Торты на заказ (делимся опытом)

Ага... как в каком-то фильме было - девица заказала из ресторана еду, но попросила привезти еще и все отходы, чтобы своему кавалеру глаза замылить, мол, сама все готовила

Но моя заказчица была в прошлом кондитер, она меня когда-то учила орешки чистить и крема взбивать )

А вот это, мне кажется, похвала. Если профессионал твою работу за свою готов выдавать

Здравствуйте! Девушки москвички откликнитесь пожалуйста, хочу заказать дочке торт на д. р. Я в восхищении от Ваших работ! Сама пеку, но обтягивать и делать фигурки не умею, а хочется что бы и домашний и красивый))))

Всем привет! Я впервые столкнулась с проблемой! Меня раскритиковала моя приятельница. Последний торт я делала с заварным кремом, для одной на половину итальянской семьи. По итальянскому рецепту в заварной крем (crema pasticera) сливочное масло не кладут. На мой вкус - " не фонтан», по - этому сделала по своему рецепту. Торт понравился - сказали спасибо, но моя приятельница, она была гостьей на ДР, высказала мне своё мнение - если просят крем итальянский - то и делать надо, что просили. Но ведь мои заказчики не пробовали наши крема, как они могут зарание знать, что будет не вкусно?
Как то делала крем со сливками и белым шоколадом, аля-ганаш, так народ ел так, как будто не чего вкуснее никто не пробовал. Я что хочу спросить - повторить или даже преблизится к итальянской кондитерской у меня не получится, как не крутись и над какими книгами не сиди. Что делать - продолжать печь «наши» торты с «нашими» кремами, или забросить всё заниматься только украшательством?
Девы, какие будут идеи?

Что делать? Да не заморачиваться и печь дальше! Тольк если просят какой-то конкретный крем или торт с конкретным названием, говорить, что оригинальный рецепт тебе не продали, как-то уж так получилось 8),, и предложить то, что ты сама делаешь. А соглашаться на твои рецепты или нет - это уже их дело

Полностью согласна с Nastasya!!! и вежливо и правдиво и с юмором!

Я что хочу спросить - повторить или даже преблизится к итальянской кондитерской у меня не получится, как не крутись и над какими книгами не сиди.

Согласна с девочками. Но у меня есть вопрос: а какие крема в итальянской кухне? Их нельзя освоить? Или просто ты считаешь их невкусными?

Ален, а на каком молоке делаются итальянские кремы? Какой жирности?
Я сильно подозреваю, что исходно заварные кремы готовились из сливок. А традиция молоко + сливочное масло появилась у нас из-за отсутствия нормальных кондитерских сливок.

Алеся - мне не нравятся итальянские крема, по крайней мере, те что я пробовала. Практически все они на крахмале, только в некоторые кладут сливки. Торты из кондитерской прослаивают именно такими. И как я понимаю - в кондитерских больше никто крема не варит-взбивает. Всё из порошка!

Ото-ж... кстати, я из чистого интереса прикинула, а какой жирности должна быть сливочная основа, чтобы приготовить заварной крем без сливочного масла, но выйти на соответствующую жирность (исхожу из рецепта заварного крема для эклеров, где 750 мл молока и 150 г сливочного масла). Получилось 10%, т. е. стандартные питьевые сливки.

Можешь говорить, что у тебя нет того порошка, из которого можно приготовить крем, как в итальянской кондитерской.
Кстати, а сами заказчики как-то отозвались о твоем торте?

Думаю, что у тебя заказывают именно ТВОИ торты, для итальянцев они оригинальные. Если бы хотели из итальянской кондитерской, пошли бы туда.

Хотя с другой стороны, я вот подумала, может все-таки делать на заказ те крема, что они привыкли есть, их это отлично устроит.. Ну если они очень захотят!!! И конечно если ты можешь этот чудо-порошок купить.. Я например масляный не люблю, но если захотят заказчики - сделаю.

Ирусик! молоко используют нормальное от 0,5 до 3,5% жирности. а сливки если кто то из итальянских товарищей и использует, то то только не натуральные!

Алеся! Я тоже не жалую масленные кремы - мне бы йогуртовый, творожный, с фруктами1 Я как то предложила одной мадам йогуртовый с маскарпоне, так она чуть не крестилась, так ей не понравилось.
А порошковые кремы я делать принципиально не хочу, хоть и купить проще не куда.

Да уж... привыкли они к химии...

Девочки, а я думаю, что нужно осваивать местный рынок...
вот, например, Лариса Лораво из Канады, которая в сети, она печет только то что требует местный рынок, так как они только то принимают...
просто я думаю, что у правсковьи ситуация чуть другая, половина знакомых - итальянцы, а половина - наших... или я ошибаюсь, поправьте меня...

