Применение ветчинницы для приготовления сыра

Мне кажется лучше силиконовую, только плотненькую. У нас в пятёрочке продают круглые силиконки, подставки под горячее, как раз наверное такого диаметра.

Мне кажется лучше силиконовую, только плотненькую. У нас в пятёрочке продают круглые силиконки, подставки под горячее, как раз наверное такого диаметра.

Мне кажется, силикон тоже прогнется, вообще, надо подумать

Так-так-таак... уже до поршневых форм дошли. Лен, хорошенькие колобки получатся.

Да, Лена у нас семимильными шагами идёт
Скоро сыроварню наверное откроет деловая девушка то, старательная

С такой батареей пузурьков ей только одна дорога- в сыровары

Эт точно

Домашнее сыроварение: организация процесса на балконе

Скоро сыроварню наверное откроет

С такой батареей пузурьков ей только одна дорога- в сыровары

ага, корову куплю на балкон и на рынке встану
Будете над баночками прикалываться, вообще не покажу больше
Мне понравилось - насыпала на весах, добавила воды/молока, закрыла, взболтала, вылила, помыла и убрала в кастрюльку до следующего раза
А сырок у меня до посола - 1392 г. В качотте не было такого выхода до посола, видимо, баня более активно сыворотку выгоняет.

Леночка, замечательные результаты
А у меня одно расстройство
Вчера первый раз делала с Мейто, на выходе один творог
Сгустка не было совсем, взвесь мелкая в сыворотке.
И положила двойную норму.
Молоко тоже что и всегда.
Девчонки с опытом, вот что делать в такой ситуЁвине?
Добавить ещё фермента или время увеличить на свёртывание?

Вчера первый раз делала с Мейто

Лен, девочки раньше в теме жаловались на Мейто, какая-то партия была не фонтан, не активная. М. б. в этом дело?

какая-то партия была не фонтан, не активная. М. б. в этом дело?

Так вроде Подмосквичка, Лена после меня брала закваску. А моя то работает... Чё у них так часто брак идёт??? Правда, я Мейто с ферментом делала, просто один Мейто не пробовала



еленаник, Ленусь а чё смешного? Кто-то в теме показывала, что все специи в таких баночках хранит. Главное, чтоб тебе удобно было.
Вчера достала свой сыр от 29.09, а на нем плесень местами! Маленькие точечки черного и розового цвета... Наверное, Качетта решила стать Дорблю
Помыла под краном с щеткой, подержала в рассоле минут 15, смазала оливковым маслом и в холодильник...
Кстати, и масло 72% там же брала, где молоко покрылось такими же точками плесени. У него срок годности 10 дней. Вот что это, нормальный процесс или нет?

а на нем плесень местами

Рит, а ты его до этого заваривала/мазала? У меня стоят хорошо, я все заварила и намазала для надежности

ты его до этого заваривала/мазала?

Да, и заварила и обмазала. Этот падлюка простоял две недели в контейнере без крышки, каждый день переворачивала, а тут два дня пропустила и бац! Заплесневел... А сам такой твердый, попробую потом чё получилось... Вообще то мне больше мягкий сыр сейчас хочется. Сегодня за молоком не вариант, сыночку увал дают. Может завтра доеду, сварю чё попроще, а то муж вчера рикотту спросил Раньше только колбасу просил

Заплесневел...

Не горюй - я, когда рыскала в поисках рецепта эмменталя, даже такую картинку видела (рис. 11)

И ничего - моют, сушат и дальше продолжают

даже такую картинку видела

Ужас!!! Я б выкинула такой и решила, что испортился
Да и свой бы вчера выкинула, если б здесь раньше не прочитала, что это нормально и надо промыть...

Екатерина, у меня тоже этого латексу, как гуталину, расскажете потом, сильно вкус отличается

Обязательно.

Будете над баночками прикалываться, вообще не покажу больше

Ленусь, да ты чего, мы ж любя. Я тоже а теме кухонных мелочей видела, что девушки покупали для специй и тоже ржали, что людЯм скоро анализы не в чем будет сдавать, после того, как хлебопечка на них набег сделает.

