"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ксюша, конечно сработает.

Спасибо, может завтра

Поставила я опару на булочки сдобные по ГОСТу, на ночь. Завтра посмотрю как это тесто на сдобу пойдет. В хлебе нет вообще кислинки.

Я купила в аптеке пакетики с соцветиями хмеля. Половину пакетиков взяла. Все сделала как написал Юрий. Три дня у меня стояла закваска, нет у меня «шампанского», все же убежала на второй день, пришлось разделить на 2-е банки по 1,5 л. В одной банке произошло расслоение. Взяла 3 столовые ложки из «нерассоившейся» банки и замесила опару. Затем прочитала, что девочки ждут пока не прекратится шипение в банке при перемешивании. Соединила все в одну банку, перемешала. Оставлять ли мне банку с закваской на столе и ждать пока не прекратится шипение или поставить банку в холодильник?

Наталья, обязательно ждать когда закваска вообще затихнет. Ни бурления ни даже шипения не должно быть. иначе это будет такой зверь, что не удержишь. У меня так было. Хотела ее доиспользовать, так она у меня вылетела из бутылки вся. Как шампанское в неумелых руках.

медуница, Наталья,

подожди еще чуток. Она не должна шипеть.

У меня, вроде, всё Готова!



Перелила в меньшую баночку. Появились остаточные мелкие пузырьки:



Ещё час дала постоять. Итого: через 4 дня и 20ч заквасочка отправляется в холодильник

Не выдержала... поставила опару.
Перемешала закваску, взяла 100гр закваски (6ст. л) + 500гр воды + 500гр муки+2б. л сахара+2м. л соли (ложки от хлебопечки). Опара получилась как сметана.

Девочки, спасибо. Как быть с закваской? Она же у меня уже постояла в холодильнике. Сутки и несколько часов. Что делать дальше?

медуница, Наталья, наверное, лучше подождать бывалых Людмилу или Юрия Думаю, что нужно (если шипит) достать, перемешать, оставить до успокоения, а потом опять в холодильник

Не выдержала... поставила опару.
Перемешала закваску, взяла 100гр закваски (6ст. л) + 500гр воды + 500гр муки+2б. л сахара+2м. л соли (ложки от хлебопечки). Опара получилась как сметана.

Прошёл час, появились редкие пузырьки.
Снимаю на смартфон.
Но у меня таз с опарой стоит на поддоне от йогуртницы.

Наталья, Марыся правильно ответила. Из холодильника убери и посмотри что будет. Если начнет бродить, пусть перебродит. Тоже своего рода опыт.



Алла, все будет хорошо. Закваска молодая еще, но все равно она сильная. Я тоже сдобу поставила на ночь и уже пузырится. Ждем спокойно утро.

спасибо большое. Буду ждать что получится. Марыся, liusia - спасибо.

Я тоже опару завела, не читая форума. А сюда заглянула и улыбнулась - как мы все одним махом «творим»
Жижа из банки имеет легкую горчинку. Но когда замешала опару и попробовала на язык, то ни горчинки, ни кислинки не услышала. Замесила отталкиваясь от опыта работы с классической «вечной» То есть, мне для колобка нужного объёма требуется 250-300 г. опары Вот я и завела густотой как хорошая сметана и чтоб вес был примерно в этих рамках. Завтра буду поглядеть что получится. А как то боязно... выйдет ли.

Вот сегодня...

Как быть с закваской? Она же у меня уже постояла в холодильнике. Сутки и несколько часов. Что делать дальше?

Дальше доставать из холодильника по надобности. Чистой ложкой отбирать нужное количество, и банку снова ставить в холодильник. Никаких других действий не требуется.

Вот сегодня...

Ваша закваска ПОЧТИ готова. Естественная реакция на перемешивание - вы же «стравливаете» углекислый газ из толщи. Но пена вполне спокойная уже. Еще постоит - и можно определять в холодильник на постоянную прописку. Можно в конце третьих суток принудительно заставить потихоньку «засыпать» дрожжи, путем снижения температуры. Охладили, перемешали, смОтрите на состояние пены. Если её незначительное количество - в холодильник на хранение.
 а в следующий раз - увеличьте количество картофеля, я подобрал для себя соотношение, сейчас у меня жидкости практически не бывает в банке - всегда кисель. А по началу да, бывало и 3/4 гущи, а сверху жидкость.

увеличьте количество картофеля, я подобрал для себя соотношение, сейчас у меня жидкости практически не бывает в банке - всегда кисель. А по началу да, бывало и 3/4 гущи, а сверху жидкость.

Вот у меня и есть мало картофеля, так как 3/4 гущи и сверху жижа.
Но это не помешало подняться пышной опаре.
Этот момент с количеством картохи учту, при следующей варке.

Но это не помешало подняться пышной опаре.

а сколько по времени?

Но это не помешало подняться пышной опаре.

Уже поставили опару, не разочарованны значит? У меня и с жидкой проблем не было, только сначала приходилось перемешать, а потом отбирать порцию. Сейчас, достав из холодильника, не перемешиваю.