а у меня не получается делать то, что я не люблю.... его же надо попробовать!
Делаю только те торты, что нравятся мне. Поэтому когда просят на свой выбор, я правдиво отвечаю - у меня все торты - только мой выбор!

тоже будет офф-топ.
 
На самом деле, привыкли к усилителям вкуса и синтетическим мощным ароматизаторам. Но еще есть и традиция местного вкуса. В 1987 году мой брат приехал из ГДР, демобилизовался со срочной. Привез половину чемоданчика всяких крекеров, шоколада, конфет. Какая это все была гадость! В шоколаде явственно ощущалась соль

Недавно я в одном ресторанчике заказала тирамису. До сих пор я ела этот десерт в разных кафешках, в которые его привозили. Специально спросила у официантки ресторанчика, кто его изготавливает. Оказалось, что прямо у них. Я много раз читала рецепт, знаю его чуть ли не на зубок, поэтому могу сказать - мне подали настоящий или близкий к настоящему (насколько это возможно в Киеве) тирамису по классическому рецепту. Я его попробовала и он мне сначала показался несколько безвкусным. А потом пришел вкус и я поняла - не было стандартного ароматизатора «тирамису»! Натуральный кофе, коньяк, крем из маскарпоне, какао, бисквиты... Все!

А не знай я рецепта, не разберись я с компонентами того, что было на тарелке... Я бы сказала ФУУУ...

Недавно приготовила пражский торт по ГОСТу... тоже сначала не могла понять, в чем дело, почему почти не ощущаю вкуса. Только через какое-то время вкус пришел, именно вкус. А все потому, что нет синтетических ароматизаторов.

например, Лариса Лораво из Канады, которая в сети, она печет только то что требует местный рынок

Наташенька! а по подробней пожалуйста! Что за девушка, может я ней пообщаюсь - она меня и просветит?

Девоньки, а вот скажите, кто пользуется икселевской табличкой, для расчета по тортикам???
Я сегодня поигралась и получила такое удовольствие!!!

Rina72

искусницаЯ,

prascovia, вставлю и я свои "5 копеек»... Когда я впервые попала в Америку, мне здешние торты не понравились (за исключением некоторых домашних). Наши кремы и бисквиты казались мне во сто раз вкуснее. Впрочем, я и сейчас люблю наши «Наполеоны»,«Рыжики» и т. д. НО.. Вкусы меняются.. и чем больше я пробую разные торты (именно домашние), тем больше они мне нравятся. Не все, конечно, но у меня уже есть любимые рецепты и, когда приходится выбирать рецепт бисквита или крема к нему - мой выбор не в пользу «родных». Разве что, если тортик для наших эмигрантов, которые хотят вспомнить любимые вкусы их детства. Я как-то составляла список рецептов и сочетаний вкусов наших тортов - на самом деле их не много, по сравнению с американскими (даже если пройтись по нашему форуму). Тут, каждый день я нахожу новые и новые рецепты и сочетания вкусов в тортах и капкейках. И это здорово! Есть поле для творчества.
 К чему я это веду... Если заказчик просит торт с определенным вкусом, я обязательно соглашусь с ним, что именно этот вкус один из лучших, но предложу ему попробовать что-то новое, или же прорекламирую какой-то торт, «который в моей стране считают одним из лучших». Очень часто люди меняют свое рещение из-за интереса. Тут все зависит от вашего умения убеждать.
 Но, основное правило остается неизменным, - клиент всегда прав. Кто платит, тот заказывает музыку.

Я как-то составляла список рецептов и сочетаний вкусов наших тортов - на самом деле их не много, по сравнению с американскими (даже если пройтись по нашему форуму). Тут, каждый день я нахожу новые и новые рецепты и сочетания вкусов в тортах и капкейках. И это здорово! Есть поле для творчества.

Agathy, скажи пожалуйста, сочетаний вкусов там больше благодаря чему? Другие продукты? Или другая литература? Мне интересно как человеку, который никогда там не был

Наташенька! а по подробней пожалуйста! Что за девушка, может я ней пообщаюсь - она меня и просветит?

мне кажется еще и в ЖЖ она есть, но не помню какой там ник...

Alesja79, я бы сказала, что тут больше ассортимент и возможности использования. Ну и, что немаловажно, мало кто думает про экономию за счет вкуса. Гурманы используют самые смелые сочетания продуктов и вкусов. Например... Тут очень популярен сейчас основной рецепт бисквита, к которому разные кондитеры добавляют что-то свое, из-за чего изменяется вкус. Эту основу можно купить в любом продуктовом магазине от 1дол. до 4дол. Органический набор продуктов - тот, кот. дороже. Так вот, на основе только этой смеси даже у меня уже собралось около 40 комбинаций. А у опытных местных кондитеров их сотни.

