Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

А у меня как раз кулич влажный получился. Я раньше таких не ела. Мне очень понравился. Единственное, я делала всё по рецепту, только пересчитала количество продуктов в меньшую сторону.

А по фотографии этого не скажешь, у Изюминки на фото структура другая, похожа на кекс влажноватый.
Я тоже все по рецепту давала, делала половину порции.

Elena65, по фото нет. По вкусу да, мякиш влажный. Это и мама моя отметила.

Я тоже все по рецепту давала, делала половину порции.

Я делала всё по шагам, в том числе взбивание белков отдельно, растирание желтков отдельно. Насколько я знаю, Изюминка не будет давать в рецепте те действия, которые бессмысленны. Что-то это, видимо, даёт в результате.

Что-то это, видимо, даёт в результате.

Я тоже обычно строго следую рецепту, но многочисленные обсуждения здесь комочков насторожили, и решение подсказанное всеми испытывающими проблемы с ними применила, но... Они все равно образовались странно.
А Вы тоже 9 часов в духовке держали опару при включённой лампочке?. Я себе представляю, если бы я оставила так на ночь, наверное вся квартира была бы в опаре, не только духовка)))

Много лет пеку по этому рецепту, всегда именно он был для меня идеален! И вот первый раз вышли не очень сладкими и суховатыми! Голову сломала, почему так
Дрожжи, правда, взяла питерские, обычных Люкс не нашла на тот момент. Опара, как обычно, в ночь. И вот потом все этапы были длиннее в 2 раза, чем у Изюминки! Хотя, тесто по структуре вышло шелковое! Кулич в итоге не крошится, но сладости мало и сухой
В этом году фаворит – папошник Анжелы

А Вы тоже 9 часов в духовке держали опару при включённой лампочке?

Да, примерно столько времени вышло. У меня опара поднялась сильно, но опала к моему подъёму утром. Сбежать не пыталась, т. к. объём чаши (5,5л) для такого объёма опары оказался с хорошим запасом. Опара поднялась почти до верха.

Каждый год пеку этот кулич. В этом году добавляла манитобу, колобок быстро сфомировался. Кулич мягкий и лёгкий получился.

Благодарю за рецепт и комментарии. Пекла по нему первый раз - идеально!) Делала на 1300 муки получилось 10 куличей по 300 гр. Месила руками)

Ирина

И я несу благодарность за рецепт и комментарии. Пекла первый раз, все получилось!
Делала полную порцию, на 1 кг муки. Половину муки заменила крупчаткой. Дрожжи брала сухие САФ для сдобы 16 грамм. Молоко темперировала. Соли положила чуть больше 1/2 ч. л., мне показалось маловато. Думаю, 3/4 ч. л. будет лучше.
Опару выдерживала в духовке с включенной лампочкой (около 30 градусов) девять часов в девятилитровой кастрюле. Вот замесила опару:



Через 7 часов – максимальный подъем:



Через 9 часов слегка опала:



У опары действительно резкий спирто-дрожжевой запах. Но в целом в кухне витает приятный винно-фруктовый аромат. В общем, куличами пахнет
Замесила тесто крюком в Кенвуде. Сперва тесто, как и положено, было жидким, через 20 минут полностью намоталось на крюк, после этого месила еще 5 минут. Вот такое получилось:



Через 1,5 часа хорошо поднялось:



Вмесила цукаты и разложила по формам:



Опять поставила в духовку с лампочкой. В формах сидели довольно долго, часа два, а то и два с половиной, но в конце концов поднялись. Не вынимая куличей включила духовку на 160 градусов. Через 10 минут духовка разогрелась, маленькие куличи вытащила еще минут через 25, побольше – еще через 5 минут, большие – еще через 10 минут. Вот что получилось:



Ели на следующий день. Вот разрез:



Куличи получились основательные, но не сухие и не крошливые. Винный привкус действительно чувствуется и в целом кулич очень ароматный несмотря на отсутствие пряностей.
Интересно, что этот кулич несколько менее сладкий, чем испеченный с тем же количеством сахара, но по другому рецепту. Видимо, дрожжи во время длительного брожения здорово подъедают сахар. Но зато и нарабатывают много ароматизаторов
Еще раз хочу поблагодарить автора и всех, кто пек этот кулич и оставлял комментарии.