Новичок_я, обычно ставим опару с вечера, на ночь. Утром все остальное и на подъем теста. У меня сдобное тесто хорошо поднялось за ночь. Забросила в хлебопечку, пусть месит и поднимает. Через часок вытащу и как еще поднимется буду формовать булочки, на расстройку их и выпекать.

liusia, а я приехал сейчас с работы, занес эту чертову сдобу с балкона, сейчас лягу отсыпаться, проснусь - буду смотреть что с ней будет.... Чувствую на выброс, не сложилось с ней сразу. Столько продуктов перевел

занес эту чертову сдобу с балкона

что за сдоба? (опять я все пропустила )

Новичок_я, да сдобное тесто пытался поставить до рабочих вчерашних суток, что то не так сделал. На сутки в холод поставил, сейчас занес в тепло. Хотел булочек испечь как по 9коп СССРовских, ванильных
 На этой закваске.

а сколько по времени?

Новичок_я, я ставила на ночь. За 8 часов она поднялась - не медленнее и не быстрее другой моей закваски, все как обычно. Но запах и вкус другой.

Уже поставили опару, не разочарованны значит? У меня и с жидкой проблем не было, только сначала приходилось перемешать, а потом отбирать порцию. Сейчас, достав из холодильника, не перемешиваю.

Конечно не разочарована. Все более чем приглядно. Спасибо, Юр.
А закваску то да, я перемешивала и отбмрала потом.

Закваску, по совету Людмилы, додержала до утра. И правильно сделала, потому, что утром невооруженным глазом было видно, что «живность» успокоилась. Ну и я ее со спокойной душой отправила в холодильник.

Юрий К, раньше времени не паникуй. Пусть в тепле прогреется и все будет хорошо. Отдыхай и не спеши. тесто этого не любит.



Новичок_я, в теме есть ссылка на пшеничный хлеб, а там ссылки на сдобу под спойлером.

Конечно не разочарована. Все более чем приглядно.

раньше времени не паникуй. Пусть в тепле прогреется и все будет хорошо. Отдыхай и не спеши.

Будь исполнено! 8)

Не выдержала... поставила опару.
Перемешала закваску, взяла 100гр закваски (6ст. л) + 500гр воды + 500гр муки+2б. л сахара+2м. л соли (ложки от хлебопечки). Опара получилась как сметана.

Опара поднялась хорошо.
Добавила ещё 500гр муки (вся в/с), в конце 2ст. л. растительного масла.
Прошло 1,5 часа, тесто поднимается.

Специально всё взвешивала, чтобы сравнить с выпечкой на дрожжах. Этой массы как раз достаточно на две формы L-6

francevna, Алла, сбасибо, что с граммами, для меня ориентир тк мне чуть меньше половины от этого надо.

Сегодня не решилась на сдобу, будет простой хлеб (помесной: пшеничная мука ц/з + в/с 50х50)
А в следующий раз хочу обкатать рецепт тоже из времён СССР.

Хлеб по мотивам сдобного в упаковке из времен СССР (ANGELина BLACKмор)

Попробовала сейчас отщипнула от колобка - надо же... во вкусе кислины нет, от слова ВООБЩЕ. Так здОрово!!!

Да, Наташенька, никакой кислинки нет вообще. Так что на сдобу пойдет хорошо!!!

Юрий К, я дико извиняюсь, но у меня вопрос, получается, что бы сделать вашу закваску, нужно удачно вырастить обычную мучную закваску?

Никуся, я выращивала без добавлений. Добавлять можно в том случае, если закваска стоит на месте. но если хороший хмель, и вода то все получится без всяких добавлений.

Вау-вау-вау!!!
Какой колобок поднялся, просто нет слов. А вкус какой - прямо бы сырой съела.
Разделала на две буханочки, поставила на расстойку.
Сказать, что довольна, значит ничего не сказать.
Я, обычно, не люблю работать с ц/з мукой, а тут прямо замечательно всё пошлО.

колобок поднялся,

Хде, а нам показать



Вот, я сегодня тоже " колдовала»




Поставила половину от основного рецепта, в 1.5 л банку, надеюсь не сбежит.

Какой колобок поднялся, просто нет слов. А вкус какой - прямо бы сырой съела.
Разделала на две буханочки, поставила на расстойку

Наташа, поздравляю тебя с удачным тестом!

А у меня тесто было закрыто льняной салфеткой, простояло долго, верх заветрился и осело. Долго простояло с 9.00 до 14.00
Уезжала по делам.
Попшикала водичкой, пришлось выравнять замесом и разложила в две формы.
Показалось, что кислинкой пахнет. Посмотрю, как мой желудок отреагирует на этот хлеб.

получается, что бы сделать вашу закваску, нужно удачно вырастить обычную мучную закваску?

Пользую кусок старого теста от предыдущего хлеба.
Можно такой кусочек использовать? или же нужно именно закваску растить?

Любой вариант подойдет. Так же можно взять несколько штук изюма, либо другой метод использовать. Важно заселить картофельно-хмелевую среду дрожжами.

