Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты

Iskatel-X, с вашей легкой руки мы всей семьей перенацелились на цитрусовое мороженое Очень душевно оно у нас идет, невзирая на жуткую и холодную погоду за окном.
Обнаружила еще один вкусный рецепт в книге Д. Лейбовица. Это не совсем то, что вы хотели - скорее, джелато, и далеко не пломбир, но тоже очень вкусное.
Делается почти так же, как и лимонное: hlebopechka.ru...

Мороженое с грильяжем из черного хлеба

Как обещала, выкладываю не совсем обычное, но очень вкусное мороженое с грильяжем из черного хлеба. Сам рецепт и фото можно посмотреть на сайте Дэвида Лейбовица:




Для грильяжа:
слив. масло - 45 г
черный хлеб без корок - 250 г
сахар - 100 г
корица - 3/4 чайн. ложки
соль морская - 1/4 чайн. ложки
Духовку разогреть до 170˚-180˚. Противень выстелить пергаментом.
Хлеб разломать на кусочки величиной с зерно кукурузы, посыпать его смесью сахара и корицы.
На сковородке растопить масло. Полить кусочки хлеба, перемешивая, чтобы масло равномерно распределилось. Посолить.
Распределить хлебный грильяж на пергаменте тонким слоем и запекать от 20 до 30 минут. Каждые 7-10 мин. перемешивать. Не дать ему подгореть! Грильяж слегка потемнеет, а после остывания затвердеет.
Дать полностью остыть.
Этой количества хватит на две-три порции мороженого. Можно на пробу сделать и поменьше. Грильяж очень долго хранится в холодильнике в закрытой емкости.

Мороженое
250 мл молока
375 мл сливок (я беру 22%, но по рецепту нужны 33% сливки)
65 г белого сахара+65 коричневого (можно взять 130 г белого, но лучше с добавлением коричневого!)
соль - щепотка
225 г сливочного сыра (я использую «Каймак») или сметаны
ваниль/стручок
желтки - 5 шт.

Мороженое готовим классическим способом.
Нагреть немного молоко, 125 г сливок, сахар, соль, ваниль. Отдельно слегка взбить желтки венчиком, влить в них теплую смесь и поставить обратно на огонь.
Прогревать, помешивая, до легкого загустения или до достижения температуры 175˚.
Дать остыть и настояться пару часов.
Затем добавить оставшиеся сливки, сливочный сыр (или сметану), слегка взбить ручным венчиком и приготовить в мороженице.

Формируем мороженое.
Выкладываем в емкость слоями мороженое -грильяж, слегка перемешивая слои.

Мои замечания.

• «Коричневый ирландский хлеб», который указан в оригинальном рецепте, у нас не найти. По рецептуре он похож на наш старый добрый хлеб с отрубями «Докторский» (который тоже давно не продается). Поэтому я всегда делаю с Бородинским хлебом или с любым другим ржаным пряным хлебом.
• Для подстраховки лучше запечь грильяж 20 минут, потому что его легко пережечь и превратить в камень. По мере остывания даже очень мягкий грильяж существенно твердеет.
• Грильяж в мороженое добавлять по вкусу.
• Опционально в мороженое можно добавить алкоголь (это и указано в рецепте). Он тут очень к месту. Я добавляла (пока не закончилось) 1 чайную ложку «Старого Таллинна».

Katrin
Интересные рецепты.
До грильяжа, «еще нужно дорасти», в смысле научиться правильно его готовить, с духовкой разобраться.
Для Апельсинового, ждем хороших апельсинов. В магазинах, на сегодня не лучший выбор. Наверняка, вкусное мороженое!

Подскажите, пожалуйста. Мне кажется, как-то читала обсуждение мороженого на нежирных сливках (или даже молоке) и сливочном масле. Где-то в интернете. Возможно даже тут, на Хлебопечке. Найти не могу. Мне это привидилось или такой рецепт возможен?

Может, Вы читали, что масло в промышленных способах вводят с эмульгаторами, чтоб не расслоилась масса?
Посмотрите ответ 161 от alex несколькими страницами ранее. Там молоко и масло нагреваются вместе

Аngora, здесь на форуме есть рецепт «Сливки нежные». Там то, что Вы ищете. Извините, с телефона сложно вставить ссылку, забейте в поиске

Вопрос по замороженному мороженому. Когда сделал и сразу на стол, в креманки, кушать- все понятно.
Я перекладываю и отправляю в морозилку (-21). И потом мороженое очень твердое. Еле спец. ложкой горячей накладывается. Может надо добавить в него чего-то, чтобы так сильно не схватывалось? Особенно этим грешит шоколадное! Делаю на сливках 20% и жирнее.
Пломбир магазинный так не замерзает сильно. Что делать?

