобком - правильно?

Рома,
значит можно все компоненты заложить в ХП на основной режим, но следить за колобком - правильно?

Правильно, только предварительно обжарить отруби или клетчатку

Рома,

Ок, спасибо!!!

Я предпочитаю сначала включить программу «пельмени» и сформировать нужную консистенцию теста, т. е. отрегулировать колобок. Потом включаю программу, которая уже доведёт хлеб до ума.

Надюша, совмещение программ дело хорошее, этим тоже нужно пользоваться
Хлебчик долго выпекался? Что-то корочка сильно зажарилась, темная и толстая - а мякиш в дырочку

Да, на программе «французский», видимо зря. Но вкус хороший, при неимении времени на духовку, вполне приемлем. В следующий раз на программу «ЦЗ» буду ставить.

Секреты выпечки в духовке: пар и формовка

Моим девушкам тоже очень нравится такого плана хлеб. Замешиваю когда на кефире, когда на своем йогурте из мульти филипса, когда на молоке. На воде никогда не делаю вообще. Только вот отруби еще не пробовал добавлять. Цельнозерновую использую «Французская штучка» (на упаковке рекомендовано для х/п Панасоник ). Вот только недорогая мука совсем (~90р), подозрение у меня на ее цельнозерновость... Муки беру цельнозерновой чуть больше или пополам. Расстаиваю в х/п, потом в форму и еще расстойка в микроволновке рядом с парящей глинянной миской. Ставлю в духовку, причем даже не 200°, а 160°С (поскольку Электра 1001М долго раскочегаривается и на кухне хоть в труселях пеки) и выливаю 400 гр. кипятка для пара.
ЗЫ: очень огорчился, что никто так и не объяснил, почему перед укладкой в форму нужно в рулет сворачивать. Теперь сам уже понял, что если не свернуть, то высокий хлеб не выйдет, он брылями будет выходя из формы свисать. Скручиванием в рулет мы делаем направленную предварительную натяжку глютена, потому и тесто поднимается выраженной шапкой. Хлеб получается высотой две формы и даже, наверное, чуть выше может.
Особых разносолов не пеку, как-то определились уже с сортами, которые нравятся: мне ржаной без всякого солода, но иногда с тмином и кориандром (на кефире/пиве/квасе и прочих остатках, кроме меня никто такой не ест); девушкам вот данного плана, они с ним едят, а я чай пью или молоко; из сладких вариации на тесте в/с с выдержанным молоком в термосе и добавками изюма, инжира. Иногда просто без добавок (750 гр. расстаиваю первый раз до 5.5 л объема). На инжире у хлеба вкус на любителя, не совсем привычный и мне не очень. А вот девченки стрескали просто влет две большие булки из 800 г теста. Изюм не замачиваю, и так не сильно завяленный, и вот инжир в молоке, на котором тесто замешивать буду, мочу. Добвки делаю из расчета 3:8.
Очень жаль, что в х/п нужно соблюдать правило колобка. Хотя, если бы визуально эта стадия не определялась, было бы хуже. С духовкой по провалу крыши у х/п общего только в случае перестойки теста, да и то в духовке это выраженно менее сильно, там «скелет» получается у хлеба быстрее по времени. А вот жидкое тесто в х/п не получится выпечь по причине того, что печется в ней на ТЭНе, а не на жаре самой печки. Ей бы ТЭН не выключать, тогда не валилась бы крыша, но тогда корка сгорит. Перешел совсем на духовку, так что две х/п уже лишнее, хотя 250-ю Супру оставил бы. Удобно, когда ржаной и пшеничные одновременно нужно делать (пшеничное на тестомесе делаю). 350-ю буду продавать точно, она только в объеме замеса предпочтительнее 250-й (которой для ржаного вполне достаточно), замещивает она хуже и склонна к перегреву.
Важно не передержать хлеб в духовке, иначе сухой и быстро черствеющий получается. С этим у меня пока не всегда лады, поскольку формы по размеру разные (не прояснил еще этот вопрос для себя)... и совсем жаль, что таймера у нее нет, старая она. Так и хожу с яблочком (таймер такой).
Прошу прощения за многословие, да еще и не по теме.

