Евро-торты и евро-десерты

Ясмина, с муссовым первенцем тебя!
С кислыми фруктами будь осторожна, их обязательно надо кипятить (готовые пюре обрабатываются паром, и к ним это не относится) иначе желатин не сработает.

Муссы бывают разные, надо понимать чего ты хочешь добиться. Самые простые основа+сливки, в более сложных основа+ меренга/взбитые желтки + сливки.
В любом случае для начала советую брать отработанные рецепты, желательно хороших Шефов (Нина Тарасова, Марина Селянина). Грамотно составить торт очень сложно и с первой попытки просто не возможно (будет вкусно в практически любом случае и 99% ничего не поймут, но.... ).
В любом случае посмотри рецепты в классе, все разобрано и сделан-переделано не одной парой рук.

Ой, девочки. Это тихий ужОс.
Второй раз я на температуре рабочей прокалываюсь. И торт сильно заморожен.
Короче получился не знак бмв, а колесо бмв. Косяки поверхности радостно приняли за треккинг колесной резины. Хорошо что тортик для родных, подарочный, внутрисемейный. Но блиииин. Был бы продажный-переделывала бы.






Мастика прекрасно отлежала ночь на гляссаже. Ни капельки изменений.



Это глазурь на какао от Прони, если не ошибаюсь. На покрытие я ее еще не делала. Все же к сгущеночной я больше привыкла, наверное и в этом причина провала моего. Но как сгущеночную в черный покрасить? Даже на черном шоко светиться будет. Пробовал кто?
Пробовала переносить на подложку на суши-палках, втыкнув по бокам. Это я тестила такой вариант, готовлюсь к заказу двухэтажному под евроглазурью. Нуу, теория теорией, а я раскаребала нежный мусс в одном месте. Чота тупанула в бисквит втыкнуть. Ну и на месте втыка глазурь некрасиво повредилась, слишком, чтоб замаскировать горячим пламенем подтопить.
В случае с этим тортом, потом мне пришло в голову, что можно было запросто перенести, воткнув две суши палки в верх торта, проткнув его до основания безжалостно, пока торт зафиксируется, чтоб не упал. Все равно сверху мастичная картинка все закрыла бы



Это я экспериментировала как перенести гляссажный торт сверху на велюрный этаж, чтоб попасть по центру за раз.
Так что не подумайте, что я тютю, херней занималась. Обычно на спатуле, ноже хлебном спокойно переношу.

leoalla, Алуся, ну ты.... блин, молодчинка!!! Спасибо за столько нужных пояснений к своим экспериментам.

Arnella,
Мыслями делюсь

leoalla, да прекрасный тортик..))) я вот лично и не догадалась бы, что знак должен плоским, посчитала бы, что может это такая задумка кондитера - выпуклый знак..)))

выпуклый знак..)))

Это оптическая иллюзия. Поверхность идеальная, ровная. Я про боковухи печалюсь. Рваные такие из сплошных потёков.



Еще свеженький. Он не кривой. Стоит на мягком уголке на поворотной подставке, наклонился под весом. Я криво сфоткала. Снова "3 шоколада".
Уже лучше, но я поняла, что я делаю не так. По привычке делать подтёки так: я заливаю кульком и сначала начинаю заливать по периметру бока. Дурында. Из центра надо начинать!!! И дырка в кульке маловата. Ну и двойную порцию надо гляссажа варить. Не обильно. Маловато. Тонкий слой глазури не радует глаз. Торты у меня пока что были в покрытии 3-4кг. Маленькие сердечки из сил. формы заливаю на ура. А брольшие еще не набила руку.
kavmins, спасибо за похвалюшки

Торт по наполнению просто шикарнейший! С богатой палитрой вкуса! Рецепт Ханса Овандо. Морковный муссовый.
Рецепт был выложен в рамках Пасхального марафона. Я в нем не учавствую, но попробовать захотелось)
Результатом ооочень довольна. Имею ввиду именно вкус - сбалансированный, продуманный, изысканный!
Внешний вид был по желанию девочки на др.



Разреза нет, к сожалению.

Ирина Ф, ухты! Круто! Спасибо за отзыв. А что это за сердечки? Можете ссыль на форму дать?

Рецепт Ханса Овандо. Морковный муссовый.

А где смотреть?

Ирина Ф, красивый торт! Мне такой дизайн очень нравится!



Весь ИГ пестрит пасхальными яйцами. Мне то же захотелось....