Наталья, я ставлю мороженое в микроволновку на 30 сек или на 1 минуту на полную мощность в зависимости от объема, мороженое приобретает нужную консистенцию

Cvetaal, значит это нормальное его состояние? Просто сильно замерзшее? Я всего пару месяцев как сиала делать, поэтому не всегда мне ясен результат.
Светлана, спасибо!

Bast1nda, это нормально.
Мороженое рекомендуется заранее поместить в холодильник минут на 20-30. Да, долго, но зато оно равномерно растает и не потеряет свою воздушность. Если оставите оттаивать контейнер с мороженым на столе при комнатной температуре, то с краев оно будет таять быстрее, превращаясь в молоко, а середина останется твердой.
Я всегда держу в холодильнике перед подачей, мы уже привыкли и заранее рассчитываем время.

Я обычно на 15 минут достаю мороженое из морозилки оттаивать при комнатной температуре. Идеально конечно в холодильнике подержать, но не всегда заранее получается.
А про СВЧ не знала, надо будет попробовать

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, про эскимо. Вопрос по глазури. Делала 2 раза. Первый раз отлично. А второй раз шоколад-глазурь вообще не приставали к мороженому. В первый раз шоколад был поприличнее и масла добавила мало. А во второй раз использовала российский 70% и масла по рецепту (плитка шоколада и 50 грамм масла). Может, с таким шоколадом нужно без масла?

Здравствуйте девочки! Думала, думала, куда» поселить» свой вопрос. Можно я задам его здесь? Когда-то давно ещё в советское время продавали мороженое пломбир в жёлтой глазури. Может кто знает рецепт глазури. Не очень давно, в местной кондитерской «Итальянский квартал» покупала торт «Ореховый», верх был залит подобной глазурью. Но кто же расскажет....

Пошла на мороженом состав глазури прочла, может поможет.
Масло кокосовое, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, лецитин, лимонная к-та, натур. ароматизатор лимон, В-каротин.

Приветик всем, может уже здесь и обсуждалось, но увы, нет времени читать, вечером попросили сделать мороженое, а сейчас бегу на работу. Вопрос такой, хочу заменить в рецепте мороженого 2 яйца на агар агар, но не знаю сколько класть его нужно и как его правильно использовать, может уже есть готовый рецепт, буду премного благодарен. Всем хорошего дня. Удачи.

Мороженое на агар-агаре
hlebopechka.ru...

Пропорции замены яиц агаром и другими продуктами

anbut, Анатолий, вот здесь вы можете посмотреть все рецепты мороженого и сорбетов на нашем форуме.
Кроме того, на форуме работает контекстный поиск.

Обычно яйца агаром заменяют в такой пропорции:
1 столовую ложку сухого агар-агара смешивают со столовой ложкой воды (довести до кипения (полного растворения агара), взбить и остудить смесь). Это практически полноценная замена яичного белка.

Кроме того, неплохо яйца заменяет банан (1/2 на каждое яйцо), нутовый отвар, сыр тофу (эквивалент по объему яйца, примерно, 60мл), льняной отвар (1 яйцо= 1 ст.л. льняной муки+3ст.л.воды), крахмал (2 ст.л. на каждое яйцо), яблочное пюре (кислые яблоки богаче пектином), есть и другие заменители.

Надо при этом помнить, что всё это заменяет, в основном, только белок, а для мороженого важнее желток.
Удачи!

anbut, помимо форума, есть Рецепты по этой ссылке

Я не делаю с яйцами, нам понравился очень простой рецепт взбитые сливки 500 г, сгущенка 350 г и любые ягоды после блендера.
Удачи!

Я не делаю с яйцами,

Вот и я не делаю с ними. Сливки, сгущенка, ну в общем по гОСТ Пломбир сливочный. на кукинге рецепт брала. по нему же и крем-брюле делала.

