Применение ветчинницы для приготовления сыра

Ага, мама там рядом живёт, они ей бесплатно, частенько привозят молочку всякую. Они творог, сметану, сыр, сами делают на продажу. Сливок говорят тоже треть банки отстаивается. Живут в глухой деревне, там и воздух и луга заливные, для коровок все прелести есть. Ток цивилизации нет, нет ни газа, ни школы, ни магазинов. Сестра дочку в школу возит в посёлок, где мама моя живёт.

Да наплевать на эту цивилизацию. Теперь она - опасна для здоровья и даже жизни.

Да это да, с маленькими детками там только сложновато, второй вот у них подростает, тоже возить в школу столько лет придётся, автобусов нет, только на машине.

я из кустов, читала, читала... назаказала всего, в том числе и форму...
вот что получилось из 3-х литров молока, молоко брала во Вкус Вилл, жирность 3,2%, я и творог там беру молоко...



мне кажется, что что-то не так я сделала....

мне кажется, что что-то не так я сделала....

Леночка, чудесный сыр! И выход хороший получился, 420гр замечательно Что вам не нравится?

Муж у меня как с писаной торбой с сыром - говорит его надо есть без ничего, смакуя))) О, как. До чего понравился ему. Даже не ожидала.

Ирина, спасибо! Скажи, а когда уже сгусток готов, после нарезки, его нагревать надо на какой температуре?

Я сегодня тоже купила молока!
Прям чудеса какие то Прошлый раз не успела к машине, пол города оббегала потом искамши эту машину с молоком. Сегодня смотрю, время подошло, пошла с бутылкой из под воды 5 л, за молоком. Выхожу из подъезда, а машина прям у моего подъезда и стоит меня ждет я прям афигела подъезд у меня не крайний, а 3 из 4. Интересно, правда?
Варю короче

Ирина, спасибо! Скажи, а когда уже сгусток готов, после нарезки, его нагревать надо на какой температуре?

Елена, а это зависит от заквасок, там обычно пишут в инструкции. Иногда, не больше 45, а иногда 50, а когда и выше нужно. Но я поняла, чем выше температура, тем он суше получается.

говорит его надо есть без ничего, смакуя)))

Я так, в основном и ем




Воооот, с 3,7 литра молока было. Это чистый вес сыра, без тарелки конечно.







Эх я сегодня намукалась с сыром Решила по умному, как Татьяна, много не греть и выловить все ложкой с дырками. Сырное зерно, как таковое не получилось нормальное, очень долго стекало и совсем не хотела формоваться головка. Он еще очень влажный и нежный, по этому и вес такой наверное.

Здравствуйте всем! Заинтересовалась темой сыроварения, уж больно аппетитно вы тут рассказываете и показываете. Скажите, если нет возможности брать хорошее молоко из-под коровки, подойдет ли молоко разливное из автоматов, позиционирующееся как фермерское? Например, в Ашанах у нас такие стоят. Или это такая же лотерея, как обычное магазинное?

Сырное зерно, как таковое не получилось нормальное

Ира, если ты о моем последнем сыре, то у меня сырного зерна не было совсем. По совету молочницы, я брала сгустки молочные, крупные «глыбки» (как молочница называет)), и сразу раскладываю в форму.
При этом сыворотка хорошо через дуршлаг стекает, и даже не нужно было половником ее отлавливать предварительно.
На фото выше видно какие «плюхи-глыбки» получаются

если нет возможности брать хорошее молоко из-под коровки

Лида, подойдет и фермерское (Ира-Вернисаж только что об этом писала и показывала свой сыр) и магазинное очень короткого срока хранения 5-7 дней. Вся проблема в том, как найти это молоко методом отбора, проб и ошибок.

У меня с фермерского хорооошие сгустки глыбки были

Спасибо. Значит, будем ИСКпериментировать. От слова искать, сначала - «правильное» молоко, а потом - красивый ракурс для фото получившегося вкусного результата.

В том, что он в итоге получится, даже не сомневаюсь, с такой-то поддержкой!

Пошла изучать обе темы - эту и сырную.