Девоньки, а вот скажите, кто пользуется икселевской табличкой, для расчета по тортикам???
Я сегодня поигралась и получила такое удовольствие!!!

Rina72

искусницаЯ, я пользуюсь... потихонечку.Rina72, спасибо за обучение трудноподдающихся дрессировке танкистов! Получаю моооре удовольствия от циферок в табличке.

tatianaskazka

Девчата, кто еще считает стоимость тортов в тетрадках! Выделите немного времени на освоение таблички и вы сэкономите море времени!!! Честно-честно!

А я считаю в тетрадке... никак не дойду до таблички

Девоньки, а вот скажите, кто пользуется икселевской табличкой, для расчета по тортикам???
Я сегодня поигралась и получила такое удовольствие!!!

Я воспользовалась табличкой. Оооооочень удобно!! Но я пеку только для себя и родных, но начитавшись и наглядевшись на ваши шедевры, меня прям-таки распирает от желания печь, и печь, и печь!!! Только кто всё это есть будет)) Да и кондитерского инвентаря пока раз-два, да и обчёлся... Но и для домашней выпечки мне ооочень понравился экселевский расчет. Вот только уже не помню кто эту табличку выкладывал, кому спасибо сказать....

Я воспользовалась табличкой. Оооооочень удобно!! Но я пеку только для себя и родных, но начитавшись и наглядевшись на ваши шедевры, меня прям-таки распирает от желания печь, и печь, и печь!!! Только кто всё это есть будет)) Да и кондитерского инвентаря пока раз-два, да и обчёлся... Но и для домашней выпечки мне ооочень понравился экселевский расчет. Вот только уже не помню кто эту табличку выкладывал, кому спасибо сказать....

Ой, вот это я нафлудила. Надеюсь, модераторы поправят всю эту мою писанину.

Девоньки, а вот скажите, кто пользуется икселевской табличкой, для расчета по тортикам???
Я сегодня поигралась и получила такое удовольствие!!!

Я воспользовалась табличкой. Оооооочень удобно!! Но я пеку только для себя и родных, но начитавшись и наглядевшись на ваши шедевры, меня прям-таки распирает от желания печь, и печь, и печь!!! Только кто всё это есть будет)) Да и кондитерского инвентаря пока раз-два, да и обчёлся... Но и для домашней выпечки мне ооочень понравился экселевский расчет. Вот только уже не помню кто эту табличку выкладывал, кому спасибо сказать....

Девочки, ткните меня в эту табличку

лека, киньте мне в личку Ваш е-мэйл, я Вам пришлю табличку и инструкцию к ней.

Дама с @, табличкой с нами поделилась Rina72!! Поэтому все спасибки ей!!

Девочки, ткните меня в эту табличку

Сейчас ткну!!! А первый пост темы, с оглавлением, слабо посмотреть?!!

Расчет веса и нормы продуктов, в Excel. Инструкция. автор Rina72

- Давайте спросим у Попугая!

• Давайте спросим у меня! (с)[/i]
  
  Также можно обратиться непосредственно ко мне - запросите у меня файлы через личку, напишите свой е-мэйл, я перешлю нужные файлы.

Я воспользовалась табличкой. Оооооочень удобно!! Но я пеку только для себя и родных,... Но и для домашней выпечки мне ооочень понравился экселевский расчет.... спасибо сказать

Хочу сказать то же самое. СПАСИБО, Rina72!

хаска , я уже подглядела и поблагодарила)
Rina72 , еще раз огромеееееное спасибочки за облегчение подсчетов!!!:flowers:

Я рада, что старые (очень старые!) наработки вернулись к жизни и получили реальную новую форму

Rina72 , главное в этой табличке то, что заложенные в ней формулы позволяют рассчитать необходимое количество исходных продуктов, чтобы выйти на нужный для заказчика вес готового торта.
Девочкам, которые только-только начинают работать на заказ - эта табличка большое подспорье, ведь это лишние высвободившиеся полчаса для отдыха или семьи)

Только для этого нужно знать, какая масса получается при исходном количестве продуктов.

Табличку можно использовать не только для тортов, а и для всего, где нужно рассчитывать количества по каким-то сложным коэффициентам. Например, мне недавно нужно было пересчитать рецепт хлеба на 1,3 количества. Просто внесла базовый рецепт, а в графу «коэффициент» 1,3.

