Евро-торты и евро-десерты

leoalla, Алла, для покрытия нужен напаж на пектине nh. Покупные нейтральные глазури обычно делают на нем, если сам пектин купить не сможешь.

У агара очень высокая температура, при которой он начинает работать, т. е он застывает на торте практически мгновенно, не образуя идеально ровную поверхность. Думаю, что и на торт комнатной температуры плохо ляжет.
Яблочный просто не подходит, вот как ты его проварила, такой он и будет. Обратно в жидкое, текучее состояние он не вернется.
А пектин nh он как раз обратимый, т. е из твердого в жидкое состояние переходит и обратно. И температура у него более низкая, поэтому он ложится ровно.

Девочки, подскажите нейтральная глазурь и нейтральный гель, это одно и тоже, или нет?

Девчонки, а в чем фишка? Меньше глазури идёт если из краскопульта или что?!

Мне не принципиален расход, просто форма сложная.

Если честно, и то, и другое выглядит не очень У меня такая форма тоже есть, были сомнения, покрывать ли глазурью или только велюром. Ирина, спасибо за фото, решила, что глазурью эту форму покрывать не буду.

На вкус и цвет. Мне нужно было четко выделить что торт - вишня, а велюром это не удалось бы передать. Результатом и я и шеф вполне довольны. Камера на телефоне не очень, вот фото по-качественнее. Температура заливки 55-56 градусов. Глазурь немного тянулась, но в итоге растеклась равномерно.

Девочки, подскажите нейтральная глазурь и нейтральный гель, это одно и тоже, или нет?

Да

Ну если честно, где тут вишня, я не знаю...
Вот это вишня:



Она же в глазури:



Что называется, почувствуй разницу

А то, что у тебя на фото - даже форма называется "Bubble"

Мои облачка

shurpanita, Марина, такая няшка особенно розовое! Лошадка это шоколад?

Loksa, Оксана, Спасибо! да весь декор шоколад 😊

Kara, Ирина, какую форму на работе дали той и пользуюсь Понятное дело что это не форма вишня, я вроде не слепая.



shurpanita, Марина, чуть просвечивает велюр, краскопульт плохо достает в изгибы?

Мариша, отличные торты! Обожаю эту форму На желтом торте листики - прямо как настоящие

shurpanita, Марина, чуть просвечивает велюр, краскопульт плохо достает в изгибы?

А изгибы, думаю, просто еще не оттаяли

shurpanita, Марина, фигурка мишки меня очаровала, особенно мне понравился размер, в самый раз для облака-ни много, ни мало.

Loksa, Оксана, мишка это молд 3d))) их сейчас много разных продают)))
Торты с инеем😊

Девочки, подскажите, почему после разморозки в холодильнике, глазурь совсем не зеркальная стала? Делала по рецепту Наташи prona.




Так выглядела сначала.

У меня так же было)) причина в моем случае была в качестве ингридиентов и наверно высокая t заливки)))

Molli, Проня писала, что замораживать отлитый гляссаж на изделии нельзя. Мутнеет. Только на замороженую поверхность и оттаивать торт в холодильнике без камеры.



prona, спасибо огромное за обьяснения и за детальность. Очень Вам благодарна! Очень! Мильйон Вам бонусов в карму! ❤❤❤ пошла покладу спасибу.

Девочки, а кто вам сказал, что после заморозки торты с зеркальной глазурью будут по-прежнему зеркальными?

Скорее всего, Molli, Светлана имела ввиду, что она залила замороженный торт глазурью и поставила его в холодильник на дефростацию!

shurpanita, очень красиво!

Код Выделить Развернуть

Molli, Светлана, по какому именно? Есть рецепт, который отдельно и есть рецепт, который давала в классе.
Если по рецепту с инвертным сахаром, то такое может быть, т. к именно глюкоза дает блеск. Нона самом деле причин может быть множество, если сироп при варке мутный, с пеной, то и глазурь не будет зеркальной. Качество сахара, сгущеного молока и всего, что мы используем то же может повлиять....

Девочки, а кто вам сказал, что после заморозки торты с зеркальной глазурью будут по-прежнему зеркальными?

У Фусто ( Fusto) есть такая глазурь, надо только ингридиенты найти и попробовать. Но, конечно, речь не о длительном хранении.

