Применение ветчинницы для приготовления сыра

Девочки, привет! Я так самая из кустов Начинала читать тему три раза, наконец-то осилила и даже кое-что приготовила, за что вас благодарю!!!

наконец-то осилила

Ирочка, молодец!

даже кое-что приготовила

А показать?

Елена, чуть выше фото. Пока только адыгейский. Делала по двум рецептам, на сыворотке и на мейто. Оба получились хорошие, но на мейто понравился больше.

Пока только адыгейский

Очень красивый сырок!

Девочки, привет! Я так самая из кустов

Привет, привет Ирина
Замечательный сырок Молодец
Хорошо, что вышла из кустов
спасибо за фото и на здоровье

kykysik1107, Ирина, какое молоко, со сливками из такого и сыр должен быть вкусным

Молоко и правда отличное, брал муж на ферме в Лен. Области-цена только не очень 100руб. литр. Сыр очень понравился! Теперь буду искать молоко в шаговой доступности, есть на разлив в безымянном магазине по 39руб и в колхозе, но цену не знаю. Хочу сделать качетту, надо ехать в здоровеево, а перед этим испытать молоко на адыгейском.

Девочки, получила, наконец, кастрюльку. Такая лапочка.
Вот она в сравнении с элементом, ну и новая резалка при ней

Ух ты, во все оружие она уже Да, красивая кастрюлька
А диаметр у неё какой? Чет кажется маленький совсем 26 или 28?

Чет кажется маленький совсем 26 или 28

Ириш, еще меньше - 24 внешний. За то и выбирала, убрать удобно

Ааа, ещё меньше. Я и думаю, что очень длинненькая она.
А мне нравятся более низкие и более широкие, мне кажется удобнее так варить сыр и прогревается лучше.

обычным ножом до дна достаю

да, она высокая и узкая, ножом вертикально прорежешь, а горизонтально будет проблематично, потому и искала резалку

Лена, а резалки хватает на всю высоту кастрюли?

резалки хватает на всю высоту кастрюли?

ага, тютелька в тютельку, верхняя струна прямо по горлышку кастрюли

Это хорошо, удобно будет. Когда варить то опять будешь?
Я может завтра немножко сварю, новые формочки хочется попробовать.

Когда варить то опять будешь?

В субботу, надеюсь, в выходной, уже заказала на пятницу молоко. Хотелось бы чаще, но...
А я уже присматриваюсь к форме с поршнем

А я уже присматриваюсь к форме с поршнем

У меня уже давно в корзине лежит на 1,5 кг

У меня уже давно в карзине лежит на 1,5 кг

ага, она и бактерий надо специальных

Каких? У меня уже все есть и мезифильные и термофильные и защитные, мне хватит на зиму. Единственное, я прошляпила, у меня сычужный фермент заканчивается, мало осталось. Есть правда в таблетках и порошке ещё немножко.

Каких?

бактерий пропионовых

и защитные

а защитные для чего?

Защитные культуры для сыра: защита от плесени и бактерий

Пропеоновые я купила в пробнике на 20 литров молока, хочу использовать только треть и добавить термофилки немного.
А защитные, предохраняют от пригоркости, ослизнения, вспучивания головки, вопчем от бактерий всяких не нужных, потогонных. Особенно пишут, в зимнее время они нужны, осеменение молока происходит.

в зимнее время они нужны

надо брать

Защитная культура, БК-УГЛИЧ-П 1ЕА Артикул: 1060
Концентраты БК-Углич применяются при выработке сыров, творога, сырных и творожных продуктов путем прямого внесения или путем приготовления закваски беспересадочным способом.

 Данный концентрат применяется для подавления маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечных палочек, ускорения созревания сыров, улучшения консистенции низкожирных сыров, созревания молока. Предотвращает появление неприятного горького привкуса или запаха, а также вздувание твердых сортов сыра на поздних стадиях выдержки.

Защитная культура, БК-УГЛИЧ-П 1ЕА Артикул: 1060

Девочки, нашла магазин по нашему увлечению, может кому интересно

Технология снижения кислотности сыра промыванием зерна

Спасибо Ирина Но я здоровеево пока не изменяю

Сварила сегодня два сырочка из 5 литров молока.
Решила снизить кислотность и промыла зерно водой, а в остальном так же как качетту делала. Посмотрим чего получится, зерно очень плотненькое получилось, я даже ставила формы друг на дружку пока на водяной бане держала. Так как не выравнивалась головка, была неоднородная, зерно плотное. В итоге получилось всего 600 гр веса. Кстати, взвесила свой российский, он уже 520 гр только, хорошо так усох, видимо плотный будет. Так и получается 1 кг с 10 литров молока.

