От чего зависит запах колбасы?

Нитрат калия придает запах колбасы?

алик, не нитрит натрия?

Помимо нитрата натрия (даёт «ветчинный» запах) также вклад дают смеси приправ для разных видов колбас.

Запах колбасе дает чеснок или приправа с чесночным запахом

И, как ни странно, мускатный орех

Как ферментация и добавки влияют на вкус мяса

Ферментация самого мяса меняет вкусовые и обонятельные качества. Какие то белки и прочие вещества распадаются, какие-то новые соединения образуются. Например, натуральный (то есть не из лабораторной колбы) глутамат натрия, его наличие в продуктах влияет на манкость блюд. Положительно влияет
Многие солевые искусственные добавки, например, как нитрит натрия (нитрат калия уже устарел), сами не имеют сильного запаха, но в итоге улучшают вкус и аромат.