Черемуховый торт

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бисквит

Мука пшеничная (высший сорт)

120 гр

Разрыхлитель для теста

7 гр

Мука черемуховая

80 гр

Масло сливочное (82,5%)

70 гр

Сахар песок

200 гр

Белки яичные

7 шт (240 гр)

Лимонный сок

1 ч. л. или лимонная кислота на кончике ножа

Начинка

Сливки для взбивания (или сметана для взбивания)

200 гр.

Сахарная пудра

1 ст. л.

Тертый шоколад

30 гр.

Ягоды свежие кислые (брусника или черная смородина) горсть

Глазурь

Шоколад

60 гр.

Масло сливочное (82,5%)

40 гр.

Инвентарь

Духовка

150оС

Форма для кекса круглая

22-24 см, смазанная маслом и обсыпанная мукой.

Способ приготовления

 С черемуховой выпечкой у меня все непросто. Я много пыталась экспериментировать, главным образом, по рецептам Ирины Чадеевой. Из всего, что предложено в ее блоге, самое удачное (ИМХО) - это черемуховые кексы. Я пробовала делать черемуховые торты с добавлением сметаны или молока, но бисквит всегда получался плотным, "затянутым" - почти закал, что несказанно печалило меня. Попытки найти в сети что-то интересное тоже не имело успеха. Блогеры делятся одними и теми же списанными друг у друга рецептами, а на их фото крупным планом тот же спаянный в монолит плотный бисквит.
  Недавно от тети из Сибири пришла посылка с двумя килограммами черемуховой муки.
 

 Я положила рядом пакетик сибирской муки и пакетик муки марки "Дух леса". Это совершенно разные продукты! Сибирская черемуховая мука имеет темно-коричневый насыщенный цвет (пакетик с мукой на фото) и оглушительный запах. "Дух леса" намного светлее и запах тоньше. К слову выпечка на последней получается более легкая (именно из этой муки торт на фото).
  Из сибирской муки я сделала еще и кекс, который получился почти как торт "Ночка"! Запах и вкус оказались более выраженными.
  Рецепт моего изделия - результат персональных экспериментов. Предлагаю вашему вниманию очень сбалансированный по вкусу торт. У него на удивление легкая для черемуховой муки текстура, при этом бисквит не пересушенный, не "затянутый" и очень приятный.
  Фотографий пошаговых не делала, т. к. процесс действительно простой.
  Бисквит.
  До начала приготовления бисквита подготовьте форму и разогрейте духовку до нужной температуры.
  В отдельной миске смешайте просеянную с разрыхлителем (возьмите профессиональный кондитерский, он все же лучше магазинного) пшеничную и черемуховую муку.
  Растопите масло, не перегревая.
  Отделите в миску белки и начните взбивать на средних оборотах. Когда начнет образовываться пена, увеличьте обороты миксера до максимума и порциями всыпайте сахар тщательно взбивая. Когда белки увеличатся в объеме, а масса станет плотнее, влейте лимонный сок или всыпьте лимонную кислоту. Взбивайте до плотности и блеска. Белковая масса не должна выливаться из миски, а венчики должны оставлять отчетливый рисунок.
  Всыпьте в белковую массу сухую смесь и осторожно перемешайте (заворачивающими движениями от центра к краю), чтобы не осадить белки.
  По краю миски влейте чуть теплое масло и осторожно вмешайте его в тесто.
  Немедленно вылейте тесто в форму и поставьте в духовку на 50 мин. - 1 час.
  Выньте бисквит из духовки. Проверьте лучиной его готовность. Через 10 мин переверните бисквит на решетку и полностью остудите. Бисквит вынимается очень хорошо.
  Крем
  Холодные сливки или сметану взбить с просеянной (обязательно) сахарной пудрой. По желанию можно добавить ванильный ароматизатор. Добавьте тертый шоколад, перемешайте.
  Глазурь.
  В кастрюльке на небольшом огне растопить масло с шоколадом и тщательно размешать до гладкости.
  Сборка торта.
  Бисквит разрезать пополам и на боку нарисовать полоску кремом (по ней вы потом сложите две половинки). На нижний корж выложите половину взбитых сливок, затем промытые и обсушенные ягоды осторожно ложкой вдавите в крем и закройте второй его частью.
  Накройте конструкцию вторым коржом, слегка придавите разделочной доской (руками можно поломать торт). Выровняйте разрез кремом (замажьте щель между коржами) и уберите в холодильник минут на 40.
  Выньте торт, полейте глазурью, украсьте по своему усмотрению. У меня - крупка какао зерен. Снова уберите в холодильник примерно на час для пропитки.
 