Я именно этот коэффициент и имела в виду, а ведь это так облегчает подсчёты!!!

Оксана, у меня тут лазарет дома ангина и тем.39-40... поэтому особо не почитаешь Спасибо!!!

Rina72, я отправила е-мейл в личку... мне с этими вававава... сложнее, а просто переслать файлом можно?

лека, вроде ушло. Проверь еще раз почту.

Спасибки!!! Пока бегала возле малого, проморгала письмо

Девочки, вот сижу я сейчас и листаю книжки иностранные тортовые. Листаю, разглядываю и думаю: если бы я выставила сейчас такой тортик, то получила бы по шапке. Дизайн хорош, цветы великолепны, но сами ярусы... Один торт перекособочен, в другом явно просели ярусы и мастика заволнилась на боках, в третьем конкретно мастика рыхлая, в четвертом низ одного из ярусов Уже, чем середина и верх, ну и перечислять можно долго. На некоторых тортах это так в глаза бросается, что жуть. И еще заметила: в современных книгах и журналах (в старых такого еще нет) все торты, как по струнке выровненные, но видео несколько отличается, там недостатки видны.
 Вывод я сделала такой: как женщины покупаются на идеальный вид зафотошопленных девушек с глянцевых страниц, думая, что такие они и есть в жизни, так мы комплексуем, видя идеальные торты в журналах. Бесспорно, качество работ у мастеров стало лучше, кондитерка не стоит на месте, но разница между фото и видео тортов наводит на мысль, что не так все гладко даже у профессионалов.
Это я к чему. Девочки, миленькие, расти нужно обязательно, стремиться и достигать просто необходимо, но не стоит страдать, если качество не дотягивает до профессионального, далеко не весь профессиональный уровень таков, как вы видите на картинках.
 И еще, многие наши непрофессиональные мастерицы порой выдают качество работ намного более высокое, чем у профи, а значит и у вас без спец. обучения тоже рано или поздно получится

Согласна с тобой! Не надо париться и комплексовать - это всего лишь торт, и какой бы он ни был (идеальный и косоватый) его безжалостно искромсают ножом и слопают!
Когда смотрела «Короля кондитеров» понимала, что даже у мастеров бывают ляпы, недочеты и недостатки!
И еще - слой мастики на иностранных тортах просто огромен, мы же стараемся, раскатываем до миллиметра... Чтоб вкусно было! А не только красиво, как на обложках журналов!

Решила для иллюстрации показать один из тех тортов, о которых говорила




Здесь как раз и просевший ярус, и качество покрытия, и скособоченный маленький тортик рядом. Я нисколько не хочу обругать работу этого кондитера, отнюдь. Я хочу всего лишь показать реальность.

Да, не лучшая работа)))) А мы тут плачемся... Ха, наши работы ого-го как хороши! А у некоторых по настоящему идеальны!!!

Так вот то ж! Об этом и речь!

Настя, молодец! А такую книгу наверное сейчас и не найти Везде в журналах красота неописуемая.... Но мы настоящие, и покупатели у нас настоящие, приходят и видят качество своими глазами, а в журналах там реклама, замануха..

Настя! Огромное тебе спасибо! Хотела еще добавить, что многие люди (заказчики) не видят тех ляпов, которые видим мы! И это не к тому, что нужно делать абы как. Просто знаю по себе. что не удачный торт (по моему мнению) может оставить в душе ОЧЕНЬ неприятное ощущение. Вот недавно я думала забросить все к.... А потом остыла Я когда еще только читала хлебопечку, то некоторые фразы ТОРТЫЖКИ просто отложились на корочке головного мозга как прописные истины. И вообще благодаря этому сайту я открыла в себе что-то совершенно новое. ДЕВОЧКИ СПАСИБО!

Думаю, что все торты которые выставляются сейчас в журналах, внутри и совсем даже не торты! Скорее всего там пенопластовые «болванки», ровные и гладкие. А вот сверху украшения и обтяжка - мастичные.
Это в старых журналах можно еще встретить такие торты, как выставила Nastasya. И выглядят они соответственно, как и на видео, потому что они «живые» торты.

Думаю, что все торты которые выставляются сейчас в журналах, внутри и совсем даже не торты! Скорее всего там пенопластовые «болванки», ровные и гладкие.