И вид сверху:

leoalla, Алла, форма силикомартовская-маленькие сердечки. Рецепт Ханса можно найти в И⃰м по хештегу пасхахансаовандо.
prona, Наташа, спасибо! Только отыграла плохо-у меня вчера цейтнот, три торта отдавать, свет неожиданно отключили (вот надо же-раз в год это происходит, а то и реже-и как раз вовремя😬), я в панике по дому бегаю-названиваю во все службы дисперчские! Торт один в морозилке, его велюрить. Второй отвозить, а гараж открыть не могу-ворота электрические!))))). Немного так напряглась и уже не до фоток было! Поэтому и фото смазанное. Очень понравился всем торт морковный! Делала для дочери своей подруги и сама вчера попробовала на ложечку! Вкус потрясающий, за счёт добавления в мусс козьего сыра-очень изысканный! Конечно, очень ЗдОрово, что можно узнавать вот такие выверенные и продуманные рецепты!!! Наташа! Огромное спасибо, что делишься с нами рецептами и секретиками!!!😘😘😘
Я теперь на тарт нацелилась, но форму не купила подходящую.
Наташа, а как и из чего ты делаешь декор гнездо? Не могу понять! А яички такие блестящиееее!!!

Ирина Ф, спасибо! В классе к карамельному торту есть маленький МК по гнездам.

Девочки, кто найдет, киньте мене в личку ссылку, не могу найти в инсте рецепт (((

prona, Наташа!!! ООО, это я ещё не дошла до класса!!! Прям набегами пока)

Вкус потрясающий, за счёт добавления в мусс козьего сыра-очень изысканный!

Ирина, какой сыр козий использовала? он должен быть мягкий? я тоже этот тортик делаю))) сейчас потерялась на муссе😥Да вкус волшебный)))))) и спонж и морковное желе👍
Этот сироп куда?
350 гр вода
1000гр сахар
150 гр инвертный сахар
И ещё вопрос орехи в карамели какой к ним идёт сироп? И сколько нужно какао-масла для них?

Всем, кто помог со ссылкой, девочки, спасибо большое

shurpanita, Марина, сыр козий мягкий, покупала в Метро.
Этот сироп для глазировки орехов. Но его оочень много, я уменьшала порцию в несколько раз и, все равно, много. Его для орехов надо по рецепту 35г



Какао масло просто сверху на орехи покидала и перемешала, орехи горячие и масло тает и обволакивает их. Масло на глаз. Так и Вера Никандрова говорила на прямом эфире.

Ирина Ф, Ирина, спасибо! я уже нашла инфу по сиропу😊)))🌹

Девы, вопрос: как сделать велюр или глазурь прям белоснежными? Как добиться белизны идеальной?
Вот мне прислали фото разреза морковного торта, вроде велюр белым выглядит в сравнении с муссом, но в живую он недостаточно белый.



Кстати, жаль, что разрез неудачный-все же торт стоял на столе и 14летняя именинница сама пожелала резать.

Девчонки, потрясные торты!!! А составы.... ум можно отъесть!!!Ирина Ф, Иринка, сколько бьюсь на белоснежным велюрам, ну ни фига не получается. Для белого велюра использую только глазурь, вместо шоколада, и добавляю диоксид. Более- менее получается белым, но не белоснежным. Саму интересует этот вопрос!!! Но, подруга просто красит белой краской на какао- масле поверх велюра из краскопульта. Получается белее.

Девочки, слышала где-то у кого-то, что добавляют немного синей или голубой краски в белый, чтобы получить белоснежный белый.. точнее сказать не могу, нужно самой пробовать на малых количествах и смотреть результат.
Торты изумительные! Вы большие молодцы все! Я пока никак не продолжу их освоение - наплыв заказов но так хочется!!

Kara, подскажи пожалуйста, ты где-то скидывала китайскую реплику силиконовой формы «вишни», или её нет?



Написала вопрос и сразу нашла

ru.aliexpress.com...

Как показывает практика, этот продавец очень чутко прислушивается к рекомендациям, поэтому его формы фактически получаются лучше оригинальных..

