"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Antonina 104, не знаю Последнее время кефир добавляю немного.

я на все так замешиваю...

Сразу всю жидкость в рецепте? В ёмкости?

Советы по улучшению вкуса домашнего хлеба

Вот может странное скажу, но мне тоже пресноватым хлеб кажется.

Юрий К, ничего удивительного, что вам ваш хлеб кажется пресноватым. Во-первых, я не увидела в вашем рецепте соли. Не кладете, или забыли написать в ингредиентах? Соли, которая есть в закваске, явно недостаточно для того количества хлеба, который у вас получается.
Во-вторых, хлеб очень прост по составу. Хороший, честный хлеб, но замена части воды на молоко (кисломолочку), картофельный отвар и т. п., добавление в тесто масла, замена части муки в/с на другие виды и сорта могут здорово украсить вкус.

Во-первых, я не увидела в вашем рецепте соли. Не кладете, или забыли написать в ингредиентах?

Ничего не забыл, рецепт на выведение дрожжей а не выпечку.

Соли, которая есть в закваске, явно недостаточно для того количества хлеба, который у вас получается.

Учту, больше 2ч. ложек не добавляю как правило...

хлеб очень прост по составу. Хороший, честный хлеб, но замена части воды на молоко (кисломолочку), картофельный отвар и т. п., добавление в тесто масла, замена части муки в/с на другие виды и сорта могут здорово украсить вкус.

Пеку не на чистой в/с, добавляю 2-й сорт. Кисломолочку упомянул сейчас, стал добавлять. Пробовал сметану - не пошло... С кефиром, нейтральнее кислинка.

добавление в тесто масла,

Да если еще и молоко - это не к сдобе уже смещение?

Я в этот раз буду печь хлеб с добавлением творога. Соль всегда добавляю в тесто. На сыворотке очень вкусный хлеб, и на картофельном отваре. Если нет цельнозерновой муки, добавляю манку, немного.

Ничего не забыл, рецепт на выведение дрожжей а не выпечку

Я смотрела ваш рецепт хлеба, а не рецепт закваски. В рецепте хлеба нет соли в ингредиентах.

Да если еще и молоко - это не к сдобе уже смещение?

Некоторое смещение - да, но до настоящей сдобы очень далеко - будет нормальный вкусный хлеб, и с супом и с чаем и с колбасой и с вареньем.
Просмотрите бегло рецепты пшеничного хлеба - среди них много молочных, а еще большинство - с добавлением масла. Оно дает хлебу и вкус и колер и такой хлеб меньше черствеет.

Соль всегда добавляю в тесто.

А как угадать сколько её ещё нужно?

На сыворотке очень вкусный хлеб

Дополнительного привкуса молочки (как при сметане) - тоже нет?



 

Просмотрите бегло рецепты пшеничного хлеба - среди них много молочных, а еще большинство - с добавлением масла.

Посмотрю!

А как угадать сколько её ещё нужно?

я на 500мл. воды беру 1,5 ч. л. соли.

я на 500мл. воды беру 1,5 ч. л. соли.

Это не считая той, что в закваске? Всё понял!
Раньше клал!

Я смотрела ваш рецепт хлеба, а не рецепт закваски. В рецепте хлеба нет соли в ингредиентах.

Вы меня в ступор ввели... Может еще раз ингридиенты рецепта посмотрите?

Дополнительного привкуса молочки (как при сметане) - тоже нет?

Юра, я на сметану не добавляла никогда, а вот на сыворотке часто пеку, делаю свой сыр, и сыворотки много бывает. Мне нравится на сыворотке хлеб. И воду разбавляю 1*1 молоком, тоже вкусно. Масло беру оливковое, подсолнечное, горчичное или вот было рыжиковое. Иногда сливочное, но его реже.



Юра, у тебя в рецепте соль есть.

Может еще раз ингридиенты рецепта посмотрите?

Да, прошу прощения, есть соль.

Всё выяснил, спасибо девочки! Пойду ставить опару Добавлю молока, соли и как уже сложилось - 2/3 в/с + 1/3 второго сорта! Масло добавляю растительное, пару ложек наверное хватит...

я на 500мл. воды беру 1,5 ч.л. соли.

Я на 500гр Муки--11-12гр

Всё, ничего не знаю, ничего не слышу Пошел в чашу 7,5л колобок на расстойку Добавил к опаре молока, чуть воды, сахар ложку столовую, две чайные без горки соли, подсолнечное масло бульк примерно с пару ложек, муки не пишу сколько - на глаз при чувствительности руками! И конечно пока держал всё в голове - забыл про второсортную муку... Ручной замес примерно минут десять, консистенция мне понравилась сразу, нежно-поддатливая! Будет чисто пшеничный высшего сорта значит!

