Среди лесных грибов есть один, который знатоки ценят почти наравне с трюфелем, хотя большинству грибников он незнаком. Речь о вороночнике рожковидном — в народе его называют «чёрной лисичкой» или «трюфелем на ножке». Гриб выглядит неброско, почти сливается с тёмным листовым опадом, но именно он обладает редким ароматом и входит в меню ресторанов высокой кухни по всему миру.
Вороночник рожковидный — не настоящая лисичка, а лишь дальний родственник, объединённый с ней схожей формой тела. Научное название — Craterellus cornucopioides, хотя под понятием «чёрная лисичка» скрывается несколько близких видов: C. atrocinereus (выделен в самостоятельный вид в 2015 году), C. cinereus и некоторые другие. ДНК-исследования до сих пор не дают однозначного ответа, насколько обоснованно их разделение.
У гриба есть и более мрачное прозвище — «труба смерти» или «труба мертвецов». Оно связано исключительно с внешним видом: тёмный цвет, воронкообразная форма, напоминающая надгробный рог. К реальной опасности это название не имеет никакого отношения — гриб полностью съедобен.
Форма плодового тела действительно похожа на воронку или рог изобилия: снаружи угольно-серый или почти чёрный, внутри — тёмно-коричневый. Поверхность без настоящих пластинок — только округлые вилообразные складки. Высота достигает 10–15 см, диаметр шляпки — от 0,5 до 8 см. Ножка полая и на вкус напоминает землю, поэтому её удаляют перед готовкой. Мякоть тонкая, кожистая, легко рвётся.
Вкус у вороночника насыщенный, ореховый, с лёгкой дымной ноткой. Аромат свежего гриба фруктово-сырный, при высыхании он трансформируется и приближается к запаху чёрного трюфеля — именно поэтому гриб и получил своё неофициальное прозвище «трюфель на ножке».
По консистенции вороночник также близок к трюфелю — плотная кожица делает мякоть характерно упругой. Интересное следствие этой плотности: гриб почти не поражается личинками насекомых, поэтому его можно найти даже в зимние месяцы в хорошем состоянии.
Вороночник рожковидный широко распространён в лесах умеренного климата. В России его можно встретить как в ельниках, так и в лиственных лесах — среди влажного листового опада, нередко на одном и том же месте из года в год. Гриб любит расти плотными группами, что облегчает сбор.
Сезон сбора зависит от региона:
Важно учитывать, что урожайность сильно меняется от года к году — в отдельные сезоны гриб встречается крайне редко даже в привычных местах.
Вороночник имеет несколько двойников, однако все они съедобны: Craterellus cinereus, Pseudocraterellus undulatus. Спутать их с ядовитыми грибами сложнее, но теоретически возможно сходство с грибами рода Omphalotus — они действительно опасны. Отличить их несложно: у Omphalotus настоящие неразветвлённые пластинки, а у вороночника — только округлые складки, которые никогда не образуют чётких острых рёбер.
Гриб не культивируется — в продажу поступает исключительно дикий, поэтому в магазинах он встречается редко и стоит дорого.
Сушёный вороночник значительно богаче по аромату, чем свежий. Именно в процессе сушки раскрываются трюфельные ноты. Сушить можно несколькими способами: при комнатной температуре, в тёплой духовке при минимальной температуре или у батареи отопления. Готовые грибы хранят в стеклянных банках.
Сушёный гриб крошат прямо на блюдо или измельчают в порошок и используют как приправу — по той же логике, что и трюфель. Важный момент: вкус очень насыщенный, добавлять нужно понемногу. И ещё одно практическое правило — добавлять гриб в блюдо в самом конце приготовления: при длительной термической обработке он окрашивает всё вокруг в тёмный цвет.
Свежий вороночник можно есть без предварительного отваривания. В небольших количествах он подходит как гарнир в сыром виде. Жарка технически допустима, но не оптимальна — аромат при этом раскрывается слабее, чем при использовании сушёного гриба.
Лучшие сочетания для чёрной лисички:
В качестве дополнений хорошо работают лук-шалот, жирные сливки и белое или красное вино.
Вороночник рожковидный выделяется среди грибов рекордным содержанием витамина B12 — нутриента, который в растительной пище практически не встречается. В 100 граммах сушёного гриба содержится около 1,09–2,65 мкг витамина B12, что соответствует суточной норме для взрослого человека.
Помимо этого, в 100 г сушёного продукта:
Высокое содержание белка и витамина B12 делает этот гриб особенно интересным для вегетарианцев и веганов, которым сложно получить B12 из обычного рациона.
Перед приготовлением ножку удаляют — она жёсткая и безвкусная. Шляпки разрезают пополам и аккуратно очищают от листвы и мусора, который легко застревает в складках. Предварительного отваривания не требуется.
Если грибов собрано много — их можно не только высушить, но и заморозить. При заморозке аромат сохраняется хуже, чем при сушке, но гриб остаётся пригодным для горячих блюд.
Несмотря на то что варка технически возможна и финская кулинарная традиция, например, допускает использование вороночника в супах и рагу, большинство поваров считают такой подход расточительным: при длительной варке теряется именно то, ради чего этот гриб стоит искать — неповторимый трюфельный аромат.