И меня зовут Ира

Девочки, как вы делаете идеально ровные края торта под зеркалкой? У меня после бордюрной ленты муссы дырчатые, шероховатые. И естесно глазурь лежит позорно. Не пипец, конечно полный. Но позорно.
Я делаю на сливках и шоколадной глазури муссы.
Помогите, пожалуйста. Грядет свадебник. Не хотелось бы вот так опозориться:




И еще, можно ли уже покрытый с глазурью заморозить? Оттаивать в холодильнике. Глазурь не повредится? Не помутнеет?

leoalla, Алла,

• покрытый глазурью торт в морозилку нельзя. Есть шанс на конденсат, т. к пленкой в контакт ты его не закроешь. Глазурь блестящей не будет.
• При заливке мусса делай так: кольцо с пленкой в морозилку, потом заливаешь мусс и спатулой промазываешь всю боковину торта по кругу. Т. е вся форма вымазана муссом и дальше обычная сборка.
• Я делаю в кольцах без пленки, но кольца не раздвижные. Для снятия прогреваю бока бренером/ горелкой.
• Чем выше торт, тем тяжелее покрыть глазурью ровно. По моему опыту нужно большее количество глазури (дольше лить, что бы получить равномерное покрытие), и следи что бы торт был без инея, иначе глазурь скатится.

Удачи!

prona, спасибущи огромное!!! ❤❤❤
Как все подробно! ❤😘 пойду спасибу положу. Я всего этого не знала! ❤

Девочки, кто покрывал муссовый торт сложной формы зеркальной глазурью из краскопульта? Какой краскопульт должен быть? Глазурь, температура?

Selenia_Irisha, тут кто-то писал, что покрывали. Ага. Тоже интересно. Какой эффект? Как выглядит глазурь из краскопульта на торте? Какие нюансы?



Только что посмотрела в ютуб новое видео у Вики Тортодел, как она покрывает велюром торт с бильярдными шарами выровненый ганашем. Очень клево.
Возник вопрос. А ганашем выровненый торт можно так же покрыть зеркальной евроглазурью на сгущенке?

Selenia_Irisha, я покрывала только нейтральной. Оно тебе надо?

Оно тебе надо?

Надо. Заказали обычный бисквитный торт с зеркальным европокрытием на одном этаже и на втором этаже-велюр. Вот и думаю как легче. Заливать муссом и мудохаться с этим, или привычно выровнять ганашем и потом покрыть зерк глазурью. Ганашем у меня быстрей и ровней получается.




prona, клевые работы!
Второй тортик-ганаш и сверху нейтралка?
Какие нюансы?

leoalla, Алла, с кремами не работаю. Все муссовое.
Все бисквитные торты "топлю" в муссе и потом покрываю.
С нейтральной глазурью работать удобнее, чем с зеркальной в плане времени. Взяла, водой разбавила, размешала и опрыскала. Ни пузырей, ни варки, ни времени на стабилизацию.
Нейтральная глазурь разбавляется водой/соком. На 60 гр нейтралки 40 жидкости. Рабочая температура 70°. Краскопульт вагнер, достаточно мощный, промываю сразу. Ни разу накладок не было.
Кто-то из девочек делает велюр на ганаш (я то же один раз делала), получается хорошо. Торт морозят пару часов, чтобы эффект получился.
Про глазурь не припомню

Selenia_Irisha, я покрывала только нейтральной. Оно тебе надо?

У меня форма похожа на вишни, и нужно чтобы она была не велюром покрыта, а блестела. Так что это либо зеркалка, либо нейтралка. А если заливать просто то затекает в углубления и никакие танцы с бубном не помогают

Ирина, посмотри у Динары.,

.

, она пишет, что покрывает из краскопульта только нейтральной глазурью. Там и видео и рецепт глазури есть.

Покрыла торт зеркалкой с нашего форума при температуре 60-70 градусов, вышло идеально. Постараюсь вечером выложить фото.

Selenia_Irisha, 60 * очень интересно! Скорее фото! Ирина ещё видела что яблочки делают и покрывают велюром

Покрыла торт зеркалкой с нашего форума при температуре 60-70 градусов, вышло идеально

Ты нейтралку на агаре делала или пектине?
Я вчера сделала на пектине и это был ужас. Все стекло с торта в лужу, а декор размок в хлам, и торт стоял мокрый и ужасный. Хорошо что это чайный домашний тортик и я на нем училась.
Напаж на пектине не разведенный так и не застыл в кастрюле. Такой кисель остался мутный. Либо у меня пектин фиговый либо я чего-то не поняла. Вродь по рецепту все делала. А кружева на пектине, безе, пряники все размокло в хлам.
Буду сегодня на агаре пробовать.

Ты нейтралку на агаре делала или пектине?