сгустки глыбки были

«Глыбки» пошли в народ гулять А что, очень удачное определение молочным сгусткам

Мне сегодня доча знаете чего выдала
Говорит, я привыкла ко всему магазинному и безвкусному с химией, что натуральное масло, сыр и молоко настоящее, мне не нравится. Слишком говорит, все пахнет и вкус слишком насыщенный.
Фермерское молоко и правда коровкой пахнет, ещё помню тот запах, когда у мамы была корова.

Разливное молоко воняет силосом. Мне не нравится, а остальные мои домочадцы и не замечают этого запаха))) Сегодня купила молоко 5 дневного хранения, вчерашнее. Сейчас заряжу мультиварку.

Ой, а мне запах и вкус домашнего молока очень нравится, запах молока, и вкус насыщенный, сладенький, молоко густое
Я по этому вкусу и запаху и определяю «натуральность» покупного молока, если похож - значит можно покупать и дальше

Мне сегодня доча знаете чего выдала

Говорит, я привыкла ко всему магазинному и безвкусному с химией, что натуральное масло, сыр и молоко настоящее, мне не нравится. Слишком говорит, все пахнет и вкус слишком насыщенный.

Правильно ребеночек говорит, детские впечатления самые сильные. :-)
Я вот выросла на своей картохе, своих же грунтовых помидорах и качественной сметане, а теперь практически не ем их магазинно-пластмассовые аналоги.
Тоже скоро займусь мелким домашним сыроварением, :-) с весны собираюсь, но пока сезон заготовок и малость не до сыра.

Вот такой у нас сыр на работу приносят армяне, хранят в рассоле. Говорят он сразу получается с дырками, чем дольше плавает, тем больше дырки. Не знаю, мне кажется выдержка должна быть для созревания таких дырдочек. Добавляют только пепсин, больше ничего.






Очень солёный конечно, но с тёплым лавашем очень вкусно

Рассол делают на 1 л. жижи 200 г. соли.

Сделала я сыр, но еще не взвешивала. На глазок чуть больше предыдущих получился, так как еле умялся, чтоб ковшик сел на него.

Я знаю, про рассол
Надо будет купить литров 10 молока,
 сделать несколько головок и засунуть в рассол.

Я бы побольше сделала сыру, но мы его кушаем очень размеренно и впрок как то наверно нам не подходит))

А еще смотрела ролик, там женщина сказала, что в соли такой сыр не выдержит, расползется.... Вот и думай как хочешь - права она или нет.

Сейчас видела такие ложки в Глобусе, цвета веселенькие, цена вопроса всего 75 рублей. Называется оно ложка-дуршлаг.
Себе хапнула красненькую. Поговорку знаю, кто чему рад. :-)

А я вчера в пятерочке купила, то что было. Ситечком больше всего понравилось пользоваться, он все до крупинки собирает.

Вот молодцы, девочки. Обрастаем инвентарём сыровара)))

Я вчера взвесила свой сырок - 434 г. Прикиньте, как дурят нас колхозники, привозившие разливное, типа сельское молоко, в котором оказываеЦЦа ничего нет. А магазинное, бутылочное (со сливочным ободком) оказалось на порядок лучше. Теперь не буду и заморачиваться, бегать ни свет-ни заря за молочниками. В магазине молоко стОит 44 рубля (в другом магазине 47 рублей) литровая бутыль.
Боже, а какая вкусная сыворотка, никаких силосных нот, сладость также присутствует.
Вчера и запеканку творожно-манную делала на сыворотке (манку замачивала в молоке, а тут решила в сыворотку заложить) - получилось очень зачОтно))))

Получила сегодня целую кучу заквасок, а молоко чет не приехало или я опять перепутала чего то.
Сделала опять новый заказ, там у меня ещё итальянская карзинка приедет, на сайте их уже нет, видимо пользуются спросом. Придётся сегодня из магазинного молока варить сыр, так как он у нас уже закончился.

Ирина, приветик! Я тут эта, думаю к Вам присоединиться...
Только пока не пойму, что купить для начала. Закваску Мейто поняла, а дальше - тьма.
Хочу немного определиться, а то боюсь когда в офис попаду, глаза разбегутся, а ручки загребущие лишнего нахапают
Мне сейчас пока очень хочется брынзу. Ту, что в рассоле хранят. А дальше посмотрим. Но, сыр у нас практически только я одна ем. Остальные мясоеды...