да ты чего, мы ж любя

Танюш, да я шучу, даже язык вам показала, могу даже два:
Ржите на здоровье, как Риточка написала, лишь бы мне удобно было

, чем больше здесь «языков», тем веселее

Плесень на сыре в термоусадочных пакетах

картинку видела (рис. 11)

И ничего - моют, сушат и дальше продолжают

Ничего себе я таких картинок ещё не видела но в одном из рецептов говорили, что лучше не выше 22* температура должна быть и выдерживать 2 недели в тепле и если температура градусов 25 то сократить время вызревания в теплом помещении на несколько дней.
А я вам не писала, что два сырочка засунула в пакеты термоусадочные, так вот лежат они там лежат и вчера очень захотелось мне один вскрыть. Этот сырок у меня уже покрывался немного плесенью, я счистила с него посыпку из кунжута, промыла, обсушила и в пакет. И когда я его вчера вскрыла, он опять был в плесени. Значит и в пакете она заводится, думала что нет. Вскрыла и второй, но там все хорошо. В общем пусть так лежат, хоть видно, чего с ними происходит.

Значит и в пакете она заводится, думала что нет

, вот чем хорош вакууматор, там хоть пакеты прозрачные, все видно.
А то вот вскроешь термоусадочный, а там как N11.

Под воском и латексом вроде не заводится А в пакете я думала даже и не должна, так как опускаешь в горячую воду, происходит как бы обваривание дополнительное для головки сыра. И я думала, что тем самым стерилизуется как бы и пакет и сыр.

вот чем хорош вакууматор

вот нет у меня вакууматора и покупать не планирую. Зато воск полкило заказала буду пробовать, уж очень мне понравилось в одном видео использовать мультиварку

А то вот вскроешь термоусадочный, а там как N11

У меня красные пакеты не просвечивают, а вот через жёлтые, в принципе все видно, уж черноту то точно видно будет.




Лена, в мультиварке на водяной бане или прям в чаше там топили воск? Чашу мне жалко.

прям в чаше там топили воск?

прям в чаше, у меня есть старенькая, я ее для мыла использовала. Прям растопили немножко, потом взяли сырок как колесико и прокатали, подержали немного, чтоб не горячо перехватить, и сначала одно донышко, потом другое. Все

А зачем немножко сразу топить множко, обмакнул хорошо, а воск остыл-застыл да и все. Ему же ничего не будет, сколько хочешь раз топи.

Леночка, ну как там твой сыр, чего молчишь? На сколько получилась головочка?

Ирочка, я уже писала вчера:

А сырок у меня до посола - 1392 г. В качотте не было такого выхода до посола, видимо, баня более активно сыворотку выгоняет.

Лежит в полотенчике, сохнет, сегодня в контейнер и в холодильник уберу дня на 4, потом покрою не знаю чем, и дальше лежать будет
Результат покажу месяца через 2-3
Теперь гауду готовлюсь делать в шариках
Только через выходные, наверное, получится
У меня тут беда случилась - холодильник сломался 3-й раз за 3 месяца, а я его до этого предупреждала, что это последний раз и выкину на фиг.
Вот он в субботу и накрылся, зараза
Заказала новый, большой, заодно и проблему винного шкафа решила - не нужен он мне при большом холодильнике

Как долго то, ладно, подождем Мне тут сидеть ждать или можно в отпуск пока отойти?

Мне тут сидеть ждать или можно в отпуск пока отойти?

Отойди пока недельки на две, потом другой сыр показывать буду

У нас скоро будет как во «взрослой» теме, будем проявляться здесь раз в полгода- год, шоб сыр показать.

будем проявляться здесь раз в полгода- год

не, я точно буду появляться, только в эти выходные не могу варить - гости приезжают дорогие

будем проявляться здесь раз в полгода- год, шоб сыр показать.