Интересно, что этот кулич несколько менее сладкий, чем испеченный с тем же количеством сахара, но по другому рецепту. Видимо, дрожжи во время длительного брожения здорово подъедают сахар

тоже это заметила! только вот как не пойму. куда и как девается сахар
классный фотоотчет!

А я вот только в этом году заметила недостаточную сладость! Все прошлые года для меня это был идеальный кулич по всем показателями)
Но в этом году дрожжи были другими. А может, и сахар какой-то... Кто его знает.
Вот на сухих дрожжах боюсь его печь. Но тоже можно, значит

Девочки, первый раз такое! Не знаю что делать. За пять часов опара вообще не подошла, ну может на 1 см. Как спасти, посоветуйте пожалуйста! Добавить дрожжей и сколько? Замешивала на мокрых. Но и сухие есть.

Вера, я бы попробовала добавить дрожжи, но другие. Можно и сухие, я на сухих пекла.

Анна, Поставила новую опару. А ту замесила, разделила на две части. одну закинула в морозилку,
а вторую положила в ХП на французкий хлеб. И да дрожжей положила сухихв ведёрко 5 грамм.
Я не знаю, что произошло, много лет пеку, но такое впервые. И в этом году на этих дрожжах пекла.
Плохо в формах подходило, да, было такое, но что бы опара... Может я масло горячее влила, хоть убей не помню, я его ещё и остужала на холодной воде

ledi, Вера, у меня, правда, с другим рецептом было в прошлом, вроде, году. Поставила жиденькое тесто (молоко, дрожжи, мука) на прессованных дрожжах. Начала бурно расти. Минут через 30 добавила часть муки и не помню что ещё, но пока без сдобы (сахара, масла, сметаны). Тесто прекрасно поднималось. Через положенное время добавила сдобу и всё, тесто перестало расти. Вот оно, вроде, пузырится, но не увеличивается в объёме. Ждала долго. В итоге, я выпекла его так. Получилось похоже на пряники больше: сладкие, но довольно плотные, т. к. тесто толком и не поднялось. После этого испекла тоже самое на сухих дрожжах и всё поднялось прекрасно. Теперь с прессованными не рикую. Я их только для куличей покупала, у нас они только одной марки продаются. Решила, что на фиг мне такие риски.

я помалкивала, потому что все постоянно хвалят живые дрожжи, а я всегда перед пасхой запасаюсь специальными сухими для сладкого теста, золотыми пакетиками «для сдобы». Но есть один минус: в них ванилин кладут по умолчанию. Мне не мешает в куличах, а кому мешает, можно другие поискать, но чтобы для сладкого теста они были. Тогда всегда поднимется.

Татьяна, один раз что то с сухими у меня не получилось и я их забраковала. Самое интересно я их тогда купила первый раз. На живых всегда все получалось. А вот куличи второй год заметила не очень в формах подходят на живых. Наверное не хватает им силы на длинную расстойку.

Вчерашний тот, что с хлебопечки кулич получился как бисквит. Немного снизу перепекся на программе Французкий хлеб. Ну и подойти бы ему еще надо было. Наверное надо отключать ХП, дать подойти лучше
А второй замес я не вымесила. всего минут 15, пожалела технику. Так шапочки плоские, тесто жидковатое было. На вкус не пробовала еще.