как дурят нас колхозники, привозившие разливное, типа сельское молоко, в котором оказываеЦЦа ничего нет

Наташа, а ты уверена в том, что это «колхозное-фермерское» молоко?
Кто продает, где сертификат на качество, жирность и разрешение на продажу, и прочие вопросы...
Под этим слоганом «фермерское» может продавать кто угодно, был бы транспорт. Чаще всего КТО-ТО ездит по окрестностям, скупает совсем по дешевке у селян, частных подворий молоко, сливает в одну бочку... ну, можно и водички для объема капнуть, и везут на продажу в город.

А поскольку «селян» не пускают торговать на рынки, они рады и такому исходу, чтобы хотя бы продать молоко, а не выливать излишки. Нет, у селян конечно же, есть свои покупатели, но не настолько много. А в город везти лишние литры, далеко и дорого.

Я тоже поначалу покупала «фермерское» молоко из автоматов в супермаркете, но потом разочаровалась во вкусе, не нравится.
И стала искать в магазинах молоко в бутылках, и чтобы на этикетке значились фермерские хозяйства подальше от столицы, в московской области. Ну, и служу за качеством, вкусом, «сливочным» ободком

Вот, как-то так

такие ложки

Одно время в Пятёрочках всех цветов были примерно по той же цене.. не ну ведь мнененадо было

Но, сыр у нас практически только я одна ем.

Я в прошлую среду маленький сырок сварила, на 590 грамм, так почему-то он «ушел» за пару дней И теперь жду следующий среды, еще долго ждать, а сыра-то уже нет
И чего это я целый день на него потратила

Katko, Катерина, ложки похожие видела в Ашане. Много. Разных цветов

И чего это я целый день на него потратила

Татьяна, ну если получится, буду увеличивать размер колобка!!!
В субботу поеду в здоровеево. Надо с чего то начать

Кать, а ты позвони в здоровеево, по бесплатному номеру, там девочки очень хорошие работают, все расскажут. Можно сделать заказ прям по телефону, посоветоваться с ними. Скажи, что хочешь попробовать сварить сыр, который сразу можно кушать и шоб вкусный был и что для этого тебе надо.
А я как думаю, форма нужна, там их море разных, молоко свертывающей фермент их тоже пруд пруди, голова кругом, пока выбираешь и хлористый кальций нужен. Ну а там липаза или ещё какие добавки для вкуса и для улучшения текстуры и быстрого созревания, это по желанию. Позвони, мне интересно, что они тебе посоветуют. У них есть всякие ферменты и закваски разных производителей и есть свои, под их логотипом. Какие лучше фик знает, будем определять методом тыка.
Я когда заказывала, не додумалась позвонить, наверное лишнего набрала. Так что звони и нам расскажешь, чего тебе умные, опытные люди посоветовали.

Кто знает, чем отличается аптечный хлористый в ампулах от здоровеевского (обьем, концентрация, цена и тыды)?

Не знаю, тоже хотела купить в аптеке, мне кажется ни чем.

Кать, а ты позвони в здоровеево, по бесплатному номеру, там девочки очень хорошие работают, все расскажут.

Ирина, это мне? Я не Катя, но звонила с утра.... Отправили искать рецепты в интернете!!! Офигеваю, я от злости нашла другой сайт. Где все рецепты выставлены, и офис находится намного ближе

Ой, Ритуль прости, думала это Катерина вопрос задала. С телефона отвечаю, не всю страничку вижу.



Странно, что послали, такие обходительные были со мной всегда.

нашла другой сайт. Где все рецепты выставлены, и офис находится намного ближе

Ну и правильно!

А чего за сайт, ссылочку кинь?

А чего за сайт, ссылочку кинь?

С удовольствием, только я ещё цены не изучила

Я тут один сайт нашла, там формы за копейки продают от 50 руб, накидала в корзину 5 шт, на 400 руб, потом полезла оформлять, а там самовывоз от 400 руб из Нижнего, ещё за дорогу +200 руб и полдня прокатаешься или почтой 300 руб + все остальные почтовые сборы. Нафик надо, лучше в здоровеево.