Да, точно!! Я на заграничных сайтах видела такие болванки продают))

А что? Это идея! Новый уровень услуг!
Делаете торт, из болванок, покрытый... несъедобной мастикой. И отдельно просто вкусный торт, сооовсем без украшения!!!
Клиент, выставив на стол муляж, покоряет всех эксклюзивом, а перед нарезкой, уносит торт на кухню, прячет и выносит порезанный на кусочки, съедобный торт. Ну а муляж... можно на прокат, а можно и на память оставлять

А если серьезно, вот я даже и не додумывалась до такого!! Для меня такая технология- открытие. Такое же, как когда-то стало то, что огроменые многоярусные торты, это не торты, а болванка, обложенная только не большим слоем торта

Ну надо же! я про болванки, мастикой обтянутые, знала, а про такие, тортом обложенные, даже не слыхала. Эээх, дурят нас, народ, прям хоть караул кричи

А что? Это идея! Новый уровень услуг!

Гениальная мысль. Пожалуй, напрокат выгодней сдавать, че каждый раз новый торт-муляж делать, сделать несколько на выбор, и пока не истреплются, использовать, а потрепанные можно в половину цены отдавать

Я про болванки, обложенные тонким слоем торта тоже впервые слышу...
Видела огромные торты, но они были настоящими...
А насчет болванок и муляжей... Я вот тоже ищу пенопластовые гладкие основы... Решила тренироваться на них. Мастика домашняя не дорогая, можно смело использовать для обтяжки и лепки, а затем фотографировать для примеров дизайна тортов.

Я такие пенопластовые " болванки» украсила букетами и разнесла по кондитерским. Если кто то из клиентов захочет мастичный торт, мне позвонят я приеду и декорирую их торт. Очень удобно - такая «болванка» не требует холодильника, стоит в ветрине, только пыль сдувать и всё.

Такое же, как когда-то стало то, что огроменые многоярусные торты, это не торты, а болванка, обложенная только не большим слоем торта

Оксан, ты наверное не до поняла, вероятнее всего там было пару ярусов из них один болванка. За границей часто используют эти болванки, свадьба не большая а торт хочется большой и красивый вот и используют такие штукенции. К нам это тоже со временем переползет. Не помню где читала, девочка, по мойму с Кореи писала, что у них кекс -так себе, торт-фу, а болванка -это супер!!! Негативно относятся к сладкому, но при всем при этом заказывают лже-торты (2-4 яруса болванок) оформленных, задекорированных, вот тебе и праздник!? Для нас это не понятно вообще, а для них это норма.

Я видела какой-то фильм. Так там, когда резали нижний ярус, тортом была только та часть, что выступала больше второго яруса. остальное- болванка. В следующем ярусе, так же- если срезать и сделать его такого диаметра как третий ярус, то это и будет весь торт.. поняла?

Ну вот, настало и мое время расстраиваться из-за клиентов.
Позвонила мне сегодня мадам, которая заказывала у меня вот ЭТОТ торт, сестра моей хорошей приятельницы. Несколько дней назад она сделала у меня заказ на 1,5 кг: безе с орехами, ну и дальше состав есть в описании к торту. Я этот торт делаю не по весу, а по размеру, ориентируясь на размер бисквитных тортов. Т. е. торт-безе, соответствующий размеру полутора кг бисквитному, будет стоить, как полтора кг. По моим расценкам это получается 90 грн. (для ориентировки: 1 кг магазинных тортов колеблется от 35 до 50 грн, в зависимости от качества).
Эта мадама пробовала такой мой торт у своей сестры, в полном восторге от его вкуса, в восторге от того, как я украшаю, ну и соглашается на мои условия без проблем. Сделала я торт, отдала его через эту мою приятельницу, через нее же и деньги должны быть переданы. Прошло ТРИ дня с тех пор, как торт был съеден, и эта мадам только звонит узнать, сколько она должна мне!!! Хотя все обговорили заранее. Ну, я ей говорю: 90 грн... А дальше... Девочки, она мне минут двадцать втирала, что в городе частница делает киевский за 35 грн\кг!!! (интересно, из чего, если по ГОСТу только продукты на такой вес обходятся в 35 грн), и за что, мол, такие деньги. Потом долго объясняла, что в магазинах таких цен не увидишь, и хотя согласилась, что и такого украшения и вкуса тоже нигде нет, но от своего не отступала. Все мои объяснения, что себестоимость торта обошлась мне в 64 грн, а мне в доход только 26 за всю работу, не убедили ее.
Хорошо, что созвонилась с ее сестрой (это которая приятельница моя), она и ее муж успокоили меня, объяснив, что даже если бы я в половину цены отдала этот торт, было бы то же самое, человек это такой (да и ее мама, которая тоже эту кашу варила). Жалко мне приятельницу, стыдно ей, наверное, за родню, сама она девочка очень добрая и хорошая.
Вот я сколько с горя написала. Ах да, только позвонили, сказали, что мадама денежку все-таки отдала