Меня сухие регулярно подводили, поэтому я их навсегда исключила. Не покупаю. Только сырые дрожжи Люкс. Беру 100 г, делю на 20 частей, замораживаю на доске, ссыпаю в пакет. Все. У меня всегда есть нормальные дрожжи. В этом году у дочки ставила тесто на дрожжах, которые лежат у нее в морозилке с марта 2020 года. Отлично подошло тесто, перло только так. Я делала куличи по другому рецепту, но принцип примерно такой же, с вечера поставила, утром тесто замесила. Тесто с большим количесством сдобы прошлогодние замороженные дрожжи подняли на ура.

ВиКаВи, видите, какой разный опыт. А меня как раз Люкс и подвели.

ledi, Вера, а вы именно для сладкого теста брали? Нужны те, на которых написано, что они для сдобного теста с содержанием сахара от 8 процентов и выше.
 Сухие сухим рознь. Обычные для куличей не использую, не доверяю. Мои любят сладкие куличи, я на кг муки 450г сахара кладу Поэтому к выбору дрожжей отношусь трепетно.
 Ещё я всегда отсебятину вношу: я и сухие развожу в полстакана с очень тёплым молоком, чуть сахарку и ложкой муки до шапочки. Так спокойнее.
зы. Люкс тоже люблю. Но смотрю на дату годности. Если успею купить совсем свежие-свежие, то ещё куда ни шло. А если они уже под конец годности, тоже не доверила бы кулич. Я раньше люкс брала, но теперь золотым сухим всё равно доверия больше и удобнее. Можно заранее купить и пусть себе лежат без лишней мороки.
 Пробовала замораживать люкс и в фольге, и целиком, и кусочками. Но у меня они потом опару не поднимают и вообще не так себя ведут как надо, хоть тресни.



Для меня мясоедовский кулич – непростой. Много сахара и ночная опара. Поэтому конкретно для него я уделяю внимание дрожжам. А масляный кулич в хлебопечке могу и на красных момент сделать без осечек.

Покажу немножко своих куличиков



Разрез:



Не крошится совсем.
И пекла по этому рецепту в детский садик



Упаковала:

Дарья, какие клёвые! Разрез отличный!

В этом году тесто меня совсем не слушалось. Опару оставила в духовке часов на 9, без лампочки. В квартире было холодно, а духовка предохраняла от сквозняка. И только. Утром нашла опару осевшей см на 5 – 7. Во время основного замеса тесто вначале было густое. Я даже удивилась. Списала на Макфу. Вымешивала ложкой, а потом вручную. И тут тесто стало разжижжаться. Месила минут 40. Никакого эффекта. Гуще не стало. Никакого писка, как раньше. И комки. Из порции на 1300 г муки достала в общей сложности ложки 2 столовые комков разного размера. На мелкие решила внимания не обращать. Вытаскивала только те, что покрупнее. Оставила подходить. Поднялось очень даже хорошо. Добавила изюм и цукаты (еще я всегда кроме ванили кладу цедру и немного мускатного ореха, каюсь, отступаю в этом от рецепта!) и стала раскладывать по формам. Надо бы ложкой, а я руки маслом растительным смазывала и пыталась шарики делать. Как же! Тесто было таким липким, что о шариках оставалось только мечтать. С горем пополам разложила по формам и поставила в холодную духовку на расстойку. Формы выложила пергаментом – и донышко и стенки с запасом по высоте. Стояли, пока тесто не поднялось практически до края формы. Включила щадящую конвекцию при 180 градусах. Пекла минут 50. У меня формы довольно большие. Последние 10-15 минут при 160 градусах. Можно было и раньше уменьшить температуру. Бока потемнее, чем при идеальной выпечке. Купола невысокие. Но так даже удобнее было наносить глазурь. Как остыли, попробовали один кулич. Сахара было вроде маловато. И я вспомнила, что когда пекла раньше, при основном замесе добавляла прямо в тесто сахар. И все было ок. Но в этот раз, когда ели уже в день Пасхи, сладости оказалось достаточно. И изюм и цукаты я насыпАла щедрой рукой и они урегулировали сладость. И вообще, куличи получились обалденно вкусные. Все-таки не зря говорят, что они должны дозреть. Какие бы приключения не случались у меня во время приготовления, рецепт ни разу не подвел! Всегда паски получались вкуснющие. Дрожжи живые беру всегда. Я уж и не помню сколько лет назад отказалась от сухих. И в хлеб, и в пиццу, а тем более в паски – только живые! А рецепт просто бомбический! Фото даже не упела сделать. Паски разбежались по разным домам. Еле себе успела отхватить парочку. И к слову о тяжелом тесте. Угостили меня покупным куличем. Кстати, был очень даже неплохой. По габаритам был покрупнее, чем мои. Но по весу на четверть легче, чем любая из моих. Суховат был точно. И хоть явной волокнистости не было, сама структура теста очень хорошая. В общем, Мясоедовский по-прежнему в фаворе!