Рома, добрый день!
Должна признаться, что я восхищена вашим талантом. Большое вам спасибо за мастер-классы: как начинающий хлебопек я изучила все ваши рекомендации. За год обладания хлебопечкой, я перепробовала почти все рецепты из книги (у меня Panasonic) и почти всегда успешно. Теперь осваиваю чужие рецепты. К вашим - отношусь педантично и пока робею импровизировать. Этот рецепт мне сразу приглянулся - уж больно красивый мякиш. Не меняла ничего, но поскольку ручная работа для меня пока высший пилотаж, ограничилась хлебопечкой - режим основной. Хлеб «дозревает», поэтому вкус прокомментировать не могу, а вот внешний вид меня беспокоит. Колобок был вроде мягкий, но какой-то «колючий». И крыша у хлеба получилась такой-же лохматой, хотя 2 ст. л. муки по вашему рецепту не добавляла. Поднялся чуть выше полведерка и неровно, несмотря то что обычно у меня наполовину цельнозерновой хлеб поднимается высоко и бывает с гладким верхом, разве что крышу слегка разрывает сбоку. Прошу вашего совета, отчего получилось так? Может быть из-за московской жары? У нас южная сторона, и мне показалась, что хлебопечка немного капризничает сейчас.




Заранее благодарю,

PS Я уже на той стадии, когда хочется, чтобы хлеб был не только вкусный, но и красивый...

Zarita, СПАСИБО за добрые слова!

К сожалению, нет разреза хлеба и не видно какой получился мякиш. Но подозреваю, что все=таки маловато жидкости и крыша надорвалась. Второе - прога Основной в панасонике длится 6 часов (правильно?) и тесто также могло перестоять в жаркую погоду.

Я бы посоветовала вам, не исполнять педантично рецепты авторов, а учитесь чувствовать тесто, его консистенцию, мягкость, определять что не хватает тесту. Ошибетесь, пусть - на своих ошибках учимся печь, так и получается домашний хлеб

Спасибо, Рома, за комментарий! Вчера пробовали хлеб: очень вкусный, скажу без ложной скромности, с характерным привкусом отрубей, характерно рассыпчатый. Вставляю фотографию мякиша, возможно, это поможет вам поставить уточнить «диагноз». Основной режим у Панасоника 4 ч, если сомневаюсь, всегда им пользуюсь, он не подводит.
Уверена, крышу сорвало не в конце, просто он таким разломом и поднимался. Видимо, надо было придержать муку и подсыпать по чуть-чуть, как вы всегда советуете, а я, понадеявшись на дополнительные 2 ложки, бухнула все сразу. Тем не менее считаю этот первый опыт с отрубями удачным, в чем несомненно заслуга вашего рецепта и лично вас. Спасибо вам большое, еще раз!

Zarita, вобщем-то серединка не плохая получилась Если хлебушек понравился, попробуйте еще с тестом, с его текстурой поработать, с опытом и красота хлебная придет
МОЛОДЕЦ!

Довольно часто пеку ваш хлебушек, правда в хлебопечке, очень вкусно, от всей семьи большое спасибо за рецепт!

Наташа, пеките на здоровье, это здорово!

Подскажите пожалуйста у меня нет цельнозерновой муки. но в рецепте диетический от Панасоника я просто добавляю отруби из расчета 10% от кол-ва муки. а в этом рецепте как сделать цельнозерновую?

Точно так же - можно сделать самим

Смотрим в разделе Ингредиенты для хлеба hlebopechka.ru... тему Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта hlebopechka.ru...

спасибо. т. е. отрубей или клетчатки не убавлять?

спасибо. т. е. отрубей или клетчатки не убавлять?

Где, в каком смысле не убавлять?

В моем рецепте:
Мука пшеничная   150 г + 2 ст. л. до колобка
Мука цельнозерновая   150 г
Отруби (клетчатка)   50 г

Мука пшеничная, мука цельнозерновая (содержит уже отруби по сути своей по составу) + отруби/клетчатка по рецепту - весь состав теста

Если нет в наличие цельнозерновой муки, замените ее пшеничной + отруби/клетчатка по рецепту - их и так много в рецепте

Успешная модификация рецепта с обжаренными отрубями

Огромное спасибо и низкий поклон за рецепт! Для меня этот хлеб на сегодня - самый вкусный!
При отсутствии цельнозерновой муки уменьшила на 20 грамм муку пшеничную и добавила отрубей, т. е. вместо 50 грамм положила 70. Отруби пшеничные и овсяные пополам, все обжарила, запах непередаваемый!
Хлебушек получился лёгкий, пышный, мякиш нежный, а корочка - хрустящей. Еще раз благодарю за рецепт!

Женечка, на доброе здоровье! Пеките с удовольствием, хлебушек того стоит, вкусный!

Я очень хотела показать фото, какой красивый он получился, но почему-то не смогла. Попробую еще раз:

Женя, очень удачные и красивые хлебушки - БРАВО!

Подскажите новичку. Испекла по базовому рецепту на первой страничке. На вкус хлебушек великолепный. Но немного прогнулась крыша (хотя при расстойке была идеально сформирована). Скажите, а если хочу увеличить вес готового хлеба до 1 кг, то полностью все продукты увеличиваем на 1,5?