 

  На базе этого рецепта получится прекрасный кекс, в тесто можно положить свежих ягод, а готовое изделие полить глазурью.
 Я бы не рискнула печь тесто в простой форме - в выпечке с черемуховой мукой, по моему опыту, форма должна быть узкой, чтобы все равномерно пропеклось и не опало.
 Если черемуховая мука не "Дух леса", то надо экспериментировать. С сибирской мукой у меня получились дивные кексы, они были сильно влажнее тортового бисквита, который я делала на марке "Дух леса". Возможно я буду в другой раз уменьшать количество черемуховой муки в пользу пшеничной.

Порций: готовый торт 1-1,2 кг

Боже мой! Прямо чую этот дивный запах!!! Все, завтра попробую испечь! Лариса, а рецепт кексов?

Лариса, какое упорство
Черёмуховая выпечка очень ароматная) Не берусь сказать за всех сибиряков, но у нас в семье мука черёмуховая использовалась только как добавка к муке пшеничной. Пекли всякие пироги-кексики, даже, кстати, не задумываясь о пропорциях. Сыпанул горстку, вот тебе и черёмуховый пирог)))
У вас отличный тортик получился И крем прям вот очень подходящий

Спасибо!
Найти дельный рецепт с черемуховой мукой довольно сложно. Но если он есть, то удовольствие конечно огромное. Аромат черемухи - сказочный.

Для кексов в тесто для бисквита добавить горсть кислых ягод. Выпекать чуть дольше.

Zmeika, спасибо!!! Я тоже давно ищу рецепт торта с черемухой, никак у меня пышным не получался, как кирпичик плотный, думала с маслом сделать, а тут такой рецепт!!!

Правда у меня горе, мне тоже привезли из Сибири 10 баночек черемуховой муки, а у меня еще остатки с прошлого привоза есть, но я так радовалась, мы очень любим черемуху. Так вот у меня случилось горе горькое, сделала пирог с черемухой, еще на стадии деланья как то мне запах не понравился, и есть я потом не смогла, прям затхлым мне пахнет.
А у меня 10 банок, причем старый завоз прекрасный, а тут.. и срок годности нормальный, а вот так получилось, хранили видно неправильно.
И выкинуть жалко и в шаньгу такое никак. Вот такая у меня.

Вообще продукты не любят пластика. Я черемуху в стеклянной банке храню. Попробуйте вытряхнуть в миску, хорошо перемешать. Возможно одна банка некондиционная, а другие нормально.

Zmeika, долго рассматривала вашу аватарку, но так и не поняла, что там

На аватаре моя живность

Спасибо. В закладки.

Прислали мне кусочек кекса от подаренного мной




Обратите внимание насколько темнее выпечка на сибирской муке. Дырочка в кусочке - это от выпавшей ягоды. Фото сделано на телефон в низком разрешении. Если испеку еще, то выложу дополнительные фото.

Я попробовала сделать, очень понравилось!!!




По твоему совету высыпала муку черемуховую и оставила на время выдыхаться от запаха.
Вроде ушел запах, осталась совсем небольшая нотка. Завтра высыплю вю муку и оставлю выдыхаться. На шаньгу не пойдет, а вот на пирог такой нормально.