Татьяна,

ledi, Вера, а вы именно для сладкого теста брали?

Нет конечно, у нас такие не продают

И пекла по этому рецепту в детский садик

Классная идея!

March, я на поминальное воскресенье пекла и не вымесила, тоже тесто жидкое было. Так вот эти куличи слегка крошились
А какими Вы дрожжами пользуетесь?

Нет конечно, у нас такие не продают

тогда лучше живые брать. Обычные сухие слишком привередливые, совсем им не доверяю. У меня с ними просто на хлебе осечки бывают, но там не так жалко. Я из сухих чаще всего саф моментом красным пользуюсь, но осечки были. В кулич ни за что его использовать не стану никогда.
 Люкс меня в куличах никогда не подводил. Но я всегда его использовала очень свежий. Ни лежалый, ни замороженный в куличе не пробовала, потому что на обычном хлебе он срабатывал хуже свежего. У меня сохранять живые дрожжи в лучшем состоянии не получается.
 Конкретно для куличей сухие для сдобы!!! показали себя не хуже люкса, а хранить удобнее, всегда под рукой.
Мои золотые закончились. Я сейчас пошла на эксперимент, на пробу по акции заказала Ангел золотой для сдобы, уж очень там отзывы хорошие и экономически нормально, надеюсь не подведут. Правда упаковка сразу на 500г, поэтому предпочитала всегда в готовых пакетиках, но везде пишут, что можно расфасовать по чуть -чуть и хранить в холодильнике. Попробую. Эх, надо было перед пасхой, но я уже протупила
 

March, я на поминальное воскресенье пекла и не вымесила, тоже тесто жидкое было. Так вот эти куличи слегка крошились

Я на манитобу раскошеливаюсь, чтобы не крошились. Всегда чуть добавляю в нашу обычную. В любом случае мякиш улучшается.

Я на манитобу раскошеливаюсь, чтобы не крошились. Всегда чуть добавляю в нашу обычную. В любом случае мякиш улучшается.

Таня, не помогла и манитоба, 200грамм клала. Все же нужно вымешивать подольше

Кулич Мясоедовский, испекла на Радоницу.

Первую партию пекла на Пасху.



Вторую партию пекла на Радоницу. Вторая партия получилась более сладкая, более воздушная, связываю это с тем, что вместо молока использовала снятые с деревенского молока сливки, пополам с молоком. Жирность теста повысилась, бродило более медленно и дрожжи подъели сахара меньше.

А какими Вы дрожжами пользуетесь?

Прошу прощения, не увидела ваш вопрос. Пользуюсь криворожскими дрожжами Духмяна хата. Раньше у нас были криворожские и криворожские люкс. Но уже давно не видела их в продаже. Наверное, их заменили духмяной хатой. Я ими очень довольна. Надежные, но не ядреные. Хорошо хранятся в дверце холодильника. Замораживаю иногда. Без проблем

March, Духмяной хаты не нашла у нас, а вот Криворожские да, очень сильные, я 10 грамм добавляла к Львовским

Странно, а у нас Криворожские уже с год, как исчезли из продажи. Но Духмяна хата тоже выпускаются в Кривом Рогу. Может немного и послабее, чем первые, но работают хорошо и долго хранятся

В этом году была ленивой хозяйкой и испекла только Мясоедовский. Сколько лет пеку, на любых дрожжах и сырье, всегда результат отличный. )

Приближается праздник Святой Пасхи! Решила воспользоваться этим рецептом. Пеку каждый год, но «своего» рецепта еще нет, может этот поселится в закладках навсегда))

Светочка, пеки не пожалеешь отличный рецепт!