Я покрывала ЗЕРКАЛЬНОЙ глазурью, а не нейтральной.
Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)
Вот просто залитый торт



А вот залитый с помощью краскопульта



Единственная беда - из-за толщины слоя изменился цвет и не такой выраженный блеск. Но наш краскопульт отлично справлялся, в следующий раз попробую температуру по-ниже чтобы плотность была выше.

Сам краскопульт

А еще я впервые велюрила
70 г белого шоколада, 50 г какао-масла, температура 32-33 градуса.

Selenia_Irisha, Ирина, а желейные полосочки-это нейтральная глазурь на соке?

Loksa, Оксана, это покупной гель маракуйя, если не ошибаюсь с пектином.

Selenia_Irisha, Ирина, очень жизнерадостный тортик, люблю желтый цвет в тортах!

Loksa, Оксана, да, мне тоже нравится) Жаль только не могу определить нормально ли повело себя покрытие или нужна другая пропорция. Потому что у нас витрина отключилась на ночь, торт просел и велюр чуток треснул.

Первые велюры у меня не трескались, а потом...... через раз-почему? не поняла пока. Но еще не проверила последнюю версию: что трескаются, если наносить слишком близко.

еще я впервые велюрила

Хорошо получилось!

Selenia_Irisha, Иринка, какой велюрчик классный, и шагрень и цвет- отпад.

А вот залитый с помощью краскопульта

Если честно, и то, и другое выглядит не очень У меня такая форма тоже есть, были сомнения, покрывать ли глазурью или только велюром. Ирина, спасибо за фото, решила, что глазурью эту форму покрывать не буду.

Kara, Ирина, а если покрыть нейтралкой может она ляжет по-другому? Тут видела яблочки вполне себе смотрится! Но я не очень люблю сложные формы

У Динары эти торты (вишни, яблоки), покрытые из краскопульта нейтралкой, очень красивые.

Девочки, да конечно надо нейтральной покрывать. Но опять же, нужно руку набить, не просто получить сразу результат как у Динары

Loksa, и у меня первые велюры отлично получались, а теперь вот тоже трескается. Тоже не могу понять причину

Тренировалась дальше из краскопульта.
Евро глазурь на сгущенке.
Она сильно вязкая даже горячая. Наносилась не точками, а ниточками.
Еффект мокрого асфальта. Зеркальности нет.









Еще сделала напаж на агаре. Застывает прекрасно. Наносится тоже хорошо.
Тренировалась и наносила на замороженый крем сметанный заварной. Прекрасно наносится и ведет себя в холодильнике и на срезе. Ничего не ползет и не плачет.

Но есть вот такая зернистость мне не нравится.






Попробую на не замороженый ганаш на белой шоко глазури.



Selenia_Irisha, ириша, не вижу ни одной твоей крайней фото.
Интересует зеркалка из краскопульта твоя

leoalla, Алла, не видишь потому что они из вк, установи впн. Зернистости не было, глазурь на молоке легла отлично.

Девчонки, а в чем фишка? Меньше глазури идёт если из краскопульта или что?!

Девочки, а как красить нейтральную глазурь? Сначала белым, а потом в любой цвет?

silva2, Елена, не обязательно добавлчть белый. С ним многие цвета будут приглушенными.
Тут мусс на черном шоколаде, в глазури только красный гелевый краситель.

Наташенька, огромное спасибо!

prona, как у тебя они такие гладкие и зеркальные?? У меня крупинками лягло.
Может торт не стоит сперва морозить? На комнатный торт наносить?
А как яйца делала? Это просто фантастика!

leoalla, Алла, спасибо!
Я делаю только на замороженные в камень торты. На каком напаже ты делала? Покупной? На пектине nh? На обычном? На агаре?
Если торт не замороженный, то глазурь стечет прежде, чем застынет.
А яйца просто. У меня форма есть, в ней отливала и склеивала половинки потом.

Девочки, я вам тортик принесла. Он как, евро считается?
«Для мамы» Три шоколада, цветы-сердечки - пласт. шоколад. Покрытие - зеркалка.
Высота - 8см, диаметр -19 см.

Лютиэн, Юлия, с возвращением! Классный тортик! Вполне себе евро

prona, Наташенька, спасибо большое!!!

На каком напаже ты делала? Покупной? На пектине nh? На обычном? На агаре?

Напаж по твоему рецепту. На яблочном пектине неизвестного происхождения. Не застыл вообще. На замороженном стек позорно.
Второй раз на агаре. Рецепт твой же. Происхождение тоже неизвестно.( Фото на голубом покрытии.) Торт заморожен. Лег крупинками.