Ну и кое что по другому делала, зажидилась 7яиц бить и куда то 7 желтков пристраивать, взяла 4 яйца и взбила их очень хорошо с сахаром. Потом смешала черемуху и обычную муку и разрыхлитель. Вмешала датским веничком в яйца, долила оливкового масла, перемешала и в Бранд скороварку. Выпечка 59 мин, постояло еще на подогреве. Остыло, помазала сметаной внутри. Запаха противного нет, бисквит не клеклый, хороший, пышный.

Спасибо за рецепт и совет!!

Ура!

7 желтков пристроить - это ж просто! Мороженица в доме есть? Пломбир из желтков очень хорош! Я стала делать на меду, причем уменьшила норму сахара (в любом виде) на половину. Мороженое дивнейшее, на запах и вкус как крем-брюле, особенно на гречиховом меде! Даю пропорции на 3 желтка

Желтки - 3 шт.
Сахар - 150 гр. (я беру 75 гр сахара или 75 гр. меда)
Молоко - 130 гр.
Сливки для взбивания - 300 гр.

Желтки смешать с молоком (я сразу блендером разбиваю), добавить сахар (мед) и поставить либо на тихий огонь либо на водяную баню (если боитесь перегреть). Уварить до загустения при постоянном помешивании. Остудить и поставить в холодильник до полного охлаждения. Сироп и сливки должны быть одной температуры. Сливки взбить до твердых пиков, влить сироп, аккуратно размешать и влить в мороженицу и замораживать по инструкции (до стадии мягкого мороженого), по стаканам, присыпать дробленым орехом и в морозилку. Если мороженицы нет, то в миску и в морозилку, перемешивать каждый час пока не закалится.

Ну и наслаждаться «тем самым» вкусом

Это с добавлением черники




Это просто с кремовой розочкой как заказывала подруга

Zmeika, мороженицы уже нет, купила задорого, продала задешево
У меня электрическая была, но нам не понравилось самодельное, да и вообще мы не фанаты мороженого.
Так что 7 желтков это не просто

Ну если не понравилось - другое дело.

У меня другая проблема - куда девать белки, мороженое съедают так быстро, что я не успеваю в магазин за яйцами и сливками бегать Сливки, кстати беру фермерские, съемные. На них мороженое конечно более закаленное, но вкууууус... мрррр...

Zmeika, Лариса, а вот эта история, когда черемуховую муку запаривают в молоке, ты пробовала? Пишут, что только так можно вытащить аромат. Я пробовала однажды печь-ароматно, да, но цвет меня немного разочаровал (теперь вижу есть разная мука), и мнения по торту разделились, оставила попытки. А сейчас опять заинтересовалась! Может опробую бисквит на белке!

Я пробовала много разных рецептов с черемухой. Но вот то ли у меня руки так криво приделаны, то ли одно из двух... Ну не получается у меня хороших пористых бисквитов со всякими запариваниями. Они получаются клеклые. И авторы рецептов показывают срезы, а там монолит. Потому я и копаю все черемуховое, что под руки попадается
У Чадеевой неплохие рецепты с черемухой. Но тот, которые с запариванием все равно клеклый. Может разрыхлителя надо больше, не знаю.

Недавно еще раз пекла торт. Сибирской тяжелой муки взяла на 10 гр меньше.

Вот текстура бисквита



Торт



Срез

Спасибо за рецепт! Вчера сделала первый раз черемуховый торт по другому рецепту, и ищу теперь отгадки, почему он клеклый и тяжелый... молоком запаривала и настаивала... и сметана в тесте...
Теперь буду пробовать так.
Скажите, пожалуйста, косточка не чувствуется на зубах?
Я купленную муку мельчила еще и зараривала долго, но на зубах чувствуется косточка.