Ириш, а чем ты российский покрывала?

А яж показывала, в латексе он у меня




Вон внизу лежит.

в латексе он у меня

а чем, теоретически, планируешь из-под пресса покрывать?

Я пакетов купила 15 шт.

Я пакетов купила 15 шт.

а я вот думаю: то ли пакеты покупать, то ли вакууматор

Пакеты



Ты же видела видео, когда вскрывали сырки из всех разных покрытий? Из вакуумного пакета зреет долго и ничего хорошего. Пакеты и воск, самый лучший вариант. С пакетами проще просто, но с воском, один раз купил и он постоянно есть, если снимать и опять прогревать его.

Ты же видела видео

Ириш, да, но вот Надежда Журавль в своем рецепте написала, что в термо не видно, если плесень, а в вакууме можно вскрыть, промыть/просушить и опять запаять. Вообщем, я пока в сомнениях
М. б. правда воска закупить?

Купи воска и пакетов купи и сама увидишь разницу.

А пакеты и прозрачные вроде есть...

Кастрюльку и я уже выкупила. Такая хорошенькая))

А сегодня я варила сыр из творога (тот который «быстроготовый» твердый))) Головочка получилась 700 г.

Использование культуры для оранжевой корочки сыра

А у меня вот, тоже уже готовы, посолила даже сегодня. Такие плотные, сразу из рассола стали сухие и блестищие это из новых формочек, по 290 гр каждый.




Наталь, пробовала уже сыр, как он на вкус?
Пакеты есть прозрачные




И ещё рикотты 230 гр получилось, маленькая формочка для рикотты такая милая







Обратите внимание на цвет корочки сыра, я добавила опять заквасочку вот такую. Я её уже использовала, но не помню где и когда, но помню, что сразу вот такая корочка получается. Это малюсенький флакончик пробник за 70 руб, у меня 66 руб.
CARGILL Flav-Antage® XULY, 0.1D, флакон-пробник на 16 - 100л Артикул: 2913
Чистая культура для сыров с «мытой» коркой Staphylococcus xylocsus. Улучшает текстуру и вкус сыра. Отвечает за «фруктовые» ноты в аромате. Имеет свойство стимулировать и усиливать работу Brevibacterium linens. Культура устойчива к солевым растворам для обработки сырной корки крепостью до 15% и способна размножаться уже при +8°C. Цвет колоний - оранжево-бежевый. Быстро растет и придает поверхности сыра оранжевый цвет.

Наталь, пробовала уже сыр, как он на вкус?

Обычный сырный вкус))) Сыр твердый.

Метод промывания сырного зерна водой для качетты

Будешь такой ещё делать, понравилось?

А у меня сырочки прям сухие, сухие, вообще не текут, не мокнут, ни какие салфетки не нужны, хоть сразу упаковывай Видимо хорошо и правильно я его сварила, посмотрим какой будет в итоге. Руки чешутся в пакетики засунуть, но подожду ещё немного. Они прям стеклянно блестящие, классные салфетка сухая под ними.




Уже правда 570 гр, с пяти литров молока.

Готовила как обычно, сгусток разрезала, оставила минут на пять, потом начала вымешивать и подрезать крупные куски, ещё минут пять. Потом вымешивала 10 минут и поднимала температуру до 42*. Оставила на несколько минут, что бы зерно осело вниз. Приготовила воду температурой 42*, из кулера взяла, не хлорированная и не кипяченая, просто тёплая чистая вода, артезианская питьевая.
Выбрала сыворотку почти до уровня зерна и добавила воду (2,5л) вымешивала ещё минут 10, потом убрала лишнюю жидкость из чаши и разложила зерно по формам. И как обычно баня 1,5 часа с переворачиваниями, я ещё ставила формы друг на дружку для лучшего прессования по пять минут каждую.

Будешь такой ещё делать, понравилось?

Понравилось. Буду делать еще. Только вместо двух яиц возьму 3 желтка, как видела в некоторых видеороликах.

А у меня сырочки прям сухие, сухие, вообще не текут

У меня сыры с последней варки такие. Не текли от слова ВООБЩЕ)) Хотя я их не обваривала.