Зато как интересно посмотреть, что там за полгода выросло
Но я не такой спец, чтобы варить такие долгосрочные сыры, это ж надо по взрослому вникать во все нюансы сыроварения, что бы потом не вырастить что-нибудь этакое.
Буду любоваться на ваши картинки и варить свой мягкий сыр

Ну вот сегодня я снова сварила сыр из творога. А в контейнере теперь лежит уже 4 головочки качотты. Другие сыры тоже хотелось бы попробовать, но нет пресса и форм с поршнем (дороговатое удовольствие)

Я сегодня тоже купила молока опять 7 литров, сварю ещё 1 кг, прошлый у меня по моему не получился. Чего то с ним не то Доча не поняла, что я остужаю молоко в роковине и залезла туда, толи руки помыла, толи ещё чего и хоть крышка была закрыта, но не плотно градусник торчал, мне кажется попала туда вода. Сырки у меня белые и не сохнут совсем, странные какие то в общем. Не знаю теперь, оставить и ещё понаблюдать или выкинуть нафик, а там 1 кг

Буду любоваться на ваши картинки и варить свой мягкий сыр

Танюш, я, вообще-то только качотту планирую делать, ну иногда что-нибудь эдакое. Может быть и мягкий сделаю.
Так что давайте про любые сыры тут общаться и показывать, неважно, кто какой сварил.
Наташ, ну покажи, пожалуйста, нарезку из творога. Тоже интересно, может тоже сделаю.
Я вообще сыр ем каждый день, и мои его тоже любят, по три месяца ждать не будут, так что качотта - это базовый вариант

Влияние температуры хранения на вкус сыра

У меня предыдущий сыр такой классный получился, твёрдый такой, корочка классная и на вкус не кислый совсем, режется тооненько. Вкус конечно так себе, молодой он совсем, всего 10 дней, но я очень довольна.
Поняла, что нужно хорошо рукой утрамбовывать зерно в форме, так быстрее высыхает, два - три дня и сухой с корочкой.
И ещё, прочитала где то, что горьковато кислый вкус у сыра от неправильного хранения, если температура ниже нормы, нужно хотя бы 10-12*, если 7-8, то вызревание происходит не правильно, долго и это отражается на вкусе сыра. Хотя это больше влияет на сыры с длительной выдержкой.
Конечно, обидно, когда няньчишь его месяца 3-6, а он не то, чего ждал. И по этому, так как у нас нет холодильника специального, качетта фреско, лучший вариант пока.

Другие сыры тоже хотелось бы попробовать, но нет пресса и форм с поршнем (дороговатое удовольствие)

Наташ, был у меня один бредовый вариант:
Я решила найти контейнер на 1,5-2 л, насверлить дырок, из пластиковой доски разделочной тонкой жесткой вырезать пластину чуть менее верхнего диаметра. В качестве поршня использовать пластиковый же контейнер меньшего диаметра. Всю эту конструкцию установить в пластиковое ведро на решетку. Сверху «поршня» - дощечку большего размера, а на нее пластиковую бутыль 5 л (мне молоко в таких привозят). В бутыль налить первоначальный вес 2,5 кг, потом доливать воды до необходимого веса.
М. б. что-то свое придумаешь?

Я нашла дома пилу, выпилю нахлабушку на табурет, покажу как, очень просто соорудить пресс.

Сижу дома, жду новый холодильник, а пока сырок фотографирую - сухой и уже начал вздуваться:

Это ты винный холодильник ждёшь? Заказала всё-таки?
Чего-то рано у тебя сырок начал вздуваться? Он вроде надувается, когда в тепле стоит

У меня тут беда случилась - холодильник сломался 3-й раз за 3 месяца, а я его до этого предупреждала, что это последний раз и выкину на фиг.
Вот он в субботу и накрылся, зараза
Заказала новый, большой, заодно и проблему винного шкафа решила - не нужен он мне при большом холодильнике

Ириш, ты вообще чтоль не читаешь, что я пишу
Надуваться начал, потому что два дня в комнате сох под полотенцем, убрала в холодильник

Надуваться начал, потому что два дня в комнате сох под полотенцем

И у меня сыры сохли на столе, под полотенцем. Я не заметила вздутия.