Что за гриб и почему его называют лисичкой
Вороночник рожковидный — не настоящая лисичка, а лишь дальний родственник, объединённый с ней схожей формой тела. Научное название — Craterellus cornucopioides, хотя под понятием «чёрная лисичка» скрывается несколько близких видов: C. atrocinereus (выделен в самостоятельный вид в 2015 году), C. cinereus и некоторые другие. ДНК-исследования до сих пор не дают однозначного ответа, насколько обоснованно их разделение.
У гриба есть и более мрачное прозвище — «труба смерти» или «труба мертвецов». Оно связано исключительно с внешним видом: тёмный цвет, воронкообразная форма, напоминающая надгробный рог. К реальной опасности это название не имеет никакого отношения — гриб полностью съедобен.
Форма плодового тела действительно похожа на воронку или рог изобилия: снаружи угольно-серый или почти чёрный, внутри — тёмно-коричневый. Поверхность без настоящих пластинок — только округлые вилообразные складки. Высота достигает 10–15 см, диаметр шляпки — от 0,5 до 8 см. Ножка полая и на вкус напоминает землю, поэтому её удаляют перед готовкой. Мякоть тонкая, кожистая, легко рвётся.
Вкус, запах и консистенция
Вкус у вороночника насыщенный, ореховый, с лёгкой дымной ноткой. Аромат свежего гриба фруктово-сырный, при высыхании он трансформируется и приближается к запаху чёрного трюфеля — именно поэтому гриб и получил своё неофициальное прозвище «трюфель на ножке».
По консистенции вороночник также близок к трюфелю — плотная кожица делает мякоть характерно упругой. Интересное следствие этой плотности: гриб почти не поражается личинками насекомых, поэтому его можно найти даже в зимние месяцы в хорошем состоянии.
Где и когда его искать
Вороночник рожковидный широко распространён в лесах умеренного климата. В России его можно встретить как в ельниках, так и в лиственных лесах — среди влажного листового опада, нередко на одном и том же месте из года в год. Гриб любит расти плотными группами, что облегчает сбор.
Сезон сбора зависит от региона:
| Регион | Период сбора |
|---|---|
| Европа, Россия | Август — ноябрь |
| США, Тихоокеанский Северо-Запад | Ноябрь — март |
| Австралия | Январь — май |
Важно учитывать, что урожайность сильно меняется от года к году — в отдельные сезоны гриб встречается крайне редко даже в привычных местах.
Можно ли перепутать с другими грибами
Вороночник имеет несколько двойников, однако все они съедобны: Craterellus cinereus, Pseudocraterellus undulatus. Спутать их с ядовитыми грибами сложнее, но теоретически возможно сходство с грибами рода Omphalotus — они действительно опасны. Отличить их несложно: у Omphalotus настоящие неразветвлённые пластинки, а у вороночника — только округлые складки, которые никогда не образуют чётких острых рёбер.
Гриб не культивируется — в продажу поступает исключительно дикий, поэтому в магазинах он встречается редко и стоит дорого.
Как готовить чёрную лисичку
Сушёные грибы — основной способ использования
Сушёный вороночник значительно богаче по аромату, чем свежий. Именно в процессе сушки раскрываются трюфельные ноты. Сушить можно несколькими способами: при комнатной температуре, в тёплой духовке при минимальной температуре или у батареи отопления. Готовые грибы хранят в стеклянных банках.
Сушёный гриб крошат прямо на блюдо или измельчают в порошок и используют как приправу — по той же логике, что и трюфель. Важный момент: вкус очень насыщенный, добавлять нужно понемногу. И ещё одно практическое правило — добавлять гриб в блюдо в самом конце приготовления: при длительной термической обработке он окрашивает всё вокруг в тёмный цвет.
Свежие грибы
Свежий вороночник можно есть без предварительного отваривания. В небольших количествах он подходит как гарнир в сыром виде. Жарка технически допустима, но не оптимальна — аромат при этом раскрывается слабее, чем при использовании сушёного гриба.
Лучшие сочетания для чёрной лисички:
- Омлеты и яичные блюда
- Ризотто
- Паста и спагетти
- Картофельное пюре
- Соусы, рагу, запеканки
- Блюда из птицы
В качестве дополнений хорошо работают лук-шалот, жирные сливки и белое или красное вино.
Польза и питательная ценность
Вороночник рожковидный выделяется среди грибов рекордным содержанием витамина B12 — нутриента, который в растительной пище практически не встречается. В 100 граммах сушёного гриба содержится около 1,09–2,65 мкг витамина B12, что соответствует суточной норме для взрослого человека.
Помимо этого, в 100 г сушёного продукта:
- Белок — около 69,45 г
- Калорийность — 378 ккал
- Витамин C — 87 мг
- Углеводы — около 13,44 г
- Жиры — около 4,88 г
Высокое содержание белка и витамина B12 делает этот гриб особенно интересным для вегетарианцев и веганов, которым сложно получить B12 из обычного рациона.
Несколько практических советов
Перед приготовлением ножку удаляют — она жёсткая и безвкусная. Шляпки разрезают пополам и аккуратно очищают от листвы и мусора, который легко застревает в складках. Предварительного отваривания не требуется.
Если грибов собрано много — их можно не только высушить, но и заморозить. При заморозке аромат сохраняется хуже, чем при сушке, но гриб остаётся пригодным для горячих блюд.
Несмотря на то что варка технически возможна и финская кулинарная традиция, например, допускает использование вороночника в супах и рагу, большинство поваров считают такой подход расточительным: при длительной варке теряется именно то, ради чего этот гриб стоит искать — неповторимый трюфельный аромат.