форма нужна, там их море разных

Ага, щаЗЗ... Хотела заказ сделать, а форм из корзины моей нет в наличии
Не иначе хлебопечкинцы подсуетились А ну, признавайтесь, кто все формы раскупил?

Я



Не, ну там есть, полно разных. Моя корзинка итальянская пропала вот, но у меня в резерве оказывается была, скоро приедет.
Лен, а я показывала корзинку, фото выше где то, не нравится тебе?
 Всего 350 вроде, рублей, 12 см в высоту, 11 диаметр, хорошая она.
Но я решила, что конусная лучше, я тут когда последний сыр делала, он мягкий был и переворачивать сложно очень было, он не засовывался другой стороной в этот дуршлаг. Поняла, что лучше конусная для меня.

Я

Так я и знала, что свои всё смели
Вы эта, без фанатизЬма, а то и правда цены поднимут, будете тогда с нами обделёнными делится
Ириш, я хочу как у Тани-Ромы. Буду ждать уведомления.
До меня с самовывозом 240 рублей. В Москву надо сгонять в налоговую, неохота тащить потом. Но за ложкой или в Ашан Красногорский или в Глобус на Рижском ш-е постараюсь смотаться. Охота пуще неволи

Если варить обычным способом, как я все время варю, пересмотрев кучу видео, так вороде и не нужна мне эта ложка оказалась.
Молока фермерского я сегодня не купила, в спар ночью мне не охота было идти, хоть он и круглосуточный и не налеко, но попробовать новые закваски хотелось ну очень сильно.
Зашла в магазин у дома и купила местное молоко в мягких пакетах три пакета по 900 мл они. Отлила себе к кофе банку 700 мл, а остальное выбила в чашу мульти. Получилось как раз 2 литра молока. Нагрела, добавила хлористый кальций и перемешала, добавила липазу телячью, перемешала и оставила минут на 15, молоко немного перегретое было.
Потом добавила фермент для свертывания, у меня их 4 вида, я чуток одного и совсем чуть мейто добавила и перемешала. Ну а дальше как обычно, оставила минут на 40, потом разрезала сгусток. Сгусток, надо отметить намного лучше получился с этого молока, чем просто с мейто. Потом оставила на несколько минут, после чего начала греть и вычерпывать сыворотку.
Думаю, ну грамм 300 получится или 280, нам хватит, с двух то литров.
Формовалась головка как то не очень хорошо, в том плане, что зерно более резиновое стало и рисунок не пропечатывался так как хотелось. Сыворотка моментально отделилась и уже минут через 20 переложила на тарелочку. Решила взвесить и абалдела
Девочки молока было 2 литра, магазинного, с пятидневным сроком хранения. Я не любила из него делать, хлопьями шло, а тут нормально все получилось, хлопья были но не так как раньше. 420 гр с 2 литров, абалдеть, он подсохнет конечно к утру, но я все равно в шоке.



Кстати липаза очень приятно пахнет, у меня было стойкое ощущение по запаху, что я делаю из домашнего молока, очень сливочный запах, надеюсь и вкус тоже.

Ирина, вот это, выход!!!

Ирина, а только вчера про эту липазу читала... Значит надо ее тоже купить.
Спасибо, за опыт. Эх, придется мне в здоровеево все таки ехать, все равно будет по пути. Фасовки там поудобнее, а то куда что девать если не получится
Хочу ещё жидкий сычуг взять. Ты не делала с ним сыр?

Ой, а ещё и жидкий сычуг есть? Ну значит мне и его нада

lira3003,
Рита, тока не настраивай себя на то, что это Здоровеево супер офис-магазин. Это еще та дыра. Маленькая комнатушка на 2-м этаже старого здания. Закваски хранятся в бытовом холодильнике. Проследила, откуда доставали

Хочу ещё жидкий сычуг взять.

Я предпочитаю сыр заквашивать сычугом, особенно хорошо порошком. Молоко схватывается моментально, 15 минут вполне хватает
И при этом можно уже ничего не добавлять к сычугу.