Я не заметила вздутия

Я же пропионки добавила для дырок

Ириш, ты вообще чтоль не читаешь, что я пишу

Ленчик, ты это дописывала потому что, я помню это сообщение, оно заканчивалось на гауде. Ты потом ещё подписала часть текста и я конечно его уже не видела.

Ты потом ещё подписала часть текста

Эт да




Заказала у мужика вот такую штуку:

Ну нет у меня табуреток

Ну ты разошлась прям не на шутку
Молодца, наш человек

Ну ты разошлась прям не на шутку

Ленусь, у меня за ночь мои диски съехали немного, т. е сырок с одной стороны толще получился.
Поэтому поняла, о чем Ирочка писала, нужно ограничить чем-то. А это самый простой вариант.

У меня хорошие в этот раз сырочки получились, сохнут. И вес нормальный, хорошо утрамбовала, 820 гр с 7 литров. Потом меньше конечно будет, в идеале 700 -750 гр, как прессованный получается и твёрдый в итоге.

Девчонки, вот все смотрю на формы под прессом и не понимаю.... А как же там прессуется то, в плане что: я так понимаю сыворотка должна потихоньку отходить... а дырДочкоФ то в формах нет. Или я чета еще не знаю))) Или уже сухой сыр туда пихают))

Или уже сухой сыр туда пихают))

На прессование же

Я, правда, спрашивала из спортивного интереса и на случай, вдруг муж затопаИТЬ ножками, что хочет другоВА сыру)))))

Там есть дырочки, в разных формах разное количество. Заказала себе тоже такую на 1 кг

Наталь, в формах под прес, по стенкам нет дырочек только, на донышке есть.
Я делала из контейнера себе форму, тоже только снизу дырки проткнула, нормально отходит сыворотка и головка гладенькая.

на донышке есть

Математика себестоимости натурального сыра

Танюш, на этой форме много дырдочков, на дорогих всего по 5-8-15 шт. Но и этого хватает.
Эта форма из самых дешёвых, её кто то хвалит, а кто и ругает, у неё маленький по диаметру поршень, нужно подкладывать чего то ещё под него.
А так, за 600 то рублей вполне сойдёт, тоже у меня в корзине давно лежит.



Отдельно поршни, почти столько же стоят, как эта форма.



Ощутимая разница, правда?
Белому неделя, жёлтому три дня всего.



Это все, что у меня есть, все что осталось

. 📌СЫРНАЯ МАТЕМАТИКА ИЛИ СКОЛЬКО СТОИТ НАСТОЯЩИЙ СЫР 📌
 
☝Потребители сыра часто спрашивают производителя, сколько же должен стоить натуральный сыр и есть ли возможность по стоимости продукта распознать фальсификацию?
 
На вторую часть вопроса можно ответить сразу – по цене фальсификат от натурального продукта отличить невозможно, но можно посчитать нижнюю границу себестоимости сыра, чтобы иметь возможность понять соотношение цены и качества.
 
🍕Для примера попробуем высчитать себестоимость твёрдого сыра, исходя из того, что он сделан из качественного свежего сыропригодного молока. Для его производства нам также понадобятся качественные заквасочные культуры, мы будем строго придерживаться рецептуры приготовления и сроков созревания.
 
📝На килограмм сыра нам потребуется 11-12 л молока по цене в среднем 29 рублей за литр (при условии приобретения оптом непосредственно у фермера). 12 л по 29 рублей = 348 руб.
 
Только приобретением молока затраты сыроделов не ограничиваются. К производственным затратам также относятся:

• разнообразные закваски, ферменты, плесень, липазы и др.
• амортизация оборудования
• затраты на энергоносители при работе оборудования
• коммунальные платежи (освещение, водоснабжение, канализование)
• упаковка и прочие производственные расходы и материалы.
• заработная плата сыродела (как минимум должен быть один помощник, так как одному перемещать и поднимать 30 литровые бидоны с сырьём невозможно).