ирина23, Ирина, уже закупилась изюмом, маслом. Яйца свои – домашние. Так люблю время, когда занимаюсь куличами)) А потом с внучкой смазываем «шапочки», такое умиротворение наступает. А потом обязательно в церковь святить пасхи и раздавать родным, друзьям, знакомым))

Пеките хозяюшки по этому рецепту куличи. Я по нему пеку 25 лет куличи!!! Беспроигрышный вариант

Спасибо. Попробую.

Я в раздумьях! Куличи пекут в Чистый четверг, а опара по этому рецепту подходит 12 часов, получается надо уже на ночь ставить опару?

Да, я сегодня планирую ставить, если завтра разрешат работать из дома.

Куличи пекут в Чистый четверг, а опара по этому рецепту подходит 12 часов, получается надо уже на ночь ставить опару?

Да. Не обязательно 12, моя сегодня стала опадать через 10. Вот уже готовые. Всё точно по рецепту, полная норма.
Самый лучший кулич на мой вкус! И как здорово, что есть Кенвуд, без него 30 минут такого вымешивания мне не осилить.

Здравствуйте)) какой год уже пеку по этому рецепту, ни как не могу добиться, чтобы не было комочков. Девочки! как у Вас с комочками дела обстоят))

Здравствуйте)) какой год уже пеку по этому рецепту, ни как не могу добиться, чтобы не было комочков. Девочки! как у Вас с комочками дела обстоят))

Иногда бывают, после размешиваются. Если из кружки сита аккуратно рассеиваю муку, тогда вовсе нет.

Спасибо большое)

Светлана, я замешиваю Кенвудом, упрощаю технологию – яйца взбиваю венчиком целиком с сахаром, потом ставлю крюк, в чашу вливаю молоко с разведенными дрожжами и всыпаю муку, всё время идёт перемешивание, в конце вливаю постепенно масло. Нет никаких видимых комочков.

LudMila, Людмила, огромное спасибо. Завтра буду опару на ночь ставить. В прошлом году делала, как Изюминка всё расписала, но уж слишком много движений отдельных. И не очень понятно – реально ли есть от них толк.

Светлана, я замешиваю Кенвудом, упрощаю технологию – яйца взбиваю венчиком целиком с сахаром, потом ставлю крюк, в чашу вливаю молоко с разведенными дрожжами и всыпаю муку, всё время идёт перемешивание, в конце вливаю постепенно масло. Нет никаких видимых комочков.

Спасибо большое)

И всё таки я «встряну». Нарушать этапы замеса не советую. Если хотите избежать комочков, лучше добавить чуть меньшее количество муки при замесе, тесто будет более «слабое», просто недоложить граммов 100. Добавить эти 100 г к финишному замесу.
Просто совместное взбивание яиц и вливание молока с дрожжами в яйца искажают процесс ферментации теста. Вкус будет иной. Этот кулич ценится за насыщенный вкус сдобы с нотками Кагора или хорошего красного вина. Так что лучше сделать по рецепту. Есть ещё такие старые рекомендации, когда рекомендуется дрожжи, размещенные с жидкостью выливать на подложку из муки, чтобы первый контакт дрожжей состоялся с питательной средой, коей является мука, а не яйцо с большим количеством сахара, который способен угнетать дрожжи. Этот совет отлично себя зарекомендовал и реально работает.

И как здорово, что есть Кенвуд, без него 30 минут такого вымешивания мне не осилить.