Светлана, как рассказала мне гуру кондитерских наук Ирина Чадеева, «Дух леса» оттого такая светлая и легкая мука, что делается она из плодов без косточки. Но я все равно чуствую «песочность» муки.
Мука «Ореховъ», которую мне прислала тетя из Сибири дает более плотную выпечку, поэтому я ее кладу меньше. Мука темнее и «песочнее», т. к. с косточкой. Но она на порядок ароматнее.

Мне косточковость не мешает в черемуховой выпечке. Но безусловно, не все такие фанаты черемухи как я. Мои постоянные «потребители» (на которых я упражняюсь в кондитерке ) не особо набрасываются на черемуховые изделия.

Выпекала торт черемуховый! Сначала напишу для себя-порция очень небольшая, на торт 1,5 кг ушла порция +1/4 от порции бисквита! Крем делала сливки+чиз=200/200+ 40 грамм пудры, наполнитель добавила-вишню! Что касается крема-мне для торта нужна была консистенция чуть стабильнее сливок, поэтому я добавила чиз! Не думаю, что испортила что-то-вкус у крема отличный (грамм 60 крема осталось)!
И главное, что касается бисквита! Я выпекала его 3 раза! Сначала 1 порцию на разрыхлителе (хорошего качества)-считаю его неудачным, хоть он получился и довольно рыхлым, ниже напишу почему. 2 порцию я решила выпечь с содой и была удивлена реакцией бисквита-после добавления сухих ингриков тесто изменило цвет на темный и синеватый. Собственно это и объяснимо, если бы я добавила черемуху, был бы тот же эффект! В первом тесте не было такой реакции, считаю разрыхлителей не сработал правильно, возможно в его составе было мало соды для реакции! Белки я взбивала с винным камнем, думаю лимонный сок дал бы хороший результат. После выпечки тесто стало черным, а не шоколадным. И такой синеватый оттенок. Ниже на фото я покажу. Лариса, интересно какой бисквит тебе понравится, и как у тебя тесто себя вело? 3-ю порцию я тоже выпекала на соде-внизу разрез на круглом бисквите.



вот такой коричневый-это первый на разрыхлителе, а черный на соде (2,5 грамм на полпорции теста)



вот так выглядит разрез на разрыхлителе, больше похож на шоколадный цвет.



а так на соде-более черный. Мне больше понравилось выпекать на соде.
В любом случае мне очень понравился бисквит, спасибо Лариса!

Цвет теста/бисквита в большей степени зависит от черемуховой муки. Если она разных производителей, то цвет может меняться непредсказуемо. Я если честно не люблю соду, я ее очень ощущаю в выпечке и поэтому предпочитаю соде любой разрыхлитель. Свой я покупала в кондитерском магазине вразвес, состав конечно никто не писал. Вот может ли сода давать такой результат - не скажу, не очень понимаю с чем она может так вступать в реакцию... надо погуглить.

Если тесто сильно крошится - бисквит пересушен, для смягчения бисквита как раз масло. Но по мне пусть лучше черемуховый бисквит крошится, чем будет затянутой подошвой.

Лариса, особой крошливости я не заметила, круглые были похожи, в этом смысле. Я на это не очень обращала внимание. Бисквит не отдавал содой, я тестила тоже на чувствительном к соде едоке. Но мы все разные, тут сложно ответить однозначно. А вот плоский бисквит на разрыхлителе был почти подошва. Что находится в составе моего разрыхлителя я тоже не знаю, но он из кондитерского магазина. Собственно в составе любого разрыхлителя есть сода. Кислоты в 2 бисквитах было одинаково, а вот соды точно разное количество. Я просто поделилась своим мнением, мне показался бисквит на соде интереснее.

спасибо, что поделилилсь опытом, буду иметь ввиду

Лариса, мне прислали разрез! Целый торт показать не могу, он из серии приколов 18+.



Вкус торта отличный-по отзывам едоков!

ой