Таким образом, к стоимости молока для сыроделия у нас добавляется от 70 до 85 рублей в счёт себестоимости сыра. Наш промежуточный итог – 428 рублей за кг. Но не стоит забывать, ради чего сыр вообще производится. Производителю сыра тоже нужна прибыль. И даже если эта прибыль минимальна, всего лишь 5 % (а это 21 рубль в карман сыровару), то стоимость уже выросла.
 
Наценка магазинов всегда не ниже 30%, а между сыроварами и магазинами ещё есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах не менее 20 % (аренда складов, работа сотрудников, транспортные расходы и т. д)
 
✍🏻Итог: 1 кг натурального качественного сыра обошёлся 664 рубля. И это при условии «прямой линии» поставки: от сыродела до магазина. А если учесть, что мы считали стоимость сыра с созреванием 1 месяц, то сколько будет стоить сыр с вызреванием 1 год? Можно смело к стоимости сыра прибавить ещё 20 %.
 
Ценовая граница между качественным сыром и фальсификатом весьма условна, так как многие фальсификаторы уже давно научились ставить цену, похожую на цену качественного продукта. Даже за 900 рублей можно приобрести сырный продукт с растительными жирами и консервантами.
 
В крупных торговых сетях можно встретить сыр с адресом производства, которого не существует. На большинстве этикеток в магазине не указывают даже название предприятия, а просто – «республика Беларусь». Нет никакой уверенности, что это сыр от производителя, который непосредственного его производит. 60% сыров на полках магазинов – это сыры от фасовщиков, но не от реальных производителей сыра. Это компании, которые оптом закупают сыры в Беларуси или странах третьего мира, а потом фасуют для торговых сетей под своими марками. Часто один и тот же сыр может выдаваться за несколько разных сортов (марок) сыра.
 
🛒Таким образом, путём простых арифметических расчётов мы поняли для себя, что нижняя ценовая граница за килограмм качественного сыра – 664 рубля. Теперь посмотрите на цену того, что лежит в холодильнике, и подумайте, из чего сделан этот сыр.
 
Поэтому как никогда хочется пожелать всем – удачного сыроделия!

Ириш, да я это так, для наглядности показала, а с малым количеством дырочкофф тоже видела.
Не, я пока на поршневые не замахиваюсь.
Вот это «батарея» у тебя сырная, класс! А жёлтые потом тоже побелеют?

Нет, жёлтые будут ещё желтее, а эти белые такие вот получились, внутри он оранжевый, а сверху белый. Я писала выше, что доча воду включала над кастрюлей, руки мыла или ещё чего, вот думаю воды чуток туда попало или чего не знаю. Крышка закрытая была, но градусник торчал, чуток была дырочка. Наверное весь пущу в запеканки какие нибудь, хотя и так уже одну головку слопала уже.

win-tat, а к нам в квартал (Петербургское садовое кольцо - знаешь, наверное) сегодня цистерна с молоком Поляны приезжала. 45р\литр, 3,4% жирности. Спросила: пастеризованное? Нет, говорит. Из него простоквашу можно делать))) Из чего я сделала вывод, что товарисч про сыр не в курсе)))
А скажите мне, девы: на круг из 10л сколько в конечном итоге сыра получится? Мне жирность все же хочется прикинуть.
Таня, а ты сливки с этого молока не снимаешь?

))
А скажите мне, девы: на круг из 10л сколько в конечном итоге сыра получится?

Аня, смотря какого сыра, мягкого 1,7 кг, полутвердого 1,2-1,4 кг, твердого от 0,8 до 1,1 кг. Ещё и от молока зависит и от сезонность. У меня уже молоко совсем не жирное привозят, как летом.

vernisag, если брать в среднем 1кг из 10л, то получается 34% жирности - не самый жирный сыр А если больше по весу, то жирность еще меньше.