М. Селянина говорит, что при добавлении в глазурь декстрозы (предотвращает полную заморозку продукта), торт после разморозки будет выглядеть так, как будто мы его только что глазировали /чёрная зеркальная глазурь/

4er-ta, Татьяна, есть еще рецепты с порошком глюкозы, но тут главная разница в морозильнвх камерах и в образовании инея. Думаю, что от него ничего не поможет

Molli, может еще качество шоколада! у меня так тоже было, но я добавила не белый шоколад, а глазурь.

Только на замороженую поверхность и оттаивать торт в холодильнике без камеры.

leoalla, я так и сделала.



prona, Наташа, глазурь делала из класса. Самая зеркальная глазурь. И сироп был прозрачный и шоколад хороший, но я не сдамся, буду еще «добивать»!

Molli, Светлана, удачи! Просмотри все ингридиенты, включая сгущеное молоко. Следи за температурным режимом и удачи!

Selenia_Irisha, Ирина, подскажите, пожалуйста, хватает ли мощности вашего краскопульта и довольны ли вы им?

IrinaR, да, вполне. Отлично велюрит и зеркалит, а большего и не требуется.

Девочки, подскажите, как предотвратить трещины на велюре?

Selenia_Irisha, Ирина, спасибо большое.

Девочки, подскажите, как предотвратить трещины на велюре?

Я как раз экспериментирую.
Бисквитный торт покрыла шоко ганашем. Подморозила. Нанесла велюр. Красота. Ровнехонько. Ганаш вылизала-выровняла.
Стоит в холодильнике пол дня. Полет нормальный. Завтра будут заказчики кушать. Посмотрим.

leoalla, Алла, меня больше интересуют муссовые торты. Времени возиться с выравниваем нет) А какое соотношение для велюра брала? На белом шоколаде делала?

Selenia_Irisha, Ирин, я на муссовые делаю велюр постоянно. Белый шоколад и какао масло Калебоо. Пропорция 50/50. Всегда все нормально. Наношу два слоя велюра-первый, затем на короткое время опять в морозилку и второй слой. Дефростироваться оставляю в холодильнике.
Ирин, а ты зеркалку тоже через краскопульт наносишь? А при какой температуре?

Ирина Ф, Ирина,

зеркалку тоже через краскопульт наносишь?

Евро-торты и евро-десерты #2643
Евро-торты и евро-десерты #2616

Велюр делала на белом калебо 60 г шоколада и 50 г какао-масло - треснул через сутки, на черном 30 г шоколада и 50 г какао-масла - треснул через пару часов после разморозки, но во втором случае я грешу на слишком мягкий мусс.

Сделала свой тортик. Свадебный.












Выравнивала белым ганашем. Внутри кокосовый бисквит, кокосовый сливочный крем, арахис, соленая карамель.




Велюрила белой глазурью с подсолнечным маслом, как здесь советовали. Супер.
Гляссаж наносила тоже на ганаш. Супер!
Теперь я даже муссовые торты буду паковать в эластичный японский бисквит и шпаклевать ганашем. Точно нигде не треснет и не уедет.



Очень переживала за этот заказ. Но, вроде, справилась.
Очень рекомендую гляссаж на молоке. Не липкий, застыл хорошо. Переносила верхний этаж просто взяв между смоченых водой рук. Не прилип, не отодрался, не осталось пятен. На сгущенке с гляссажем такой фокус не провернешь.




Эта глазурь
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=417337.0

девочки помогите. купила вчера краскопульт Хаммер350 прочитала в теме : новый краскопульт маслом продуть. Растительным без запаха. вопрос чисто маслом растительным продувать или 50 масло растительное/50 воды? брать 50мл или гр.?

ирша55, нет, конечно не чистым маслом! Масло в воду добавить и прогнать. Я вообще на глаз делала пропорцию.

Ирочка подскажи я правильно поняла 1 раз краскопульт продуваешь масло с водой, после этого промываешь хорошо и можно пользоваться краскопультом? после использования тоже промываешь масло с водой? простите

ирша55, воду возьми горячую, разведи пополам с маслом растительным в другой ёмкости, потом перелей уже в банку Хаммера. Прогони. Перед этим можно всё помыть и после этого. У меня есть тоненький ёршик, я трубки им промываю. Можно спиртом прогнать, если спирта не жалко. Велюр можно наливать в маленькую стеклянную банку, например, от детского питания, эту баночку поставить внутрь хаммеровского контейнера, и так распылять, тогда контакт с пластиком будет минимальным.

Maryka, Майя спасибо за подсказку

prona, Наташа, спасибо большое, буду еще пробовать глазурь.