Закваски сычужные часто содержат дополнительные компоненты (не чистые).
Тот же «Жидкий сычужный фермент» Здоровеево содержит:

Состав (в % активности): химозин телячий 96%, пепсин говяжий 4%
Вспомогательные вещества: вода 92% по массе, натрия хлорид

Ну значит мне и его нада

Андреевна, Александра, мне по телефону сказали, что на втором этаже. Типа, там не только их продукцию продают.

Закваски хранятся в бытовом холодильнике.

вот это меня устраивает, я ж и дома в таком буду хранить.

Я предпочитаю сыр заквашивать сычугом, особенно хорошо порошком. Молоко схватывается моментально, 15 минут вполне хватает

Значит и мне надо!

дополнительные компоненты (не чистые).

Тот же «Жидкий сычужный фермент» Здоровеево содержит:

Состав (в % активности): химозин телячий 96%, пепсин говяжий 4%

Вспомогательные вещества: вода 92% по массе, натрия хлорид

Обьясните нубу, плиз, что здесь есть «грязь»: химозин, пепсин, вода или соль?

Получилось как раз 2 литра молока. Нагрела, добавила хлористый кальций и перемешала, добавила липазу телячью, перемешала и оставила минут на 15

Я правильно поняла, что добавка хлористого помогла так увеличить выход или это просто совпадение, а выход зависит исключительно от качества молока?

Девочки, с большим интересом слежу за вашими дискуссиями.
Посмотрите, может быть вам пригодится этот рецепт:

Осетинский (Имеретинский сыр) (Kara)

Если внимательно почитать - там есть ответы на многие вопросы, которые возникают в этой теме.
Я сперва загорелась тот сыр сделать, потом как-то отвелклась, а ваша тема опять меня раззадорила. Закажу ферменты/закваски, они недорогие и попробую и тот рецепт и что-нибудь по вашим рекомендациям

что добавка хлористого помогла так увеличить выход или это просто совпадение, а выход зависит исключительно от качества молока?

И то и другое вместе, когда дело касается покупного пастеризованного молока

И то и другое вместе, когда дело касается покупного пастеризованного молока

Отлично! Теперь стал понятен смысл применения хлористого.

У меня липаза и телячья, и ягнячья. Сычуг жидкий взяла, в капалке.

А у меня липаза казья пикантный вкус, приедет скоро, ещё приедут закваски термофильные и корзинка итальянская
А сейчас у меня есть пробники с заквасками для российского сыра, Гауда и какая то закваска аромообразующая термофильна (зачем взяла не знаю, но Нада было очень) они в малюсеньких пизирьках, на 10 -15 литров молока.
Сегодня будет молоко, прям даже не знаю сколь купить, хочу литров 50, шоб мало не было
Ну, литров 6 то точно куплю, ток чего то мало мне это

хочу литров 50, шоб мало не было

Ириша, мало не покажется - это точно! Теперь только бак на плиту для объема
Или сыроварню заказывать

А мне сыр на чистом сычуге больше понравился, вчера варила

А мне сыр на чистом сычуге больше понравился

Тань, с охотой попробую на сычуге. Очень интересно какая будет разница.

А у меня липаза казья пикантный вкус, приедет скоро, ещё приедут закваски термофильные и корзинка итальянская
А сейчас у меня есть пробники с заквасками для российского сыра, Гауда и какая то закваска аромообразующая термофильна (зачем взяла не знаю, но Нада было очень) они в малюсеньких пизирьках, на 10 -15 литров молока.

Ирина, давай уж пиши сразу чё купить
А то мне потом влом ехать будет, далековато...

Теперь только бак на плиту для объема

Муж купил себе два, 30 и 40 л кажется, может больше, я не вникала.... Большой не пользуется, похоже мне сгодится

Ритуль, так вот купи жидкий сычужный фермент и ещё на пробу какой нибудь. Хлористый, липаза если хочешь да и форму, одну хотя бы для начала. А там уж посмотришь, как дело пойдёт.
Все равно одним заказом не обойдешся, ещё полезешь туда, затягивает
Кстати, видела одно видео, там женщина сыр варила и эти корзинки с сыром выставляла на кошачий туалет
Удобно вообще то очень и поддон и решетка, я вчера в ашане их рассматривала и очень хотела купить, толи для сыра, толи новый для кошки Решила, что пока для сыра не надо мне, для одной формы то великоват он, вот будет несколько корзинок...