Добавки в хлеб: масла, отвары, сыворотка

Хлебушки у всех замечательные, регулярно захожу полюбоваться этой красотой!

Масло беру оливковое, подсолнечное, горчичное или вот было рыжиковое.

Да, я еще соевое беру и чередую или смешиваю.
У меня на обычную буханку весом 750-900 г соли идет 1-1,5 ч/л, сахара - 1-2 ст/л и растительного масла от двух ст. ложек. На воде никогда не делаю, обычно на сыворотке или на любых овощных отварах или на бульоне от домашних макарошек или вареников с картошкой или творогом. Иногда набирается много сывоотки, я ее выпариваю до нужного обьема и на этом белковом концентрате тоже завожу хлеб.
Я еще и потому не гоняюсь за разными заквасками для какого-то особенного вкуса и неповторимого аромата, что в моем хлебе и так хватает всяческих оттенков, которые перебивают тонкую ранимую душу заквасочную ноту.

С маслом в тесте тоже есть свои тонкости, оченно нежелаткльно добавлять его одновременно с мукой, надо подождать хотя бы минут 20-30, иначе подьем теста может сильно затянуться.

Кстати, если кому в хлебе не хватает кислинки, то в тесто можно добавлять аптечную аскорбинку или лимонную кислоту, они не дают никакого дополнительного привкуса, кроме кислоты.

Зашла сегодня в магазин, где продаются товары для виноделия и самогоноварения, спросила хмель. Продавец:«Вам какой? С сильной горчинкой, со слабой горчинкой, в шишечках или гранулах?» Стою, смотрю на него, рот открыла, глазами хлопаю, кто же знает? Продавец, видя мою растерянность, решил уточнить: «Вам для чего?». " Для хлеба»-говорю. Дал мне пакетик, на нем написано «Хмель московский ранний в шишечках». Теперь вопрос, а какой надо было?

Продавец:«Вам какой? С сильной горчинкой, со слабой горчинкой, в шишечках или гранулах?» Стою, смотрю на него, рот открыла, глазами хлопаю, кто же знает?

Чистый маркетинг! Хмель он и в Африке хмель! Что это еще за слабая, сильная горчинка??? Берите в «шишечках», то есть СОЦВЕТИЯ хмеля



Да, еще: соцветия должны быть почти зрелые, но еще не «растопыренные». Это как я понимаю - явно не «ранний». В любом случае попробуйте сварить, раз взяли, а вдруг?

Юрий К, не, продавец прав, хмель действительно бывает разный, и по горечи сильно отличаются разные его виды.

хмель действительно бывает разный, и по горечи сильно отличаются разные его виды.

Кофе разных сортов я знаю, а хмель то как может сортами быть??? Не понимаю... Его же никто не культивирует вроде как?

Кофе разных сортов я знаю, а хмель то как может сортами быть??? Не понимаю... Его же никто не культивирует вроде как?

Ну то есть при таком мировом потреблении пива дикий хмель собирают бабушки на лесных опушках? :-)
Я читала, что на темные горькие сорта пива идет специальный хмель.

Его же никто не культивирует вроде как?

Своими глазами видела плантации хмеля на севере Франции на границе с Германией.

КроНа, не буду спорить, так как не знаю как это происходит. В аптеки как собирают тоже не в курсе

Своими глазами видела плантации хмеля на севере Франции на границе с Германией.

Но у нас не Франция или Германия. Тем и удивительнее, не ужели тоже выращивают??? В специализированных магазинах знаю привозное зарубежное, даже солод и прочие ингредиенты как правило продают, а вот про остальное - не знаю...

Масло беру оливковое, подсолнечное, горчичное или вот было рыжиковое.

извините, что встреваю, но рыжиковое - просто жесть в выпечке, не каждому понравится, а так то нормальное на вкус в салаты если что

Горчиное обожаю, а вот с рыжиковым несколько раз пыталась подружиться, не получилось.

Вот цитаты из первой попавшейся статьи.

«Два мировых центра производства хмеля находятся в ЕС и США. Основные площади выращивания можно локализовать на довольно ограниченных территориях. Например, долина Халлертау в Германии и город Жатец в Чехии находятся менее чем в 300 км друг от друга. В этих двух областях выращивается примерно 3/4 европейского хмеля. Точно также и в США – примерно 3/4 от общего объема урожая приходится на долину Якима (окрестности одноименной реки и города). Когда-то третьим центром выращивания хмеля намеревался стать Китай, но сейчас он значительно отстал по объемам от ЕС и США, а его доля в мировом производстве хмеля невелика.