Юрий К, Юрочка, я одного не могу понять... Мы ВАРИМ хмель. Причем, долго. По идее, при варке спора разрушается и дрожжи погибают, как любые живые клетки при температуре выше +53 (температура денатурации белка). Откуда в закваске потом дрожжи появляются? Когда мы добавляем изюм, или сушеную малину, например, мы добавляем споры дрожжей. Тут все ясно

Радушка, Аня, тоже об этом думала. Но ведь ничего не добавляла и всё получилось.
Сегодня закваске 5 суток, убрала в холодильник.

francevna, Аллочка, меня просто сам процесс интригует. Ставить пока не буду. Вернемся из поездки, потом займусь. Ничего с моим хмелем, думаю, не сделается

Юрочка, я одного не могу понять... Мы ВАРИМ хмель. Причем, долго. По идее, при варке спора разрушается и дрожжи погибают, как любые живые клетки при температуре выше +53 (температура денатурации белка). Откуда в закваске потом дрожжи появляются?

Теорию Аня, я и сам не знаю. Задавался этим вопросом тоже, даже здесь в теме. Из воздушной среды наверное? Девочки выше писали, мол и другие рецепты хмелевые - тоже без засеивания есть, и закваска получается, но я думаю там за счет муки (она же сырая)
А еще есть притча или как там истории называются, про то как впервые кто то оставил маисовую муку смешанную с водой, и на утро с удивлением заметил, что тесто шипит и поднимается

Может мне в свою добавить яблок сушеных домашних, для " бодрости»?

Тришка, можно попробовать!
В принципе, каждый из вас, кто растит закваску - получает на выходе индивидуальные дрожжи, свойственные именно вашему окружению. Вы растите НЕ МОИ дрожжи

Хлеб мой готов,720 и 737гр вышли булочки.
Аромат в доме другой, хлебный, но какой-то нежный. Теперь бы дождаться, как остынет...
Юра, я тебе отчет в Контакте отправила.
Когда хлеб ставила в духовку, он не доходил до кромки формы пару см. Поднялся хорошо, первый раз в духовку ставила воду.

francevna, да, я видел в Контакте! Поздравляю!!!
Мне стенки хлеба показались бледноваты, а верхняя корочка - отпад! У меня не получается так верх зажарить, но все стенки и верх с низом более равномерно золотятся.

я тебе отчет в Контакте отправила

а нам показать?!

Если Алла francevna не будет возражать, я мог бы фотографии хлебушка выставить

Мне стенки хлеба показались бледноваты, а верхняя корочка - отпад!

Юра, стенки нормальные, желтые, бывают зажаристее, когда формы смазываю топленым маслом или свиным жиром. Специально ничем не смазывала, хлеб прекрасно выскочил из формы.

Если Алла francevna не будет возражать, я мог бы фотографии хлебушка выставить

Буду оочень благодарна!

Может мне в свою добавить яблок сушеных домашних, для " бодрости»?

Тришка, Ксюша, а может погодить? Может справятся своими силами? Куда спешить-то
Я вот тоже читаю, аппетит нагуливаю

... а нам показать?!

Пожалуйста! Хлебушек от Аллы francevna
Опара и вид хлебушка!

Ссссуууууппппеееерррр!!! Это успех! Юрий, с первыми победами уже Твоих подопечных

а может погодить? Может справятся своими силами?

Страшно если не дрожжевые а плесневые грибки заведутся Всему ожиданию есть предел же...

Юра, спасибо огромное за фото!
Карму изменить не могу, только благодарила.
Хлеб на столе перед глазами, смартфон сильно искажает, осветляет.

Хлеб на столе перед глазами, смартфон сильно искажает, осветляет.

Я вроде исправил немного, знаю что камеры смартфонов блекло снимают

ANGELина BLACKмор, Наташа, жду твой хлебушек!

Марыся27, я очень и очень рад! Даже не представляете как, девчата!!! Что уже пошли первые удачные булочки хлеба в народ!

А мы какие радые и благодарные!

Всему ожиданию есть предел же...

Так Ксюшенька только поставила

Так Ксюшенька только поставила

Ой, ну я просто потерялся уже, кто и когда ставил закваску, а кто опару или хлеб

я себя красивую показала в тарталетках и в чайной беседке

Наташа, жду твой хлебушек!

Алла, ну у меня не такой красивый, потому что цельнозерновой, темный. И буханочки я делаю мелкие, т. к. не люблю большие кусочки.
Позже сфотографирую.



Аромат у хлеба волшебный. Корочки мягкие. Ой ну порадовал результат. Разрез пока никак. Я горячий хлеб никогда не трогаю, только после ночевки в холодильнике.

Наташа, я наоборот люблю с добавками разной муки, на вид всегда такой красивый получался. Но вот желудок мой взбунтовался, так что теперь только белый.
Интересно посмотреть, как закваска работает с разными видами муки.

francevna, из муки ржаной цельнозерновой, с добавлением пшеничной в\с (для подъема):

Хлеб очень легкий и очень румяный получился.