ирша55, не могу отправить сообщение. Ящик переполнен. Поэтому пишу здесь.
Добрый вечер!
Я отмеряю мл, т. к делаю в мерном стакане. В принципе это не критично, частенько делаю «на глаз». Вода это кипяток из чайника. Промывать сразу после использования (торт еще стоит на месте, а ты промываешь).
Особо дотошные личности после этого промывают спиртом 70% и выше. Я так не делаю.
 И ко мне на «ты»



Molli, удачи!

prona, Наташенька спасибки

Принимайте！Лимонный Принц-кекс на основе сметаны и лимонной цедры, конфи клубника-базилик, креме шоколад-мята, мусс карамельно-мятный（универсальный）. Фото разреза от заказчицы.

Тётяторт, хорошенький!
А почему лимонный? Там в составе лимона/лайма нет базилик-клубника современная классика

Немного пирожных.
Рикотта-финик






Малина- черная смородина- брауни для нашего класса.

prona, Наташа, спасибо！ Очень довольны заказчики Черный Принц это сметанный бисквит с какао и орехами, вместо них - лимонная цедра.

Черный Принц для торта или капкейков (Тётяторт)

Твои работы восхитительны...

Тётяторт, Елена, спасибо!
Теперь понятнт почему лимонный

Тортик «Сакура»: бисквит Джоконда, хрустящий слой из молочного шоколада, вафельной крошки, клубничных криспи и лесного ореха, мятное кремю, апельсиновое конфи, шоколадный мусс, 2,3 кг

Вот мои шарики)))))



Внутри три шоколада по рецепту нашей Наташи Прони.
Наташенька, спасибо😘!

Королек, Вика, торт красивый, а вот по составу (для меня) слишком много всего-и шоколад, и мята, и апельсин, и орех-как на два отдельных торта..Ирина Ф, Ирина, три шоколада очень вкусный торт (спасибо Наташе!). А вот оформление, Ирочка, если честно, мне не очень. Шарики (опять же, для меня) великоваты и не очень нравится вот эта белая посыпка, как будто мука нечаянно рассыпалась (ИМХО)

а вот по составу (для меня) слишком много всего

Таня, ну, на вкус и цвет, как говорится... - я торт делала под себя, мне не много То же самое сказали все мои поедатели - сказали, что сумасшедше вкусно, уж пардон за нескромность, но тут все, что между собой прекрасно сочетается, просто кто что любит - это уж дело другое.

Вика, ты права, вкусы у всех разные. И, очень здорово, что твой торт так всем понравился!

4er-ta, Таня, спасибо за критику.
Шарики, нет небольшие-бывает так обманно выглядит на фото😃. А белые капли это краска, наверное ракурс не очень удачный. Так то она довольно неплохо смотрится и объединяет основу и Шары)

Ирочка, я совсем не собиралась критиковать. Я сужу по фото, а оно и правда, не всегда верно отображает действительность.

4er-ta, Таня, неее я не обижаюсь😘!
Как то с декором у меня вообще не очень (
Никак не могу удовлетвориться)))😃😃😃

Покажу свой еврик. Девочки, можно его так назвать? внутри класический наполеон. Бортирован японским бисквитом. Выровнен белым ганашем. Покрыт зеркальной глазурью. Шоколадные фигуры отлиты из шокоглазури в смыкающихся пластиковых формах. Самодельные кружева из пектина и фруктозы.

Тортик чУдный! А фотофон - ваще улет. Это ж фотофон?

Черная смородина-лаванда Вес 1 кг.



Хорошего разреза пока нет, так что спрячу под спойлер

Ну и я свой покажу




Разрез заказчица хоть и обещала, но может и не пришлет. Состав, мой самый любимый и, как следствие, самый любимый у друзей: карамелизированная груша, сливочный мусс с бри и миндальный дакуаз

Тортик чУдный! А фотофон - ваще улет. Это ж фотофон?

Спасибо! Даа. Фотофон

Девочки, столько красоты принесли
И я свой покажу. Состав прежний, отработка рецепта для нашего класса

Девочки, не пойму никак. Мой краскопульт не велюрит толком, хоть ты сдохни.
Чтоб повелюрить 1 торт нужно знатно намахаться.
2-3 раза промыть кипятком, продуть, шоколад делать максимально горячий, стынет мгновенно в путях пистолета. Мелкая сильно фракция на максимуме, крупней - не сделать. Может у меня неправильный пистолет?? Может нужен с баком внизу? С погружной трубкой??

prona, Наташа, очень, очень красивый!