Для хорошего урожая хмеля лето должно быть достаточно влажным. Поэтому ограниченность регионов выращивания делает ситуацию на глобальном рынке хмеля зависимой от погодных условий и других рисков (пример - пожар в США 2006 года). Но также можно говорить о специализации по типам и сортам хмеля как у отдельных компаний, так и в целом - по географии выращивания.

Около половины посадок европейских производителей – это горькие сорта хмеля, остальная площадь приходится на ароматические сорта. У американских хмелеводов, которые почти половину продукции реализуют крафтовым пивоварам, доля ароматических сортов заметно выше - примерно 80% от общей площади посадок хмеля.»
Благодаря высокой стоимости и легкости транспортировки хмель давно стал глобальным товаром, который зачастую реализуется далеко от места производства. Объем ежегодной мировой торговли с 2000 года колебался в пределах 34-48 млн. тонн, составляя 20-28% от объема мирового урожая.»

«Здесь стоит учесть, что основные регионы выращивания хмеля расположены оптимально с точки зрения географии его потребления. А поскольку страны с крупнейшими объемами выпуска хмеля одновременно являются и крупнейшими производителями пива, объем внешней торговли не так уж и велик. "

Но у нас не Франция или Германия. Тем и удивительнее, не ужели тоже выращивают???

Даже если в России в промышленных масштабах не выращивается, это не значит, что растение не культивируется, правда?

Горчиное обожаю, а вот с рыжиковым несколько раз пыталась подружиться, не получилось.

Я даже к подсолнечному ароматному никак не привыкну, приходится все нерафинированные масла долго настаивать на чесноке, розмарине или свежей цедре цитрусовых.

Я с рыжиковым маслом никак не смогла подружиться. Подруга купила и себе и мне, а потом и свое мне отдала. Ничего, в хлеб пошел нормально. Подсолнечное конечно же беру без запаха.

Рыжиковое масло в хлебопечении

Irinap, liusia, ни разу такое не встречал! Оно действительно по вкусу «рыжиковое» или только ароматизировано? Сами рыжики в этом сезоне впервые попробовал, удалось чуть набрать (это экзотика для области), а вот масло... Интересненько! Если в супчик его добавить, по типу грибного? Или нет?



SvetaI, ну буду знать

Рыжиковое масло делается из рыжика, растения семейства крестоцветных (горчица, капуста и т. д.), по вкусу похоже на горчичное масло, мне не понравилось. Скажем так, на любителя.

Рыжиковое масло делается из рыжика, растения семейства крестоцветных (горчица, капуста и т. д.)

Вот оно что! Я балбес, думал грибы рыжики тут роль играют...

Выращивание хмеля в России

Его же никто не культивирует вроде как

Юрий К, у нас выращивали в Горном Алтае точно. В начале двухтысячных видела остатки плантаций ещё со времён СССР, высокие столбы стояли рядами.
Это в инете прочитала: «Хмель выращивается для пивоварения уже более тысячи лет. Самые ранние плантации его известны в Центральной Европе. Хмелеводством в России сегодня занимаются в Московской, Белгородской, Пензенской, Брянской, Курской, Кировской областях, Чувашии, Марий Эл, Алтайском крае и горном Алтае». И ссылка на сайт Ивановской газеты, с фотками, красивый там такой хмель У них с недавнего времени тоже выращивается, в Гаврилово-Посадском районе.

Купила опять в аптеке пачку, такой же марки, как в прошлый раз, другого не нашла да́ром что у нас хмель растёт, а путного не купить или поклонников этой закваски у нас гораздо больше, чем я думала Завтра буду опять заводить. Вечером семья запрещает его варить, так что ждала выходных.

Swetie, ну что ж, главное результат получить, как у девочек! Про хмель - интересная информация, вот бы никогда не подумал



А я, а я перед выпечкой хлеба вот чем занимался сегодня Для вас девочки может и простое блюдо, а мне понравился сам процесс готовки

Маринованные куриные крылышки в шубе из тушеного картофеля (Юрий К)

Ну что, гайда всей компанией честной на новые рубежи да за новые пределы

Марыся27,

гайда всей компанией честной на новые рубежи да за новые пределы

Я уже сходила!!! Завтра уже за крылышками и буду готовить!!!

liusia, вот скОрая на подъем!

Сегодня пекла блины, без всякой опары, замесила все сразу и ушла в баню, через 3 часа пришла, тесто все в пузырях, вбила 1 яйцо, и пришлось добавить воды чуток и масло. Через 30 мин. начала печь. Тоненьки, в дырочку все и пушистые такие!!! Пеку второй раз, первый на первом стартере, а это уже на втором. ну очень смачно.

Сегодня пекла блины, без всякой опары, Через 30 мин. начала печь. Тоненьки, в дырочку все и пушистые такие!!!