У меня сыры с последней варки такие. Не текли от слова ВООБЩЕ))

Девочки, и у меня из настоящего молока - сразу сухие и твердые, я их по инерции заворачивала в полотенца, меняла 2 раза в день сухие на сухие))
Но, правда, обварила, обсушила и обмазала маслом.
Что думаете вот про это покрытие (я все ищу ):

Завтра буду варить, тоже буду кислотность понижать

У меня некоторые текли сильно и долго, а эти вообше другие, не знаю почему.
В кипяток совать не буду, в пакеты засуну сразу.

Опыт варки сыра с новым оборудованием и отпаривателем

Че, никто не варит?
А я наварила в новой кастрюле с новым резаком, стоят стекают перед баней:



Понравилось, удобно. Опресняла на 1/3, как Иришка писала.
И еще, ошпарила все инструменты, формы, дуршлаг, кастрюлю, раб. место большим отпаривателем. Супер! очень быстро и не заморочно.

в новой кастрюле с новым резаком

Лен, резак то это та решетка для рыбы на мангал?
На сколько литров молока варила в новой посудинке?

резак то это та решетка для рыбы на мангал

Наташ, ага, вот он:



На 10 л - я второй раз заказываю, мне привозят в пятницу прямо в молокомат на соседней станции метро, получается по 59 р, а если брать там же по литру, то уже по 70.

Че, никто не варит?

Чай ни каждый день

Чай ни каждый день

Иришк, ну ты же позавчера наварила, а я только в выходные могу, но зато сразу из 10-ти
Вообще, уже морально готовлюсь к прессованию

ага, вот он

А я вчера в Ашане поглядела, так там неподходящий вариант - прутки косо приварены. Поэтому купила длинный шампур. Муж сказал загнет и острие обточит накругло.




Девчонки, а сыр из творога очень замечательный вариант. Ем второй день и балдею)) Так как хочется не только адыгейский сырок на бутер, а еще и тверденький бывает хоцца))

Поэтому купила длинный шампур

Я тоже сначала шампур закупила, но он чего-то толстый такой попался, поэтому дальше искала, пока не нашла
У меня, кстати, вторая часть этой штуковины, она как раз под нашу кастрюльку, только с длинной ручкой. Если бываешь в Москве, могу отдать, т. к. посылать ее почтой даже не знаю как, если только отпилить

Если бываешь в Москве

Не... я в Москве не бываю, тока в аэропортах)) Так шты буду искать варЬянты тут))

Еще забыла добавить - наморозила льда в крупных кубиках и, когда остужала после пастеризации, добавила в раковину.
И спирт залила в пульверизатор, опрыскивала руки, чтобы не мыть с мылом через каждые 5 минут, а то до этого все руки растрескались.

А я российский распахала Ему всего 18 дней, думала вообще никакушный, а он очень даже, вкуснее чем в магазине.
Доча сказала как будто с миндалем, ореховый вкус присутствует.
Белый рядом, это качетта из латекса, он у меня кислый и какой то никакой, не пластичный совсем.

А я российский распахала

Так ведь и не написала, как делала

А я даже боюсь и резать)) У меня качотта тоже 18 -ти дневная. Но я решила пусть ышо полежит.
Сегодня снова сварила качотту. Из 4,6 литра. Перед баней взвесила, вытянул 870 г.

а я готовлюсь на субботу Ох, замучу что-нибудь

Перед баней взвесила, вытянул 870 г.

Наташ, супер вес из магазинного. У меня из-под коровы 1295 г из 10 л

Так ведь и не написала, как делала

Чей то, я писала просто промыла зерно, 20% сыворотки выбрала и столько воды добавила, температура 34-36*, закваска мезофильная и немного добавляла именно «российский» закваску, у меня пробники есть. Баню ему не делают, ставила под пресс. Пресс добавляют вес постепенно, сначала два веса сыра на час, потом 3 веса, потом 4 веса сырной головки, на сколько то часов, не помню сколько.

Чей то, я писала

ладно, уговорила, писала, но не подробно, нам, чукчам (простите, чукчи), нужно, чтоб по этапам, чтоб прям взять и начать
Ир, это я мандражирую, ага, я даже не люблю российский

А ты же делала уже с промыванием?

А ты же делала уже с промыванием?

Ага, стоят в полотенчиках, сухие и твердые, впрочем, как и без промывания до этого, сыры - кремень

супер вес из магазинного

Ну после баньки то сел хорошо)) Щас постоит маненечко и снова взвешу.

Ну после баньки то сел хорошо))

я думала, это перед посолкой
А зачем ты перед баней взвешиваешь?