Мука пшеничная   225 г
+ 3 ст. л. до колобка
Мука цельнозерновая   225 г
Отруби (клетчатка)   75 г
Молоко свежее   375 мл
Соль   2 ч. л.
Сахар   2,5 ст. л. (хотя я бы уменьшила наоборот, хлеб сладковатый показался)
Масло сливочное   45 г
Дрожжи сухие   2,25 ч. л.
Смесь специй для хлеба (тмин)   1,5 ч. л.

Это мой увеличенный вариант)) Правильно подсчет?

И ещё. Если допустим отрубей оставить 50 г, то какую муку увеличиваем в кол-ве и насколько?

Спасибо за рецептик

Правила пересчета ингредиентов и пропорций жидкости

Сухие продукты: 225+225+75=525 грамм (получится вес готового хлеба ПРИМЕРНО 800-900 грамм.

Никогда не нужно учитывать в рецепте «+ 3 ст. л. до колобка» - это касается персонально моего замеса теста! У вас этого может не быть! Дополнительное количество жидкости или муки возникает всегда при замесе теста в данный момент замеса, персонально у каждого хлебопека, для соблюдения баланса мука-жидкость.
Жидкости для 525 грамм понадобится ПРИМЕРНО 350-370 мл. Точное количество жидкости (включая сливочное масло) определится при фактическом замесе теста, от качества муки, её влажности в момент замеса.

Дрожжи сухие – 1,7-2 ч. л. (больше не нужно)
Соль – 1,5 ч. л.
Сахар – 3 ст. л. (можно и уменьшить до нужного объема)
Смесь специй для хлеба (тмин) 1,5 ч. л.
Тесто при замесе должно быть мягким (но не жидким!)

Подробно читаем здесь:
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Татьяна здравствуйте. В этом рецепте замес идет в хлебопечке. У меня ее нет. Буду замес делать вручную, подскажите на что обрать внимание чтобы все правильно сделать.

ирина

Обратите внимание на эту тему Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Татьяна большое спасибо. Очень вам благодарна. У меня еще один вопрос. Подскажите пожалуйста, соотношение объема формы и веса теста для ржаного теста тоже подходит или ваш урок кмсается только теста из пшеничной муки?

Ирина

Для всех видов теста

Татьяна, а если вместо дрожжей использовать закваску, то сколько надо взять?

Иринс

Это я про выпечку хлеба из цельнозерновой муки с отрубями.

Рома, Спешу выразить свою благодарность за этот рецепт. Делаю его уже несколько раз. Прямо то, что мне нужно! Вкусно и полезно.

Я начинающий хлебопёк, делаю в ХП. Понятно, что результат не такой как должен быть, но я всё равно очень довольна.

Поскольку в наличии у меня были только отруби делаю хлеб с ними и помятуя о необходимости добавлять больше жидкости, каждый раз увеличиваю ее количество. Но всякий раз у меня получается неровная крыша.




На вкусе это никак не сказывается, но хочется достичь совершенства.
МК по цельнозерновому колобку смотрела, но никак понять не могу правильно ли я считаю, что это мало воды. В МК колобок сразу уже кругленький и ровненький. У меня же всегда неправильной формы с острыми рваными краями.
Сейчас кладу 280 мл молока при отрубях (не клетчатка как в рецепте). В этот раз в качестве цз муки взяла полбяную. На вид это никак не повлияло. Всегда получается так как на фото.
Надо добавлять больше? Так?

У меня же всегда неправильной формы с острыми рваными краями.

Вот, это и говорит о том, что мало жидкости Тесто сухое и рваное получается.
Увеличивайте по ложечке жидкость, тесто должно быть мягким (но не жидким!). Отруби, ржаная, цельнозерновая, полбяная мука всегда больше жидкости требует, чем просто пшеничная.

Молодец! Хлебушек вкусный получается!

Большое спасибо,Рома! Буду смелее больше лить. а то я по 10 мл прибавлю и никакой разницы не вижу:)
А вкусный прямо очень!!!:) Ещё раз большое спасибо!!!

Рома Татьяна, спасибо за вкусный и полезный хлеб!
Пеку его давно и регулярно.
С приобретением настольной духовки Минипечи Steba KB28/ KB 28 ECO Line
хлеб пеку только в ней.
Вот такой хлебушек, испеченный в духовочке-любимице

Люда, БРАВО!
Какой же чудесный хлебушек, такой хорошенький весь А мякиш - суперский!
На здоровье!

Рома, огромное спасибо за этот замечательный рецепт. Я начинающий зеленый хлебопек и только учусь. Начала прямо с Вашего вот этого рецепта и.... вообщем пеку его уже несколько раз подряд и не могу перейти к другим рецептам, так как он так нравится, так нравится...
мне и хлеба то вообще нельзя, по крайней мере столько

Лиля, на здоровье! Красавцы батончики, очень здорово смотрятся

Ой, мне тоже нельзя, и я тоже все пеку и пеку хлебушек с отрубями и клетчаткой, настолько он вкусный

Вкусный. Сегодня опять буду печь, а то подгрызли все за выходные. Еще раз спасибо большое! Так понятно все расписано, одно удовольствие!