А у меня планетарный миксер мой помощник в вымешивании сдобного теста)) Как вспомню раньше сколько сил надо было приложить чтобы вымешать. Я все же побоялась печь по-новому рецепту ((Прочла отзывы что тесто пахнет спиртным, и побоялась. Но глазурь сделала на желатине, как и советовали в этом рецепте. На фото самые маленькие

Я всё ещё в поиске своего кулича, в этом году решила попробовать Мясоедовский. Опара стоит, с утра буду печь и тут вспомнилось вдруг, что я ещё и в поиске своей глазури. Подскажите, пожалуйста, чем покрываете кулич? Кроме белковой, она долго застывает, не очень удобно на ней украшать. Чтото про желатиновую писали и такое ощущение, что я её делала, но рецепт найти не могу и не могу вспомнить, как она мне понравилась. Надо куда то уже записывать...

Ирина, кулич Мечта посмотрите. Там есть глазурь желатиновая. Тоже очень мне нравится

кулич Мечта посмотрите. Там есть глазурь желатиновая

Тоже делаю уже несколько лет по этому рецепту, классная глазурь, не крошится при нарезке кулича и не липнет

Я делала желатиновую глазурь без Машмеллоу. Только сильнее взбивайте, а то первую порцию глазури (по неопытности) я не сильно взбила и она некрасиво смотрится, буду переделывать. А вторая порция уже получилась на ура))

Всегда делаю полную порцию. В этом году пеку в основном другие куличи, но и этот решила половинку испечь.
И поднимается ооочень плохо! Прям ума не приложу, почему. Неужели количество так влияет?

Всегда делаю полную порцию. В этом году пеку в основном другие куличи, но и этот решила половинку испечь.
И поднимается ооочень плохо! Прям ума не приложу, почему. Неужели количество так влияет?

Вряд ли, часто делаю половину порции. Может дрожжи или температурный режим, посмотрите есть ведь разбивка по градусам и подъему, где-то в теме.

количество так влияет

Точно нет. Я почти всегда с полпорции пеку, все норм!

Может дрожжи или температурный режим

Полностью согласна – или холодно или плохие дрожжи попались

Вчера пекли мясоедовский, и хотя погода прохладная, но поднялись так высоко и такие пушистые, похожи на коломбу. Мука итальянская была, дрожжи – свежие и сильные. Может из за муки такое отличие, это в первый раз пекла на итальянской. Нашла в загашнике остатки, покупала для хлебной выпечки попробовать семолу.

Доброго дня всем. Первый раз пеку по этому рецепту куличи. Сейчас пока в процессе. Опару готовила вчера вечером как расписано на первой странице. Последовательность соблюдала. Получила много мелких комочков. Попробовала разбить блендером, не очень успешно. Попробовала размять рукой, тоже без особого успеха. Расстроилась, поставила опару на кухне (решила все таки довести дело до конца) и ушла читать комментарии. Поняла, что я не одинока и спокойно уснула. Утром (примерно через шесть часов) опара уже начала опадать. Странно, ожидала через часов 9-10, ведь температура на кухне всего 20 градусов. Не могу назвать запах спиртовым. Как то у меня перестояло тесто, вот это был спиртовой. А этот запах для меня вкусно-пьянящий. Тесто замесила в хлебопечке. Через полтора часа было готово. Вмесила изюм, разложила по формам. Жду и волнуюсь. Всем чудесных куличей.

Странно, ожидала через часов 9-10, ведь температура на кухне всего 20 градусов.

У меня однажды через 2 часа опара опала, хотя тоже не жарко было. Ничего страшного, вмешала муку и дала тесту лишний раз подняться.
Куличи всё равно будут вкусными!

Первый раз пеку этот кулич. Вернее буду печь, пока в форме лежит. Всё соблюдала по рецепту но тесто получилось совсем не жидкое, да я еще взяла изюм мукой посыпала. Никогда этого не делала. В результате изюм всё равно повылазил, а тесто ещё круче стало. Надеюсь на вкус.