Сливочное мороженое со сгущенкой без фризера

Я, если надо по быстрому мороженое, делаю такое : 500 мл. сливки 33-35%, добавить 200гр сгущёнки густой (у меня Рогачёв) - немного взбить и добавить 2-3 ст. л. инвертного сиропа (у меня он очень густой, приходится греть, чтобы потёк). Взбивать до воздушного состояния и увеличения объёма раза в 2. Такое мороженое можно морозить просто в морозилке. Мешать его больше не надо, оно не кристализуется.
Я после взбивания перекладываю воздушную массу по небольшим контейнерам с крышками и в морозилку. Мороженое не каменное, быстро отходит и долго не тает. Очень нежное и сливочное.
Фризёр у меня есть, но именно это мороженое в нём не нуждается.

Добрый день, посоветуйте пожалуйста рецепт вкусного мороженого на первый раз. Имеются в наличии: мороженица компрессорная, молоко домашнее.

Подскажите, плз, способна ли повторно заморозиться смесь для мороженого? Дано: мороженое приготовлено вручную, но явно недомешано, очень твердое, хотя и очень вкусное. Теперь с мороженицей. Хочу разморозить полностью эту смесь и попытаться через прибор пропустить. Чего ожидать, кто- то знает?

Вообще-то повторное замораживание не рекомендуется ни для каких продуктов, в т. ч. и для мороженого. Предлагаю такой вариант: перед подачей слегка размягчить и «взбить» ножами блендера. Получится мягкое мороженое, но без кристаллов.

Рецепт сливочного мороженого для маленькой мороженицы (0,3 л)

Добрый вечер. Надо куда-то написать рецепт, отдельно не хочу оформлять, ничего необычного в нём нет. Нашла эту тему.
Пропорции для малышки Мороженица Kitfort КТ-1822 (объём чаши 0,3 л).

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЛИВОК С МОЛОКОМ
в маленькой мороженице
(вкусно)

Сливки натуральные 33% – 82 грамма
Молоко цельное 2,5% – 43 грамма
Сахар – 2 чайные ложки
Ванилин без сахара – на кончике ножа

   Чашу поставить в морозилку на 15 – 18 часов (за 8 часов в моей морозилке как надо не замораживается).
   Вылить в чашку для взбивания сливки и молоко из холодильника. Добавить сахар. Хорошо взбить миксером до устойчивой пены. Взбитое по объёму как раз получается на чашу мороженицы. Вылить в мороженицу. Включить.
   Готовить 10 – 20 минут. Обычно готовится у меня 10 минут.

сонейка, Светлана, а если сахар заменить сгущенкой, можно.

а если сахар заменить сгущенкой, можно.

Я недавно купила эту малютку, эксперименты ещё не проводила – всё впереди, сейчас денег на добавки нет, разорила Чёрная пятница

Рецепты пломбира на сметане и сливках с калорийностью

Пропорции даны для большой мороженицы.
ОБАЛДЕННЫЙ ПЛОМБИР
(рецепт придумала сама)
100 грамм = 278 ккал

Сметана домашняя – 240 граммов,
Яйцо – 2 штуки,
Сахар – 70 граммов,

 Белки взбить с ½ частью сахара в густую пену (добавив крохотульку соли, чтобы лучше взбивались). Желтки растереть с оставшимся сахаром, смешать со сметаной и немного взбить. Добавить желтки со сметаной в белки и осторожно хорошо перемешать. Вылить всё в работающую мороженицу. Готовить 10-15 минут до загустения. Старайтесь следить, когда загустеет и сразу выключить, чтобы сметана не взбилась в масло.
 Ну, ОЧЕНЬ. ОЧЕНЬ вкусно. Притом, если смесь просто перемешана, то вкус обычный, а вот когда выходит из мороженицы (видимо, тогда становится однородной) – то такая НЯМКА!!!!

И вот ещё:
ПЛОМБИР ОТ АНАСТАСИИ
100 грамм = 234 ккал

Сливки 33% – 200 мл,
Молоко 2,5% – 100 мл,
Сахар – 6 столовых ложек (70 граммов),
Яйца – 2 шт.
Ванилин

Белки отделить от желтков и взбить с 2 ст. ложками сахара до густой пены, добавив чуть-чуть соли, чтобы лучше взбились.
Желтки взбить с ванилином и 2 ст. ложками сахара,
Соединить сливки с молоком и взбить с 2 ст. ложками сахара.
Всё соединить, перемешать и залить в работающую мороженицу. Взбивать 20-25 минут. Окончательно заморозить в морозилке.

Выход: 350 грамм

Это у сына в харчевне так делают




Мороженое «Ром-карамель» в виде желтой резиновой уточки в брызгах воды, внутри шоколад, ром и «сладкая икра».