Всем доброго времени суток!
Можно к Вам? Я хлебопек-новичек. Нашла Ваш сайт, и с упоением читаю которую неделю. Вот мой первый опыт -рецепт с сайта. Спасибо автору! 🌻

Лена, на здоровье! Приятно слышать хорошие отзывы о нашем сайте - заходите и пеките с нами вместе!

Делала строго по рецепту. Ждала красивый колобок. Подсыпала муки два раза.
Вот только выпекала иначе. Не смогла дождаться пока духовка разогреется до нужной температуры. Поставила раньше.
Буду рада любой критике.
 СПАСИБО будем дружить

Хорошие хлебушки для первого раза

Рома, как вам кажется нужно было муки ещё больше?

Ну, здесь по собственным ощущениям нужно смотреть. А так, крыша в порядке.
Опыт, опыт... наверстаете в процессе

Здравствуйте, Рома! Спасибо Вам за рецепты и мастер-классы, они дают надежду разобраться и все-таки научиться
Как думаете, получится ли этот хлебушек, если весь объем взять цельнозерновой мукой? Отрубей у меня нет, а пшеничная цельнозерновая есть.

Добрый день! На здоровье!
Можно, но эффект будет совсем другой

По рецепту: Отруби (клетчатку) положить на сковороду и обжарить до румяности, дать остыть на тарелке.
Эта процедура и дает неповторимый вкус хлебу. Клетчатки в рецепте гораздо больше, чем ее имеется в ЦЗ муке.

Клетчатку и отруби сегодня можно купить в любом супермаркете, продается в отделах здорового питания.
А также клетчатка есть в аптеках - свободно.

Рома, точно, отруби же жарить надо! Тогда куплю. Я хлебопек начинающий, с хлебом из белой муки, да в хлебопечке у меня все нормально выходит. А цельнозерновые да отрубные пока не даются. Есть можно, но то крыша плоская, то вообще не поднимется.

Есть можно, но то крыша плоская, то вообще не поднимется.

Ну, это нужно за тестом смотреть внимательно

Идем учиться тесто делать СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Ура, и поднялся и не просел!



Вкусный очень! Муж, который не очень любит цельнозерновые и ржаные изыски, слопал два куска, это, считай, на рекорд тянет😄
Спасибо!🌹
В духовке пока не решилась печь.

Ой, и правда, истинный красавец! Браво!
Муж знает, что такое вкусненько, хороший вкус у мужчины

На здоровье!

А сколько всего по времени выходит, на выпечку?

Как и любой хлеб, примерно один час. Готовность проверяю термощупом, при достижении 96-98*С внутри мякиша, хлеб готов.
Никогда не ориентируюсь на время - только на готовность.

Повторяю периодически этот чудесный рецепт - как всегда, с благодарностью Роме-Танюше. Муж купил разных пакетиков отрубей ровно по 100 гр., пересчитала рецепт по количеству, теперь он с интересом пробует, сегодняшним очень доволен.

Надюша, ты всегда меня радуешь хлебушком Они такие классные получаются
На здоровье мужу

Добрый день! На здоровье!
Можно, но эффект будет совсем другой

По рецепту: Отруби (клетчатку) положить на сковороду и обжарить до румяности, дать остыть на тарелке.
Эта процедура и дает неповторимый вкус хлебу. Клетчатки в рецепте гораздо больше, чем ее имеется в ЦЗ муке.

Клетчатку и отруби сегодня можно купить в любом супермаркете, продается в отделах здорового питания.
А также клетчатка есть в аптеках - свободно.

Во-первых, огромное спасибо за рцепт! Самый лучший рецепт самодельного хлеба.. Пеку и сотрубями или только с цельнозерновой мукой. В последнем варианте я просеиваю муку и обжариваю то, что остается на сите. Эффект есть!

Nellie, на здоровье! Такой способ тоже имеет место быть

Отчет о выпечке в Redmond 1920

Принесла своё спасибо за рецепт
Пекла в Redmond 1920 на программе Цельнозерновой

Никаких дополнительных манипуляций не требуется.
Подготовила ингредиенты, заложила, нажала кнопочку, спустя час после окончания программы достала исключительно чудесный хлеб.
Мне нравятся нотки мёда в ЦЗ хлебе, поэтому вместо сахара был именно он.

Рома, подскажите пожалуйста, на какую муку можно заменить пшеничную? Я диабетик. Может быть подойдет какая-нибудь безглютеновая?