А фотой похвалиться и для наглядности?

Это еще плохо видно.

liusia, ух тыж! Дырдычки то я вижу! Блин, упахался сегодня с готовкой и написанием рецепта, а завтра может и затею тоже! Почитаю только еще раз, мы в семье сладкие кружевные любим, да вот толком не получаются... Воспоминания «как от бабушки» пока не выходят

Сладкие, просто сахарку побольше и молоко я пополам с водой делаю. Так мне больше нравится.

liusia, отлично! Посмотрим, может сделаем с сыном



На последнюю расстойку в формы пошло! Ну чем не чиабатты, только в формах? Вон какие пузырищи повыдавил пока делил и в формы выкладывал! Сгорят заразы пузырики наверное

Замесюкала сегодня, таки, опару)) Она подошла за 4 часа. Замесюкала тесто на багеты (только на Пышке, вместо сливочного масла. Тесто подошло за 4 часа. Сформовала багетики. Но за сколько они подойдут еще не знаю.
В замес снова, вместо льна, закинула черный кунжут. Очень понравился вкус с ним.

закинула черный кунжут

Я обычный пробовал в замесе - вообще без вкусовых изменений вышло... А это что за штука, черный кунжут? И сколько его нужно? Пошел

Я обычный пробовал в замесе - вообще без вкусовых изменений вышло...

Попробуйте обжарить его на сухой сковорлдке, тогда будет хорошо чувствоваться вкус. И булочки здорово посыпать сверху, я еще и в салаты добавляю. :-)

Попробуйте обжарить его на сухой сковорлдке, тогда будет хорошо чувствоваться вкус.

Ага, понял, спасибо! Посыпка сверху у меня тоже не получилась почему то... всё обсыпалось когда вынул из форм

Попробуйте обжарить его на сухой сковорлдке, тогда будет хорошо чувствоваться вкус. И булочки здорово посыпать сверху, я еще и в салаты добавляю. :-)

Поддерживаю!

Посыпка сверху у меня тоже не получилась почему то... всё обсыпалось когда вынул из форм

Юр, я посыпку делаю когда применяю обмазку желтком. Тогда посыпка прилепляется крепко))

делаю когда применяю обмазку желтком. Тогда посыпка прилепляется крепко))

Вот не помню, обмазывал или нет... Но попробую в следующий раз! Вроде бы обмазывал, а послетало...

Два дня не пекла ничего... кормила все свои закваски, а то думала, что уже померли, а нет... оживила... пусть еще побудут у меня... А на этой закваске 13-го вечером завела тесто, вот по этому рецепту

Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб «за 5 минут в день» (Анис)

Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб «за 5 минут в день» #55
не стала делать ОПАРУ, в объеме воды и отвара, заменила на 60гр закваски, остальное все по рецепту... сегодня утром только приступила к подготовке выпечки, в 9ч достала коробку из холодильника, час она постояла на столе, затем из емкости на стол, один раз сложила туда-сюда... и форму на расстойку, вот так оно выглядело



хотела выпекать раньше, но мне надо было срочно уйти... оставила на столе... пришла в 13.30 и тесто выглядела так



так, как муж, по моему звонку, включил духовку, то я сразу его в духовку...
вот, после выпечки









я считаю, не плохой результат, а ВЫ!?

не плохой результат, а ВЫ!?

, чур мне горбушку!

Элен, ого-го какой не плохой Замечательнейший
Тришенька, видишь, на фото нет уже горбушки Фсё... схрумкали Будем только любоваться

нет уже горбушки Фсё... схрумкали

Это яяяя

Тришенька, моё восхищение талантами

На последнюю расстойку в формы пошло!

Елена, чудесный хлебушек!!! А ко мне сегодня подруга приходила, так мы чуть все багеты с ней не съели, так вкусно было. Сейчас на хлеб опару поставлю, а то багеты быстро улетают со стола.

я считаю, не плохой результат, а ВЫ!?

Пффф, да даже вопрос так ставить нельзя! Изумительный хлебушко!

А вот и мой хлебушко поспел! Сегодня сын не выдержал, купил магазинный (дома кончился свой), чую так и будет лежать пока сухари из него не сделаю, так и не тронул никто...

Юрий К, красивый! я тоже хлеб пекла, но без этой закваски. Красивый, душистый.

я тоже хлеб пекла, но без этой закваски.

Как же так??? Шучу

талантами

Ага, талантом владею в совершенстве

Юра, хлебушек просто замечательный!!! Прям красавец!!! Да разве такой где купишь?!!!

Юрий, похоже хлебушек откорректировал режим сна пекаря «Сегодня опять лягу спать завтра»

так и не тронул никто...

С таким новоиспеченным, шансов у магазинного ни-ка-ких